專利名稱：：食品中的鉀強(qiáng)化的制作方法食品中的鉀強(qiáng)化發(fā)明領(lǐng)域0001本發(fā)明涉及用于鉀強(qiáng)化的食品的改進(jìn)方法，以及用此方法生產(chǎn)的鉀強(qiáng)化的食品。本發(fā)明的方法允許顯著水平的鉀強(qiáng)化(即大于當(dāng)前美國(guó)每日攝取量(DailyValues(DV))的大約10%,甚至至多大約50%)，沒有通常與當(dāng)前的鉀強(qiáng)化方法有關(guān)的令人討厭且使人不愉快的味道。
背景技術(shù)：
：0002通常通過添加營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑或者其它類型的補(bǔ)充劑來改良生產(chǎn)用于大眾消費(fèi)的食品，以便增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)特性。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品包括補(bǔ)充有益于人體整個(gè)健康狀況的營(yíng)養(yǎng)物。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的實(shí)例包括補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和有類似之處的材料。這些補(bǔ)充劑或是人體代謝絕對(duì)必須的，或者可增強(qiáng)物質(zhì)的供應(yīng)，這些物質(zhì)在正常飲食中不可能以足夠的量得到。0003鉀就是一種這樣的必須營(yíng)養(yǎng)物。鉀是人體中主要的胞內(nèi)陽(yáng)離子，是一般的細(xì)胞功能所必需的，尤其對(duì)于神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，肌肉收縮，等等。健康個(gè)體內(nèi)幾乎98%的鉀含量包含在細(xì)胞中；人體鉀的總量中只有大約2%在胞外。鉀在胞內(nèi)液中的濃度通常維持在大約145mmol/L,在血漿和組織間隙液中維持在更低的水平(大約3.8到5mmol/L)。過量的鉀通常通過尿液排泄掉。0004通常定義低于3.5mmol/L(大約140mg/L)的血清鉀濃度為嚴(yán)重的鉀缺乏或者低鉀血癥。低鉀血癥會(huì)導(dǎo)致心律失常、肌無力和葡萄糖不耐受。中度鉀缺乏會(huì)導(dǎo)致血壓升高、鹽敏感性增加、患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)增加和骨轉(zhuǎn)換增加。膳食中鉀攝入不足也會(huì)增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是中風(fēng)。0005目前，在美國(guó)，已經(jīng)公布的成年人鉀的推薦膳食供給量(RecommendedDailyAllowance(RDA))或者每日攝取量(DailyValue(DV))是3500mg/日。當(dāng)前，在美國(guó)和加拿大，鉀的膳食攝取量與該值相比相當(dāng)?shù)?。根?jù)最新調(diào)查，在美國(guó)成年人中，男人的鉀攝取均值是大纟々2900S'j3200mg(74至'j82mmol)/天，女人是2100至U2300mg(54到59mmol)/天；在加拿大，男人的鉀攝取均值范圍是3200到3400mg(82到87mmol)/天，女人是2400到2600mg(62到67mmo1)/天。"DietaryReferenceInstakesforWater,Potassium,Sodium,Chloride,andSulfate,"ISBN:0-309-53049-0,640頁(yè)，(2004)(http:〃www.卿.edu/catalog/10925.html)(尤其在186-268頁(yè),第五章涉及鉀)。0006人類飲食中鉀的重要天然來源包括，例如，新鮮水果，尤其是香蕉(例如一個(gè)中等大小的香蕉含有大約425mg的鉀)、綠葉蔬菜、谷物、豆類和土豆。在這些天然來源中發(fā)現(xiàn)的鉀的共軛陰離子通常是有機(jī)陰離子，如檸檬酸根，這些有機(jī)陰離子在人體中被轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓釟涓?。碳酸氫根可作為緩沖劑，從而中和來自飲食的酸，如肉類和其它高蛋白食物中通常存在的含硫氨基酸所產(chǎn)生的硫酸。不幸的是，鉀以及其它營(yíng)養(yǎng)物在傳統(tǒng)的食品加工過程中會(huì)損失。因此，通常認(rèn)為傳統(tǒng)的加工食品不是鉀的良好來源。典型地，在食品中直接加入氯化鉀或堿性鉀鹽，使用濃縮或封裝技術(shù)，或者通過引入在去除不期望的成分如水和碳水化合物后產(chǎn)生的富鉀天然物質(zhì)，來進(jìn)行鉀強(qiáng)化。尤其當(dāng)氯化鉀;故用于補(bǔ)充時(shí)，緩沖容量損失了。0007這些先前技術(shù)的方法很昂貴，和/或僅僅產(chǎn)生有限的效果，尤其在高水分食品以及即刻使用產(chǎn)品中。要求在食品中給與有意義的鉀強(qiáng)化的相對(duì)高水平的堿性鉀鹽通常導(dǎo)致令人不愉快的后味，通常特點(diǎn)是苦味或者肥皂味。而且，堿性鉀鹽降低了產(chǎn)品的總酸度或滴定酸度，這常常導(dǎo)致甚至更低的香味沖擊。因此，使用傳統(tǒng)的鉀強(qiáng)化技術(shù)在食品中0008本發(fā)明允許增加的鉀強(qiáng)化總水平，以及因此改進(jìn)的鉀釋放水平，同時(shí)有效地消除異味，并且將pH以及總酸度或者滴定酸度水平維持在或者接近等價(jià)的非鉀強(qiáng)化的食品的水平。本發(fā)明以成本有效方式在食品中提供了高水平的鉀強(qiáng)化(例如，至多已公布DV值的大約50%),不會(huì)在大范圍的食品中負(fù)面地影響氣味、pH或者總酸度。發(fā)明概述0009本發(fā)明涉及制備鉀強(qiáng)化的食品的方法，所述方法包括在食品中摻入一定量的鉀強(qiáng)化組合物，其中鉀強(qiáng)化組合物包括至少一種石成性鉀鹽和至少一種無才幾酸性化合物，其中所摻入的鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供至少大約350mg鉀/單份享用食品，其中至少一種堿性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸性化合物以相對(duì)量存在，以便為鉀強(qiáng)化的食品提供與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)膒H和總酸度，并且，其中鉀強(qiáng)化的食品具有與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)奈兜馈?yōu)選地，鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供大約350到大約1750mg鉀/單份食用食品。優(yōu)選地，無機(jī)酸性組合物也含有鐘。為了本發(fā)明的目的，堿性鉀鹽是可食用的含鉀鹽，其具有比特定的鉀強(qiáng)化組合物中所使用的無機(jī)酸性化合物更高的pH。換句話說，堿性鉀鹽應(yīng)該能中和無機(jī)酸性化合物，以便平衡所獲得食品的鉀水平、pH和總酸度。00010本發(fā)明也涉及鉀強(qiáng)化的食品，包括一種食品和一定量的鉀強(qiáng)化組合物，其中鉀強(qiáng)化組合物包括至少一種石咸性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸性化合物，其中鉀強(qiáng)化的食品中鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供至少大約350mg鉀/單份食用的鉀強(qiáng)化的食品，其中至少一種堿性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸性化合物以這樣的量存在于鉀強(qiáng)化組合物中，以便為鉀強(qiáng)化的食品提供與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)膒H和總酸度，其中鉀強(qiáng)化的食品具有與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)奈兜?。?yōu)選地，鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供大約350-大約1750mg鉀/單份食用食品。優(yōu)選地，無機(jī)酸性組合物也含有鉀。為了本發(fā)明的目的，"鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供Xmg鉀/份"僅僅包括從鉀強(qiáng)化組合物得到的鉀，不包括通常存在于其中摻入了鉀強(qiáng)化組合物的食品中的任何鉀。因此，例如在用牛奶生產(chǎn)的鉀強(qiáng)化^L料中，鉀強(qiáng)化的量將不考慮牛奶中所含的鉀的量。因此，含有足夠的鉀強(qiáng)化組合物以便提供大約350到大約1750mg鉀/單份的鉀強(qiáng)化牛奶飲料將含有大約670-大約2070mg總鉀/單份，假定牛奶本身含有大約320mg鉀/單份。00011本發(fā)明允許種類廣泛的食品中有高水平的鉀強(qiáng)化，這不會(huì)顯著地影響食品的微生物穩(wěn)定性或者感官性質(zhì)。實(shí)際上，本發(fā)明允許在單份享用食品中摻入至多大約50%每日攝取量值的鉀。這是對(duì)先前技術(shù)方法的一個(gè)顯著改進(jìn)，其中鉀強(qiáng)化僅僅超過通常會(huì)導(dǎo)致感官性質(zhì)(尤其是氣味特性)顯著喪失的每日攝取量值的大約5%。此處描述的用鉀強(qiáng)化的食品類型包括，但不限于，高水分食品，如飲料、化妝品、調(diào)味料、甜食及其類似食品。飲料包括即飲飲料，以及將粉末組合物添加到例如水、牛奶及其類似物中產(chǎn)生的々大津牛。發(fā)明詳述00012本發(fā)明提供了一種制備鉀強(qiáng)化的食品的方法，所述方法包括在食品中摻入一定量的鉀強(qiáng)化組合物，其中鉀強(qiáng)化組合物包括至少一種石成性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸性化合物，其中所摻入的鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供至少大約350mg(毫克)鉀/單份食用食品，其中至少一種堿性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸性化合物以相對(duì)量存在，以便為鉀強(qiáng)化的食品提供與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)膒H和總酸度，其中鉀強(qiáng)化的食品具有與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)臍馕?。?yōu)選地，鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供大約350到大約1750mg鉀/單份食用的食品。優(yōu)選地，無機(jī)酸性組合物也含有鉀。00013本發(fā)明也提供了一種鉀強(qiáng)化的食品，所述食品包括一種食品和一定量的鉀強(qiáng)化組合物，其中鉀強(qiáng)化組合物包括至少一種石威性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸牲化合物，其中鉀強(qiáng)化的食品中鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供至少大約350mg鉀/單份食用的鉀強(qiáng)化的食品，其中至少一種堿性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸性化合物以這樣的量存在于鉀強(qiáng)化組合物中，以便為鉀強(qiáng)化的食品提供與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)膒H和總酸度，其中鉀強(qiáng)化的食品具有與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)奈兜?。?yōu)選地，鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供大約350-大約1750mg鉀/單份食品。優(yōu)選地，無機(jī)酸性組合物也含有鉀。00014為了本發(fā)明的目的，相對(duì)于類似的沒有鉀強(qiáng)化的食品，比較且評(píng)價(jià)鉀強(qiáng)化的食品的微生物穩(wěn)定性和感官性質(zhì)。鉀強(qiáng)化的食品的微生物穩(wěn)定性和感官性質(zhì)應(yīng)該類似于，優(yōu)選地緊密地接近于——基本上相同但沒有鉀強(qiáng)化的食品的微生物穩(wěn)定性和感官性質(zhì)。00015本發(fā)明中使用的鉀強(qiáng)化組合物包括至少一種^咸性4甲鹽和至少一種無機(jī)酸性化合物。當(dāng)然，堿性鉀鹽和無機(jī)酸性化合物應(yīng)該是可食用的。通常，一種或多種堿性鉀鹽比鉀強(qiáng)化組合物和最終的鉀強(qiáng)化的食品中的一種或多種無機(jī)酸性化合物的濃度更高。鉀強(qiáng)化組合物可被直接添加并且摻入到食品中，或者一種或多種堿性鉀鹽，一種或多種無機(jī)酸性化合物可纟皮分別加入。為了本發(fā)明的目的，鉀強(qiáng)化組合物可以是含有兩種組分的單獨(dú)組合物，然后該組合物被加入到食品中，或者原位形9成的組合物中，其中兩種組分被單獨(dú)加入(以任何次序，并且或者同時(shí)或者在不同的時(shí)間)。通常優(yōu)選地，一種或多種堿性鉀鹽,皮首先加入，之后加入一種或多種無機(jī)酸性化合物，以便調(diào)節(jié)pH和總酸度至期望水平。00016合適的堿性鉀鹽包括，例如，檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、甘油磷酸鉀、富馬酸鉀、酒石酸鉀、酒石酸氫鉀、酒石酸鈉鉀、蘋果酸鉀、葡萄糖酸鉀、己二酸鉀、乳糖酸鉀、乙酸鉀、石岸酸二鉀、石粦酸三鉀、硤酸鉀、硪化鉀、氬氧化鉀、六偏磷酸鈉鉀，及其類似物，及其混合物。通常，優(yōu)選的堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、磷酸二鉀、葡萄糖酸鉀和甘油磷酸鉀。檸檬酸三鉀和》壽酸二鉀是用于本發(fā)明的最優(yōu)選的石威性鉀鹽。00017合適的無機(jī)酸性化合物包括不含鉀的酸性化合物和含鉀的酸性化合物。使用含鉀的酸性化合物通常將允許具有比不含鉀的酸性化合物更高的鉀強(qiáng)化水平。在本發(fā)明中使用的合適的不含鉀的酸性化合物包括，例如，氫氯酸、硫酸、磷酸、焦磷酸、硫酸氬鈉、酸式硫酸鈣、酸式硫酸鎂、磷酸一鈉、酸性磷酸釣、酸式焦磷酸鈉、磷酸一釣、和類似物，以及它們的混合物。用于本發(fā)明的合適的鉀酸性化合物包括，例如，^危酸氬鉀、；岸酸一鉀、酸式焦A舞酸鉀、和類似物，及其混合物。如果期望，也可使用不含鉀的酸性化合物和含鉀酸性化合物的混合物。00018可以如此處所述用鉀強(qiáng)化的食品的類型包括，但不限于，高水分食品，如飲料、化妝品、調(diào)味料、甜點(diǎn)及其類似物。飲料包括即飲飲料，以及將粉末組合物添加到——例如水、牛奶及其類似物中產(chǎn)生的飲料。當(dāng)然，在給定的食品中使用的特定的堿性鉀鹽和無機(jī)酸性化合物應(yīng)該不會(huì)負(fù)面地影響食品的期望特性。因此，使用牛奶制備的鉀強(qiáng)化飲料不應(yīng)該使用會(huì)引起牛奶凝固的特定鉀鹽和/或無機(jī)酸性化合物。因此，例如，碌^酸氬鉀不應(yīng)該;故用作牛奶基^L料中的無機(jī)酸性化合物，這是由于已知硫酸氫鉀會(huì)使牛奶凝固。00019盡管不希望受到理論的限制，但由于通過控制地加入堿性鉀鹽和無機(jī)酸性化合物平衡所得的食品的鉀水平、pH和總酸度的能力，相信本發(fā)明允許更高的鉀強(qiáng)化，而不會(huì)損失感官性質(zhì)。通常，將堿性鉀鹽加入到食品中，以得到期望的鉀強(qiáng)化水平。加入無機(jī)酸性化合物，以便將pH和總酸度調(diào)節(jié)至適合期望的微生物穩(wěn)定性和感官性質(zhì)的水10平。增加鉀水平的能力，當(dāng)然，受到最終食品的感官性質(zhì)的限制。換句話說，對(duì)于給定的食品和強(qiáng)化系統(tǒng)(即所用的特定的堿性鉀鹽和無機(jī)酸性化合物，和所得到的pH和總酸度)，通常將有一個(gè)最大的鉀水平，將允許具有良好的感官性質(zhì)；將鉀水平增加至高于該感官最大水平將負(fù)面地影響感官性質(zhì)。通常，根據(jù)所用的特定系統(tǒng)，可使用本發(fā)明得到至少大約40或50%的DV/份的最大鉀水平。對(duì)于食品和鉀強(qiáng)化組合物的特定組合，該感官性質(zhì)的最大值有時(shí)會(huì)更高或更低。當(dāng)然，可使用低于該感官性質(zhì)最大值的鉀強(qiáng)化水平，只要食品能提供至少每個(gè)食用份大約10%的DV。00020平衡鉀、pH和總酸度值以得到期望的微生物穩(wěn)定性和感官性質(zhì)，通常將導(dǎo)致鉀強(qiáng)化的食品所具有的pH和總酸度值合理地接近類似的、但不含鉀的強(qiáng)化食品(即基本上相同的產(chǎn)品，沒有任何添加的鉀強(qiáng)化組合物)的pH和總酸度值。再次，盡管不期望受到理論的限制，但相信pH顯著地影響了微生物穩(wěn)定性，并且總酸度顯著地影響了感官性質(zhì)。盡管我們相信pH和總酸度主要影響剛才提到的不同的特性，但這是對(duì)可獲得期望的總微生物穩(wěn)定性和感官性質(zhì)的所有參數(shù)的平衡。00021對(duì)于許多食品，低于某些pH值也可獲得微生物穩(wěn)定性(通常對(duì)于一般種類的食品是特定的)。通常，給定的傳統(tǒng)食品種類(即，沒有鉀強(qiáng)化)低于這些穩(wěn)定性pH值，從而提供了微生物穩(wěn)定性。因此，本發(fā)明的鉀強(qiáng)化的食品的pH低于特定食品的穩(wěn)定性值。例如，某些飲料(例如CrystalLight,Tang,及類似飲料，不管是即飲飲料還是用粉末組合物得到的飲料)在低于大約3.8的pH值時(shí)，通常表現(xiàn)出微生物穩(wěn)定性。因此，為了達(dá)到期望的微生物穩(wěn)定性，本發(fā)明的相應(yīng)的鉀強(qiáng)化飲料的pH值應(yīng)該為大約3.8或者更低。00022關(guān)于總酸度，本發(fā)明的鉀強(qiáng)化的食品的總酸度應(yīng)該類似于相應(yīng)的、非鉀強(qiáng)化的食品的總酸度。為了本發(fā)明的目的，如果鉀強(qiáng)化的食品的總酸度在相應(yīng)的、非鉀強(qiáng)化的食品總酸度的大約±10%的范圍內(nèi)，那么認(rèn)為是類似的。優(yōu)選地，鉀強(qiáng)化的食品的總酸度在相應(yīng)的、非鉀強(qiáng)化的食品總酸度的大約±5%的范圍內(nèi)。00023除非另外說明，那么本說明書中所有的百分比和比率都00024實(shí)施例1.該實(shí)施例舉例說明了使用本發(fā)明的方法制備用ii鉀強(qiáng)化的即飲飲料和可商購(gòu)獲得的即飲PmkLemonadeCrystalLight(由KraftFoodsNorthAmerica銷售)。00025沒有任何添加劑的PinkLemonadeCrystalLight⑧的樣品被用作對(duì)照物(樣品1);對(duì)照樣品含有大約40mg鉀/食用4分。通過在300mL的PmkLemonadeCrystalLight⑧中摻入4.93g檸檬酸三鉀，制備基準(zhǔn)鉀強(qiáng)化樣品；所摻入鉀的量足以提供大約1400mg鉀/單次食用份(大約237mL),相當(dāng)于大約40%的已公布鉀的DV值(在樣品中采用初始鉀為大約1440mg鉀/份)。然后將基準(zhǔn)鉀強(qiáng)化樣品分為三份，這三份隨后被用于產(chǎn)生進(jìn)一步的樣品。第一份，其中沒有進(jìn)一步的添加物，簡(jiǎn)單地用作鉀強(qiáng)化對(duì)照物(樣品2)。第二份使用0.495%(w/v)酸式碌u酸鈉(即不含鉀的酸性化合物)來酸化，以產(chǎn)生本發(fā)明的第一樣品(樣品3)(即每300mL飲料中有大約1.49g酸式硫酸鈉)。第三份使用0.495%(w/v)酸式硫酸鉀(即含鉀的酸性化合物)來酸化，以產(chǎn)生本發(fā)明的第二樣品(樣品4)(即每300mL最終飲料中有大約1.49g酸式石克酸鉀)。00026然后評(píng)價(jià)這些樣品，得到下述結(jié)果。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>T通常，對(duì)該類商業(yè)產(chǎn)品可接受的pH目標(biāo)范圍是大約2.7到大約3.3pH單位；通常，對(duì)于微生物穩(wěn)定性，pH低于3.8是可接受的。TT通常，對(duì)該類商業(yè)產(chǎn)品可接受的總酸度的目標(biāo)范圍是大約1.04到大約1.55。*基于所摻入鉀的量(不包括來自最初CrystalLight⑧組合物的鉀)。**除了所摻入的鉀，總鉀中還包括來自最初Crystal1^§1^@組合物的鉀。本發(fā)明的樣品3和4盡管分別提供了大約40和50%的鉀每日攝入量，但仍然具有良好的氣味和微生物穩(wěn)定性。在樣品3或者4中增加檸檬酸鉀的量將會(huì)降低氣味特性。本發(fā)明的樣品3和4的比較表明，如果使用含鉀酸性化合物來調(diào)節(jié)pH和總酸性水平，那么可增加總鉀水平，而不會(huì)降低氣味。一旦主要的鉀強(qiáng)化來源(在這種情況下是檸檬酸鉀)達(dá)到其感覺界限，使用含鉀的酸性化合物能提供額外的鉀增強(qiáng)劑。00027實(shí)施例2.在該樣品中使用了適合使用牛奶制備飲料的粉末組合物(即TangActiveMornmg-—種含谷類的牛奶改良劑，可在巴西商購(gòu)獲得-其含有大約108mg鉀/食用份)。制備含有多種添加量的鉀的并分末組合物(15g),然后在冷牛奶(200mL)中重建。所用牛奶的pH為大約6.8,總酸度為大約0.05%;牛奶本身提供了大約309mg鉀/食用份。對(duì)照樣品1——沒有任何含鉀添加劑的粉末組合物；當(dāng)在200mL牛奶中恢復(fù)時(shí)，飲料含有大約417mg總鉀/食用份；比較樣品2——含有足夠添加的檸檬酸三鉀和磷酸二鉀的粉末組合物，提供了大約425mg額外的鉀/食用份；當(dāng)在200mL牛奶中重建時(shí)，飲料含有大約738mg總鉀/食用份；比較樣品3——含有足夠添加的檸檬酸鉀、磷酸二鉀和磷酸一鉀的粉末組合物，提供了大約350mg額外的鉀/食用份；當(dāng)在200mL牛奶中恢復(fù)時(shí)，飲料含有大約1611mg總鉀/食用份；所添加的磷酸一鉀超過了中和檸檬酸三鉀和磷酸二鉀所需要的量；和本發(fā)明的樣品4——含有足夠添加的檸檬酸鉀、磷酸二鉀和石壽酸一鉀的粉末組合物，提供了大約317mg額外的鉀/食用份；當(dāng)在200mL牛奶中恢復(fù)時(shí)，衫:料含有大約734mg總鉀/食用份。該評(píng)價(jià)中所用的堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀和磷酸二鉀；所用的酸性化合物是磷酸一鉀和硫酸氬鉀。下面的表中提供了樣品細(xì)節(jié)和該評(píng)價(jià)的結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>*初始粉末了&1^@組合物本身含有大約0.3g檸檬酸三鉀/食用份(相當(dāng)于大約108mg鉀/食用份)。**基于所加鉀的量(不包括來自最初丁&1^@組合物和用于制備飲料的牛奶的《甲)。***除了所摻入的鉀，總鉀中還包括來自最初丁&1^@組合物和用于制備飲誶+的牛奶的4甲。00028本發(fā)明的樣品4的pH和總酸度值以及風(fēng)味，可與對(duì)照組樣品1相當(dāng)。與對(duì)照樣品l相比，比4支樣品2和3具有顯著不同的pH和/或總酸度，并且就感官性質(zhì)來說，存在缺點(diǎn)。比較樣品2含有堿性鉀鹽，但沒有酸性化合物以便允許pH和總酸度的平衡。比較樣品3,在另一方面，含有過量的酸性化合物，因此與對(duì)照樣品1或本發(fā)明的樣品4相比，具有顯著不同的pH、總酸度和感官性質(zhì)。00029實(shí)施例3.該實(shí)施例也舉例說明了4吏用本發(fā)明的方法制備強(qiáng)化了鉀的即飲飲料和可商購(gòu)的即飲PmkLemonadeCrystalLight(由KraftFoodsNorthAmerica銷售)；最初的即飲飲料所含的鉀可忽略不計(jì)。檸檬酸鉀;故用作主要的鉀強(qiáng)化來源(即堿性鉀鹽)，如同在實(shí)施例1中那樣。00030將斗寧檬酸三《甲(1.23g)加入到300mL的CrystalLight⑧中，為每237ml食用份提供350mg的鉀(大約10%DV)。然后將該鉀強(qiáng)化CrystalLight⑧飲料分為四份對(duì)照樣品1——CrystalLight,沒有添加的鉀或其它添加劑；比較樣品2——鉀強(qiáng)化CrystalLight,沒有額外的添加劑；比較樣品3——鉀強(qiáng)化CrystalLight,有0.16%(w/v)的檸檬酸(一種有機(jī)酸)；和本發(fā)明的樣品4——鉀強(qiáng)化CrystalLight,有0.12%(w/v)的酸式石危酸鈉(一種無才幾酸)。00031然后評(píng)價(jià)這些樣品，并得到下述結(jié)果。對(duì)照/比較樣品本發(fā)明的樣品412342.94.23.83.8總酸度(作為檸檬酸當(dāng)量)TT1.311.181.791.38鉀(mg)/食用份0350350350風(fēng)味良好差非常酸與樣品1是相當(dāng)?shù)腡通常，對(duì)該類商業(yè)產(chǎn)品可接受的pH的目標(biāo)范圍是大約2.7到大約3.3pH單位；通常，對(duì)于微生物穩(wěn)定性，pH低于3.8是可接受的。"通常，對(duì)該類商業(yè)產(chǎn)品可接受的總酸度的目標(biāo)范圍是大約1.18到大約1.44。00032本發(fā)明的樣品4，就酸度和總感覺性而言，嘗起來非常接近對(duì)照組。因此，就孩i生物學(xué)穩(wěn)定性和感覺特性方面，《甲有才幾鹽和無才幾酸的組合提供了優(yōu)秀的鉀強(qiáng)化策略。00033實(shí)施例4.該實(shí)施例也舉例說明了鉀強(qiáng)化粉末組合物的制備，該組合物可用水重建，以提供鉀強(qiáng)化々大料。首先通過在300mL水中混合入粉末狀態(tài)丁&叫@(31.6g),用水重建可商購(gòu)得到的粉末橘子味Tang(由KraftFoodsNorthAmerica銷售)；然后加入^寧檬酸三鉀(1.23g)。最初的粉末了3!^@所含的鉀量可忽略不計(jì)。加入組分的次序不會(huì)對(duì)飲料產(chǎn)生影響。然后將Tan^飲料分為幾份，以提供下述樣品對(duì)照樣品1-Tang，沒有添加的鉀或其它添加劑；比較樣品2——鉀強(qiáng)化lang,沒有額外的添加劑；比較樣品3——鉀強(qiáng)化Tang,有0.1%(w/v)檸檬酸(一種有機(jī)酸)；和對(duì)照樣品4——鉀強(qiáng)化Tang,有0.1%(w/v)酸式石克酸鈉(一種無機(jī)酸)。樣品2-4為每237ml食用份提供大約350mg的鉀(大約10%DV)。00034得到下述結(jié)果對(duì)照/比一支樣品本發(fā)明的樣品41234pHT3.063.963.83.8總酸度(作為檸檬酸當(dāng)量)n1.601.541.791.66每個(gè)食用份的鉀(mg)0350350350風(fēng)味良好差非常酸與樣品1是相當(dāng)?shù)腡通常，對(duì)該類商業(yè)產(chǎn)品可接受的pH的目標(biāo)范圍是大約2.7到大約3.3pH單位；通常，對(duì)于微生物穩(wěn)定性，pH低于3.8是可接受的。n通常，對(duì)該類商業(yè)產(chǎn)品可接受的總酸度的目標(biāo)范圍是大約1.44到大約1.76。00035本發(fā)明的樣品4在酸味和總感覺性上嘗起來非常接近對(duì)照組。因此，在控制微生物學(xué)穩(wěn)定性和感覺特性方面，鉀有機(jī)鹽和無機(jī)酸的組合又一次提供了優(yōu)秀的鉀強(qiáng)化策略。00036實(shí)施例6.該實(shí)施例舉例il明了鉀強(qiáng)化色4立調(diào)料的制備。使用了可商購(gòu)的不含人造意大利脂肪的調(diào)料(由KraftFoodsNorthAmerica銷售)；調(diào)料本身含可忽略的鉀。用180g調(diào)料與鉀L-乳酸鹽混合，為每單份調(diào)料提供大約350mg鉀(大約30g)。00037然后將調(diào)料分為幾份，提供下述樣品對(duì)照樣品1——調(diào)料，沒有添加鉀或其它添加劑；比較樣品2——鉀強(qiáng)化調(diào)料，沒有額外的添加劑；比較樣品3——鉀強(qiáng)化調(diào)料，有0.1%(w/v)檸檬酸(一種有機(jī)酸)；16和對(duì)照樣品4——鉀強(qiáng)化調(diào)料，有0.1%(w/v)硫酸鈉(一種無機(jī)酸)。00038得到下述結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>T通常，對(duì)該類商業(yè)產(chǎn)品可接受的pH的目標(biāo)范圍是大約2.7到大約3.3pH單位；通常，對(duì)于微生物穩(wěn)定性，pH低于3.8是可接受的。TT通常，對(duì)該類商業(yè)產(chǎn)品可接受的總酸度的目標(biāo)范圍是大約1.40到大約1.72。00039本發(fā)明的樣品4在酸度和總感覺特性上嘗起來非常接近對(duì)照組調(diào)料。因此，在控制微生物學(xué)穩(wěn)定性和感覺特性方面，鉀有機(jī)鹽和無機(jī)酸的組合提供了優(yōu)秀的鉀強(qiáng)化策略。權(quán)利要求1.一種制備鉀強(qiáng)化的食品的方法，所述方法包括在食品中摻入一定量的鉀強(qiáng)化組合物，其中所述的鉀強(qiáng)化組合物包括至少一種堿性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸性化合物，其中所摻入的鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供至少大約350mg鉀/單份食用食品，其中所述至少一種堿性鉀鹽和所述至少一種無機(jī)酸性化合物以相對(duì)量存在，以便為所述鉀強(qiáng)化的食品提供與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)膒H和總酸度，并且，其中所述鉀強(qiáng)化的食品具有與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)臍馕丁?.如權(quán)利要求1中所定義的方法，其中鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供大約350到大約1750mg鉀/單份食用食品。3.如權(quán)利要求2中所定義的方法，其中所述無機(jī)酸性化合物含有鉀。4.如權(quán)利要求1中所定義的方法，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、^友酸鉀、；灰酸氬鉀、甘油磷酸鉀、富馬酸鉀、酒石酸鉀、酒石酸氬鉀、酒石酸鈉鉀、蘋果酸鉀、葡萄糖酸鉀、己二酸鉀、乳糖酸鉀、乙酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、械酸鐘、硪化鉀、氬氧化鉀、六偏磷酸鈉鉀、或其混合物；并且，其中所述至少一種酸性化合物是氫氯酸、硫酸、磷酸、焦磷酸、硫酸氫鈉、酸式硫酸鈣、酸式硫酸鎂、磷酸一鈉、酸性磷酸釣、酸式焦磷酸鈉、磷酸一釣、硫酸氫鉀、石岸酸一鉀、酸式焦;粦酸鉀、或其混合物。5.如權(quán)利要求2中所定義的方法，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、碳酸鉀、碳酸氬鉀、甘油磷酸鉀、富馬酸鉀、酒石酸鉀、酒石酸氬鉀、酒石酸鈉鉀、蘋果酸鉀、葡萄糖酸鉀、己二酸鉀、乳糖酸鉀、乙酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鐘、碘酸鐘、硤化鉀、氪氧化鉀、六偏磷酸鈉鉀、或其混合物；并且，其中所述至少一種酸性化合物是氳氯酸、-克酸、^岸酸、焦-粦酸、-危酸氳鈉、酸式-克酸4丐、酸式硫酸鎂、磷酸一鈉、酸性磷酸鈣、酸式焦磷酸鈉、磷酸一釣、硫酸氫鉀、y疇酸一鉀、酸式焦磷酸鉀、或其混合物。6.如權(quán)利要求3中所定義的方法，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、石友酸鉀、石友酸氫鉀、甘油磷酸鉀、富馬酸鉀、酒石酸鉀、酒石酸氫鉀、酒石酸鈉鉀、蘋果酸鉀、葡萄糖酸鉀、己二酸鉀、乳糖酸鐘、乙酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鐘、碘酸鉀、橫化鉀、氳氧化鉀、六偏磷酸鈉鉀、或其混合物；并且，其中所述至少一種酸性化合物是氬氯酸、硫酸、磷酸、焦磷酸、；克酸氫鈉、酸式硫酸鈣、酸式硫酸鎂、磷酸一鈉、酸性磷酸鈣、酸式焦磷酸鈉、磷酸一鈣、硫酸氬鉀、石壽酸一鉀、酸式焦-岸酸4甲、或其混合物。7.如權(quán)利要求2中所定義的方法，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、種檬酸二鉀、乳酸鉀、磷酸二鉀、葡萄糖酸鉀、甘油磷酸鉀、或其混合物；并且，其中所述至少一種酸性化合物是氬氯酸、硫酸、磷酸、焦-舞酸、硫酸氫鈉、酸式辟u酸鈣、酸式;危酸4美、；岸酸一鈉、酸性^壽酸鈣、酸式焦^疇酸鈉、A,酸一鈣、或其混合物。8.如權(quán)利要求3中所定義的方法，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、石壽酸二鉀、葡萄糖酸鉀、甘油石岸酸鉀、或其混合物；其中所述至少一種酸性化合物是碌u酸氫鉀、；壽酸一鉀、酸式焦;壽酸鉀、或其混合物。9.如權(quán)利要求7中所定義的方法，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三4甲或^岸酸二4甲。10.如權(quán)利要求8中所定義的方法，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀或磷酸二鉀。11.一種鉀強(qiáng)化的食品，其包括一種食品和一定量的鉀強(qiáng)化組合物，其中所述鉀強(qiáng)化組合物包括至少一種堿性鉀鹽和至少一種無機(jī)酸性J匕合物，其中在所述鉀強(qiáng)化的食品中的鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供至少大約350mg鉀/單份食用的所述鉀強(qiáng)化的食品，其中所述至少一種石咸性鉀鹽和所述至少一種無機(jī)酸性化合物以這樣的量存在于所述鉀強(qiáng)化組合物中，以便為所述鉀強(qiáng)化的食品提供與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)膒H和總酸度，而且，其中所述鉀強(qiáng)化的食品具有與類似的非鉀強(qiáng)化的食品相當(dāng)?shù)臍鈖未。12.如權(quán)利要求11中定義的組合物，其中鉀強(qiáng)化組合物的量足以提供大約350到大約1750mg鉀/單份食用食品。13.如權(quán)利要求12中所定義的方法，其中所述無機(jī)酸性組合物含有鐘。14.如權(quán)利要求ll中所定義的組合物，其中所述至少一種石咸性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、甘油磷酸鉀、富馬酸4甲、酒石酸鉀、酒石酸氫4甲、酒石酸鈉鉀、蘋果酸鉀、葡萄糖酸鉀、己二酸鉀、乳糖酸鉀、乙酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、碘酸鉀、碘化鉀、氳氧化鉀、六偏^^酸鈉鉀、或其混合物；并且其中所述至少一種酸性化合物是氫氯酸、碌u酸、-壽酸、焦-壽酸、；危酸氪鉀、；危酸氫鈉、酸式硫酸鈣、酸式硫酸鎂、磷酸一鈉、酸性磷酸鈣、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸一釣、硫酸氫鉀、磷酸一鉀、酒石酸氬鉀、酸式焦磷酸鉀、焦石壽酸4f、一？檬酸一鉀、或其混合物。15.如權(quán)利要求12中所定義的組合物，其中所述至少一種^4性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、甘油磷酸鉀、富馬酸鉀、酒石酸鉀、酒石酸氫鉀、酒石酸鈉鉀、蘋果酸鉀、葡萄糖酸鉀、己二酸鉀、乳糖酸鉀、乙酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、碘酸鉀、碘化鉀、氳氧化鉀、六偏石岸酸鈉鉀、或其混合物；并且其中至少一種酸性化合物是氫氯酸、錄u酸、^舞酸、焦磷酸、錄u酸氫鈉、酸式碌u酸鈣、酸式碌u酸4美、-舞酸一鈉、酸性-岸酸鈣、酸式焦^壽酸鈣、^壽酸一鈣、碌u酸氫鉀、-疇酸一鉀、酸式焦磷酸鉀、或其混合物。16.如權(quán)利要求13中所定義的組合物，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、甘油磷酸鉀、富馬酸鉀、酒石酸鉀、酒石酸氫鉀、酒石酸鈉鉀、蘋果酸鉀、葡萄糖酸鉀、己二酸鉀、乳糖酸鉀、乙酸鉀、磷酸二鉀、磷酸三鉀、碘酸鉀、碘化鉀、氬氧化鉀、六偏磷酸鈉鉀、或其混合物；并且其中所述至少一種酸性化合物是氫氯酸、錄u酸、磷酸、焦磷酸、硫酸氫鈉、酸式硫酸鈣、酸式硫酸鎂、磷酸一鈉、酸性磷酸鈣、酸式焦磷酸鈉、磷酸一鈣、；克酸氫4甲、^疇酸一鉀、酸式焦-疇酸鉀、或其混合物。17.如權(quán)利要求12中所定義的組合物，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、磷酸二鉀、葡萄糖酸鉀、甘油磷酸鉀、或其混合物；并且，其中所述至少一種酸性化合物是氫氯酸、硫酸、A舞酸、焦磷酸、-危酸氬鈉、酸式辟u酸鈣、酸式-克酸4美、》岸酸一鈉、酸性;粦酸釣、酸式焦4,酸鈉、-舞酸一鈣、或其混合物。18.如權(quán)利要求13中所定義的組合物，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀、檸檬酸二鉀、乳酸鉀、磷酸二鉀、葡萄糖酸鉀、甘油磷酸鉀、或其混合物；其中所述至少一種酸性化合物是石克酸氫鉀、磷酸一《甲、酸式焦磷酸鉀、或其混合物。19.如權(quán)利要求17中所定義的組合物，其中所述至少一種堿性鉀鹽是檸檬酸三鉀或磷酸二鉀。20.如權(quán)利要求18中所定義的組合物，其中所述至少一種石成性鉀鹽是檸檬酸三鉀或磷酸二鉀。全文摘要本發(fā)明提供了用于食品中的鉀強(qiáng)化的改進(jìn)方法，以及用此方法生產(chǎn)的鉀強(qiáng)化的食品。本發(fā)明的方法允許顯著水平的鉀強(qiáng)化(即在一次單獨(dú)食用中，大于當(dāng)前美國(guó)每日攝取量(DV)的大約10％，甚至至多大約50％)，沒有通常與當(dāng)前的鉀強(qiáng)化方法有關(guān)的令人討厭且使人不愉快的味道。文檔編號(hào)A23L1/304GK101467691SQ20081017337公開日2009年7月1日申請(qǐng)日期2008年11月20日優(yōu)先權(quán)日2007年12月28日發(fā)明者B·J·利爾,J·P·羅,K·P·斯佩爾曼,Y·-C·A·洪,Y·-F·儲(chǔ)申請(qǐng)人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司