專利名稱：超高壓加工谷朊粉制備新型面粉增筋劑的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑的制備方法，特別涉及一種利用超高壓技術加工谷朊粉制備 新型面粉增筋劑的方法。
二背景技術：
小麥是我國三大主要糧食作物之一，常年播種面積、產(chǎn)量均位居世界第一位。但由于受 小麥品種、地域氣候等多種因素影響，我國小麥品種中筋偏多、強筋和弱筋偏少，小麥品質 難以滿足當前面制食品加工要求，對小麥品質進行改良已成為我國小麥種植和加工產(chǎn)業(yè)的一 個需要解決的問題。在面粉中添加面粉增筋劑是解決問題的主要方法。
面粉增筋劑是一類添加到面粉中能顯著提高面粉粉質特性和拉伸特性的食品添加劑，其 作用機理是將面筋蛋白質分子中"一SH"基氧化成"一S—S—"鍵，二硫鍵可使更多蛋白質 分子結合成大分子海綿狀網(wǎng)絡結構骨架，面粉中淀粉、脂肪、糖類等顆粒填在其中，從而增 強面團彈性、韌性、持氣性。正確、合理使用面粉增筋劑可有效提高面粉品質，擴大面粉在 食品工業(yè)中的應用范圍，大幅度增加小麥資源的經(jīng)濟附加值。
根據(jù)增筋劑的性質和來源， 一般將其分為氧化劑類、乳化劑類、酶制劑類、天然物質等
四大類，品種有近百種之多，如常見的有
(a)氧化劑類抗壞血酸、偶氮甲酞胺、過硫酸胺、二氧化氯、氯氣、磷酸鹽、過氧化 鈣、溴酸鉀等。
(b)乳化劑類離子型乳化劑硬脂酞乳酸鈉、硬脂酞乳酸鈣、雙乙酞酒石酸單甘酷等。 (C)酶制劑類葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶(真菌木聚糖酶)、真菌淀粉酶、脂酶、真菌 脂肪酶、半纖維素酶、混合酶(真菌a—淀粉酶+真菌木聚糖酶；真菌淀粉酶+半纖維素酶)等。
(d)天然物質野生沙篙籽、活性大豆粉(脂肪氧合酶)、谷朊粉等。 增筋劑雖然種類繁多，但各自卻有著一定的不足，如氧化劑類的溴酸鉀使用后殘留可 致癌，部分氧化劑類的增筋劑還會氧化破壞面粉中的營養(yǎng)成分；乳化劑類的增筋劑增筋效果 一般有限；酶制劑類的增筋劑使用廣泛，但由于專一性強而需復合使用導致成本偏高等問題; 天然物質類的增筋劑資源廣泛，使用安全，但開發(fā)深度不夠，種類太少。
谷朊粉俗稱活性面筋粉，是以小麥為原料采用水洗、分離、干燥等物理手段而獲得的高 蛋白聚合物，由多種氨基酸組成，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。在面粉工業(yè)，將谷朊粉添加 到中筋、弱筋等筋力差的面粉中，可生產(chǎn)面包粉、餃子粉、方便面粉、面條粉等專用粉。
與其他面粉增筋劑相比，谷朊粉是一種純天然的增筋劑，具有營養(yǎng)、安全等優(yōu)點。但在 實際應用中增筋效果不穩(wěn)定，添加時易出現(xiàn)面團硬化、影響產(chǎn)品口感等問題。此外，利用添 加谷朊粉的面條專用粉生產(chǎn)的面條在煮制時易出現(xiàn)糊湯現(xiàn)象。因此，如何在發(fā)揮谷朊粉原有 優(yōu)點的基礎上對其進行改性，開發(fā)品質更為優(yōu)良的新型谷朊粉增筋劑具有十分重要的現(xiàn)實意 義。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對天然類增筋劑谷朊粉的缺陷，旨在通過改性以提高其增筋效果，所要解決的 技術問題是遴選改性方法。
對面粉增筋劑的改性有化學的和物理的等各種方法，本發(fā)明選擇物理的超高壓處理技術 進行改性。食品超高壓處理技術是指在一定的靜高壓(100—1000MPa)和一定溫度下對食品 物料處理適當時間，食品成分中非共價鍵(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等)或破壞或形成從而實 現(xiàn)食品物性的改變。
本發(fā)明所稱的超高壓加工谷朊粉制備新型面粉增筋劑的方法，其實質是對谷朊粉進行改性 的方法。
本改進方法以市售的谷朊粉為原料，包括洗滌、分離、干燥和改性，所述的洗滌就是谷 朊粉用0.35—0.45mol/l濃度的氯化鈉(NaCl)溶液攪拌洗滌以除去其中的淀粉、雜質蛋白 等，洗滌10—15min后離心分離，干燥洗滌后的谷朊粉，為防止蛋白質變性，應選擇溫度《 45'C條件下干燥至含水率10%~15% (質量百分比，下同)，所述的改性就是干燥后的谷朊粉 在壓力350—450MPa、溫度20—40。C條件下處理10—15min得到改性谷朊粉。
本發(fā)明有一下優(yōu)點和積極技術
1、 谷朊粉的超高壓加工處理工藝簡單，操作方便、節(jié)約能源且無"三廢"污染。
2、 超高壓加工改性是一種物理手段，它不同于化學改性手段，使改性的谷朊粉較之其 他增筋劑更安全。由于谷朊粉經(jīng)洗滌后提高了蛋白的含量和純度，在增筋的同時還能起到強 化食品營養(yǎng)的功效。
3、 與未超高壓改性谷朊粉相比，當添加量為1.0% 3.0%的范圍內，超高壓改性谷朊 粉為增筋劑的面條拉伸和煮制特性明顯優(yōu)于未超高壓改性的谷朊粉。且在添加量為3. 0%時， 與添加未超高壓改性谷朊粉的面粉相比，添加超高壓改性谷朊粉的面粉粉質指數(shù)由115提高 到129，穩(wěn)定時間由8. lmin提高至8. 8min。
4、 開發(fā)的超高壓改性谷朊粉增筋劑能顯著提高中、低筋面粉品質，這對擴大我國小麥 資源的應用范圍和經(jīng)濟效益,提高人們生活水平意義重大。同時，超高壓改性谷朊粉增筋劑
的開發(fā)也豐富了我國面粉增筋劑的種類。
具體實施例方式
現(xiàn)以市售的蛋白含量70—75%的谷朊粉為例，非限定實施例敘述如下
取谷朊粉10kg投入洗滌釜中，加入0. 4mol/L食鹽水20kg，攪拌洗滌10min，離心分離，
得到洗滌后的谷朊粉；將洗滌后的谷朊粉用真空干燥機于40'C下干燥至含水率至12%左右；
將干燥后的谷朊粉投入超高壓釜中，在400MPa、 25'C條件下處理10min，卸壓、出料、粉碎、
過篩(篩孔0.2mm)，密封包裝、室溫貯存。
權利要求
1、一種超高壓加工谷朊粉制備新型面粉增筋劑的方法，以谷朊粉為原料，包括洗滌、分離、干燥和改性，其特征在于首先用濃度0.35—0.45mol/L食鹽水溶液攪拌洗滌谷朊粉10—15min后分離，得到洗滌后的谷朊粉；其次對洗滌后的谷朊粉于溫度≤45℃條件干燥至含水率10％～15％；最后對干燥后的谷朊粉于壓力350—450MPa、溫度20—30℃條件下處理10—15min得到改性谷朊粉。
2、 根據(jù)權利要求1所述的改性方法，其特征在于用濃度0. 4mol/L食鹽水溶液攪拌洗 漆谷朊粉10min。
3、 根據(jù)權利要求1或2所述的改性方法，其特征在于對洗滌后的谷朊粉于40'C下干 燥至含水率10%~15%。
4、 據(jù)權利要求1所述的改性方法，其特征在于對干燥后的谷朊粉于400MPa、 25'C條 件下處理IO分鐘。
全文摘要
超高壓加工谷朊粉制備新型面粉增筋劑的方法，首先用0.35-0.45mol/L食鹽水攪拌洗滌谷朊粉10-15min，離心分離，然后于溫度≤45℃條件下干燥洗滌后的谷朊粉使其含水量為10％～15％(質量百分比)，最后對干燥后的谷朊粉于350-450MPa、20-30℃下超高壓處理10-15min得到改性谷朊粉。本方法工藝簡單、操作方便，節(jié)約能源且無污染。添加3％超高壓改性谷朊粉的面粉粉質指數(shù)129，穩(wěn)定時間8.8min；添加3％未超高壓改性谷朊粉的面粉粉質指數(shù)115，穩(wěn)定時間8.1min，超高壓改性谷朊粉增筋效果優(yōu)于未超高壓改性的谷朊粉。
文檔編號A21D2/00GK101361531SQ20081019592
公開日2009年2月11日 申請日期2008年9月5日 優(yōu)先權日2008年9月5日 公開號200810195923.發(fā)明者但現(xiàn)龍, 姜紹通, 孫漢巨, 潘麗軍, 志 鄭, 鐘昔陽 申請人:合肥工業(yè)大學