專利名稱：一種火腿腸增色、護(hù)色工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高溫火腿腸產(chǎn)品的增色、護(hù)色技術(shù)，尤其是一種 符合食品安全的、天然的可用于火腿腸產(chǎn)品的增色、護(hù)色，防止褪色 技術(shù)方案。
背景技術(shù)：
高溫火腿腸產(chǎn)品的易褪色問題是長期以來存在的問題， 一直困擾 著肉制品生產(chǎn)技術(shù)人員，國內(nèi)外對(duì)此的研究也很廣泛，取得了一些成 果，但在實(shí)際的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)方面的差異，產(chǎn)品的褪色問 題仍然很嚴(yán)重，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品質(zhì)量，以及消費(fèi)者的購買欲望。
火腿腸產(chǎn)品的感官指標(biāo)包括色澤、外觀形狀、組織形態(tài)，其中產(chǎn) 品的色澤是一項(xiàng)重要的感官指標(biāo)，是消費(fèi)者、檢驗(yàn)者對(duì)產(chǎn)品的第一印 象，色澤的變化對(duì)產(chǎn)品的有著非常重要的意義。為了保證火腿腸產(chǎn)品 的質(zhì)量，必須做好高溫火腿腸產(chǎn)品的發(fā)色、增色與護(hù)色。
目前火腿腸產(chǎn)品中常用的抗氧化劑主要為異抗壞血酸鈉，使用色 素主要為紅曲紅，并使用亞硝酸鈉進(jìn)行護(hù)色。但異抗壞血酸鈉抗氧化 作用不明顯，效果單一，紅曲紅色素見光又易分解，亞硝酸鈉的護(hù)色 作用在火腿腸中顯得微乎其微，因此，研究一個(gè)完善的技術(shù)及抗氧化 劑配方對(duì)火腿腸產(chǎn)品增色、護(hù)色有著非常迫切、重要的現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)目前高溫火腿腸產(chǎn)品上色難、易褪色的問題，提供一 套完整的并且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量無負(fù)面影響、安全無毒、操作簡單、效果顯 著等特點(diǎn)的火腿腸產(chǎn)品增色、護(hù)色工藝及應(yīng)用于該工藝中的增色劑和 護(hù)色劑。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種火腿腸增色、護(hù)色工藝，其特征是原料肉泥在0-4'C溫度下腌 制36小時(shí)，然后添加增色劑和護(hù)色劑乳化，在真空度100Pa下灌腸后的殺菌工藝為90'C恒溫10分鐘，110'C恒溫7分鐘，121'C恒溫4分鐘，然后在30 分鐘內(nèi)快速降溫到3(TC。
所述火腿腸護(hù)色劑配方中各組分的重量百分比如下肌肽O. 5-2%， 茶多酚30-45%，檸檬酸15-20%，植酸10-18%, L-半胱氨酸15-22%，迷 迭香5-12%，各組分之和為100%。在高溫火腿腸類產(chǎn)品中，上述護(hù)色劑 按產(chǎn)品總重的0. 3-0. 4%比例添加到產(chǎn)品中。
所述火腿腸增色劑中各天然色素組分的重量百分比如下紅曲紅 30-35%，胭脂蟲紅色素30-45%，胭脂樹橙25-35%,各組分之和為100%。 在火腿腸類產(chǎn)品中，上述增色劑占火腿腸產(chǎn)品總重的0.01-0.03%。
本發(fā)明中的肌肽、茶多酚、檸檬酸、植酸、迷迭香都具有較好 的抗氧化性能，其中，L-半胱氨酸、檸檬酸、植酸所起作用主要具有 極強(qiáng)的螯合能力，能使火腿腸成分油脂中促進(jìn)氧化的多價(jià)金屬離子被 螯合為穩(wěn)定的螯合物，使之失去促進(jìn)氧化的作用。因此，在火腿腸的 抗氧化中，L-半胱氨酸、檸檬酸、植酸具有抗氧化劑和增效劑的雙重 作用。在高溫火腿腸中加少量的植酸，即可抑制其氧化和水解酸敗。 可使其抗氧化能力提高40倍。以上的各產(chǎn)品的搭配能達(dá)到良好的作用， 有效防止高溫火腿腸產(chǎn)品的褪色，達(dá)到增色、護(hù)色的效果。
本發(fā)明的有益效果
1、 該技術(shù)應(yīng)用后，高溫火腿腸產(chǎn)品的色澤明顯優(yōu)于改良前，較長 時(shí)間的保持產(chǎn)品的原有色澤，不易褪色，增色、護(hù)色效果顯著。
2、 本發(fā)明配置簡單，各產(chǎn)品成分直接混合，不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，各 成分本身遇熱不敏感，不發(fā)生形態(tài)等的變化，熱穩(wěn)定性好。
2、本發(fā)明中的增色、護(hù)色成分，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量無負(fù)面影響、安全無 毒等特點(diǎn)，所選成分都為天然成分。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說明 實(shí)施例一
將3千克肉泥靜止腌制36個(gè)小時(shí)后，取肌肽0.08克，茶多酚3.7克， 檸檬酸1.7克，植酸1.5克，L-半胱氨酸2克，迷迭香1克，紅曲紅O. 18克，胭脂蟲紅色素0.24克，胭脂樹橙O. 18克加入到肉中，在真空度IOO Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時(shí)間為9(TC恒溫10分鐘，ll(TC恒溫 7分鐘，12rC恒溫4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到3(TC。制得的產(chǎn)品色 澤明顯好于未使用本發(fā)明的產(chǎn)品，在常溫下6個(gè)月后，使用本發(fā)明制得 的產(chǎn)品還顯現(xiàn)出正常的色澤，與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多，而未使用本 發(fā)明的產(chǎn)品已出現(xiàn)嚴(yán)重褪色現(xiàn)象。 實(shí)施例二
將3千克肉泥靜止腌制36個(gè)小時(shí)后，取肌肽O. l克，茶多酚4克，檸 檬酸2克，植酸1.5克，L-半胱氨酸1.5克，迷迭香O. 9克，紅曲紅0.2 克，胭脂蟲紅色素O. 25克，胭脂樹橙O. 19克加入到肉中，在真空度IOO Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時(shí)間為9(TC恒溫10分鐘，ll(TC恒溫 7分鐘，12rC4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到3(TC。制得的產(chǎn)品色澤明 顯好于未使用本發(fā)明的產(chǎn)品，在常溫下6個(gè)月后，使用本發(fā)明制得的產(chǎn) 品還顯現(xiàn)出正常的色澤，與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多，而未使用本發(fā)明 的產(chǎn)品己出現(xiàn)嚴(yán)重褪色現(xiàn)象。
實(shí)施例三
將100千克肉泥靜止腌制36個(gè)小時(shí)后，取肌肽3克，茶多酚110克， 檸檬酸54克，植酸48克，L-半胱氨酸55克，迷迭香30克，紅曲紅1克， 胭脂蟲紅色素l克，胭脂樹橙l克加入到肉中，在真空度100Pa下灌腸 后使用的殺菌蒸煮溫度和時(shí)間為90'C10分鐘，110'C8分鐘，12TC4分 鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到3(TC。制得的產(chǎn)品色澤明顯好于未使用本 發(fā)明的產(chǎn)品，在常溫下6個(gè)月后，使用本發(fā)明制得的產(chǎn)品還顯現(xiàn)出正常 的色澤，與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多，而未使用本發(fā)明的產(chǎn)品已出現(xiàn)嚴(yán) 重褪色現(xiàn)象。
實(shí)施例四
將100千克肉泥靜止腌制36個(gè)小時(shí)后，取肌肽4克，茶多酚140克， 檸檬酸63克，植酸51克，L-半胱氨酸62克，迷迭香30克，紅曲紅0.9 克，胭脂蟲紅色素1.05克，胭脂樹橙1.05克加入到肉中，在真空度IOO Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時(shí)間為9(TC10分鐘，11(TC8分鐘，12rC4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到3(TC。制得的產(chǎn)品色澤明顯好于 未使用本明的產(chǎn)品，在常溫下8個(gè)月后，使用本發(fā)明制得的產(chǎn)品還顯現(xiàn) 出正常的色澤，與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多，而未使用本發(fā)明的產(chǎn)品已 出現(xiàn)嚴(yán)重褪色現(xiàn)象。 實(shí)施例五
將100千克肉泥靜止腌制36個(gè)小時(shí)后，取肌肽1.75克，茶多酚157. 5 克，檸檬酸52.5克，植酸35克，L-半胱氨酸61.25克，迷迭香42克， 紅曲紅1.05克，胭脂蟲紅色素1.2克，胭脂樹橙0.75克加入到肉中，在 真空度100Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時(shí)間為90。C10分鐘，110 C8分鐘，12rC4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到3(TC。制得的產(chǎn)品色澤 明顯好于未使用本明的產(chǎn)品，在常溫下6個(gè)月后，使用本發(fā)明制得的產(chǎn) 品還顯現(xiàn)出正常的色澤，與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多，而未使用本發(fā)明 的產(chǎn)品己出現(xiàn)嚴(yán)重褪色現(xiàn)象。
實(shí)施例六
將100千克肉泥靜止腌制36個(gè)小時(shí)后，取肌肽7克，茶多酚105克， 檸檬酸70克，植酸52.5克，L-半胱氨酸77克，迷迭香38. 5克，紅曲紅 0.9克，胭脂蟲紅色素1.35克，胭脂樹橙0.75克加入到肉中，在真空 度IOO Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時(shí)間為9(TC10分鐘，U(TC8 分鐘，12rC4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到3(TC。制得的產(chǎn)品色澤明 顯好于未使用本明的產(chǎn)品，在常溫下6個(gè)月后，使用本發(fā)明制得的產(chǎn)品 還顯現(xiàn)出正常的色澤，與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多，而未使用本發(fā)明的 產(chǎn)品已出現(xiàn)嚴(yán)重褪色現(xiàn)象。
實(shí)施例七
將100千克肉泥靜止腌制36個(gè)小時(shí)后，取肌肽3.5克，茶多酚147 克，檸檬酸63克，植酸63克，L-半胱氨酸52. 5克，迷迭香21克，紅 曲紅O. 96克，胭脂蟲紅色素l. 14克，胭脂樹橙O. 9克加入到肉中，在 真空度IOO Pa下灌腸后使用的殺菌蒸煮溫度和時(shí)間為9(TC10分鐘，110 。C8分鐘，12rC4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到3(TC。制得的產(chǎn)品色 澤明顯好于未使用本發(fā)明的產(chǎn)品，在常溫下6個(gè)月后，使用本發(fā)明制
6得的產(chǎn)品還顯現(xiàn)出正常的色澤，與剛生產(chǎn)產(chǎn)品幾乎差不多，而未使用 本發(fā)明的產(chǎn)品己出現(xiàn)嚴(yán)重褪色現(xiàn)象。
本發(fā)明涉及的其它未說明部分與現(xiàn)有技術(shù)相同。
權(quán)利要求
1、一種火腿腸增色、護(hù)色工藝，其特征是原料肉泥在0-4℃溫度下腌制36小時(shí)，然后添加增色劑和護(hù)色劑乳化，在真空度100Pa下灌腸后的殺菌工藝為90℃恒溫10分鐘，110℃恒溫7分鐘，121℃恒溫4分鐘，然后在30分鐘內(nèi)快速降溫到30℃。
2、 一種火腿腸護(hù)色劑，其特征是護(hù)色劑配方中各組分的重量百分比如下肌肽O. 5-2%，茶多酚30-45%，檸檬酸15-20%，植酸10-18%, L-半胱氨酸15-22%，迷迭香5-12%。
3、 一種火腿腸增色劑，其特征是增色劑中各天然色素組分的重量百分比如下紅曲紅30-35%，胭脂蟲紅色素30-45%，胭脂樹橙25-35%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高溫火腿腸的增色、護(hù)色工藝并給出了使用的增色劑及護(hù)色劑配方，護(hù)色劑由肌肽、茶多酚、檸檬酸、植酸、迷迭香、L-半胱氨酸組成，增色劑紅曲紅、胭脂蟲紅、胭脂樹橙組成，公開的火腿腸增色、護(hù)色技工藝為在溫度0-4℃的冷庫中靜止腌制36小時(shí)，然后添加增色劑、護(hù)色劑乳化，在真空度100Pa的灌腸機(jī)中灌腸。其所使用的殺菌蒸煮溫度和時(shí)間為90℃恒溫10分鐘，110℃恒溫7分鐘，121℃恒溫4分鐘后在30分鐘內(nèi)快速降溫到30℃。該技術(shù)具有效果明顯，使用方便、熱穩(wěn)定性好、應(yīng)用廣泛等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/27GK101455328SQ20081024257
公開日2009年6月17日 申請日期2008年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月29日
發(fā)明者輝 周, 徐寶才, 李世保 申請人:南京雨潤食品有限公司