專利名稱：一種以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝，屬天然保健食品的制備技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鮮啤酒酵母是指在啤酒的后酵過程中逐漸沉淀出來的老化或凋亡了的啤酒酵母，是啤酒工業(yè)的主要副 產(chǎn)物之一。隨著我國啤酒工業(yè)不斷擴(kuò)大，鮮啤酒酵母的量也逐年遞增，已經(jīng)成為一種大宗的亟待開發(fā)利用 的食品工業(yè)污染源。
傳統(tǒng)的處理方式，是將啤酒酵母出售給養(yǎng)殖大戶，直接作為飼料喂豬喂牛加以消化。隨著養(yǎng)殖業(yè)與詞 料加工業(yè)的商業(yè)化，現(xiàn)代化的養(yǎng)殖場多以配合飼料喂養(yǎng)，不再詞喂啤酒酵母，而啤酒酵母的產(chǎn)量卻在與日 俱增，在啤酒酵母的產(chǎn)出量與消耗量之間造成了非常尖銳的矛盾，急需尋找替代的可以將啤酒酵母轉(zhuǎn)化為 其他商品的途徑。
啤酒酵母中含有的酵母多糖具有水分散性好、不易被消化吸收等特點(diǎn)，是一種非常理想的膳食纖維， 可供用作減肥食品。啤酒中含有豐富的核苷酸和B族維生素，具有獨(dú)特的啤酒風(fēng)味和酵母風(fēng)味，可供用作 風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味料。充分利用啤酒酵母中所含有的這些組成成分，以一種無廢渣廢水排放的環(huán)境友好的方 式對鮮啤酒酵母進(jìn)行開發(fā)利用的工藝國內(nèi)外尚未見任何報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明發(fā)明了一種以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝。較為獨(dú)特的是，它充分考慮 了以無"三廢"排放的方式對啤酒酵母進(jìn)行加工利用對啤酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的意義，在不對環(huán)境造成不 良影響的前提下，對啤酒酵母進(jìn)行了綜合利用，形成了一條附加值高，市場前景好，無廢渣廢水排放的環(huán) 境友好型啤酒酵母加工利用的新工藝。這對于啤酒酵母的利用加工業(yè)，乃至啤酒工業(yè)的發(fā)展而言都是至關(guān) 重要的。
按照本發(fā)明加工生產(chǎn)的啤酒風(fēng)味料酒具有濃郁的啤酒風(fēng)味和酵母風(fēng)味，是一種新型的特色風(fēng)味調(diào)料， 可替代啤酒廣泛用于各種帶啤酒風(fēng)味的高檔菜肴的烹飪中。按照本發(fā)明加工生產(chǎn)的啤酒酵母基減肥食品色 澤自然，無不良風(fēng)味和滋味，且具有優(yōu)良的水分散性能，口感細(xì)膩滑爽，適口性甚佳；不含脂肪和糖類， 只含有高含量的膳食纖維和優(yōu)質(zhì)蛋白，以及大量的B族維生素和微量元素，是一種非常理想的低熱無熱型 減肥食品可作為新型功能保健食品廣泛應(yīng)用于保健品和食品等領(lǐng)域。
具體來說，首先，我們發(fā)現(xiàn)啤酒酵母的特有風(fēng)味和滋味可以連同料酒原液和洗滌液中所含有的有機(jī)物 一起，經(jīng)納濾或反滲透膜處理，被徹底的截流富集在濃縮液中，料酒原液和洗滌液可被濃縮20倍以上， 使其中的固形物含量達(dá)到10%以上，而不會造成膜的杜塞，并且透過液的品質(zhì)可達(dá)到作為工藝用水供循環(huán) 使用的要求。由此奠定了以鮮啤酒酵母為原料加工生產(chǎn)啤酒風(fēng)味特色料酒的基礎(chǔ)。
其次，我們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過部分自溶、分離和洗滌后所得到的純凈酵母泥，可將鮮啤酒酵母的風(fēng)味和特有的 苦味幾乎全部脫除，得到無嗅無味，水分散性良好的白色粉末狀固體。其中含有大量的酵母多糖、蛋白質(zhì)、 維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，可以作為新型的低熱無熱型減肥類功能保健食品原料廣泛用于保健品、食品 等領(lǐng)域。
我們發(fā)現(xiàn)，自溶應(yīng)當(dāng)在pH 6.5~7.0，溫度為0 40T,最好是4 28T，的條件下進(jìn)行。自溶的時間為 0.5-12小時，最好是5 8小時。部分自溶的啤酒酵母的分離應(yīng)當(dāng)在pH 6.5~7.0，溫度為0~40°C，最好是 4~10°C，的條件下進(jìn)行。分離的方式可以是過濾分離，也可以是離心分離，最好是離心分離。洗滌所用的 介質(zhì)應(yīng)當(dāng)為0 25。/。(v/v)的乙醇水溶液，洗滌溫度為0 40。C，最好是4 20。C。應(yīng)當(dāng)洗滌1~3次。純凈酵母 泥的均質(zhì)應(yīng)當(dāng)在pH 6.5-7.0，溫度為0 90。C，最好是70 80。C，的條件下進(jìn)行，可以用膠體磨進(jìn)行，也可 以用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行，或者兩者組合進(jìn)行。滅菌溫度應(yīng)當(dāng)為70~120°C，最好是80~100°C。純凈酵母泥的 千燥方式應(yīng)當(dāng)為氣流干燥、滾筒干燥、真空干燥或噴霧干燥，最好是噴霧干燥。膜分離應(yīng)當(dāng)在pH 6.5-7.0， 溫度為0 40。C,最好是4 20。C，的條件下進(jìn)行。所采用的膜為截流分子量為150 500Da的納濾膜或反滲透膜，膜組件的構(gòu)型可以是管式膜、巻式膜、平板膜或中空纖維膜。
具體實(shí)施例方式
下面的實(shí)例將具體說明本發(fā)明的操作方法，但不能作為對本發(fā)明的限定。 實(shí)例一
取鮮啤酒酵母500g，置28。C下保溫8小時，使其自溶。達(dá)到規(guī)定的時間后，調(diào)節(jié)pH值至6.5，然后 用冷凍離心機(jī)在4。C， 8000 rpm下離心30 min,得到上清液280 ml和殘渣220 g。所得殘渣用220ml 20°C 的去離子水洗滌1次，然后再次離心，洗滌液與上清液合并，得到純凈酵母泥。所得純凈酵母泥，加入220ml 去離子水，混合均勻，置80°C下保溫1小時后在80°C， 35 MPa的條件下進(jìn)行高壓均質(zhì)，然后噴霧干燥， 得到無嗅無味的白色固體粉末100g。合并后的上清液與洗滌液用截流分子量為150Da的巻式納濾膜處理， 得到啤酒風(fēng)味和酵母風(fēng)味濃郁的納濾濃縮液50 ml和納濾透過液450 ml。納濾透過液作為工藝用水重復(fù)上 述工藝，得到了大致相同的結(jié)果。
實(shí)例二
取鮮啤酒酵母50kg，置10。C下保溫12小時，使其自溶。達(dá)到規(guī)定的時間后，調(diào)節(jié)pH值至6.5，然 后用蝶式冷凍離心機(jī)在4°C,卯00rpm下離心，得到上清液30L和殘渣20kg。所得殘渣加入30 L4。C去 離子水中攪拌混合均勻，然后再次離心，洗滌液與上清液合并，得到純凈酵母泥。所得純凈酵母泥，加入 20L去離子水，混合均勾，置67°C下保溫1小時后在95°C, 35 MPa的條件下進(jìn)行高壓均質(zhì)，然后滾筒 干燥，得到無嗅無味的白色固體粉末12 kg。合并后的上清液與洗滌液用反滲透膜處理，得到啤酒風(fēng)味和 酵母風(fēng)味濃郁的濃縮液3L和透過液57L。透過液作為工藝用水重復(fù)上述工藝，得到了大致相同的結(jié)果。
實(shí)例三
對一份純凈酵母泥噴霧千燥后得到的固體粉末進(jìn)行了組成的測定，測定結(jié)果見表1和表2。測定結(jié)果 表明，所得純凈酵母泥噴霧千燥粉中含有大量的膳食纖維和優(yōu)質(zhì)蛋白及豐富的B組維生素和微量礦物元 素，幾乎不含有脂肪和還原糖類，所含蛋白質(zhì)的人體必需氨基酸組成模式非常接近牛奶和雞蛋，優(yōu)于WHO 提出的理想模式，因而是非常理想的減肥類保健食品原料。
表l噴霧干燥的純凈酵母泥的組成
項(xiàng)目含量
蛋白質(zhì)40.79 (g/100g)
粗脂肪0.93 (g/100g)
還原糖1.37(g/100g)
總膳食纖維52.85 (g/100g)
維生素c5.72(Hg/g)
維生素E7.n(她)
維生素B144.6 (ng/g)
維生素B265.6 C
Zn69.6 (嗎/g)
Fe544(ng/g)
Mn9.17(嗎/g)
Cu4.43 Oig/g)
K17.2(mg/g)
Na1.47(mg/g)
Mg1.85 (mg/g)Ca 3.20 (mg/g)
Cr 10.7 (嗎/g)
,Ni 9.9 (嗎/g)
Co 0.74 (嗎/g) As 未檢出
重金屬(以Pb計) ^10 (嗎/g)
表2噴霧干燥的純凈酵母泥的氨基酸組成
氨基酸含量(g/100g)%
天冬氨酸3.4910.11
谷氨酸6.8219.76
絲氨酸1.845.33
組氨酸0.852.46
甘氨酸1.815.24
蘇氨酸1.554.49
精氨酸1.694.90
丙氨酸2.577.44
酪氨酸1.123.24
胱氨酸0.110.32
纈氨酸2.246.49
蛋氨酸0.501.45
苯丙氨酸1.584.58
異亮氨酸1.755.07
亮氨酸2.487.18
賴氨酸2.507.24
脯氨酸1.624.69
總氨基酸34.5權(quán)利要求
1. 一種以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝。該工藝由下列步驟組成1)對新鮮啤酒酵母進(jìn)行自溶處理，得到部分自溶的啤酒酵母；2)對部分自溶的啤酒酵母進(jìn)行分離，得到料酒原液和酵母泥渣；3)酵母泥渣經(jīng)過洗滌，然后分離，得到純凈酵母泥和洗滌液；4)所得到的純凈酵母泥經(jīng)過均質(zhì)、滅菌、干燥，得到白色～淡棕色固體，即為減肥食品；5)將料酒原液和洗滌液合并，進(jìn)行膜分離處理，將其分為濃縮液和透過液兩個部分；6)所得到的濃縮液經(jīng)過滅菌，得到淺紅棕色～淡黃色透明液體，即為啤酒風(fēng)味的料酒；7)所得到的透過液，作為工藝用水循環(huán)回用。
2. 如權(quán)利要求1所述的以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝，其特征在于自溶在pH 6.5~7.0,溫度為0 40。C，最好是4 28。C，的條件下進(jìn)行。自溶的時間為0.5~12小時，最好是5~8小時。
3. 如權(quán)利要求l所述的以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝，其特征在于部分自溶的啤 酒酵母的分離在pH 6.5-7.0，溫度為0 40。C，最好是4 10。C，的條件下進(jìn)行。分離的方式可以是過濾 分離，也可以是離心分離，最好是離心分離。
4. 如權(quán)利要求1所述的以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝，其特征在于洗滌所用的介 質(zhì)為0 25。/。(v/v)的乙醇水溶液，洗滌溫度為0 40。C，最好是4 20。C。洗滌次數(shù)為1~3次。
5. 如權(quán)利要求1所述的以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝，其特征在于純凈酵母泥的 均質(zhì)在pH 6.5~7.0,溫度為0 90。C，最好是70 80。C，的條件下進(jìn)行，可以用膠體磨進(jìn)行，也可以用 高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行，或者兩者組合進(jìn)行。
6. 如權(quán)利要求1所述的以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝，其特征在于滅菌溫度為 70~120°C，最好是80 100。C。
7. 如權(quán)利要求1所述的以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝，其特征在于純凈酵母泥的 干燥方式可以是氣流干燥、滾筒干燥、真空干燥或噴霧干燥。
8. 如權(quán)利要求1所述的以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝，其特征在于膜分離在pH 6.5-7.0，溫度為0 40。C,最好是4 20。C,的條件下進(jìn)行。所采用的膜為截流分子量為150~500 Da的 納濾膜或反滲透膜，膜組件的構(gòu)型可以是管式膜、巻式膜、平板膜或中空纖維膜。
全文摘要
本發(fā)明屬天然保健食品的制備技術(shù)領(lǐng)域。具體涉及一種以鮮啤酒酵母為原料同時制備料酒和減肥食品的工藝。它提供了一種附加值高，市場前景好，無廢渣廢水排放的環(huán)境友好型啤酒酵母加工利用的新工藝。按照本發(fā)明進(jìn)行操作，每加工1kg新鮮啤酒酵母能夠得到無嗅無味的白色固體粉末200g，同時獲得啤酒風(fēng)味和酵母風(fēng)味濃郁的料酒100ml。所生產(chǎn)的啤酒風(fēng)味料酒具有濃郁的啤酒風(fēng)味和酵母風(fēng)味，可替代啤酒廣泛用于各種帶啤酒風(fēng)味的高檔菜肴的烹飪中。所生產(chǎn)的啤酒酵母基減肥食品不含脂肪和糖類，富含的膳食纖維和優(yōu)質(zhì)蛋白，以及大量的B族維生素和微量元素，是一種非常理想的低熱無熱型減肥食品可作為新型功能保健食品廣泛應(yīng)用于保健品和食品等領(lǐng)域。
文檔編號A23L1/22GK101444289SQ20081023412
公開日2009年6月3日 申請日期2008年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年11月24日
發(fā)明者吳保承, 楊春霞, 湯魯宏, 超 鄧, 偉 陳, 黃海波 申請人:江蘇省江大綠康生物工程技術(shù)研究有限公司;江南大學(xué)