專利名稱：一種月腿的腌制技術(shù)及其月腿制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明一種肉類食品的腌制技術(shù)，尤其是涉及一種月腿的腌制技術(shù)及其月腿制 PI
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背景技術(shù)：
傳統(tǒng)火腿腌制的方法基本上包括以下步驟1、上鹽，將食鹽加亞硝酸鈉抹在腿上； 2、冼曬腌制一個月后，將火腿用水浸泡洗凈用太陽曬干；3、晾掛發(fā)酵將曬好火腿放在室 內(nèi)自然發(fā)酵。這種方法的缺點是一、用鹽過重，以咸味為主，口感不佳；二、火腿的亞硝酸 含量較高。亞硝酸鹽作為肉類腌制添加劑，能起到發(fā)色、防腐等作用，但動物實驗表明，亞硝 酸鹽具致癌、致畸和誘變性，傳統(tǒng)火腿只取后腿，后腿全精肉特硬、易塞牙，而且，豬肉的利 用率低，缺乏利用率開發(fā)以及增加火腿口味變化方面的探索和研究。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種符合食品指標(biāo)嚴(yán)格要求的月腿，造形獨特的月腿(豬 前腿)肉質(zhì)一層瘦一層肥遞隔，解決傳統(tǒng)技術(shù)所存在的口味單調(diào)問題，并且，最大程度地減 少火腿含鹽量，擴大豬肉的利用率，不添加對人體有害的亞硝酸鈉，達到產(chǎn)出一種火腿新 品，保持色澤紅亮、香味濃郁、保存期限長，增加其十分芬香柔軟口感的目的
本發(fā)明的技術(shù)問題是通過下述工藝流程得以解決的 1、上鹽鮮腿經(jīng)修邊攤涼后，用食鹽進行6次上鹽、疊堆腌制，腌制5公斤鮮腿使 用食鹽300克；笫1次用鹽65克，上鹽時充分揉搓；第2次用鹽130克，在笫1次用鹽后間 隔24小時后進行；笫3次用鹽65克，在笫2次用鹽后笫3天進行；笫4次用鹽20克，在笫 3次用鹽后笫4天進行；笫5次用鹽10克，在笫4次用鹽后笫5天進行，查骨關(guān)節(jié)處是否脫 鹽，多減少添；笫6次用鹽10克在笫5次用鹽后笫6天進行，查骨關(guān)節(jié)處是否脫鹽，多減少 添；分6次上鹽、堆疊，共計用時30天。 2、洗曬腌制30天后，用水浸泡四個小時，清洗干凈，換水浸泡20小時；再清洗干 凈掛架曬足十個太陽日，從早上到傍晚都有太陽算一個太陽日。 3、晾掛發(fā)酵曬好的月腿放在二樓以上發(fā)酵室晾掛發(fā)酵至中伏8月份之后。
其中上鹽的目的是為了提高滲透壓，使鮮腿中的一部分水份在腌制過程中滲出， 同時使鹽滲透到內(nèi)部深層。 作為優(yōu)選，所述加工時間為立冬后至立春前，上鹽過程中要保持室內(nèi)通風(fēng)、室溫控 制在-2 15C°之間，濕度控制在80%左右。 作為優(yōu)選，所述上鹽數(shù)量控制在腌制5公斤鮮腿使用食鹽300克，按腿大小增減。
作為優(yōu)選，所述洗曬是腌制30天后，用水浸泡24小時，洗凈后曬足十個太陽日。
作為優(yōu)選，所述晾掛發(fā)酵過程中要在嚴(yán)格通風(fēng)條件下進行，經(jīng)過高溫的夏季，通常 需要有嚴(yán)格的通風(fēng)、防霉、防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，經(jīng)常勤檢查。 按本發(fā)明工藝流程制作而成的月腿風(fēng)味獨特，含鹽量只有傳統(tǒng)火腿的80%以下。
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本發(fā)明比較傳統(tǒng)腌制技術(shù)具有工藝獨特且容易實施，適合于工廠化大量生產(chǎn)， 在加工過程中不加入對人體有害的亞硝酸鈉，保證了火腿符合食品指標(biāo)的嚴(yán)格要求，達到 解決傳統(tǒng)技術(shù)所存在的口味單調(diào)問題，并且，最大程度地減少火腿含鹽量，擴大豬肉的利用 率，不添加對人體有害的亞硝酸鈉，產(chǎn)出一種火腿新品，保持色澤紅亮、香味濃郁、保存期限 長，增加其十分芬香柔軟口感的目的
具體實施例方式
下面通過實施例，對本發(fā)明進一步具體說明。實施例優(yōu)質(zhì)生豬宰殺后，取下前腿， 根據(jù)大小及形狀修整定形，先用刀割除整層排骨(整個外露骨頭)、割去邊角多余的肥肉和 胯肉、修凈油皮割斷血筋、清除漬血，使修整后形如月字形狀并使其四周平滑整齊，將潔凈、 血清、完整、形態(tài)美的鮮腿充分?jǐn)偝鰶龈伞?上鹽過程中按腌制5公斤鮮腿使用食鹽300克；笫1次用鹽65克，上鹽時充分揉 搓滯2次用鹽150克，在笫1次用鹽后間隔24小時后進行滯3次用鹽65克，在笫2次用 鹽后笫3天進行；笫4次用鹽20克，在笫3次用鹽后笫4天進行；笫5次用鹽10克，在笫4 次用鹽后笫5天進行，查骨關(guān)節(jié)處是否脫鹽，多減少添；笫6次用鹽10克，在笫5次用鹽后 笫6天進行，查骨關(guān)節(jié)處是否脫鹽，多減少添；分6次上鹽、堆疊，共計用時30天。整個上鹽 過程中，要保持室內(nèi)通風(fēng)，室溫控制在-2 15C°之間，濕度控制在80%左右。上鹽后，由 于食鹽的作用使得鮮腿組織細(xì)胞內(nèi)的水份通過滲透作用滲透出耒。
洗曬整形腌制30天后，用水浸泡四個小時，清洗干凈，換水浸泡20小時；再清
洗干凈掛架曬足十個太陽日，從早上到傍晚都有太陽算一個太陽日。掛起曬了半天之腿要 進行整形，把爪彎成45度、腿腳條直、腿心捧攏、皮層拉平使其形態(tài)美觀。
晾掛發(fā)酵曬好的月腿放在二樓以上發(fā)酵室晾掛發(fā)酵至中伏8月份后。在裝有嚴(yán) 格通風(fēng)設(shè)備的發(fā)酵室內(nèi)的低、高溫的幾個季節(jié)條件下晾掛幾個月，使火腿自然風(fēng)干。晾掛過 程最好經(jīng)過炎熱的、氣溫超過36C高溫的夏季。晾掛過程中應(yīng)以極高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)注意通風(fēng)、 防霉、防蠅、防鼠、防塵等措施，以保證火腿的衛(wèi)生清潔，經(jīng)常勤檢查。 成品管理中伏后8月下旬，火腿拿下架子疊堆十層高，經(jīng)常用食用色拉油擦之上 下翻疊堆，出倉前洗凈曬干，再用刀割去表面氧化層，再包裝、貼上標(biāo)簽即可投放市場。通過 上述工藝流程制成的月腿，色澤紅亮、香味濃郁、保存期限長、含鹽量低(其含鹽量只有傳 統(tǒng)火腿80%以下)、不添加對人體有害的亞硝酸鈉。豬前腿獨特之處為一層瘦一層肥遞隔、 口感十分芬香柔軟(后腿全精特硬、易塞牙)，深受廣大消費者歡迎。
權(quán)利要求
一種月腿的腌制技術(shù)及其月腿制品，其工藝流程是1、上鹽鮮腿經(jīng)修邊攤涼后，用食鹽進行6次上鹽，腌制5公斤鮮腿使用食鹽300克；笫1次用鹽65克，上鹽時充分揉搓；第2次用鹽130克，在笫1次用鹽后間隔24小時后進行；笫3次用鹽65克，在笫2次用鹽后笫3天進行；笫4次用鹽20克，在笫3次用鹽后笫4天進行；笫5次用鹽10克，在笫4次用鹽后笫5天進行，查骨關(guān)節(jié)處是否脫鹽，多減少添；笫6次用鹽10克在笫5次用鹽后笫6天進行；2、洗曬腌制30天后，用水浸泡四個小時，清洗干凈，換水浸泡20小時；再清洗干凈掛架曬足十個太陽日，從早上到傍晚都有太陽算一個太陽日；3、晾掛發(fā)酵曬好的月腿放在二樓以上發(fā)酵室晾掛發(fā)酵至中伏8月份之后。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種月腿的腌制技術(shù)及其月腿制品，其特征是上鹽過程中 要在嚴(yán)格通風(fēng)設(shè)備、室溫控制在_2 15C°之間，濕度控制在80%左右。
全文摘要
本發(fā)明一種月腿的腌制技術(shù)及其月腿制品，取用優(yōu)質(zhì)豬前腿，工藝流程中分六次上鹽腌制，洗曬，晾掛發(fā)酵，堆疊。按本發(fā)明工藝流程制作的火腿新品符合食品指標(biāo)嚴(yán)格要求，造形獨特的月腿(豬前腿)肉質(zhì)一層瘦一層肥遞隔，解決傳統(tǒng)技術(shù)所存在的口味單調(diào)問題，并且，最大程度地減少火腿含鹽量，擴大豬肉的利用率，不添加對人體有害的亞硝酸鈉，達到產(chǎn)出一種火腿新品，保持色澤紅亮、香味濃郁、保存期限長，增加芬香柔軟的口感。
文檔編號A23B4/02GK101731641SQ20081017795
公開日2010年6月16日 申請日期2008年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月18日
發(fā)明者占曉玲, 趙乃爾, 趙增 申請人:占曉玲