專利名稱：一種特殊腌菜的制作方法
一種特殊腌菜的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，本項技術(shù)涉及到一種傳統(tǒng)風(fēng)味食品 系列一特殊腌菜系列的創(chuàng)新開發(fā)，它直接關(guān)系到旅游業(yè)的發(fā)展。
特殊腌菜法也稱匍菜法，它是一種比較古老的貯菜制菜方法，它流傳于 江西、湖南等少數(shù)省份，尤以賴北一帶為盛。用此法制作的特殊腌菜自古以 來又叫匍菜，它不僅保存時間久，而且風(fēng)味獨特，它與四川、貴州的泡菜、
"咸酸"不同，也與廣西等地的酸菜通異，更有別于東北的酸菜和咸菜。經(jīng) 輕度自然發(fā)酵，它吃起來略帶酸味，清香可口，是開胃、下飯、佐酒的佳品， 歷來為江西各代名臣名士如王安石、文天祥、解縉、李有榮、文廷式等所喜 愛。
盡管這種特殊腌菜(匍菜)制作原料來源豐富,方法簡便易行， 一年四 季均可制作，但因無人創(chuàng)新，總結(jié)，故至今未能打入市場，瀕臨失傳的危險l
本發(fā)明的目的是要向公眾提供一種原料豐富，簡便易行，投資少，見效 快，長期保鮮風(fēng)味獨特，長年可以生產(chǎn)的風(fēng)味食品~#殊腌菜的一種制作 法》用這一制法生產(chǎn)出來的腌菜特命名為"特殊腌菜"，以別于市場上流行的 用鹽或醬油腌制的腌菜如咸菜、醬菜等。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的
<一>工藝過程
1)準(zhǔn)備工作
準(zhǔn)備干凈的大肚小口的上釉陶罈一個或多個(視菜量的多少而定)，容積 約10公升，大點也可，內(nèi)部一定要干燥清潔，罈身不能有透氣沙眼或裂紋。 淺水盆一個或多個，新鮮的干稻草一大捆。將您想要腌制的青菜(雪里紅、 芥菜等)、青、紅辣椒或白蘿卜、甘蘭(蘿卜、甘蘭均切成半公分或一公分厚 的片)，晾曬成半干(保留水份30%~40%),蘿卜、甘蘭等切勿曝曬成干硬 塊。如果是腌制魚、肉、雞、鴨等葷菜，也要晾瞎成半干(保留水份40%— 50%), —定要剔去肥肉、內(nèi)臟，洗凈去掉油污，魚晾干后切成數(shù)段灑上五香 粉(每50公斤魚用100克)，紅,(中藥店可買到，每50公斤魚用50克)， 高度白酒(每50公斤魚用250克)，腌制成功后則成為紅曲五香腌魚。
32)特殊腌制工作
將晾曬成半干的青菜、辣椒裝入陶罈中，最好分別裝罈，如果只有一個 罈，則應(yīng)分層裝入。如果您還想腌制雞、鴨、魚、肉，則必須另備一罈，葷、 蔬菜切勿混裝(所有的菜都不需用鹽腌制)。 一邊裝菜一邊壓緊，留出陶輯的 1/3容積用來填裝稻草，裝草時一定要用力塞緊，勿使空氣透入，最后用兩根 短竹片成十字形別緊罈口，將罈子倒扣在盛滿淸水的淺水盆中(大規(guī)模生產(chǎn) 時，可用有進出水口的水泥池代替)，至此腌制工作即告結(jié)束。若環(huán)境溫度高, 大約半個月后即可啟罈取食若環(huán)境溫度低，大約要經(jīng)過一個月才行。
3)技術(shù)參數(shù)
罈內(nèi)溫度保持20"—37TC;相對濕度80%。 PH值辣椒、青菜5—4: 魚及肉類6~7;水份辣椒、青菜30~40%;魚、肉類40~50%。 <二>技術(shù)要求
1) 每次取食特殊腌菜后，要及時封罈，及時添加新鮮稻草塞緊，并將陶 罈及時扣入水盆中，勿使空氣進入。也可隨吃隨續(xù)，但后續(xù)的葷、蔬菜一定 要按上述要求處理，續(xù)入后及時密封陶罈。
2) 如發(fā)現(xiàn)盆中缺水，要及B^滿干凈水。
3) 腌制成功的特殊腌菜，打開陶罈后，清香樸鼻，如聞到有漚味、霉味、 臭味或其它怪味，則說明腌制失敗，但只要依法泡制則必然成功。開罈檢査 如發(fā)現(xiàn)少數(shù)辣椒、青菜或其它葷菜變質(zhì)，則應(yīng)立即清除，否則會導(dǎo)致全罈腌 菜變壞l
4) 切勿用鹽腌菜后再入罈腌制，這樣會影響風(fēng)味。 <三>開發(fā)設(shè)想
1) 大規(guī)模生產(chǎn)特殊腌菜，建議采用現(xiàn)代化通風(fēng)干燥設(shè)備，恒溫設(shè)備，溫 度、濕度、水份、PH值檢淵儀器，以縮短生產(chǎn)周期。
2) 還考慮到現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)特殊腌菜，完全可以采用現(xiàn)代生物技術(shù)， 利用正宗特殊腌菜的菌種生產(chǎn)特殊腌菜。即首先由專利權(quán)人制作出(或指導(dǎo) 技術(shù)使用方制作) 一批標(biāo)準(zhǔn)正宗特殊腌菜樣品，通過技術(shù)使用方送微生物研 究機構(gòu)或相關(guān)單位檢湖，分離出各種特殊腌菜的菌種，繼而由人工培育一批 特殊腌菜菌種，用這種菌種來生產(chǎn)特殊腌菜。
權(quán)利要求
1，一種特殊腌菜制作方法，用密封罈或密封罐裝菜，儲菜發(fā)酵過程中，要注意密封防水、防油，其特征是，將晾曬成半干的辣椒裝入陶罈中，邊裝菜邊壓實，留出陶罈的三分之一容積用來填裝新干稻草，裝草時一定要用力塞緊，用兩根短竹片成十字形別緊罈口，將罈子倒扣在盛滿清水的淺水盆中(大規(guī)模生產(chǎn)時，可用有進出水口的水泥池代替)，所述陶罈是大肚小口，無裂紋砂眼雙面上釉的陶罈，辣椒不要用鹽腌制，不得用水沖洗，不得沾上油污，要用新干稻草塞緊封罈，陶罈必須要倒扣在清水盆中；腌辣椒的技術(shù)參數(shù)、罈內(nèi)溫度保持20℃-37℃，相對濕度80％，水份30-40％，PH值5-4，腌制時間半個月——一個月。
全文摘要
特殊腌菜(匍菜)制法如下將晾曬成半干的青菜、辣椒裝入陶壇中。如還匍制魚、肉等，須另備一壇。邊裝菜邊壓緊，留出陶壇的1/3用來填裝新干稻草，裝草時一定要用力塞緊，最后用兩根短竹片成十字形別緊壇口，將壇子倒扣在盛滿清水的淺水盆中(大規(guī)模生產(chǎn)時，可用有進出水口的水泥池代替)，至此匍制工作即告結(jié)束。紅曲、五香匍魚配方紅曲粉每50公斤魚用50克；五香粉每50公斤魚用100克；高度白酒每50公斤魚用250克。其它葷、素匍菜無需配方，也不必用發(fā)酵劑、防腐劑、香料等。
文檔編號A23L1/218GK101658281SQ20081021272
公開日2010年3月3日 申請日期2008年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年8月29日
發(fā)明者李增為 申請人:李增為