專利名稱：：一種白切羊肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及食品加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別是一種白切羊肉的加工方法。
背景技術(shù)：
：以往煮制羊肉都是將清洗過的羊肉放入清水中一鍋熬煮，中間只需添加調(diào)味料，調(diào)整火候，即可制成，這種方法煮出的白切羊肉膻味大、肥膩，口感欠佳，色澤不好，并且由于調(diào)味料的添加量由操作者靠經(jīng)驗(yàn)手工掌握，所以質(zhì)量無法保證。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種沒有膻味、酥而不爛、肥而不膩、香而不膻、鮮糯爽口、皮嫩肉脆透香的白切羊肉。本發(fā)明采用下述技術(shù)方案解決其技術(shù)問題一種白切羊肉的加工方法，其特征在于由肉和湯按1:1.5—2的比例，按下述加工方法和步驟制備1、老湯熬制①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹沒過肉io公分，大火燒開清水，加入食鹽7份，并用紗布包裹蔥白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入開水中熬制；按照10公斤湯計(jì)算食鹽7份，蔥白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黃酒1份。②第二次用老湯熬制，鍋里加少許清水，將第一次煮過的老湯回鍋化開，再將蔥白段10份，姜段4份，小茴香l份包裹好加入其中，大火燒開后即可。2、煮制羊肉把清洗好的四分體羊肉放入燒開的老湯鍋里，沸騰的時(shí)間不超過半小時(shí)，改用文火燉，湯中加料酒和黃酒各1份；然后加蓋篦子文火燉半小時(shí)后冷卻，在冷卻過程中用一毛刷不斷蘸上羊湯刷肉塊，使表皮舒展無褶皺，同時(shí)增強(qiáng)表皮彈性和粘性；當(dāng)羊湯變成膠狀體以后停止刷羊湯，整個(gè)冷卻過程至少刷4次羊湯；最后進(jìn)行二次剔骨，抽去肋條骨，剔骨以后翻轉(zhuǎn)過來，繼續(xù)帶皮一面朝上，不斷刷羊湯，直至羊湯凝固為止；冷卻以后，皮層要完全覆蓋肉，防止皮層褶皺或向上翹起打巻的現(xiàn)象出現(xiàn)。這個(gè)時(shí)候羊湯也基本凝固，在肉塊周圍形成近似膠狀體的包裹狀態(tài)，使肉胚子由于有包裹膠體而不塌陷或凸凹不平；最后，將造好形狀的肉胚子連同托盤一起轉(zhuǎn)移到低溫冷藏庫保存即可。本發(fā)明加工方法簡單、科學(xué)，煮出的羊肉沒有膻味、酥而不爛、肥而不膩、香而不膻、鮮糯爽口、皮嫩肉脆透香。具體實(shí)施例方式本發(fā)明以白條羊?yàn)橹饕希灰岳蠝珵檩o料，肉和湯比例為1:1.5—2，IO公斤老湯中食鹽7份，蔥白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黃酒1份工藝流程如下白條羊預(yù)處理一煮制一冷卻一剔骨一造型、冷藏(一)清洗先將羊胴體四分體，然后剔掉脖骨、脊椎骨、腿骨等大骨頭，只保留羊排上肋條骨。剔骨時(shí)不破壞外表皮層，淋巴等非食用部分剔除干凈。羊肉下鍋前用流動(dòng)的清水沖洗干凈。(二)煮制1、老湯熬制。①第一次煮制沒有老湯，只能是清水。在不銹鋼鍋中加入清水，大火燒開，用紗布包裹蔥白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入開水中熬制。②第二次鍋里加少許清水，將上次羊肉湯(凝固狀膠體)回鍋化開，再將蔥白段10份，姜段4份，小茴香l份包裹好加入其中，大火燒開后即可。2、羊肉煮制。沖洗干凈的四分體羊肉放入燒開的老湯鍋里，煮制的同時(shí)要求及時(shí)撇去浮沬，沸騰的時(shí)間不超過半小時(shí)。血沫撇干凈后改用文火燉，湯中加料酒和黃酒各1份，然后加蓋篦子，將肉塊全部壓至水面以下，蓋好鍋蓋，要求湯每隔2—3秒沸騰一次。3、煮制時(shí)間的確定。煮制時(shí)間根據(jù)羊肉塊型大小、年齡情況而定，煮制時(shí)間范圍參考下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>(三)冷去卩:羊肉進(jìn)入冷藏間以后，羊肉單獨(dú)用一托盤盛放，要求托盤先裝3公分厚的不帶油羊湯，肉塊間隔性擺放，在冷卻過程中用一毛刷不斷蘸上羊湯刷肉塊，目的使表皮舒展無褶皺，同時(shí)增強(qiáng)表皮彈性和粘性。當(dāng)羊湯變成膠狀體以后停止刷羊湯，在整個(gè)冷卻過程至少刷4次羊湯。(四)二次剔骨抽去肋條骨。二次剔骨主要是抽去肋條骨和碎骨，剔骨時(shí)候要求將有肉的一面朝上，帶皮一面朝下放置，用尖刀劃破肋骨筋膜抽出肋骨，不劃破外表皮。剔骨以后翻轉(zhuǎn)過來，繼續(xù)帶皮一面朝上，不斷刷羊湯，直至羊湯凝固為止。(五)造型、冷藏羊肉胚子造型.冷卻以后，皮層要完全覆蓋肉，防止皮層褶皺或向上翹起打巻的現(xiàn)象出現(xiàn)。這個(gè)時(shí)候羊湯也基本凝固，在肉塊周圍形成近似膠狀體的包裹狀態(tài)，使肉胚子由于有包裹膠體而不塌陷或凸凹不平。最后，將造好形狀的肉胚子連同托盤一起轉(zhuǎn)移到低溫冷藏庫保存。實(shí)施例11、老湯熬制①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹沒過肉10公分，大火燒開清水，加入食鹽70克，并用紗布包裹蔥白段100克，姜段40克，小茴香10克，放入開水中熬制；料酒10毫升，黃酒10毫升②第二次用第一次的老湯熬制，鍋里加少許清水，將第一次煮過的老湯回鍋化開，再將蔥白段100克，姜段40克，小茴香10克，包裹好加入其中，大火燒開后即可。2、煮制羊肉將白條羊10公斤燙毛，燙毛時(shí)水溫要達(dá)到65—75'C，燙毛時(shí)間為10分鐘；然后從后到前倒退著拔毛，不留死角，去毛后二次刮毛，去內(nèi)臟、頭蹄；再將羊胴體四分體，然后剔掉脖骨、脊椎骨、腿骨等大骨頭，只保留羊排上肋條骨。剔骨時(shí)不能破壞外表皮層，把淋巴等非食用部分剔除干凈；然后清洗，將剔骨后的四分體放入干凈的涼水池中浸泡，羊肉下鍋前要用流動(dòng)的清水沖洗干凈；再用15公斤老湯熬制，把清洗好的四分體羊肉放入燒開的老湯鍋里，沸騰的時(shí)間不超過半小時(shí)，改用文火燉，湯中加料酒和黃酒各10毫升。然后加蓋篦子文火燉半小時(shí)后冷卻，在冷卻過程中用一毛刷不斷蘸上羊湯刷肉塊，目的使表皮舒展無褶皺，同時(shí)增強(qiáng)表皮彈性和粘性。當(dāng)羊湯變成膠狀體以后停止刷羊湯，在整個(gè)冷卻過程刷4次羊湯；最后進(jìn)行二次剔骨，抽去肋條骨，剔骨以后翻轉(zhuǎn)過來，繼續(xù)帶皮一面朝上，不斷刷羊湯，直至羊湯凝固為止；冷卻以后，皮層要完全覆蓋肉，防止皮層褶皺或向上翹起打巻的現(xiàn)象出現(xiàn)。這個(gè)時(shí)候羊湯也基本凝固，在肉塊周圍形成近似膠狀體的包裹狀態(tài)，使肉胚子由于有包裹膠體而不塌陷或凸凹不平。最后，將造好形狀的肉胚子連同托盤一起轉(zhuǎn)移到低溫冷藏庫保存即可。實(shí)施例21、老湯熬制①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹沒過肉10公分，大火燒開清水，加入食鹽70克，并用紗布包裹蔥白段100克，姜段40克，小茴香10克，放入開水中熬制；料酒10毫升，黃酒10毫升②第二次用第一次的老湯熬制，鍋里加少許清水，將第一次煮過的老湯回鍋化開，再將蔥白段100克，姜段40克，小茴香10克，包裹好加入其中，大火燒開后即可。2、煮制羊肉將白條羊10公斤燙毛，燙毛時(shí)水溫要達(dá)到65—75t:，燙毛時(shí)間為10分鐘；然后從后到前倒退著拔毛，不留死角，去毛后二次刮毛，去內(nèi)臟、頭蹄；再將羊胴體四分體，然后剔掉脖骨、脊椎骨、腿骨等大骨頭，只保留羊排上肋條骨。剔骨時(shí)不能破壞外表皮層，把淋巴等非食用部分剔除干凈；然后清洗，將剔骨后的四分體放入干凈的涼水池中浸泡，羊肉下鍋前要用流動(dòng)的清水沖洗干凈；再用20公斤老湯熬制，把清洗好的四分體羊肉放入燒開的老湯鍋里，沸騰的時(shí)間不超過半小時(shí)，改用文火燉，湯中加料酒和黃酒各10毫升。然后加蓋篦子文火燉半小時(shí)后冷卻，在冷卻過程中用一毛刷不斷蘸上羊湯刷肉塊，目的使表皮舒展無褶鈹，同時(shí)增強(qiáng)表皮彈性和粘性。當(dāng)羊湯變成膠狀體以后停止刷羊湯，在整個(gè)冷卻過程刷4次羊湯；最后進(jìn)行二次剔骨，抽去肋條骨，剔骨以后翻轉(zhuǎn)過來，繼續(xù)帶皮一面朝上，不斷刷羊湯，直至羊湯凝固為止；冷卻以后，皮層要完全覆蓋肉，防止皮層褶皺或向上翹起打巻的現(xiàn)象出現(xiàn)。這個(gè)時(shí)候羊湯也基本凝固，在肉塊周圍形成近似膠狀體的包裹狀態(tài)，使肉胚子由于有包裹膠體而不塌陷或凸凹不平。最后，將造好形狀的肉胚子連同托盤一起轉(zhuǎn)移到低溫冷藏庫保存即可。權(quán)利要求1、一種白切羊肉的加工方法，其特征在于以白條羊?yàn)橹饕希岳蠝珵檩o料，肉和湯按1∶1.5—2的比例，按照10公斤湯計(jì)算共加入調(diào)味料食鹽7份，蔥白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黃酒1份；按下述加工方法和步驟制備A、老湯熬制①第一次清水煮制，在清水中加入羊肉，水淹沒過肉10公分，大火燒開清水，加入食鹽7份，并用紗布包裹蔥白段10份，姜段4份，小茴香1份，放入開水中熬制；②第二次用第一次的老湯熬制，鍋里加少許清水，將第一次煮過的老湯回鍋化開，再將蔥白段10份，姜段4份，小茴香1份包裹好加入其中，大火燒開后即可；B、煮制羊肉把清洗好的四分體羊肉放入燒開的老湯鍋里，沸騰的時(shí)間不超過半小時(shí)，改用文火燉，湯中加料酒和黃酒各1份；然后加蓋篦子文火燉半小時(shí)，保持湯每隔2—3秒沸騰一次；之后冷卻，在冷卻過程中用一毛刷不斷蘸上羊湯刷肉塊，使表皮舒展無褶皺，同時(shí)增強(qiáng)表皮彈性和粘性；當(dāng)羊湯變成膠狀體以后停止刷羊湯，整個(gè)冷卻過程至少刷4次羊湯；最后進(jìn)行二次剔骨，抽去肋條骨，剔骨以后翻轉(zhuǎn)過來，繼續(xù)帶皮一面朝上，不斷刷羊湯，直至羊湯凝固為止；冷卻以后，皮層要完全覆蓋肉，防止皮層褶皺或向上翹起打卷的現(xiàn)象出現(xiàn)；這時(shí)羊湯也基本凝固，在肉塊周圍形成近似膠狀體的包裹狀態(tài)，使肉胚子由于有包裹膠體而不塌陷或凸凹不平；最后，將造好形狀的肉胚子連同托盤一起轉(zhuǎn)移到低溫冷藏庫保存即可。全文摘要本發(fā)明提供一種白切羊肉的加工方法，其肉和湯按1∶1.5-2的比例，按照10公斤湯計(jì)算食鹽7份，蔥白段20份，姜段8份，小茴香2份，料酒1份，黃酒1份；按下述加工方法制備而成老湯熬制①第一次清水煮制，②第二次用第一次的老湯熬制；羊肉煮制等工藝制備而成。本發(fā)明加工方法簡單、科學(xué)，煮出的羊肉沒有膻味、酥而不爛、肥而不膩、香而不膻、鮮糯爽口、皮嫩肉脆透香。文檔編號(hào)A23L1/01GK101411507SQ20081018296公開日2009年4月22日申請日期2008年12月12日優(yōu)先權(quán)日2008年12月12日發(fā)明者義張申請人:甘肅中匯農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司