專利名稱：：一種禽蛋干的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種禽蛋干的制備方法，屬于禽蛋食品的深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：禽蛋是人們主要的副食品之一，傳統(tǒng)的禽蛋烹調(diào)方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟產(chǎn)品，十分可口，很受廣大老人、婦女和小孩的歡迎。但這些禽蛋熟產(chǎn)品必須在特定條件下加工才能食用。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的禽蛋加工方法遠不能滿足日益發(fā)展的野外工作、邊防工作和旅游等方面的需求，亟待改進和更新。中國專利CN10124388A公開了"一種禽蛋干的制備方法"該專利解決禽蛋成型的問題，但是制備的禽蛋干彈性和韌性不夠好，加工過程中容易破損或粘在模具上，不適合禽蛋干的工業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種禽蛋干的制備方法，其特點將禽蛋全蛋加工成一種外觀和色澤與傳統(tǒng)的豆腐干食品相似，有彈性和韌性,口感細膩，具有禽蛋香味，開袋即食，食用方便的食品。本發(fā)明的目的由以下措施實現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說明外，均為重量份數(shù)。禽蛋干的制備1.禽蛋干起始原料由以下組分組成禽蛋全蛋9095份水510份復(fù)合磷酸鹽0.050.5份2.并按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備(1)將復(fù)合磷酸鹽0.050.5份溶于510份蒸餾水中攪泮均勻，然后倒入已經(jīng)攪拌均勻的9095份禽蛋全蛋液中，攪拌均勻；(2)將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；(3)將蒸熟的禽蛋胚冷卻，并從模具中取出；(4)將禽蛋胚倒入配制好的鹵水中(鹵水的配制參考中國專利200810044936.9或市場購買)，在溫度7595。C下，鹵制l2h;(5)將鹵制后的禽蛋胚取出，在溫度507(TC烘干2060min;(6)將烘干后的禽蛋干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后拌料、調(diào)味；(7)將調(diào)味后的禽蛋干裝袋，真空封口；(8)在溫度10012rC，1060min高溫反壓殺菌對包裝后的產(chǎn)品進行殺菌處理；(9)對殺菌后的產(chǎn)品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風(fēng)干，貼標打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋中的至少一種。復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或其混合物。采用上述方法制備得到禽蛋干產(chǎn)品。本發(fā)明得到的產(chǎn)品的理化指標和衛(wèi)生指標均按國家標準檢測方法檢測，其理化指標和衛(wèi)生指標均符合國家相關(guān)技術(shù)標準，并符合下列要求原輔料符合表1的要求、感官指標符合表2的要求、理化指標符合表3規(guī)定、微生物指標符合表4的規(guī)定。本發(fā)明具有以下優(yōu)點1.采用傳統(tǒng)的食品加工手段結(jié)合現(xiàn)代的食品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)對禽蛋這一傳統(tǒng)食品進行深加工，產(chǎn)品可以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；2.本發(fā)明制得的產(chǎn)品，色、香、味俱佳，能很好地迎合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和消費需求，有廣闊的市場前景；3.本發(fā)明為解決禽蛋保藏及深加工的問題提供了有利途徑，對促進我國禽類產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了推動作用。具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明進行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于對本發(fā)明進行進一步說明，不能理解為對本發(fā)明保護范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進和調(diào)整。實施例1:雞蛋干的制備方法1.將復(fù)合磷酸鹽0.05份溶于5份蒸餾水中攪拌均勻，然后倒入己經(jīng)攪拌均勻的95份雞蛋全蛋液中，攪拌均勻；2.將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；3.將蒸熟的雞蛋胚冷卻，并從模具中取出；4.將雞蛋胚鹵水=1:l重量比倒入配制好的鹵水中，在溫度75'C下，鹵制lh;5.將鹵制后的雞蛋胚取出，在溫度50。C烘干60min;6.將烘干后的雞蛋干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后拌料、調(diào)味；7.將調(diào)味后的雞蛋干裝袋，真空封口；8.在溫度100°C，60min高溫反壓殺菌對包裝后的產(chǎn)品進行殺菌處理；9.對殺菌后的產(chǎn)品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風(fēng)干，貼標打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。實施例2:鴨蛋干的制備方法1.將復(fù)合磷酸鹽0.2份溶于8份蒸餾水中攪拌均勻，然后倒入己經(jīng)攪拌均勻的92份鴨蛋全蛋液中，攪拌均勻；2.將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；3.將蒸熟的鴨蛋胚冷卻，并從模具中取出；4.將鴨蛋胚鹵水=1:1.5重量比倒入配制好的鹵水中，在溫度85'C下，鹵制1.5h;5.將鹵制后的鴨蛋胚取出，在溫度60'C烘干40min;6.將烘干后的鴨蛋干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后拌料、調(diào)味；7.將調(diào)味后的鴨蛋干裝袋，真空封口；8.在溫度115'C，40min高溫反壓殺菌對包裝后的產(chǎn)品進行殺菌處理；9.對殺菌后的產(chǎn)品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風(fēng)干，貼標打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。實施例3:鵝蛋和鵪鶉蛋干的制備方法1.將復(fù)合磷酸鹽0.5份溶于10份蒸餾水中攪拌均勻，然后倒入已經(jīng)攪拌均勻的鵝蛋70份和鵪鶉蛋20份的蛋液中，攪拌均勻；2.將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；3.將蒸熟的禽蛋胚冷卻，并從模具中取出；4.將鵝蛋和鵪鶉蛋胚鹵水=1:1.2倒入配制好的鹵水中，在溫度95'C下，卣制2h;5.將鹵制后的鵝蛋和鵪鶉蛋胚取出，在溫度7(TC烘干20min;6.將烘干后的鵝蛋和鵪鶉蛋干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后拌料、調(diào)味；7.將調(diào)味后的鵝蛋和鵪鶉蛋干裝袋，真空封口；8.在溫度121°C，20min高溫反壓殺菌對包裝后的產(chǎn)品進行殺菌處理；9.對殺菌后的產(chǎn)品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風(fēng)干，貼標打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表2<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>表4<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>權(quán)利要求1.一種禽蛋干的制備方法，其特點在于該方法起始原料由以下組分組成，并按重量份數(shù)計為禽蛋干起始原料由以下組分組成禽蛋全蛋90～95份水5～10份復(fù)合磷酸鹽0.05～0.5份并按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備(1)將復(fù)合磷酸鹽0.05～0.5份溶于5～10份蒸餾水中攪拌均勻，然后倒入已經(jīng)攪拌均勻的90～95份禽蛋全蛋液中，攪拌均勻；(2)將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；(3)將蒸熟的禽蛋胚冷卻，并從模具中取出；(4)將禽蛋胚倒入配制好的鹵水中，于溫度75～95℃下，鹵制1～2h；(5)將鹵制后的禽蛋胚取出，在溫度50～70℃烘干20～60min；(6)將烘干后的禽蛋干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后拌料、調(diào)味；(7)將調(diào)味后的禽蛋干裝袋，真空封口；(8)在溫度100～121℃，10～60min高溫反壓殺菌對包裝后的產(chǎn)品進行殺菌處理；(9)對殺菌后的產(chǎn)品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風(fēng)干，貼標打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。2.如權(quán)利要求1所述禽蛋干的制備方法，其特征在于禽蛋全蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋中的至少一種。3.如權(quán)利要求1所述禽蛋干的制備方法，其特征在于禽蛋胚鹵水=1:11.5。4.如權(quán)利要求1所述禽蛋干的制備方法，其特征在于復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉或其混合物。5.如權(quán)利要求1所述禽蛋干的制備方法得到禽蛋干產(chǎn)品。全文摘要一種禽蛋干的制備方法，其特點是將復(fù)合磷酸鹽0.05～0.5重量份溶于5～10重量份蒸餾水中攪拌均勻，然后倒入已經(jīng)攪拌均勻的90～95重量份禽蛋全蛋液中，攪拌均勻；將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；將蒸熟的禽蛋胚冷卻，并從模具中取出；將禽蛋胚∶鹵水＝1∶1～1.5倒入配制好的鹵水中，在溫度75～95℃下，鹵制1～2h；將鹵制后的禽蛋胚取出，在溫度50～70℃烘干20～60min；將烘干后的禽蛋干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后拌料、調(diào)味；將調(diào)味后的禽蛋干裝袋，真空封口；在溫度100～121℃，10～60min高溫反壓殺菌對包裝后的產(chǎn)品進行殺菌處理；對殺菌后的產(chǎn)品進行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進一步風(fēng)干，貼標打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。文檔編號A23L1/22GK101406300SQ20081014762公開日2009年4月15日申請日期2008年11月21日優(yōu)先權(quán)日2008年11月21日發(fā)明者賈利蓉,趙志峰申請人:成都巴斯德食品科技有限公司