專利名稱：一種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)臭冬瓜的方法
一種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)臭冬瓜的方法
所屬技術(shù)領(lǐng)域-
本發(fā)明是一種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)臭冬瓜的方法，屬于采用現(xiàn)代控制發(fā)酵技術(shù)改造傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域，具體屬于果蔬加工利用領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
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臭冬瓜作為浙江東部，特別是寧波地區(qū)極具特色的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，在當(dāng)?shù)丶昂Ｍ馊A人居住地廣受歡迎，許多傳統(tǒng)的寧波人家中都有制作臭冬瓜的專用鹵壇。由于市場(chǎng)需要，目前也有企業(yè)利用傳統(tǒng)自然發(fā)酵法生產(chǎn)銷售臭冬瓜。但自然發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)雜菌數(shù)量多，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)季節(jié)性很強(qiáng)，還沒有實(shí)現(xiàn)真正的產(chǎn)業(yè)化和操作自動(dòng)化。發(fā)酵過程中不同微生物進(jìn)行生存競(jìng)爭(zhēng)，不能完全避免不良微生物甚至是病原微生物的侵入。人工接種發(fā)酵提升傳統(tǒng)發(fā)酵食品在泡菜、豆醬方面應(yīng)用較為廣泛，目前普遍認(rèn)為人工接種發(fā)酵優(yōu)點(diǎn)明顯，主要表現(xiàn)在(1)發(fā)酵周期短，極大縮短發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效益；(2)人工接種生產(chǎn)菌作為優(yōu)勢(shì)菌大量存在，抑制或減少了有害微生物的繁殖，也有利于亞硝酸鹽含量的控制；(3)純種發(fā)酵使得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，從而使得大規(guī)模生產(chǎn)得以實(shí)現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是利用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)人工接種發(fā)酵生產(chǎn)臭冬瓜。其具體操作是將短小芽孢桿菌、腐敗希瓦菌、異常漢遜酵母、釀酒酵母、植物乳桿菌、極小棒桿菌中的一種或者幾種各自按照O. 5% 5. 0%的接種量接種于含2. 0%豆豉汁和1. 0%氯化鈉的液體冬瓜發(fā)酵基中，20 4(TC發(fā)酵10 15d后，在發(fā)酵體系中投入能夠被發(fā)酵液覆蓋的冬瓜塊，繼續(xù)在20 4(TC發(fā)酵10 15d，即可得到臭冬瓜。
主要工序說明
豆豉汁的制備將豆豉用蒸餾水清洗3遍以上，去除其中的雜質(zhì)，按照豆水比l:2(w/v)在高速組織搗碎機(jī)中充分勻漿，經(jīng)四層紗布過濾后，12rC滅菌20min。
冬瓜發(fā)酵基液的制備將新鮮冬瓜去皮，并用無菌水沖洗干凈，按照冬瓜無菌水^:l(w/v)在高速組織搗碎機(jī)中充分勻槳，單層紗布過濾后轉(zhuǎn)入三角瓶中，在沸水浴中保溫5min，加入2. 0%(v/v)的豆豉汁即為冬瓜發(fā)酵基液。
種子發(fā)酵液的制備取經(jīng)24h培養(yǎng)，生長(zhǎng)旺盛的斜面，加入5mL生理鹽水，高速振蕩，制得菌懸液，按照O. 1%接種在適宜的液體培養(yǎng)基中，20 4(TC培養(yǎng)24h高速振蕩成為均勻懸菌液，
3制成種子液。
冬瓜原料處理將市售新鮮冬瓜切割成100 200g左右的塊狀，在100'C的水中燙漂3min或者10(TC蒸汽熱燙3min。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著效果可以從下面具體實(shí)施例和對(duì)照例的對(duì)比中進(jìn)一步說明，但絕不是對(duì)本發(fā)明作任何限制。
實(shí)施例
將短小芽孢桿菌、腐敗希瓦菌、異常漢遜酵母各自按照2.0%的接種量接種于含2.0%豆豉
汁和1.0%氯化鈉的液體冬瓜發(fā)酵基中，3crc發(fā)酵iid后，在發(fā)酵體系中投入能夠被發(fā)酵液覆蓋的冬瓜塊，繼續(xù)在3(rc發(fā)酵iod，即可得到臭冬瓜產(chǎn)品。
對(duì)照例
將冬瓜洗凈切成10cm見方的塊狀，然后置于開水中煮制l 2min，撈出瀝干水分，待冷卻后加入少量鹽密封于干凈壇中，放在陰涼干凈處不能隨意開啟，過3 4個(gè)月再打開時(shí)就成了臭冬瓜。
權(quán)利要求
1. 一種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)臭冬瓜的方法，其具體操作是將短小芽孢桿菌、腐敗希瓦菌、異常漢遜酵母、釀酒酵母、植物乳桿菌、極小棒桿菌中的一種或者幾種各自按照0.5％～5.0％的接種量接種于含2.0％豆豉汁和1.0％氯化鈉的液體冬瓜發(fā)酵基中，20～40℃發(fā)酵10～15d后，在發(fā)酵體系中投入能夠被發(fā)酵液覆蓋的冬瓜塊，繼續(xù)在20～40℃發(fā)酵10～15d，即可得到臭冬瓜。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述，液體冬瓜發(fā)酵基的制作方法是將新鮮冬瓜去皮，并用無菌水沖洗干凈，按照冬瓜無菌水^:l(w/v)在高速組織搗碎機(jī)中充分勻漿，單層紗布過濾后轉(zhuǎn)入三角瓶中，在沸水浴中保溫5min，加入2.0。/。(v/v)的豆豉汁即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種人工接種發(fā)酵生產(chǎn)臭冬瓜的方法，屬于采用現(xiàn)代控制發(fā)酵技術(shù)改造傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域。其具體操作是將短小芽孢桿菌、腐敗希瓦菌、異常漢遜酵母、釀酒酵母、植物乳桿菌、極小棒桿菌中的一種或者幾種各自按照0.5％～5.0％的接種量接種于含2.0％豆豉汁和1.0％氯化鈉的液體冬瓜發(fā)酵基中，20～40℃發(fā)酵10～15d后，在發(fā)酵體系中投入能夠被發(fā)酵液覆蓋的冬瓜塊，繼續(xù)在20～40℃發(fā)酵10～15d，即可得到臭冬瓜。相對(duì)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵生產(chǎn)臭冬瓜，該方法具有發(fā)酵周期短，減少了有害微生物的繁殖和利于亞硝酸鹽含量的控制等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，從而使得大規(guī)模生產(chǎn)得以實(shí)現(xiàn)。
文檔編號(hào)A23L1/218GK101473918SQ200810163380
公開日2009年7月8日 申請(qǐng)日期2008年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月18日
發(fā)明者夏其樂, 穎 楊, 袁曉陽, 邢建榮, 陸勝民 申請(qǐng)人:浙江萬里學(xué)院;浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院