專利名稱：：用于冷凍蝦仁的天然抗凍劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及到一種天然抗凍劑，特別涉及冷凍蝦仁凍藏過程防止蛋白質(zhì)變性的抗凍劑。
背景技術(shù)：
：我國的淡水蝦養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅猛，伴隨著產(chǎn)量的迅速、穩(wěn)步地增長(zhǎng)，蝦類市場(chǎng)達(dá)到了飽和，這個(gè)問題的根本出路在于深加工，深加工是最可能擺脫市場(chǎng)困擾的途徑。深加工可開發(fā)成熟蝦、糟蝦、蝦粉、面包蝦、蝦罐頭等新品種。目前除鮮銷外，蝦類的主要加工方法為冷凍，即將鮮蟲下處理成為冷凍蝦仁。我國出口到美國的蝦類產(chǎn)品主要是塊凍蝦仁、單凍蟲下仁和單凍重合蟲下，我國出口的凍蝦還處于原料性產(chǎn)品為主的階段，而在美國經(jīng)過加工后以熟奸仁或面包奸等銷售。冷凍蝦仁做為重要的中間產(chǎn)品或終產(chǎn)品，其質(zhì)量關(guān)系到成品的優(yōu)劣。一直以來我國認(rèn)為冷凍蝦仁生產(chǎn)簡(jiǎn)單，并未對(duì)其生產(chǎn)工藝有過系統(tǒng)和全面的研究，導(dǎo)致與泰國冷凍蝦仁有很大差距，市售泰國蝦仁在國內(nèi)市場(chǎng)上不僅質(zhì)量評(píng)價(jià)好，價(jià)位也高。如何提高我國冷凍蝦仁的質(zhì)量就要從工藝上進(jìn)行分析研究，從而來提高其質(zhì)量，使我國冷凍蝦仁朝著健康和精深加工方向發(fā)展。冷凍奸仁在冷庫中冷藏時(shí)，因觸及冷藏室內(nèi)的干燥空氣，凍品中的水分將蒸發(fā)，使凍品干燥，再加上金屬離子的作用，易引起蛋白質(zhì)變質(zhì)、脂肪酸敗、鮮味散失、風(fēng)味頓減，減重?fù)p耗也隨之而生，從而使商品價(jià)值明顯降低。因此冷凍蝦仁工藝研究中的重要內(nèi)容就是有關(guān)抗凍劑的研究，而抗凍劑的加入一般結(jié)合包冰衣過程。即為了防止上述不良影響，用清水或者膠質(zhì)水在蝦體表面形成一層薄冰膜，使蝦體與干燥空氣脫離接觸，這個(gè)過程就是包冰衣。海藻酸鈉作為一種天然高分子物質(zhì)以其良好的生物降解性和生物相容性，以及良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、絮凝性和鰲合性，而被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化學(xué)、生物等領(lǐng)域。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明涉及到一種天然抗凍劑，特別涉及冷凍蝦仁凍藏過程防止蛋白質(zhì)變性的抗凍劑。本發(fā)明提供的抗凍劑為海藻酸鈉，添加濃度一般為0.5%-2%。蝦仁在剝好處理后，冷凍至-18°C，然后將蟲下仁浸入添加0.5%-2%海藻酸鈉抗凍劑的冰水溶液中，3-4min后迅速取出，包裝，放入-18'C凍藏。該抗凍劑具有保持冷凍蝦仁水分，降低其仁解凍后失水的效果，同時(shí)以海藻酸鈉為冰衣的冷凍蝦仁在生熟蝦仁質(zhì)地上能保持很高的穩(wěn)定性。具體實(shí)施例方式以下結(jié)合說明書對(duì)發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，但本發(fā)明所要求的保護(hù)范圍并不局限于實(shí)施例描述的范圍。1材料與方法1.1蝦仁的處理蝦仁在剝好處理后，冷凍至-18'C，然后將蝦仁浸入添加0.5%-2%海藻酸鈉抗凍劑的冰水溶液中，3-4min后迅速取出，包裝，放入-18'C凍藏。1.2不同冰衣冷凍蝦仁ATPase的測(cè)定1.2.1實(shí)驗(yàn)原理肌動(dòng)球蛋白以及肌球蛋白的ATPase很容易受到鈣離子，鎂離子，EDTA，PCMB，離子強(qiáng)度以及pH值的影響。因此，選擇嚴(yán)格的條件來測(cè)定ATPase的活性，可以反映出蛋白質(zhì)特定的性質(zhì)。利用組成蝦類肌肉蛋白質(zhì)的肌動(dòng)球蛋白和肌球蛋白在切斷ATP末端的磷酸基后生成ADP和無機(jī)磷酸，將生成的無機(jī)磷酸比色定量后可以表示ATPase的活性。比色定量須在酸性條件下進(jìn)行，讓無機(jī)磷酸與鉬酸結(jié)合后變成無色的磷鉬酸，再在還原劑Elon試劑的作用還原生成藍(lán)色下，然后將生成的鉬藍(lán)在分光光度計(jì)上比色定量。1.2.2實(shí)驗(yàn)方法應(yīng)先用雙縮脲法首先測(cè)定蛋白質(zhì)濃度，后調(diào)整蛋白質(zhì)濃度到lmg/ml。在試管中加入肌原纖維蛋白懸濁液0.2ml，于25。C水浴鍋中保溫，加1.8ml反應(yīng)混合液于試管中開始反應(yīng)(25'C水浴鍋中反應(yīng)，室溫超過25"C時(shí)也可將冰水置于保溫盒中反應(yīng))。1.2.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備分光光度計(jì)(SHIMADZUUV-1601PC)、水浴鍋(YamataThermo-MateBF600)25°C、5ml移液槍、lml移液槍、試管架、試管若干。2結(jié)果與分析2.1不同冰衣添加劑對(duì)冷凍蟲下仁ATPase活性的影響在本實(shí)驗(yàn)過程中，共制取5種不同冰衣冷凍蝦仁的肌原纖維蛋白并對(duì)其進(jìn)行ATPase的測(cè)定。在每次測(cè)定過程中，都以120分鐘為總反應(yīng)時(shí)間。在求得各不同冰衣添加劑冷凍蝦仁的ATPase比活后(表1),把這些ATPase比活值分別與新鮮蝦仁ATPase比活值進(jìn)行相除，所得的百分比即可反映出不同冰衣添加劑對(duì)冷凍蝦仁ATPase活性的影響(表2)。百分比越高，說明此種冰衣添加劑對(duì)冷凍蝦仁保持其ATPase比活方面，作用較明顯，反之，百分比越低，則說明此種冰衣添加劑對(duì)冷凍蝦仁保持其ATPase比活方面作用較小，用到生產(chǎn)中不是一種理想的冰衣添加劑。表l不同冰衣添加劑的冷凍蝦仁以及新鮮蟲下仁的比活<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>由表l可以看出，以新鮮蝦仁Ca-ATPase值最高，以海藻糖為冰衣添加劑的冷凍蝦仁的Ca-ATPase值最低，其中又以海藻酸鈉作為冰衣添加劑對(duì)冷凍蝦仁保持Ca-ATPase方面效果最理想。表2不同冰衣添加劑的冷凍蝦仁酶活與新鮮蝦仁酶活的比較(％)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>以新鮮蝦仁酶活為100%計(jì)算從表2可以看出，以海藻酸鈉為冰衣的冷凍蝦仁的ATPase比活比其余四種冰衣冷凍蝦仁的ATPase比活要高，而以海藻糖為冰衣的冷凍蝦仁的ATPase比活則較其余四種都低。這說明以海藻酸鈉為冷凍蝦仁的冰衣添加劑可使冷凍蝦仁保持較高的ATPase比活性，即海藻酸鈉為冷凍蝦仁的冰衣添加劑可使冷凍蝦仁在抗凍效果方面得到顯著改善。2.2不同冰衣冷凍奸仁解凍失重率的比較表3不同冰衣添加劑的冷凍蝦仁解凍前和解凍后質(zhì)量比較(g)<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>由表3可以看出，在解凍失重率中以清水/聚丙烯酸鈉為冰衣的蝦仁的解凍失重率為最大。與清水冰衣相比較，海藻酸鈉、海藻糖作為冰衣添加劑可以顯著降低冷凍蝦仁解凍失重率。解凍失重率對(duì)冷凍蝦仁的研究方面屬于一個(gè)比較重要的衡量指標(biāo)，在這項(xiàng)指標(biāo)中，可以直接反映出冰衣添加劑對(duì)冷凍蝦仁的保水作用，在解凍后失去的水分越少，說明該冰衣添加劑的保水性越好，抗冷變性效果越好，使蝦仁品質(zhì)較好。2.3不同冰衣添加劑冷凍蝦仁煮熟后的感官數(shù)據(jù)比較及分析表4不同冰衣冷凍蝦仁各感官指標(biāo)評(píng)分列表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注在表4中，分值越高，說明此種冰衣添加劑的冷凍蝦仁在此分值下所對(duì)應(yīng)的感官指標(biāo)越好，反之則越差。優(yōu)質(zhì)冷凍蝦仁在熟后的肉質(zhì)口感應(yīng)是緊密有彈性的，且沒有任何異味，同時(shí)色澤正常。在感官測(cè)評(píng)中，分別對(duì)五種不同冰衣添加劑的冷凍蝦仁在熟后的質(zhì)地，氣味，色澤以及滋味方面進(jìn)行了評(píng)測(cè)。在分?jǐn)?shù)分配中，分為10，8，6，4，2，0，-2，-4，-6，-8，-10。其中分值越高，說明其感官指標(biāo)越好，在表4中的各分值是對(duì)各感官員對(duì)不同冰衣添加劑冷凍蟲下仁每項(xiàng)感官評(píng)分的加和，這可以直接反映出各冰衣添加劑冷凍蝦仁在某一感官指標(biāo)中與其他冰衣添加劑冷凍蝦仁相比的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)。從表2-10中可以看出，以海藻酸鈉為冰衣的冷凍蝦仁在質(zhì)地口感，氣味，色澤以及滋味方面都比其他冰衣添加劑冷凍蟲下仁要好。這說明，在對(duì)這五種不同冰衣添加劑冷凍蝦仁進(jìn)行評(píng)測(cè)后，以海藻酸鈉為冰衣添加劑的冷凍蝦仁在熟后的各感官指標(biāo)最理想。3結(jié)論在對(duì)這五種不同冰衣添加劑冷凍蝦仁進(jìn)行了ATPase比活和解凍失重率的測(cè)定，以及感官評(píng)價(jià)后，發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉作為冰衣添加劑在抗凍性、保水性以及感官方面有著明顯的優(yōu)勢(shì)，具體得出以下結(jié)論-(1)在ATPase比活方面，以海藻酸鈉為冰衣添加劑的冷凍蝦仁的ATPase比活較其他四種不同冰衣添加劑的冷凍蝦仁的ATPase比活高，海藻酸鈉作為冷凍蝦仁的冰衣添加劑可以使冷凍蟲下仁的在抗凍效果方面得到改善。(2)在解凍失重率方面，以海藻糖或海藻酸鈉作為冰衣添加劑可以使冷凍蝦仁在解凍過程中失去較少的水分。以海藻酸鈉作為冰衣添加劑在冷凍蝦仁保水性方面也是一種理想的選擇。(3)冷凍蟲下仁煮熟后的感官評(píng)分也表明海藻酸鈉是冷凍蝦仁的理想冰衣添加劑。權(quán)利要求1.用于冷凍蝦仁的天然抗凍劑，其特征在于該抗凍劑為海藻酸鈉。2.如權(quán)利要求l所述的用于冷凍蝦仁的天然抗凍劑，其特征在于蝦仁在剝好處理后，冷凍至-18'C，然后將蝦仁浸入添加質(zhì)量濃度0.5%-2%海藻酸鈉抗凍劑的冰水溶液中，3-4min后迅速取出，包裝，放入-18'C凍藏。3.如權(quán)利要求l所述的用于冷凍蝦仁的天然抗凍劑，其特征在于以肌動(dòng)球蛋白以及肌球蛋白的ATPase判斷冷凍蝦仁蛋白質(zhì)冷凍變性的程度，選擇嚴(yán)格的條件測(cè)定ATPase的活性。4.如權(quán)利要求l所述的用于冷凍蝦仁的天然抗凍劑，其特征在于0.5%-2%質(zhì)量濃度的海藻酸鈉也可以作為一種保水劑使用。5.如權(quán)利要求l所述的用于冷凍蝦仁的天然抗凍劑，其特征在于其使用范圍冷凍蝦仁、蟲下仁預(yù)制產(chǎn)品和其它蝦仁類產(chǎn)品，也可使用于例如用做制作蝦仁水餃中的蝦仁等。全文摘要本發(fā)明涉及到一種天然抗凍劑，特別涉及冷凍蝦仁凍藏過程防止蛋白質(zhì)變性的抗凍劑。本發(fā)明提供的抗凍劑為海藻酸鈉，它具有保持食品水分，降低冷凍蝦仁解凍后失水的效果，同時(shí)以海藻酸鈉為冰衣的冷凍蝦仁在生熟蝦仁質(zhì)地上能保持很高的穩(wěn)定性。文檔編號(hào)A23L3/3562GK101438729SQ20081020722公開日2009年5月27日申請(qǐng)日期2008年12月18日優(yōu)先權(quán)日2008年12月18日發(fā)明者巴特爾,張麗麗,晶謝,陳舜勝申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)