專利名稱：：調(diào)味組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及調(diào)味組合物，更特別的是涉及包含二曱硫醚和纖維素醚衍生物的調(diào)P未組合物。
背景技術(shù)：
：冷凍碎魚塊，通常被稱為"冷凍魚糜(frozensurimi)，，，通常由下述方法制成，首先將魚肉如青鱈切碎，用淡水洗滌碎魚塊兩次或更多次，以去除不期望的魚腥味，在最后的洗滌步驟中向淡水中添加少量食鹽，如果必要的話，去除魚皮，使用螺旋壓榨機(jī)將水從產(chǎn)品中去除，將糖或糖醇與干燥的產(chǎn)品混合，最后，在-20。C至-4(TC的冷凍下包裝和儲(chǔ)存產(chǎn)品。上述方法的一個(gè)問題是重復(fù)洗滌步驟不但去除不期望的味道，而且也去掉了許多期望的味道。因此，通常必須將替換的味道回加到魚糜中，以達(dá)到期望的味道概貌?？梢杂糜诨丶悠谕膒木道扭克貌的調(diào)味沖牛組合物包含二曱石克醚(在此稱為"DMS")作為主要成分，因?yàn)槠鋫鬟f期望的硫磺、植物性、似蟹的頭香。然而，DMS是易揮發(fā)組分，在儲(chǔ)存時(shí)不期望地迅速揮發(fā)，導(dǎo)致含有它的產(chǎn)品失去大部分的似蟹的頭香。另外，DMS通常不與其他各種用于將味道回加至魚糜產(chǎn)品的成分兼容。這導(dǎo)致存在不期望的包含DMS的薄膜，其可以在調(diào)味料組合物的表面看見。一種穩(wěn)定魚糜產(chǎn)品中的DMS的方法是生成DMS—一其本身是疏水性的一一與某些親水成分的乳化物。然而，乳化物本質(zhì)上是不穩(wěn)定的，尤其是在較長時(shí)間的儲(chǔ)存和/或在高溫下，一旦乳化物分離，上面指出的已知問題會(huì)復(fù)發(fā)。此外，乳化物制造通常是昂貴和耗時(shí)的過程，需要苛刻的加工條件，如高壓、高剪切或兩者。這是不期望的，因?yàn)樗黾庸ぎa(chǎn)生的大量熱有促使揮發(fā)性DMS成分揮發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是解決一個(gè)或多個(gè)上述問題和/或提供一種或多種消費(fèi)者期望的利益。我們現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，以恰當(dāng)?shù)膭┝刻砑幽承├w維素醚衍生物可以解決一個(gè)或多個(gè)所述問題。在《魚糜和魚糜海產(chǎn)品(SurimiandSurimiSeafood)〉〉(JaeW.Park,第二版，出版商FoodScienceandTechnology)中已經(jīng)描述了羥丙曱纖維素作為可以改善魚糜口感的成分的應(yīng)用。然而，這需要非常高含量的成分。在本發(fā)明中，為了穩(wěn)定包含DMS的調(diào)味組合物，只需要非常低含量的纖維素醚衍生物。在US5，958，502(Fulger等人)中，描述了一種將揮發(fā)性組分混入基質(zhì)的方法。所述揮發(fā)性組分可以是任何具有低沸點(diǎn)的組分，如DMS,而基質(zhì)可以選自大量材料，包括纖維素醚書f生物。所述產(chǎn)品是玻璃狀碳水化合物基質(zhì)，沒有公開或表明DMS與特定的纖維素醚衍生物一同4吏用。在PangbornRM等人在JournalofTextureStudies,vol.4,No.4,1974,467-482頁的文章中，468頁的表l公開了一種組合物，除了其他成分外，還包含DMS和羥丙基纖維素。DMS的量最多為0.0006g/100ml水，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于本發(fā)明的用量。
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明提供一種用于碎魚塊產(chǎn)品的調(diào)味組合物，包含(a)基于調(diào)味組合物的總重量為0.130wt。/。的二曱硫醚，和(b)纖維素醚衍生物，其中，(a)與(b)的重量比為8:1或更低，并且纖維素醚衍生物包含至少2.5wty。的羥烷基取代基。本發(fā)明還提供一種包含該調(diào)味組合物的碎魚塊產(chǎn)品。另一方面，本發(fā)明提供纖維素醚衍生物在包含二曱碌^醚的調(diào)味組合物中的應(yīng)用，以穩(wěn)定該組合物。另一方面，本發(fā)明提供一種制備穩(wěn)定的調(diào)味組合物的方法，包含混合下列成分的步驟(a)基于調(diào)味組合物的總重量為0.130wt。/。的二曱硫醚，和(b)包含至少2.5wt%的羥烷基取代基的纖維素醚衍生物，其中(a)與(b)的重量比為8:1或更低。具體實(shí)施例方式本發(fā)明涉及包含DMS的調(diào)味組合物。DMS是通式為(CH2)2S的調(diào)味成分，與其他海產(chǎn)品調(diào)味成分一起用于碎魚塊產(chǎn)品中以提供海產(chǎn)品特有的香氣和味道。其是沸點(diǎn)83。C的揮發(fā)性化合物，在碎魚塊產(chǎn)品中，即使以非常低的含量，對傳遞期望的香氣來說也是有效的。然而，當(dāng)以顯著高于閾值察覺水平的量存在時(shí)，其具有不期望的刺激性氣味。因此，DMS的量不能超過調(diào)味組合物的總重量的30wty。是至關(guān)重要的。優(yōu)選的，基于調(diào)味組合物的總重量，DMS的量為0.1~15wt%，更優(yōu)選0.5~12wt%,最優(yōu)選l~8wt%。纖維素醚衍生物本發(fā)明的調(diào)味組合物包含少量纖維素醚衍生物。已發(fā)現(xiàn)，所述材料使組合物中的二甲硫醚穩(wěn)定，即使DMS與其他調(diào)味組分不兼容。可以相信，由于調(diào)味料組合物的水性環(huán)境，DMS通常是不穩(wěn)定的，而纖維素醚衍生物通過促進(jìn)乳化而以分散相的形式提供DMS,從而使DMS穩(wěn)定。因此，連續(xù)相是水性的，通常包含水溶性調(diào)味料組分。令人驚奇的是，不同于其他乳化物助劑，纖維素醚衍生物可以達(dá)到長時(shí)間的穩(wěn)定性。例如，卵磷脂可以用于形成DMS乳化物，但是通常在2(TC下僅僅存儲(chǔ)24小時(shí)后，就發(fā)現(xiàn)乳化物聚結(jié)。纖維素醚衍生物優(yōu)選是包含一個(gè)或多個(gè)烷基側(cè)基的羥烷基纖維素。優(yōu)選的烷基包括Ci-Cs,更優(yōu)選C2-C4的烷基鏈。烷基鏈可以是支化或非支化的。羥烷基取代基的重量百分?jǐn)?shù)優(yōu)選大于2.5，更優(yōu)選3~20,更優(yōu)選4-18,最優(yōu)選515%,例如7~12%。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果羥烷基取代基的量低于2.5wt%,會(huì)形成較差穩(wěn)定性的DMS乳化物。因此，纖維素醚衍生物不是曱基纖維素，因?yàn)檫@種材料被發(fā)現(xiàn)不能提供期望的乳化特性。已經(jīng)通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，羥烷基曱基纖維素是非常優(yōu)選的，因?yàn)橛眠@種材料形成的DMS乳化物即使在高溫下長時(shí)間儲(chǔ)存時(shí)都是非常穩(wěn)定的。更優(yōu)選烷基是丙基結(jié)構(gòu)。當(dāng)纖維素醚衍生物是羥烷基甲基纖維素時(shí)，甲氧基取代基的重量百分?jǐn)?shù)優(yōu)選大于25,更優(yōu)選25~35,甚至更優(yōu)選2634,最優(yōu)選28~30。基于調(diào)味組合物的總重量，改性纖維素優(yōu)選以120wt%的量存在，更優(yōu)選l15wt%，最優(yōu)選l7wt%,例如l4wt%。令人驚奇的是，以所述非常低的含量，可以達(dá)到優(yōu)異的DMS保留度。有利地，由于所述組合物在儲(chǔ)存時(shí)所達(dá)到的高保留水平，不再需要通常在儲(chǔ)存期間補(bǔ)償DMS揮發(fā)所需要的較高的DMS量。而且，發(fā)現(xiàn)所述水平會(huì)傳遞給消費(fèi)者不期望的強(qiáng)烈的硫磺香調(diào)。因此，少量纖維素醚衍生物的混入也能夠顯著降低所需的DMS的量。為了提供優(yōu)良的乳化物，DMS與纖維素醚衍生物的重量比優(yōu)選為8:1或更低，更優(yōu)選1:28:1，甚至更優(yōu)選1:15:1，最優(yōu)選2:卜4:1。當(dāng)重量比大于8:1時(shí)，發(fā)現(xiàn)乳化的DMS不能在儲(chǔ)存時(shí)保持穩(wěn)定。當(dāng)?shù)陀诩s1:2時(shí)，混合物的粘度異常高，顯著地較難加工，例如，抽吸混合物是有問題的。因此，優(yōu)選在100s"和2(TC下，調(diào)味組合物的粘度小于1800mPa's。還已發(fā)現(xiàn)，如果調(diào)味組合物的粘度太低，將增加DMS液滴形成乳脂的風(fēng)險(xiǎn)。因此，粘度應(yīng)當(dāng)足以避免這種情況。因此，優(yōu)選在100s"和20°C下，調(diào)味組合物的粘度大于900mPa.s。其他成分調(diào)味組合物通常包含其他適合用于水性介質(zhì)并用于提供似蟹香調(diào)的調(diào)味成分。例如，魚醬或奸醬是公知的適用于碎魚塊產(chǎn)品的成分。鹽，尤其是氯化鈉，通?？梢蕴砑又琳{(diào)味料組合物中?；谡{(diào)味料組合物的總重量，鹽的存在量應(yīng)當(dāng)通常小于lwt%，更優(yōu)選小于0.7%。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，鹽的存在降低了纖維素醚衍生物的溶解性，因而對其穩(wěn)定DMS的能力起負(fù)面作用。為了改善乳化，在組合物中可以含有溶劑，尤其是醇。特別優(yōu)選乙醇和/或丙二醇。通常基于調(diào)味組合物的總重量，可以以550wt。/。的量使用溶劑，更優(yōu)選10~35%,最優(yōu)選20~30%。本發(fā)明現(xiàn)在將參考下列實(shí)施例說明。可以理解的是，實(shí)施例是本發(fā)明的舉例說明，本發(fā)明的范圍不限制于此。除非另外指明，所有量為重量百分?jǐn)?shù)。實(shí)施例實(shí)施例1用卵磷脂制備蟹味調(diào)味料通過在60。C下將下列成分一起剪切，直到產(chǎn)品顯示均勻，從而制備蟹味調(diào)味料。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>*58.3%DMS、34.8%乙醇、6.9%丙二醇組合物在20。C儲(chǔ)存。24小時(shí)后，在調(diào)味料的表面上可見DMS薄膜。這表明當(dāng)用傳統(tǒng)乳化劑乳化時(shí)，調(diào)味料的DMS組分不穩(wěn)定。實(shí)施例2制備含纖維素醚衍生物的蟹味調(diào)味料用下表中給出的纖維素醚衍生物制備各種蟹味調(diào)味料。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*Methocel⑧0源自DowChemicals)每種纖維素醚衍生物被混進(jìn)下列調(diào)味組合物中表3<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>*見表1**分別為72%蟹或蝦的海產(chǎn)品液體調(diào)味料，10%鹽和18%本地木薯淀粉***分別為A、E或K級(jí)按照下述步驟制備組合物。首先將纖維素醚衍生物分散進(jìn)丙二醇中。而后在攪拌下添加水，直到纖維素醚衍生物完全溶解，之后混入檸檬酸。而后繼續(xù)攪拌下添加蟹味頭香，隨后添加蟹醬或奸醬。攪拌混合物直到形成均勻溶液。全部混合在非常低的剪切條件和室溫下進(jìn)4亍。得到的調(diào)味料組合物在室溫下儲(chǔ)存一周，之后觀測組合物的穩(wěn)定性。結(jié)果見下表。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>實(shí)施例3改變纖維素醚衍生物的用量的效果用E級(jí)制備依據(jù)表3的組合物1的蟹味調(diào)味料，不同之處在于纖維素醚含量為0.8%,丙二醇含量為25.7%。在儲(chǔ)存期間，組合物形成乳脂層，證明DMS對纖維素醚的重量比應(yīng)為約8:1或更低。權(quán)利要求1.一種用于碎魚塊產(chǎn)品的調(diào)味組合物，包含(a)基于調(diào)味組合物的總重量為0.1～30wt％的二甲硫醚，和(b)纖維素醚衍生物，其中，(a)與(b)的重量比為8∶1或更低，并且纖維素醚衍生物包含至少2.5wt％的羥烷基取代基。2.權(quán)利要求l所述的組合物，其中該纖維素醚衍生物是羥烷基曱基纖維素。3.權(quán)利要求2所述的組合物，其中該纖維素醚衍生物是羥丙曱纖維素。4.權(quán)利要求2或權(quán)利要求3所述的組合物，其中該羥烷基曱基纖維素包含25wt%35wt%的甲氧基取代基。5.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的組合物，其中組分(a)對(b)的重量比為1:26:1。6.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的調(diào)味組合物，其為乳化物形式，其中DMS在分散相中。7.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的調(diào)味組合物，基于調(diào)味組合物的總重量，所述組合物包含低于lwtn/。的氯化鈉。8.前述任一項(xiàng)權(quán)利要求所述的調(diào)味組合物，在100s"和2(TC下，該調(diào)p木組合物的粘度為900~1800mPa-s。9.包含至少2.5wt。/。的羥烷基取代基的纖維素醚衍生物的應(yīng)用，用于穩(wěn)定包含(i)基于調(diào)味組合物的總重量為0.130wtM的量的DMS和(ii)DMS對纖維素醚衍生物的重量比為8:1或更低的調(diào)味組合物。10.—種碎魚塊產(chǎn)品，包含依據(jù)權(quán)利要求1~8中任一項(xiàng)所述的水性調(diào)t朱組合物。11.一種制備穩(wěn)定的調(diào)味組合物的方法，包含混合下列成分的步驟(a)基于調(diào)味組合物的總重量為0.130wt。/。的二甲硫醚，和(b)包含至少2.5wt%的羥烷基取代基的纖維素醚衍生物，其中(a)與(b)的重量比為8:1或更低。全文摘要一種用于碎魚塊產(chǎn)品的調(diào)味組合物，包含基于調(diào)味組合物的總重量為0.1～30wt％的二甲硫醚和纖維素醚衍生物，其中，二甲硫醚與纖維素醚衍生物的重量比為8∶1或更低，纖維素醚衍生物包含至少2.5wt％的羥烷基取代基。文檔編號(hào)A23L1/0534GK101677614SQ200880016720公開日2010年3月24日申請日期2008年4月22日優(yōu)先權(quán)日2007年5月23日發(fā)明者弗洛朗斯·維古魯埃利,阿蘭·帕克申請人:弗門尼舍有限公司