專利名稱：：含結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于一種配制型液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法，特別是一種含有可提供咀嚼口感的結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法。肖馳*牛乳營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳為主要原料的液態(tài)乳制品，例如乳飲料、調(diào)味乳、營養(yǎng)強(qiáng)化乳等，由于含有牛乳的豐富營養(yǎng)，且品種多樣，已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。隨著產(chǎn)品不斷的創(chuàng)新和人民生活水平的提高，消費(fèi)者對產(chǎn)品的形式和口感有著越來越高的要求，近年來市場上出現(xiàn)了添加有果蔬顆粒、椰果顆粒、谷物顆粒等食用顆粒的飲品，這類飲品是在液態(tài)的料液基礎(chǔ)上添加有可提供咀嚼口感的各種食用顆粒，從而給消費(fèi)者帶來貨真價(jià)實(shí)和愉悅的咀嚼感覺，這類飲品已逐漸受到消費(fèi)者的青睞。這類飲品在生產(chǎn)時(shí)，通常是將成型的顆粒添加到配制好的料液中混合，然后再灌裝到單位包裝中。其中，顆粒與料液的混合均勻性將直接影響灌裝的均勻性，為了使顆粒在料液中混合均勻，需要在傳統(tǒng)的不含咀嚼顆粒的液態(tài)奶生產(chǎn)設(shè)備的基礎(chǔ)上進(jìn)行改造或者采用全新的專門添加顆粒的設(shè)備，工藝復(fù)雜。目前市場上的這類含顆粒液態(tài)飲品，每一包裝單位內(nèi)的可咀嚼顆粒的灌裝量不盡相同，且大部分顆粒是沉淀在了包裝的底部，消費(fèi)者需要在搖勻后才可正常飲用。由于生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性，加上難以保證顆粒在單位包裝內(nèi)的含量均勻性以及懸浮均勻性，含顆粒液態(tài)乳制品的規(guī)?；€(wěn)定連續(xù)工業(yè)生產(chǎn)還難以實(shí)現(xiàn)，同時(shí)限制了含顆粒液態(tài)乳制品的研發(fā)。結(jié)冷膠(Gdlangum)是一種從水百合上分離得到的格蘭氏陰性菌——伊樂藻假單孢桿菌(Pseudomonaselodea)所產(chǎn)生的孢外多糖，經(jīng)過發(fā)酵、調(diào)pH值、澄清、沉淀、壓搾、干燥、研磨制成。結(jié)冷膠為分子量高達(dá)100萬左右的陰離子型線形多糖，具有平行的雙螺旋結(jié)構(gòu)，結(jié)冷膠膠體鏈由4個(gè)基本單元重復(fù)聚合組成，分別是P(1—3)-D-葡萄糖、P(1—4)-D-葡萄糖醛酸、P(1—4)-D-葡萄糖，d(1—4)隱L-鼠李糖。每個(gè)基本單元包括1分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及2分子葡萄糖，其中葡萄糖醛酸可被鉀、鈣、鈉、鎂中合成混合鹽。直接獲得的結(jié)冷膠產(chǎn)品在分子結(jié)構(gòu)上帶有乙?；透视突鶊F(tuán)，即天然結(jié)冷膠在第1個(gè)葡萄糖基的C-3位置上有1個(gè)甘油酯基，而在另一半的統(tǒng)一葡萄糖基的C-6位置上有1個(gè)乙酰基，其相對分子質(zhì)量約為0.5X106。如果將獲得的產(chǎn)品用堿處理(pH10條件下)并經(jīng)加熱處理，可除去分子上的乙?；透视突鶊F(tuán)，就可以得到用途更廣的脫乙?；Y(jié)冷膠(一般縮成的天然性結(jié)冷膠是指乙?；问降慕Y(jié)冷膠，而普通所致的結(jié)冷膠則是指脫乙?；慕Y(jié)冷膠，也稱脫?；Y(jié)冷膠或低酰基結(jié)冷膠)。結(jié)冷膠凝膠形成能力強(qiáng)，透明度高，耐酸耐熱性能好，穩(wěn)定性強(qiáng)，具有良好的熱可逆性等。一般說來，天然結(jié)冷膠(帶有乙酰及甘油基團(tuán))所形成的凝膠柔軟，富有彈性且黏著力強(qiáng)，而脫?；Y(jié)冷膠由于主鏈上的銜接被部分或全部除去，使得分子間空間阻礙作用明顯減弱，形成凝膠的能力增強(qiáng)，因此具有強(qiáng)度大、易脆裂的特點(diǎn)。結(jié)冷膠不僅是一種凝膠體，而且是一種具有纖維性狀、粘彈特性和良好風(fēng)味釋放性的多糖聚合體。1988年日本成功完成了結(jié)冷膠的毒理學(xué)試驗(yàn)研究，并準(zhǔn)許其在食品中應(yīng)用。1992年ll月結(jié)冷膠也被美國FDA許可作為食品添加劑使用，隨后澳大利亞、加拿大、阿根廷、墨西哥、菲律賓、新加坡、南非、韓國、泰國以及歐盟也相繼準(zhǔn)許結(jié)冷膠用于食品生產(chǎn),我國則在1996年批準(zhǔn)其作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑(GB20.000:INS418)，可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量應(yīng)用。另外，結(jié)冷膠作為微生物代謝膠，生產(chǎn)周期短，不受氣候和地理環(huán)境條件的限制，可以在人工控制條件下利用各種廢渣、廢液進(jìn)行生產(chǎn)，再加上其具有安全無毒、理化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用前景。目前未見將結(jié)冷膠制成具有咀嚼口感的顆粒形式應(yīng)用于液態(tài)乳制品的報(bào)道，也未見相關(guān)產(chǎn)品上市。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種液態(tài)乳制品，其中含有能提供咀嚼口感的結(jié)冷膠顆粒，以增加產(chǎn)品種類，豐富液態(tài)乳制品市場。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，賦予產(chǎn)品更多的營養(yǎng)和美味咀嚼口感的同時(shí)，使產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種生產(chǎn)含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品的方法，以簡單的工藝生產(chǎn)出含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，并使產(chǎn)品在具有美好咀嚼口味的同時(shí)具有良好穩(wěn)定性。首先，本發(fā)明提供了一種含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，該液態(tài)乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的結(jié)冷膠顆粒，以該液態(tài)乳制品的總重量為基準(zhǔn)，其中包括0.1°/。~5%的結(jié)冷膠顆粒。除特別說明外，本發(fā)明中所述含量和比例均為重量含量和比例。本發(fā)明的液態(tài)乳制品中，結(jié)冷膠是以能提供咀嚼口感的顆粒形式存在于液態(tài)乳制品的料液中，本發(fā)明突破了現(xiàn)有的僅將結(jié)冷膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑均勻分散應(yīng)用于液態(tài)飲品的傳統(tǒng)技術(shù)，提供了結(jié)冷膠的一種新的應(yīng)用，將結(jié)冷膠以能提供咀嚼口感的顆粒形式添加到液態(tài)乳制品中，能使消費(fèi)者在產(chǎn)品口感和視覺上真正感覺到顆粒的真實(shí)存在，本發(fā)明增加了液態(tài)乳制品產(chǎn)品的品種，豐富了液態(tài)乳制品產(chǎn)品市場。本發(fā)明中所述液態(tài)乳制品主要是指在液態(tài)的奶液中含有可提供咀嚼口感的固態(tài)顆粒形式的制品，可以是調(diào)味乳，也可以是乳飲料。為賦予本發(fā)明的液態(tài)乳制品豐富的營養(yǎng)，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的乳蛋白含量應(yīng)》1.0%。當(dāng)產(chǎn)品理化指標(biāo)中的乳蛋白含量》2.3%，通常稱為調(diào)味乳(或調(diào)味奶)；當(dāng)產(chǎn)品理化指標(biāo)中1.0%《乳蛋白含量<2.3%，通常稱為乳飲料(或含乳飲料)。本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的乳蛋白來自于原料乳(原料奶)。所述的原料乳主要是指符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶或還原奶，可以是全脂奶，也可以是脫脂奶或低脂奶。通常，當(dāng)原料組成中牛奶含量》30%，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量》1.0%;當(dāng)原料組成中牛奶含量》80。/。，即可滿足產(chǎn)品中的乳蛋白含量》2.3%。本發(fā)明提供的含結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，含有特定比例的奶和結(jié)冷膠顆粒，將奶的營養(yǎng)和結(jié)冷膠顆粒的咀嚼感有效結(jié)合，從而給消費(fèi)者帶來貨真價(jià)實(shí)和愉悅的感覺。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明中所述能提供咀嚼口感的結(jié)冷膠顆粒大小為l~5mm。通常是粒徑l5mm范圍內(nèi)的不規(guī)則顆粒狀。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，所述結(jié)冷膠為低?；Y(jié)冷膠(脫酰基結(jié)冷膠)，所形成的能提供咀嚼口感的凝膠顆粒堅(jiān)實(shí)、具有脆性，能提供良好的咀嚼口感。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的液態(tài)乳制品為酸性液態(tài)乳制品，其料液pH值為4.1-4.4。所述結(jié)冷膠顆粒具有良好的酸的耐受性，在該酸性的料液中能保持良好的口感以及優(yōu)良的穩(wěn)定性。在含有顆粒的液態(tài)乳制品中，顆粒的長期均勻懸浮穩(wěn)定性是評價(jià)產(chǎn)品的重要性質(zhì)之一。本發(fā)明的液態(tài)乳制品中，所述結(jié)冷膠顆粒密度比較小，可以在產(chǎn)品的奶液中比較均勻地懸浮分布，且能在貨架期內(nèi)比較完整地、較長時(shí)間地在奶液中均勻穩(wěn)定懸浮。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，體系中奶液的粘度通?？刂茷?570厘泊(本發(fā)明中粘度測定條件-BROKFIELDDV-III型粘度計(jì)，25°C)，優(yōu)選為2040厘泊，結(jié)冷膠顆粒在奶液中的分布是比較均勻的，絕大部分呈均勻懸浮狀態(tài)，在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中可實(shí)現(xiàn)結(jié)冷膠顆粒在每一個(gè)包裝單位的均勻灌裝。且該粘度范圍內(nèi)的物料具有良好的加工特性和儲(chǔ)存特性。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中的奶液部分的組成可以是按照常規(guī)的液態(tài)乳制品的配方組成。例如，前面已經(jīng)敘及，本發(fā)明的液態(tài)乳制品為酸性產(chǎn)品，在奶液配方中，可以利用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)料液的pH值。所述酸度調(diào)節(jié)劑可選自乳酸、檸檬酸和蘋果酸中的一種或多種。作為本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，除所含有的原料奶外，還可含有適量(通常為0.1%~5%)的穩(wěn)定劑。作為最優(yōu)選的具體實(shí)施方案，穩(wěn)定劑的含量通常為0.1%~1%。穩(wěn)定劑的選用可為液態(tài)乳制品的穩(wěn)定性提供保證。所述穩(wěn)定劑主要包括增稠劑，增稠劑的主要作用在于為產(chǎn)品奶液體系提供粘度，并使結(jié)冷膠顆粒能比較均勻地在奶液體系中懸浮，以利于灌裝。適用于本發(fā)明的增稠劑可以包括羧甲基纖維素、結(jié)冷膠、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、卡拉膠、瓜膠、變性淀粉、酪蛋白、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、黃原膠、糊精中的一種或多種。本發(fā)明中的穩(wěn)定劑除包含增稠劑外，還可選擇性地包括乳化劑，所述乳化劑優(yōu)選包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪醞酸鈉中的一種或多種，以所述液態(tài)乳制品的總重量為基準(zhǔn)，乳化劑的含量優(yōu)選為0.5%。~2%o。這些乳化劑的選用可以為本發(fā)明的液態(tài)乳制品的奶液體系的穩(wěn)定性進(jìn)一步提供保證。本發(fā)明的產(chǎn)品可在常溫下保存，在長達(dá)6個(gè)月的貨架期內(nèi)整個(gè)液奶體系都是比較穩(wěn)定均勻的，不會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝塊等現(xiàn)象，具有良好的穩(wěn)定性。本發(fā)明的含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品中，還可根據(jù)需要選擇性添加有營養(yǎng)素(膳食纖維、維生素和/或復(fù)合營養(yǎng)素)、果蔬汁、蔬菜汁、甜味物質(zhì)(糖類或甜味劑，通常使產(chǎn)品具有折算成3%~15%蔗糖含量的甜度)、食用香精、食鹽或者其它調(diào)味物質(zhì)或添加劑等中的一種或多種，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營養(yǎng)或進(jìn)一步改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的種類。本發(fā)明的含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品中，還可根據(jù)需要適當(dāng)選擇性添加有果蔬顆粒、谷物顆粒、椰果顆粒等可食用顆粒，以增加產(chǎn)品種類，豐富口味和口感。這些物質(zhì)的選擇和添加量對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言可根據(jù)實(shí)際需要而確定。本發(fā)明的產(chǎn)品配方中還可包括有適量的水，以滿足各組分之和為100%。在本發(fā)明的一具體實(shí)施方案中，本發(fā)明的液態(tài)乳制品的配料組成包括牛奶30%~98.7%，穩(wěn)定劑0.1%~5%，結(jié)冷膠顆粒0.1%~5%，水適量。且該液態(tài)乳制品的pH值為4.1-4.4。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明的液態(tài)乳制品中，所述結(jié)冷膠顆粒是按照以下方法形成的凝膠顆粒將結(jié)冷膠溶于水配制成結(jié)冷膠水溶液，然后在攪拌狀態(tài)下，將該結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中，結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)形成顆粒。本發(fā)明中所用結(jié)冷膠原料為白色或微黃色纖維狀粉末，經(jīng)生產(chǎn)加工后結(jié)冷膠于產(chǎn)品中為不規(guī)則透明小顆粒。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，可控制將結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中時(shí)所述奶液基料中鈣離子濃度為46mmol/L。另一方面，本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)所述含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品的方法，該方法包括(1)配制結(jié)冷膠水溶液以及奶液基料將結(jié)冷膠溶于水配制成結(jié)冷膠水溶液；將液態(tài)乳制品配方中的其他配料混合，配成奶液基料；(2)結(jié)冷膠水溶液與奶液基料的混合以及結(jié)冷膠顆粒的形成在攪拌狀態(tài)下，將所述結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中，結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)形成顆粒，從而得到含結(jié)冷膠顆粒的混合物料(可稱為半成品)；(3)含結(jié)冷膠顆粒的混合物料的殺菌、灌裝將含結(jié)冷膠顆粒的混合物料殺菌，并灌裝，得到含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，所述方法按照以下操作進(jìn)行(1)配制結(jié)冷膠水溶液以及奶液基料其中，所述配制奶液基料的步驟具體可以按照本領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行，例如可將穩(wěn)定劑、白砂糖等輔料充分溶解后打入配料罐中，與配料罐中的牛奶充分混合，并進(jìn)行調(diào)酸，然后對混合料液進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力通常為1525MPa，均質(zhì)溫度為5075°C;均質(zhì)后還可根據(jù)需要適當(dāng)調(diào)節(jié)酸度，或加入香精、營養(yǎng)素等，得到配好的奶液基料，可暫存在一配料暫存罐中；所述結(jié)冷膠水溶液的步驟可以為將結(jié)冷膠(市售結(jié)冷膠原料通常為為白色或微黃色纖維狀粉末)溶于水中，攪拌狀態(tài)下升溫至》70'C，并保溫10min以上，以使結(jié)冷膠充分溶解，然后冷卻至常溫，配制成結(jié)冷膠水溶液；該結(jié)冷膠水溶液的濃度可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況適當(dāng)確定，本發(fā)明中優(yōu)選控制該結(jié)冷膠水溶液中結(jié)冷膠的質(zhì)量濃度為1%45%。該步驟中，由于水中鈣離子的存在將影響結(jié)冷膠的溶解效果，因此，本發(fā)明中最好應(yīng)使用軟水配制結(jié)冷膠水溶液，如果要使結(jié)冷膠溶于含有無機(jī)鹽的自來水中，特別是碳酸鈣含量高于1.8xl()4以上的硬水時(shí)，則需加入螯合劑來降低水中有效轉(zhuǎn)離子濃度，所述螯合劑如檸檬酸鈉或檸檬酸氫鈉等。(2)結(jié)冷膠水溶液與奶液基料的混合以及結(jié)冷膠顆粒的形成在攪拌狀態(tài)下，將所述結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中。本發(fā)明中所用結(jié)冷膠優(yōu)選為低?；Y(jié)冷膠，對于二價(jià)陽離子如鈣、鎂離子特別敏感，可形成堅(jiān)實(shí)、脆性凝膠。本發(fā)明中利用奶液基料中的牛奶所含有的大量鈣離子，將結(jié)冷膠水溶液添加到含有鈣離子的奶液基料中，使結(jié)冷膠形成透明凝膠，并輔以適當(dāng)攪拌，而形成可提供咀嚼口感的結(jié)冷膠顆粒。將所述結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中的混合過程可以采用所述領(lǐng)域中傳統(tǒng)的混合兩股料液的噴淋方式，將結(jié)冷膠水溶液噴淋到配料罐中的奶液基料中(同時(shí)配料罐中開啟攪拌裝置)；也可以采用在線混合方式，即利用在線混合器將結(jié)冷膠水溶液定量地添加到生產(chǎn)管路中按一定量流動(dòng)的的奶液基料中，得到混合，且混合后的物料經(jīng)剪切作用(在線攪拌作用)，形成含結(jié)冷膠顆粒的物料；通常，結(jié)冷膠水溶液與奶液基料的混合比例可結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況以及結(jié)冷膠水溶液的濃度適當(dāng)確定。本發(fā)明中，優(yōu)選控制結(jié)冷膠水溶液的加入速度以及對混合料液的攪拌速度，以使結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)所形成的結(jié)冷膠顆粒大小為15mm;通常，加快攪拌速度，可使所形成的結(jié)冷膠顆粒較小；實(shí)際生產(chǎn)中的攪拌速度對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言在閱讀本發(fā)明后可根據(jù)實(shí)際需要或通過簡單的試驗(yàn)而適當(dāng)確定。利用本發(fā)明的上述方法所形成的結(jié)冷膠顆粒，具有不規(guī)則形狀，凝膠脆實(shí)，咀嚼感強(qiáng)，這些顆粒密度很輕，具有良好的懸浮效果，可相對均勻地懸浮在奶液中，從而有利于灌裝均勻性以及貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。另外，按照本發(fā)明的上述方法所形成的結(jié)冷膠顆粒通常具有一定的熱可逆性，當(dāng)所述含有結(jié)冷膠顆粒的混合物料在經(jīng)過后序的高溫滅菌工序時(shí)，結(jié)冷膠顆?？赡艹霈F(xiàn)部分的溶化現(xiàn)象，但在隨后的降溫灌裝過程中，即重新凝結(jié)成膠體顆粒，雖然重新凝膠后的顆粒形狀與未高溫滅菌前有所不同，但基本不會(huì)影響顆粒的咀嚼口感以及產(chǎn)品質(zhì)量。在本發(fā)明的一優(yōu)選具體實(shí)施方案，優(yōu)選控制將結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中時(shí)所述奶液基料中鈣離子濃度為46mmol/L,在該條件下所形成的凝膠具有良好的抗熱溶化性，在高溫滅菌過程中基本不會(huì)溶化。(3)含結(jié)冷膠顆粒的混合物料的殺菌、灌裝將含結(jié)冷膠顆粒的混合物料經(jīng)過管式殺菌機(jī)115~142°C、2-15s殺菌，冷卻到90'C熱灌或30°C以下低溫?zé)o菌灌裝，得到含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品產(chǎn)品。本發(fā)明的含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品可以采用利樂包、利樂枕、百利包、康美包、PET瓶、鐵罐等包裝形式。灌裝后的產(chǎn)品進(jìn)一步包裝、檢驗(yàn)，合格后即可出廠。本發(fā)明中所用各原料均可商購獲得，各原料應(yīng)符合相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。除上述說明外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未具體提及的工序以及所用設(shè)備均可采用所屬領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備或參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。綜上所述，本發(fā)明的技術(shù)具有以下有益效果本發(fā)明的含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，產(chǎn)品中含有結(jié)冷膠顆粒，將奶的營養(yǎng)和結(jié)冷膠顆粒咀嚼感有效結(jié)合，增加了產(chǎn)品的品種，明顯改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，使消費(fèi)者在口感和視覺上實(shí)實(shí)在在地感覺到顆粒的真實(shí)存在，從而給消費(fèi)者帶來貨真價(jià)實(shí)和愉悅的感覺；并且，本發(fā)明的工藝簡單，不必須對設(shè)備進(jìn)行改造。本發(fā)明的含結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，實(shí)現(xiàn)了顆粒在奶液中比較完整地、較長時(shí)間的均勻穩(wěn)定懸浮，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品在長貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。具體實(shí)施例方式以下通過具體實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)和所能產(chǎn)生的有益效果，不能理解為對本發(fā)明實(shí)施范圍的限定。實(shí)施例1、含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料及其生產(chǎn)方法一、含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料的配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶350千克白砂糖50千克果膠3.6千克海藻酸丙二醇酯1.17千克單甘酯1千克乳酸2千克檸檬酸2千克結(jié)冷膠粉末(用作制備結(jié)冷膠顆粒)50千克香精1.5千克水余量二、含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法本實(shí)施例的含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟(1)配制奶液基料將白砂糖、增稠劑(果膠)、海藻酸丙二醇酯、單甘酯在80'C左右配料水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻，調(diào)酸，補(bǔ)充適量水，均質(zhì)，均質(zhì)壓力18MPa，均質(zhì)溫度為7(TC;均質(zhì)后的料液進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合均勻，得到配好的奶液基料，可暫存在一配料暫存罐中；(2)配制結(jié)冷膠溶液將用于制作結(jié)冷膠顆粒的結(jié)冷膠粉末與適量水混合(其中結(jié)冷膠濃度約18%)，攪拌狀態(tài)下升溫至7(TC以上，保溫10分鐘以上，冷卻至常溫，得到配好的結(jié)冷膠溶液；(3)結(jié)冷膠水溶液與奶液基料的混合以及結(jié)冷膠顆粒的形成利用傳統(tǒng)的噴淋加酸裝置，將上述結(jié)冷膠水溶液噴淋到配料罐中的奶液基料中，同時(shí)開始對奶液基料的攪拌裝置，結(jié)冷膠水溶液在加入到奶液基料中時(shí)，由于奶液基料中存在鈣離子，而形成凝膠(結(jié)冷膠水溶液在加入到奶液中時(shí)立即即可形成凝膠)，并借助攪拌裝置的攪拌，形成約l~5mm、形狀不規(guī)則的透明凝膠顆粒，懸浮在料液中，從而得到含結(jié)冷膠顆粒的混合物料(半成品)；(4)含結(jié)冷膠顆粒的混合物料的殺菌、灌裝將含結(jié)冷膠顆粒的混合物料經(jīng)過管式殺菌機(jī)121°C、4s殺菌，冷卻到9(TC熱灌裝，得到含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品產(chǎn)品。進(jìn)一步包裝、檢驗(yàn)，合格后即可出廠。本實(shí)施例的含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為1.1%，蛋白質(zhì)含量約為1.1%,可溶性固形物約為5.5%,蔗糖含量約為5%，結(jié)冷膠顆粒含量5%。產(chǎn)品的奶液的粘度約2035厘泊，pH約為4.2。整體狀態(tài)均勻，結(jié)冷膠顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和結(jié)冷膠顆粒的粒感，同時(shí)有牛奶的香氣。經(jīng)測試，本實(shí)施例的含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料可在常溫6個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過程中，結(jié)冷膠顆粒相對均勻懸浮，奶液無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮。實(shí)施例2、含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料及其生產(chǎn)方法按照以下配方配制本實(shí)施例的乳飲料(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶500千克白砂糖55千克羧甲基纖維素鈉3千克海藻酸丙二醇酯2千克酒石酸單甘酯1千克乳酸2.2千克檸檬酸2千克結(jié)冷膠粉末25千克香精1.5千克水余量本實(shí)施例的含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟(1)配制奶液基料將白砂糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、酒石酸單甘酯在75'C左右配料水中充分溶解，冷卻后與牛奶混合均勻，調(diào)酸，補(bǔ)充適量水，然后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為20MPa，均質(zhì)溫度為65"C;均質(zhì)后的料液進(jìn)入配料罐，加入食用香精，混合均勻，得到配好的奶液基料，可暫存在配料暫存罐中；(2)配制結(jié)冷膠溶液將用于制作結(jié)冷膠顆粒的結(jié)冷膠粉末與部分水(其中結(jié)冷膠濃度約6。/。)混合，攪拌狀態(tài)下升溫至約75'C，保溫約15分鐘，然后冷卻至室溫25'C左右，得到配好的結(jié)冷膠溶液；(3)結(jié)冷膠水溶液與奶液基料的混合以及結(jié)冷膠顆粒的形成利用在線加酸裝置，將上述結(jié)冷膠水溶液按約1:1.38的比例在線添加到生產(chǎn)管路中流動(dòng)的奶液基料中，混合后的物料流經(jīng)靜態(tài)混合器實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步攪拌和混合，結(jié)冷膠形成約l~5mm的透明凝膠顆粒，懸浮在料液中，從而得到含結(jié)冷膠顆粒的混合物料(半成品)；(4)含結(jié)冷膠顆粒的混合物料的殺菌、灌裝將含結(jié)冷膠顆粒的混合物料經(jīng)過管式殺菌機(jī)115X:、15s殺菌，冷卻到30'C以下無菌冷灌裝，得到含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品產(chǎn)品。進(jìn)一步包裝、檢驗(yàn)，合格后即可出廠。本實(shí)施例的含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為1.5%，蛋白質(zhì)含量約為1.3%，可溶性固形物含量約為6.0%，蔗糖含量約為5.5%，結(jié)冷膠顆粒含量2.5。/。。產(chǎn)品的奶液的粘度約3045厘泊，pH約為4.25。整體狀態(tài)均勻，結(jié)冷膠顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和結(jié)冷膠顆粒的粒感，同時(shí)有牛奶的香氣。經(jīng)測試，本實(shí)施例的含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料可在常溫6個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過程中，結(jié)冷膠顆粒相對均勻懸浮，奶液無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮。實(shí)施例3、含結(jié)冷膠顆粒的調(diào)味奶及其生產(chǎn)方法按照以下配方配制本實(shí)施例的調(diào)味奶(以一噸產(chǎn)品計(jì))牛奶800千克白砂糖55千克海藻酸鈉3千克瓜爾豆膠1.5千克黃原膠0.5千克蔗糖酯1千克乳酸2.2千克擰檬酸2.4千克結(jié)冷膠粉末1.2千克香精1.5千克水余量本實(shí)施例的含結(jié)冷膠顆粒的調(diào)味奶的生產(chǎn)方法基本同實(shí)施例1(其中所配制的結(jié)冷膠溶液中結(jié)冷膠濃度約為1%)。本實(shí)施例所得到的含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為2.7%,蛋白質(zhì)含量約為2.4%,非脂乳固體含量約為6.8%，蔗糖含量約為5.5°/。，結(jié)冷膠顆粒含量0.12%。產(chǎn)品的奶液的粘度約4055厘泊，pH約為4.3。整體狀態(tài)均勻，結(jié)冷膠顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和結(jié)冷膠顆粒的粒感，同時(shí)有牛奶的香氣。經(jīng)測試，本實(shí)施例的含結(jié)冷膠顆粒的乳飲料可在常溫6個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過程中，結(jié)冷膠顆粒均勻懸浮，奶液無分層現(xiàn)象，無嚴(yán)重脂肪上浮。產(chǎn)品體系的穩(wěn)定性檢測以實(shí)施例13生產(chǎn)得到的產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，取10ml的樣品(已濾出結(jié)冷膠顆粒)放入帶刻度的離心管內(nèi)，經(jīng)3000rpm離心10min。離心結(jié)束后，觀察沉淀量以及離心水析量，若沉淀量低于1%(體積百分比)，證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的。離心結(jié)果如下表h表1-<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>以實(shí)施例1~3生產(chǎn)得到的產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，分別在常溫、43。C的溫度條件下放置，考察產(chǎn)品體系的脂肪上浮穩(wěn)定性，分別在樣品下線后放置第1、3、5、7、15、30天觀察，如果產(chǎn)品中不出現(xiàn)絮凝、水析等現(xiàn)象，證明該產(chǎn)品是穩(wěn)定的。脂肪上浮穩(wěn)定性考察結(jié)果如下表2:表2:<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>實(shí)施例3略微有脂肪上浮痕跡，屬正?，F(xiàn)象，其他狀態(tài)正常；產(chǎn)品中結(jié)冷膠顆粒分布的穩(wěn)定性以實(shí)施例1~3的產(chǎn)品為實(shí)驗(yàn)樣品，在常溫(約25。C)環(huán)境條件下進(jìn)行靜止觀察，檢測產(chǎn)品在放置不同天數(shù)后其中結(jié)冷膠顆粒的分布狀態(tài)。結(jié)冷膠顆粒分布的檢驗(yàn)把單個(gè)包裝單元的產(chǎn)品的上、中、下三等份依次倒入干凈的容器中，然后分別測量不同等份中的結(jié)冷膠顆粒含量，從而考察結(jié)冷膠顆粒的分布狀態(tài)，結(jié)果如表3所示。結(jié)冷膠顆粒含量的檢測采用如下方法進(jìn)行檢測設(shè)備l.OO讓的粒度篩；0-10千克的電子天平；檢測歩驟1)將1.00mm的粒度篩過水后，將粒度篩干燥去除殘留水分(例如用干毛巾擦掉篩網(wǎng)和篩子周圍的水)，稱出篩子的重量，記做A。2)將待測的樣品搖勻后，將100-200.0克樣品倒入粒度篩中，準(zhǔn)確稱量樣品和粒度篩總重量，記做B。3)將粒度篩傾斜除去奶液等全部液體，約4分鐘(傾斜程度以去除液體而倒不出結(jié)冷膠顆粒為準(zhǔn))；用毛巾擦去篩網(wǎng)和篩子周圍的水，然后準(zhǔn)確稱量結(jié)冷膠顆粒和粒度篩總重量，記做C。含量計(jì)算凈結(jié)冷膠顆粒含量(°/。)=(C-A)/(B-A)xl00%表3:(表格中的數(shù)據(jù)為各層的結(jié)冷膠顆粒含量％)<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>由上表考察結(jié)果可知，本發(fā)明中，所述結(jié)冷膠顆粒能夠很好地均勻懸浮于產(chǎn)品中并可以保持相當(dāng)長的時(shí)間，懸浮性較好。權(quán)利要求1、一種含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品，該液態(tài)乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的結(jié)冷膠顆粒，以該液態(tài)乳制品的總重量為基準(zhǔn)，其中包括0.1％～5％的結(jié)冷膠顆粒。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，其中，所述結(jié)冷膠顆粒大小為l~5mm。3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，其中，所述結(jié)冷膠為低酰基結(jié)冷膠。4、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，該液態(tài)乳制品為酸性液態(tài)乳制品，其奶液pH值為4.14.4。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的液態(tài)乳制品，該液態(tài)乳制品的奶液粘度為15-70厘泊。6、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，其中，所述結(jié)冷膠顆粒是按照以下方法形成的凝膠顆粒將結(jié)冷膠溶于水配制成結(jié)冷膠水溶液，然后在攪拌狀態(tài)下，將該結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中，結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)形成顆粒。7、根據(jù)權(quán)利要求l所述的液態(tài)乳制品，該液態(tài)乳制品為調(diào)味奶或乳飲料。8、一種生產(chǎn)權(quán)利要求l-7任一項(xiàng)所述液態(tài)乳制品的方法，該方法包括將結(jié)冷膠溶于水配制成結(jié)冷膠水溶液；將液態(tài)乳制品配方中的其他配料混合，配成奶液基料；在攪拌狀態(tài)下，將所述結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中，結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)形成顆粒，從而得到含結(jié)冷膠顆粒的混合物料；將含結(jié)冷膠顆粒的混合物料殺菌，并灌裝，得到含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品產(chǎn)叩o9、根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，該方法包括將結(jié)冷膠溶于水中，攪拌狀態(tài)下升溫至》7(TC，并保溫10min以上，然后冷卻至常溫，配制成結(jié)冷膠水溶液；將所述結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中，其中控制結(jié)冷膠水溶液的加入速度以及對混合料液的攪拌速度，以使結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)所形成的結(jié)冷膠顆粒大小為l~5mm;將含結(jié)冷膠顆粒的混合物料經(jīng)過管式殺菌機(jī)115~142°C、215s殺菌，冷卻到9(TC熱灌或30°C以下低溫?zé)o菌灌裝，得到含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品產(chǎn)品。10、根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的方法，其中，控制所述結(jié)冷膠水溶液中結(jié)冷膠濃度為1%~45%。全文摘要本發(fā)明提供了一種含有結(jié)冷膠顆粒的液態(tài)乳制品及其生產(chǎn)方法，該液態(tài)乳制品包括奶液以及能提供咀嚼口感的結(jié)冷膠顆粒，以該液態(tài)乳制品的總重量為基準(zhǔn)，其中包括0.1％～5％的結(jié)冷膠顆粒。本發(fā)明中是將結(jié)冷膠溶于水配制成結(jié)冷膠水溶液，然后在攪拌狀態(tài)下，將該結(jié)冷膠水溶液加入到奶液基料中，結(jié)冷膠在奶液中凝結(jié)形成顆粒。本發(fā)明的產(chǎn)品增加了液態(tài)乳制品市場的產(chǎn)品品種，并且，本發(fā)明通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，能?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的良好穩(wěn)定性。文檔編號A23G9/32GK101427724SQ200810179440公開日2009年5月13日申請日期2008年11月28日優(yōu)先權(quán)日2008年11月28日發(fā)明者華劉,孫遠(yuǎn)征,蘇桄宇,趙六永申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司