專(zhuān)利名稱(chēng)：：低溫肉制品用防腐保鮮復(fù)配制劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種天然防腐保鮮劑和幾種化學(xué)防腐劑的復(fù)配，尤其是今年一月份衛(wèi)生部剛通過(guò)的允許在肉制品中添加的防腐劑脫氫醋酸鈉，具體地說(shuō)是低溫肉制品用高效防腐保鮮復(fù)配制劑。技術(shù)背景低溫肉制品是在低溫冷鏈下進(jìn)行運(yùn)輸、銷(xiāo)售的肉制品，一般使用較低溫度(68—85°C)進(jìn)行殺菌，是在嚴(yán)格的低溫車(chē)間生產(chǎn)，一直以其美味深受消費(fèi)者歡迎，以安全、營(yíng)養(yǎng)、美味等突出的優(yōu)點(diǎn)為人們所喜愛(ài)，但低溫肉制品常因微生物污染而在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)脹袋、產(chǎn)生粘液及酸腐味等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，給肉制品行業(yè)造成巨大損失。這是由于低溫肉制品一般選擇8(TC殺菌，一些特殊產(chǎn)品選擇7(TC殺菌，這些殺菌溫度只能殺死產(chǎn)品中的細(xì)菌、酵母、霉菌等，但是對(duì)芽孢卻無(wú)能為力，有時(shí)初始菌數(shù)過(guò)多連細(xì)菌也不能全部殺死，這個(gè)時(shí)候就需要適當(dāng)?shù)姆栏ｕr劑來(lái)抑制殘存的細(xì)菌和芽孢的生長(zhǎng)。添加防腐保鮮劑是延長(zhǎng)肉品貨架期重要而有效的措施，然而目前保鮮劑在肉品領(lǐng)域的應(yīng)用情況卻不盡人意，常會(huì)出現(xiàn)使用不規(guī)范、保鮮效果差、含量超標(biāo)等問(wèn)題，如果大量使用化學(xué)防腐劑則對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生傷害，因此開(kāi)發(fā)高效防腐保鮮劑是食品行業(yè)的重要任務(wù)之一。目前常用的防腐劑主要有乳酸鈉、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、EDTA二鈉、Nisin、茶多酚、殼聚糖、水溶性殼聚糖、戸丁等并已被食品行業(yè)所采用，且長(zhǎng)期以來(lái)一直處于被單獨(dú)使用的狀態(tài)，但由于各種防腐劑的有效成份和作用機(jī)理不同，如果僅用其中一種防腐劑則很難起到好的防腐保鮮作用，使得有些菌種無(wú)法得到有效遏制，致使產(chǎn)品的貨架周期遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值，給生產(chǎn)、銷(xiāo)售企業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益產(chǎn)生較大的損失。如果盲目地將各種不同的天然防腐劑混合使用，則不僅增加生產(chǎn)企業(yè)的負(fù)擔(dān)，而且不一定會(huì)取得滿意的防腐保鮮效果。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種可有效地抑制引起低溫肉制品脹袋、產(chǎn)生粘液及酸腐味的乳酸桿菌及腸桿菌的產(chǎn)生，配制簡(jiǎn)單，熱穩(wěn)定性好，有利于產(chǎn)品出廠前的熱處理，降低出廠時(shí)的起始菌數(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架周期的低溫肉制品用防腐保鮮復(fù)配制劑。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下一種低溫肉制品用防腐保鮮復(fù)配制劑，其特征是由乳酸鏈球菌素與脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯、甘氨酸復(fù)配而成，基本配料重量比含量如下乳酸鏈球菌素2-8%脫氫醋酸鈉15-25%雙乙酸鈉15-25%葡萄糖酸內(nèi)酯20-40%甘氨酸20-30%,各組合之和等于100%。其中優(yōu)選質(zhì)量配比如下乳酸鏈球菌素5%脫氫醋酸鈉20%雙乙酸鈉20%葡萄糖酸內(nèi)酯30%甘氨酸25%所述復(fù)配保鮮制劑在成品中添加量的重量比為0.2-0.3%。本發(fā)明的有益效果有1、為低溫肉類(lèi)熟食制品尋找到了一種高效復(fù)配防腐劑，在不增加成本的前提下即可延長(zhǎng)肉類(lèi)制品的貨架周期。2、可有效地抑制引起脹袋、產(chǎn)生粘液及酸腐味的乳酸桿菌及腸桿菌的產(chǎn)生。43、本發(fā)明配制簡(jiǎn)單，熱穩(wěn)定性好，有利于產(chǎn)品出廠前的熱處理，降低出廠時(shí)的起始菌數(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架周期。4、使用方便。可直接在低溫肉制品產(chǎn)品加工過(guò)程中添加。5、應(yīng)用范圍廣，在低溫肉制品當(dāng)中都可應(yīng)用。6、擴(kuò)大抑菌譜、發(fā)揮最佳效用，順應(yīng)食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)，具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。圖1為未加保鮮劑產(chǎn)品電子鼻圖。圖2為添加本發(fā)明保鮮劑后的產(chǎn)品電子鼻圖。圖3為添加原有保鮮劑后的產(chǎn)品電子鼻圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明實(shí)施例一在臺(tái)灣香腸中應(yīng)用取乳酸鏈球菌素20g、脫氫醋酸鈉150g、雙乙酸鈉250g、葡萄糖酸內(nèi)酯380g、甘氨酸200g，混勻后即得本復(fù)配保鮮制劑，使用時(shí)按成品的0.2%添加到產(chǎn)品中，先溶解在腌制液中，跟產(chǎn)品一起滾揉10h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，成品放25T:保溫進(jìn)行貨架期觀察。對(duì)照組樣品添加車(chē)間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復(fù)配保鮮劑相同。_表1臺(tái)灣香腸25。C保溫感官觀察_<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>車(chē)間產(chǎn)品添加車(chē)間原有保鮮劑產(chǎn)品。樣品添加本發(fā)明復(fù)合高效保鮮劑產(chǎn)品。結(jié)論添加本發(fā)明保鮮效果好于車(chē)間樣品，在室溫下可保存20天，效果明顯。實(shí)施例二在煙熏火腿中應(yīng)用取乳酸鏈球菌素80g、脫氫醋酸鈉250g、雙乙酸鈉150g、葡萄糖酸內(nèi)酯220g、甘氨酸300g，混勻后即得本復(fù)配保鮮制劑，使用時(shí)按成品的0.3%添加到產(chǎn)品中，先溶解在腌制液中，跟產(chǎn)品一起滾揉12h，所后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，成品放37'C保溫、進(jìn)行貨架期觀察。對(duì)照組樣品添加車(chē)間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復(fù)配保鮮劑相同。_表2煙熏火腿37'C保溫3天菌檢結(jié)果_產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)大腸菌群(MPN/100g)未加防腐劑產(chǎn)品3.1*104未檢出添加復(fù)合高效保鮮劑產(chǎn)品〈10未檢出添加車(chē)間原有保鮮劑產(chǎn)品5.8*10'1未檢出由上表可知添加復(fù)合高效保鮮劑的樣品明顯好于未加防腐劑組和車(chē)間樣品，說(shuō)明復(fù)合高效保鮮劑保鮮效果好于現(xiàn)在車(chē)間用保鮮劑，并且添加復(fù)合高效保鮮劑的產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)到了低溫產(chǎn)品保質(zhì)期要求。另有圖1-3電子鼻檢測(cè)圖譜對(duì)樣品貨架期變化進(jìn)行了解釋?zhuān)秒娮颖菍?duì)氣味的敏感性，通過(guò)連續(xù)不斷的檢測(cè)對(duì)比出產(chǎn)品在什么時(shí)間發(fā)生質(zhì)變，從而比較出哪個(gè)產(chǎn)品保質(zhì)期更好。由圖1、圖2和圖3可知，未添加保鮮劑產(chǎn)品第13天氣味發(fā)生突變，說(shuō)明已發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)氣菌生長(zhǎng)比較多，而添加復(fù)合高效保鮮劑樣品一直沒(méi)有發(fā)生突變，保鮮效果良好；添加車(chē)間保鮮劑產(chǎn)品在第7點(diǎn)有個(gè)小突變，變化幅度小于未加保鮮劑產(chǎn)品，并且后面變化不大，說(shuō)明其保鮮好于未加保鮮劑產(chǎn)品，但是與復(fù)配保鮮劑相比，復(fù)配保鮮劑保鮮效果好于車(chē)間保鮮劑。實(shí)施例三在煙熏火腿切片中應(yīng)用取乳酸鏈球菌素50g、脫氫醋酸鈉200g、雙乙酸鈉200g、葡萄糖酸內(nèi)酯300g、甘氨酸250g，混勻后即得本復(fù)配保鮮制劑，使用時(shí)按成品的0.3%添加到產(chǎn)品中，原料肉注射結(jié)束后與復(fù)配保鮮劑一起滾揉16h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，進(jìn)行貨架期觀察。對(duì)照組樣品添加車(chē)間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復(fù)配保鮮劑相同。參照GB/T4789-1994，分別進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌檢測(cè)；安全評(píng)價(jià)參照企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)(細(xì)菌總數(shù)(Cfu/g)<10;大腸桿菌(100g)<30)。表3煙熏火腿切片初始菌檢結(jié)果產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)大腸菌群(MPN/100g)添加車(chē)間原有保鮮劑產(chǎn)品1.4*102<30添加復(fù)合高效保鮮劑產(chǎn)品1.3*102〈30由上表可知，在不殺菌條件下，車(chē)間產(chǎn)品與樣品細(xì)菌總數(shù)都已經(jīng)超出了內(nèi)控指標(biāo)，從這里可以看出，一是車(chē)間過(guò)程控制存在一定問(wèn)題，二是在目前車(chē)間生產(chǎn)條件下，如何對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行后續(xù)控制就顯得尤為重要，因此如何選擇一個(gè)效果更好的保鮮劑來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量成為解決貨架期問(wèn)題的關(guān)鍵。表4煙熏火腿切片37匸保溫感官觀察樣品第二天第三天第四天第五天車(chē)間產(chǎn)品(不殺菌)輕微漲袋漲袋漲袋樣品(不殺菌)未漲袋未漲袋輕微漲袋車(chē)間產(chǎn)品(殺菌)未漲袋未漲袋未漲袋未漲袋，繼續(xù)保存樣品(殺菌)未漲袋未漲袋未漲袋未漲袋，繼續(xù)保存注車(chē)間產(chǎn)品添加車(chē)間原有保鮮劑產(chǎn)品樣品添加復(fù)合高效保鮮劑產(chǎn)品由上表可知，在不殺菌條件下，添加本發(fā)明復(fù)配制劑的樣品在37'C保溫第三天時(shí)仍未出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，明顯好于車(chē)間產(chǎn)品。保溫結(jié)束，將進(jìn)行微生物檢測(cè)，對(duì)以上結(jié)果作進(jìn)一步驗(yàn)證。_表5煙熏火腿切片37'C保溫菌檢結(jié)果_產(chǎn)品_時(shí)間(d)細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)大腸桿菌(100g)車(chē)間產(chǎn)品(不殺菌)33.1*104〈307樣品(不殺菌)370<30車(chē)間產(chǎn)品(殺菌)3<10<30樣品(殺菌)3〈10〈30車(chē)間產(chǎn)品(殺菌)720〈30樣品(殺菌)7<10<30注車(chē)間產(chǎn)品添加車(chē)間原有保鮮劑產(chǎn)品樣品添加復(fù)合高效保鮮劑產(chǎn)品由上表可知1)通過(guò)表5可知，即使在未殺菌條件下，添加本發(fā)明復(fù)合高效保鮮劑的產(chǎn)品也具有良好的保鮮效果，保鮮效果明顯好于車(chē)間樣品，差異顯著，這與前面外觀觀察相對(duì)應(yīng)。2)殺菌條件下本發(fā)明復(fù)合高效保鮮劑保鮮效果明顯，37。C保溫7天后細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群仍沒(méi)有超標(biāo)，而車(chē)間樣品在保存7天時(shí)細(xì)菌總數(shù)就已經(jīng)超標(biāo)。結(jié)論本發(fā)明復(fù)合高效保鮮劑具有很好的保鮮效果，其效果明顯好于車(chē)間現(xiàn)在所用的保鮮劑，貨架期已經(jīng)可以達(dá)到60天，對(duì)現(xiàn)有低溫產(chǎn)品貨架期有了一個(gè)很大的提高。實(shí)施例四在煙熏火腿和蒜腸中應(yīng)用取乳酸鏈球菌素50g、脫氫醋酸鈉200g、雙乙酸鈉200g、葡萄糖酸內(nèi)酯300g、甘氨酸250g，混勻后即得本復(fù)配保鮮制劑，使用時(shí)按成品的0.3%添加到產(chǎn)品中，原料肉注射結(jié)束后與復(fù)配保鮮劑一起滾揉16h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，進(jìn)行貨架期觀察。對(duì)照組樣品添加車(chē)間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復(fù)配保鮮劑相同。表6鮮嫩火腿和700g烤腸37t:保溫感官觀察產(chǎn)品保質(zhì)期鮮嫩火腿車(chē)間產(chǎn)品36°C，四天已脹袋樣品36°C，七天仍未脹袋700g烤腸車(chē)間產(chǎn)品36°C，四天已脹袋樣品36°C，七天仍未脹袋注車(chē)間產(chǎn)品添加車(chē)間原有保鮮劑產(chǎn)品。樣品添加復(fù)合高效保鮮劑產(chǎn)品。由表可知，車(chē)間產(chǎn)品保存4天就已經(jīng)漲袋，而添加復(fù)合高效保鮮劑的產(chǎn)品保存到第7天時(shí)仍沒(méi)有任何變化，保鮮效果明顯，差異顯著。結(jié)論通過(guò)保溫實(shí)驗(yàn)可知，添加復(fù)合高效保鮮劑后，鮮嫩火腿、700g烤腸保質(zhì)期可以達(dá)到60天。實(shí)施例五取乳酸鏈球菌素70g、脫氫醋酸鈉230g、雙乙酸鈉220g、葡萄糖酸內(nèi)酯200g、甘氨酸280g，混勻后即得本復(fù)配保鮮制劑，使用時(shí)按成品的0.25%添加到產(chǎn)品中，原料肉注射結(jié)束后與復(fù)配保鮮劑一起滾揉15h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，進(jìn)行貨架期觀察。對(duì)照組樣品添加車(chē)間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復(fù)配保鮮劑相同。對(duì)比方式同上。實(shí)施例六取乳酸鏈球菌素50g、脫氫醋酸鈉200g、雙乙酸鈉150g、葡萄糖酸內(nèi)酯400g、甘氨酸200g，混勻后即得本復(fù)配保鮮制劑，使用時(shí)按成品的0.25%添加到產(chǎn)品中，原料肉注射結(jié)束后與復(fù)配保鮮劑一起滾揉15h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，進(jìn)行貨架期觀察。對(duì)照組樣品添加車(chē)間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復(fù)配保鮮劑相同。對(duì)比方式同上。本發(fā)明其它未說(shuō)明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。權(quán)利要求1、一種低溫肉制品用防腐保鮮復(fù)配制劑，其特征是包括如下基本配料乳酸鏈球菌素2-8％脫氫醋酸鈉15-25％雙乙酸鈉15-25％葡萄糖酸內(nèi)酯20-40％甘氨酸20-30％2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的低溫肉制品用防腐保鮮復(fù)配制劑，其特征是所述基本配料重量比如下乳酸鏈球菌素5%脫氫醋酸鈉20%雙乙酸鈉20%葡萄糖酸內(nèi)酯30%甘氨酸25%3、根據(jù)權(quán)利要求l所述的低溫肉制品用防腐保鮮復(fù)配制劑，其特征是所述復(fù)配制劑在成品中添加量重量比為0.2-0.3%。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種能有效抑制低溫產(chǎn)品腐敗菌產(chǎn)生的低溫肉制品用防腐保鮮復(fù)配制劑，其特征是包括如下基本配料乳酸鏈球菌素2-8％、脫氫醋酸鈉15-25％、雙乙酸鈉15-25％、葡萄糖酸內(nèi)酯20-40％、甘氨酸20-30％。本發(fā)明保鮮劑保鮮防腐效果顯著，順應(yīng)了食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)原先產(chǎn)品貨架期有了很大提高。文檔編號(hào)A23B4/14GK101502279SQ20081023541公開(kāi)日2009年8月12日申請(qǐng)日期2008年12月1日優(yōu)先權(quán)日2008年12月1日發(fā)明者輝周,徐寶才,段會(huì)軻,祝義亮申請(qǐng)人:南京雨潤(rùn)食品有限公司