專利名稱：牛油的氫化產(chǎn)品,含有該產(chǎn)品的油脂組合物以及防止油脂組合物起顆粒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，更具體的是，本發(fā)明涉及通過(guò)對(duì)牛油進(jìn)行氫化而防止含有
牛油的油脂組合物起顆粒的方法，本發(fā)明還涉及由該方法得到的氫化產(chǎn)品，以及含有所述氫化產(chǎn)品的油脂材料和油脂組合物。
背景技術(shù)：
對(duì)于油脂，一般都有一定的不飽和度，碘價(jià)則是表示有機(jī)物質(zhì)不飽和程度的一種指標(biāo)。是油脂所能吸收碘的重要百分?jǐn)?shù)。不飽和程度愈大，碘價(jià)也愈大。
從?？苿?dòng)物黃牛或水牛的牛脂肪層提煉出的油脂稱牛油，為白色固體或半固體。市售的天然精煉牛油具有一定的不飽和程度，其碘價(jià)范圍為44-54。 目前，隨著烘焙品市場(chǎng)的日益更新發(fā)展，作為烘焙品最重要食品原料之一的油脂材料及油脂組合物制品也迅速發(fā)展。但含有牛油的油脂材料及油脂組合物在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)問(wèn)題，當(dāng)含有牛油的油脂材料及油脂組合物儲(chǔ)藏在低溫環(huán)境下及儲(chǔ)藏溫度發(fā)生波動(dòng)時(shí)，這類產(chǎn)品容易發(fā)生沙粒化，起顆粒的問(wèn)題。 為了探知導(dǎo)致這個(gè)問(wèn)題的根本原因，從而從根本上得到解決這類問(wèn)題的方法，業(yè)內(nèi)人士花了大量時(shí)間精力從產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、結(jié)晶調(diào)節(jié)劑等添加劑手段和產(chǎn)品的熟化保藏條件進(jìn)行多角度探索，經(jīng)過(guò)不斷努力，取得了一定的成果，但是目前為止，這些方法都不能有效從根本上解決這類產(chǎn)品在低溫環(huán)境及溫度波動(dòng)環(huán)境中出現(xiàn)的起顆粒的品質(zhì)問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供通過(guò)氫化方法來(lái)解決含有牛油的油脂材料及油脂組合物在低溫環(huán)境和溫度波動(dòng)儲(chǔ)藏條件下容易發(fā)生起顆粒的方法。 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供由上述氫化方法得到的氫化牛油，以及含有該氫化牛油的油脂組合物。 本發(fā)明的目的由下列構(gòu)思實(shí)現(xiàn)一種牛油的氫化產(chǎn)品，其特征在于原料牛油經(jīng)氫化處理后，其碘價(jià)范圍為較氫化前降低5-53個(gè)碘價(jià)單位。 本發(fā)明也提供了一種油脂組合物，它由5-99. 99%重量的上述氫化牛油和余量的食品原輔料組成。 本發(fā)明的再一方面提供了牛油的氫化方法，包括在加氫催化劑存在下向牛油中通入氫氣，得到碘價(jià)為較氫化前降低5-53個(gè)，優(yōu)選的是降低10-20個(gè)碘價(jià)單位的氫化牛油。
本發(fā)明的另一個(gè)方面提供了一種防止含有牛油的油脂組合物在低溫環(huán)境和溫度波動(dòng)儲(chǔ)藏條件下容易發(fā)生起顆粒的方法，包括氫化步驟在催化劑存在下向含有牛油的油脂組合物中通入氫氣，得到牛油碘價(jià)較氫化前降低5-53個(gè)，優(yōu)選的是降低10-20個(gè)碘價(jià)單位的氫化牛油的油脂組合物。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明者對(duì)含有牛油的產(chǎn)品配方中各成分的特性深入研究分析，即對(duì)各成分之間相互物理和化學(xué)作用關(guān)系進(jìn)行了研究；同時(shí)對(duì)比了不同生產(chǎn)工藝，包括了油脂溫度控制與油脂結(jié)晶之間的關(guān)系，和不同捏合轉(zhuǎn)速度對(duì)油脂結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系得研究分析；最終發(fā)現(xiàn)了一個(gè)共同的現(xiàn)象，只要含有牛油，無(wú)論如何調(diào)整配方比例和工藝，都無(wú)法從根本上解決起顆粒的問(wèn)題，因此，得出牛油本身的特性是導(dǎo)致起顆粒的根本原因。 本發(fā)明旨在通過(guò)氫化改變牛油的飽和程度達(dá)到防止牛油或含有牛油的油脂材料或油脂組合物起顆粒的效果。 采用本發(fā)明的方法，將從根本上有效解決含有牛油的油脂材料或油脂組合物在低溫環(huán)境及溫度波動(dòng)儲(chǔ)藏環(huán)境中容易起顆粒的問(wèn)題。 本文中所用的術(shù)語(yǔ)"碘價(jià)"具有該技術(shù)領(lǐng)域的通常含義，S卩指脂肪、脂肪油或其他類似物質(zhì)100g，當(dāng)充分鹵化時(shí)所需的碘量(g)。 本文中的"油脂材料"在一個(gè)實(shí)施方案中僅指100%的牛油，在另一個(gè)實(shí)施方案中可和"油脂組合物"互換使用，表示由5-99. 99%重量的牛油和余量的食品原輔料組成的混合物。 所述的食品原輔料是該技術(shù)領(lǐng)域中常規(guī)的物質(zhì)，包括(但不限于)一種或多種選自菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉籽油、芝麻油、棕櫚油、棕櫚仁油、牛油樹(shù)脂、婆羅雙樹(shù)脂、可可脂、椰子油等植物性油脂以及乳脂、豬油、魚油、鯨油等動(dòng)物性油脂的食品原料；水、親水膠體、乳化劑、乳制品(全脂奶粉、奶油、牛奶等)、白砂糖、糖漿、蛋制品、巧克力、色素、香精香料。 本文中所用的術(shù)語(yǔ)"氫化"可采用該技術(shù)領(lǐng)域中常規(guī)使用的氫化技術(shù)，如催化氫化。 本文中使用的"催化劑"為常規(guī)使用的加氫催化劑，如鎳、鉬。 本發(fā)明中使用的原料牛油可以是天然精煉牛油，其碘價(jià)范圍為44-54，也可以是天然精煉牛油經(jīng)分提或酯交換工藝后得到的牛油。 本發(fā)明提供了一種牛油的氫化產(chǎn)品，它是原料牛油經(jīng)氫化處理后得到的，其碘價(jià)范圍較氫化前降低5-53個(gè)，優(yōu)選的是降低10-20個(gè)碘價(jià)單位。 本發(fā)明也提供了一種油脂組合物，它由5-99. 99%的氫化牛油和余量的食品原輔料組成。 本發(fā)明還提供了牛油的氫化方法，包括氫化步驟在選自鎳、鉑的加氫催化劑存在
下向牛油中通入氫氣，得到碘價(jià)為較氫化前降低5-53個(gè)碘價(jià)單位的氫化牛油。 本發(fā)明的另一個(gè)方面提供了一種防止含有牛油的油脂組合物在低溫環(huán)境和溫度
波動(dòng)儲(chǔ)藏條件下容易發(fā)生起顆粒的方法，包括氫化步驟在加氫催化劑存在下向含有牛油
的油脂組合物中通入氫氣，得到牛油碘價(jià)較氫化前降低5-53個(gè)碘價(jià)單位的氫化牛油的油
脂組合物。 優(yōu)選的是在氫化步驟前還包括加熱和真空脫水步驟。加熱步驟優(yōu)選地是加熱到100-ll(TC。 下面基于實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明不為這些例舉的實(shí)施例所限制。
實(shí)施例1 : 將1000g碘價(jià)為45的牛油，加入到反應(yīng)釜，加熱到100-110°C ，進(jìn)行真空(0. 5-lBar)脫水20_30min，繼續(xù)加熱至170-190。C，加入2g(油脂重量的0. 2% )的鎳催化劑，通入氫氣(5Bar)，進(jìn)行氫化反應(yīng)，氫化至碘價(jià)為40，然后將氫化油脂進(jìn)行物理精煉，脫臭溫度在230-250°C ，脫臭時(shí)間為75分鐘，，精煉后的油脂在65。C條件下用均質(zhì)攪拌器熔化后，經(jīng)過(guò)急冷，捏合工藝得到碘價(jià)為40的氫化牛油。
實(shí)施例2 : 將1000g碘價(jià)為50的牛油加入到反應(yīng)釜，加熱到100-1 l(TC ，進(jìn)行真空(0. 5-lBar)脫水20-30min，，繼續(xù)加熱至170-190。C，加入2g(油脂重量的0. 2% )的鎳催化劑，通入氫氣(5Bar)，進(jìn)行氫化反應(yīng)，氫化至碘價(jià)為20，然后將氫化油脂進(jìn)行物理精煉，脫臭溫度在230-25(TC，脫臭時(shí)間為75分鐘，精煉后的油脂在65。C條件下用均質(zhì)攪拌器熔化后，經(jīng)過(guò)急冷，捏合工藝得到碘價(jià)為20的氫化牛油。
實(shí)施例3: 將500g碘價(jià)為45的牛油與500g碘價(jià)為51的棕櫚油混合后，將混合油加入到反應(yīng)釜，加熱到100-1 l(TC，進(jìn)行真空(0. 5-lBar)脫水20-30min，，繼續(xù)加熱至170-190。C，加入2g(油脂重量的0.2X)的鎳催化劑，通入氫氣(5Bar)，進(jìn)行氫化反應(yīng)，氫化至碘價(jià)為20，然后將氫化油脂進(jìn)行物理精煉，脫臭溫度在230-25(TC，脫臭時(shí)間為75分鐘，精煉后的油脂在65t:條件下用均質(zhì)攪拌器熔化后，經(jīng)過(guò)急冷，捏合工藝得到碘價(jià)為20的氫化油脂。
實(shí)施例4 : 將1000g碘價(jià)為54的牛油加入到反應(yīng)釜，加熱到100-1 l(TC ，進(jìn)行真空(0. 5-lBar)脫水20-30min，，繼續(xù)加熱至170-190。C，加入2g(油脂重量的0. 2% )的鎳催化劑，通入氫氣(5Bar)，進(jìn)行氫化反應(yīng)，氫化至碘價(jià)為1，然后將氫化油脂進(jìn)行物理精煉，脫臭溫度在230-25(TC，脫臭時(shí)間為75分鐘，將精煉后的50g碘價(jià)為1的氫化牛油與950g碘價(jià)為51的棕櫚油混合，然后將混合物于65t:條件下用均質(zhì)器攪拌溶化后經(jīng)過(guò)急冷，捏合工藝得到的混合物。
實(shí)施例5 : 在65t:下，向80%的實(shí)施例3所得到的碘價(jià)為20的氫化油脂產(chǎn)品中加入2%的乳化劑，作為油相；在另一容器中混合16%的水和2%的食鹽(氯化鈉)作為水相，將水相加入到油相，用均質(zhì)攪拌器溶化后，經(jīng)過(guò)急冷，捏合工藝得到的混合物。
比較例1 : 1000g碘價(jià)為50的精煉牛油。于65t:條件下用均質(zhì)攪拌器熔化后，經(jīng)過(guò)急冷，捏
合工藝得到了所需的油脂。
比較例2 : 使50g碘價(jià)為54的精煉牛油和950g碘價(jià)為51的棕櫚油混合，將混合物于65。C條
件下用均質(zhì)攪拌器熔化后，經(jīng)過(guò)急冷，捏合工藝得到了所需的油脂。 比較例3: 將500g碘價(jià)為50的精煉牛油和500g碘價(jià)為51的棕櫚油進(jìn)行混合，將混合物于
65t:條件下用均質(zhì)攪拌器熔化后，經(jīng)過(guò)急冷，捏合工藝得到所需的油脂。
5
效果實(shí)施例1 : 分別于5t:、22t:條件下恒溫儲(chǔ)藏實(shí)施例l-5和比較例l-所得的產(chǎn)品，并分別于3天、30天的時(shí)候?qū)悠愤M(jìn)行顆粒情況觀察，結(jié)果如表1所示。
效果實(shí)施例2 將實(shí)施例1-5和比較例1-3所得的產(chǎn)品分別于5t:下儲(chǔ)藏3天、然后于22。C下儲(chǔ)藏30天，然后對(duì)樣品進(jìn)行顆粒情況觀察，結(jié)果如表1所示。
表1-1
實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4實(shí)施例5比較例1比較例2比較例3
5'C儲(chǔ)藏 3天無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒
5'C儲(chǔ)藏 30天無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒起顆粒起顆粒起顆粒
22。C儲(chǔ) 藏3天無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒
22。C儲(chǔ) 藏30天無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒起顆粒起顆粒起顆粒
5'C儲(chǔ)藏 3天，22 'C儲(chǔ)藏3 天無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒
5'C儲(chǔ)藏 3天，22 'c儲(chǔ)藏 30天無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒無(wú)顆粒起顆粒起顆粒起顆粒 由以上試驗(yàn)結(jié)果可知，通過(guò)對(duì)含有牛油的油脂材料或油脂組合物進(jìn)行氫化改性技術(shù)，可有效解決這類產(chǎn)品在低溫環(huán)境及溫度波動(dòng)環(huán)境中所發(fā)生的易起顆粒的問(wèn)題。
權(quán)利要求
一種牛油的氫化產(chǎn)品，其特征在于，所述的氫化產(chǎn)品是原料牛油經(jīng)氫化處理后得到的，所述的氫化產(chǎn)品的碘價(jià)范圍為較原料牛油的碘價(jià)降低5-53，優(yōu)選的是降低10-20個(gè)碘價(jià)單位。
2. —種油脂組合物，其特征在于，所述的組合物由5-99. 99%重量的如權(quán)利要求1所述的牛油的氫化產(chǎn)品和余量的食品原輔料組成。
3. 如權(quán)利要求2所述的油脂組合物，其特征在于，所述的食品原輔料選自一種或多種食品原料和一種或多種食品輔料。
4. 如權(quán)利要求3所述的油脂組合物，其特征在于，所述的食品原料選自菜籽油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、木棉籽油、芝麻油、棕櫚油、棕櫚仁油、牛油樹(shù)脂、婆羅雙樹(shù)脂、可可脂、椰子油等植物性油脂以及乳脂、豬油、魚油、鯨油等動(dòng)物性油脂；所述的食品輔料選自水、親水膠體、乳化劑、全脂奶粉、牛奶、糖、蛋制品、巧克力、色素、香精香料。
5. —種牛油的氫化方法，其特征在于，所述的方法包括氫化步驟在加氫催化劑的存在下向原料牛油中通入氫氣，得到碘價(jià)為較原料牛油降低5-53個(gè)，優(yōu)選的是降低10-20個(gè)碘價(jià)單位的氫化牛油。
6. —種防止含有牛油的油脂組合物在低溫環(huán)境和溫度波動(dòng)儲(chǔ)藏條件下容易發(fā)生起顆粒的方法，其特征在于，所述的方法包括氫化步驟在加氫催化劑的存在下向含有原料牛油的油脂組合物中通入氫氣，得到所述的原料牛油的碘價(jià)較氫化前降低5-53個(gè)，優(yōu)選的是降低10-20個(gè)碘價(jià)單位的氫化牛油的油脂組合物。
7. 如權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述的加氫催化劑為鎳或鉑。
8. 如權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，在氫化步驟前還包括加熱和真空脫水步驟。
9. 如權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，在氫化步驟后還包括精煉步驟。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛油的氫化產(chǎn)品，它是原料牛油經(jīng)氫化處理后得到的，所述的氫化產(chǎn)品的碘價(jià)范圍為較原料牛油的碘價(jià)降低5-53。本發(fā)明還提供了含有所述氫化產(chǎn)品的油脂組合物。本發(fā)明進(jìn)一步提供了牛油的氫化方法和防止含有牛油的油脂組合物在低溫環(huán)境和溫度波動(dòng)儲(chǔ)藏條件下容易發(fā)生起顆粒的方法。本發(fā)明通過(guò)對(duì)含有牛油的油脂材料或油脂組合物進(jìn)行氫化改性技術(shù)，可有效解決這類產(chǎn)品在低溫環(huán)境及溫度波動(dòng)環(huán)境中所發(fā)生的易起顆粒的問(wèn)題。
文檔編號(hào)A23D7/04GK101766230SQ20081020812
公開(kāi)日2010年7月7日 申請(qǐng)日期2008年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月29日
發(fā)明者劉平增, 常桂芳, 徐振波, 胡鵬 申請(qǐng)人:嘉里特種油脂(上海)有限公司