專利名稱：一種無膨化高膠質海產(chǎn)凍干品的快速制備方法
技術領域：
一種無膨化高膠質海產(chǎn)凍干品的快速制備方法，屬于海產(chǎn)品加工技術領域， 涉及海產(chǎn)品加工，主要用于海產(chǎn)干制品的生產(chǎn)。
背景技術：
海產(chǎn)品大都富含蛋白質，許多蛋白質還是以膠原蛋白的形式存在的，如海 產(chǎn)珍品海參、魷魚等。此類產(chǎn)品加工過程中極易滋生微生物而腐敗，有的還容 易因自身酶作用而發(fā)生自溶。常用的熱風干燥溫度高，干燥時間長，膠原束在 干燥中發(fā)生嚴重收縮，表面變硬結殼，內部水分卻無法及時除去，會造成外觀 發(fā)黑收縮，內部腐敗的問題。
真空冷凍干燥技術(Freeze drying, FD)是目前公認的可最大限度保持食品 營養(yǎng)及外觀的干燥方法，特別適用于這種具有高膠質產(chǎn)品內水分的除去。云霞、 李志平等人已經(jīng)報道了利用FD技術干燥海參，并給出了較為詳細的FD操作工 藝參數(shù)，證明FD海參具有很高的外觀質量。但整個干燥過程耗時20h左右。
真空微波干燥(Vacuum microwave drying, VMD)將微波技術和真空技術有 機地結合，充分發(fā)揮微波加熱快和均勻，真空條件下水汽化點低的特點，可對 多種原料進行快速脫水，并能保持較高的產(chǎn)品質量，并己成功用于多種海產(chǎn)品 的干燥。許多研究表明真空微波干燥制品的色香味及熱敏性成分的保留率比 較接近冷凍干燥，但質構較硬，復水性較低，與冷凍干燥有一定的差距；但干 燥時間和成本可大幅度的降低。
對于高膠質含量(一般膠原蛋白占干重70%以上)的產(chǎn)品來說，為防止表 面硬化結殼現(xiàn)象，對其干燥應該是在低溫下操作，同時兼顧干燥效率。這樣， 如果新方法的產(chǎn)品接近于FD的產(chǎn)品品質，但遠低于FD的干燥能耗，則可取代 單一的FD技術。要實現(xiàn)這一目標，可將FD與VMD組合起來，進行分段干燥， 即前期用FD將物料含水量干至30%-50%，后期用真空微波干燥至最終水分， 這樣即可縮短FD干燥的時間，又可降低微波設備的干燥負荷，同時，產(chǎn)品在 FD干燥段可形成一定的多孔結構，在隨后的干燥過程中變形便較小，產(chǎn)品在快 速干燥的前提下，質量也得到了保證。
就國內有關高膠質水產(chǎn)品加工方面的專利來看，楊秀蘭發(fā)明了一種干制即 食海參及其制備方法(中國發(fā)明專利，專利號ZL 03112569.7)，采用單一的 FD技術，雖然產(chǎn)品質量較高，但干燥時間太長，需要24小時以上。高振江發(fā) 明了氣體射流沖擊海參干燥方法與裝置(中國專利，申請?zhí)?00710176389.5)，采用5-20m/s的高速氣流，在40-8(TC的條件下對海參進行快速脫水，雖然干燥 時間為5-16小時，但很難避免膠原硬化結殼現(xiàn)象。因此，如果能采用新方法縮 短高膠質水產(chǎn)品的干燥時間，同時還能保持較高的質量，則具有較大的經(jīng)濟和 社會效益。
張慜等(專利申請?zhí)?00710134873.1)公開了凍干微波聯(lián)合制備果蔬或水 產(chǎn)品休閑食品的方法，此專利使產(chǎn)品具有1.5 2.0的膨化率，生產(chǎn)出膨化脆片， 而且采用原料需要切成薄片，以利膨化。本發(fā)明則針對市場上最具商業(yè)價值的 整條海參，進行保質干燥，要求干燥后外觀變形極小。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種無膨化高膠質海產(chǎn)凍干品的快速制備方法，一 種真空冷凍干燥再真空微波干燥分段干燥制備海產(chǎn)品的方法，在保證產(chǎn)品接近 凍干品質的前提下大幅度降低能耗和生產(chǎn)周期，從而降低脫水加工成本。
技術解決方案分段干燥是在物料先真空冷凍干燥到一定水分含量時，物 料能較好地保持這種固體骨架結構，同時干燥在低溫下進行，營養(yǎng)成分和色香 味得到了最大限度的保持，然后利用真空微波這一干燥方式，快速的將物料干 燥至終點，盡可能地避免了膠原纖維的收縮、硬化結殼現(xiàn)象。如何減少產(chǎn)品的 硬化，提高復水性，關鍵是要對其分段干燥轉換含水率和微波功率以及干燥壓 力進行優(yōu)化。
將海產(chǎn)品原料進行選取、洗滌、去內臟、切分(視實際情況)、預煮、速凍、 真空冷凍干燥、真空微波干燥、包裝和貯藏。
預煮由于膠原束受熱收縮硬化，為了不影響干制品的復水性，要嚴格控
制預煮時間，IO(TC水中預煮15-30min。
冷凍預煮后的原料在-25"C速凍機中速凍lh，保證產(chǎn)品中心溫度達到-15。C 以下。
真空冷凍干燥前期脫水采用真空冷凍干燥，真空度40-80Pa，升華時隔板 溫度60-7(TC，干燥時間8-10h，至濕基含水率25%-40%。
真空微波干燥后期脫水采用真空微波干燥，功率1.8-2.5W/g，干燥時間 40-50min，干燥壓力20-30kPa，干燥至濕基含水率達到7%以下。
在低能耗條件下實現(xiàn)保質干燥，接近單純真空冷凍干燥產(chǎn)品質量的高膠質 海產(chǎn)干制品，所用能耗只有單純真空冷凍干燥的一半；
所得高膠質海產(chǎn)凍干品加工成品無膨化效果，與新鮮原料形狀大小無差異。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明采用先真空冷凍干燥、后微波真空干燥的分段 干燥模式，針對不同原料采用合適的工藝，最終可使高膠質的海產(chǎn)品在接近凍 干品質的前提下，大幅度降低能耗和生產(chǎn)周期，并在后續(xù)真空微波干燥的條件 下快速脫水，實現(xiàn)保質干燥，同時降低脫水加工成本，有利于以較高的性價比提高市場占有率。
與傳統(tǒng)熱風干燥的背景技術相比，分段干燥的技術避免了產(chǎn)品皺縮度大、 復水性差、色澤易褐變等缺點，尤其避免了高膠質的海產(chǎn)品熱風干燥中易變硬 結殼的現(xiàn)象。
與單一真空冷凍干燥技術相比，在產(chǎn)品質量接近的前提下，微波分段干燥 技術的應用大幅度縮短了真空冷凍干燥的時間，從而降低了操作的能耗成本。 由于單位時間內的產(chǎn)量大幅度提高，也間接的降低了生產(chǎn)的設備折舊成本。
具體實施例方式
實施例l:高膠質海參干制品生產(chǎn)
將海刺參(表層中膠原蛋白含量78%)腹部距離肛門1/4體長處，剪開長約 1/4海參體長、平行于海參體的開口，將海參內臟清除，并去除附著于內壁的五 條內筋，用清水洗凈海參內腔，然后處理海參表面至干凈，初始含水率88.6%， 備用。10(TC水中預煮20min，冷卻后在-25"C的速凍機凍1小時后進行真空冷凍 干燥(真空度50Pa，隔板溫度60。C，干燥8h，脫水至含水率35% (濕基)，再 將物料移至真空微波干燥室，微波功率1.8W/g，干燥壓力30kPa，干燥時間40min， 至含水率7% (濕基)以下，包裝，避光儲藏，與鮮海參形狀大小無差異。
實施例2:表層高膠質魷魚干生產(chǎn)
將鮮魷魚(魚皮中膠原蛋白含量90%)順腹腔中心線割開，使兩邊肉片對 稱，剖口應離魚尾lcm左右，摘去墨囊，剖割頭部時，應向左右兩眼邊各斜一 刀，割破眼球，讓眼液流出，以利干燥。擺開腹腔兩邊肉片，摘除內臟，然后 沖洗干凈，去除污物和粘液，瀝干表面水分，100。C水中預煮30min，冷卻后在 -25匸的速凍機凍1小時后進行真空冷凍干燥(真空度50 &，隔板溫度7(TC，干 燥10h，脫水至含水率40% (濕基)，再將物料移至真空微波干燥室，微波功率 2.2W/g,干燥壓力20kPa，干燥時間50min，至含水率7% (濕基)以下，包裝， 避光儲藏，與鮮魷魚形狀大小無差異。
權利要求
1. 一種無膨化高膠質海產(chǎn)凍干品的快速制備方法，其特征是將海產(chǎn)品原料進行選取、洗滌、去內臟、切分、預煮、速凍、真空冷凍干燥、真空微波干燥、包裝和貯藏；預煮由于膠原束受熱收縮硬化，為了不影響干制品的復水性，要嚴格控制預煮時間，100℃水中預煮15-30min；冷凍預煮后的原料在-25℃速凍機中速凍1h，保證產(chǎn)品中心溫度達到-15℃以下；真空冷凍干燥前期脫水采用真空冷凍干燥，真空度40-80Pa，升華時隔板溫度60-70℃，干燥時間8-10h，至濕基含水率25％-40％；真空微波干燥后期脫水采用真空微波干燥，功率1.8-2.5W/g，干燥時間40-50min，干燥壓力20-30kPa，干燥至濕基含水率達到7％以下；在低能耗條件下實現(xiàn)保質干燥，接近單純真空冷凍干燥產(chǎn)品質量的高膠質海產(chǎn)干制品，所用能耗只有單純真空冷凍干燥的一半；所得高膠質海產(chǎn)凍干品加工成品無膨化效果，與新鮮原料形狀大小無差異。
全文摘要
一種無膨化高膠質海產(chǎn)凍干品的快速制備方法，涉及脫水海產(chǎn)品的生產(chǎn)，屬于海產(chǎn)品加工技術領域。本發(fā)明主要過程為將高膠質海產(chǎn)品原料先進行選取、洗滌、去內臟、切分(視實際情況)、預煮、速凍、真空冷凍干燥、真空微波干燥、包裝和貯藏。本發(fā)明由于在水分含量高的時候采用了真空冷凍干燥，在升華干燥段內脫去大部分水分，形成了固定的多孔結構，有效保留了產(chǎn)品質構完整和復水快的特點，避免了高膠質的海產(chǎn)品在脫水過程中容易發(fā)生硬化結殼；后續(xù)采用真空微波干燥，可以大幅度降低能耗和生產(chǎn)周期，從而降低成本。本發(fā)明適用于所有的高膠質海產(chǎn)品脫水，在處理一些高價值的海產(chǎn)品時優(yōu)越性更為顯著。
文檔編號A23B4/06GK101433228SQ20081024440
公開日2009年5月20日 申請日期2008年12月1日 優(yōu)先權日2008年12月1日
發(fā)明者孫東偉, 孫東風, 慜 張, 續(xù) 段, 毛文岳 申請人:江南大學;山東魯花集團有限公司