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一種具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制備方法

文檔序號:421458閱讀:538來源:國知局

專利名稱::一種具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
:本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域
,具體涉及一種作為巧克力產(chǎn)品的主要成分的替可可脂的制備方法。
背景技術(shù)
:目前市場上的普通巧克力產(chǎn)品主要是由可可粉、可可脂、糖、卵磷脂、奶粉和風(fēng)味物質(zhì)組成。組成巧克力產(chǎn)品的脂肪成份一般是天然可可脂,但也會用到一些植物脂肪如類可可脂(CBE)、代可可脂(CBS)和替可可脂(CBR)。由于巧克力產(chǎn)品中相對于其他組分而言脂肪含量較高,導(dǎo)致脂肪對巧克力產(chǎn)品的熔點起到了決定性作用。普通巧克力和巧克力類產(chǎn)品在3(TC左右就開始軟化,結(jié)果導(dǎo)致巧克力、巧克力糖果和巧克力涂層產(chǎn)品(威化餅干、奇曲餅和糖果等)放于高溫環(huán)境時會迅速地失去原有的光澤外觀,表面開始軟化和粘附于包裝紙。此外,如果軟化的巧克力重新冷卻,則巧克力產(chǎn)品表面會產(chǎn)生白霜,影響外觀,并且不再適合銷售。普通巧克力難以抵受高溫,例如夏季氣溫以及熱帶國家之酷熱。因此,亟需開發(fā)出一種具有抗熱性的巧克力產(chǎn)品。為了開發(fā)出具有抗熱性的巧克力產(chǎn)品,使其不易粘附包裝紙或產(chǎn)生指紋,并且保留所需的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感和其他特征,可使用抗熱性替可可脂代替天然可可脂。目前已有一些方法可用來增加巧克力的熱穩(wěn)定性,例如使用高熔點的脂肪或者使用一種能改變巧克力結(jié)構(gòu)的物質(zhì)來提高巧克力的抗熱性能。歐洲專利EP1776870中揭示了通過使用一種富含1,3_硬脂酸_2_油酸甘油酯(S0S)的類可可脂(CBI)來提高巧克力產(chǎn)品的抗熱性。所述CBI在2(TC、25t:、3(rC、35t:和4(TC的固脂含量(調(diào)溫法測定結(jié)果)分別為92%、91%、89%、75%和9%。但是使用CBI做巧克力時,工藝中需要調(diào)溫,而調(diào)溫是一項復(fù)雜和昂貴的工藝,并且CBI價格比普通CBE價格高出很多。中國專利CN1065186以及美國專利US5149560和US5160760分別報道了通過向巧克力中添加一種油包水型的乳液來提高巧克力產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性。盡管這些方法能提高巧克力產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性,但是該乳化劑添加后并不是在產(chǎn)品成型后立即起作用,而是需要一到兩天老化及穩(wěn)定之后才起作用。美國專利US4446166和US5149560分別報道了向巧克力中加入適量水分來提高產(chǎn)品的抗熱性能,但是以直接加水的方式制成的巧克力由于其組織結(jié)構(gòu)粗糙并有砂粒狀,導(dǎo)致其品質(zhì)不佳。目前巧克力工業(yè)上更傾向使用CBR來提高巧克力的熱穩(wěn)定性,由于用CBR做出的產(chǎn)品在澆模和涂層時不需調(diào)溫、易于操作等優(yōu)點受到巧克力生產(chǎn)商的喜愛。但傳統(tǒng)CBR甘油三酯中通常含有40%以上的反式脂肪酸,這些反式脂肪酸會提高人體血膽固醇水平,并且對食用者的心血管可能造成不良影響。因此,需要尋求不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的替可可脂CBR。綜上所述,本領(lǐng)域迫切需要一種反式脂肪酸含量低且具有抗熱性的替可可脂;并且還需要提供所述替可可脂的簡單的不需要復(fù)雜的調(diào)溫程序的制備方法。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂。本發(fā)明的另一目的是提供一種所述具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂的制備方法。為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明第一方面提供了具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂的制備方法。所述方法包括以下步驟使以下組分混合(1)棕櫚仁油分提硬脂(PKST),(2)棕櫚油分提硬脂(ST)或棕櫚油分提硬硬脂(HardST)和(3)完全氫化高油酸葵花籽油或完全氫化低芥酸菜籽油;對所述混合物經(jīng)行酯交換和分提。在優(yōu)選的實施方案中,所述混合物中組分(1)、(2)和(3)的重量份數(shù)分別為40-50份(重量)組分(1);45-60份(重量)組分(2)以及2-8份(重量)組分(3)。其中所述棕櫚仁油分提硬脂(PKST)的碘價在5-7之間,所述棕櫚油分提硬脂(ST)的碘價在30-45之間,所述棕櫚油分提硬硬脂(HardST)的碘價14-25之間。在更優(yōu)選的實施方案中,所述混合在80-13(TC的溫度,抽真空并攪拌的條件下進行,混合時間為1小時。本發(fā)明另一方面提供了一種具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂,所述替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1%(重量),在3(TC的固脂含量(SFC)至少為50%(重量),該SFC根據(jù)AOCSCd16b-93方法測定。本發(fā)明的一個優(yōu)點在于,用本發(fā)明的方法制得的替可可脂與目前市場上可買到的反式脂肪酸含量低的CBR相比,具有更好的抗熱效果,減少了由其制得的巧克力產(chǎn)品因環(huán)境因素導(dǎo)致的粘附包裝紙和不良外觀等因素使產(chǎn)品無法銷售而造成的損失。本發(fā)明的另一個優(yōu)點在于,本發(fā)明通過酯交換和分提技術(shù),獲得了反式脂肪酸含量小于1%(重量)的替可可脂,減小了由于反式脂肪酸的高含量而提高人體血膽固醇水平,對食用者的心血管造成不良影響的危險。具體實施方案具體而言,本發(fā)明提供了一種具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制備方法。本發(fā)明第一方面提供了具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂的制備方法。所述方法包括以下步驟使以下組分混合(1)棕櫚仁油分提硬脂(PKST),(2)棕櫚油分提硬脂(ST)或棕櫚油分提硬硬脂(HardST)和(3)完全氫化高油酸葵花籽油或完全氫化低芥酸菜籽油;對所述組合物經(jīng)行酯交換和分提。在優(yōu)選的實施方案中,所述組合物中組分(1)、(2)和(3)的重量份數(shù)分別為40-50份(重量)組分(1);45-60份(重量)組分(2)以及2-8份(重量)組分(3)。在更優(yōu)選的實施方案中,所述混合在80-13(TC的溫度,抽真空并攪拌的條件下進行,混合時間為1小時。本發(fā)明的方法中酯化和分提步驟可以是本領(lǐng)域常用的酯化和分提方法。在另一個優(yōu)選的實施方案中,所述酯化中使用甲醇鈉作為催化劑,其用量為0.5%(重量),酯化時溫度為80°C,酯化時間為45分鐘。在另一個優(yōu)選的實施方案中,所述分提是用丙酮進行的。本發(fā)明另一方面提供了一種具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂,所述替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1%(重量),在3(TC的固脂含量(SFC)至少為50%(重量),該SFC根據(jù)AOCSCd16b-93方法測定。本文中所用的"棕櫚仁油分提硬脂(PKST)"是指從棕櫚仁油中采取冷凍分提技術(shù)得到的碘價(IV)—般在5-7之間的組分。本文中所用的"棕櫚油分提硬脂(ST)"是指從棕櫚油中采取冷凍分提技術(shù)得到的碘價(IV)—般在30-45之間的組分。本文中所用的"棕櫚油分提硬硬脂(HardST)"是指從棕櫚油分提硬脂中采取冷凍分提技術(shù)得到的碘價(IV)—般在14-25之間的組分。本文中所用的"碘價(IV)"是指在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量(以碘計)又稱作碘值,即每100克油脂所能吸收碘的質(zhì)量(以克計)。碘價按GB/T5532-1995標(biāo)準(zhǔn)測定。本發(fā)明的方法中所用的棕櫚仁油分提硬脂(PKST)、棕櫚油分提硬脂(ST)、棕櫚油分提硬硬脂(HardST)、完全氫化高油酸葵花籽油和完全氫化低芥酸菜籽油可以從商業(yè)途徑購買,如棕櫚仁油分提硬脂(PKST)、棕櫚油分提硬脂(ST)、完全氫化高油酸葵花籽油和完全氫化低芥酸菜籽油可購于南海油脂工業(yè)(赤灣)有限公司,棕櫚油分提硬硬脂(HardST)可購于PGEOEdibleOilsSdn.Bhd.,也可以使用任何現(xiàn)有技術(shù)中的方法獲得。除非另有具體描述,本發(fā)明中所使用的百分數(shù)均為重量百分數(shù),份數(shù)均為重量份數(shù)。下面將結(jié)合實施例進一步詳細地描述本發(fā)明。然而應(yīng)當(dāng)理解,列舉這些實施例只是為了起說明作用,而并不是用來限制本發(fā)明的范圍。實施例1制備替可可脂I將45份(重量)PKST(IV=6.2)、50份(重量)ST(IV=33)禾P5份(重量)完全氫化高油酸葵花籽油進行混合,加熱升溫到105°C,同時抽真空攪拌,保持1小時,脫水;向酯交換罐中加入上述混合物重量的0.5%甲醇鈉作為催化劑,在8(TC下反應(yīng)45分鐘;然后加入上述混合物重量的20%檸檬酸水溶液(濃度為8%),繼續(xù)攪拌20分鐘,終止反應(yīng)。將反應(yīng)物進行水洗洗滌至pH=7,脫皂,再加熱到105t:,保持30分鐘脫水干燥;加入上述脫水干燥后的混合物重量的2%活性白土,在ll(TC下保持30分鐘進行脫色,過濾,得到酯交換油脂。最后在23(TC、200Pa和氮氣鼓吹下將得到的酯交換油脂脫臭4小時后得到脂肪組合物。將上述脂肪組合物在丙酮中分提,將脂肪組合物溶于丙酮(脂肪組合物/丙酮=51:5,W/V),加熱至5(TC。溶液在攪拌的條件下緩慢將溫度降至在2(TC,并在此溫度養(yǎng)晶3小時。過濾出沉淀的脂質(zhì)(蒸發(fā)溶劑、干燥)后再溶于丙酮(脂肪組合物/丙酮=1:5,W/V),溶液在攪拌的條件下緩慢將溫度降至5°C,并在此溫度養(yǎng)晶3小時。過濾出沉淀的脂質(zhì),將濾液蒸發(fā)溶劑、干燥后得到替可可脂。經(jīng)測定,得到的替可可脂中反式脂肪酸含量小于1%(按GB/T22110-2008測定)。實施例2制備替可可脂II將50份(重量)PKST(IV=6.2)、45份(重量)HardST(IV=15)禾P5份(重量)完全氫化高油酸葵花籽油進行混合,按實施例1的酯交換和精煉方法得到替可可脂II,其中混合是在8(TC進行的。經(jīng)測定,該替可可脂中反式脂肪酸含量小于1%。實施例3制備替可可脂III將47份(重量)PKST(IV=6.2)、48份(重量)HardST(IV=16)禾P5份(重量)完全氫化低芥酸菜籽油進行混合,按實施例1的酯交換和精煉方法得到替可可脂III,其中混合是在13(TC進行的。經(jīng)測定,該替可可脂中反式脂肪酸含量小于1%。實施例4-8各組分及用量如表1所示,按實施例1的酯交換和精煉方法得到替可可脂。經(jīng)測定,所述替可可脂中反式脂肪酸含量均小于1%,在3(TC時的固脂含量均為50%或更高。表1實施例PKST(重量份)ST(重量份)HardST(重量份)完全氫化高油酸葵花籽油(重量份)完全氫化低芥酸菜籽油(重量份)440(IV=6.8)58(IV=16)2545(IV=6.8)52(IV=16)3641(IV=6.8)51(IV=23)8748(IV=5.3)46(IV=20)4846(IV=5.0)60(IV=30)6950(IV=7.0)55(IV=40)31045(IV=6.5)50(IV=45)56實施例11抗熱性測試將用本發(fā)明的方法制備的替可可脂(CBR)與三種可以在市場上買到的CBR的抗熱性進行測試對比。測試產(chǎn)品-根據(jù)本發(fā)明的實施例1、2和3制得的替可可脂I、11和111;-DP3839K(產(chǎn)自loderscroklaan),其中反式脂肪酸含量小于1%;-AkopolLT11(產(chǎn)自Karlshamns),其中反式脂肪酸含量為11%;-N1500(產(chǎn)自南海油脂工業(yè)(赤灣)有限公司),其中反式脂肪酸含量為45X;-N1520(產(chǎn)自南海油脂工業(yè)(赤灣)有限公司),其中反式脂肪酸含量為40%。在不同的測定溫度下,上述測試產(chǎn)品的固脂含量(SFC)如下表所示表2測試產(chǎn)品的SFC值SFC(%)^^^~~~~~^^)1020303540替可可脂I959052230替可可脂II968755262替可可脂III928650203DP3893K907137206AkopolLT11917228120N1500937538182N15209588583411測li式方法:在下列配方下對各測試產(chǎn)物進行測試可可粉10.0份(重量)糖粉53.0份(重量)全脂奶粉8.0份(重量)測試產(chǎn)品29.0份(重量)卵磷脂0.4份(重量)按以上配方將混合物在5(TC放入球磨機,轉(zhuǎn)速6.5檔混合10分鐘,3檔混合30分鐘。使顆粒尺寸達到20-25ym,最后將產(chǎn)品放入精煉機上65t:精煉12小時。然后將得到的漿料在45t:下注模,在8t:脫模,制得巧克力塊。測試產(chǎn)品為本發(fā)明的替可可脂i、替可可脂11、替可可脂III、DP3893K、AkopolLT11、N1500和N1520對應(yīng)的巧克力塊分別編號為I、II、III、IV、V、VI、VI1。再將用各測試產(chǎn)品制得的巧克力塊放于3(TC恒溫箱中5分鐘,然后使用7TA.XTplusTEXTUREANALYSER物性儀測定巧克力塊的硬度,結(jié)果如下表所示表3樣品物性測定結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>以上測試結(jié)果表明,在3(TC時用本發(fā)明的方法制備的替可可脂(樣品I、II和III)的抗熱性比含反式脂肪酸較多的N1520(樣品VII)稍差,但比N1500(樣品VI)、DP3893K(樣品IV)和AkopolLTll(樣品V)要好。由此可見,用本發(fā)明的方法制得的替可可脂與目前市場上可買到的反式脂肪酸含量低的CBR相比,具有更好的抗熱效果,因而減少了由其制得的巧克力產(chǎn)品因溫度升高而導(dǎo)致的粘附包裝紙和不良外觀。而且,本發(fā)明通過酯交換和分提技術(shù),獲得了反式脂肪酸含量小于1%(重量)的替可可脂,生產(chǎn)工藝較簡單,生產(chǎn)成本較低廉,具有較好的應(yīng)用前景。以上通過實施例對本發(fā)明作了具體的描述,但應(yīng)該理解本發(fā)明并不限于這些實施例所做的闡述,本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的前提下可對本發(fā)明作各種變化和改動,這些變化和改動都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。權(quán)利要求一種替可可脂的制備方法,所述方法包括以下步驟使以下組分混合(1)棕櫚仁油分提硬脂,(2)棕櫚油分提硬脂或棕櫚油分提硬硬脂,(3)完全氫化高油酸葵花籽油或完全氫化低芥酸菜籽油,形成一種組合物;對所述組合物經(jīng)行酯交換和分提。2.如權(quán)利要求l所述的方法,其特征在于所述組合物中組分(1)、(2)和(3)的重量份數(shù)分別為40-50重量份組分(1);45-60重量份組分(2)以及2-8重量份組分(3)。3.如權(quán)利要求1或2所述的方法,其特征在于所述棕櫚仁油分提硬脂的碘價在5-7之間,所述棕櫚油分捉硬脂的碘價在30-45之間,所述棕櫚油分提硬硬脂的碘價14-25之間。4.如權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于所述混合在80-13(TC的溫度,抽真空并攪拌的條件下進行,混合時間為1小時。5.如權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于所述酯化中使用甲醇鈉作為催化劑,其用量為0.5重量%,酯化時溫度為8(TC,酯化時間為45分鐘。6.如權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于所述分提是用丙酮進行的。7.—種用權(quán)利要求1的方法制得的替可可脂,所述替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1重量%,在3(TC的固脂含量至少為50重量%。全文摘要本發(fā)明涉及具有抗熱性的反式脂肪酸含量低的替可可脂及其制備方法,所述方法包括以下步驟使以下組分混合(1)棕櫚仁油分提硬脂(PKST),(2)棕櫚油分提硬脂(ST)或棕櫚油分提硬硬脂(HardST),(3)完全氫化高油酸葵花籽油或完全氫化低芥酸菜籽油,形成一種組合物;對所述組合物經(jīng)行酯交換和分提。所述組合物中組分(1)、(2)和(3)的重量份數(shù)分別為40-50份(重量)組分(1);45-60份(重量)組分(2)以及2-8份(重量)組分(3)。用本發(fā)明的方法制得的替可可脂中反式脂肪酸的含量低于1%(重量),在30℃的固脂含量(SFC)至少為50%(重量)。文檔編號A23G1/30GK101755979SQ20081020765公開日2010年6月30日申請日期2008年12月24日優(yōu)先權(quán)日2008年12月24日發(fā)明者萬建春,徐振波,胡鵬,費楚瓊申請人:嘉里特種油脂(上海)有限公司
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