專利名稱：一種海參制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種海參制品及其制作方法。
背景技術(shù)：
海參是我國的一個(gè)傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食品，尤其是近幾年來，隨著各種海參保健食 品及其他海參深加工制品的大力推廣，使得海參的食用價(jià)值被人們所認(rèn)同，并 將海參列為一種高檔滋補(bǔ)食品。因此各種海參加工制品不斷的出現(xiàn)在市場上。 但是鮮活海參不易保存，市場上的鹽漬干參的食用方法繁瑣都給海參的銷售帶 來了一定的限制，因此市場上開始出現(xiàn)了各種各樣的即食海參。包括凍干即食 海參，水發(fā)即食海參以及濃縮即食海參等等。
即食海參的開發(fā)對于海參市場的開拓帶來了商機(jī)，同時(shí)也給人們食用海參
帶來了極大的方便。如ZL 98110447.9的方法是經(jīng)清洗的海參經(jīng)鹽水煮、高溫 煮、加味料燜煮滅菌包裝而成。除了具有保值期長、保持海參固有的營養(yǎng)外， 還增加其他營養(yǎng)滋補(bǔ)品。ZL 0213277707提供的即食海參是將洗凈海參經(jīng)10(TC 煮數(shù)min、鹽漬、脫鹽、洗滌、10(TC煮和著味湯浸漬數(shù)h而成。與此同類型還 有CN 200510086113.9、 CN 200510110561. 8以及CN 200610042116. 7等專利文 獻(xiàn)報(bào)道，都是用各種加味湯料或滋補(bǔ)品可以制出味美、營養(yǎng)、食用方便、保質(zhì) 期較長的即食海參。但是由于海參所含蛋白為膠原蛋白，在制作過程中經(jīng)過煮、 發(fā)、泡后海參的彈性等基本質(zhì)感消失，沒有了人們希望的口感。即食海參作為 餐桌食品就失去了外觀、口感等特點(diǎn)。特別是海參生活在海洋中，鈉的含量極 高，在鮮活海參制成的干制海參中，鈉的含量高達(dá)9000——10000mg/kg，即使 加工成成品即食海參，其中的鈉鹽含量較高，對人們的健康一人們的心、血管 健康一存在一定的副作用。
發(fā)明內(nèi)容
對于高血壓，心臟病高發(fā)的現(xiàn)代社會，控制鈉的攝取量已成為一個(gè)熱門話題。 降低鈉提高鉀的攝取量已經(jīng)成為人們的健康飲食的一個(gè)觀點(diǎn)。鉀對人體的意義 重大。針對海參食品加工現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明將提供一種具有高鉀低鈉的特點(diǎn)、具有良好的外觀、彈性以及口感等特征的即食海參及其制備工藝。
本發(fā)明通過海參自身的結(jié)構(gòu)成分，利用海參大分子物質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)， 通過海參多糖與鉀離子特殊的結(jié)合力，來達(dá)到增強(qiáng)海參的鋼架特性以保持海參 具有一定的硬度和彈性；以鉀鹽加工使海參具有其特殊的高鉀低鈉的特點(diǎn)。 本發(fā)明是通過如下工藝過程來達(dá)到目的的
(1) 原料處理取鮮活海參，去除內(nèi)臟，用水清洗干凈待用。也可以用采 用鹽漬海參、干海參等形式的海參，經(jīng)水發(fā)、清洗待用。
(2) 熟化處理好的海參采用水煮沸水煮30min 2h，或者采用高溫高 壓的方法，105 120°C， 5 30min，將海參進(jìn)行熟化?；蛘呤撬蠛透邏航Y(jié)合 方式，即將清洗后的海參先加入到鍋內(nèi)，進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間5 60min。然后將海 參轉(zhuǎn)入到高壓鍋內(nèi)，進(jìn)行高壓熟化，時(shí)間5 20min。 當(dāng)然上述兩步驟也可以顛倒過來進(jìn)行，即先熟化，再清洗海參的過程。
(3) 鉀鹽處理將熟化后的海參進(jìn)行含鉀溶液浸泡。鉀離子濃度O. 1 10% (重量)，浸泡溫度0 50°C，浸泡時(shí)間0.5 48h 。海參與鉀離子溶液的重量
比為1: 1 10。鉀離子溶液可以選擇食品級的醋酸鉀、氯化鉀、碳酸鉀以及低 鈉食用鹽等一切含鉀的可食用的鉀鹽。也可以將幾種鉀鹽進(jìn)行混合使用。
(4) 浸漬置換將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交 換平衡，同時(shí)達(dá)到發(fā)制海參的效果。每天換水2 5次，時(shí)間為12 96h。
(5) 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。 以上步驟完成后成為基礎(chǔ)即食海參食用，也可以作為海味烹調(diào)制作的海參原
料，還可以將其凍干制得凍干海參。另外將凍干海參進(jìn)行粉碎成粉制備海參膠
若要增加口味，還可以在浸漬置換步驟后再進(jìn)行加味湯料浸漬，而后經(jīng)控 干、包裝、滅菌而制成各種口味、風(fēng)味的即食海參。
用本發(fā)明方法制成的海參制品具有高鉀低鈉的特點(diǎn)。符合現(xiàn)代健康理念， 不僅保留全部海參具有豐富的天然營養(yǎng)成分，同時(shí)制得的即食海參具有一定的
硬度和彈性保持海參一特別是海刺參一天然外形狀態(tài)，入口后能明顯感到既 有熟透海參特有的味道，而且咀嚼起來有彈性、有咬頭。產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)為
蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))含量》2%， 鈉(以干品計(jì))含量《2000 mg/kg，鉀(以干品計(jì))含量>10000 mg/kg， pH7 9。
凍干海參和海參膠囊蛋白質(zhì)(以干品計(jì))，含量為45 85%，鈉(以干品計(jì)) 含量《2000 mg/kg， 鉀(以干品計(jì))含量>10000 mg/kg。
與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明突出的優(yōu)點(diǎn)在于(1)用本發(fā)明的工藝加工出來 的海參制品，其所含有的蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)基本一致，但鈉、鉀的含量相差 很大。符合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)保健對于食品要低鈉高鉀的要求，對預(yù)防人的心、腦疾病 有利?，F(xiàn)有技術(shù)是無法達(dá)到的(2)現(xiàn)有技術(shù)制出來的產(chǎn)品，經(jīng)過包裝，殺菌后， 即使冷藏存放，海參也已經(jīng)失去了應(yīng)有的彈性和硬度。放在燒杯里，己經(jīng)不能 直立，而是成了軟綿的一灘，基本上是"面目全非"，海參軟爛的用手提不起來。 本發(fā)明制作的海參，即使蛋白質(zhì)含量在2，寸，依然能夠很硬挺，口感和彈性好。 (3)用本發(fā)明制成的基礎(chǔ)產(chǎn)品，可以作為進(jìn)一步加工成各種風(fēng)味的即食海參、 凍干海參、海參膠囊都具有同樣的低鈉高鉀的質(zhì)量指標(biāo)。
以下用實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
1、 取鮮活海參，去除內(nèi)臟，用清水清洗干凈。
2、 將清洗后的海參加入到鍋中，進(jìn)行加熱，水煮30min。
3、 將熟化后的海參放入到O. 1%的氯化鉀溶液中，氯化鉀的溶液體積為海參重量 的1倍。即海參與鉀離子溶液的重量比l: 1。 浸泡溫度0 5°C，浸泡時(shí)間 48h 。
4、 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到 發(fā)制海參的效果。每天換水2次，時(shí)間為96h。
5、 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6、 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))2.9%,鈉(以干品計(jì))含量1798mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量11200 mg/kg， pH7.6
實(shí)施例2:
1、 取水發(fā)鹽漬海參，用清水發(fā)制、清洗干凈。
2、 將清洗后的海參加入到鍋中，進(jìn)行加熱，水煮60min。
3、 將熟化后的海參放入到1%的碳酸鉀溶液中，碳酸鉀的溶液體積為海參重量的2倍。即海參與鉀離子溶液的重量比1: 2。
浸泡溫度5 l(TC，浸泡時(shí)間42h 。
4、 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到 發(fā)制海參的效果。每天換水2次，時(shí)間為84h。
5、 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6、 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.4%，鈉(以干品計(jì))含量1270mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量14200 mg/kg， pH8. 8
實(shí)施例3:
1、 取鮮活海參，去除內(nèi)臟，用清水清洗干凈。
2、 將清洗后的海參加入到鍋中，進(jìn)行加熱，水煮120min。
3、 將熟化后的海參放入到2%的氯化鉀溶液中，氯化鉀的溶液體積為海參重量的 3倍。即海參與鉀離子溶液的重量比l: 3。浸泡溫度10—15"C，浸泡時(shí)間 36h 。
4、 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到 發(fā)制海參的效果。每天換水3次，時(shí)間為72h。
5、 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6、 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.2%,鈉(以干品計(jì))含量1150mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量16600 mg/kg， pH7. 6
實(shí)施例4:
1. 取鮮活海參，去除內(nèi)臟，用清水清洗干凈。
2. 將清洗后的海參加入到高壓容器內(nèi)，進(jìn)行高壓熟化，時(shí)間5min。
3. 將熟化后的海參放入到3%的氯化鉀溶液中，氯化鉀的溶液體積為海參重量的 4倍。即海參與鉀離子溶液的重量比l: 4。浸泡溫度15 20°C，浸泡時(shí)間 30h 。
4. 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到 發(fā)制海參的效果。每天換水3次，時(shí)間為60h。
5. 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6. 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))4.6%，鈉(以干品計(jì))含量1010mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量17800 mg/kg， pH7. 4
實(shí)施例5:1. 取干參，用清水浸泡發(fā)制回軟后，用水清洗干凈。
2. 將清洗后的海參加入到高壓容器內(nèi)，進(jìn)行高壓熟化，時(shí)間15min。
3. 將熟化后的海參放入到4%的醋酸鉀溶液中，醋酸鉀的溶液體積為海參重量的 5倍。即海參與鉀離子溶液的重量比l: 5。浸泡溫度20 25°C，浸泡時(shí)間 24h 。
4. 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到 發(fā)制海參的效果。每天換水4次，時(shí)間為48h。
5. 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6. 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.1%，鈉(以干品計(jì))含量959 mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量19700 mg/kg， pH7.3。
實(shí)施例6:
1. 取鮮活海參，去除內(nèi)臟，用清水清洗干凈。
2. 將清洗后的海參加入到高壓容器內(nèi)，進(jìn)行高壓熟化，時(shí)間30min。
3. 將熟化后的海參放入到5%的氯化鉀溶液中，氯化鉀的溶液體積為海參重量的 6倍。即海參與鉀離子溶液的重量比l: 6。浸泡溫度25 30°C，浸泡時(shí)間 18h 。
4. 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到 發(fā)制海參的效果。每天換水4次，時(shí)間為36h。
5. 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6. 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))2.1%，鈉(以干品計(jì))含量708 mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量20200 mg/kg， pH7. 5。
實(shí)施例7:
1. 取鮮活海參，去除內(nèi)臟，用清水清洗干凈。
2. 將清洗后的海參加入到鍋內(nèi)，進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間60min。然后將海參轉(zhuǎn)入到高 壓鍋內(nèi)，進(jìn)行高壓熟化，時(shí)間5min。
3. 將熟化后的海參放入到6%的氯化鉀溶液中，氯化鉀的溶液體積為海參重量的 7倍。即海參與鉀離子溶液的重量比1: 7。浸泡溫度30 35°C，浸泡時(shí)間 12h 。
4. 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到發(fā)制海參的效果。每天換水4次，時(shí)間為24h。
5. 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6. 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.5%，鈉(以干品計(jì))含量674 mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量21300 mg/kg， pH7. 6。
實(shí)施例8:
1. 取鹽漬干參，用水浸泡發(fā)制回軟后，用清水清洗干凈。
2. 將清洗后的海參加入到鍋內(nèi)，進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間30min。然后將海參轉(zhuǎn)入到高 壓鍋內(nèi)，進(jìn)行高壓熟化，時(shí)間10min。
3. 將熟化后的海參放入到8%的低鈉高鉀食用鹽溶液中，低鈉高鉀食用鹽的溶液 體積為海參重量的8倍。即海參與鉀離子溶液的重量比l: 8。 浸泡溫度 35 40°C，浸泡時(shí)間6h 。
4. 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到 發(fā)制海參的效果。每天換水5次，時(shí)間為18h。
5. 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6. 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.7%，鈉(以干品計(jì))含量594 mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量21900 mg/kg， pH7. 6。
實(shí)施例9:
1. 取鮮活海參，去除內(nèi)臟，用清水清洗干凈。
2. 將清洗后的海參加入到鍋內(nèi)，進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間5min。然后將海參轉(zhuǎn)入到高壓 鍋內(nèi)，進(jìn)行高壓熟化，時(shí)間20min。
3. 將熟化后的海參放入到10%的氯化鉀溶液中，氯化鉀的溶液體積為海參重量的 10倍。即海參與鉀離子溶液的重量比1: 10。 浸泡溫度40 5(TC，浸泡時(shí)間 0. 5h 。
4. 將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行離子交換平衡，同時(shí)達(dá)到 發(fā)制海參的效果。每天換水5次，時(shí)間為12h。
5. 包裝、滅菌將浸漬置換好的海參所含水分控干后即可包裝、滅菌。
6. 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))2. 4%，鈉(以干品計(jì))含量599mg/kg，鉀(以 干品計(jì))含量29200 mg/kg， pH7.6。
實(shí)施例10 凍干海參的制作步驟1. 2. 3.和4同例1 例9的操作。
5. 將海參撈出至凍干托盤上，進(jìn)行真空冷凍干燥。溫度小于60度，真空度小于 80Pa。時(shí)間24 48h。
6. 包裝。
7. 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以干品計(jì))79.8%，鈉(以干品計(jì))含量988mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量20900 mg/kg， pH7.2。
實(shí)施例ll膠囊海參的制作
步驟1. 2. 3和4同例1 例9的操作。5.將海參直接進(jìn)行真空冷凍干燥或?qū)⒑?打碎后進(jìn)行冷凍干燥或任何加熱方式的干燥。
6. 干燥后的海參進(jìn)行粉碎。
7. 裝囊，泡罩。
8. 包裝。
9. 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以干品計(jì))76.5%，鈉(以干品計(jì))含量969mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量20300 mg/kg， pH7.4。
實(shí)施例12調(diào)味海參的制作 步驟1. 2. 3和4同例1 例9的操作。 5、湯料的配制及調(diào)味海參的制作 (-)、鮮咸味
1) 湯料制作將5g山奈、7g香葉、5g白胡椒、5g蔥白、2g姜加入到1500g 水中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、20g耗油、10g 魚露、30g鹽、10g味精、5g糖，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬18h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))2.9%，鈉(以干品計(jì))含量1260mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量14900 mg/kg， pH7.6。
(二)、四川辣味
1)湯料制作將5g辣椒、10g麻椒、lg丁香、lg豆蔻、5g蔥白、5g姜加入到 1500g水中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、35g鹽、 10g味精、15g辣椒油、15g麻油，攪拌均勻。2) 將300g制作好的海參加入到lOOOg料液中進(jìn)行浸漬3h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.4%，鈉(以干品計(jì))含量1120mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量13700 mg/kg， pH7.7。
(H)、蒜蓉辣味
1)湯料制作將7g辣椒、2g八角、lg花椒、lg丁香、5g蔥白、2g姜、10g 蒜加入到1500g水中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、 30g鹽、10g味精、40g蒜蓉辣醬，攪拌均勻。2)將300g制作好的海參加入到 1000g料液中進(jìn)行浸漬10h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.1%，鈉(以干品計(jì))含量962 mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量16700 mg/kg， pH7.6。
(四)、韓式辣味
1) 湯料制作將5g辣椒、2g八角、lg花椒、lg丁香、5g蔥白、2g姜、5g桂 圓加入到1500g水中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、 30g鹽、10g味精、5g糖、40g韓式辣醬，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬6h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))2.7%,鈉(以干品計(jì))含量1020mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量17800 mg/kg， pH7.6。
(3)、芥末味
1) 湯料制作將5g八角、3g花椒、5g白胡椒、5g黑胡椒、5g蔥白、2g姜加 入到1500g水中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、30g 鹽、10g味精、40g醬油、10g芥末醬，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬14h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.5%，鈉(以干品計(jì))含量921mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量20100 mg/kg, pH7.4。
W、甜味1) 湯料制作將5g山奈、7g香葉、5g白胡椒、5g蔥白、2g姜加入到1500g 水中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、30g鹽、10g 味精、100g糖、50g蜂蜜，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬10h入味。
4)產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.2%，鈉(以干品計(jì))含量869mg/kg，鉀
(以干品計(jì))含量21000 mg/kg， pH7.4。 (七)、酸味
1) 湯料制作將5g山奈、7g香葉、5g白胡椒、5g蔥白、2g姜加入到1500g 水中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、30g鹽、10g 味精、50g白醋、50g陳醋，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬5h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))4.2%，鈉(以干品計(jì))含量1200mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量18700 mg/kg， pH7.6。
(A)、沙茶味
1) 湯料制作將5g八角、3g花椒、3g桂皮、5g蔥白、2g姜加入到1500g水 中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、20g耗油、30g 鹽、10g味精、30g沙茶醬、30g醬油、20g海鮮醬，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬24h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))5. 1%，鈉(以干品計(jì))含量1320mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量17700 mg/kg， pH7.8。
00、豆豉味
1) 湯料制作將5g八角、3g花椒、2g豆蔻、5g蔥白、2g姜加入到1500g水 中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、30g鹽、10g味 精、30g豆豉醬、30g辣醬，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬20h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))2.7%，鈉(以干品計(jì))含量1060mg/kg，鉀(以干品計(jì))含量18900 mg/kg， pH7.2。 (十)、五香味
1) 湯料制作將5g八角、5g茴香、5g草果、5g甘草、5g白胡椒、5g蔥白、 2g姜加入到1500g水中大火煮20min，得到料液1000g，再向料液中加入20g料 酒、30g鹽、10g味精、10g五香面，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬15h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.4%，鈉(以干品計(jì))含量980mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量20900 mg/kg， pH7.4。
(十)(-)、潮州風(fēng)味
1) 湯料制作將5g良姜、5g南姜、2g肉蔻、3g香葉、5g羅漢果、2g香茅草、 2g白芷、5g蔥白、2g姜加入到1500g水中大火煮20min，得到料液1000g，再 向料液中加入20g料酒、30g鹽、10g味精、30g廣州米酒、30g花椒酒，攪拌 均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬8h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))3.8%,鈉(以干品計(jì))含量860mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量21900 mg/kg， pH7.9。
(十)(二)、卣味
1) 湯料制作將lg草果、2g花椒、lg干辣椒、lg甘草、lg茴香、2g豆蔻、 2g香葉、lg八角、lg桂皮、5g蔥白、2g姜加入到1500g水中大火煮20min， 得到料液1000g，再向料液中加入20g料酒、30g鹽、10g味精、20g生抽、20g 老抽、10g鹵水汁，攪拌均勻。
2) 將300g制作好的海參加入到1000g料液中進(jìn)行浸漬24h入味。
3) 將海參撈出，控干，包裝，殺菌。
4) 產(chǎn)品質(zhì)量蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))4.5%，鈉(以干品計(jì))含量1290mg/kg，鉀 (以干品計(jì))含量13900 mg/kg， pH7.7。
權(quán)利要求
1. 一種海參制品，其特征在于海參熟制后用鉀鹽浸漬處理而制成的高鉀低鈉熟制海參制品，其質(zhì)量指標(biāo)為蛋白質(zhì)含量≥2％，以干品計(jì)的鈉含量≤2000mg/kg，以干品計(jì)的鉀含量≥10000mg/kg，pH7～9；產(chǎn)品不僅保留全部海參具有豐富的天然營養(yǎng)成分，同時(shí)具有一定的硬度和彈性保持海參天然外形狀態(tài)。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述海參制品，其特征在于所述熟制海參制品為基礎(chǔ)即食海參和用風(fēng)味湯料加工而成的風(fēng)味即食海參。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述海參制品，其特征在于所述熟制海參制品為凍干海 參和海參膠囊，其以干品計(jì)蛋白質(zhì)含量為45 85%，以干品計(jì)鈉含量《2000 mg/kg，以干品計(jì)鉀含量》10000 mg/kg。
4. 如權(quán)利要求l所述的海參制品的制備方法，其特征在于工藝步驟為(1) 原料處理取鮮活海參，去除內(nèi)臟，用水清洗干凈待用；(2) 熟化處理好的海參采用水煮沸水煮30min 2h，或者采用高溫高 壓的方法，105 120°C， 5 30min，將海參進(jìn)行熟化；(3) 鉀鹽浸漬將熟化后的海參進(jìn)行含鉀鹽溶液浸漬，鉀離子濃度O. 1 10% (重量)，浸漬溫度0 50。C，浸泡時(shí)間0.5 48h ;(4) 凈水置換將用鉀離子溶液浸泡好的海參撈出，用純凈水進(jìn)行浸泡12 96h，每天換水2 5次；(5)包裝、滅菌將所含水分控干后即可包裝、滅菌； 其中所述鉀鹽為食品級的醋酸鉀、氯化鉀、碳酸鉀、低鈉食用鹽或其混合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述海參制品的制備方法，其特征在于所述工藝步驟(1)原料處理步驟中所用的原料為鹽漬海參、半干海參或干海參，用清水浸泡發(fā)制 好洗凈待用。
6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述海參制品的制備方法，其特征在于所述工藝歩驟(2)熟化為將清洗后的海參先加入到鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮5 60min，然后將海參轉(zhuǎn)入到 高壓鍋內(nèi)，進(jìn)行高壓熟化5 20min。
7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述海參制品的制備方法，其特征在于在工藝步驟(4) 凈水置換后將海參進(jìn)行加味湯料浸漬，而后經(jīng)控干、包裝、滅菌而制成各種口 味、風(fēng)味的即食海參。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述海參制品的制備方法，其特征在于在工藝步驟(4) 凈水置換后將海參凍干制成凍干海參。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4或8所述海參制品的制備方法，其特征在于在工藝步驟 (4)凈水置換后將海參凍干進(jìn)行粉碎后制成海參膠囊。
全文摘要
一種海參制品及其制備方法。是用鮮海參去除內(nèi)臟，用水清洗干凈或用鹽漬海參、半干海參或干海參，用水發(fā)制好的海參進(jìn)行熟化，經(jīng)入鉀鹽溶液浸漬、凈水置換、包裝和滅菌而成基礎(chǔ)即食海參。將基礎(chǔ)即食海參凍干為凍干海參，進(jìn)一步進(jìn)行粉碎并可制成海參膠囊。也可以在經(jīng)凈水置換后進(jìn)行各種湯料浸漬而制成各種風(fēng)味即食海參。發(fā)明的海參制品具有高鉀低鈉的特點(diǎn)(蛋白質(zhì)(以鮮品計(jì))含量≥2％，鈉(以干品計(jì))含量≤2000mg/kg，鉀(以干品計(jì))含量≥10000mg/kg，pH7～9)，保留海參營養(yǎng)成分，制得的即食海參有一定硬度和彈性保持海參天然外形狀態(tài)，咀嚼起來有彈性、有咬頭。
文檔編號A23B4/14GK101411524SQ200810229090
公開日2009年4月22日 申請日期2008年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月24日
發(fā)明者健 焦, 邵俊杰 申請人:大連海晏堂生物有限公司