專利名稱：低溫牛排及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牛排及其制備方法，尤其是一種低溫牛排及其制 備方法。
背景技術(shù)：
我國是肉類生產(chǎn)大國，肉類總產(chǎn)量連續(xù)17年位居世界第一。但是 肉類加工制品產(chǎn)量小、品種少，產(chǎn)品質(zhì)量與安全問題較多。
近年來，隨著經(jīng)濟發(fā)展和人們生活水平的提高，高檔肉制品的巿 場需求量不斷增大。牛排是西餐中的一種菜肴，歷史悠久、風味獨特， 深受各國消費者歡迎。普通巿售牛排多釆用燒烤或者油炸的工藝加 工，牛排在熱加工時由于溫度較高，且經(jīng)過燒烤或油炸時牛排與燃燒 產(chǎn)物直接接觸，會產(chǎn)生大量3， 4-苯并芘，而3， 4-苯并芘是目前世界 上公認的強致癌、致畸、致突變物質(zhì)之一。
與高溫燒烤、油炸制作牛排相比，低溫牛排不但保留了高溫牛排 的風味，而且牛排的結(jié)構(gòu)緊密、彈性好、肉味純正、口感細嫩，色澤 誘人。低溫加工工藝操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，避免了熱加工時產(chǎn) 生的致癌物質(zhì)3， 4-苯并芘。
發(fā)展低溫牛排及其制備工藝對提高我國熟肉制品的消費檔次，提 高我國牛肉制品產(chǎn)業(yè)化程度，改善我國肉食消費結(jié)構(gòu)和質(zhì)量都具有重 要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供 一種適口性好 的低溫牛排。
本發(fā)明的另 一個目的是提供一種制備低溫牛排的方法。 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的低溫牛排，釆用將如下原料和輔料低
溫熱加工而成，其中所述原料包括以重量份計的牛肉100份、水10-15
份；所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5-2.3份、白糖0.5-1.5份、三 聚磷酸鹽0.1-0.3份、大豆蛋白0.2-1份、味精0.2-0.4份、煙熏液0.5-1 份、白胡椒粉0.3-0.5份、肉豆蔻粉0.15-0.3份、洋蔥粉0.3-0.5份、 紅曲紅色素0.1-0.3份。
其中，所述的低溫熱加工采用75-85。C下蒸煮20-40分鐘。 本發(fā)明的低溫牛排的制備方法，包括如下步驟
1) 揉制先將輔料在水中攪拌溶解均勻，與牛肉片一起進行滾 揉腌制，滾揉時間為10-20分鐘，靜置時間20-40分鐘，總工作時間 為6-12小時，滾揉溫度為0-4'C;
2) 熱加工將滾揉后的牛肉置于煙熏爐內(nèi)，于75-85。C下蒸煮 20-40分鐘；
3) 冷卻、滅菌。
一般來說，選用牛肉片以l-2cm厚為佳。 本發(fā)明的揉制可釆用本領(lǐng)域常用的設(shè)備，比如真空滾揉機。 為了便于后續(xù)的加工處理，可將滾揉后的牛肉先于50-6(TC下干 燥20-30分鐘。
本發(fā)明可將熱加工后的牛肉于0-4°C冷卻。
滅菌可以釆用本領(lǐng)域常用的消毒方法，比如，82-85。C下巴氏殺 菌15-30分鐘。
本發(fā)明選用低溫肉制品的加工方式加工牛排，由于使用煙熏液和 熱加工溫度較低，不僅保留了高溫牛排的嫩度和風味，牛排的結(jié)構(gòu)緊 密、彈性好、肉味純正、口感細嫩，色澤誘人；而且低溫加工工藝操 作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)，避免了熱加工時產(chǎn)生的致癌物質(zhì)3， 4-苯 并芘。本發(fā)明豐富了牛肉制品的品種，為牛肉的深加工提供了更廣的 途徑。


圖l為本發(fā)明所述的低溫牛排的加工工藝流程圖。
具體實施例方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。 實施例l
本實施例的低溫牛排的配方為
牛肉100 Kg
水12 Kg
食鹽2.0 Kg
白糖1.0 Kg
三聚磷酸鈉鹽0.2 Kg
大豆蛋白0.5kg
味精0.2kg
煙熏液0.5kg
白胡椒粉0.3kg
肉豆蔻粉0.18kg
洋蔥粉0.3kg
紅曲紅色素O.lkg。
以上原料均可巿售獲得，煙熏液為用部分氫化大豆油提取的天然
山毛櫸木煙熏風味溶液。
如圖l所示，本實施例的低溫牛排的制備方法，包括如下步驟
(1) 取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、傷肉等異物后的切成1.5cm 厚的片；
(2) 將輔料放入冰水中攪拌溶解均勻，和牛肉一起放入真空滾 揉機中滾揉腌制，滾揉時間20分鐘，靜置時間30分鐘，總工作時間 8小時，滾揉溫度fC;
(3) 干燥將滾揉后的牛肉置于煙熏爐，5(TC下干燥20分鐘；(4)熱加工將滾揉后的牛肉置于煙熏爐，78。C下蒸煮30分鐘； (5 )冷卻4t:冷卻間；
(6) 包裝真空度達到O.lMPa,熱封溫度20(TC,時間30秒。 抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶痕。
(7) 巴氏滅菌將包裝好的牛排置于夾層鍋內(nèi)，82。C下巴氏殺菌 25分鐘。
實施例2
本實施例的低溫牛排的配方為
牛肉3700g
水540g
食鹽68.08g
白糖42.03g
三聚磷酸鈉鹽9.47g
大豆蛋白14.8g
味精8.88g
煙熏液20.72g
白胡椒粉11.25g
肉豆蔻粉7.4g
洋蔥粉11.84g
紅曲紅色素5.92g。
如圖1所示，本實施例的低溫牛排的制備方法，包括如下步驟
(1) 取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、傷肉等異物后的切成2cm 厚的片；
(2) 將輔料放入冰水中攪拌溶解均勻，和牛肉一起放入真空滾 揉機中滾揉腌制，滾揉時間15分鐘，靜置時間30分鐘，總工作時間 IO小時，滾揉溫度2。C;
(3) 干燥將滾揉后的牛肉置于煙熏爐，55。C下干燥25分鐘；
(4)熱加工將滾揉后的牛肉置于煙熏爐，82。C下蒸煮20分鐘； (5 )冷卻(TC冷卻間；
(6) 包裝真空度達到O.lMPa，熱封溫度20(TC，時間30秒。 抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶痕。
(7) 巴氏滅菌將包裝好的牛排置于夾層鍋內(nèi)，85。C下巴氏殺菌 20分鐘。
實施例3
牛肉25kg 水3.2kg 食鹽0.4kg 白糖0.2kg
三聚磷酸鈉鹽0.025kg 大豆蛋白0.22kg 味精0.08kg 煙熏液0.13kg 白胡椒粉0.085kg 肉豆蔻粉0.043kg 洋蔥粉0.075kg 紅曲紅色素0.06kg。
如圖l所示，本實施例的低溫牛排的制備方法，包括如下步驟
(1) 取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、傷肉等異物后的切成lcm 厚的片；
(2) 將輔料放入冰水中攪拌溶解均勻，和牛肉一起放入真空滾 揉機中滾揉腌制，滾揉時間20分鐘，靜置時間40分鐘，總工作時間 12小時，滾揉溫度3。C;
(3) 干燥將滾揉后的牛肉置于煙熏爐，6(TC下干燥20分鐘；
(4) 熱加工將滾揉后的牛肉置于煙熏爐，75。C下蒸煮35分鐘；
(5) 冷卻(TC冷卻間；
(6) 包裝真空度達到O.lMPa，熱封溫度20(TC，時間30秒。 抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶痕；
(7) 巴氏滅菌將包裝好的牛排置于夾層鍋內(nèi)，84。C下巴氏殺菌 18分鐘。
實施例4
本實施例的低溫牛排的配方為
牛肉100kg
水10kg
食鹽2.3kg
白糖0.5kg
三聚磷酸鈉鹽0.3kg
大豆蛋白0.2kg
味精0.4kg
煙熏液O.lkg
白胡椒粉0.5kg
肉豆蔻粉0.3kg
洋蔥粉0.5kg
紅曲紅色素0.3kg。
如圖l所示，本實施例的低溫牛排的制備方法，包括如下步驟
(1) 取牛前腿肉，剔除筋膜、血污、傷肉等異物后的切成lcm 厚的片；
(2) 將輔料放入冰水中攪拌溶解均勻，和牛肉一起放入真空滾 揉機中滾揉腌制，滾揉時間10分鐘，靜置時間40分鐘，總工作時間 12小時，滾揉溫度0。C;
(3) 干燥將滾揉后的牛肉置于煙熏爐，55。C下干燥30分鐘；
(4) 熱加工將滾揉后的牛肉置于煙熏爐，85'C下蒸煮40分鐘；
(5) 冷卻4"C冷卻間；
(6) 包裝真空度達到O.lMPa,熱封溫度200。C，時間30秒。
抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶痕；
(7) 巴氏滅菌將包裝好的牛排置于夾層鍋內(nèi)，82。C下巴氏殺菌 18分鐘。
雖然，上文中已經(jīng)用 一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳 盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本 領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ) 上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
權(quán)利要求
1. 一種低溫牛排，其特征在于，采用將如下原料和輔料低溫熱加工而成，其中所述原料包括以重量份計的牛肉100份、水10-15份；所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5-2.3份、白糖0.5-1.5份、三聚磷酸鹽0.1-0.3份、大豆蛋白0.2-1份、味精0.2-0.4份、煙熏液0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、肉豆蔻粉0.15-0.3份、洋蔥粉0.3-0.5份、紅曲紅色素0.1-0.3份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫牛排，其特征在于，所述的低溫 熱加工釆用75-85。C下蒸煮20-40分鐘。
3. —種制備權(quán)利要求1或2所述低溫牛排的方法，其特征在于， 其包括如下步驟1) 揉制先將輔料在水中攪拌溶解均勻，與牛肉片一起進行滾 揉腌制，滾揉時間為10-20分鐘，靜置時間20-40分鐘，總工作時間 為6-12小時，滾揉溫度為0-4'C;2) 熱加工將滾揉后的牛肉置于煙熏爐內(nèi)，于75-85i:下蒸煮 20-40分鐘；3) 冷卻、滅菌。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述低溫牛排的制備方法，其特征在于，所 述滾揉后的牛肉先于50-60°C下干燥20-30分鐘。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述低溫牛排的制備方法，其特征在于， 步驟3)中所述冷卻釆用0-4'C冷卻。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述低溫牛排的制備方法，其特征在于，所 述滅菌采用82-85。C下巴氏殺菌15-30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種低溫牛排，其采用將如下原料和輔料低溫熱加工而成，其中所述原料包括以重量份計的牛肉100份、水10-15份；所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5-2.3份、白糖0.5-1.5份、三聚磷酸鹽0.1-0.3份、大豆蛋白0.2-1份、味精0.2-0.4份、煙熏液0.5-1份、白胡椒粉0.3-0.5份、肉豆蔻粉0.15-0.3份、洋蔥粉0.3-0.5份、紅曲紅色素0.1-0.3份。同時還提供了低溫牛排的制備方法。本發(fā)明選用低溫肉制品的加工方式加工牛排，由于使用煙熏液和熱加工溫度較低，不僅保留了高溫牛排的嫩度和風味，還避免產(chǎn)生致癌物質(zhì)，為牛肉的深加工提供了更廣的途徑。
文檔編號A23L1/01GK101380120SQ200810224189
公開日2009年3月11日 申請日期2008年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月24日
發(fā)明者喬曉玲, 楊君娜, 宇 王, 臧明伍, 凱 韓 申請人:中國肉類食品綜合研究中心