專(zhuān)利名稱(chēng)：一種含海洋生命素西式火腿及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體地說(shuō)涉及一種含海洋生命素西式火腿及其制備方法。
背景技術(shù)：
甲殼素，又名甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)，化學(xué)名稱(chēng)(1， 4) -2-乙酰氨基-2-脫氧_ |3 -D-葡聚 糖。大量存在于海洋節(jié)肢動(dòng)物，如蝦、蟹的甲殼之中，也存在于菌類(lèi)、昆蟲(chóng)類(lèi)、藻類(lèi)細(xì)胞膜和 高等植物的細(xì)胞壁中，分布極其廣泛。甲殼素在自然界每年的生物合成量?jī)H次于纖維素，是 地球上第二大可再生資源。殼聚糖，又稱(chēng)為脫乙酰甲殼素、甲殼胺，是通過(guò)甲殼素一定程度 的脫乙酰而得到，化學(xué)名稱(chēng)是(1，4)-2-氨基-2-脫氧-l3-D葡聚糖。殼聚糖的結(jié)構(gòu)式如
下
H3 殼聚糖有許多特殊的功能，被稱(chēng)為第六生命素，具有降低肝臟和血清中的膽固醇， 增加免疫力，增強(qiáng)抵御疾病的能力，抑制成人病的發(fā)生，強(qiáng)化肝臟機(jī)能，防治痛風(fēng)(尿酸過(guò) 多癥)、胃潰瘍，調(diào)節(jié)體內(nèi)微量元素Fe的含量，低聚殼聚糖分子中大量的_NH2和-OH強(qiáng)極性 基團(tuán)的存在，不僅使低聚殼聚糖的水溶性大為改觀，也使其具有良好的吸濕保濕功能，并具 有天然的抗菌抑菌作用。肉類(lèi)食品有豐富的營(yíng)養(yǎng)，能夠提供人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋自質(zhì)、不同質(zhì) 量的脂肪以及礦物質(zhì)和維生素，畜肉脂肪多為硬脂酸、軟脂酸和甘油三酯，攝入過(guò)多的脂肪 往往會(huì)引起肥胖，殼聚糖不僅具有一般膳食纖維的生理作用，增進(jìn)結(jié)腸功能，維持血清中脂 質(zhì)的正常含量，降低飯后葡萄糖導(dǎo)致的生理反應(yīng)、抑制食欲、吸附膽汁酸等等，而且它攜帶 的游離胺鍵帶有很強(qiáng)的極性，能夠與負(fù)離子基團(tuán)(如脂肪酸中的羧基)發(fā)生強(qiáng)烈的吸附反 應(yīng)，殼聚糖與肉中的脂肪酸進(jìn)行結(jié)合后，形成一種殼聚糖脂肪酸鹽，具有優(yōu)良的親油性能， 因此殼聚糖脂肪酸鹽可強(qiáng)烈吸附體內(nèi)的脂類(lèi)，包括天然的甘油酸三酯、脂肪酸酯、膽固醇等 等，被結(jié)合的脂類(lèi)大部分將排泄，不再被體內(nèi)利用，達(dá)到間接減肥瘦身的目的。另外，殼聚糖 在胃中與胃酸作用形成凝膠，在腸中可以保持凝膠狀態(tài)不分解，具有吸附脂肪、膽固醇、膽 汁的作用。吸附后脂肪、膽固醇、膽汁與殼聚糖凝膠隨糞便排出體外，從而降低了機(jī)體對(duì)脂 肪、膽固醇的吸收。 目前尚未見(jiàn)將殼聚糖用于制備西式火腿的報(bào)道，市場(chǎng)上也未有一種含殼聚糖西式 火腿。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種含海洋生命素西式火腿及其制備方法，它能彌補(bǔ)現(xiàn)有香腸市場(chǎng) 上沒(méi)有含海洋生命素西式火腿的不足。 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案， —種含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和調(diào)味輔料，所述海洋生命 素的重量百分?jǐn)?shù)為0. 001-10% ，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為1_98%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為
1- 20%，其余為水。
上述西式火腿優(yōu)選的配方百分含量為所述海洋生命素的重量百分?jǐn)?shù)為 0. 1_8%，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為10-90%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為5_18%，其余為水。
上述西式火腿更優(yōu)選的配方百分含量為所述海洋生命素的重量百分?jǐn)?shù)為
2- 5%，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為30-80%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為5-15%，其余為水。
所述的海洋生命素為蟹、蝦和/或蝦蛄殼制得的殼聚糖。 所述殼聚糖為生物酶解或生化降解水溶液，分子量小于1萬(wàn)道爾頓。
所述的畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉、兔肉中的一種或多種。
所述的調(diào)味輔料包括常規(guī)食用調(diào)味品和食用輔料，所述常規(guī)食用調(diào)味品為糖、味 精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種； 所述食用輔料為淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、 瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。 —種含海洋生命素西式火腿的制備方法，制備時(shí)，取冰凍畜禽肉，自然解凍，解凍
后用絞肉機(jī)絞成6-10mm小塊，再將絞好的肉放入攪拌機(jī)中，加入殼聚糖，加入調(diào)味輔料，
冰水，用攪拌機(jī)攪拌，攪拌后要求料餡均勻，粘稠，無(wú)大塊未攪開(kāi)料餡，顏色正常，料溫小于
10°C ，攪拌后靜腌4-24小時(shí)，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過(guò)金探，得成品。 亞硝酸鈉和色素的添加按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 所述攪拌機(jī)攪拌時(shí)間為20-40分鐘。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和積極效果 本發(fā)明提供的含海洋生命素西式火腿，海洋生命素為蟹、蝦和蝦蛄殼制得的殼聚 糖，將殼聚糖與傳統(tǒng)的西式火腿相結(jié)合開(kāi)發(fā)出具有功能性的瘦身生命西式火腿，在保持傳 統(tǒng)西式火腿本身原有的風(fēng)味口感、質(zhì)構(gòu)特征的同時(shí)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能營(yíng)養(yǎng)性，克服了食 用傳統(tǒng)西式肉火腿所帶來(lái)的缺陷，符合現(xiàn)代人所追求的健康營(yíng)養(yǎng)飲食的要求，具有廣闊的 前景。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例子對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。 —種含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和調(diào)味輔料，所述海洋生命 素的重量百分?jǐn)?shù)為0. 001-10% ，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為1_98%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為 1-20%，其余為水。
實(shí)施例1 制備時(shí)，取冰凍豬肉100kg，采用自然解凍法，解凍間溫度控制在15°C _201:，濕度
70% _80%，解凍后表層的肉溫要求小于1(TC，中心溫度-2t: -2t:，應(yīng)防止解凍過(guò)度或不足，將原料肉放入絞肉機(jī)，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻，肉與肉之間粘連，肉溫 小于『C。將絞好的肉放入攪拌機(jī)，再加入淀粉8kg，分子量小于10000道爾頓的蟹和蝦制 得的殼聚糖O. 8kg，大蒜lkg，植物蛋白2. 4kg，食鹽2. 6kg，白砂糖1.2kg，味精0. 3kg，亞硝 酸鈉0. 003kg，紅曲紅色素0. 012kg，水解植物蛋白0. 6kg，C-l復(fù)合磷酸鹽1. 5kg，香精香料 0. 3kg，冰水55kg，用拌合機(jī)進(jìn)行攪拌30分鐘，拌合后要求料餡均勻，粘稠，無(wú)大塊未攪開(kāi)料 餡，顏色正常，料溫小于1(TC，靜腌24小時(shí)后灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過(guò)金探，得 成品149. 6kg。 其中，亞硝酸鈉和色素的添加按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 本實(shí)例中豬肉重量百分?jǐn)?shù)為66.8%，殼聚糖的重量百分?jǐn)?shù)為0.53%，調(diào)味輔料的 重量百分?jǐn)?shù)為11.8%，其余為水。 上述西式火腿優(yōu)選的配方百分含量為所述海洋生命素的重量百分?jǐn)?shù)為 0. 1_8%，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為10-90%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為5_18%，其余為水。
實(shí)施例2 制備時(shí)，取冰凍羊肉100kg，采用自然解凍法，解凍間溫度控制在15°C _20°〇，濕度 70% _80%，解凍后表層的肉溫要求小于1(TC，中心溫度-2t: -2t:，應(yīng)防止解凍過(guò)度或不 足，將原料肉放入絞肉機(jī)，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻，肉與肉之間粘連，肉溫 小于8°C。將絞好的肉放入攪拌機(jī)，再加入淀粉7. 8kg，分子量小于10000道爾頓的蟹和蝦 制得的殼聚糖2. Okg，大蒜lkg，植物蛋白2. 6kg，食鹽2. 2kg，白砂糖1. Okg，味精0. 2kg，水 解植物蛋白0. 6kg， C-l復(fù)合磷酸鹽1. 2kg，香精香料0. 4kg，冰水50kg，用拌合機(jī)進(jìn)行攪拌 30分鐘，拌合后要求料餡均勻，粘稠，無(wú)大塊未攪開(kāi)料餡，顏色正常，料溫小于l(TC ，靜腌24 小時(shí)后灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過(guò)金探，制得成品。
實(shí)施例3 制備時(shí)，取冰凍雞肉100kg，采用自然解凍法，解凍間溫度控制在15°C -201:，濕度 70% _80%，解凍后表層的肉溫要求小于1(TC，中心溫度-2t: -2t:，應(yīng)防止解凍過(guò)度或不 足，將原料肉放入絞肉機(jī)，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻，肉與肉之間粘連，肉溫 小于8°C。將絞好的肉放入攪拌機(jī)，再加入淀粉8kg，分子量小于10000道爾頓的蟹和蝦制 得的殼聚糖2. 5kg，大蒜lkg，植物蛋白2. 2kg，食鹽2. 4kg，白砂糖1. lkg，味精0. 3kg，水解 植物蛋白0. 5kg， C-l復(fù)合磷酸鹽1. 4kg，香精香料0. 3kg，冰水54kg，用拌合機(jī)進(jìn)行攪拌30 分鐘，拌合后要求料餡均勻，粘稠，無(wú)大塊未攪開(kāi)料餡，顏色正常，料溫小于10°C ，靜腌24小 時(shí)后灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過(guò)金探，制得成品。 上述西式火腿更優(yōu)選的配方百分含量為所述海洋生命素的重量百分?jǐn)?shù)為 2-5%，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為30-80%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為5-15%，其余為水。
實(shí)施例4 制備時(shí)，取牛肉100kg，放入絞肉機(jī)，最終斬成8mm大小的顆粒，要求顆粒均勻， 肉與肉之間粘連，肉溫小于8t:。將絞好的牛肉放入攪拌機(jī)，再加入淀粉8kg，分子量小 于10000道爾頓的蟹、蟲(chóng)下和蟲(chóng)下蛄殼制得的殼聚糖3. 2kg，大蒜1. 2kg，植物蛋白2. 5kg，食鹽 2. 6kg，白砂糖1. 3kg，味精0. 3kg，亞硝酸鈉0. 003kg，紅曲紅色素0. 012kg，水解植物蛋白 0. 5kg，瓊膠0. 6Kg， C-l復(fù)合磷酸鹽1. 6kg，冰水62kg，用拌合機(jī)進(jìn)行攪拌30分鐘，拌合后要 求料餡均勻，粘稠，無(wú)大塊未攪開(kāi)料餡，顏色正常，料溫小于10°C ，靜腌24小時(shí)后灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過(guò)金探，制得成品。 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非是對(duì)本發(fā)明作其它形式的限制，任 何熟悉本專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更或改型為等同變化的等 效實(shí)施例。但是凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所 作的任何簡(jiǎn)單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
一種含海洋生命素西式火腿，其特征在于包括海洋生命素、畜禽肉和調(diào)味輔料，所述海洋生命素的重量百分?jǐn)?shù)為0.001-10％，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為1-98％，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為1-20％，其余為水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含海洋生命素西式火腿，其特征在于優(yōu)選的百分含量為所 述海洋生命素的重量百分?jǐn)?shù)為0. 1_8%，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為10-90%，調(diào)味輔料的重量 百分?jǐn)?shù)為5-18%，其余為水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的含海洋生命素西式火腿，其特征在于更優(yōu)選的百分含量為 所述海洋生命素的重量百分?jǐn)?shù)為2-5%，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為30-80%，調(diào)味輔料的重量 百分?jǐn)?shù)為5-15%，其余為水。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的含海洋生命素西式火腿，其特征在于所述 的海洋生命素為蟹、蝦和/或蝦蛄殼制得的殼聚糖。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的含海洋生命素西式火腿，其特征在于所述殼聚糖為生物酶解 或生化降解水溶液，分子量小于1萬(wàn)道爾頓。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的含海洋生命素西式火腿，其特征在于所述 的畜禽肉為豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、驢肉、馬肉、兔肉中的一種或多種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的含海洋生命素西式火腿，其特征在于所述 的調(diào)味輔料包括常規(guī)食用調(diào)味品和食用輔料，所述常規(guī)食用調(diào)味品為糖、味精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、 魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。
8. —種含海洋生命素西式火腿的制備方法，其特征在于制備時(shí)，取冰凍畜禽肉，自然 解凍，解凍后用絞肉機(jī)絞成6-10mm小塊，再將絞好的肉放入攪拌機(jī)中，加入殼聚糖，加入調(diào) 味輔料，冰水，用攪拌機(jī)攪拌，攪拌后要求料餡均勻，粘稠，無(wú)大塊未攪開(kāi)料餡，顏色正常，料 溫小于1(TC，攪拌后靜腌4-24小時(shí)，灌裝，熱加工，冷卻包裝，二次滅菌，過(guò)金探，得成品。
9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于所述攪拌機(jī)攪拌時(shí)間為20-40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含海洋生命素西式火腿及其制備方法，它能彌補(bǔ)現(xiàn)有香腸市場(chǎng)上沒(méi)有含海洋生命素西式火腿的不足。技術(shù)方案是，一種含海洋生命素西式火腿，包括海洋生命素、畜禽肉和調(diào)味輔料，所述海洋生命素的重量百分?jǐn)?shù)為0.001-10％，畜禽肉的重量百分?jǐn)?shù)為1-98％，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)為1-20％，其余為水。將殼聚糖與傳統(tǒng)的西式火腿相結(jié)合開(kāi)發(fā)出具有功能性的瘦身生命西式火腿，在保持傳統(tǒng)西式火腿本身原有的風(fēng)味口感、質(zhì)構(gòu)特征的同時(shí)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能營(yíng)養(yǎng)性，克服了食用傳統(tǒng)西式肉火腿所帶來(lái)的缺陷，符合現(xiàn)代人所追求的健康營(yíng)養(yǎng)飲食的要求，具有廣闊的前景。
文檔編號(hào)A23L1/30GK101756257SQ20081023842
公開(kāi)日2010年6月30日 申請(qǐng)日期2008年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月16日
發(fā)明者徐鳳香, 戴愛(ài)國(guó), 許加超, 趙向進(jìn) 申請(qǐng)人:青島波尼亞食品有限公司