專利名稱：蘋果啤酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酒精飲料的制備方法領(lǐng)域，更具體地說涉及利用蘋果濃縮汁釀 造蘋果啤酒的方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)經(jīng)過改革開放30年的努力，蘋果產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)一歩優(yōu)化，我國(guó)的山東、 陜西、河南、河北、山西、遼寧等蘋果主要產(chǎn)區(qū)按照現(xiàn)有蘋果面積計(jì)算，到2010 年的蘋果產(chǎn)量可以達(dá)到2646萬(wàn)噸，已經(jīng)建設(shè)成為蘋果產(chǎn)業(yè)強(qiáng)國(guó)。2007年中國(guó)蘋 果濃縮汁的總產(chǎn)量為104萬(wàn)噸，其中90%以上出口國(guó)外，中國(guó)蘋果濃縮汁的出口 量占據(jù)全球市場(chǎng)份額的60%，所以，中國(guó)蘋果濃縮汁行業(yè)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的依賴性很 強(qiáng)。據(jù)中國(guó)土畜食品進(jìn)出口商會(huì)果汁分會(huì)統(tǒng)計(jì)，2008年卜9月我國(guó)對(duì)歐盟27國(guó) 出口蘋果濃縮汁數(shù)量9萬(wàn)噸，同比數(shù)量減少58%，金融危機(jī)導(dǎo)致的外銷放緩對(duì)行 業(yè)的影響是直接的。我國(guó)蘋果濃縮汁出口離岸價(jià)由2007年最高的2000美元/噸 以上，跌至2008年的900美元/噸，蘋果收購(gòu)價(jià)格亦由2007年最高時(shí)的1800 元/噸，跌至2008年大的600元/噸以下。公開數(shù)據(jù)顯示，2007年全年蘋果濃縮 汁海外訂單接近100萬(wàn)噸，而2008年1-10月，國(guó)內(nèi)蘋果濃縮汁企業(yè)總計(jì)接到 訂單不超過30萬(wàn)噸。
在國(guó)際市場(chǎng)對(duì)蘋果濃縮汁造成極為不利影響的情況下，如何擴(kuò)大內(nèi)需，是 擺在我們食品科研人員面前的首要任務(wù)。
蘋果中含有豐富的碳水化合物、維生素和微量元素，尤其是維生素A和胡 蘿卜素的含量較高。維生素A在體內(nèi)具有多種重要功能，它對(duì)視網(wǎng)膜的功能起 著重要的作用，它對(duì)上皮組織的生長(zhǎng)和分化顯然是必須的，也為骨生長(zhǎng)，生殖 和胚胎發(fā)育所需要。維生素A還對(duì)各種細(xì)胞膜具有穩(wěn)定的作用，從而對(duì)膜的通 透性起調(diào)節(jié)作用。蘋果中的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)換成維生素A，幫助保持肌膚與器官 內(nèi)腔黏膜系統(tǒng)的正常，促進(jìn)視紫紅素的生成，改善視力，預(yù)防夜盲癥，干眼病， 加強(qiáng)眼睛的辨色功能，胡蘿卜素能維持和促進(jìn)人體表皮細(xì)胞生長(zhǎng)，改善皮膚干 燥、粗糙等疾病，可以預(yù)防白內(nèi)障，有助于保護(hù)眼睛晶體的纖維部分，調(diào)節(jié)免疫，增強(qiáng)抵抗力，預(yù)防癌癥，能維持牙齒與牙床的健康，促進(jìn)骨骼的發(fā)育。蘋果 中的蘋果酸和檸檬酸能夠提高胃液的分泌，促進(jìn)消化。蘋果酸還可以穩(wěn)定血糖， 預(yù)防糖尿病，因此糖尿病患者宜吃酸味蘋果。蘋果中的鉀含量豐富，能夠防治 高血壓。因中國(guó)人的飲食中鹽分?jǐn)z入嚴(yán)重超量，容易促發(fā)高血壓。鉀能夠使促 發(fā)高血壓的鈉從腎臟排出量增加，使細(xì)胞中鈉的含量降低，從而降低血壓。鉀 還能擴(kuò)張血管，和果膠共同作用能夠預(yù)防代謝綜合癥。蘋果還能防癌，預(yù)防鉛 中毒。蘋果汁有很強(qiáng)大的殺滅傳染性病毒的作用，吃較多蘋果的人比不吃或少 吃蘋果的人得感冒的機(jī)會(huì)要低。所以，有的科學(xué)家和醫(yī)生把蘋果稱為"全方位 的健康水果"，或稱為"全科醫(yī)生"?，F(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重，多吃蘋果可改善 呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受污染和煙塵的影響。蘋果有著天然的怡人香 氣，具有明顯的消除壓抑感的作用。蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵、銅、碘、 錳、鋅等微量元素，可使皮膚細(xì)膩、潤(rùn)滑、紅潤(rùn)有光澤。
啤酒是國(guó)際上各種酒類中發(fā)展最快，產(chǎn)量最多的一種，從世界啤酒消費(fèi)情 況看，生活水平高的國(guó)家，啤酒消費(fèi)水平亦高。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生 活水平的提高，我國(guó)啤酒產(chǎn)量尚需增加近一倍。用水果代替糧食生產(chǎn)啤酒，即 節(jié)約了糧食又增加了啤酒營(yíng)養(yǎng)，豐富了啤酒品種。我國(guó)蘋果資源極為豐富，在 目前蘋果濃縮汁外銷低迷，且許多中小型啤酒廠處于舉步維艱，難以承受進(jìn)口 啤麥價(jià)格，高成本、低效益，生存艱難的情況下，利用啤酒廠的發(fā)酵設(shè)備和國(guó) 內(nèi)大量蘋果濃縮汁資源，開發(fā)成本低廉、資源豐富、營(yíng)養(yǎng)豐富的蘋果啤酒，是 一項(xiàng)具有戰(zhàn)略意義的工作。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用蘋果濃縮汁為原料，采用啤酒酵母密閉發(fā)酵 方法，經(jīng)濃縮汁稀釋、調(diào)配、發(fā)酵、陳釀、過濾除菌、灌裝、巴氏殺菌、釀造 質(zhì)量穩(wěn)定、品種優(yōu)良、價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的含C02的蘋果啤酒的新方法。
本發(fā)明的方法可以通過下列措施來達(dá)到首先將蘋果濃縮汁泵入調(diào)合罐中， 蘋果濃縮汁含糖量以折光計(jì)為50%至60% ;用釀造用水調(diào)合成工藝要求的發(fā)酵
汁折光糖度8-20%，將稀釋后的待發(fā)酵蘋果汁按重量計(jì)算加入1/萬(wàn)至5/萬(wàn)的天 然蘋果香精，調(diào)合；天然蘋果香精來源于蘋果汁濃縮時(shí)由濃縮設(shè)備的捕香氣收 集而得。將調(diào)合好的蘋果汁發(fā)酵液泵入啤酒發(fā)酵罐中，控制蘋果汁發(fā)酵液溫度
4在6-l(TC之間，按體積比加入1%至5%的啤酒酵母，進(jìn)行酵母菌酒精發(fā)酵，每 12小時(shí)檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)量，當(dāng)酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到10X10'5以上時(shí)，糖度開始降低時(shí) 封罐，進(jìn)行密閉發(fā)酵，溫度控制在8-12。C之間，發(fā)酵罐中壓力逐步上升為 1. 5-3. 0kg/cm2，恒溫發(fā)酵；每6小時(shí)檢測(cè)一次發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)發(fā)酵液糖度 達(dá)到成品酒所要求的糖度時(shí)，將發(fā)酵液品溫降至7'C、 5°C、 (TC各維持24小時(shí) 并排酵母l-2次，維持品溫零下rC至(TC,發(fā)酵罐壓力保持在1. 5-3. Okg/cm2， 貯存15-30天，經(jīng)除菌膜過濾，小于5'C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到蘋果啤酒。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
取蘋果濃縮汁含糖以折光計(jì)50%的蘋果濃縮汁1500公斤；加水7200公斤； 調(diào)合成蘋果汁含糖量以折光計(jì)為8%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精1公斤；
調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母90公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫1(TC， 每12小時(shí)檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達(dá)到10 X105以上，糖度下降至以折光計(jì)為6%時(shí)，封罐；發(fā)酵溫度控制在8-12'C，發(fā)酵 罐中壓力逐步上升至1.5-3. Okg/cm2;每6小時(shí)檢測(cè)發(fā)酵液殘?zhí)呛浚?dāng)糖度降 至5克/升以下時(shí)，將發(fā)酵液品溫降至7。C，維持24小時(shí)后排酵母二次；再將發(fā) 酵液品溫降至5'C，維持24小時(shí)后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至O'C，維持 24小時(shí)后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在1.5-3. Okg/cm2;貯存30天；經(jīng)除
菌膜過濾；品溫5。C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到干蘋果啤酒。
實(shí)施例2
取蘋果濃縮汁含糖以折光計(jì)50%的蘋果濃縮汁2160公斤；加水6840公斤； 調(diào)合成蘋果汁含糖量以折光計(jì)為12%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精4. 5公斤； 調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母270公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫6°C， 每12小時(shí)檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達(dá)到10 X105以上，糖度下降至以折光計(jì)為10%時(shí)，封罐；發(fā)酵溫度控制在8-l(TC，發(fā) 酵罐中壓力逐步上升至1.5-3. Okg/cm2;每6小時(shí)檢測(cè)發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)糖度 降至12克/升時(shí)，將發(fā)酵液品溫降至7"C，維持24小時(shí)后排酵母二次；再將發(fā) 酵液品溫降至5。C，維持24小時(shí)后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至0'C，維持24小時(shí)后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在1.5-3. Okg/cm2;貯存20天；經(jīng)除
菌膜過濾；品溫0"C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半干蘋果啤酒。
實(shí)施例3
取蘋果濃縮汁含糖以折光計(jì)55%的蘋果濃縮汁2450公斤；加水6550公斤；
調(diào)合成蘋果汁含糖量以折光計(jì)為15%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精3公斤；
調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母450公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫8'C， 每12小時(shí)檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達(dá)到10 Xl(f以上，糖度下降至以折光計(jì)為13%時(shí)，封罐；發(fā)酵溫度控制在10-12"C，發(fā) 酵罐中壓力逐步上升至1. 5-3. Okg/cm2;每6小時(shí)檢測(cè)發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)糖度 降至50克/升時(shí)，將發(fā)酵液品溫降至7。C，維持24小時(shí)后排酵母二次；再將發(fā) 酵液品溫降至5'C，維持24小時(shí)后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至0。C，維持 24小時(shí)后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在1.5-3. Okg/cm2;貯存15天；經(jīng)除
菌膜過濾；品溫2'C裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到半甜蘋果啤酒。
實(shí)施例4
取蘋果濃縮汁含糖以折光計(jì)60%的蘋果濃縮汁3000公斤；加水6000公斤； 調(diào)合成蘋果汁含糖量以折光計(jì)為20%的蘋果發(fā)酵液，加入天然蘋果香精3. 6公斤； 調(diào)合后泵入10噸啤酒發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母180公斤；調(diào)整發(fā)酵液品溫9'C， 每12小時(shí)檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)量和發(fā)酵液糖度，當(dāng)發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)量達(dá)到10 X105以上，糖度下降至以折光計(jì)為18%時(shí)，封罐；發(fā)酵溫度控制在8-12°C，發(fā) 酵罐中壓力逐步上升至2. 0-3. Okg/cm2;每6小時(shí)檢測(cè)發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)糖度 降至100克/升時(shí)，將發(fā)酵液品溫降至7"C，維持24小時(shí)后排酵母二次；再將發(fā) 酵液品溫降至5r，維持24小時(shí)后排酵母一次；將發(fā)酵液品溫降至0"C，維持 24小時(shí)后排酵母一次；維持發(fā)酵罐中壓力在1.5-3. Okg/cm2;貯存25天；經(jīng)除
菌膜過濾；品溫fC裝瓶；壓蓋；巴氏殺菌；得到甜蘋果啤酒。
權(quán)利要求
1、一種蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于a、利用蘋果濃縮汁為原料，蘋果濃縮汁含糖量以折光計(jì)為50％至60％；b、用釀造用水將蘋果濃縮汁稀釋至含糖量以折光計(jì)為8％至20％；c、將稀釋后的待發(fā)酵蘋果汁按重量計(jì)算加入1/萬(wàn)至5/萬(wàn)的天然蘋果香精，調(diào)合；d、將調(diào)合好的蘋果汁發(fā)酵液泵入啤酒發(fā)酵罐中，控制蘋果發(fā)酵液溫度在6-10℃之間，按體積比加入1％至5％的啤酒酵母，進(jìn)行酵母菌酒精發(fā)酵，每12小時(shí)檢測(cè)酵母細(xì)胞數(shù)量，當(dāng)酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)到10×105以上，糖度開始降低以折光計(jì)2-3％時(shí)封罐，進(jìn)行密閉發(fā)酵，溫度控制在8-12℃之間，發(fā)酵罐中壓力逐步上升為1.5-3.0kg/cm2，恒溫發(fā)酵；e、每6小時(shí)檢測(cè)一次發(fā)酵液殘?zhí)呛?，?dāng)發(fā)酵液糖度達(dá)到成品酒所要求的糖度時(shí)，將發(fā)酵液品溫降至7℃、5℃、0℃各維持24小時(shí)并排酵母1-2次，維持品溫零下1℃至0℃，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在1.5-3.0kg/cm2，貯存15-30天，經(jīng)除菌膜過濾，0-5℃裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到蘋果啤酒。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于:當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)窃?o.ig/升以上時(shí)降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o'c，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在1. 5-3. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發(fā)酵后的原酒糖度在50. lg/升以上時(shí)，經(jīng) 除菌膜過濾，0-5'C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到甜蘋果啤酒。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)窃?2.1-50g/升時(shí)降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o'c，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在1. 5-3. 0kg/cm2，貯存15-30天，使發(fā)酵后的原酒糖度在12. l-50g/升時(shí)，經(jīng) 除菌膜過濾，0-5"C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到半甜蘋果啤酒。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)?在5-12g/升時(shí)降溫，排酵母，維持品溫零下TC至0°C，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在 1.5-3.0kg/cm2，貯存15-30天，使發(fā)酵后的原酒糖度在5-12g/升時(shí)，經(jīng)除菌膜 過濾，0-5。C裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到半干蘋果啤酒。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述蘋果啤酒的釀造方法，其特征在于當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)窃?g/升以下時(shí)降溫，排酵母，維持品溫零下rc至o'c，發(fā)酵罐內(nèi)壓力保持在1.5-3.0kg/cm2，貯存15-30天，使發(fā)酵后的原酒糖度在5g/升以下時(shí)，經(jīng)除菌 膜過濾，0-5"裝瓶、壓蓋、巴氏殺菌、得到干蘋果啤酒。
全文摘要
一種蘋果啤酒的釀造方法，涉及酒精飲料的制備領(lǐng)域。特別涉及利用蘋果濃縮汁為原料，經(jīng)稀釋、調(diào)配、啤酒酵母酒精發(fā)酵、冷卻、過濾、灌裝，釀造的干、半干、半甜和甜蘋果啤酒。蘋果啤酒中在20℃時(shí)含二氧化碳為1.5至3.0kg/cm²。果汁含量可以達(dá)到80％至100％。本發(fā)明可以充分利用我國(guó)現(xiàn)有的濃縮果汁生產(chǎn)設(shè)備及啤酒發(fā)酵設(shè)備，改變傳統(tǒng)啤酒生產(chǎn)需耗用大量的啤麥、糧食問題。充分利用我國(guó)蘋果資源，生產(chǎn)果香濃郁、清澈明亮、營(yíng)養(yǎng)豐富、泡沫細(xì)膩、口味純正、成本低廉、高質(zhì)量的蘋果啤酒，具有明顯的經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益。
文檔編號(hào)C12C11/02GK101418256SQ20081022964
公開日2009年4月29日 申請(qǐng)日期2008年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月9日
發(fā)明者孫尤海, 王培忠 申請(qǐng)人:大連工業(yè)大學(xué)