專利名稱：：一種健康的卷入用甜奶香型乳狀組合物的制作方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及食品加工
技術領域：
，更具體地，涉及巻入用乳化組合物
技術領域：
，特別是指一種健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其適用于制作面包夾心、多種派類產品、起酥餡餅，丹麥酥皮餅等多種開酥類烘焙食品。
背景技術：
：目前，隨著人們生活水平的提高，對烘焙品的要求越來越多樣化。烘焙師為了滿足消費者們這種不斷變化發(fā)展的消費需求，進行著不斷創(chuàng)新，希望能提供滿足這些多樣化需求的烘焙產品，提高人們的生活品質，主要包括了烘焙品包裝、烘焙品造型、采用新的食品素材、烘焙品風味、烘焙品口感等方面的不斷創(chuàng)新。為了達到造型、風味、與食感的不斷創(chuàng)新與發(fā)展，烘焙師在不斷選擇與嘗試新的食品原料。其中包括了夾心起層類面包，起酥餡餅，多種派類產品、丹麥酥皮餅等等烘焙品的不斷創(chuàng)新發(fā)展，這些烘焙品幾乎都有個共同的特征，需要經過包裹開酥的加工工藝，產品表現為多層次結構。為了滿足這些產品的不斷變化發(fā)展，所裹入用的食品原料也在不斷變化發(fā)展。最初時候，用于制作類似開酥起層類烘焙產品的包入用食品素材主要為天然奶油和天然發(fā)酵奶油。天然奶油和天然發(fā)酵奶油的主要優(yōu)點是產品的奶香味濃郁舒服自然，口感好，其主要缺點是產品的品質不易控制、儲藏運輸要求較高、產品的操作條件要求較高、操作性能不佳、產品的原料成本太高。基于以上缺點，在此基礎之上，出現了類似的人造奶油產品，該類產品的主要優(yōu)點是品質容易控制，易儲藏運輸，操作性能好，塑性范圍廣、原料成本相對較低，但是其產品的風味比較單一，主要還是體現為奶香味。隨著開酥起層類烘焙品的不斷發(fā)展，消費者希望能品嘗到味道更為豐富的開酥起層類產品，包括了甜奶香味烘焙產品，為了滿足消費者的這種需求，烘焙師曾嘗試著把糖漿、白砂糖、煉乳等甜味料與裹入用食品原料通過手工方式結合，這樣做幾乎達不到預定目的，主要缺陷是難以保證產品的融合均勻性和操作延展性，導致開酥過程效果很差，甚至不能進行。目前所具有的制作的巻入用型乳化組合物，一方面為了使產品具有良好的延展性等操作性能，采用了對所用的油脂進行氫化改性的技術，但是隨著業(yè)內對氫化油脂所帶來的反式酸的深入研究，發(fā)現其對健康是有負作用的；另一方面，為了使產品具有良好的操作性能和風味特征，目前技術采用了添加食品甜味劑添加劑來提供甜味的方式，主要目的是控制產品的黏度，使產品具有甜味的同時不影響產品的生產和應用，但這樣的主要缺點是甜味劑作為食品添加劑中的一種，一方面，其本身的甜味特征給人們的甜味感覺是不能跟食品糖原料相比的，另外一方面，人們對添加劑的使用還是比較擔心的。因此，需要制備一種新的巻入用乳狀組合物，其不含任何甜味劑食品添加劑，有利于人體健康，還具有明顯的甜奶香氣特征，且操作性能好，從而最終創(chuàng)造出甜奶香味豐富的烘焙產品滿足消費者的消費需求。
發(fā)明內容本發(fā)明的主要目的就是針對以上存在的問題與不足，提供一種健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，該組合物不含任何甜味劑食品添加劑，具有天然舒服的風味特征和突出的甜奶香特征，且操作性能好，使用該組合物制備的烘焙產品具有豐富的甜奶香味和天然舒服的口感，且非常健康。為了實現上述目的，在本發(fā)明的第一方面，提供了一種健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其特點是，包括重量百分含量為3070%的含低反式酸的油脂、重量百分含量為140%的來源于乳制品的原料和重量百分含量為1050%的糖食品原料，不添加任何甜味劑食品添加劑。較佳地，所述反式酸占所述巻入用甜奶香型乳狀組合物總重量的比例小于2%。在本發(fā)明中，如果油脂的百分含量低于30%，產品柔軟，難以成型，如果油脂含量大于70%，那么產品的甜奶香特征將會變得較淡，不是非常突出；如果糖食品原料的百分含量超過50%，一方面會導致產品太甜，導致嗓子不舒服，另外一方面可能會導致產品難以操作保型。同時，產品中融入了140%的乳制品原料，如果含量<1%，則提供的奶香味特征會比較淡，同時對參與美拉德反應，從而產生特殊甜奶香氣特征的效果也會有影響，如果使用量大于40%，可能會導致產品成本過高。在油脂中同時使用糖食品原料和乳制品原料，一方面是這些原料本身具有天然舒服的風味特征，二是兩種原料在烘焙加熱過程中能通過美拉德反應而提供特有的甜奶香氣特征。較佳地，所述油脂選自植物性油脂、動物性油脂、以及它們經過分提、氫化、酯交換而得到的加工品的一種或幾種。更佳地，所述植物性油脂選自菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉籽油、芝麻油、棕櫚油、棕櫚仁油、牛油樹脂、婆羅雙樹脂、可可脂和椰子油的一種或幾種；所述動物性油脂選自乳脂、豬油、魚油和鯨油的一種或幾種，所述加工品包括單一油脂和/或混合油脂。當然也可以選用其它合適的植物性油脂、動物性油脂或它們的加工品。較佳地，所述來源于乳制品的原料是來源于牛乳的原料，包括來源于牛乳的天然原料和/或由該天然原料經過深加工而得到的加工產品。更佳地，所述來源于牛乳的原料選自全脂奶粉、脫脂奶粉、鮮牛奶、奶油、乳糖、乳清粉、奶酪和酸奶的一種或幾種。當然也可以選用其它合適的來源于牛乳的天然原料。在本發(fā)明中，糖食品原料是指非食品甜味劑添加劑的能提供甜味的食品原料。較佳地，所述糖食品原料選自蔗糖、黑糖、紅糖、糖漿和蜂蜜的一種或幾種。當然也可以選用其它合適的糖食品原料。在本發(fā)明的第二方面，提供了一種用于制備上述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物的方法，其特點是，在所述油脂中加入適量乳化劑混勻形成油相，將所述糖食品原料溶于水形成水相，同時根據乳制品原料的性質，分別溶于水相和油相，將所述水相與所述油相混勻。在本發(fā)明的第三方面，提供了一種開酥起層面包產品，其特點是，使用上述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物制備而成。本發(fā)明的有益效果具體如下1.本發(fā)明包括3070%的含低反式酸的油脂、140%的來源于乳制品的原料和1050%的糖食品原料，不添加任何甜味劑食品添加劑，有益于人體健康；2.本發(fā)明由于含有來源于乳制品的原料和糖食品原料，一方面來源于乳制品的原料提供了乳品香氣特征，糖食品原料提供了甜香特征，另一方面兩者進行美拉德反應，提供產品特有的甜奶香氣特征，從而取得了明顯提升產品甜奶香氣特征的成果；3.本發(fā)明應用范圍廣，適用于制作夾心起層面包、多種派類烘焙品、起酥餡料、丹麥起酥皮等開酥起層類烘焙品，采用本產品生產的烘焙品營養(yǎng)健康，甜奶香味舒服愉悅，口感好。具體實施例方式下面結合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。應理解，這些實施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。除非另行定義，文中所使用的所有專業(yè)與科學用語與本領域熟練人員所熟悉的意義相同。此外，任何與所記載內容相似或均等的方法及材料皆可應用于本發(fā)明方法中。文中所述的較佳實施方法與材料僅作示范之用。實施例得到的乳狀物中反式酸含量均在1%以下。實施例1占總重量51.5%的酯交換棕櫚油和占總重量3.5%的大豆油，和占總重量2%的乳化劑，在65t:條件下攪拌混合均勻，構成油相。占總重量11%的水和總重量20%的白砂糖和總重量10.5%的全脂奶粉，食鹽1.5%，在65t:條件下溶化均勻構成水相，然后將水相加入油相，進行攪拌乳化，然后經過急冷捏合工藝，加工而得到實施例1的巻入用乳狀物。實施例2將實施例1中的占總重量20%的白砂糖替換成13.8%的白砂糖和9%的高果糖漿，同時水分調整為9.2%，然后按照實施例1所述工藝，加工而得到實施例2的巻入用乳狀物。實施例3將實施例1中的油脂調整為30%的酯交混棕櫚油，乳化劑使用量依然為2%，同時將20%的白砂糖調整為29.5%的果葡糖漿，全脂奶粉的用量調整為15%，同時加入15%的淡煉乳，水分調整為7%，鹽的使用量依然為1.5%，然后按照實施例l所述加工工藝，加工而得到實施例3的巻入用乳狀物。實施例4將實施例1中的油脂調整為65%的酯交換棕櫚油和5%的大豆油，乳化劑添加量依然為2%，水分調整為9%，白砂糖用量調整為12%，同時添加5.5%的脫脂奶粉，食鹽用量依然為1.5%，然后按照實施例1加工工藝加工而得到實施例4的巻入用乳狀物。實施例5將實施例1中的油脂調整為37.5%的酯交換棕櫚油，乳化劑添加量依然為2%，同時在油相中添加40%的天然奶油，同時添加10%的麥芽糖漿，添加9%的水，添加1.5%的食鹽，其余按照實施例1加工工藝加工而得到實施例5的巻入用乳狀物。5實施例6將實施例1中的油脂調整為37.5%的酯交換棕櫚油，乳化劑添加量依然為2%，同時添加20%的白砂糖，30%的高果糖槳，1%的酸奶，添加8%的水，添加1.5%的食鹽，其余按照實施例1加工工藝加工而得到實施例6的巻入用乳狀物。比較例1將實施例1中的水相里的10.5%的全脂奶粉替換為10.5%的高果糖漿，其他按照實施例1所述，加工而得到比較例1的巻入用乳狀物。比較例2將實施例1中的油脂替換成55%的酯交換棕櫚油，同時加入18%的天然無水乳脂，乳化劑使用量依然為2%，白砂糖含量為8%，水分含量為15.5%，鹽含量依然為1.5%，其余按照實施例1中所述加工而得到比較例2的巻入用乳狀物。比較例3將實施例1中的油脂替換成71%的酯交換棕櫚油，乳化劑依然為2%，13.5%的全脂奶粉，水調整為12%，鹽含量為1.5%，水相中添加0.03%的安塞蜜，其余按照實施例1中所述加工而得到比較例3的巻入用乳狀物。比較例4將實施例l中的油脂含量調整33%，乳化劑為2%，糖調整為22%的白砂糖和30%的果葡糖漿，水調整為5%，同時加入6.5%的全脂奶粉，鹽含量依然為1.5%，其余按照實施例1中所述加工而得到比較例4的巻入用乳狀物。上述實施例16與比較例14的巻入用乳狀物的比較應用實施例110的材料配比請參見表l-l，制作過程請參見表l-2，結果總結于表1-3。表1-1:實施例16及比較例14的巻入用乳狀物的應用實施例110的材料配比材料應用例1應用例2應用例3應用例4應用例5應用例6應用例7應用例8應用例9應用例10高筋粉80808080808080808080低筋粉20202020202020202020白砂糖10101010101010101010食鹽1111111111改良劑0.50.50.50.50.50.50.50.50.50.5全脂奶粉3333333333雞蛋101010101010101010106<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表1-2:開酥起層面包的做法<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表1-3:應用例110的對比結果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>其中眾-非常好；◎_良好；〇_一般，可以接受；X-差，不能接受從以上結果可以看出，本發(fā)明提供了一種健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其原料選擇和搭配比例合理，不含有任何甜味劑食品添加劑，在具有天然舒服的風味特征的同時，具有突出的特有的甜奶香氣特征，通過低反式酸控制技術，使得反式酸的含量控制在2%以下，本發(fā)明的產品非常健康，適用于制作夾心起層面包、多種派類烘焙品、起酥餡料、丹麥起酥皮等開酥起層類烘焙品，應用本產品生產的烘焙品營養(yǎng)健康，甜奶香味舒服愉悅。0055]綜上所述，本發(fā)明不含任何甜味劑食品添加劑，具有天然舒服的風味特征和突出的甜奶香特征，且操作性能好，使用該組合物制備的烘焙產品具有豐富的甜奶香味和天然舒服的口感，且非常健康。需要說明的是，在本發(fā)明中提及的所有文獻在本申請中引用作為參考，就如同每一篇文獻被單獨引用作為參考那樣。此外應理解，以上所述的是本發(fā)明的具體實施例及所運用的技術原理，在閱讀了本發(fā)明的上述內容之后，本領域技術人員可以對本發(fā)明作各種改動或修改而不背離本發(fā)明的精神與范圍，這些等價形式同樣落在本發(fā)明的范圍內。權利要求一種健康的卷入用甜奶香型乳狀組合物，其特征在于，包括重量百分含量為30～70％的含低反式酸的油脂、重量百分含量為1～40％的來源于乳制品的原料和重量百分含量為10～50％的糖食品原料，不添加任何甜味劑食品添加劑。2.根據權利要求1所述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其特征在于，所述反式酸占所述巻入用甜奶香型乳狀組合物總重量的比例小于2%。3.根據權利要求1所述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其特征在于，所述油脂選自植物性油脂、動物性油脂、以及它們經過分提、氫化、酯交換而得到的加工品的一種或幾種。4.根據權利要求3所述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其特征在于，所述植物性油脂選自菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉籽油、芝麻油、棕櫚油、棕櫚仁油、牛油樹脂、婆羅雙樹脂、可可脂和椰子油的一種或幾種；所述動物性油脂選自乳脂、豬油、魚油和鯨油的一種或幾種，所述加工品包括單一油脂和/或混合油脂。5.根據權利要求1所述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其特征在于，所述來源于乳制品的原料是來源于牛乳的原料，包括來源于牛乳的天然原料和/或由該天然原料經過深加工而得到的加工產品。6.根據權利要求5所述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其特征在于，所述來源于牛乳的原料選自全脂奶粉、脫脂奶粉、鮮牛奶、奶油、乳糖、乳清粉、奶酪和酸奶的一種或幾種。7.根據權利要求1所述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物，其特征在于，所述糖食品原料選自蔗糖、黑糖、紅糖、糖漿和蜂蜜的一種或幾種。8.—種用于制備權利要求17任一所述的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物的方法，其特征在于，在所述油脂中加入適量乳化劑混勻形成油相，將所述糖食品原料溶于水形成水相，同時根據乳制品原料的性質，分別溶于水相和油相，將所述水相與所述油相混勻。9.一種開酥起層面包產品，其特征在于，使用權利要求17任一所述的制備的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物制備而成。10.—種開酥起層面包產品，其特征在于，使用權利要求8所述的制備的健康的巻入用甜奶香型乳狀組合物制備而成。全文摘要本發(fā)明提供了一種健康的卷入用甜奶香型乳狀組合物，包括重量百分含量為30～70％的含低反式酸的油脂、重量百分含量為1～40％的來源于乳制品的原料和重量百分含量為10～50％的糖食品原料，不添加任何甜味劑食品添加劑，較佳地，反式酸的重量百分含量小于2％，本發(fā)明還提供了一種制備上述健康的卷入用甜奶香型乳狀組合物的方法以及使用上述的健康的卷入用甜奶香型乳狀組合物制備而成的開酥起層面包產品，本發(fā)明的健康的卷入用甜奶香型乳狀組合物不含任何甜味劑食品添加劑，具有天然舒服的風味特征和突出的甜奶香特征，且操作性能好，使用該組合物制備的烘焙產品具有豐富的甜奶香味和天然舒服的口感，且非常健康。文檔編號A23L1/19GK101756105SQ20081020770公開日2010年6月30日申請日期2008年12月25日優(yōu)先權日2008年12月25日發(fā)明者劉平增,常桂芳,徐振波,胡鵬申請人:嘉里特種油脂(上海)有限公司