專利名稱：一種腌制泥螺加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腌制泥螺加工方法。
(二)
背景技術(shù)：
近年來，隨著海產(chǎn)品養(yǎng)殖的飛速發(fā)展，一方面促進了當?shù)匮兄粕澈．a(chǎn)品加工業(yè)的迅猛增加，但是另一方面也對傳統(tǒng)腌制生食海產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝提出了挑戰(zhàn)，這是因為我國傳統(tǒng)腌制生食海產(chǎn)品加工業(yè)的生產(chǎn)工藝無法有效的控制細菌菌落總數(shù)，細菌指標嚴重超標，我國原《衛(wèi)生標準》規(guī)定，腌制生食水產(chǎn)品的菌落總數(shù)允許值為《50000cfu/g ;新國標則嚴格10倍，規(guī)定必須《5000cfu/g。標準要求越來越嚴，卻沒有有效方法控制菌落總數(shù)，從而限制了這一海產(chǎn)品的發(fā)展。 —般的滅菌方法為加熱滅菌，加熱滅菌的主要方法為通過蒸煮海產(chǎn)品，且保持一定的時間，從而達到滅菌的目的。這種滅菌方法的優(yōu)點是滅菌效果好，保存期長，適合遠距離的運輸，但是這種滅菌方法對海產(chǎn)品的營養(yǎng)成分破壞較大，形態(tài)上發(fā)生變形，使得甲殼類的產(chǎn)品體形縮小，肉質(zhì)變緊，失去鮮脆爽口的口感。傳統(tǒng)腌制的海產(chǎn)品加工工藝都不經(jīng)過高溫殺菌，從而腌制海產(chǎn)品中菌落總數(shù)含量較高，食用后造成腹瀉事件時有發(fā)生，存在著一定的食用安全性問題。 而腌制生食泥螺作為人們喜愛食用的一種腌制海產(chǎn)品，更應(yīng)該控制菌落總數(shù)。
(三)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種降低菌落總數(shù)、不破壞營養(yǎng)物質(zhì)、保持
原有口感和外形的腌制泥螺加工方法。
—種腌制泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗、瀝干，將泥螺放入20 3(TC、鹽度為2 2. 5%食鹽水浸養(yǎng)2 6h讓其吐沙； (2)、泥螺形態(tài)固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之后每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡8 12小時； (3)、干燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來沖洗干凈，并稍干燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為16 20%，加入時應(yīng)向同一方向緩慢攪拌，鹽漬后，泥螺放置4 6天為宜； (5)、調(diào)味泥螺、酒、糖、味精的質(zhì)量比為160 :8:i: o. 03，將調(diào)好的調(diào)料品放
入泥螺中攪拌均勻； (6)、包裝將腌制泥螺分裝于包裝袋里，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)，在4 45。C溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1.0 2. 0min，工作壓力的波動范圍《5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環(huán)處理6 10次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。 優(yōu)選地，所述步驟(7)超高壓殺菌，超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)的溫度控制在4°C ，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為lmin，工作壓力的波動范圍《5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環(huán)次數(shù)為8 10次。 優(yōu)選地，所述步驟(7)超高壓殺菌，超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)的溫度控制在4t:，保壓時間為lmin，循環(huán)次數(shù)為8 10次。
本發(fā)明的有益效果在于 (1)本發(fā)明所采用的冷殺菌方法將真空包裝后的4t:腌制泥螺樣品放入超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)進行超高壓處理，它是在4°C、200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，保壓lmin和循環(huán)處理8_10次下，能將微生物徹底殺滅，在36. (TC恒溫培養(yǎng)箱中其保存期延長7-14天； (2)本發(fā)明的腌制泥螺樣品pH值在5. 8左右，如經(jīng)高壓處理后，泥螺pH值都有所上升，其范圍在O. 2-0.5 ;而當壓力^ 200MPa時，壓力增大和時間延長對水分、蛋白質(zhì)、油脂和灰分含量都無顯著影響(p>0.05);超高壓能破壞的大分子的弱堿即非共價鍵，而對鍵能較高的強鍵如共價鍵卻沒有影響，對泥螺的營養(yǎng)成分基本沒有影響，所以本發(fā)明的方法對泥螺的營養(yǎng)成分基本沒有影響。 (3)腌制泥螺在加熱滅菌或壓力^ 300MPa、處理時間^ 3min過程中，會造成泥螺
肉質(zhì)收、變硬，失去原本所具有的彈性和脆性，口感變差，同時，超高壓長時處理也會造成泥
螺外殼破碎，影響產(chǎn)品的外觀和食用時有沙質(zhì)感。而低溫，短時超高壓循環(huán)處理卻規(guī)避了上
述的缺點，從根本上解決了上述的技術(shù)問題，保持了腌制泥螺產(chǎn)品的口感和外觀。 (4)本發(fā)明具有操作容易、滅菌效果好、耗能低的特點，是一種優(yōu)質(zhì)高效的腌制泥
螺加工方法。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此。
實施例1 : —種腌制泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗，放入在2(TC溫度下，將泥螺用鹽度為2%食鹽水浸養(yǎng)4h讓其吐沙； (2)、泥螺形態(tài)固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之后每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡8小時； (3)、干燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來沖洗干凈，并稍干燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為16%，加入時應(yīng)向同一方向緩慢攪拌，鹽漬后，泥螺放置4天為宜； (5)、調(diào)味泥螺、酒、糖、味精的質(zhì)量比為160 :8:1: O. 03，將調(diào)好的調(diào)料品放入泥螺中攪拌均勻；
(6)、包裝將腌制泥螺分裝于包裝袋里，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)，在4t:溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1.0min，工作壓力的波動范圍《5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環(huán)處理6次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
實施例2 : —種腌制泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗，放入在25t:溫度下，將泥螺用鹽度為2. 3%食鹽水浸養(yǎng)2h讓其吐沙； (2)、泥螺形態(tài)固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之后每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡10小時； (3)、干燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來沖洗干凈，并稍干燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為18%，加入時應(yīng)向同一方向緩慢攪拌，鹽漬后，泥螺放置5天為宜； (5)、調(diào)味泥螺、酒、糖、味精的質(zhì)量比為160 :8:1: O. 03，將調(diào)好的調(diào)料品放入泥螺中攪拌均勻； (6)、包裝將腌制泥螺分裝于包裝袋里，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)，在25t:溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1. 5min，工作壓力的波動范圍《5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環(huán)處理8次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
實施例3 : —種腌制泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗，放入在27t:溫度下，將泥螺用鹽度為2. 5%食鹽水浸養(yǎng)6h讓其吐沙； (2)、泥螺形態(tài)固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之后每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡12小時； (3)、干燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來沖洗干凈，并稍干燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為20%，加入時應(yīng)向同一方向緩慢攪拌，鹽漬后，泥螺放置6天為宜； (5)、調(diào)味泥螺、酒、糖、味精的質(zhì)量比為160 :8:1: O. 03，將調(diào)好的調(diào)料品放入泥螺中攪拌均勻； (6)、包裝將腌制泥螺分裝于包裝袋里，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)，在37t:溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為2. Omin，工作壓力的波動范圍《5MPa，升壓速度lOOMPa/ min，解壓時間15s，循環(huán)處理10次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
實施例4 : —種腌制泥螺加工方法，包括以下步驟 (1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗，放入在3(TC溫度下，將泥螺用鹽度為 2%食鹽水浸養(yǎng)4h讓其吐沙； (2)、泥螺形態(tài)固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3. 5%新鮮雪菜汁浸泡2. 5h，之 后每隔0. 5h逐步添加0. 5%的食鹽，浸泡10小時； (3)、干燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來沖洗干凈，并稍干 燥； (4)、加鹽鹽漬加鹽量為18%，加入時應(yīng)向同一方向緩慢攪拌，鹽漬后，泥螺放置 4天為宜； (5)、調(diào)味泥螺、酒、糖、味精的質(zhì)量比為160 :8:1: O. 03，將調(diào)好的調(diào)料品放 入泥螺中攪拌均勻； (6)、包裝將腌制泥螺分裝于包裝袋里，進行真空包裝； (7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)，在45t: 溫度條件下，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三 組壓力組合，其各自保壓時間為1.0min，工作壓力的波動范圍《5MPa，升壓速度100MPa/ min，解壓時間15s，循環(huán)處理8次進行殺菌。
(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
權(quán)利要求
一種腌制泥螺加工方法，包括以下步驟(1)、原料處理挑選鮮活泥螺，進行漂洗、瀝干，將泥螺放入20～30℃、鹽度為2～2.5％食鹽水浸養(yǎng)2～6h讓其吐沙；(2)、泥螺形態(tài)固定將泥螺裝入容器中，用鹽度為3.5％新鮮雪菜汁浸泡2.5h，之后每隔0.5h逐步添加0.5％的食鹽，浸泡8～12小時；(3)、干燥將鹽水浸泡過的泥螺撈起，攤放在篩上，用清水來沖洗干凈，并稍干燥；(4)、加鹽鹽漬加鹽量為16～20％，加入時應(yīng)向同一方向緩慢攪拌，鹽漬后，泥螺放置4～6天為宜；(5)、調(diào)味泥螺、酒、糖、味精的質(zhì)量比為160∶8∶1∶0.03，將調(diào)好的調(diào)料品放入泥螺中攪拌均勻；(6)、包裝將腌制泥螺分裝于包裝袋里，進行真空包裝；(7)、超高壓殺菌將真空包裝的泥螺放入超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)，在4～45℃溫度條件下，用200Mpa與500Mpa一組、240Mpa與500Mpa一組、280Mpa與500Mpa一組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1.0～2.0min，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環(huán)處理6～10次進行殺菌。(8)、卸壓，取出包裝袋，即為成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的腌制泥螺加工方法，其特征在于所述步驟(7)超高壓殺菌，超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)的溫度控制在4t:，用200Mpa與500Mpa —組、240Mpa與500Mpa —組、280Mpa與500Mpa —組，三組壓力組合，其各自保壓時間為lmin，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環(huán)次數(shù)為8 10次。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的的腌制泥螺加工方法，其特征在于所述步驟(7)超高壓殺菌，保壓時間的工作壓力波動范圍《5MPa。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種腌制泥螺加工方法，進行原料處理、形態(tài)固定、干燥、加鹽鹽漬、調(diào)味、包裝等過程后，再進行超高壓殺菌，即將真空包裝的腌泥螺放入超高壓設(shè)備的等靜壓處理艙內(nèi)，在4～45℃溫度條件下，用200MPa與500MPa一組、240MPa與500MPa一組、280MPa與500MPa一組，三組壓力組合，其各自保壓時間為1.0～2.0min，工作壓力的波動范圍≤5MPa，升壓速度100MPa/min，解壓時間15s，循環(huán)處理6～10次進行殺菌。本發(fā)明的有益效果在于滅菌效果好，延長了保存期限，對泥螺的營養(yǎng)成分基本沒有影響，保持了腌制泥螺產(chǎn)品的口感和外觀，同時本發(fā)明具有操作容易、耗能低的特點。
文檔編號A23L3/015GK101744342SQ20081016342
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月12日
發(fā)明者余輝, 傅忠國, 方旭波, 陳小娥 申請人:浙江海洋學(xué)院