專利名稱：果蔬酵母糖及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，是一種果蔬酵母糖及其制備方法。
二背景技術(shù)：
酵母是天然的營養(yǎng)源，富含優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、以生命結(jié)合態(tài)形 式存在的多種礦物質(zhì)和功能性膳食纖維，還含有豐富的多種生理活性物質(zhì)如谷胱甘肽、麥 角固醇、核糖核酸，是制備營養(yǎng)保健品的理想原料。日本札幌啤酒公司將干燥啤酒酵母與酸 牛奶混合制成一種減肥食品，深受消費(fèi)者特別是女性消費(fèi)者的歡迎，市場(chǎng)上十分暢銷，近年 在中國市場(chǎng)上以酵母為載體開發(fā)的保健食品也多起來，逐漸為人們認(rèn)識(shí)和接受。這些直接 食用的酵母粉雖然營養(yǎng)保健作用非常顯著，減肥效果也很好，但也存在一些突出問題，主要 有以下幾點(diǎn) 1.不容易消化，利用率低。酵母細(xì)胞組織外層葡聚糖和甘露聚糖二種分枝多糖聚 合物之間由蛋白質(zhì)維系起來，部分甘露聚糖的側(cè)鏈通過磷酸二脂鍵與磷酸連接，這些連接 方式使得酵母細(xì)胞壁很堅(jiān)固，直接食用酵母粉時(shí)，會(huì)有許多酵母細(xì)胞不能破壁，沒破壁的細(xì) 胞營養(yǎng)物質(zhì)釋放不出來，這部分未消化的酵母不但浪費(fèi)了，還給食用者帶來腸胃不適。
2.限制了一些人群的使用。酵母中核酸含量6% 8%，酵母不經(jīng)降解，痛風(fēng)患者，
腎功能異常者，血、尿酸高者不能食用，否則會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重后果。 3.適口性差。酵母異味很多人不喜歡，還有很多人接受不了酵母的特殊鮮味，無論 酵母降解與否，都存在這些令人難以接受的氣味。特別是酵母降解后，其蛋白質(zhì)肽鏈完全打
開， 一些含硫氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸，會(huì)散發(fā)出令人討厭的腥氣味，許多人反
映食用了酵母粉后感到惡心，反胃、嘔吐，氣脹，影響了食用酵母粉的推廣使用。 克服其缺陷的辦法，主要是用物理或生物手段將酵母細(xì)胞壁破碎，使酵母細(xì)胞內(nèi)
蛋白質(zhì)、核酸、谷胱甘肽、B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)釋放出來，并將蛋白質(zhì)降解成小分
子的胨、肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，以進(jìn)一步提高營養(yǎng)價(jià)值，提高消化吸收率，解除痛
風(fēng)等人群不能直接食用酵母的禁忌。酵母降解過程中添加水果蔬菜汁，賦與其愉快的果蔬
風(fēng)味，再與糖或糖替代物混配，除掉或者減少或者掩蔽其令人不愉快的異味，使之成為人們
樂于接受和喜歡的口味。 另外，果蔬酵母與糖復(fù)配制成的產(chǎn)品，無論是作為功能性食品，還是休閑食品，都 可以作為三餐以外很好的膳食補(bǔ)充。如功能性糖果，在西方國家發(fā)展比較成熟，在國內(nèi)市場(chǎng) 卻廖廖無幾。本發(fā)明一方面為即食酵母存在的問題提出解決方案，同時(shí)也為糖果和甜品創(chuàng) 新提供了新的選擇途徑。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種果蔬酵母糖。 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述果蔬酵母糖的制備方法。
本發(fā)明的第一個(gè)方面，提供的果蔬酵母糖具有以下特征
1.果蔬酵母糖中的前體果蔬酵母粉不是酵母提取物，它是添加了果蔬汁的經(jīng)過生 物降解的酵母全粉。具體的講，它是將酵母細(xì)胞組織用機(jī)械手段破壁后，進(jìn)行生物降解，在 生物降解過程中添加了新鮮水果汁和蔬菜汁，得到水可溶部分和非可溶部分的果蔬酵母降 解漿液，再對(duì)其全部漿液進(jìn)行真空濃縮，噴霧干燥，制成果蔬酵母粉。也可以讓某些不適宜 在真空濃縮前添加的果蔬汁，在噴霧干燥時(shí)添加。 2.果蔬酵母粉不但具備了酵母提取物的全部營養(yǎng)，而且保留利用了酵母細(xì)胞壁 豐富的多糖，它有免疫調(diào)節(jié)，抗腫瘤，抗氧化，降血脂，延緩衰老等作用，同時(shí)還保留了制備 酵母提取物時(shí)分離排除水不溶部分容易流失的豐富礦物質(zhì)。果蔬酵母粉主要營養(yǎng)物質(zhì)蛋 白質(zhì)含量40% 50%，組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸與世界糧農(nóng)組織(FA0)推薦值相近膳食 纖維含量>25%，主要成份是P-葡聚糖和甘露聚糖，P-葡聚糖與靈芝多糖分子結(jié)構(gòu)類 同，具有很高的調(diào)節(jié)免疫力和抗輻射功能，美國宇航局將它們作為宇航員必備的功能性食 品；有全部B族維生素，含量20 40mg/100g，其中Bl、 B2、 B6、煙酸含量較高；以生物態(tài)形 式存在的礦物質(zhì)含量豐富，總含量6%左右，有鈣、鉀、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒、鉻，其中鈣 > 57mg/100g，鐵^ 6. 3mg/100g，鉀^ 1200mg/100g，磷> 1180g/100g，硒> 62ii g/100g，鉻 110ii g/100g ;碳水化合物含量25% 30%。 3.酵母來源新鮮面包酵母、新鮮啤酒酵母、新鮮釀酒酵母、新鮮啤酒廢酵母、新 鮮釀酒廢酵母，或者是上述酵母的活性干粉。 4.果蔬汁全部用新鮮水果、蔬菜制備，水果可以是漿果類、柑桔類、核果類、仁果
類、瓜類和多年生草本類；蔬菜可以是葉菜類、花芽類、根球塊莖類、瓜類和食用菌類；也可
以用一些具有藥理作用提取的果汁，如枸杞、山藥、葛根、羅漢果，絞股藍(lán)等。 5.糖可以是蔗糖，也可以是果糖、葡萄糖、麥芽糖，還可以是無糖甜味劑如木糖醇、
阿斯巴甜、低聚糖，異麥芽酮糖醇、安賽蜜、阿力甜等；或者是以上多種組合。 6.酵母粉添加了果蔬汁和糖或其他甜味劑后，不但增添了天然果蔬風(fēng)味，還減少
和掩蔽了酵母異味，拓展了即食酵母粉用途，食用起來也更方便。 本發(fā)明的第二個(gè)方面，提供了果蔬酵母糖制備步聚 1.果蔬汁制備 果蔬汁按已知的生產(chǎn)工藝制備，采用果蔬原汁。原料選擇、洗滌、壓榨、破碎、粗濾、 精濾等工序相同，為了提高出汁率，水果可以添加果膠酶進(jìn)行酶解，不需澄清、均質(zhì)、脫氣、 糖酸比調(diào)整等工序。用高溫瞬時(shí)殺菌，水果汁殺菌溫度95°C，時(shí)間30 45s，蔬菜汁殺菌溫
度12(TC，時(shí)間5s。存貯溫度4t: 5t:。果蔬汁與酵母漿液的添加比例為i : 5 1 : i。 2.果蔬酵母粉制備 A.酵母原料酵母可以是新鮮面包酵母、新鮮啤酒酵母、新鮮釀酒酵母、新鮮啤酒 廢酵母、新鮮釀酒廢酵母，也可以是上述酵母的活性干粉。 B.脫苦除異味將酵母用可飲用水調(diào)成干物質(zhì)為25%的漿液，加入占整個(gè)漿液重 量1 %食鹽，同時(shí)加入食用堿調(diào)節(jié)ra值至9. 5，浸泡3小時(shí)，漿液溫度控制在18°C以下，每隔 30分鐘攪拌一次，每次5分鐘，以脫苦和除去酵母異味，將膠體磨刻度設(shè)定到120目研磨漿 液，用酵母離心機(jī)進(jìn)行離心分離，除去上清液，收集重液。 C.清洗將重液用可飲用水調(diào)成干物質(zhì)為10%的漿液，水溫控制在24t:以下，攪
拌均勻，用酵母離心機(jī)離心分離，除去上清液，收集重液。此工序重復(fù)數(shù)次，直至漿液ra值
4為7。 D.調(diào)漿將清洗好的重液用可飲用水調(diào)成干物質(zhì)為12%的漿液，加食用級(jí)鹽酸調(diào) ra值至4. 5，邊加溫邊攪拌，加溫至50 52°C ，保溫6 8小時(shí)。 E.破壁可用各種機(jī)械手段對(duì)酵母細(xì)胞進(jìn)行物理破壁，本發(fā)明采取壓差爆破法破 壁，使酵母細(xì)胞中蛋白質(zhì)、核酸等營養(yǎng)物質(zhì)快速溶出。 F.自溶酶解將果蔬汁輸入破壁后的酵母漿液中混合一起酶解，邊加溫邊攪拌， 加溫至55t:，保溫8小時(shí)，添加0. 05%水解蛋白酶，繼續(xù)加溫至58t:，保溫8小時(shí)。3次保 溫期間，每隔1小時(shí)攪拌1次，每次10分鐘。 G.真空濃縮干燥按制成品重量的0. 4%添加蛋氨酸到自溶酶解后的漿料中，將 漿料真空濃縮成水份含量《55%的半流體再進(jìn)行噴霧干燥，噴霧干燥溫度210°C 230°C， 在此過程中也進(jìn)行了滅酶和滅菌。 H.或者將水果、蔬菜汁在酵母漿液真空濃縮后添加到半流體中，再進(jìn)行噴霧干燥。
3.果蔬酵母糖制備 果蔬酵母糖分果蔬酵母糖果和果蔬酵母糖粉兩類。 A.果蔬酵母糖果果蔬酵母糖果可制成焦香糖果、充氣糖果、凝膠糖果、巧克力、 膠基糖、夾心糖果等類型。糖果按已知的生產(chǎn)工藝制備，原料配方中增添了營養(yǎng)素果蔬酵母 粉，其它原料按產(chǎn)品特征增減，果蔬酵母粉在果蔬酵母糖果中的添加量20 % 60 % 。
B.果蔬酵母糖粉果蔬酵母糖粉是果蔬酵母粉與精制幼砂糖，或者與果糖，或者 與幼砂糖和果糖，或者與木糖醇等替代糖的混合物，并添加適量增稠劑，調(diào)味劑，抗凝劑。果 蔬酵母粉在果蔬酵母糖粉中的添加量30% 80%。果蔬酵母糖粉可作為沖調(diào)固體飲料直 接食用，也可廣泛添加在軟飲料、乳制品和保健食品中。
四、本發(fā)明實(shí)施例
1.橙汁 配料A.橙汁酵母粉26kg， B.白砂糖24kg， C.飴糖13kg， D.奶油7kg， E.奶粉 2kg，F(xiàn).食鹽50g，G.發(fā)泡蛋白粉115g，H.水適量。 制作按已知奶糖生產(chǎn)方法制備，每粒橙汁酵母奶糖5克。 一粒橙汁酵母奶糖總氨 基酸含量790mg，高于國內(nèi)市場(chǎng)大多數(shù)氨基酸膠囊一次服用量。膳食纖維398mg， B族維生 素0. 57mg。
2.草莓酵母軟糖 配料A.草莓酵母粉47kg， B.果葡糖槳30kg， C.白砂糖20kg， D.安賽蜜100g， E.瓊脂1. 5kg， F.檸檬酸500g， G.棕櫚油1. 5kg， H.水適量。
制作按已知軟糖生產(chǎn)方法制備。 [O(HO] 3.水蜜桃酵母巧克力 配料A.水密桃酵母粉25kg， B.白砂糖35kg， C.阿斯巴甜120g， D.可可脂27kg， E.可可塊2kg， F.食鹽300g， G.香蘭素450g， H.磷脂1. 35kg。
制作所有原料用壓輥碾碎，攪拌16小時(shí)，使之熟化，到入模內(nèi)，冷卻成型。
4.苦瓜酵母芝麻糊 配料A.苦瓜酵母粉25kg， b.白砂糖30kg， C.花生油4kg， D.糯米粉5kg， E.羧 甲基淀粉鈉0. 8kg， F.黑芝麻25kg， G.花生仁8kg， H.全脂奶粉2kg。
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制作A.黑芝麻、花生仁、糯米分別除雜、淘洗、烘干、焙炒或烘烤、磨碎、過篩。B.將 上述原料混合攪拌，用花生油焙炒，冷卻后壓碎過60目篩。C.白砂糖粉碎，制成白糖粉。
D. 將苦瓜酵母粉、黑芝麻粉、花生仁粉、糯米粉、白糖粉和羧甲基淀粉鈉混合均勻，裝袋封 口，每小袋凈重40克。 果蔬酵母粉可直接與豆奶粉、花生粉、核桃粉、紅棗粉、山楂粉、杏仁粉、蓮子粉、百 合粉、五谷粉、南瓜粉、糯米粉及燕麥片混合制成果蔬酵母豆奶粉等上述營養(yǎng)保健粉劑，果 蔬酵母粉添加量10% 20%，全粉甜度可提高1% 2%。白砂糖可全部或部分用無糖甜 味劑替代。 5.白蘭瓜薄荷酵母奶片 配料A.白蘭瓜酵母粉50kg，B.全脂奶粉10kg，C.白砂糖18kg，D.葡萄糖12kg，
E. 淀粉9kg，F(xiàn).薄荷油lOOml，G.香蘭素20g， H.食鹽50g。 制作白砂糖可用無糖甜味劑替代，按已知奶片生產(chǎn)方法制備，每片重3. 5g。
6.番茄檸檬酵母酸酸乳 配料A.番茄檸檬酵母粉6kg， B.脫脂奶粉2kg， C.白砂糖12kg， D.檸檬酸200g， E.羧甲基纖維素300g，F(xiàn).色素適量，G.食鹽65g，H.飲用水80kg。 制作飲用水、番茄檸檬酵母粉和脫脂奶粉混合均勻，在夾層鍋中加熱攪拌至 40°C 5(TC，加羧甲基纖維素和白砂糖，加熱煮沸保持15min，冷卻至52"C，加擰檬酸和色 素，在20mpa，5rC 53。C條件下均質(zhì)，62。C 65。C巴氏消毒30min，冷卻無菌灌裝，200m1/ 袋。 —袋番茄檸檬酵母酸酸乳相當(dāng)一袋鮮牛奶營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量3. 1克/100ml，另外 含28. 6克番茄檸檬的果蔬汁，膳食纖維2. 49克，礦物質(zhì)597mg， B族維生素3mg。
7.芒果青瓜酵母冰淇淋 配料A.芒果青瓜酵母粉14kg， B.全脂奶粉6kg， C.甜煉乳6kg， D.奶油6kg， E.雞 蛋2kg， F.白砂糖10. 5kg， G.海藻酸鈉300g， H.單甘脂200g， I.水55kg。制作按已知冰 淇淋生產(chǎn)方法制備，芒果青瓜酵母粉在老化工序后，攪拌凝凍前的混合工序中加入。
權(quán)利要求
一種果蔬酵母糖及其制備方法。其特征在于將新鮮水果汁和蔬菜汁與用機(jī)械手段破壁的酵母一同生物降解，制取具有果蔬風(fēng)味的酵母全粉，再用果蔬酵母粉與糖，或者無糖甜味劑，或者糖和無糖甜味劑的混合物制成果蔬酵母糖。
2. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于果蔬汁為水果和蔬菜的原汁，其中也包括一些具有藥理作用的植物汁液，添加量為果蔬汁與酵母漿液的添加比例為i : 5 i : i。
3. 權(quán)利要求i所述的方法，其特征在于果蔬酵母糖中的酵母粉為酵母細(xì)胞組織已破壁 的，經(jīng)過生物降解的，具有酵母提取物全部營養(yǎng)和酵母細(xì)胞壁多糖的酵母全粉，添加量為果蔬酵母糖的10% 80%。
4. 權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于果蔬酵母糖分為糖果和糖粉兩部分，糖果包括焦香糖果、充氣糖果、凝膠糖果、巧克力、膠基糖、夾心糖果等類型，糖粉可以直接制成沖調(diào) 飲品，也可以作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到軟飲料、乳制品和保健食品中。
全文摘要
本發(fā)明為一種果蔬酵母糖及其制備方法。該方法將新鮮水果和蔬菜汁與用機(jī)械手段破壁的酵母細(xì)胞一同進(jìn)行生物降解，得到的全部降解液經(jīng)真空濃縮，噴霧干燥，制得果蔬酵母粉，再將果蔬酵母粉與糖、或者無糖甜味劑、或者糖和無糖甜味劑的混合物制成果蔬酵母糖。果蔬酵母糖可制備成營養(yǎng)價(jià)值很高的功能性焦香糖果、充氣糖果、凝膠糖果、巧克力、膠基糖和夾心糖果，用果蔬酵母糖制成的果蔬酵母糖粉可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到軟飲料、乳制品和保健食品中。果蔬酵母糖可用于減肥，輔助治療，克服了直接食用酵母粉帶來的諸多弊端。
文檔編號(hào)A23L1/09GK101744261SQ200810236778
公開日2010年6月23日 申請(qǐng)日期2008年12月11日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月11日 公開號(hào)200810236778.發(fā)明者蘭敬墨 申請(qǐng)人:蘭敬墨