專利名稱：一種雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品腌制技術(shù)，特別涉及一種雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著詞養(yǎng)業(yè)的發(fā)展及其應(yīng)用技術(shù)的推廣，各類家禽，尤其是肉雞 的數(shù)量成幾何數(shù)上升，肉雞靠單純的鮮銷，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足其養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展， 再加上肉雞由于飼養(yǎng)時間短，肉質(zhì)嫩軟，水分含量高，其肉質(zhì)沒有土雞鮮香和 緊密，這給肉雞的銷售帶來了不良的影響。同時，由于活雞不易儲存，遠(yuǎn)途運 輸存在諸多不便。所以雞的系列深加工是養(yǎng)雞專業(yè)化，大規(guī)模集約化生產(chǎn)的必 由之路。雞爪類腌制品的開發(fā)，增加了肉雞制品的花色品種。目前以雞爪為原料的 腌制類產(chǎn)品較多，但在國內(nèi)外還未見有真空處理的腌制方法，且現(xiàn)有生產(chǎn)工序 中腌制時間都較長，因此，為了充分開發(fā)利用我國的肉雞資源，提高肉雞加工 產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值，雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法有待開發(fā)。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點和不足，提供一種工藝簡單的雞爪 類產(chǎn)品快速安全的腌制方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn) 一種雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，包 括以下步驟(1) 雞爪類產(chǎn)品預(yù)處理將冷凍的雞爪類產(chǎn)品依次進(jìn)行解凍、分割、清 洗、預(yù)煮和冷卻；(2) 制備腌制液在水中加入食鹽、味精、酸和野山椒，攪拌加熱溶解 后冷卻；(3) 真空腌制雞爪類產(chǎn)品在真空腌制罐中加入腌制液和預(yù)處理好的雞 爪類產(chǎn)品，抽真空后進(jìn)行腌制；(4)雞爪類產(chǎn)品后處理撈出腌制好的雞爪類產(chǎn)品，瀝去腌制液，加入 野山椒后進(jìn)行真空包裝。步驟(1)中解凍時采用水浴解凍；清洗時采用清水清洗；預(yù)煮時采用沸 水預(yù)煮1 5分鐘；冷卻時采用冷水沖淋，快速冷卻至室溫。步驟(2)中加入的食鹽、味精、酸和野山椒的質(zhì)量分別為所制得的腌制 液質(zhì)量的5% 10%、 1% 3%、 1% 3%和5% 10%;其中所述酸為乳酸、 米醋或兩者的混合物。步驟(3)中加入的腌制液與雞爪類產(chǎn)品的質(zhì)量比為1:1 3:1;抽真空后 真空腌制罐中的真空度為-0.01 -0.1MPa;腌制時溫度控制在5 25°C，腌制 時間為10 20小時。步驟(4)中野山椒的用量為瀝去腌制液后雞爪類產(chǎn)品質(zhì)量的2% 10%。所述雞爪類產(chǎn)品為雞爪、雞翅、鴨掌、鴨翅、鵝掌或鵝翅，甚至為肉禽體。本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)點和有益效果1、 本發(fā)明采用在真空罐內(nèi)進(jìn)行低溫腌制，由于腌制過程的密閉，減少了 有害微生物的污染機會，從而提高了產(chǎn)品的安全性。2、 本發(fā)明采用真空罐腌制，大大縮短了腌制時間，簡化生產(chǎn)工藝。3、 采用本發(fā)明的腌制方法生產(chǎn)的產(chǎn)品具有酸、咸、辣味適中，醇厚，風(fēng) 味、口感俱佳的特點；并且可以通過調(diào)節(jié)腌制液各組分的用量實現(xiàn)產(chǎn)品口味的 多元化。4、 本發(fā)明還可以用于其它腌制食品的生產(chǎn)。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但本發(fā)明的實施方式不限 于此。以下實施例中所選用的雞爪類產(chǎn)品均為雞爪，也可用同樣的方法進(jìn)行其它 雞爪類產(chǎn)品(如雞爪、雞翅、鴨掌、鴨翅、鵝掌或鵝翅等)的腌制。實施例1雞爪快速安全的腌制方法，包括以下步驟 (l)雞爪預(yù)處理稱取50kg的冷凍雞爪，水浴解凍后分割成小塊，再經(jīng) 清水清洗去血水、碎骨等，沸水預(yù)煮2分鐘，用冷水沖淋雞爪快速冷卻至室溫備用。(2) 制備腌制液稱取2.5kg食鹽、0.5kg味精、0.5kg乳酸、2.5kg野山 椒，加水至50kg，攪拌加熱溶解，然后冷卻備用。(3) 真空腌制雞爪將腌制液放入真空腌制罐中，加入預(yù)處理過的雞爪， 抽真空至真空度為-0.01MPa，將溫度控制在5'C，腌制20小時。(4) 雞爪后處理將腌制好的雞爪撈出，瀝去腌制液，加入雞爪質(zhì)量2% 的野山椒，再經(jīng)真空包裝即制得產(chǎn)品。實施例2雞爪快速安全的另一腌制方法，包括以下步驟(1) 雞爪預(yù)處理稱取50kg的冷凍雞爪，水浴解凍后分割成小塊，再經(jīng)清水清洗去血水、碎骨等，沸水預(yù)煮3分鐘，用冷水沖淋雞爪快速冷卻至室溫備用。(2) 制備腌制液稱取15kg食鹽、2kg味精、2kg米醋、7.5kg野山椒， 加水至100kg，攪拌加熱溶解，然后冷卻備用。G)真空腌制雞爪將腌制液放入真空腌制罐中，加入預(yù)處理過的雞爪， 抽真空至真空度為-0.05MPa，將溫度控制在15'C，腌制15小時。(4)雞爪后處理將腌制好的雞爪撈出，瀝去腌制液，加入雞爪質(zhì)量10% 的野山椒，再經(jīng)真空包裝即制得產(chǎn)品。實施例3雞爪快速安全的又一腌制方法，包括以下步驟(1) 雞爪預(yù)處理稱取50kg的冷凍雞爪，水浴解凍后分割成小塊，再經(jīng)清水清洗去血水、碎骨等，沸水預(yù)煮5分鐘，用冷水沖淋雞爪快速冷卻至室溫備用o(2) 制備腌制液稱取7.5kg食鹽、4.5kg味精、4.5kg乳酸與米醋的混 合物、15kg野山椒，加水至150kg，攪拌加熱溶解，然后冷卻備用。(3) 真空腌制雞爪將腌制液放入真空腌制罐中，加入預(yù)處理過的雞爪， 抽真空至真空度為-0.1MPa，將溫度控制在25。C，腌制10小時。(4) 雞爪后處理將腌制好的雞爪撈出，瀝去腌制液，加入雞爪質(zhì)量6% 的野山椒，再經(jīng)真空包裝即制得產(chǎn)品。上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實 施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、 替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，其特征在于，包括以下步驟(1)雞爪類產(chǎn)品預(yù)處理將冷凍的雞爪類產(chǎn)品依次進(jìn)行解凍、分割、清洗、預(yù)煮和冷卻；(2)制備腌制液在水中加入食鹽、味精、酸和野山椒，攪拌加熱溶解后冷卻；(3)真空腌制雞爪類產(chǎn)品在真空腌制罐中加入腌制液和預(yù)處理好的雞爪類產(chǎn)品，抽真空后進(jìn)行腌制；(4)雞爪類產(chǎn)品后處理撈出腌制好的雞爪類產(chǎn)品，瀝去腌制液，加入野山椒后進(jìn)行真空包裝。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，其特征在于， 所述步驟(1)中解凍時采用水浴解凍；清洗時采用清水清洗；預(yù)煮時采用沸水 預(yù)煮1 5分鐘；冷卻時采用冷水沖淋冷卻至室溫。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，其特征在于， 所述步驟(2)中加入的食鹽、味精、酸和野山椒的質(zhì)量分別為所制得的腌制液 質(zhì)量的5% 10%、 1% 3%、 1% 3%和5% 10%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求3所述的雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，其特征在于， 所述酸為乳酸、米醋或兩者的混合物。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，其特征在于， 所述步驟(3)中加入的腌制液與雞爪類產(chǎn)品的質(zhì)量比為1:1 3:1;抽真空后真 空腌制罐中的真空度為-0.01 -0.1MPa;腌制時溫度控制在5 25'C，腌制時間 為10 20小時。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，其特征在于， 所述步驟(4)中野山椒的用量為瀝去腌制液后雞爪類產(chǎn)品質(zhì)量的2% 10%。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1 6任一項所述的雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，其 特征在于，所述雞爪類產(chǎn)品為雞爪、雞翅、鴨掌、鴨翅、鵝掌或鵝翅。
全文摘要
本發(fā)明提供一種雞爪類產(chǎn)品快速安全的腌制方法，包括以下步驟(1)將冷凍的雞爪類產(chǎn)品依次進(jìn)行解凍、分割、清洗、預(yù)煮和冷卻；(2)在水中加入食鹽、味精、酸和野山椒，攪拌加熱溶解后冷卻制備腌制液；(3)在真空腌制罐中加入腌制液和預(yù)處理好的雞爪類產(chǎn)品，抽真空后進(jìn)行腌制；(4)撈出腌制好的雞爪類產(chǎn)品，瀝去腌制液，加入野山椒后進(jìn)行真空包裝。本發(fā)明具有工藝簡單、快速安全、口味多元化的優(yōu)點，并且適用于多種腌制產(chǎn)品的生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/31GK101401652SQ20081019875
公開日2009年4月8日 申請日期2008年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月25日
發(fā)明者李深濃, 林偉鋒, 芮漢明, 中 陳 申請人:華南理工大學(xué);江門市大好食品有限公司