專利名稱：茴香酸改進的甜菊醇糖苷增甜的飲料產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及飲料和其他飲料產(chǎn)品，例如飲料濃縮物等，以及甜味 劑。具體而言，本發(fā)明涉及具有并入非營養(yǎng)甜味劑的配方并適合于滿 足對備選的營養(yǎng)特性或風(fēng)味特征的市場需求的飲料和其他飲料產(chǎn)品以 及甜味劑。
背景技術(shù)：
很早就知道生產(chǎn)多種配方的飲料。為滿足不斷改變的市場需求， 需要改善的、新的配方。具體而言，可感受到對具有備選的營養(yǎng)特性， 包括例如備選的卡路里含量的飲料的市場需求。另外，可感受到對具 有備選的風(fēng)味特征，包括優(yōu)良的味道和口感的飲料的市場需求。另夕卜， 還有消費者對其配方更多地利用天然組分的飲料和其他飲料產(chǎn)品，例 如飲料濃縮物等的興趣，所迷天然組分是通過沒有或有限的進一步處 理從收獲的植物或其他天然來源蒸餾、提取、濃縮或相似地獲得的組 分。
對新飲料配方，例如使用備選的甜味劑、風(fēng)味劑、風(fēng)味增強試劑 等的新飲料配方的開發(fā)在處理相關(guān)的苦味和/或其他異味(off-taste) 中提出了挑戰(zhàn)。另外，這種挑戰(zhàn)通常出現(xiàn)在針對備選的營養(yǎng)特性和/ 或風(fēng)味特征開發(fā)的新飲料配方中。還需要能滿足包括營養(yǎng)、風(fēng)味、保 存期和其他目標的組合的新飲料配方。開發(fā)新飲料配方面臨一些障礙。例如，美國專利號4，956，191表 明含有糖精和甜葉菊提取物與阿司帕坦(Aspartame)的混合物的碳酸 飲料比那些含有糖的飲料更不具有感官上的愉悅。
因此，本發(fā)明的目的是提供飲料和其他飲料產(chǎn)品。本發(fā)明的至少 特定實施方式(即不必須是本發(fā)明的全部實施方式)的目標是提供具 有所需味道性質(zhì)的飲料和其他飲料產(chǎn)品。本發(fā)明的至少特定(不必須 是全部)實施方式的目標是提供具有改善的配方的飲料和其他飲料產(chǎn) 品。通過以下公開和示例性實施方式的描述，本發(fā)明和本發(fā)明特定實 施方式的這些和其他目標、特征和優(yōu)點對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是清楚 的。
發(fā)明概述
根據(jù)第一方面，飲料，濃縮物或其他產(chǎn)品，包含水，至少一種甜 菊醇糖苷(steviol glycoside)和茴香酸。所述飲料產(chǎn)品可以是即々大 的液體、在消費(consumption)前必須稀釋的濃縮物、或任何其他適 合的飲料形式。茴香酸以足以有效掩蓋所述甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余 味的量存在。在特定的示例性實施方案中，所述飲料是基本上澄清的。 如在本文中使用的，基本澄清表示所述飲料基本上不混濁和基本上無
色。在特定的示例性實施方案中，所述飲料是可樂飲料，即，具有典 型的可樂風(fēng)味和酸度的碳酸飲料。在特定的示例性實施方案中，所述 飲料是茶飲料，即，含有茶組分，可選地還含有具有茶風(fēng)味的其他風(fēng) 味劑的飲料。
甜菊醇糖苷，例如萊鮑迪苷(如萊鮑迪苷A、甜菊普等)是天然 非營養(yǎng)的有效甜味劑。這些化合物能通過提取或類似的方法從甜葉菊 植物中獲得。甜葉菊(例如，甜菊(Stevia rebaudiana bectoni)) 是一種甜味植物。其葉子含有一種天然甜味二辟糖苦的復(fù)雜混合物。 甜菊醇糖苷，例如萊鮑迪苷(如萊鮑迪苷A、甜菊苷等)是甜葉菊中 有助于甜味的組分。通常，發(fā)現(xiàn)這些化合物含有甜菊苷(4-13°/。干重)， 甜菊醇二糖苷(痕量)和杜爾可苷A (dulcoside A) (0.4-0.7%)。單一的甜菊醇糖苷或其混合物在本文公開的飲料產(chǎn)品中作為甜味 劑存在。為了方便討論，術(shù)語"甜菊醇糖苷"在一些情況下用來表示 一種或多種甜菊醇糖苷，除非上下文中另外清楚地指出。在所述飲料 中可以存在甜菊醇糖苷的任何組合。甜菊醇糖苷可以以如在甜菊植物 中發(fā)現(xiàn)的相對比例存在，或可以以其他比例使用。
甜菊醇糖苷可以作為唯一的甜味劑或作為多個甜味劑之一存在于 所述飲料或其它飲料產(chǎn)品中。甜菊醇糖苷的濃度與所需的甜味水平有 關(guān)，且根據(jù)希望獲得的味道和飲料產(chǎn)品的類型而變化。通常，在即飲 的飲料中甜菊醇糖苷的總濃度為每盎司液體毫克的數(shù)量級。因此通常， 在即飲的飲料中甜菊醇糖苷的總濃度為適合地提供相當(dāng)于糖的約
1-10白利糖度的甜度的濃度，例如約0.5至10mg/fl.oz的甜菊醇糖 苷。
甜菊醇糖苷雖然提供天然非營養(yǎng)的有效增甜，但一些消費者發(fā)現(xiàn) 在特定的飲料產(chǎn)品配方中其具有可能被表征為異味的味道(除了甜味 外)。這個味道通常被表征或描述為在咽下飲料后口中的金屬余味、 金屬殘留味道。即，所述金屬余味是在消費者食用飲料后感覺到的風(fēng)味 組分。在本文公開的飲料產(chǎn)品和甜味劑中，用茴香酸掩蓋所述金屬余味。 因此，茴香酸至少以有效掩蓋在飲料產(chǎn)品中存在的甜菊醇糖苷的所有或 部分金屬余味的量存在。
根據(jù)另一方面，飲料包含水、具有金屬余味的非營養(yǎng)的甜菊醇糖 苷甜味劑和茴香酸，所述茴香酸的存在量足以掩蓋所述非營養(yǎng)的甜菊 醇糖苷甜味劑的金屬余味。
根據(jù)本發(fā)明的另一方面，飲料濃縮物或飲料用糖漿包含茴香酸和 至少一種具有金屬余味的非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑，當(dāng)所述濃縮物 或糖漿與稀釋劑混合以制備飲料時，所述茴香酸的存在量足以掩蓋所 述非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味。
根據(jù)另一方面， 一種方法，其包括向飲料產(chǎn)品或甜味劑中并入茴 香酸，其量足以掩蓋非營養(yǎng)甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味。應(yīng)當(dāng)理解，如本文中使用的，短語"掩蓋非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味" (和類似短語)指掩蓋至少部分所述金屬余味，例如可感受地掩蓋所 述金屬余味。
根據(jù)另一方面， 一種包括下述步驟的方法l)鑒定包含至少一種 具有金屬余味的非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的飲料配方，2)向所鑒定 的飲料配方中添加茴香酸，其量足以掩蓋所述非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜 味劑的金屬余味的量，和3)根據(jù)步驟2)的飲料配方制備々欠料。
根據(jù)本發(fā)明的另 一方面，低卡路里甜味劑包含至少一種具有金屬 余味的非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑和茴香酸，其量足以掩蓋所述非營
養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味。所述甜味劑例如可以以粉末、濃 縮液體等形式存在。在特定的示例性實施方案中，所述甜味劑被包裝 成3蟲立的4吏用份額(individual user servings)，例如以與一茶匙 砂糖的增甜效果相當(dāng)?shù)牧俊?br> 本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認識到，根據(jù)本文公開的飲料和其他飲料產(chǎn) 品的特定的示例性實施方式的如下描述中的益處，至少本發(fā)明的特定 實施方式具有改善的或備選的配方，適用于提供所需的味道特征、營 養(yǎng)特性等。通過以下示例性實施方式的描述，本發(fā)明和本發(fā)明特定實 施方式的這些和其他方面、特征和優(yōu)點可以被本領(lǐng)域技術(shù)人員進一步
特定的示例性實施方式的詳細描述 應(yīng)當(dāng)理解，根據(jù)本公開的飲料和其他飲料產(chǎn)品具有許多不同具體 配方或組成。根據(jù)本公開的飲料產(chǎn)品的配方根據(jù)例如產(chǎn)品的預(yù)期市場、 其所需的營養(yǎng)特性、風(fēng)味特征等因素而變化至某種程度。例如，通常 的一種選擇是向具體飲料實施方式的配方(包括下文描述的任意飲料 配方)中添加其他組分?？梢蕴砑悠渌?即更多和/或另外的)甜味劑， 通?？上蜻@些配方中添加風(fēng)味劑、電解質(zhì)、維生素、果汁或其他果實 產(chǎn)品、增味劑(tastent)、掩蔽劑等、風(fēng)味增強劑、和/或碳酸化試劑以改變味道、口感、營養(yǎng)性質(zhì)等。通常，根據(jù)本公開的飲料至少包 含水、甜味劑和風(fēng)味劑，且通常還包括酸化劑，著色劑和/或碳酸化試
風(fēng)味劑、柑桔風(fēng)味劑、香料風(fēng)味劑(spice flavoring)等?？梢蕴砑?二氧化碳形式的碳酸化試劑以產(chǎn)生泡騰作用。如果需要可以添加防腐 劑，這取決于其他組分、生產(chǎn)技術(shù)、所需的保存期等?？蛇x地，可添
酸飲料，特征在于包含碳酸水、甜味劑、可拉果提取物和/或其他風(fēng)味 劑、焦糖著色劑、磷酸和任選的其他組分。根據(jù)本公開的益處，本領(lǐng) 域技術(shù)人員可以認識到其他和備選的合適組分。
本文公開的飲料包括飲料(即即飲液體配方)、飲料濃縮物等。 飲料包括例如碳酸和非碳酸軟飲料、清涼飲料(fountain beverage )、 冷凍即飲飲料、咖啡飲料，茶飲料、乳品飲料、粉末軟飲料、以及液 體濃縮物、風(fēng)味水(flavored water)、增強水(enhanced water )、 果實果汁和果實果汁風(fēng)味的飲品、運動飲品和酒精產(chǎn)品。術(shù)語"飲料 濃縮物"和"糖漿"在本公開中交換使用。所包括的飲料濃縮物的至 少特定的示例性實施方式在向其中添加其他組分的起始體積的水中制 備。通過向濃縮物中添加更多體積的水而從飲料濃縮物形成足額的飲 料組合物。通常，例如通過組合大約l份的濃縮物與大約3-大約7份 的水而從濃縮物制備足額的飲料。在特定的示例性實施方式中，通過 組合l份的濃縮物與5份的水而制備足額的飲料。在特定的示例性實 施方式中，用于形成足額飲料的其他的水是碳酸水。在特定的其他實 施方式中，直接制備足額的飲料而不形成濃縮物及其后的稀釋。
水是本文公開的飲料中的基本組分，通常是媒介物或主要的液體 部分，其中溶解、乳化、懸浮或分散剩余的組分。純化的水可用在制 備本文公開的飲料的特定實施方式中，并且可以使用標準飲料質(zhì)量的 水以不有害地影響飲料味道、氣味或表觀。在生產(chǎn)飲料時，水通常是 澄清、無色、無有害礦物、無味、無臭、無有機物、低堿度，并且具有基于適用的工業(yè)和政府標準可接受的微生物質(zhì)量。在特定的典型實
施方式中，水以飲料重量的大約80%-大約99.9%的水平存在。在至少 特定的實施方式中，在本文公開的飲料和濃縮物中使用的水是"處理 的水，，，其是指在任選地補充(例如鈣)之前已經(jīng)處理而減少水中的 總?cè)芙夤腆w的水，如在美國專利號7,052,725中公開的。生產(chǎn)處理的 水的方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的，并且包括去離子、蒸餾、過濾和 反向滲透("r-o")等。術(shù)語"處理的水"、"純化的水"、"去礦 化的水，，、"蒸餾的水"和"r-o的水"在本文的討論中通常是同義 的，是指從其中基本上去除了所有礦物內(nèi)容物的水，通常含有不高于 大約500 ppm的總?cè)芙夤腆w，例如250 ppm的總?cè)芙夤腆w。
根據(jù)本公開的飲料產(chǎn)品和甜味劑的特定的示例性實施方案包括， 僅僅甜菊醇糖苷作為甜味劑組分。其它實施方案包括除了甜菊醇糖苷 外的其它甜味劑。適用于本文公開的飲料產(chǎn)品或甜味劑的各種實施方 式的所述其它甜味劑包括，例如，有效和非有效甜味劑、營養(yǎng)和非營 養(yǎng)甜味劑、天然和人工或合成甜味劑。合適的甜味劑及甜味劑的組合 根據(jù)所需的營養(yǎng)特性、風(fēng)味特征、飲料口感和其他感官因素來選擇。
如在本文中使用的，"味道"是指甜味感受、甜味感受到時間效 果(即開始和持續(xù)時間)、異味(例如苦味和金屬味)、殘留感受(余 味)和觸覺感受(例如質(zhì)地和厚度)的組合。如在本文中使用的，"富 含卡路里"的飲料配方是被營養(yǎng)甜味劑完全增甜的。術(shù)語"營養(yǎng)甜味 劑"通常是指在典型的使用量中提供顯著的卡路里含量的甜味劑，例 如大于大約5卡路里每份8盎司飲料。如在本文中使用的，"有效甜 味劑"是指甜度是糖的至少2倍的甜味劑，即是說根據(jù)重量，甜味劑 需要不大于糖的一半重量就能達到相等的甜度。例如，有效甜味劑需 要少于糖的一半重量來達到使用糖增甜至10白利糖度的飲料中的相 等甜度。有效甜味劑包括營養(yǎng)的(例如羅漢果果汁濃縮物)和非營養(yǎng) 的甜味劑(例如通常的羅漢果粉末)。另外，有效甜味劑包括天然有 效甜味劑(例如甜菊醇糖苷、羅漢果等)和人工有效甜味劑(例如紐甜(neotame))。然而，對于本文公開的天然飲料產(chǎn)品，僅僅使用天 然有效甜味劑。對于特定有效甜味劑的通?？山邮艿男Я?shù)值包括例 如
如本文中所使用的"非營養(yǎng)甜味劑"是以典型使用量而不提供顯 著卡路里含量的甜味劑，即是賦予小于5卡路里每份8盎司飲料而達 到等于糖的10白利糖度的甜度。如本文中使用的，"低卡路里飲料，， 表示與富含卡路里的飲料(通常是之前已經(jīng)商品化的富含卡路里飲料) 相比，具有每份8盎司飲料中的卡路里至少降低25%的飲料。如在本 文中使用的，"低卡路里飲料，，具有少于40卡路里每份8盎司飲料。 如在本文中使用的，"零卡路里"或"低熱量，，表示每份，例如每8 盎司飲料少于5卡路里。
適合至少特定的示例性實施方案的非營養(yǎng)甜味劑，例如包括基于 狀的甜p木劑，眾'J3口阿司中白i旦(aspartame)、紐甜(neotame)和阿力 甜(alitame)，和基于非肽的甜味劑，例如糖精鈉、糖精鉤(calcium saccharin)、乙酰泛舒(acesulfame )(包括但不限于乙酰泛舒軒)、 環(huán)拉酸鹽(cyclamate)(包括但不限于環(huán)拉酸鈉和/或環(huán)拉酸4丐)、 新檢皮香二氛查爾酉同(Neohesperidin dihydrochalcone )和三氣半
環(huán)拉酸鹽(Cyclamate) 甜菊脊(Stevioside ) 羅漢果苷V (Mogroside V) 萊鮑迪苷A ( Rebaudioside A) 乙酰泛舒鉀(Acesulfame-K) 阿司巾白坦(Aspartame ) 糖精
新橙皮苷二氫查爾酮 (Neohesperidin dihydrochalcone) 三氯半乳蔗糖 紐甜(Neotame )
糖的30倍甜 糖的100-250倍甜 糖的100-300倍甜 糖的150-300倍甜
糖的200倍甜 糖的200倍甜 糖的300倍甜
糖的300倍甜 糖的600倍甜 糖的8, 000倍甜乳蔗糖。阿力甜在含焦糖的飲料中是較不需要的，已知其在含焦糖的飲料中形成沉淀。在特定的示例性實施方案中，所述飲料產(chǎn)品單獨采用阿司帕坦或采用阿司帕坦與其它甜味劑作為甜味劑。在特定的其他示例性實施方案中，所述甜味劑包含阿司帕坦和乙酰泛舒鉀。適合至少特定的示例性實施方案的其它非營養(yǎng)甜味劑例如包括山梨醇、甘露
醇、木糖醇、甘草皂苷、新橙皮苷二氫查爾酮、D-塔格糖、赤蘚醇、內(nèi)消旋赤蘚醇、麥芽糖醇(malitol)、麥芽糖、乳糖、低聚果糖、羅漢果("LHG")萊鮑迪苷(例如萊鮑迪苷A)、其它二肽如阿力甜、紐甜、阿司帕坦、乙酰泛舒、半乳蔗糖、糖精、木糖、阿拉伯糖、異麥芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、麥芽糖醇、海藻糖和核糖，以及蛋白質(zhì)甜味劑，如奇異果甜蛋白、monatin、應(yīng)樂果甜蛋白(monellin)、甜味蛋白(brazzein) 、 L-丙氨酸和甘氨酸，相關(guān)化合物，及其混合物。甜菊醇糖苷、萊鮑迪苷、羅漢果和相關(guān)化合物，如下進一步討論的，為天然非營養(yǎng)的有效甜味劑。根據(jù)本文公開的益處，本領(lǐng)域技術(shù)人員有能力選擇與甜菊醇糖苷甜味劑組分一起使用的合適的非營養(yǎng)甜味劑(例如非營養(yǎng)甜味劑的一種或組合，單獨或與營養(yǎng)甜味劑一起)用于本文公開的飲料產(chǎn)品的具體實施方式
。
本文公開的飲料產(chǎn)品和甜味劑的特定的示例性實施方案除了甜菊醇糖苷甜味劑外還包括營養(yǎng)甜味劑以及其他甜味劑或包括營養(yǎng)甜味劑但沒有其他甜味劑。術(shù)語"營養(yǎng)甜味劑，，通常指以典型使用量提供顯著卡路里含量的甜味劑，即大于約5卡路里每份8盎司飲料。如本文中所使用的"非營養(yǎng)甜味劑，，是以典型使用量而不提供顯著卡路里含量的甜味劑，即小于1卡路里每份8盎司飲料。"低卡路里"甜味劑賦予飲料甜味并提供小于約4. 0 cal/g的卡路里含量，或提供小于40卡路里每份8盎司飲料。如在本文中使用的，"低熱量(diet)"指"零卡路里，，或"低卡路里"的飲料產(chǎn)品。"富含卡路里"的飲料配方是完全用營養(yǎng)甜味劑增甜的飲料。
在本文公開的飲料的至少特定的示例性實施方式中，甜味劑組分包括營養(yǎng)的、天然結(jié)晶或液體甜味劑，如來自天然來源如蘋果、菊苣、 蜂蜜等的蔗糖、液體蔗糖、液體蔗糖、果糖、液體果糖、葡萄糖、液
體葡萄糖、果葡糖漿，例如高果糖谷物糖漿、轉(zhuǎn)化糖、楓糖漿、楓糖、 蜂蜜、紅糖糖蜜(例如甘蔗糖蜜，如原糖蜜、二糖蜜、黑糖蜜和糖甜 菜糖蜜)、高粱糖漿和/或其他。在至少特定的示例性實施方式中，這
些甜味劑以飲料重量的大約0. 1%到大約20%,如重量的大約6°/。到大 約16%的量存在，這取決于飲料所需甜味水平。為達到所需的飲料均 勻性、質(zhì)感和味道，在本文公開天然飲料產(chǎn)品的特定的示例性實施方 式中，可以使用如飲料工業(yè)中一般采用的標準化液體糖類。通常，這 些標準化甜味劑沒有非糖固體的殘留，這些會對飲料的風(fēng)味、顏色或 稠度產(chǎn)生不利影響。
甜味劑是適用于消費(consumption )和在飲料中使用的可食用消 費品。"可食用消費品"是指用于人或動物消費的食物或飲料或者食 物或飲料的組分。本文和權(quán)利要求中使用的甜味劑或增甜試劑是營養(yǎng) 或非營養(yǎng)、天然或合成的飲料組分或添加劑(或它們的混合物)，其 為飲料提供了甜味，即其被味道感覺感受為甜。風(fēng)味試劑和增甜試劑 的感受在一定程度上依賴于一些要素的相互關(guān)系。風(fēng)味和甜味也可以 分別4皮感受，即風(fēng)p木和甜p木感受可以彼此獨立或彼此依賴。例如，當(dāng) 使用大量風(fēng)味劑時，小量的增甜試劑就可以容易地被感受到，反之亦 然。因此，風(fēng)味試劑和增甜試劑之間的口和嗅覺相互作用包括要素的 相互關(guān)系。
應(yīng)當(dāng)理解的是如在本文中使用的與飲料相關(guān)的術(shù)語"低卡路里，， 指與具有相同配方和甜度但完全用營養(yǎng)甜味劑(例如蔗糖)增甜的對 應(yīng)飲料相比，具有較低的卡路里含量的飲料。相關(guān)含義應(yīng)用于本文公 開的飲料濃縮物和其他飲料產(chǎn)品。
術(shù)語"營養(yǎng)甜味劑"通常是指在典型的使用量中提供顯著的卡路 里含量的甜味劑，例如大于大約5卡路里每份8盎司飲料。如本文中 使用的，"富含卡路里"的飲料配方是完全用營養(yǎng)甜味劑增甜的飲料。非營養(yǎng)、高效甜味劑通常以每盎司飲料毫克水平來使用，這是根 據(jù)其增甜能力、飲料所上市國家的任何適用的調(diào)整性條款、飲料所需 的甜味水平等。根據(jù)本文公開的益處，本領(lǐng)域技術(shù)人員有能力選擇合 適的其他或備選的甜味劑用于本文公開的飲料產(chǎn)品的多種實施方式。
如上提到的，在特定的示例性實施方案中甜菊醇糖苷是用于增甜 飲料的唯一化合物，和在其他實施方案中甜菊醇糖苷與其他營養(yǎng)甜味 劑和/或非營養(yǎng)甜味劑組合用于產(chǎn)品配方中。甜菊苷化合物能通過提取
或類似的方法從甜葉菊植物中獲得。甜葉菊(例如，甜菊(Stevia rebaudiana bectoni ))是一種甜味植物。其葉子含有一種天然甜味 二辟糖苷的復(fù)雜混合物。甜菊醇糖苷是甜葉菊中有助于甜味的組分。 甜菊醇糖苷和萊鮑迪苷是甜葉菊中有助于甜味的組分。通常，這些化
合物被發(fā)現(xiàn)含有甜菊苷(4-13%干重)，甜菊醇二糖苷(痕量)、萊鮑 迪苷(包括萊鮑迪苷A ( 2 - 4 % )、萊鮑迪苷B (痕量)、萊鮑迪苷C (1-2% )、萊鮑迪苷D (痕量)和萊鮑迪普E (痕量))、和杜爾可苷 A (dulcoside A) (0.4-0.7%)。下面的非甜味組分也在甜葉菊植物的 葉中發(fā)現(xiàn)半日花烷(labdane) 、 二萜類、三萜類、甾醇類、類黃酮 類、揮發(fā)油組分、色素、樹膠和無機物質(zhì)。
茴香酸可以是天然或合成的，應(yīng)當(dāng)理解，如本文中使用的，術(shù)語 茴香酸包括茴香酸的合適的可食用的鹽或其他衍生物或修飾形式。根 據(jù)本領(lǐng)域技術(shù)人員了解的技術(shù)，天然的茴香酸可以衍生自茴香籽的油。 茴香具有清淡的香味且茴香的味道是芳香和甜的。氧化來自茴香籽的
油產(chǎn)生茴香酸。茴香酸可以以有效實現(xiàn)所需的味覺改善水平的任何適 合的量或濃度用于本文公開的飲料中。合適的濃度通常在約50ppt(萬 億分之)至約500 ppm (百萬分之)之間，例如約lppm至250ppm之 間。在本文公開的飲料產(chǎn)品的至少示例性實施方案中，香草醛 (vanillin)與茴香酸組合使用。香草醛可以以有效實現(xiàn)所需的味覺 改善水平任何適合的量或濃度用于本文公開的飲料中。合適的濃度通 常為本文關(guān)于茴香酸組分的所述范圍內(nèi)。使用非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的缺點是金屬余味。根據(jù)本公開， 將茴香酸加入到飲料、飲料濃縮物或糖漿、其他飲料產(chǎn)品或甜味劑產(chǎn) 品中。以足以掩蓋所述甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味的量加入茴香酸。 在特定的實施方案中，將茴香酸與甜菊苷進行組合以制備低卡路里甜 味劑。在其他實施方案中，將茴香酸與甜菊醇糖苷以及任何或所有的
下述物質(zhì)組合調(diào)節(jié)pH的其他酸性或堿性試劑，選自合適的天然和合 成果實風(fēng)味劑、植物風(fēng)味劑、其他風(fēng)味劑及其混合物的風(fēng)味劑組合物， 果汁、其他調(diào)味劑、二氧化碳、咖啡因、防腐劑和其他組分。特定的 示例性實施方案通常并入水以提供飲料、濃縮物或糖漿。
除了上述公開的茴香酸外，可以在公開的飲料產(chǎn)品和甜味劑中使 用其他酸以起到如下幾種功能中的任何一種或多種，包括，例如，賦 予飲料味道以酸感、加強適口性、增加口渴的淬滅效應(yīng)、修飾甜味及 作為溫和的防腐劑發(fā)揮作用。根據(jù)本公開的益處，通常合適的這些酸、 和其在本發(fā)明的飲料產(chǎn)品和甜味劑中的使用方式對本領(lǐng)域技術(shù)人員是 已知且清楚的。適用于本文公開的飲料產(chǎn)品的一些或所有實施方案的 示例性的這些酸包括磷酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、曱酸、 抗壞血酸、葡糖酸、琥珀酸、順丁烯二酸、己二酸及其混合物。酸可 以以溶液的形式使用，例如以足以提供飲料所需pH的量。通常，例如， 酸化劑的一種或多種酸使用量總的說來是飲料重量的大約0. 01%到大 約1. 0%，例如飲料重量的大約0. 05%到大約0. 5%，如飲料重量的0. 1% 到0.25%，這是根據(jù)所用酸化劑、所需pH和其他組分等。本文公開的 飲料的至少特定示例性實施例的pH是從大約2. 0到大約5. 0范圍內(nèi) 的值。在特定示例性實施例中的酸加強了飲料的風(fēng)味。太多酸會破壞 飲料風(fēng)味，并導(dǎo)致酸澀或其他異味，而太少酸使飲料味道平淡。
所選的具體一種或多種酸和其用量部分地取決于其他組分、飲料 制品所需保質(zhì)期和對飲料pH、可滴定酸度及味道的影響。根據(jù)本文公 開的益處，本領(lǐng)域技術(shù)人員將認識到當(dāng)制備含有基于肽的人工甜味劑 如阿司帕坦的飲料產(chǎn)品時，所得的飲料組合物最好維持在特定pH之下，以保留所述人工甜味劑的增甜效果。在補充鈣離子的飲料組成中，
鈣鹽的存在增加了 pH，需要附加的酸既能幫助鹽的溶解又能維持人工 甜味劑保持穩(wěn)定所需的pH。飲料組合物中附加酸的存在增加了組合物 的可滴定酸度，導(dǎo)致所產(chǎn)生的飲料有更酸或酸澀的味道。根據(jù)本公開 內(nèi)容的益處，本領(lǐng)域技術(shù)人員有能力選擇合適的酸或酸的組合和這些 酸的量，用于本文公開的飲料產(chǎn)品的任何具體實施方案的酸化劑組分。
本文公開的飲料產(chǎn)品的特定示例性實施方案還可以包含少量的堿 性試劑來調(diào)節(jié)pH。所述試劑例如包括氫氧化鉀、氫氧化鈉和碳酸鉀。 例如，所述堿性試劑氫氧化鉀可以以重量的約0. 02至0. 04%的量使用， 通常對于特定飲料為約0.03%的量。所述量當(dāng)然取決于堿性試劑的類 型和待調(diào)節(jié)的pH程度。
本文公開的々欠料產(chǎn)品可選地包含風(fēng)p未組合物，如天然和合成的果 實風(fēng)味劑、植物風(fēng)味劑、其他風(fēng)味劑及其混合物。如本文所使用的， 術(shù)語"果實風(fēng)味劑" 一般來說指的是來自種子植物可食用生殖部位的 風(fēng)味劑。包括其中甜果肉與種子相關(guān)的植物，例如，香蕉、番茄、蔓 越莓(cranberry )等，及有著小的肉質(zhì)漿果的植物兩種。本文還用到 漿果這一術(shù)語，包括聚合果，即，非"真實的"漿果，而是一般被認 為是這樣的果實。術(shù)語"果實風(fēng)味劑"還包括合成制備的風(fēng)味劑，其 用于模擬來源于天然來源的果實風(fēng)味劑。合適果實或漿果來源的實例 包括全漿果或其部分、漿果果汁、漿果果汁濃縮物、漿果泥和其混合 物、干漿果粉、干漿果果汁粉等等。
示例性果實風(fēng)味劑包括柑桔風(fēng)味劑，例如在所有的柑橘植物 (citrus recitations )中橙子、檸檬、酸橙、葡萄柚、橘子(tangerine )、 柳丁 (麵darin orange)、橘柑果(tangelo)和柚子，及如蘋果、 葡萄、櫻桃和菠蘿風(fēng)味劑等的風(fēng)味劑，及其混合物。在特定的示例性 實施方式中，飲料濃縮物和飲料包含果實風(fēng)味劑組分，例如，果汁濃 縮物或果汁。如本文所用的，術(shù)語"植物風(fēng)味劑"指來自除了果實外 的植物部分的風(fēng)味劑。像這樣，植物風(fēng)味劑包括來自精油和堅果、樹皮、樹根和葉子提取物的風(fēng)味劑。術(shù)語"植物風(fēng)味劑"還包括合成制 備的風(fēng)味劑，其用于模擬來源于天然來源的植物風(fēng)味劑。這些風(fēng)味劑 的實例包括可樂風(fēng)味劑、茶風(fēng)味劑等，及其混合物。風(fēng)味劑組分進一 步包括多種以上提到的風(fēng)味劑的混合物。在飲料濃縮物和飲料的特定 的示例性實施方式中，使用可樂風(fēng)味劑組分或茶風(fēng)^^劑組分。用于賦 予本發(fā)明的飲料以風(fēng)味特性的風(fēng)味劑組分具體的量取決于所選擇的風(fēng) 味劑、所需風(fēng)味印象及風(fēng)味劑組分的形式。根據(jù)本公開的益處，本領(lǐng) 域技術(shù)人員能夠容易地確定任何具體風(fēng)味劑組分的量以達到所需的風(fēng) 味印象。
適用于本文公開的飲料產(chǎn)品的至少特定的示例性實施方式的果汁 包括，例如，果實、蔬菜和漿果果汁。用于本發(fā)明的果汁可以為濃縮
物、果泥、單強度果汁(single-strength juice )或其他合適的形式。 本文使用的術(shù)語"果汁"包括單強度果汁果實、漿果或蔬菜果汁，以 及濃縮物、果泥、乳液和其他形式。多種不同果實、蔬菜和/或漿果果 汁可以組合，可選的是與其他風(fēng)味劑一起，產(chǎn)生具有所需風(fēng)味的飲料。 合適果汁來源的實例包括梅、李、棗、醋栗、無花果、葡萄、葡萄干、 蔓越莓、菠蘿、桃、香蕉、蘋果、梨、番石榴、杏、薩斯卡頓莓(saskatoon berry)， 藍莓、plains berry, prairie berry, 桑葚、接骨木果、 巴巴多斯櫻桃(阿西羅拉櫻桃)，野櫻桃、棗、椰子、橄欖、覆盆子、 草莓、越橘、羅干莓、醋栗、露莓、博伊森莓(boysenberry)、獼猴 桃、櫻桃、黑莓、榲槨、鼠李、西番蓮、黑刺李、歐洲山梨、鵝莓、 石榴、柿子、芒果、大黃、木瓜、荔枝、檸檬、橙子、酸橙、橘子、 柳丁及葡萄柚等等。根據(jù)此公開的益處，用于至少特定的示例性實施 方式的大量其他的及備選的果汁對于本領(lǐng)域技術(shù)人員是清楚的。在使 用果汁的本發(fā)明的飲料中，果汁使用水平在例如至少飲料重量的大約 0.2%。在特定的示例性實施方式中，果汁使用水平為飲料重量的大約 0.2%到大約40%。通常，如果使用果汁，其用量是重量的大約1%到 大約20%。顏色較淺的這些特定果汁可以包含在特定的示例性實施方式的配 方中以調(diào)整風(fēng)味和/或增加飲料的果汁含量，而不加深飲料顏色。這些 果汁的實例包括蘋果、梨、菠蘿、桃、檸檬、酸橙、橙子、葡萄柚、 葡萄柚、橘子、大黃、黑茶子、榲梓、西番蓮、木瓜、芒果、番石榴、 荔枝、獼猴桃、柳丁、椰子和香蕉。如果需要，可以使用去味和脫色 的果汁。適用于本文公開的飲料產(chǎn)品的至少特定的示例性實施方式的其他 風(fēng)味劑包括，例如，香料風(fēng)味劑，如番瀉、丁香、肉桂、胡椒、生姜、香草香料風(fēng)味劑、小豆蔻、香菜、根汁汽水(root beer)、黃樟、人 參及其他。根據(jù)此公開的益處，用于至少特定的示例性實施方式的大 量其他的及備選的風(fēng)味劑對于本領(lǐng)域技術(shù)人員是清楚的。風(fēng)味劑的形 式為提取物、油性樹脂、果汁濃縮物、并瓦底(bottler's base)或本 領(lǐng)域已知的其他形式。在至少特定示例性實施例中，這些香料或其他 風(fēng)味劑補充于果汁或果汁組合物。一種或多種風(fēng)味劑以乳液形式使用。風(fēng)味劑乳液通過將一些或全 部風(fēng)味劑混合在一起，可選地與飲料的其他組分以及乳化劑一起而制 備。乳化劑可與風(fēng)味劑混合的同時加入，或者在其之后加入。在特定 的示例性實施方式中，乳化劑是水溶性的。示例性合適的乳化劑包括 阿拉伯樹膠、改性淀粉、羧甲基纖維素、黃蓍膠、印度膠、和其他合 適的樹膠。根據(jù)本公開的益處，其他合適的乳化劑對飲料配方領(lǐng)域的 技術(shù)人員是清楚的。示例性實施方式中，乳化劑包括超過約3%的風(fēng)味 劑和乳化劑混合物。在特定的示例性實施方案中，乳化劑是約5%到 約30%的混合物。使用二氧化碳為本文公開的飲料的特定的示例性實施方式提供泡 騰作用?？梢允褂帽绢I(lǐng)域已知的任何技術(shù)和碳酸化設(shè)備用于飲料碳酸 化。二氧化碳能增強飲料味道和外觀，且通過抑制和破壞有害細菌來 有助于保證飲料純度。在特定實施方式中，例如，飲料的C02水平高 至大約7. 0體積的二氧化碳。典型實施方式具有例如大約0. 5到5. 0體積的二氧化碳。如本文及獨立權(quán)利要求中使用的，1體積二氧化碳定義為60。F (16。C)和常壓下，由任何給定量水吸收的二氧化碳的量。 氣體體積所占的空間與吸收其的水相同。二氧化碳含量可由本領(lǐng)域技術(shù)人員基于所需泡騰作用水平及二氧化碳對飲料味道或口感的影響而 確定。碳酸化試劑可以是天然或合成的。可選地，能將咖啡因加到本文公開的飲料的多種實施方式中。所 加咖啡因的量由所需飲料屬性、該飲料待上市國家的任何適用的調(diào)整 性條款等決定。在特定的示例性實施方式中，包含的咖啡因水平是飲 料重量的0. 02%或更少?？Х纫虮仨氝_到在食品飲料中使用所接受的 純度。該咖啡因可以是源于天然的或合成的。本文公開的飲料濃縮物和飲料可能包含附加成分， 一般包括飲料 配方中任何通常發(fā)現(xiàn)的成分。這些附加成分，例如，通常加入到穩(wěn)定 的飲料濃縮物中。這些附加的組分的實例包括但不限于，咖啡因、焦 糖和其他著色試劑或染料、消泡劑、樹膠、乳化劑、茶葉硬粒、絮狀 組分及礦物和非礦物的營養(yǎng)補充物。本領(lǐng)域一般技術(shù)人員已知非礦物 營養(yǎng)補充物組分的實例，其中包括，例如，抗氧化劑和維生素，包括 維生素A、 D、 E (生育酚)、C (抗壞血酸)、B (硫胺)、B2(核黃素)、 B6、 Bu和K、煙酸、葉酸、生物素及其任意組合物。通常，可選的非 礦物營養(yǎng)補充物通常以在制造實踐中一般被接受的量存在。示例性的 量在1%到大約100XRDV之間，其中建立了這種RDV。在特定的示例性 實施方式中，非礦物營養(yǎng)補充組分以大約5%到大約20。/。RDV的量存在， 其中建立了 RDV。本文公開的飲料的至少特定實施方式中可以使用防腐劑。也就是， 在至少特定的示例性實施方式包含一種可選溶解的防腐系統(tǒng)。pH低于 4并且尤其是低于3的溶液通常為"微生物穩(wěn)定的"，即其能抵抗微 生物體的生長，因此適于消費前長期保存而不需要其他防腐劑。然而， 如果需要則可以使用其他防腐系統(tǒng)。若使用了防腐系統(tǒng)，其可在生產(chǎn) 中任何合適時間加入飲料中，例如，在一些情況下是在甜味劑加入之前。如本文使用的，術(shù)語"防腐系統(tǒng)"或"防腐劑"包括許可用于食 物和飲料組合物的所有合適的天然防腐劑，包括但不限于已知的化學(xué) 防腐劑，例如，苯甲酸鹽如苯甲酸鈉、苯甲酸鈣和苯曱酸鉀，山梨酸 鹽如山梨酸鈉、山梨酸鈣和山梨酸鉀、檸檬酸鹽如檸檬酸鈉和檸檬酸鉀、肉桂酸鹽、聚磷酸鹽如六偏磷酸鈉(SHMP)，及其混合物，以及抗氧 化劑如抗壞血酸、EDTA、 BHA、 BHT、 TBHQ、 EMIQ、脫氫乙酸，二甲基 碳酸氫鹽，乙氧喹，對鞋基苯甲酸庚酯及其組合。防腐劑用量不超過 適用法律和法規(guī)下強制的最高水平。通常，防腐劑使用水平根據(jù)計劃 的終產(chǎn)物pH以及對具體飲料配方微生物腐敗潛能的估計而調(diào)整。通 常，使用的最高水平是大約飲料重量的0.05%。根據(jù)本公開的益處， 為本文公開的飲料選擇合適的防腐劑或防腐劑組合是本領(lǐng)域^L術(shù)人員 能力范圍內(nèi)的。適于本文公開的飲料產(chǎn)品的至少特定的示例性實施方式的飲料防 腐的其他方法包括，例如，無菌包裝和/或熱處理或熱加工步驟，如熱 填充和隧道巴氏消毒(tunnel pasteurization)。這些步驟用于減少 飲料產(chǎn)品中酵母、霉菌和微生物生長。例如屬于Braun等人的美國專 利號4， 830， 862公開了在生產(chǎn)果實果汁飲料中使用巴氏消毒法以及在 碳酸飲料中使用防腐劑。屬于Kastin的美國專利號4， 925， 686公開了 加熱-巴氏消毒的可冷凍果實果汁組合物，其含有苯酸鈉和山梨酸鉀。 一般地，熱處理包括熱填充方法，其通常使用短時間高溫，例如大約 190°F 10秒鐘，隧道巴氏消毒方法通常使用較長時間較低溫度，例 如大約160。F 10-15分鐘，蒸餾方法通常使用例如高壓(即超過一個 大氣壓)下大約250°F 3-5分鐘。其他非營養(yǎng)甜味劑和/或營養(yǎng)甜味劑(包括，但不限于萊鮑迪普A 或其他萊鮑迪苷、LHG和相關(guān)化合物，以及其他天然或人工甜味劑) 可以與本文公開的飲料產(chǎn)品中使用的一種或多種甜菊醇糖苷一起使 用。用于飲料的風(fēng)味添加劑可以是任何合適的風(fēng)味添加劑，包括但不 限于例如可從風(fēng)味劑廠商獲得的可樂風(fēng)味劑、檸檬風(fēng)味劑、酸橙風(fēng)味劑和檸檬-酸橙風(fēng)味劑。通過用非營養(yǎng)甜味劑替換營養(yǎng)甜味劑，本文公開的原理可用于降 低常規(guī)飲料配方中的卡路里。通過加入茴香酸，發(fā)現(xiàn)可以使用天然非 營養(yǎng)甜菊苷甜味劑，且所得的飲料具有好的味道和口感。根據(jù)本公開制備的、并入一種或多種甜菊醇糖苷的飲料具有較不 明顯的金屬味道，且比并入了甜菊醇糖苷但不含茴香酸的相應(yīng)飲料配 方更接近對應(yīng)的常規(guī)或富含卡路里飲料的味道。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，為方便起見，在特定的情況下在本文 中通過引述組分的最初形式來描述一些組分，其中組分以此形式用于 配制或生產(chǎn)飲料產(chǎn)品。所述組分的這種最初形式不同于在最終飲料產(chǎn) 品中發(fā)現(xiàn)的組分的形式。因此，例如在根據(jù)本公開的飲料產(chǎn)品中的特 定的示例性實施方式中，蔗糖和液體蔗糖通?；旧暇坏厝芙獠⑶?分散在飲料中。類似地，鑒定為固體、濃縮物(例如果汁濃縮物)等 的其他組分通常均一地分散在飲料或飲料濃縮物中，而不是保持其最 初的形式。因此，引述飲料產(chǎn)品配方的組分的形式不被認為是對飲料 產(chǎn)品中組分的形式的限制，而是作為將組分描述為產(chǎn)品配方的分離組 分的方便方式.根據(jù)以上公開的益處及示例性實施方式的描述，本領(lǐng)域技術(shù)人員 明白大量備選的和不同的實施方式可能符合本文公開的發(fā)明的一般準 則。本領(lǐng)域技術(shù)人員認識到所有這些多種修飾和備選的實施方式在本 發(fā)明真正范圍和精神之內(nèi)。所附的權(quán)利要求旨在覆蓋所有這些修飾和 備選的實施方式。應(yīng)當(dāng)理解的是本公開中及下面權(quán)利要求中使用的單 數(shù)不定或定冠詞(例如"一個"、"一種"、"該"等)是符合專利 中習(xí)慣方法的，意思是"至少一種"，除非在具體例子中從上下文明 顯看出此術(shù)語旨在在具體例子中表示特定的一種和只是一種。同樣， 術(shù)語"包括，，是開放性的，不排除其他名目、特征、組分等。
權(quán)利要求
1.一種飲料，包含-水；-具有金屬余味的非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑；和-茴香酸，其存在量足以掩蓋所述非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味。
2. 權(quán)利要求1的飲料，其中所述飲料選自碳酸軟飲料、非碳 酸軟飲料、清涼飲料、冷凍即飲飲料、咖啡飲料，茶飲料、乳品飲 料、風(fēng)味水、增強水、果實果汁、果實果汁風(fēng)味的飲品、運動飲品 和酒精飲料。
3. 權(quán)利要求1的飲料，進一步包含可樂風(fēng)味劑和有效提供飲 料pH為3. 0至5. 0的酸化劑，且其中所述飲料是碳酸化的。
4. 權(quán)利要求l的飲料，其中所述飲料是基本上澄清的。
5. 權(quán)利要求1的飲料，進一步包含為所述飲料有效提供茶風(fēng) p未的茶組分。
6. 權(quán)利要求1的飲料，其中所述茴香酸以50ppt (萬億分之) 至約500ppm (百萬分之)的量使用。
7. 權(quán)利要求l的飲料，進一步包含香草醛。
8. 權(quán)利要求1的飲料，其中所述香草醛以50ppt (萬億分之) 至約500ppm (百萬分之)的量4吏用。
9. 一種飲料濃縮物，包含 -具有金屬余味的非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑；和 -茴香酸，當(dāng)所述濃縮物與稀釋劑混合以制備飲料時，其存在量足以掩蓋所述非營養(yǎng)的甜菊醇糖苦甜味劑的金屬余味。
10. —種飲料，包含用水稀釋的權(quán)利要求9的飲料濃縮物。
11. 權(quán)利要求10的飲料，其中所述飲料選自碳酸軟飲料、非碳 酸軟飲料、清涼飲料、冷凍即飲飲料、咖啡飲料，茶飲料、乳品飲料、風(fēng)味水、增強水、果實果汁、果實果汁風(fēng)味的飲品、運動飲品和酒精飲料。
12. —種掩蓋飲料產(chǎn)品中非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬佘味的方法，包括在飲料產(chǎn)品中并入茴香酸，其量足以掩蓋所述非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味。
13. —種方法，包括-鑒定包含至少一種具有金屬余味的非營養(yǎng)的甜菊苷甜味劑的飲料配方；-向所述飲料配方中添加茴香酸，其量以足以掩蓋所述非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味；-根據(jù)步驟2的飲料配方制備飲料。
14. 權(quán)利要求13的方法，其中所述濃縮物進一步包含風(fēng)味劑組分。
15. —種甜味劑，包含-具有金屬余味的非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑；和-茴香酸，其量足以掩蓋所述非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味。
16. 權(quán)利要求15的甜味劑，進一步包含香草醛。
全文摘要
通過使用茴香酸來改善非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的味道，當(dāng)所述甜味劑包含于飲料、飲料濃縮物或糖漿、或低卡路里甜味劑中時，所述茴香酸的量足以掩蓋所述非營養(yǎng)的甜菊醇糖苷甜味劑的金屬余味。
文檔編號A23L2/00GK101662957SQ200880008198
公開日2010年3月3日 申請日期2008年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月14日
發(fā)明者G·羅伊, R·E·梅, T·李 申請人:愛爾蘭濃縮加工公司