專利名稱：主食面包的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及主食面包，特別涉及使用了湯種的主食面包的制造方法。
背景技術(shù)：
通常的主食面包制成箱狀的面包，根據(jù)外形的不同，有以下的類型 使上面自然膨脹而制成山峰形的英國式；和在烤面包的模具上加上蓋進行 烘烤而使上面形成扁平形的美國式。
所述主食面包實質(zhì)上有幾乎不添加糖分、牛奶及油脂的無脂肪型(lean type)和較多添加糖分、牛奶及油脂的富脂肪型(richtype),將無脂肪型稱 為烤面包用，將富脂肪型稱為三明治用或美國式。
以往的主食面包主要利用稱為直接法的制造方法來進行制造。所述直 接法是指將主食面包的所有原材料裝入混合器， 一次性混合來制造主食面 包的方法，該方法包括以下過程
1) 揉和原材料后立即分割并使其冷凍的過程；
2) 在使經(jīng)冷凍的面團(日語原文為練《9)低溫解凍后，使其在室溫 下進行常溫解凍，直至面團溫度達到18'C左右的過程；
3) 按照容器分割解凍結(jié)束后的面團，在形成圓形后，在室溫下使其熟 化的過程；
4) 將熟化后的面團裝入到容器中使其發(fā)酵的過程；
5) 將發(fā)酵結(jié)束后的面團進行烘烤的過程。
可是，通過上述的直接法制造的主食面包的酵母的活性及發(fā)酵力減弱， 其結(jié)果是味道或風(fēng)味減退，不僅口感變差，而且還有糊化的主食面包變硬、 或變硬的速度即老化速度較快的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種可提高酵母的活性及發(fā) 酵力、味道和風(fēng)味等優(yōu)良、且口感好的主食面包的制造方法。
此外，本發(fā)明的另一目的在于提供一種老化速度慢、保存壽命長、能持續(xù)地保持優(yōu)良品質(zhì)的主食面包的制造方法。
為達到上述目的，本發(fā)明提供一種主食面包的制造方法，其特征在于， 包括以下過程將牛奶和鹽加熱后，添加小麥粉并使其糊化，然后將其低 溫熟化而形成湯種的湯種制造過程；將所述湯種與小麥粉、干酵母、精白
糖、精鹽、全脂奶粉、改良劑、加工奶油、牛奶、雞蛋及水一起進行混合
并揉和的混合揉和過程；將所得面團分割成規(guī)定的大小并使其急速冷凍的 急速冷凍過程；使所述急速冷凍后的面團解凍的解凍過程；將所述解凍后 的面團裝入容器中使其發(fā)酵的發(fā)酵過程；以及對所述發(fā)酵后的成形物加熱 的烘烤過程。
如后所述，根據(jù)本發(fā)明的實施例的主食面包的制造方法，通過在主面 團中混合預(yù)先已使其老化的面團，具有可提供酵母的活性及發(fā)酵力提高、 味道或風(fēng)味優(yōu)良、口感好、且柔軟性優(yōu)良的主食面包的效果。
此外，根據(jù)本發(fā)明的實施例的主食面包的制造方法，具有可提供老化 速度慢、保存壽命長、可持續(xù)地保持優(yōu)良品質(zhì)的主食面包的效果。
圖1是表示根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實施例的主食面包的制造方法的流程圖。
符號說明.
具體實施例方式
以下，如果參照附圖對本發(fā)明的優(yōu)選的實施例進行更詳細的說明，則 如下所述。在本發(fā)明的說明中，對于相關(guān)的公知的功能或構(gòu)成的具體說明， 在判斷為不必要淡化本發(fā)明的要旨的情況下，省略其詳細的說明。
圖1是表示根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實施例的主食面包的制造方法的流程 圖。如圖1所示，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的實施例的主食面包的制造方法大致


S110:湯種制造過程 S114:小麥粉添加步驟 S118:低溫熟化步驟 S130:急速冷凍過程 S150:發(fā)酵過程
S112:牛奶/鹽加熱步驟 S116:糊化步驟 S120:混合揉和過程
S140:解凍過程 S160:烘烤過程
4包括第1工序的湯種制造過程(S110)、第2工序的混合揉和過程(S120) 及急速冷凍過程(S130)、第3工序的解凍過程(S140)、發(fā)酵過程 (S150)及烘烤過程(S160)。
1. 第1工序
所述湯種制造過程(S110)是在將牛奶和鹽加熱后，添加小麥粉并使 其糊化，然后將其低溫熟化而形成湯種的過程。所述湯種制造過程(S110) 利用了下述原理作為用于在使面團的一部分糊化，并以老化最快的溫度 即冷藏溫度先使其老化后，將其再次與主面團混合，從而使老化延遲的過 程，為了使發(fā)生過一次老化的面團再次糊化，在12(TC左右的高溫下開始糊 化。
所述湯種制造過程(S110)包括將牛奶和鹽的混合物加熱到95'C的 牛奶/鹽加熱步驟(S112)、在所述經(jīng)加熱的混合物中添加小麥粉的小麥粉添 加步驟(S114)、在使添加了所述小麥粉的混合物糊化的同時進行揉和的糊 化步驟(S116)、及將所述糊化后的面團低溫下熟化14 16小時的低溫熟 化步驟(S118)。
所述牛奶/鹽加熱步驟(S112)包括在60'C下加熱30分鐘以增加牛奶 的香味的1次加熱和再次加熱到95'C的2次加熱。所述糊化步驟(S116) 結(jié)束后的面團的溫度優(yōu)選保持60 65°C。
所述湯種制造過程(S110)的小麥粉、鹽及牛奶的配合重量的比例有 時根據(jù)實施例而變化，但優(yōu)選保持小麥粉為48 50%、鹽為1 2%、牛奶 為48 50%。
2. 第2工序
所述混合揉和過程(S120)是將在湯種制造過程(SU0)中制造的湯 種與小麥粉、干酵母、精白糖、精鹽、全脂奶粉、改良劑、加工奶油、牛 奶、雞蛋及水一起混合并揉和的過程。所述混合揉和過程(S120)在交替 進行低速和高速攪拌的過程中，在添加了加工奶油后，再次重復(fù)進行低速 和高速攪拌。根據(jù)本發(fā)明的特征的混合揉和過程(S120)通過將通過湯種 制造過程(S110)先被老化的面團與主面團混合，可使面團的老化延遲。
所述急速冷凍過程(S130)是按規(guī)定的大小分割所述面團并使其急速 冷凍的過程。所述急速冷凍過程(S130)優(yōu)選在-35 -40'C下進行約40分 鐘，急速冷凍結(jié)束后的面團的中心溫度可以保持-7 -8。C。之后，將急速冷凍后的面團保存在-20'C左右的冷凍倉庫中，以便向販賣店冷凍發(fā)貨。 3.第3工序
所述解凍過程(S140)是使急速冷凍后的面團解凍的過程。所述解凍 過程(S140)優(yōu)選包括在4 6'C下進行大約16小時的低溫解凍步驟 (S142)、和在所述低溫解凍步驟以后，在23 26'C下進行2小時的常溫解 凍步驟(S144)。此外，所述解凍過程(S140)優(yōu)選在主食面包販賣的前I 天進行。
所述發(fā)酵過程(S150)是將解凍后的面團裝入容器中并使其發(fā)酵的過 程。所述發(fā)酵過程(S150)在36 37。C、相對濕度75 85%下進行50 60 分鐘。
所述烘烤過程(S160)是對所述發(fā)酵后的成形物進行加熱的過程。所 述烘烤過程(S160)優(yōu)選在能夠不同地調(diào)節(jié)上部和下部的加熱溫度的烤箱 中進行。所述烘烤過程(S160)在上部為170°C、下部為210'C的溫度下進 行35分鐘左右。
另一方面，優(yōu)選所述的第1工序及第2工序在制造主食面包的工廠進 行，第3工序在直接販賣主食面包的販賣店進行，這是由于可以保持主食 面包的品質(zhì)和新鮮度。也就是說，優(yōu)選將結(jié)束了第1工序及第2工序的冷 凍面團移送到各販賣店進行冷凍保管，然后在販賣的前1天解凍，并在使 其發(fā)酵后進行烘烤。 〈實施例〉
在6(TC下將牛奶和鹽加熱30分鐘后，再加熱到95'C，向其中添加小 麥粉， 一邊糊化一邊揉和，從而制造湯種。此時，面團的溫度保持60 65 °C。接著，將所述湯種在冰箱中低溫熟化14 16小時。
接著，使制造好的湯種與小麥粉、干酵母、精白糖、精鹽、全脂奶粉、 改良劑、加工奶油、牛奶、雞蛋及水的混合物混合， 一邊以低速(30rpm) 和高速(60rpm)進行攪拌一邊揉和。此時，面團的溫度保持22 23。C，并 在室溫下放置IO分鐘。
然后，在將所述面團分割成預(yù)定的大小后，在-38'C下進行40分鐘的急 速冷凍。此時，急速冷凍結(jié)束后的面團的溫度保持-7 -8X:。將急速冷凍結(jié) 束后的面團保存在-2(TC的冷凍倉庫中，然后向販賣店冷凍發(fā)貨。
接著，在冷凍保管面團的販賣店中，在販賣主食面包的前1天，在5。C下將面團低溫解凍16小時，在25。C下常溫解凍2小時后，在坯料(面團) 的溫度達到18t:時，制成圓形并經(jīng)過若干的發(fā)酵時間，然后進行成形，裝 入主食面包容器中。
然后，對裝入所述主食面包容器的坯料在37"C、相對濕度85%的氣氛 下進行50 60分鐘的發(fā)酵。接著，將所述主食面包的坯料裝入烤箱，在上 部為170'C、下部為210'C的溫度下進行35分鐘的烘烤，從而完成主食面 包的制造。
權(quán)利要求
1、一種主食面包的制造方法，其特征在于，包括下述過程湯種制造過程，其經(jīng)過將48～50％的牛奶和1～2％的鹽的混合物加熱到95℃的牛奶/鹽加熱步驟、在所述加熱后的混合物中添加48～50％的小麥粉的小麥粉添加步驟、將所述添加了小麥粉的混合物一邊進行糊化一邊揉和的糊化步驟、以及使所述糊化后的面團在低溫下熟化14～16小時的低溫熟化步驟來制造湯種；混合揉和過程，其將所述湯種與小麥粉、干酵母、精白糖、精鹽、全脂奶粉、改良劑、加工奶油、牛奶、雞蛋及水一起進行混合并揉和；急速冷凍過程，其將所述面團分割成規(guī)定的大小，并使其在-38℃下急速冷凍40分鐘；解凍過程，其經(jīng)過在5℃下進行16小時的低溫解凍步驟和在所述低溫解凍步驟之后在25℃下進行2小時的常溫解凍步驟來使所述急速冷凍后的面團解凍；發(fā)酵過程，其將所述解凍后的面團裝入容器中并使其發(fā)酵；以及烘烤過程，其對所述發(fā)酵后的成形物進行加熱。
全文摘要
本發(fā)明提供一種主食面包的制造方法，其特征在于，包括以下過程在將牛奶和鹽加熱后，添加小麥粉并使其糊化，然后將其進行低溫熟化而形成湯種的湯種制造過程；將所述湯種與小麥粉、干酵母、精白糖、精鹽、全脂奶粉、改良劑、加工奶油、牛奶、雞蛋及水一起混合并揉和的混合揉和過程；按規(guī)定的大小分割所述面團并使其急速冷凍的急速冷凍過程；使所述急速冷凍后的面團解凍的解凍過程；將所述解凍后的面團裝入容器中并使其發(fā)酵的發(fā)酵過程；以及對所述發(fā)酵后的成形物進行加熱的烘烤過程。
文檔編號A21D8/02GK101683083SQ200810211658
公開日2010年3月31日 申請日期2008年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月22日
發(fā)明者孫炳根, 李明九, 李鐘敏 申請人:株式會社巴黎克魯瓦桑