專(zhuān)利名稱(chēng)：玉米乳酸菌飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品飲料，特別是一種玉米乳酸菌飲料及其制備方法，是運(yùn) 用生物工程技術(shù)將玉米經(jīng)過(guò)生物發(fā)酵生產(chǎn)出含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的玉米乳酸菌 飲料。
背景技術(shù)：
玉米是我國(guó)三大糧食之一，其產(chǎn)量約占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的四分之一，也
是世界上最重要的糧食作物之一。玉米不但產(chǎn)量高，且營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克 玉米中含蛋白質(zhì)8.5克、脂肪4.3克、碳水化合物72.2、磷120毫克、鈣22 毫克、鐵1.6毫克，還含有維生素E、 Bl、 B2、 B6及胡蘿卜素、煙酸等，玉 米油中的脂肪有棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸等，均為機(jī)體各組織所必須 的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。玉米含有較多的微量元素硒和鎂，還含有豐富的賴(lài)氨酸、木質(zhì) 素以及谷胱氨酸，這些物質(zhì)都有抗癌作用；此外玉米中所含有的胡蘿卜素被 人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，它具有防癌作用；植物纖維素能加速致癌物 質(zhì)和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血 清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退；玉米中 的維生素B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速排泄的特性，可防止便 秘、腸炎、腸癌等；玉米種富含維生素C等，有長(zhǎng)壽、美容作用。玉米胚尖 所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能。能起到使皮膚細(xì) 嫩光滑、抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。綜上所述，玉米的營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，但 是由于玉米在食品加工領(lǐng)域中口感粗糙的問(wèn)題一直沒(méi)有得到很好的解決，目 前主要用作提取淀粉、制作酒精或作為飼料，對(duì)于資源也是一種浪費(fèi)，故玉
米加工是糧油加工的難題之一。本發(fā)明主要解決的問(wèn)題 一、解決玉米乳酸 菌飲料的發(fā)酵難題；二、解決由于玉米淀粉含量過(guò)高易使玉米乳酸菌飲料的 分層、沉淀難題；三、克服玉米食品口感粗糙的難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的問(wèn)題是提供一種以玉米為原料的玉米乳酸菌飲料及其
制備方法。
用玉米為原料制作玉米乳酸菌飲料需要解決以下難題 一、玉米乳酸菌 飲料的發(fā)酵；二、玉米淀粉含量過(guò)高，易使玉米乳酸菌飲料分層、沉淀，因 此必須加以解決；三、克服玉米食品口感粗糙的問(wèn)題。
本發(fā)明所提供的玉米乳酸菌飲料原料由研磨細(xì)化后的玉米、乳酸菌、輔 料和水組成，其中玉米與水的重量配比為1 : 5—7。
所說(shuō)的輔料可以是白砂糖、檸檬酸、玉米香精、穩(wěn)定劑等。
本發(fā)明提供的玉米乳酸菌制備方法步驟如下
1) 精選、清洗玉米，浸泡4一8小時(shí)，使細(xì)胞組織吸水軟化，便于將玉 米的營(yíng)養(yǎng)成分更好的提取出來(lái)；
2) 將上述浸泡好的玉米加水磨制成漿液，玉米與水的重量比為1 : 5—7， 并經(jīng)過(guò)40—100目的濾網(wǎng)過(guò)濾待用；
3) 將漿液預(yù)熱糊化，在預(yù)熱過(guò)程中添加10—5(Hi/g (微克/克)耐高溫a —淀粉酶，并在60—85r保溫15_25分鐘，使淀粉酶將淀粉降解成包括糊精、 半纖維素、葡萄糖等在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分；
4) 將上述漿液加熱至85—105t:，使耐高溫a—淀粉酶失去活性，即滅
酶，然后停止淀粉降解；
5) 將滅酶后的漿液冷卻至39—4rC，加入占漿液重量4—7%的白砂糖和
經(jīng)馴化的乳酸菌菌種1一8%，攪拌均勻，保溫2—7小時(shí)；所說(shuō)的經(jīng)馴化的乳 酸菌菌種是這樣獲得的首先在牛奶中加入前述的玉米漿液后接入乳酸菌菌 種，玉米漿液加入量應(yīng)使乳酸菌菌種能夠活化，得到第一次馴化的菌種，第 二次馴化時(shí)減少牛奶的量，增加前述玉米漿液的量，接入第一次馴化的菌種， 再次使其活化，得到第二次訓(xùn)化的菌種，如此遞次減少牛奶比例，直至牛奶 量為零時(shí)得到所需馴化的乳酸菌菌種；
6) 將發(fā)酵后的半固態(tài)物料進(jìn)行調(diào)配根據(jù)物料與水的設(shè)計(jì)比例加水，再
加入0. 15%—0. 6%的乳化劑、0. 1%—0. 4%的檸檬酸和適量玉米香精及穩(wěn)定
劑，進(jìn)行攪拌，調(diào)配均勻；
7) 初步乳合將調(diào)配好的漿液在轉(zhuǎn)數(shù)為2200—3000轉(zhuǎn)/分的膠體磨中研 磨1一3次，使得各種物料能夠充分混合，進(jìn)而達(dá)到乳合目的；
8) 高壓均質(zhì)將初步乳合后的漿液升溫至40—7(TC后，在壓力為60— 90MPa的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)l一4次，使物料進(jìn)一步乳合；
9) 滅菌，灌裝。
本發(fā)明的玉米乳酸菌飲料口感細(xì)膩、不分層、酸甜爽口、香味宜人。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
1) 精選玉米IOO公斤，清洗2—3遍后浸泡6小時(shí)，使細(xì)胞組織吸水軟 化，便于將玉米的營(yíng)養(yǎng)成分更好的提取出來(lái)；
2) 將上述浸泡好的玉米按照與水1 :7的比例加入水，磨制成槳液，并 經(jīng)過(guò)100目的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾待用；
3) 將漿液預(yù)熱糊化，在預(yù)熱過(guò)程中添加1(Hi/g耐高溫a—淀粉酶，并在
6(TC保溫25分鐘，使淀粉酶將淀粉降解成糊精、半纖維素、葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)成 分；
4) 將上述漿液加熱至105°C，使耐高溫a—淀粉酶失活，然后停止淀粉 降解；
5) 將滅酶后的漿液經(jīng)過(guò)板式換熱器冷卻至39—4^C，加入4%的白砂糖 和經(jīng)馴化好的乳酸菌菌種1%，攪拌均勻，保溫7小時(shí)發(fā)酵；
6) 將發(fā)酵后的半固態(tài)物料與水為1 : 0.5的比例加入凈化過(guò)的水，再加入 0.6%乳化劑、0.4%檸檬酸、適量玉米香精等進(jìn)行充分?jǐn)嚢枵{(diào)配均勻；
7) 初步乳合將調(diào)配好的漿液在轉(zhuǎn)數(shù)為3000轉(zhuǎn)/分的膠體磨中研磨3次，
使得各種物料能夠充分混合進(jìn)而達(dá)到乳合目的；
8) 高壓均質(zhì)將初步乳合后的漿液升溫至7(TC后，在壓力為60MPa的
均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)3次，使物料進(jìn)一步乳合達(dá)到均勻一致不分層；
9) 滅菌高壓均質(zhì)后的物料經(jīng)過(guò)溫度為130—139。C的超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)
滅菌2—5秒；
10) 無(wú)菌分裝將滅菌后的物料在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝；
11) 檢驗(yàn)入庫(kù)。
實(shí)施例2
精選玉米100公斤，清洗浸泡8小時(shí)，加入5倍的水磨成漿液，過(guò)40目 濾網(wǎng)，再將過(guò)濾后的漿液預(yù)熱糊化，在預(yù)熱中加入50p/g耐高溫a—淀粉酶， 并在8(TC保溫15分鐘，使淀粉降解，然后將漿液加熱到85t:滅酶，在滅酶 后的漿液中加入8%經(jīng)馴化好的乳酸菌菌種于41GC發(fā)酵2小時(shí)；隨后按實(shí)施 例1的步驟6) 步驟11)進(jìn)行，其中高壓均質(zhì)的壓力為90MPa。
權(quán)利要求
1、一種玉米乳酸菌飲料，其特征在于由研磨細(xì)化后的玉米、乳酸菌、輔料和水組成，其中玉米與水的重量配比為1∶5-7。
2、 一種制備權(quán)利要求1所述玉米乳酸菌飲料的方法，其步驟如下-1) 精選、清洗玉米，浸泡4一8小時(shí)，使細(xì)胞組織吸水軟化；2) 將上述浸泡好的玉米加水磨制成漿液，玉米與水的重量比為1 : 5—7， 并經(jīng)過(guò)40—100目的濾網(wǎng)過(guò)濾待用；3) 將漿液預(yù)熱糊化，在預(yù)熱過(guò)程中添加10—50一g耐高溫a—淀粉酶， 并在60—85'C保溫15—25分鐘，使淀粉酶將淀粉降解成包括糊精、半纖維素、葡萄糖在內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分；4) 將上述漿液加熱至85—105'C，使耐高溫a—淀粉酶失去活性，即滅酶，然后停止淀粉降解；5) 將滅酶后的漿液冷卻至39—41°C，加入占漿液重量4一7%的白砂糖和 經(jīng)馴化的乳酸菌菌種1一8%，攪拌均勻，保溫2—7小時(shí)；所說(shuō)的經(jīng)馴化的乳 酸菌菌種是這樣獲得的首先在牛奶中加入前述的玉米漿液后接入乳酸菌菌 種，玉米漿液加入量應(yīng)使乳酸菌菌種能夠活化，得到第一次馴化的菌種，第 二次馴化時(shí)減少牛奶的量，增加前述玉米漿液的量，接入第一次馴化的菌種， 再次使其活化，得到第二次訓(xùn)化的菌種，如此遞次減少牛奶比例，直至牛奶 量為零時(shí)得到所需馴化的乳酸菌菌種；6) 將發(fā)酵后的半固態(tài)物料進(jìn)行調(diào)配根據(jù)物料與水的設(shè)計(jì)比例加水，再 加入0. 15%—0.6%的乳化劑、0. 1%—0.4%的檸檬酸和適量玉米香精，進(jìn)行 攪拌，調(diào)配均勻；7) 初步乳合將調(diào)配好的漿液在轉(zhuǎn)數(shù)為2200—3000轉(zhuǎn)/分的膠體磨中研 磨l一3次；8) 高壓均質(zhì)將初步乳合后的漿液升溫至40—7(TC后，在壓力為60— 90MPa的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)l一4次；9) 滅菌，灌裝。
全文摘要
本發(fā)明是一種玉米乳酸菌飲料及其制備方法，是運(yùn)用生物工程技術(shù)將玉米經(jīng)過(guò)生物發(fā)酵生產(chǎn)出含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的玉米乳酸菌飲料。本發(fā)明的制備過(guò)程是將玉米浸泡后加水磨制成漿液，經(jīng)過(guò)40-100目的濾網(wǎng)過(guò)濾后預(yù)熱糊化，并添加α-淀粉酶，在60-85℃保溫15-25分鐘，將淀粉降解成包括糊精、半纖維素、葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)成分；隨后將上述漿液加熱至85-105℃滅酶；將滅酶后的漿液冷卻至39-41℃，加入白砂糖和經(jīng)馴化的乳酸菌菌種發(fā)酵2-7小時(shí)；將發(fā)酵后的半固態(tài)物料進(jìn)行調(diào)配；將調(diào)配好的漿液在膠體磨中研磨；再在壓力為60-90MPa的均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)1-4次；最后滅菌，灌裝。
文檔編號(hào)A23L1/105GK101336739SQ20081015059
公開(kāi)日2009年1月7日 申請(qǐng)日期2008年8月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月12日
發(fā)明者惠小毅, 艷 王, 許翔周, 趙禮錚, 凱 郭, 郭鵬摶 申請(qǐng)人:陜西天寶大豆食品技術(shù)研究所