專利名稱：一種控制紅色蔬菜熱風(fēng)干制品保藏期內(nèi)褪色的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種控制紅色蔬菜熱風(fēng)干制品保藏期內(nèi)褪色的方法，本發(fā)明屬于果蔬保藏 技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅甜椒、胡蘿卜等紅色蔬菜在我國的種植和銷售量很大。由于新鮮產(chǎn)品不 容易保藏，因此很多原料往往經(jīng)過干燥處理，以延長貯藏期并減少運(yùn)輸體積。 脫水后的紅甜椒和胡蘿卜被廣泛用于混合食品、沙拉、即食湯料或者被加工成 調(diào)料品。目前的干燥技術(shù)不斷發(fā)展，但熱風(fēng)干燥仍是主要的方式，因?yàn)檫@種方 式有投資少加工量大的特點(diǎn)。熱風(fēng)干燥存在一個(gè)很大缺點(diǎn)，就是物料的組織很 容易被破壞，容易引起色澤、風(fēng)味以及營養(yǎng)方面的變化。因此，對于熱風(fēng)干燥 的產(chǎn)品進(jìn)行必要的處理，盡量減少熱風(fēng)干燥帶來的負(fù)面影響就顯得十分重要。
紅甜椒、胡蘿卜等紅色蔬菜都有著鮮艷的顏色，其顏色主要是因?yàn)楹休^
高的胡蘿卜素以及類胡蘿卜素(干制品中大于0.3%)，色素的穩(wěn)定性直接決定 著產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色往往決定人們的第一感觀，因此色澤對于人們的接 受程度有很大的影響，被認(rèn)為是重要的質(zhì)量指標(biāo)。而其質(zhì)量不僅僅是色素的總 量，還取決于貯藏過程中各種色素的穩(wěn)定性，因此，本發(fā)明就是尋求一種方法 來控制貯藏過程中產(chǎn)品色素的穩(wěn)定性，減少經(jīng)濟(jì)損失。
紅甜椒中的色素主要有辣椒紅素、辣椒玉紅素、玉米黃質(zhì)、e-胡蘿卜素、 葉黃素等類胡蘿卜素，均由8個(gè)異戊二烯單位組成。與紅甜椒相似，胡蘿卜中 的主要色素為胡蘿卜素和類胡蘿卜素。由于該色素為高度共軛的不飽和結(jié)構(gòu)， 高溫、氧、光及水分均會(huì)影響其發(fā)生劣變，而導(dǎo)致顏色褪變。紅甜椒和胡蘿卜 中的胡蘿卜素和類胡蘿卜素主要與脂肪酸結(jié)合，而脂肪酸的種類以及酯化程度 大大影響了色素的穩(wěn)定性。因此脂肪酸作為色素的底物，其穩(wěn)定性對色素的穩(wěn) 定性起直接的作用。紅甜椒和胡蘿卜中的色素在一般的加工和貯藏中是相對穩(wěn) 定的，但是隨著時(shí)間的延長會(huì)發(fā)生緩慢的褪色，褪色的機(jī)理比較復(fù)雜，總結(jié)其
原因可歸結(jié)為不飽和雙鍵的自動(dòng)氧化、油脂的偶合氧化以及褐變反應(yīng)的發(fā)生。
對于熱風(fēng)干燥紅色蔬菜貯藏期的顏色控制的研究較少，大部分研究注重的 是前期的干燥產(chǎn)品顏色的保存，針對這個(gè)問題，本發(fā)明采用前處理和后包裝聯(lián) 合的處理方法，即前處理采用熱燙和護(hù)色液，因?yàn)榻?jīng)過熱燙處理后的紅色蔬菜， 可以殺滅組織中的各種酶類和微生物，驅(qū)除組織中的氧氣，對于后期貯藏中的 穩(wěn)定性有很大的影響。后期采用涂膜護(hù)色和包裝技術(shù)，將干燥好的產(chǎn)品進(jìn)行涂膜處理，從而達(dá)到貯藏期內(nèi)不變色的目的。
Ibrahim Doymaz等(2002年journal of food engineering)采用將辣椒浸泡在 油酸乙酯、氫氧化鈉以及碳酸鉀組成的護(hù)色液中的方法進(jìn)行護(hù)色，該處理不僅 提高了干燥速度而且對顏色有很好的保護(hù)作用。JM Nieto等于2002年在Journal of the Science of Food and Agriculture中報(bào)道經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物作為天然 抗氧化劑對于貯藏期內(nèi)辣椒的顏色有很好的保護(hù)作用。在2005年的International Journal of Food Science and Technology中Rodolfo Bernabeu等發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物 對于熱處理中的辣椒顏色有很好的保持作用。鐘昔陽、孫文襥等(農(nóng)產(chǎn)品加工*學(xué) 刊2006年)通過對脫水胡蘿卜研究，得出最佳護(hù)色方法為85"C熱燙75s后浸泡 在0.15%Vc和0.09%檸檬酸的護(hù)色液。這種方法可以很好的保證干燥前期以及 干燥過程的顏色。關(guān)于干燥護(hù)色方面的研究成果不少。周樂群等(專利號為ZL 200510038921.8)的"一種延長脫水蔬菜返糖時(shí)間的低成本預(yù)處理方法"中，采 用加糖滲透處理從而達(dá)到護(hù)色的目的，但是這種方法并不是適合所有蔬菜，尤 其對于辣椒而言。張慜等(專利號為200310112744.4 "—種安全水分含量較高的 調(diào)味型脫水蔬菜及其制作方法")的專利中采用ZnCl2溶液熱燙進(jìn)行護(hù)色，然后 進(jìn)行干燥，這種方法主要是針對葉綠素含量較高的綠色蔬菜，護(hù)色效果很好。 孫金才等在"一種休閑型調(diào)味脫水果蔬的加工方法"(ZL200310112748.2)中 采用真空冷凍干燥和真空微波干燥方法，對于產(chǎn)品的顏色形態(tài)都有很好的保持， 但是缺點(diǎn)就是這種干燥方法的耗費(fèi)較大，生產(chǎn)成本較高。與之前的護(hù)色方法相 比較，本發(fā)明的最大優(yōu)點(diǎn)在于采用相對安全的護(hù)色方法，不僅能保證干燥過程 更能保證貯藏后期的顏色穩(wěn)定，是一種安全、綠色的護(hù)色方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種控制紅色蔬菜熱風(fēng)干制品貯藏期內(nèi)褪色的方法， 將采收好的紅色蔬菜洗凈、切割好后，進(jìn)行熱燙和護(hù)色前處理，殺滅酶以及微 生物，穩(wěn)定色素，熱燙后進(jìn)行熱風(fēng)干燥，對干燥過程的參數(shù)進(jìn)行控制，盡量減 少干燥對色素的損失，干燥后采用涂膜的方法加上最后一道防線，確保貯藏期 內(nèi)色素的穩(wěn)定。
本發(fā)明的技術(shù)方案 一種控制紅色蔬菜熱風(fēng)干制品貯藏期內(nèi)褪色的方法， 首先進(jìn)行前處理的控制，采用熱燙以及添加護(hù)色劑的方法保護(hù)其色澤；其次干 燥過程中溫度、時(shí)間參數(shù)的控制；最后是干燥后的涂膜以及包裝處理，從而最 大程度地保證產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)原有色澤的保持；
(1)前處理的控制將切割好的蔬菜浸入護(hù)色液中進(jìn)行熱燙，控制好溫度 和時(shí)間，殺滅各種酶類和微生物，驅(qū)除組織中的氧氣。熱燙溫度選在90-95°C， 熱燙時(shí)間根據(jù)原料切割的大小來控制，熱燙l-2min，熱燙過程需要進(jìn)行護(hù)色， 護(hù)色液配比為質(zhì)量濃度0.1%Vc加0.01%檸檬酸；可以減少熱燙過程中色素的損失，也可以在后期的貯藏過程中起到抗氧化的作用。
(2) 干燥過程采用先高溫后低溫的處理方式，高溫不能高于8(TC，溫度
分階段下降，初始干燥溫度為75-80。C，后期干燥選擇6(TC，整個(gè)干燥過程需要
7-9h;溫度太低會(huì)延長干燥時(shí)間，所以選擇合適的溫度和時(shí)間，盡量減少干燥過
程中的色素?fù)p失。
(3) 后期處理干燥后采用涂膜處理，膜配方為質(zhì)量濃度1%-1.5%海藻
酸鈉、0.05%Vc和0.01%-0.02%叔丁基對苯二酚的溶液，干燥好的產(chǎn)品冷卻后 在5(TC下進(jìn)行噴動(dòng)床快速涂膜，并繼續(xù)干燥至最終含水量6%。涂膜可以使產(chǎn)品 與外界隔絕，從而保護(hù)產(chǎn)品不被氧化，同時(shí)膜里面加入脂類抗氧化劑，控制色 素的底物脂肪酸的氧化降解。
所述紅色蔬菜為干制品中類胡蘿卜素含量高于0.3%的紅色蔬菜紅甜椒、 胡蘿卜。
本發(fā)明的有益效果與以往的處理方法相比，本發(fā)明率先采用熱燙方法處
理紅甜椒。熱燙一直被認(rèn)為不適合甜椒，因?yàn)楦邷責(zé)釥C會(huì)導(dǎo)致紅色蔬菜的特殊 風(fēng)味、營養(yǎng)和顏色方面的損失(主要是外形、口感和得率)。但是通過本研究 發(fā)現(xiàn)，熱燙雖然會(huì)導(dǎo)致以上的損失，但是熱燙很大的優(yōu)勢就是可以殺滅各種酶 以及微生物，驅(qū)除組織中的氧氣，消滅了后期對于色素穩(wěn)定性產(chǎn)生威脅的因素， 這對于甜椒干制品貯藏過程中的穩(wěn)定性起了決定作用。為了減少熱燙的損失并
為后期的抗氧化做準(zhǔn)備，在熱燙液中加入Vc和檸檬酸來保護(hù)顏色。
長時(shí)間的干燥會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)，酶促褐變，色素降解等反應(yīng)而降低產(chǎn)品 質(zhì)量。干燥過程中的變化會(huì)影響產(chǎn)品的顏色，因此被認(rèn)為是重要的因素，并且 他們的水平取決于干燥過程的溫度、時(shí)間，因此干燥過程各參數(shù)的控制十分重 要。
后期的涂膜處理作為護(hù)色的最后一道屏障，海藻酸鈉中加入油脂類抗氧化 劑，隔絕外界的同時(shí)可以保護(hù)色素的底物脂肪酸不被氧化。
經(jīng)過三部分的嚴(yán)格處理和控制，最后所得的產(chǎn)品顏色損失少，色素穩(wěn)定性 增強(qiáng)，最重要的是可以保證在后期的貯藏過程中顏色的穩(wěn)定，減少因顏色造成 的經(jīng)濟(jì)損失。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例l:控制干制紅甜椒粒貯藏期內(nèi)褪色的工藝
新鮮的紅甜椒洗凈切割成8mm的大小后，放入90。C， 0.1%Vc加0.01%擰 檬酸的護(hù)色液中熱燙1.5min，熱燙后立即放入4'C的流動(dòng)冷水中冷卻，冷卻好后 進(jìn)行熱風(fēng)干燥，干燥初期的溫度設(shè)為75"，干燥3h后改為7(TC，繼續(xù)干燥2h， 最后溫度設(shè)定在6(TC，干燥至含水量6%。干燥好的產(chǎn)品冷卻后在5(TC下進(jìn)行 噴動(dòng)床快速涂膜，同時(shí)后干燥至最終含水量6%。膜的配方為1.5%海藻酸鈉，0.05%Vc， 0.02%叔丁基對苯二酚(TBHQ) (TBHQ用少量的乙醇先溶解，再 溶于膜中)。
實(shí)施例2:控制干制胡蘿卜丁貯藏期內(nèi)褪色的工藝
新鮮的胡蘿卜洗凈后切割成5mm立方大小，放入90°C、 0.1%Vc加0.01% 檸檬酸的護(hù)色液中熱燙1.5min，熱燙后立即放入流動(dòng)的冷水中冷卻，(或放入 95。C的熱水中進(jìn)行熱燙，熱燙時(shí)間為1.5min，熱燙后立即放入流動(dòng)的冷水中冷 卻，冷卻好后浸入護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色液組成為0.iy。Vc加0.01。/。檸檬酸， 浸泡30min)。然后進(jìn)行干燥，初始干燥溫度設(shè)定在80°C，干燥2h后改為65 'C繼續(xù)干燥，干燥至含水量6%。干燥好的產(chǎn)品冷卻后在5(TC下進(jìn)行噴動(dòng)床快速 涂膜，同時(shí)后干燥至最終含水量6%。膜的配方為1.5%海藻酸鈉，0.05%Vc， 0.02%TBHQ (TBHQ用少量的乙醇先溶解，再溶于膜中)。
權(quán)利要求
1. 一種控制紅色蔬菜熱風(fēng)干制品貯藏期內(nèi)褪色的方法，其特征是首先進(jìn)行前處理的控制，采用熱燙以及添加護(hù)色劑的方法保護(hù)其色澤；其次干燥過程中溫度、時(shí)間參數(shù)的控制；最后是干燥后的涂膜以及包裝處理，從而最大程度地保證產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)原有色澤的保持；(1)前處理的控制將切割好的蔬菜浸入護(hù)色液中進(jìn)行熱燙，控制好溫度和時(shí)間，熱燙溫度選在90-95℃，熱燙時(shí)間根據(jù)原料切割的大小來控制，熱燙1-2min，熱燙過程需要進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色液配比為質(zhì)量濃度0.1％Vc加0.01％檸檬酸；(2)干燥過程采用先高溫后低溫的處理方式，高溫不能高于80℃，溫度分階段下降，初始干燥溫度為75-80℃，后期干燥選擇60℃，整個(gè)干燥過程需要7-9h；(3)后期處理干燥后采用涂膜處理，膜配方為質(zhì)量濃度1％-1.5％海藻酸鈉、0.05％Vc和0.01％-0.02％叔丁基對苯二酚的溶液，干燥好的產(chǎn)品冷卻后在50℃下進(jìn)行噴動(dòng)床快速涂膜，并繼續(xù)干燥至最終含水量6％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述紅色蔬菜為干制品中類胡蘿 卜素含量高于0.3%的紅色蔬菜紅甜椒、胡蘿卜。
全文摘要
一種控制紅色蔬菜熱風(fēng)干制品保藏期內(nèi)褪色的方法，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。紅甜椒、胡蘿卜等熱風(fēng)干制品的保藏期較長，但在貯藏期內(nèi)存在嚴(yán)重的顏色褪變問題。針對這個(gè)問題，本發(fā)明將干燥過程按照以下幾點(diǎn)進(jìn)行控制首先進(jìn)行前處理的控制，采用熱燙以及添加護(hù)色劑的方法保護(hù)其色澤；其次干燥過程中溫度、時(shí)間參數(shù)的控制；最后是干燥后的涂膜以及包裝處理，從而最大程度地保證產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)原有色澤的保持。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是從內(nèi)部和外部聯(lián)合控制干制品色素的降解，保證處理在整個(gè)貯藏過程中發(fā)揮作用。
文檔編號A23B7/00GK101427703SQ20081024441
公開日2009年5月13日 申請日期2008年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月2日
發(fā)明者葉衛(wèi)東, 慜 張, 張衛(wèi)明, 楊方銀, 玲 江, 羅鎮(zhèn)江, 范柳萍, 鮑華軍 申請人:海通食品集團(tuán)余姚有限公司;江南大學(xué)