專利名稱：干酪乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法
干酪乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
5 本發(fā)明涉及乳制品技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及含有干酪乳桿
菌Zhang (丄actoZ)"d〃ws cosez' Zhang)益生菌發(fā)酵乳及其制備方法。背景技術(shù)：
益生菌是"當(dāng)攝入一定數(shù)量后，能對(duì)宿主健康起有益作用的微生物活 體"。益生菌可以在結(jié)腸和小腸中與有害微生物竟?fàn)幉⒍糁破渖L(zhǎng)，從而 io 有益于消化系統(tǒng)的穩(wěn)定。此外，益生菌還具有防止腸道感染、抗腫瘤及 提高乳糖在人消化道中利用率的作用。經(jīng)常飲用含有益生菌的發(fā)酵乳對(duì) 人體健康是有益的，為了發(fā)揮其益生作用，'益生菌必須對(duì)胃腸道中的酸 和膽鹽具有良好的耐受性，及在貨架期內(nèi)其制品中保持一定的益生菌數(shù) 量。
15 干酪乳桿菌Zhang是分離自內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵
酸馬奶中的一抹益生菌，經(jīng)16SrDNA同源性分析與Gene Bank中標(biāo)準(zhǔn)菌 抹ZAcose/ATCC334的同源性為100%(烏日娜，張和平等,中國(guó)乳品工業(yè)， 2005, 33(6):4-9)。干酪乳桿菌Zhang作為一種益生菌，具備優(yōu)良的益生特 性，經(jīng)研究表明該菌抹具有良好的耐酸性、人工胃腸液耐受性及膽鹽耐
20 受性(張和平等,中國(guó)乳品工業(yè)，2006， 34(4):6-11),對(duì)免疫系統(tǒng)具有顯著的 調(diào)節(jié)功能(張和平等,中國(guó)乳品工業(yè)，2006， 34(10):4-8;托婭，張和平等,食品 科學(xué)，2006, 27(11):488-491)，喂飼該菌體能顯著降低高脂飼料大鼠血清膽 固醇和低密度脂蛋白含量(云月英，張和平等，微生物學(xué)通報(bào)，2006, 33(3):60隱64)。
25 含干酪乳桿菌Zhang益生菌的發(fā)酵乳可同時(shí)發(fā)揮發(fā)酵乳和益生菌的
綜合功能，改善機(jī)體內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)、抵抗肺瘤、降低 血脂、預(yù)防疾病。干酪乳桿菌Zhang作為一種益生菌，在食品發(fā)酵、動(dòng) 物飼料及醫(yī)療保健等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景和巨大經(jīng)濟(jì)效益。
發(fā)明內(nèi)容
[要解決的技術(shù)問(wèn)題
本發(fā)明的目的是提供一種含有干酪乳桿菌Zhang發(fā)酵乳的制備方法。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供所述的發(fā)酵乳。
技術(shù)方案
本發(fā)明是通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
一種含有干酪乳桿菌Zhang (Z"ctoZ ""7/w c"化/Zhang)發(fā)酵乳的制 備方法，其特征在于該方法的步驟如下
往920-960重量份鮮乳或還原乳中加入40-80重量個(gè)分糖，溶解后過(guò)濾 除去雜質(zhì)，再預(yù)熱至60-65。C,然后在15-25MPa下均質(zhì)10-40分鐘，得 到的均勻液體再于120-140。C下殺菌5-15s，然后冷卻至37-45。C，接入千 酪乳桿菌Zhang菌種0.05-0.10重量份,攪拌均勻，在37-45。C下發(fā)酵4-6h, 使用無(wú)積^成將其酸度控制在60-80。T，最后在4-8。C下后熟8-12h，得到所 述的干酪乳桿菌Zhang發(fā)酵乳。
所述的鮮乳選自牛乳、馬乳、羊乳或駝乳。
在本發(fā)明中，所述的還原乳是用120-150重量份奶粉與850-880重量 份軟化水配制的。
在本發(fā)明中，所述的糖可以是蔗糖，像紅糖、白糖、砂糖、黃糖； 也可以是葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精或糖原 棉花糖等。糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生4 千卡能量，人體所需要的70%左右的能量是由糖提供的。此外，糖還 是構(gòu)成人體組織和保護(hù)肝臟功能的重要物質(zhì)。
根據(jù)本發(fā)明的 一種優(yōu)選實(shí)施方式，在乳與糖混合物均質(zhì)后得到的均 勻液體在120-140。C下殺菌5-15s。
" 根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述的干酪乳桿菌Zhang菌種含 有l(wèi)xl0"-4xl0"cfu/g干酪乳桿菌Zhang。所述的干酪乳桿菌是從酸馬奶 中分離得到的耐酸和耐膽汁酸的益生菌；該菌菌林已于2006年4月21 曰在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物菌種保藏中心保藏，保 藏號(hào)為CGMCC No. 1697(參見(jiàn)CN101144062A)。干酪乳桿菌Zhang一種益生菌具有優(yōu)良的益生特性。所述的干酪乳桿菌Zhang是采用下述 方法培養(yǎng)得到的
首先進(jìn)行菌種活化，將冷凍保存的干酪乳桿菌(丄a"o^cWws ^w"' Zhang) CGMCC NO. 1697接種于MRS液體培養(yǎng)基中，在溫度37°C下培 養(yǎng)18-24小時(shí)，如此傳代培養(yǎng)1-2次得到所述的活化干酪乳桿菌Zhang菌 種；所述的MRS液體培養(yǎng)基組成如下10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵 母浸粉、20g葡萄糖、2g磷酸氫二鉀、5g乙酸鈉、2g檸檬酸三鈉、lg吐 溫80、 200mg硫酸鎂、54mg硫酸錳與1000mL蒸餾水，pH6.5，在溫度 121。C下進(jìn)行滅菌15min。
然后以使用的培養(yǎng)基重量計(jì)，按照1-3重量％將前面得到的活化干酪 乳桿菌Zhang菌種接種于該培養(yǎng)基中，在溫度37。C下培養(yǎng)8-10小時(shí)得到 干酪乳桿菌Zhang菌種發(fā)酵液；使用的培養(yǎng)基組成如下60-90重量份一 水合葡萄糖、8-12重量份酵母粉、8-12重量份大豆蛋白胨、3.0-3.5重量 份磷酸氫二鉀、13-15重量份乙酸鈉、2.0-2.5重量份檸檬酸鈉、0.8-1.0重 量份MgS04.7H20、 0.04-0.08重量份MnS04.5H20與0.8-1.0重量份吐溫 -80， pH6.4-6.6，在溫度120-122。C下滅菌10-30分鐘；
以使用所述的培養(yǎng)基重量計(jì)，按照4-10重量％將前面得到的所述干 酪乳桿菌Zhang菌種發(fā)酵液接種于所述培養(yǎng)基中，在溫度37-45。C下進(jìn)行 發(fā)酵8-16小時(shí)，在所述的發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)滴加無(wú)機(jī)堿將該發(fā)酵介質(zhì)的pH 保持在5.6-6.5,所述發(fā)酵介質(zhì)的pH不再降低時(shí)，就終止發(fā)酵，于是得到 所述的干酪乳桿菌Zhang活菌數(shù)達(dá)101Qcfu/ml以上的干酪乳桿菌發(fā)酵液。
在本發(fā)明中，使用無(wú)機(jī)堿將其乳混合物的酸度控制在60-80。T。所述 的酸度T應(yīng)該理解是滴定酸度。滴定酸度(吉爾涅爾度。T)為100ml發(fā) 酵乳消耗0.1 mol/L NaOH的毫升數(shù)。消耗1 ml 0.1 mol/L NaOH相當(dāng)于1 。T。 所述的無(wú)機(jī)堿選自碳酸鈉、碳酸氫鈉、氬氧化鈉或氬氧化鉀。在本發(fā)明 中，將選定的無(wú)機(jī)堿配制成一定濃度的水溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)酸度，該無(wú)機(jī)堿 濃度一般是30-65重量％。所述酸度測(cè)定方法是取發(fā)酵乳10ml,加入20ml 蒸餾水，混勻后，加入2滴0.5%酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)O.lmol/L NaOH 滴定至乳樣變?yōu)閊^紅色。根據(jù)本發(fā)明的 一種優(yōu)選實(shí)施方式，在鮮乳或還原乳中加入嗜熱鏈球 菌和保加利亞乳桿菌的直投菌種，目的在于縮短發(fā)酵時(shí)間。加入所述的 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌例如是由丹麥科'漢森公司銷售的直投式發(fā)
酵劑YC-Xll。
本發(fā)明還涉及采用本發(fā)明方法所得到的發(fā)酵乳，其特征在于它含有 6-8 x 107cfb/g干酪乳桿菌Zhang。
優(yōu)選地，它還含有乳制品中通常使用的增稠劑或香精。 在本發(fā)明的意義上，所述的增稠劑應(yīng)該理解是可以增加發(fā)酵乳的粘 度，賦予發(fā)酵乳以粘滑適口的舌感的物質(zhì)。所述的增稠劑選自例如丹尼 斯克(中國(guó))有限^^司以商品名GRINDSTED SB 252-C銷售的產(chǎn)品，或 北京科拓恒通生物科技有限公司以商品名酸奶穩(wěn)定劑KY-309銷售的產(chǎn) 品。所述的香精應(yīng)該理解是可以改善或增強(qiáng)發(fā)酵乳的香氣和香味的物質(zhì)。 所述的香精選自例如艾爾森(天津)香精香料有限公司以商品名天然酸 奶香精EF-4016銷售的產(chǎn)品，或廣州市名花香料有限公司以商品名酸奶 香精MH-5061銷售的產(chǎn)品。
所述增稠劑的含量一般是以所述發(fā)酵乳總重量計(jì)約0.5。 所述香精的含量一般是以所述發(fā)酵乳總重量計(jì)約0.1%。 含干酪乳桿菌Zhang益生菌的發(fā)酵乳可同時(shí)發(fā)揮發(fā)酵乳和益生菌的 綜合功能，改善機(jī)體內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)、抵抗腫瘤、降低 血脂、預(yù)防疾病。干酪乳桿菌Zhang作為一種益生菌，在食品發(fā)酵、動(dòng) 物飼料及醫(yī)療保健等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景和巨大經(jīng)濟(jì)效益。 [有益效果
本發(fā)明提供的發(fā)酵乳具有下述的積極效果
本發(fā)明在鮮乳或還原乳中接入干酪乳桿菌Zhang益生菌菌種，通過(guò) 合適的制備工藝，使本發(fā)明的發(fā)酵乳含有MO、fli/g干酪乳桿菌Zhang高 活菌數(shù)。
本發(fā)明所得的干酪乳桿菌Zhang益生菌發(fā)酵乳，可同時(shí)發(fā)揮發(fā)酵乳 和益生菌的綜合功能，改善機(jī)體內(nèi)的微生態(tài)環(huán)境、增強(qiáng)免疫調(diào)節(jié)、抵抗 肺瘤、降低血脂、預(yù)防疾病。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。下述實(shí)施例只是說(shuō)明性的， 并不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為常規(guī)方法。
實(shí)施例1:
含干酪乳桿菌Zhang益生菌發(fā)酵乳的制備
本實(shí)施例使用原輔料是牛乳925kg、白砂糖70kg、 2xl0"cfli/g干潛 /乙并蘿Z/w"g菌種0.05kg (它是采用本說(shuō)明書(shū)中描述的方法制備的)、 科.漢森有限公司以商品名YC-X11銷售的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌 的直投菌種0.06kg, DANISCO公司以商品名GRINDSTED SB252-C銷售 的增稠劑4.0Kg,廣州名花香料有限公司以商品名MH-5061銷售的香精 l.OKg。
發(fā)酵乳制備過(guò)程如下將白砂糖、酸奶穩(wěn)定劑KY-309及天然酸奶香 精EF-4016加入牛乳中，攪拌使完全溶解，將乳溶液預(yù)熱至溫度65°C, 然后使用上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司以商品名申鹿銷售的均質(zhì)機(jī)在壓力 20MPa下進(jìn)行均質(zhì)IO分鐘，然后在溫度120。C下殺菌10s，再冷卻至溫 度42°C,接入YC-X11和本發(fā)明的f彰/Wf霧Z/w"g菌種攪拌均勻，在 溫度42。C下發(fā)酵5h,至pH值達(dá)到4.5時(shí)終止發(fā)酵，然后在4。C冷藏后熟 化12h即得到成品。采用梯度稀釋平板計(jì)數(shù)方法檢測(cè)，該發(fā)酵乳含有 7.0xl0"cfo/g ,瘵/"f^Z/w"g菌。
實(shí)施例2:
含干酪乳桿菌Zhang益生菌發(fā)酵乳的制備
本實(shí)施例使用原輔料是奶粉120kg、白砂糖70kg、軟化水810kg、 f 潘/乙并^Z/w"g ( 2xl011 cfb/g)菌種0.05kg，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿 菌的直投菌種(科.漢森有限公司)YC-X11 0.06kg、酸奶穩(wěn)定劑KY-309 與天然酸奶香精EF-4016各O.lKg。
與實(shí)施例1操作相同，只是發(fā)酵乳制備過(guò)程作如下改變將奶粉溶 至45。C軟化水中進(jìn)行水合30min,然后加入白石少糖、酸奶穩(wěn)定劑KY-309 及天然酸奶香精EF-4016,過(guò)濾除去雜質(zhì)，再預(yù)熱至65。C，在壓力20MPa下進(jìn)行均質(zhì)18分鐘，然后在溫度135。C下殺菌5s，冷卻至42。C，接入本 發(fā)明的干凝/Wf蘿Z/2朋g菌種攪拌均勻后，在溫度42。C下發(fā)酵6h，使用 35重量％氫氧化鈉水溶液將酸度控制在68°T，最后在4""C冷藏后熟化12h 即得到成品。采用梯度稀釋平板計(jì)數(shù)方法檢測(cè)，該發(fā)酵乳含有 7.1 x 101 !cfU/g "f凝/乙并麥Z/z朋g菌。 實(shí)施例3:
含干酪乳桿菌Zhang益生菌發(fā)酵乳的制備
本實(shí)施例使用原輔料是新鮮馬奶920kg、白砂、糖72kg、葡萄糖8.0kg、 "f^/乙^(Z/wwg (2xlO"cfU/g)菌種0.05kg。
與實(shí)施例1操作相同，只是發(fā)酵乳制備過(guò)程作如下改變將白砂糖 完全溶于新鮮馬奶中，過(guò)濾除雜質(zhì)，預(yù)熱至65"C,在壓力20MPa下進(jìn)行 均質(zhì)20分鐘，在溫度85。C下殺菌15min,冷卻至37。C，接入本發(fā)明的"f ^/Wf,Z/w"g菌種攪拌均勻后，在溫度37。C下發(fā)酵24h,在4。C冷藏后 熟12h即得到成品。采用梯度稀釋平板計(jì)數(shù)方法檢測(cè)，該發(fā)酵乳含有 7.0xl0"cfb/g "f潛/"f^"Z/z朋g菌。
實(shí)施例4:
含干酪乳桿菌Zhang益生菌發(fā)酵乳的制備
本實(shí)施例使用原輔料是新鮮大豆乳919kg、白砂糖60kg、乳清蛋白 濃縮物21kg、 f^/"f^"Z/w"g (2xlO"cfU/g)菌種0.05kg。
與實(shí)施例l操作相同，只是發(fā)酵乳制備過(guò)程作如下改變將白砂糖、 乳清蛋白濃縮物完全溶于新鮮大豆乳中，過(guò)濾除雜質(zhì)，預(yù)熱至90°C,壓 力20MPa下進(jìn)行均質(zhì)28分鐘，在溫度135。C下殺菌5s,冷卻至40。C, 接入本發(fā)明的"f夥/乙并,Z/70"g菌種攪拌均勻后，在溫度37。C下發(fā)酵 16h,在4。C冷藏后熟化12h即得到成品。采用梯度稀釋平板計(jì)數(shù)方法檢 測(cè)，該發(fā)酵乳含有7.1xl0"cfli/g f ^逸yf麥Z/w"g菌。
權(quán)利要求
1、一種含有干酪乳桿菌Zhang發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于該方法的步驟如下往920-960重量份鮮乳或還原乳中加入40-80重量份糖，溶解后過(guò)濾除去雜質(zhì)，再預(yù)熱至60-65℃，然后在15-25MPa下均質(zhì)10-40分鐘，得到的均勻液體再于120-140℃下殺菌5-15s，然后冷卻至37-45℃，接入干酪乳桿菌Zhang菌種0.05-0.10重量份，攪拌均勻，在37-45℃下發(fā)酵4-6h，使用無(wú)機(jī)堿將其酸度控制在60-80°T，最后在4-8℃下后熟8-12h，得到所述的干酪乳桿菌Zhang發(fā)酵乳。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的乳選自牛乳、馬 乳、羊乳或駝乳。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的還原乳是用 120-150重量份奶粉與850-880重量份軟化水配制的。
4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的均勻液體在85-95。C下殺菌5-20min。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的干酪乳桿菌Zhang 菌種含有l(wèi)xl0"-4xl()Ucfu/g干酪乳桿菌Zhang。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在鮮乳或還原乳中加入 20 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的直投菌種。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)權(quán)利要求所述方法得到的發(fā)酵乳，其 特征在于它含有6-8xlO、fU/g干酪乳桿菌Zhang。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵乳，其特征在于它還含有乳制品中通 常使用的增稠劑或香精。
9、根據(jù)權(quán)利要求8所述的發(fā)酵乳，其特征在于所述的增稠劑選自GRINDSTED SB 252-C或酸奶穩(wěn)定劑KY-309;所述的香精選自天然酸奶 香精EF-4016或酸奶香精MH-5061 。
全文摘要
本發(fā)明涉及一株具有益生功效的干酪乳桿菌(Lactobacillus casei Zhang)的發(fā)酵乳及其制備方法。其中，該方法的步驟如下往鮮乳或還原乳中加入糖，溶解后過(guò)濾除去雜質(zhì)，再經(jīng)過(guò)預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻，再接入干酪乳桿菌Zhang菌種，攪拌、發(fā)酵，使用無(wú)機(jī)堿將其酸度控制在60-80°T，最后在4-8℃下后熟8-12h，得到所述的干酪乳桿菌Zhang發(fā)酵乳。采用本發(fā)明的方法可以得到含10⁷cfu/g以上干酪乳桿菌Zhang的發(fā)酵乳。
文檔編號(hào)A23C9/123GK101455237SQ20081018027
公開(kāi)日2009年6月17日 申請(qǐng)日期2008年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月3日 公開(kāi)號(hào)200810180275.發(fā)明者張和平, 王記成, 樁 郭 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 被以下專利引用 (1),