專利名稱：：包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的加工肉產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明提供了加工肉組合物和食物產(chǎn)品。具體地講，所述加工肉組合物包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品和再加工動物肉產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：在加工肉產(chǎn)品生產(chǎn)期間，某些產(chǎn)品在處理步驟期間不可避免地破碎或裂開。雖然這些破碎的產(chǎn)品或殘余的零碎和殘留物是可食用的，但是它們在商業(yè)上是不適于銷售的。通常，食品制造商將這些殘余的零碎"返工"制成新的肉產(chǎn)品。返工制成新產(chǎn)品的殘余零碎量通常不超過約10%，然而所產(chǎn)生的返工量通常更大。因此食品行業(yè)需要更有效的方法來利用由加工肉產(chǎn)品生產(chǎn)殘留的零碎。食品科學(xué)的新發(fā)展已致使結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的制備工藝取得發(fā)展，所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有以動物線紋狀肌肉為特征的質(zhì)感特性。所述工藝包括獲得不具有明顯紋理或質(zhì)地的非結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品，并且將其轉(zhuǎn)變成具有大體上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。相對于由碎肉和/或未精煉大豆蛋白材料制得的肉糜，該結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品可被配制成多種具有改善的硬度、質(zhì)感和耐嚼性的肉產(chǎn)品或仿肉產(chǎn)品。包含該結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的加工肉產(chǎn)品可提供載體，以增大加工肉產(chǎn)品生產(chǎn)期間殘留的零碎的利用率，并且一般可用于改善非殘留零碎的加工肉產(chǎn)品的利用率。發(fā)明概述本發(fā)明的一個方面提供了包含具有大體上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品和再加工動物肉產(chǎn)品的加工動物肉組合物。本發(fā)明的加工肉組合物任選還在配方中包含未烹煮過的動物肉。本發(fā)明的另一個方面包括含有本發(fā)明的加工動物肉組合物的食物產(chǎn)品。本發(fā)明的其他方面和特征更詳細地描述如下。彩色圖的參考本專利申請包含至少一張彩色像片。具有彩色像片的該專利申請公布的復(fù)印件應(yīng)請求并支付必要費用時可由政府機關(guān)提供。扁圖1為顯微像，所述圖像示出了本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品，所述產(chǎn)品具有大體上對齊的蛋白纖維。圖2為顯微像，所述圖像示出了非由本發(fā)明的方法制得的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。如本文所述，構(gòu)成該蛋白質(zhì)產(chǎn)品的蛋白纖維是縱橫交織的。圖3為圓周式模頭組合件的透視圖，所述圓周式模頭組合件可用于含蛋白質(zhì)材料的擠出方法中。圖4為圖3中圓周式模頭組合件的分解圖，所述分解圖示出了模頭嵌入件、模頭套管和分流棱。圖5為圖3中沿線9-9截取的剖面圖，所述剖面圖示出了模頭套管、模頭嵌入件和分流棱排列之間限定的流動通道。圖5A為放大的圖5的剖面圖，所述剖面圖示出了流動通4道與模頭套管出口間的界面。圖6為本發(fā)明的加工的動物肉產(chǎn)品的圖像。圖6A示出了烹煮過和未烹煮過的香腸。圖6B示出了罐裝午餐肉產(chǎn)品。發(fā)明詳述本發(fā)明提供了包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品和再加工動物肉產(chǎn)品的加工肉組合物，所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有大體上對齊的蛋白纖維。所述再加工肉產(chǎn)品包含加工肉產(chǎn)品生產(chǎn)期間殘留下的返工零碎。然而，也可以使用非殘留加工肉產(chǎn)品。在本發(fā)明中，術(shù)語"再加工"和"返工"可互換使用。加工肉組合物還任選在配方中包含未烹煮過的動物肉。已發(fā)現(xiàn)，可將高百分比的加工肉產(chǎn)品與結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品混合，以制得本發(fā)明的加工肉組合物。通常，在不損害所期望質(zhì)感特性的情況下，加工肉產(chǎn)品的配方包括不超過約10%的返工處理的肉產(chǎn)品。相反，本發(fā)明的加工肉組合物可包含最多約80%的返工處理的肉產(chǎn)品。此外，包含本發(fā)明的加工肉組合物的食物產(chǎn)品具有改善的營養(yǎng)特性和所期望的質(zhì)感特性。(I)加工肉飽合物本發(fā)明的加工肉組合物包含如下文部分IA中更詳細描述的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品，和如下文部分IB中詳述的再加工動物肉產(chǎn)品，所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有大體上對齊的蛋白纖維。由于結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有以與動物肉相類似的方式大體上對齊的蛋白纖維，因此本發(fā)明的加工肉組合物具有的質(zhì)感特性類似于由未烹煮過的動物肉配制的加工肉組合物的那些質(zhì)感特性，同時可提供改善的營養(yǎng)特性(即更高百分比的蛋白質(zhì)和更低百分比的脂肪)。A結(jié)構(gòu)化g白質(zhì)產(chǎn)品如下所述，所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有大體上對齊的蛋白纖維。通過在高溫和高壓條件下將含蛋白質(zhì)材料擠壓通過模頭組合件來制得結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品?？墒褂枚喾N包含蛋白質(zhì)的成分來制得結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。所述含蛋白質(zhì)材料可源于植物或動物源。植物源和動物源可常規(guī)培育，或者它們可有機培育。此外，來自各種來源的含蛋白質(zhì)材料組合可以組合的形式用于制備具有大體上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。(a)含g白質(zhì)材料如上所述，含蛋白質(zhì)材料可源于多種來源。無論其來源或成分分類如何，擠出過程中所利用的成分通常能夠形成具有大體上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。此類成分的合適實例更充分地詳述如下。所述成分中的蛋白質(zhì)含量可以并且將隨著用途而改變。例如，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約40%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約50%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約60%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約70%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約80%至約100%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，存在于所利用成分中的蛋白質(zhì)的量可在按重量計約90%至約100%的范圍內(nèi)。(i)棺物g白質(zhì)材料在一個示例性實施方案中，將使用至少一種源于植物的成分來形成結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)5產(chǎn)品。一般來講，所述成分將包括蛋白質(zhì)。源于植物的含蛋白質(zhì)材料可以是植物提取物、植物粗粉、源于植物的粉末、植物分離蛋白、植物濃縮蛋白、或它們的組合。擠出中所利用的成分可源于多種合適的植物。作為非限制性實例，適宜的植物包括莧屬植物、竹芋、大麥、蕎麥、木薯、低芥酸菜籽、雞豆(鷹嘴豆)、玉米、埃及麥、兵豆、羽扇豆、粟米、燕麥、豌豆、花生、馬鈴薯、昆諾阿藜、大米、裸麥、高粱、向日葵、木薯、黑小麥、小麥、以及它們的混合物。示例性植株包括大豆、小麥、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麥、豌豆、馬鈴薯和大米。在一個實施方案中，所述成分可從小麥和大豆中分離出。在另一個示例性實施方案中，所述成分可從大豆中分離出。在另一個實施方案中，所述成分可從小麥中分離出。合適的源于小麥的含蛋白質(zhì)成分包括小麥谷朊粉、小麥面粉、以及它們的混合物?？捎糜诒景l(fā)明中的可商購獲得的小麥谷朊粉實例包括ManildraGemoftheWestVitalWheatGluten禾口ManildraGemoftheWestOrganicVitalWheatGluten,它們中的每一禾中均得自ManildraMilling。適宜的源于大豆的含蛋白質(zhì)成分("大豆蛋白材料")包括大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆粉、以及它們的混合物，每一種均詳述于下文中。在一個示例性實施方案中，如上所詳述的，可在擠出方法中利用大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆粉、以及它們的混合物。大豆蛋白材料可根據(jù)本領(lǐng)域通常已知的方法源于全大豆。全大豆可為標準大豆(即，非轉(zhuǎn)基因大豆)、有機大豆、商品化大豆、或轉(zhuǎn)基因大豆。在一個實施方案中，所述大豆蛋白質(zhì)材料可以是大豆分離蛋白(ISP)。一般來講，大豆分離蛋白具有按無水基計至少約90%大豆蛋白的蛋白質(zhì)含量。一般來講，當使用大豆分離蛋白時，優(yōu)選選擇不是高度水解的大豆分離蛋白的分離物。然而，在某些實施方案中，高度水解的大豆分離蛋白可與其他大豆分離蛋白聯(lián)合使用，前提條件是組合的大豆分離蛋白中高度水解的大豆分離蛋白含量按重量計一般小于組合的大豆分離蛋白的約40%。此外，優(yōu)選利用的大豆分離蛋白具有足以使得分離物中的蛋白質(zhì)在擠出時形成大體上對齊纖維的乳化強度和凝膠強度。用于本發(fā)明中的大豆分離蛋白的實例可從例如Solae，LLC(St.Louis，Mo)商購獲得，并且包括SUPR0⑧500E、SUPR0⑧EX33、SUPR0620、SUPR0EX45、和SUPR0⑧595。在一個示例性實施方案中，SUPR0⑤620形式如實施例3所詳述加以利用。在另一個實施方案中，大豆蛋白材料可以是大豆?jié)饪s蛋白，其具有按無水基計約65%至小于約90%的蛋白質(zhì)含量。作為另外一種選擇，大豆?jié)饪s蛋白可與大豆分離蛋白共混以作為大豆蛋白材料的來源取代部分大豆分離蛋白。通常，如果用大豆?jié)饪s蛋白替代一部分大豆分離蛋白，則大豆?jié)饪s蛋白最多可替代按重量計最多約40%的大豆分離蛋白，并且更優(yōu)選可替代按重量計最多約30%的大豆分離蛋白。適用于本發(fā)明的大豆?jié)饪s蛋白的實例包括ALPHADSP、Procon2000、Alpha12和Alpha5800，它們可從Solae，LLC(St.Louis，M0)商購獲得。在另一個實施方案中，所述大豆蛋白質(zhì)材料可以是大豆粉，其具有按無水基計約49%至約65%的蛋白質(zhì)含量。作為另外一種選擇，大豆粉可與大豆分離蛋白或大豆?jié)饪s蛋白共混。動物蛋白質(zhì)材料有多種動物肉適用作蛋白質(zhì)源。提供肉的動物可被常規(guī)或有機飼養(yǎng)。肉可得自農(nóng)場動物，選自綿羊、牛、山羊、豬、野牛和馬。動物肉可得自家禽，諸如雞或火雞；水禽，諸如鴨或鵝；獵禽，諸如野雞或山鶉；或野禽，諸如珍珠雞或孔雀。作為另外一種選擇，動物肉可得自狩獵動物。適宜的狩獵動物的非限制性實例包括野牛、鹿、麋鹿、駝鹿、馴鹿、北美馴鹿、羚羊、兔子、松鼠、海貍、麝鼠、負鼠、浣熊、犰狳、豪豬和蛇。在另一個實施方案中，所述動物肉可來自魚或海產(chǎn)品。適宜的魚的非限制性實例包括鱸魚、鯉魚、鯰魚、軍曹魚、鱈魚、石斑魚、比目魚、黑線鱈、好吉魚、河艫、綠鱈、大麻哈魚、笛鯛、鰨魚、鮭魚、金槍魚、白鮭和牙鱈。海產(chǎn)品的非限制性實例包括蝦、龍蝦、蛤蜊、螃蟹、貽貝和牡蠣。在一個示例性實施方案中，動物肉得自牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、火雞肉、以及它們的組合。還可預(yù)想，有多種肉質(zhì)可用于本發(fā)明中。肉可包括肌肉組織、器官組織、結(jié)締組織和皮。所述肉可以是適于人類食用的任何肉類。所述肉可以是未熬煉、未干制的生肉，生肉產(chǎn)品、生肉副產(chǎn)品、以及它們的混合物。例如，可使用絞碎或大塊或肉排形式的全肉肌肉。在另一個實施方案中，使用高壓機械從動物組織中分離出骨頭，通過首先將骨壓碎并且粘附動物組織，然后迫使動物組織而不是骨通過篩網(wǎng)或類似的篩選裝置可將肉機械去骨或分離生肉。所述方法制得具有面糊狀稠度的非結(jié)構(gòu)化糊狀動物軟組織共混物，并且通常被稱為機械去骨肉或MDM。作為另外一種選擇，所述肉可以是肉副產(chǎn)品。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"肉副產(chǎn)品"旨在涉及宰殺動物畜體的那些未熬煉部分，所述宰殺動物包括但不限于哺乳動物、家禽等。肉副產(chǎn)品的實例是器官和組織，諸如肺、脾、腎、腦、肝臟、血液、骨、部分脫脂的低溫脂肪組織、胃、無其內(nèi)容物的腸等等。蛋白質(zhì)源還可以是除動物組織以外的源于動物的蛋白質(zhì)。例如，含蛋白質(zhì)材料可源于乳產(chǎn)品。適宜的乳制蛋白質(zhì)產(chǎn)品包括無脂奶粉、分離乳蛋白、濃縮乳蛋白、分離酪蛋白、濃縮酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白、或它們的組合。含乳蛋白質(zhì)材料可源于牛、山羊、綿羊、驢、駱駝、羊駝、牦?；蛩?。在一個示例性實施方案中，乳品蛋白為乳清蛋白。作為另一個實例，含蛋白質(zhì)材料還可以得自蛋產(chǎn)品。適宜的卵蛋白產(chǎn)品包括蛋粉、蛋黃粉、卵清蛋白粉、卵清液蛋白質(zhì)、卵清蛋白質(zhì)粉、分離卵清蛋白、或它們的組合。適宜的分離卵蛋白的實例包括卵清蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、卵鐵傳遞蛋白、卵黃蛋白、卵黃磷蛋白、白蛋白、球蛋白和蛋黃素。卵蛋白產(chǎn)品可源于雞、鴨、鵝、鵪鶉或其他鳥類的蛋。含g白質(zhì)材料的飽合從多種來源分離出的含蛋白質(zhì)材料的非限制性組合詳述于表A中。在一個實施方案中，所述含蛋白質(zhì)材料源于大豆。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述含蛋白質(zhì)材料包括源于大豆和小麥的材料混合物。在另一個優(yōu)選的實施方案中，所述含蛋白質(zhì)材料包括源于大豆和低芥酸菜籽的材料混合物。在另一個優(yōu)選的實施方案中，所述含蛋白質(zhì)材料包括源于大豆、小麥和乳產(chǎn)品的材料混合物，其中所述乳蛋白是乳清。表A:蛋白質(zhì)材料組合<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>(b)附加成分(i)碳水化合物除了蛋白質(zhì)以外，還預(yù)想有其他成分添加劑可用于結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品中。此類成分的非限制性實例包括糖、淀粉、低聚糖和飲食纖維。例如，淀粉可源于小麥、玉米、木薯、馬鈴薯、大米等。適宜的纖維源可以是大豆子葉纖維。通常，當將大豆蛋白與大豆子葉纖維的混合物共擠出時，適宜的大豆子葉纖維一般將有效地與水結(jié)合。在上下文中，"有效地結(jié)合水"一般是指大豆子葉纖維具有每克大豆子葉纖維至少5.0至約8.0克水的持水能力，并且優(yōu)選地大豆子葉纖維具有每克大豆子葉纖維至少約6.0至約8.0克水的持水能力。大豆子葉纖維一般可以基于游離水分按重量計約1%至約20%，優(yōu)選約1.5%至約20%，并且更優(yōu)選約2%至約5%范圍內(nèi)的量存在于含大豆蛋白的材料中。合適的大豆子葉纖維可商購獲得，例如可從Solae，LLC(St.Louis，MO)FIBRIM1260與FIBRI薩2000。在表A中示出的每個實施方案中，可將含蛋白質(zhì)材料的組合與一種或多種選自淀粉、面粉、谷蛋白、飲食纖維以及它們的混合物的成分組合。在一個實施方案中，含蛋白質(zhì)材料包括蛋白質(zhì)、淀粉、谷蛋白、和纖維。在一個示例性實施方案中，含蛋白質(zhì)材料包括基于干燥物質(zhì)約45%至約65%的大豆蛋白；基于干燥物質(zhì)約20%至約30%的小麥谷朊粉；基于干燥物質(zhì)約10%至約15%的小麥淀粉；和基于干燥物質(zhì)約1%至約5%的纖維。在每個上述實施方案中，包含蛋白質(zhì)的材料還可包括磷酸二鈣、L-半胱氨酸或磷酸二鈣與L-半胱氨酸的組合。仵詵的DH降低劑在一些實施方案中，期望將含蛋白質(zhì)材料的pH降低至酸性pH(即低于約7.0)。因此，含蛋白質(zhì)材料可與PH降低劑接觸，然后依照下文詳述的方法將混合物擠出。在一個實施方案中，待擠出含蛋白質(zhì)材料的pH可在約6.0至約7.0的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，所述pH可在約5.0至約6.0的范圍內(nèi)。在一個可供選擇的實施方案中，所述pH可在約4.0至約5.0的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，所述材料的pH可小于約4.0。有若干pH降低齊隨用于本發(fā)明。所述pH降低劑可以是有機的。作為另外一種選擇，所述pH降低劑可以是無機的。在示例性實施方案中，所述pH降低劑為食品級可食用酸。適用于本發(fā)明的非限制性酸包括乙酸、乳酸、鹽酸、磷酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、以及它們的組合。在一個示例性實施方案中，所述PH降低劑為乳酸。如技術(shù)人員將會意識到的，與含蛋白質(zhì)材料接觸的pH降低劑的量可以并且將根據(jù)若干參數(shù)而不同，所述參數(shù)包括所選的試劑和所需的pH。在一個實施方案中，pH降低劑的量可在基于干燥物質(zhì)約0.1%至約15%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，pH降低劑的量可在基于干燥物質(zhì)約0.5%至約10%的范圍內(nèi)。在一個可供選擇的實施方案中，pH降低劑的量可在基于干燥物質(zhì)約1%至約5%的范圍肉。在另一個實施方案中，pH降低劑的量可在基于干燥物質(zhì)約2%至約3%的范圍內(nèi)。fr詵的杭氧'化劑在不脫離本發(fā)明范圍的情況下，可將一種或多種抗氧化劑加入到上文所述的任何含蛋白質(zhì)材料組合中。可加入的防腐劑包括乳酸鈉和雙乙酸鈉。可包含抗氧化劑以提高儲存壽命，或者在營養(yǎng)方面強化所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。適宜的抗氧化劑的非限制性實例包括BHA、BHT、TBHQ，維生素A、C和E以及衍生物，以及各種植物提取物諸如包含具有抗氧化性質(zhì)的類胡蘿卜素、生育酚或類黃酮的那些。所述防腐劑和抗氧化劑可具有的組合含量按待擠出的含蛋白質(zhì)材料的重量計為約0.01%至約10%，優(yōu)選約0.05%至約5%，并且更優(yōu)選約O.1%至約2%。(iv)仵詵的礦物質(zhì)和氨某酸所述含蛋白質(zhì)材料還可任選地包含補充物質(zhì)。適宜的礦物質(zhì)可包括一種或多種礦物質(zhì)或礦物質(zhì)源。礦物質(zhì)的非限制性實例包括但不限于氯化物、鈉、鈣、鐵、鉻、銅、碘、鋅、鎂、錳、鉬、磷、鉀和硒。任何上述物質(zhì)的適宜形式包括可溶性礦物質(zhì)鹽、微溶性礦物質(zhì)鹽、不溶性礦物質(zhì)鹽、螯合的礦物質(zhì)、礦物質(zhì)絡(luò)合物、非活性礦物質(zhì)諸如羰基礦物質(zhì)、和還原性礦物質(zhì)、以及它們的組合。游離氨基酸也可包含于含蛋白質(zhì)材料中。適宜的氨基酸包括必需氨基酸，即精氨酸、半胱氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、甲硫氨酸、苯基丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。氨基酸的適宜形式包括鹽和螯合物。(v)仵詵的著色劑所述含蛋白質(zhì)材料還可與至少一種著色劑接觸?？蓪⑺鲋珓┰诩尤氲綌D出機中之前與含蛋白質(zhì)材料以及其他成分混合。作為另外一種選擇，可將所述著色劑在加入到擠出機中之后與含蛋白質(zhì)材料以及其他成分組合。所述著色劑可以是天然著色劑、天然著色劑的組合、人造著色劑、人造著色劑的組合、或天然著色劑與人造著色劑的組合。允許用于食物中的天然著色劑的適宜的實例包括胭脂樹橙(紅橙色)、花青素(紅色至藍色，取決于PH)、甜菜汁、|3-胡蘿卜素(橙色)、13-APO8胡蘿卜醛(橙色)、黑色黑醋栗、焦糖；角黃素(桃紅色)、焦糖、胭脂紅/胭脂紅酸(亮紅色)、胭脂蟲提取物(紅色)、姜黃色素(黃橙色)；紫膠(猩紅色)、葉黃素(桔紅色)；番茄紅素(橙紅色)、混合類胡蘿卜素(橙色)、紅曲霉(紫紅色，得自發(fā)酵紅米)、甜辣椒、紅球甘藍汁、核黃素(黃色)、藏紅花、二氧化鈦(白色)和姜黃(黃橙色)。美國允許用于食物中的人造著色劑的適宜實例包括FD&C紅3號(食用櫻桃紅)、FD&C紅40號(誘惑紅)、FD&C黃5號(酒石黃)、FD&C黃6號(日落黃FCF)、FD&C藍1號(亮藍)、FD&C藍2號(靛藍)?？捎糜谄渌麌业娜嗽熘珓┌–1食品紅3(酸性紅)、C1食品紅7(胭脂紅4R)、Cl食品紅9(莧菜紅)、Cl食品黃13(喹啉黃)、和Cl食品藍5(專利藍V)。食品著色劑可以是染料，其可以是可溶于水的粉末、顆?；蛞后w。作為另外一種選擇，天然和人造食用著色劑可以是色淀顏料，其是染料和不溶性物質(zhì)的組合。色淀顏料不是油溶性的，但卻是油可分散性的；它們通過分散著色。適宜的著色劑可以多種形式與含蛋白質(zhì)材料組合。非限制性實例包括固體、半固體、粉末、液體和明膠。所用著色劑的類型和濃度可隨所用的含蛋白質(zhì)材料以及有色結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品所需的顏色而不同。通常，著色劑的濃度在按重量計約O.001%至約5.0%的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.01%至約4.0%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.05%至約3.0%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.1%至約3.0%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約0.5%至約2.0%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，著色劑的濃度在按重量計約O.75%至約1.0%的范圍內(nèi)。所述含蛋白質(zhì)材料還包含酸性調(diào)節(jié)劑，以將pH保持在就所用著色劑而言最佳的范圍內(nèi)。酸度調(diào)節(jié)劑可為酸化劑?？杉尤氲乃峄瘎┑膶嵗幟仕帷⒁宜?醋)、酒石酸、蘋果酸、富馬酸、乳酸、磷酸、山梨酸、和苯甲酸。所用酸性調(diào)節(jié)劑的濃度可隨所用的含蛋白質(zhì)材料和著色劑而不同。通常，酸性調(diào)節(jié)劑的濃度在按重量計約0.001%至約5.0%的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，酸性調(diào)節(jié)劑的濃度在按重量計約0.01%至約4.0%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，酸性調(diào)節(jié)劑的濃度在按重量計約0.05%至約3.0%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，酸性調(diào)節(jié)劑的濃度在按重量計約O.1%至約3.0%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，酸性調(diào)節(jié)劑的濃度在按重量計約0.5%至約2.0%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，酸性調(diào)節(jié)劑的濃度在按重量計約O.75%至約1.0%的范圍內(nèi)。在一個可供選擇的實施方案中，所述酸性調(diào)節(jié)劑可為PH提高劑，諸如二磷酸二鈉。(c)斜靴舶,口口口白勺燃通過在高溫和高壓條件下將含蛋白質(zhì)材料擠壓通過模頭組合件來制得結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。擠出后，所得的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含大體上對齊的蛋白纖維。如技術(shù)人員將理解的，包含蛋白質(zhì)的材料與任選的附加成分的含水量可以并且將取決于組合經(jīng)受的熱處理而改變，熱處理如蒸煮烹飪、微波烹飪和擠出。一般來講，在擠出應(yīng)用中，含水量可在按重量計約1%至約80%的范圍內(nèi)。在低水分擠出應(yīng)用中，含蛋白質(zhì)材料的含水量可在按重量計約1%至約35%的范圍內(nèi)。作為另外一種選擇，在高水分擠出應(yīng)用中，含蛋白質(zhì)材料的含水量可在按重量計約35%至約80%的范圍內(nèi)。在一個示例性實施方案中，用于形成擠出物的擠出應(yīng)用為低水分。生產(chǎn)具有含大體上對齊纖維的蛋白質(zhì)的擠出物的低水分擠出方法的一個示例性實例詳述于下文實施例3中。用于制備結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品的適宜的擠出方法包括將包括植物蛋白材料和任選的其他蛋白質(zhì)材料的含蛋白質(zhì)材料以及其他成分引入到混合槽(即成分共混器)中，以混合成分并且形成共混的蛋白質(zhì)材料預(yù)混物。然后將共混的蛋白質(zhì)材料預(yù)混物轉(zhuǎn)移到料斗中，所述共混成分在此與水分一起引入到預(yù)處理器中，以形成處理過的蛋白質(zhì)材料混合物。在另一個實施方案中，將共混的蛋白質(zhì)材料預(yù)混物與處理劑組合，以形成經(jīng)過處理的蛋白質(zhì)材料混合物。然后將經(jīng)過處理的材料加入到擠出機中，其中蛋白質(zhì)材料混合物在由擠出機螺桿產(chǎn)生的機械壓力下被加熱以形成有色熔融擠出物。作為另外一種選擇，干混的蛋白質(zhì)材料預(yù)混物可直接投入到擠出機中，在其內(nèi)引入水分和熱量以形成熔融的擠出物質(zhì)。熔融的擠出物質(zhì)通過擠出模頭離開擠出機，形成包含大體上對齊的結(jié)構(gòu)化蛋白纖維的擠出物。用于本發(fā)明的實踐的合適的擠出裝置為雙筒體的雙螺桿擠出機，如美國專利4，600,311中所述。適宜的可商購獲得的擠出裝置的其他實例包括由Clextral，Inc.(Tampa，F(xiàn)lorida)制造的CLEXTRAL⑧BC-72型擠出機；均由WengerManufacturing,Inc.(Sabetha，Kansas)制造的WENGERTX-57型擠出機、WENGERTX-168型擠出機和WENGERTX-52型擠出機。適用于本發(fā)明的其他常規(guī)的擠出機描述于例如美國專利4，763，569、4，118，164和3，117,006中，它們均全文以引用方式并入。單螺桿擠出機也可用于本發(fā)明中。合適的可商購獲得的單螺桿擠出裝置的實例包括WENGERX-175型、WENGERX-165型和WENGERX-85型，所有這些均得自WengerManufacturing,Inc。雙螺桿擠出機的螺桿可在筒體內(nèi)以相同或相反方向旋轉(zhuǎn)。螺桿以相同方向旋轉(zhuǎn)稱為單向流，而螺桿以相反方向旋轉(zhuǎn)稱為雙向流。擠出機的一個或多個螺桿的速度可隨特定裝置而改變；然而，其通常為約250至約350轉(zhuǎn)每分鐘(rpm)。一般來講，隨著螺桿速度增加，擠出物的密度將減小。擠出裝置包含由軸和扇形蝸桿、以及攪拌圓形突出部和環(huán)型剪力鎖元件組裝的螺桿，如擠出裝置制造商推薦用于擠出含蛋白質(zhì)材料的那些。擠出裝置一般包括多個加熱區(qū)，蛋白質(zhì)混合物在通過擠出模頭組合件離開擠出裝置之前在機械壓力下傳送通過所述加熱區(qū)。每個后續(xù)加熱區(qū)內(nèi)的溫度一般超過前加熱區(qū)內(nèi)的溫度約1(TC至約7(TC。在一個實施方案中，處理過的預(yù)混物被傳送通過擠出裝置內(nèi)的四個加熱區(qū)，其中蛋白質(zhì)混合物被加熱至約IO(TC至約15(TC的溫度，使得熔融的擠出物質(zhì)在約IO(TC至約15(TC的溫度下進入擠出模頭組合件。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可通過加熱或冷卻來調(diào)整溫度以實現(xiàn)理想特性。通常，溫度改變是由于功的輸入并且可突然發(fā)生。擠出機筒體內(nèi)的壓力通常介于約50psig至約500psig之間，優(yōu)選介于約75psig至約200psig之間。一般來講，最后兩個加熱區(qū)內(nèi)的壓力為約100psig至約3000psig，優(yōu)選介于約150psig至約500psig之間。圓筒壓力取決于諸多因素，包括例如擠出機螺桿速度、混合物向圓筒的進料速率、水向圓筒的進料速率、以及圓筒內(nèi)熔融物質(zhì)的粘度?？蓪⑺⑷氲綌D出機筒體內(nèi)，以將蛋白質(zhì)材料混合物進行水化，并且促進蛋白質(zhì)的質(zhì)構(gòu)化。作為形成熔融的擠出物質(zhì)的助劑，水可作為增塑劑。水可通過一個或多個與加熱區(qū)連通的射流噴射口引入到擠出機筒體中?？扇芜x將水與至少一種著色劑混合，并且注入到擠出機筒體中。在一個實施方案中，可將混合好的水和著色劑注入到擠出機筒體中。通常，圓筒內(nèi)的混合物包含按重量計約15%至約35%的水。在一個實施方案中，筒體中的混合物包含按重量計約5%至約20%的水。通常，對引入到任何加熱區(qū)的水的速率加以控制，以促進具有理想特性的擠出物的生產(chǎn)。已觀察到，隨著水引入到筒體內(nèi)的速率降低，擠出物的密度減小。通常，將每kg蛋白小于約lkg的水引入到筒體中。優(yōu)選地，將每kg蛋白約0.lkg至約lkg的水引入到筒體中。預(yù)混物任選是預(yù)處理過的。在預(yù)處理器中，將含蛋白質(zhì)材料和任選的附加成分(含蛋白質(zhì)混合物)預(yù)熱，與水分接觸，并且保持在受控溫度和壓力條件下，以使水分滲透并且軟化單獨顆粒。在一個實施方案中，將含蛋白質(zhì)材料和任選的附加成分與至少一種著色劑組合。預(yù)處理步驟增加粒狀纖維材料混合物的堆積密度并改善其流動特性。預(yù)處理器包含一個或多個槳葉以促進蛋白質(zhì)的均勻混合以及蛋白質(zhì)混合物轉(zhuǎn)移通過預(yù)處理器。槳葉的構(gòu)型和轉(zhuǎn)速變化很廣，這取決于預(yù)處理器的容量、擠出機的生產(chǎn)能力和/或混合物在預(yù)處理器或擠出機圓筒中理想停留的時間。一般來講，槳葉的速度為約100至約1300轉(zhuǎn)每分鐘(rpm)。攪拌必須足夠高以獲得均勻水化及良好混合。含蛋白質(zhì)混合物可在引入到擠出裝置之前通過用水分(即，蒸汽和/或水)接觸預(yù)混物對其進行預(yù)處理。在一個實施方案中，可將預(yù)混物與水分以及至少一種著色劑組合。在預(yù)處理器中，優(yōu)選將含蛋白質(zhì)混合物溫度加熱至約25t:至約8(TC，更優(yōu)約3(TC至約40°C。通常，根據(jù)預(yù)處理器的速度和尺寸，將包含蛋白質(zhì)的預(yù)混物處理約30至約60秒。在一個示例性實施方案中，將含蛋白質(zhì)預(yù)混物處理約3.0分鐘至約5.0分鐘。將預(yù)混物與蒸汽和/或水接觸并在預(yù)處理器中于一般恒定的蒸汽流下加熱以實現(xiàn)期望的溫度。在引入到其中蛋白質(zhì)被質(zhì)構(gòu)化的擠出機筒體中之前用水和/或蒸汽處理(即，水化)預(yù)混物可增加其密度，并有利于干混物的流動而無干涉作用。如果期望低水分的預(yù)混物，則處理過的預(yù)混物可包含約1%至約35%(按重量計)的水。如果期望高水分的預(yù)混物，則處理過的預(yù)混物可包含約35%至約80%(按重量計)的水。處理過的預(yù)混物通常具有約0.25g/cm3至約0.60g/cm3的堆積密度。一般來講，隨著預(yù)處理蛋白質(zhì)混合物的堆積密度在該范圍內(nèi)增加，蛋白質(zhì)混合物更易于加工。目前據(jù)信這是由于此類混合物占據(jù)擠出機螺桿之間的所有或大部分空間，從而有利于輸送擠出物質(zhì)通過筒體。無論利用何種擠出機，其均應(yīng)在超過約50%電動機負載下運行。預(yù)混物一般引入到擠出裝置中的速率將取決于特定裝置而不同。通常，處理過的預(yù)混物以約16千克每分鐘至約60千克每分鐘的速率引入到擠出裝置中。在另一個實施方案中，處理過的預(yù)混物以約20千克每分鐘至約40千克每分鐘的速率引入到擠出裝置中。處理過的預(yù)混物以約26千克每分鐘至約32千克每分鐘的速率引入到擠出裝置中。一般來講，已觀察到，擠出物的密度隨著預(yù)混物向擠出機的進料速率增加而降低。預(yù)混物經(jīng)受擠出機的剪切和壓力以塑化混合物。擠出機的螺桿元件剪切混合物并且通過迫使混合物向前通過擠出機并通過模頭組合件而在擠出機內(nèi)產(chǎn)生壓力。螺桿馬達速度決定由螺桿施加到混合物上的剪切量和壓力。優(yōu)選地，螺桿馬達速度設(shè)定為約200rpm至約500rpm，更優(yōu)選約300rpm至約450rpm的速度，其驅(qū)動混合物以至少約20千克每小時，更優(yōu)選至少約40千克每小時的速率通過擠出機。優(yōu)選地，擠出機產(chǎn)生約50至約3000psig的擠出機筒體出口壓力，并且更優(yōu)選產(chǎn)生約600至約1000psig的擠出機筒體出口壓力。當混合物通過擠出機時，擠出機控制使該混合物內(nèi)的蛋白質(zhì)變性的混合物溫度。擠出機包括用于將混合物加熱至約IO(TC至約18(TC的溫度的裝置。優(yōu)選地，用于加熱擠出機內(nèi)混合物的裝置包括擠出機筒體夾套，諸如蒸汽或水的加熱或冷卻介質(zhì)可引入到所述夾套中以控制通過擠出機的混合物溫度。所述擠出機還包括用于將蒸汽直接注入到擠出機內(nèi)的混合物中的蒸汽注入口。所述擠出機還包括用于將著色劑直接注入到擠出機內(nèi)的混合物中的著色劑注入口。擠出機優(yōu)選包括多個可被控制為獨立溫度的加熱區(qū)，其中加熱區(qū)的溫度優(yōu)選被設(shè)定為當混合物通過擠出機時增加該混合物的溫度。在一個實施方案中，將擠出機設(shè)置為四溫度區(qū)排列模式，其中第一區(qū)(鄰近擠出機進氣口)溫度設(shè)定為約8(TC至約IO(TC，第二區(qū)溫度設(shè)定為約IO(TC至135°C，第三區(qū)溫度設(shè)定為135t:至約150°C，并且第四區(qū)(鄰近擠出機出口)溫度設(shè)定為15(TC至18(TC。如所期望的，擠出機可被設(shè)定為其他溫度區(qū)排列。在另一個實施方案中，將擠出機設(shè)置為五溫度區(qū)排列模式，其中第一區(qū)溫度設(shè)定為約25t:，第二區(qū)溫度設(shè)定為約5(TC，第三區(qū)溫度設(shè)定為約95t:，第四區(qū)溫度設(shè)定為約13(TC，并且第五區(qū)溫度設(shè)定為約150°C?；旌衔镌跀D出機內(nèi)形成熔融的有色塑化物質(zhì)。模頭組合件以一定的排列方式與擠出機連結(jié)，使得有色塑化混合物能夠從擠出機出口流入到模頭組合件中，并且在有色塑化混合物流動通過模頭組合件時，在有色塑化混合物中形成基本對齊的蛋白纖維。模頭組合件可包括面板式模頭或圓周式模頭?！獋€實施方案包括圓周式模頭組合件，如圖3至5中示出并且用10概括標明的。如圖3和4所示，圓周式模頭組合件IO可包括具有圓柱體形兩部分套管模頭體17的模頭套管12。套管模頭體17可包括與前部20連接的后部18，它們共同限定了與對向開口72、74連通的內(nèi)腔31。模頭套管12適合容納模頭嵌入件14和分流棱16，以提供必需的結(jié)構(gòu)件，從而有利于塑化混合物層流在擠出過程期間通過圓周式模頭組合件10。此外，在圓周式模頭組合件10裝配期間，當將前部20固定到模頭套管12的后部18上時，可將模頭套管12的前部20固定到與模頭嵌入件14的界面匹配的分流棱16上。如進一步所示，模頭套管12的后部18限定了多個沿著套管主體17的環(huán)形出口24，所述環(huán)形出口適于提供通道，供擠出物在擠出過程期間離開圓周式模頭組合件10。在可供選擇的方法中，多個出口24可具有不同的構(gòu)型，諸如正方形、矩形、扇形或不規(guī)則形。如進一步所示，模頭套管12的后部18可包括圍繞開口72并且限定一對對向狹槽82A和82B的圓法蘭盤37，所述狹槽可用于在將模頭套管12連結(jié)到擠出機上時使模頭套管12正確對準到位。如圖5所示，當圓周式模頭組合件10完全裝配好時，模頭嵌入件14被設(shè)置于模頭套管12的后部18中，其被固定在模頭套管12的前部20上，使得分流棱16的圓錐面56朝向腔31，并且被嵌在后部18和前部20之間。以此取向，圓錐面56可操作地與模頭嵌入件14的正面27聯(lián)合。如此，每個鄰近的偏流元件38的相對側(cè)壁50、模頭嵌入件14的底部64、和分流棱16的圓錐面56共同限定了與各個出24連通的各個流動通道40。如上所述限定于模頭套管12、模頭嵌入件14和分流棱16之間的流動通道40可在流動通道40的所有四個面上漸縮。因此，流動通道40從每個流動通道40的入口84至出口24，在所有四個面上向內(nèi)逐漸變細。參照圖5A，其為放大視圖，示出了通過流動通道40的流動通路"A"。具體地講，流動通道40通過由模頭嵌入件14限定的開口70與出口24連通。在擠出過程期間，圓周式模頭組合件10可操作性地與擠出機連接并且制得塑化混合物，所述塑化混合物接觸由模頭嵌入件14的背面29限定的凹井52，并且流入到管頸34中，接著進入到內(nèi)部空間開口36中，如流動通路"A"所示。所述塑化混合物可進入到由模頭嵌入件14限定的內(nèi)部空間44中，并且進入每個錐形流動通道42的入口84中。所述塑化混合物接著以一定的方式流動通過每個流動通道42，并且從各個出口24離開，導(dǎo)致由圓周式模頭組合件10制得的擠出物中的蛋白纖維大體上對齊。在混合物擠出之前選擇并設(shè)定出口24的寬度和高度尺寸，以提供具有所需尺寸的纖維材料擠出物?？稍O(shè)定出口24的寬度使得擠出物類似立方肉塊至肉片，其中加寬出口24的寬度降低擠出物的立方塊狀性質(zhì)而增加擠出物的片狀性質(zhì)。在一個示例性實施方案中，可將出口24的寬度設(shè)為約5毫米至約40毫米?？稍O(shè)定出口24的高度尺寸以提供所需的擠出物厚度?？稍O(shè)定出口24的高度以提供非常薄的擠出物或厚的擠出物。例如，可將出口24的高度設(shè)為約1毫米至約30毫米。在一個示例性實施方案中，可將出口24的高度設(shè)為約8毫米至約16毫米。還設(shè)想出口24可為圓形?？稍O(shè)定出口24的直徑以提供所需的擠出物厚度。可設(shè)定出口24的直徑以提供非常薄的擠出物或厚的擠出物。例如，可將出口24的直徑設(shè)為約1毫米至約30毫米。在一個示例性實施方案中，可將出口24的直徑設(shè)為約8毫米至約16毫米。適用于本發(fā)明的其他圓周式模頭組合件描述于美國專利申請60/882，662中，所述文獻全文以引用方式并入。擠出物可在離開模頭組合件之后被切割。切割擠出物的合適裝置包括由WengerManufacturing,Inc.(Sabetha，Kansas)禾口Clextral，Inc.(Tampa，F(xiàn)lorida)制造的柔性刀具。通常，切割裝置的速度為約1000rpm至約2500rpm。在示例性實施方案中，切割裝置的速度為約1600rpm。所述擠出物還可被粉碎，以降低擠出物的平均粒度。通常，尺寸減少的擠出物具有約0.1mm至約40.Omm的平均粒度。在一個實施方案中，尺寸減少的擠出物具有約5.Omm至約30.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的擠出物具有約0.5mm至約20.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的擠出物具有約0.5mm至約15.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的擠出物具有約0.75mm至約10.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的擠出物具有約1.Omm至約5.0mm的平均粒度。適用于減少粒度的裝置包括錘式粉碎機，諸如由HosokawaMicronLtd.制造的MikroHammerMills、由SheHuiMachineryCo.，Ltd.制造的FitzMill、以及Comitrols，諸如由UrschelLaboratories,Inc.制造的那些。如果利用烘干機，則其一般包括多個其中空氣溫度可改變的干燥區(qū)。本領(lǐng)域已知的實例包括對流烘干機。擠出物將在烘干機內(nèi)停留足夠的時間以生產(chǎn)具有理想含水量的擠出物。因此，空氣溫度不是重要的；如果采用更低的溫度(諸如5(TC)，則需要比采用更高溫度所需的干燥時間更長的干燥時間。一般來講，一個或多個區(qū)內(nèi)的空氣溫度將為約10(TC至約185t:。通常，擠出物在烘干機內(nèi)停留足夠的時間，以提供具有所期望含水量的擠出物。一般來講，將擠出物一般干燥至少約45分鐘，并且更一般至少約65分鐘。作為另外一種選擇，可在更低的溫度諸如約7(TC下，將擠出物干燥更長的時間。適宜的烘干機包括由CPMWolverineProctor(Lexington,NC)、NationalDryingMachineryCo.(Philadelphia,Pa.)、Wenger(Sabetha，Kans.)、Clextral(Tampa，F(xiàn)la.)、禾口Buehler(LakeBluff，111.)制造的那些。另一個選項為利用微波輔助干燥。在該實施方案中，對流與微波加熱的組合用于將產(chǎn)品干燥到理想的水分。微波輔助干燥如下實現(xiàn)利用強制空氣對流加熱和干燥產(chǎn)品表面同時進行，同時還將產(chǎn)品暴露于微波加熱，這迫使留在產(chǎn)品內(nèi)的水分到達表面，從而對流加熱和干燥持續(xù)進行來干燥產(chǎn)品。對流烘干機參數(shù)與前面討論的相同。增加的是微波加熱元件，其中微波功率根據(jù)待干燥產(chǎn)品以及期望的最終產(chǎn)品水分進行調(diào)整。例如，產(chǎn)品可傳送通過烘箱，其包含將微波能量輸送到產(chǎn)品中的裝備有波導(dǎo)管的通道以及設(shè)計成防止微波離開烘箱的阻塞門。隨著產(chǎn)品傳送通過通道，對流和微波加熱同時起作用以降低產(chǎn)品的含水量，從而進行干燥。通常，空氣溫度為5(TC至約8(TC，微波功率取決于產(chǎn)品、產(chǎn)品在烘箱內(nèi)的時間、以及期望的最終含水量而不同。期望的含水量可取決于擠出物的預(yù)期應(yīng)用而大不同。一般來講，擠出物具有按重量計約5%至約11%的含水量(如果干燥的話)，并且需要在水中水合，直至水被吸收，并且纖維分離。如果蛋白質(zhì)材料未干燥或未完全干燥，則其含水量可更高，一般按重量計為約16%至約30%。如果生產(chǎn)具有高含水量的蛋白質(zhì)材料，則該蛋白質(zhì)材料可能需要立即使用或冷藏以確保產(chǎn)品新鮮度并使腐壞最小化。干燥擠出物還可被粉碎以降低擠出物的平均粒度。通常，尺寸減少的干擠出物具有約O.lmm至約40.Omm的平均粒度。在一個實施方案中，尺寸減少的干擠出物具有約5.Omm至約30.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的干擠出物具有約0.5mm至約20.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的干擠出物具有約0.5mm至約15.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的干擠出物具有約0.75mm至約10.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的干擠出物具有約1.0mm至約5.Omm的平均粒度。適用于減少粒度的設(shè)備包括錘式粉碎機，諸如由HosokawaMicronLtd.制造的MikroHammerMills、由SheHuiMachineryCo.，Ltd.制造的FitzMill、以及Comitrols，諸如由UrschelLaboratories,Inc.制造的那些。(d)斜靴舶,口口口白勺鼎上文制得的擠出物通常包含具有大體上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品。在本發(fā)明的上下文中，"大體上對齊"一般是指蛋白纖維的排列使得當在水平面上觀察時，形成結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品的顯著高百分比的蛋白纖維以小于約45。的角度彼此鄰接。通常，平均至少55%的構(gòu)成結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品的蛋白纖維大體上對齊。在另一個實施方案中，平均至少60%的構(gòu)成結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品的蛋白纖維大體上對齊。在另一個實施方案中，平均至少60%的構(gòu)成結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品的蛋白纖維大體上對齊。在另一個實施方案中，平均至少80%的構(gòu)成結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品的蛋白纖維大體上對齊。在另一個實施方案中，平均至少90%的構(gòu)成結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品的蛋白纖維大體上對齊。測定蛋白纖維對齊程度的方法為本領(lǐng)域所已知并且包括基于顯微圖像的視覺測定。以舉例的方式，圖1和2為示出具有大體上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品與具有顯著縱橫交織的蛋白纖維的蛋白產(chǎn)品之間的差別的顯微圖像。圖1示出了根據(jù)部分IAc制得的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品，其中所述蛋白纖維大體上對齊。相比之下，圖2示出了包含顯著縱橫交織且不顯著對齊的蛋白纖維的蛋白產(chǎn)品。如圖l所示，由于蛋白纖維大體上對齊，本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品一般具有烹熟肌肉的質(zhì)感和軟硬度。所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有質(zhì)構(gòu)化肌肉的一般特性。相比之下，具有無規(guī)取向或縱橫交織的蛋白纖維的常規(guī)擠出物具有柔軟或海綿狀的質(zhì)感。在某些其中蛋白質(zhì)材料與還原糖共擠出的實施方案中，可發(fā)生美拉德反應(yīng)，所得的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品一般具有深顏色。根據(jù)反應(yīng)條件，可最優(yōu)化顏色以匹配期望的碎動物肉產(chǎn)品的顏色。在一些實施方案中，所述顏色可為少許褐色，例如淺褐色、中褐色、和深褐色。在其他實施方案中，所述顏色可為少許棕褐色，例如淺棕褐色、中棕褐色、和深棕褐色。除了具有大體上對齊的蛋白纖維之外，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品還通常具有基本上類似于全肌肉的剪切強度。在本發(fā)明的上下文中，術(shù)語"剪切強度"提供一種方法，以量化足以賦予結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品的全肌肉狀質(zhì)感和外觀的纖維性網(wǎng)絡(luò)的形成。剪切強度為用于剌穿給定樣本所需的最大力，單位為克。一種測量剪切強度的方法描述于實施例l中。一般來講，本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少1400克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有約1500至約1800克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有約1800至約2000克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有約2000至約2600克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少2200克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少2300克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少2400克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少2500克的平均剪切強度。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少2600克的平均剪切強度。定量結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品內(nèi)形成的蛋白纖維尺寸的方法可通過碎片特性測試來進行。碎片特性為一般測定結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品內(nèi)形成的大片百分比的測試。在一種間接方式中，碎片特性的百分比提供定量結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品內(nèi)蛋白纖維對齊程度的另外方法。一般來講，隨著大片的百分比增加，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品內(nèi)蛋白纖維對齊的程度通常也增加。反之，隨著大片的百分比減少，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品內(nèi)蛋白纖維對齊的程度通常也減少。一種測定碎片特征的方法詳述于實施例2中。本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品通常具有按重量計至少10%大片的平均碎片特性。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品具有按重量計約10%至約15%大片的平均碎片特性。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品具有按重量計約15%至約20%大片的平均碎片特性。在另一個實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品具有按重量計約20%至約25%大片的平均碎片特性。在另一個實施方案中，平均碎片特征為按重量計至少20%，按重量計至少21%，按重量計至少22%，按重量計至少23%，按重量計至少24%，按重量計至少25%，或者按重量計至少26%的大片。本發(fā)明的合適的結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品一般具有大體上對齊的蛋白纖維，具有至少1400克的平均剪切強度，并且具有按重量計至少10%大片的平均碎片特性。更典型地，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少55%對齊的蛋白纖維，具有至少1800克的平均剪切強度，并且具有按重量計至少15%大片的平均碎片特性。在示例性實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少55%對齊的蛋白纖維，具有至少2000克的平均剪切強度，并且具有按重量計至少17%大片的平均碎片特性。在另一個示例性實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少55%對齊的蛋白纖維，具有至少2200克的平均剪切強度，并且具有按重量計至少20%大片的平均碎片特性。在另一個示例性實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品將具有至少55%對齊的蛋白纖維，具有至少2400克的平均剪切強度，并且具有按重量計至少20%大片的平均碎片特性。B動物肉本發(fā)明的加工肉組合物還包含再加工動物肉產(chǎn)品。再加工動物肉產(chǎn)品通常為加工肉產(chǎn)品生產(chǎn)期間殘留的加工肉產(chǎn)品零碎。本發(fā)明的加工肉組合物任選還在配方中包含未烹煮過的動物肉。(a)再加工動物肉產(chǎn)品通常，再加工動物肉產(chǎn)品將為加工肉產(chǎn)品生產(chǎn)期間殘留的加工肉產(chǎn)品零碎。加工肉產(chǎn)品可能是破碎的、奇形怪狀的、腸衣裂開的、熏制不均勻、不可用的尾端零碎等等?？杀话诒景l(fā)明的再加工動物肉產(chǎn)品組合物中的適宜的再加工動物肉產(chǎn)品的非限制性實例選自熱狗、香腸、波蘭熏腸、西班牙辣腸、大紅腸、火腿、熏肉、午餐肉產(chǎn)品、罐裝碎肉產(chǎn)品、罐裝乳化肉產(chǎn)品、以及它們的混合物。所述再加工動物肉產(chǎn)品可包括如下文詳述的得自牛、豬、羊、山羊、野味、家禽、禽鳥、魚和/或海產(chǎn)品的肉。除非在無菌條件下密封或凍結(jié)，再加工肉產(chǎn)品一般貯存在4t:或更低的溫度下。(b)未烹煮過的動物肉。加工肉組合物還任選在配方中包含未烹煮過的動物肉。所用動物肉優(yōu)選為任何可用于制得香腸、法蘭克福香腸或其他加工肉產(chǎn)品的肉。動物肉可用于填裝可滲透的或不可滲透的腸衣，和/或可用于碎肉應(yīng)用中，諸如肉餅、肉餡包和各種碎肉產(chǎn)品。應(yīng)理解，術(shù)語"肉"不僅指牛、豬、綿羊和山羊的肉，而且還指馬、鯨以及其他哺乳動物、家禽和魚的肉。術(shù)語"肉副產(chǎn)品"旨在涉及宰殺動物(包括但不限于哺乳動物、家禽等)軀體的那些未熬煉部分，并且包括由AssociationofAmericanFeedControlOfficials,Incorporated公布的"DefinitionsofFeedIngredients，，中的術(shù)語"肉靜J產(chǎn)品，，所包括的組分。應(yīng)理解，術(shù)語"肉"和"肉副產(chǎn)品"指所有由該協(xié)會限定的那些動物、家禽和海產(chǎn)品。動物肉可以是哺乳動物肉，諸如得自農(nóng)場動物的肉，所述農(nóng)場動物選自綿羊、牛、山羊、豬、野牛和馬。動物肉可得自家禽或禽鳥，諸如雞、鴨、鵝或火雞。作為另外一種選擇，動物肉可得自狩獵動物。適宜的狩獵動物的非限制性實例包括野牛、鹿、麋鹿、駝鹿、馴鹿、北美馴鹿、羚羊、兔子、松鼠、海貍、麝鼠、負鼠、浣熊、犰狳、豪豬和蛇。在另一個實施方案中，所述動物肉可來自魚或海產(chǎn)品。適宜的魚的非限制性實例包括鱸魚、鯉魚、鯰魚、軍曹魚、鱈魚、石斑魚、比目魚、黑線鱈、好吉魚、河艫、綠鱈、大麻哈魚、笛鯛、鰨魚、鮭魚、金槍魚、白鮭和牙鱈。海產(chǎn)品的非限制性實例包括蝦、龍蝦、蛤蜊、螃蟹、貽貝和牡蠣。例如，明確限定用于多種結(jié)構(gòu)化植物蛋白專利中的肉類和肉類成分包括完整或絞碎的牛肉、豬肉、羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉，家禽(家禽如雞、鴨、鵝或火雞)的肉、脂肪和皮膚并且更具體地講任何家禽(任何鳥類)的肉組織，源于淡水魚和鹽水魚例如鯰魚、金槍魚、鱘魚、大麻哈魚、艫魚、狗魚、梭子魚、弓鰭魚、雀鱔、匙吻鱘、鯉科魚、鯉魚、鮭魚、鼓眼魚、黑魚和小翻車魚的魚肉，貝類和甲殼類起源的動物肉，加工得到的動物肉輔料和動物組織，例如切割冷凍魚、雞肉、牛肉、豬肉等的冷凍殘余、雞皮、豬皮、魚皮，動物脂如牛月旨、豬脂、羊脂、雞脂、火雞脂，熬煉后的動物脂例如豬油和牛油，風(fēng)味增強動物脂，分餾或進一步加工的動物脂組織，質(zhì)地細膩的牛肉、質(zhì)地細膩的豬肉、質(zhì)地細膩的羊肉、質(zhì)地細膩的雞肉，低溫熬煉的動物組織如低溫熬煉的牛肉和低溫熬煉的豬肉，機械分離的肉類或機械去骨的肉類(M匿)(通過多種機械裝置去除骨頭的肉類)例如機械分離的牛肉、機械分離的豬肉、包括魚肉醬的機械分離的魚肉、機械分離的雞肉、機械分離的火雞肉，源于任何動物類的烹飪動物肉和器官肉。肉類應(yīng)延伸到包括源于動物組織的鹽分餾的肌肉蛋白組分、源于動物肌肉或肉類及熱骨肉的等電點分離和沉淀的蛋白質(zhì)成分、以及機械制備的膠原組織和明膠。此外，狩獵動物如野牛、鹿、麋鹿、駝鹿、馴鹿、北美馴鹿、羚羊、兔子、熊、松鼠、海貍、麝鼠、負鼠、浣熊、犰狳和豪豬以及爬行動物如蛇、海龜和蜥蜴的肉、脂肪、結(jié)締組織和器官組織應(yīng)認為是肉類。例如，肉包括線紋狀肌肉，其可以是骨骼肌，或者存在于例如舌、隔膜、心臟或食道內(nèi)的平滑肌，可存在或不存在共存的上覆脂肪和通常與肉共存的皮膚、腱、神經(jīng)和血管部分。肉副產(chǎn)品的實例是器官和組織，諸如肺、脾、腎、腦、肝臟、血液、骨、部分脫脂的低溫脂肪組織、胃、無其內(nèi)容物的腸等等。家禽類副產(chǎn)品包括無排泄物和雜質(zhì)的未熬煉的部分干凈軀體，諸如頭、腳和內(nèi)臟。還可預(yù)想，根據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期用途，有多種肉形式可用于本發(fā)明中。例如，可使用絞碎或大塊或肉排形式的全肉肌肉。在附加實施方案中，可使用全肉產(chǎn)品零碎，其是未被改變的或完整的零碎肉。在另一個實施方案中，可使用機械去骨肉(MDM)。在本發(fā)明的上下文中，MDM是任何機械去骨肉，包括使用可商購獲得的設(shè)備得自多種動物骨諸如牛骨、豬骨和雞骨的肉糊。M匿通常為未質(zhì)構(gòu)化的粉碎產(chǎn)品，缺乏存在于完整肌肉中的天然纖維質(zhì)地。在其他實施方案中，可利用MDM與全肌肉的組合。本領(lǐng)域熟知，使用高壓機械從動物組織中分離出骨頭，通過首先將骨壓碎并且粘附動物組織，然后迫使動物組織而不是骨通過篩網(wǎng)或類似的篩選裝置，可獲得機械去骨生肉或分離開的生肉。本發(fā)明的動物組織可包括肌肉組織、器官組織、結(jié)締組織和皮。所述方法制得具有面糊狀稠度的未質(zhì)構(gòu)化的糊狀動物軟組織共混物，并且通常被稱為M匿。該糊狀共混物具有約0.25至約10毫米的粒度。在另一個實施方案中，所述粒度為最多約5毫米。在另一個實施方案中，所述粒度為最多約3毫米。雖然優(yōu)選以至少基本上凍結(jié)的形式提供還被稱為生肉的動物組織，以避免在處理前受到微物的腐蝕，但是一旦肉被磨碎，則無需將其冷凍，以提供可切成肉條或肉片的可切割性。與肉粉不同，生肉具有高于約50%的高天然含水量，并且蛋白質(zhì)未變性。用于本發(fā)明中的生(未烹煮過的)動物肉可以是適于人類食用的任何可食用肉。所述肉可以是未熬煉、未干制的生肉，生肉產(chǎn)品、生肉副產(chǎn)品、以及它們的混合物。動物肉或包括碎肉產(chǎn)品在內(nèi)的肉產(chǎn)品一般以完全凍結(jié)的形式或在基本上凍結(jié)的條件下日常提供，以避免受到微生物酸敗。在一個實施方案中，動物肉的溫度低于約-4(TC。在另一個實施方案中，肉的溫度低于約-2(TC。在另一個實施方案中，肉的溫度為約-4t:至約6t:。在另一個實施方案中，肉的溫度為約-2t:至約2t:。雖然可使用冷凍或冷藏肉，但是這對于在廠區(qū)長期儲存大量未凍結(jié)肉而言一般是不切實際的。凍結(jié)產(chǎn)品可提供比冷凍或冷藏產(chǎn)品更長的放置時間?？捎糜诒景l(fā)明方法中的動物肉產(chǎn)品的非限制性實例包括豬肩、牛肩、牛腩、火雞腿、牛肝、牛心、豬心、豬頭、豬下腹肌、機械去骨牛肉、機械去骨豬肉和機械去骨雞肉。作為凍結(jié)動物肉的替代，動物肉可新鮮制得以用于制備加工肉產(chǎn)品，只要新鮮制得的動物肉儲存在不超過約4t:的溫度下。凍結(jié)或未凍結(jié)生肉的含水量按所述生肉的重量計一般為至少約50%，且最通常為約60%至約75%。在本發(fā)明的實施方案中，凍結(jié)或未凍結(jié)生肉的脂肪含量按重量計為至少2%，一般按重量計為約15%至約50%。在本發(fā)明的其他實施方案中，可使用具有按重量計小于約10%脂肪含量的肉產(chǎn)品和脫脂肉產(chǎn)品。凍結(jié)或冷凍肉可貯存在約-ist:至約ot:的溫度下。其一般以20千克的硬塊形式提供。凍結(jié)的肉硬塊可以是全肉產(chǎn)品、肉塊或碎肉。使用時，將硬塊升溫至約1(TC即解凍，但是應(yīng)在調(diào)溫好的環(huán)境中。從而，硬塊的外層例如最多深約1/4英寸被解凍或融化，但仍在約ot:的溫度下，同時硬塊仍凍結(jié)的其余內(nèi)部繼續(xù)解凍，因此保持外部低于約i(TC。(II)加工肉飽合物和包含加工肉飽合物的食物產(chǎn)品的制備加工肉組合物可由結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品和再加工動物肉產(chǎn)品制得。作為另外一種選擇，加工肉產(chǎn)品可由結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品、再加工動物肉產(chǎn)品和未烹煮過的動物肉制得。用于制備加工肉產(chǎn)品的方法一般包括將結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品進行水合，如果需要縮小其粒度，任選將結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品進行調(diào)味和上色，將其與再加工動物肉產(chǎn)品混合，任選將其與未烹煮過的動物肉混合，并且將所述組合物進一步加工成食物產(chǎn)品。A結(jié)構(gòu)化g白質(zhì)產(chǎn)品的水合可將結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品與水混合，以將其再水化。加入到結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品中的水量可以并且將不同。水與結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的比率可在約i.5:l至約4:i的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，水與結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的比率可為約2.5:i。在另一個實施方案中，水與結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的比率可為約3:i。結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品在加工肉組合物中的濃度按重量計為約1%、5%、10%.15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、或50%。在一個優(yōu)選的實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的濃度可在按重量計約5%至約40%的范圍內(nèi)。在另一個優(yōu)選的實施方案中，結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的濃度按重量計為約10%。通過研磨、切碎、切割或砍剁水合產(chǎn)品，可使結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的粒度進一步降低。粒度可以并且將根據(jù)制得的加工肉產(chǎn)品而不同。通常，尺寸減少的水合產(chǎn)品具有約0.lmm至約40.Omm的平均粒度。在一個實施方案中，尺寸減少的水合產(chǎn)品具有約5.Omm至約30.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的水合產(chǎn)品具有約0.5mm至約20.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的水合產(chǎn)品具有約0.5mm至約15.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的水合產(chǎn)品具有約0.75mm至約10.Omm的平均粒度。在另一個實施方案中，尺寸減少的水合產(chǎn)品具有約1.Omm至約5.Omm的平均粒度。適用于減少粒度的設(shè)備包括錘式粉碎機，諸如由SheHuiMachineryCo.，Ltd.制造的FitzMill、禾口Comitrols，諸如由UrschelLaboratories,Inc.制造的那些。B輛加工,口口口對昆所述方法還包括將水合結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品與再加工動物肉產(chǎn)品共混，這被描述于上文部分IB中。再加工肉產(chǎn)品可以是磨碎的或切碎的，其直徑或稠度可以并且將根據(jù)應(yīng)用而不同。一般來講，將所述水合結(jié)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品與具有相似粒度的再加工肉產(chǎn)品共混。再加工肉產(chǎn)品在本發(fā)明的加工肉組合物中的濃度按重量計為約5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、或80%。在一個優(yōu)選的實施方案中，再加工肉產(chǎn)品的濃度可在按重量計約10%至約60%的范圍內(nèi)。在另一個優(yōu)選的實施方案中，再加工肉產(chǎn)品的濃度可在按重量計約40%至約50%的范圍內(nèi)。C與其他成分共混(a)ft詵未烹煮過的肉本發(fā)明的加工肉組合物任選在配方中包含未烹煮過的動物肉。適宜的肉描述于上文部分IBb中。未烹煮過的動物肉的濃度可為約1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、或50%。在一個優(yōu)選的實施方案中，未烹煮過的肉在加工肉產(chǎn)品配方中的濃度可在按重量計約5%至約30%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，未烹煮過的肉的濃度按重量計為約10%。一般來講，未烹煮過的動物肉的粒度將是與結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品與再加工肉產(chǎn)品共混物的粒度相同的粒度，或具有比結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品與再加工肉產(chǎn)品共混物的粒度更小的粒度。(b)任選的pH降低劑加工肉組合物任選還包含pH降低劑。有若干pH降低劑適用于本發(fā)明。所述pH降低劑可以是無機的。作為另外一種選擇，所述PH降低劑可以是有機的。在示例性實施方案中，所述pH降低劑為食品級可食用酸。適用于本發(fā)明的非限制性酸包括乙酸、乳酸、鹽酸、磷酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、以及它們的組合。在一個示例性實施方案中，所述PH降低劑為乳酸。用于本發(fā)明中的pH降低劑的量可以并且將根據(jù)多個參數(shù)而不同。作為非限制性實例，pH降低劑的量可在按重量計約0.01X至約10%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，pH降低劑的量可在按重量計約0.05%至約5%的范圍內(nèi)。在一個優(yōu)選的實施方案中，pH降低劑的量可在按重量計約O.1%至約3%的范圍內(nèi)。(c)仵詵的著色劑還預(yù)想，工肉產(chǎn)品組合物可與適宜的著色劑混合，使得所述組合物的顏色類似于其模仿的加工動物肉的顏色。本發(fā)明的組合物可被上色，以模仿暗色的動物肉或淺色的動物肉。例如，可用天然著色劑、天然著色劑的組合、人造著色劑、人造著色劑的組合、或天然著色劑與人造著色劑的組合，將所述組合物上色。適宜的著色劑的實例列于上文部分IAb中?？烧{(diào)節(jié)一種或多種著色劑的類型以及一種或多種著色劑的濃度，以匹配待模仿的加工動物肉的顏色。天然食用著色劑的最終濃度可在按重量計約0.01%至約4%的范圍內(nèi)。肉產(chǎn)品組合物還可包括酸調(diào)節(jié)劑，以保持pH在用于著色劑的最佳范圍內(nèi)。酸調(diào)節(jié)劑可為酸化劑。適宜的酸化劑的實例列于上文部分IAb中。所述酸調(diào)節(jié)劑也可為pH提高劑，諸如二磷酸二鈉。(d)仵詵的其他成分加工肉組合物還可任選包含大豆分離蛋白。大豆分離蛋白的濃度可在按重量計約1%至約20%的范圍內(nèi)。在一個實施方案中，大豆分離蛋白的濃度可在按重量計約2%至約15%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，大豆分離蛋白的濃度可在按重量計約5%至約10%的范圍內(nèi)。增稠劑或膠凝劑也可包含于加工肉組合物中。適宜的增稠劑包括藻酸及其鹽、瓊脂、角叉菜膠及其鹽、處理過的瓊芝屬海藻、樹膠(槐豆、瓜爾膠、黃蓍膠和黃原膠)、果膠、羧甲基纖維素鈉和改性淀粉。加工肉組合物還可任選包含腌制劑。適宜的腌制劑包括三聚磷酸鈉、氯化鈉、亞硝酸鈉、硝酸鈉、銷酸鉀、硝酸鉀、異抗壞血酸鈉等等。腌制劑的濃度可在按重量計約0.0001%至約5%，并且更優(yōu)選約0.001%至約2%的范圍內(nèi)。所述腌制劑還可以任選包含糖。適宜的糖包括葡萄糖(或右旋糖)、槭樹糖漿、玉米糖漿、玉米糖漿干粉、蔗糖、蜂蜜和山梨醇。糖在加工肉組合物中的最終濃度可在按重量計約O.1%至約2%的范圍內(nèi)?？寡趸瘎┮部砂诩庸と饨M合物中?？寡趸瘎┛煞乐谷猱a(chǎn)品中的多不飽和脂肪酸氧化，并且抗氧化劑還可防止加工肉產(chǎn)品氧化變色?？寡趸瘎┛蔀樘烊坏幕蚝铣傻?。適宜的抗氧化劑包括但不限于抗壞血酸及其鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、阿諾克索牟、N-乙酰半胱氨酸、異硫氰酸芐酯、間氨基苯甲酸、鄰氨基苯甲酸、對氨基苯甲酸(PABA)、丁基化羥基苯甲醚(BHA)、丁基化羥基甲苯(BHT)、咖啡酸、角黃素、a-胡蘿卜素、P-胡蘿卜素、P-類胡蘿卜素、P-阿樸-胡蘿卜酸、卡諾醇、香芹酚、兒茶素、3，4，5-三羥基苯甲酸十六烷基酯、綠原酸、檸檬酸及其鹽、丁香提取物、咖啡豆提取物、對香豆酸、3，4-二羥基苯甲酸、N，N'-二苯基對苯二胺(DPPD)、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸二硬脂醇酯、2，6-二叔丁基苯酚、沒食子酸十二烷基酯、依地酸、鞣花酸、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、七葉亭、秦皮甲素、6-乙氧基-l，2-二氫_2，2，4-三甲基喹啉、沒食子酸乙酉旨、乙基麥芽醇、乙二胺四乙酸(EDTA)、桉樹提取物、丁子香酚、阿魏酸、類黃酮(例如兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、多酚表沒食子兒茶素_3-沒食子酸酯)、黃酮(例如芹菜素、白楊素、木犀草素)、黃酮醇(例如橡精、楊梅素、山奈酚)、黃烷酮、皮亭、富馬酸、沒食子酸、龍膽提取物、葡糖酸、甘氨酸、愈創(chuàng)樹脂、橙皮素、a-羥基芐基次膦酸、羥基肉桂酸、羥基戊二酸、對苯二酚、N-羥基琥珀酸、羥基酪醇、羥基脲、米糠提取物、乳酸及其鹽、卵磷脂、檸檬酸卵磷脂；R-a-硫辛酸，葉黃素，番茄紅素，蘋果酸，麥芽酚，5_甲氧基色胺、沒食子酸甲酯、檸檬酸單甘油酯；檸檬酸單異丙酯；桑色素、P-萘黃酮、去甲二氫愈創(chuàng)木酸(NDGA)、沒食子酸辛酯、草酸、檸檬酸棕櫚酯、吩噻嗪、磷脂酰膽堿、磷酸、磷酸鹽、植酸、葉綠素重鉻酸酯、甘椒樹提取物、沒食子酸丙酯、多磷酸鹽、櫟精、反式白藜蘆醇、迷迭香提取物、迷迭香酸、鼠尾草提取物、芝麻酚、水飛薊素、芥子酸、琥珀酸、檸檬酸硬脂基酯、丁香酸、酒石酸、百里酚、生育酚(即a-、P-、y-和S-生育酚)、三烯酚(g卩a-、|3-、y-禾PS-三烯酚)、酪醇、香草酸、2，6-二叔丁基-4-羥甲基苯酚(即Ionox100)、2，4-(三-3'，5'-二叔丁基-4'-羥基芐基)-三甲苯(即Ionox330)、2，4，5-三羥基苯丁酮，泛醌，叔丁基對苯二酚(TBHQ)、硫代二丙酸、三羥基苯丁酮、色胺、酪胺、尿酸、維生素K及衍生物、維生素Q10、小麥胚芽油、玉米黃質(zhì)、以及它們的組合?？寡趸瘎┰诩庸と饨M合物中的濃度可在按重量計約0.0001%至約20%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑在動物肉組合物中的濃度可在按重量計約0.001%至約5%的范圍內(nèi)。在另一個實施方案中，抗氧化劑在動物肉組合物中的濃度可在按重量計約0.01%至約1%的范圍內(nèi)。加工肉組合物還可任選包含多種調(diào)味劑、香料或其他成分，以增強最終食物產(chǎn)品的風(fēng)味。如技術(shù)人員將理解的，加入到加工肉組合物中的成分的選擇可以并且將取決于待生產(chǎn)的食物產(chǎn)品。例如，加工肉組合物還可包含調(diào)味劑，諸如動物肉調(diào)味劑、動物肉油、香料提取物、香料油、天然煙熏液、天然煙熏提取物、酵母提取物、蘑菇提取物和香菇提取物。另外的調(diào)味劑可包括洋蔥風(fēng)味、大蒜風(fēng)味、或香草風(fēng)味。加工肉組合物還可包含風(fēng)味增強劑。可使用的風(fēng)味增強劑的實例包括鹽、谷氨酸鹽(例如，谷氨酸一鈉)、甘氨酸鹽、鳥苷酸鹽、肌苷酸鹽、5'_核糖核苷酸鹽、水解蛋白和水解植物蛋白?？杉尤氲南悴莼蛳懔习ǘ嘞愎⒘_勒、月桂葉片、黑胡椒、藏茴香種籽、辣椒、芹菜葉片、山蘿卜、紅辣椒、細香蔥、芫荽葉、肉桂、丁香、芫荽、孜然芹、蒔蘿、茴香、生姜、香花薄荷、芥末、肉豆蔻、甜辣椒、歐芹、牛至、迷迭香、藏紅花、鼠尾草、香薄荷、龍嵩、百里香和白胡椒。最后，加工肉組合物還可包含營養(yǎng)物質(zhì)，諸如維生素、礦物質(zhì)或"-3脂肪酸，以在營養(yǎng)上強化最終產(chǎn)品。合適的維生素包括維生素A、C和E(它們也可為抗氧化劑)、維生素B和D?？商砑拥牡V物質(zhì)的實例包括鋁、銨、鈣、鎂、和鉀的鹽。適宜的"-3脂肪酸包括二十二碳六烯酸(DHA)。D加工成加工肉產(chǎn)品與任何附加的所需成分諸如未烹煮過的動物肉、pH降低劑、調(diào)味劑、著色劑和/或防腐劑一起，將選自上述范圍內(nèi)的一定量結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品、水和加工肉產(chǎn)品一起加入到混合缽或切割缽中。通過將成分攪拌、攪動或混合足夠長的時間以形成均勻的共混物來共混混合物。作為另外一種選擇，可在前一成分徹底混入到混合物中之后分別加入成分，例如可將水合結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品與至少一種著色劑共混，然后加入烹煮過的肉產(chǎn)品并且徹底共混，然后加入每一種附加成分并且共混，直至形成均勻的混合物。25可使用用于攪拌、攪動或混合混合物常規(guī)方法來形成均勻的共混物?？捎脭匕铏C或者攪拌器/乳化器系統(tǒng)來實施混合物的共混，所述斬拌機用刀切割混合物中的物質(zhì)，或者所述攪拌器/乳化器系統(tǒng)將肉和結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)成分的預(yù)提煉混合物最終切碎。非限制示例性切碎機/攪拌器/乳化器包括斬拌機諸如AlpinamodelPBV9020、碎切磨諸如StefhanMicrocutMC15型、乳化器諸如CozziniAR701型連續(xù)乳化器、或84142型Hobart飼料切碎機。然后通常將肉混合物加工成多種具有多種形狀的供人或動物食用的食物產(chǎn)品。由肉混合物制得的產(chǎn)品的非限制性實例包括熱狗、維也納香腸、法蘭克福香腸、香腸串、香腸環(huán)、大紅腸巻、午餐肉巻或午餐肉塊、以及罐裝碎肉產(chǎn)品、罐裝肉醬產(chǎn)品或罐裝乳化肉產(chǎn)品。工序的第一步是形成最終肉產(chǎn)品。在一個實施方案中，可將肉混合物泵送到腸衣中，以制得熱狗、香腸或大紅腸巻。所述腸衣可以是可滲透的腸衣，諸如纖維素腸衣、纖維腸衣、膠原腸衣或天然膜。作為另外一種選擇，所述腸衣或者可以是不可滲透的塑性腸衣。本領(lǐng)域的技術(shù)人員將會知道，腸衣的長度和直徑可以并且將根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品而不同。在另一個實施方案中，在進一步加工前，所述肉混合物可形成餅、串或其他形狀。成形肉產(chǎn)品可涂覆有奶蛋糊，和/或涂覆有面包屑。在另一個實施方案中，可將肉混合物引入到可密封的包裝、小袋或罐中，以供進一步處理。在一個優(yōu)選的實施方案中，可將肉混合物塞入腸衣中，以制成熱狗、法蘭克福香腸或香腸。當食物產(chǎn)品成型或制成后，可接著將其進一步加工。處理可包括烹飪、部分烹飪、凍結(jié)或本領(lǐng)域已知可用于制成架藏穩(wěn)定產(chǎn)品的任何方法。在一個實施方案中，成形食物產(chǎn)品可現(xiàn)場烹飪。可使用本領(lǐng)域已知用于烹飪最終肉產(chǎn)品的任何方法。烹飪方法的非限制性實例包括熱水蒸煮、蒸汽蒸煮、煮半熟、預(yù)炸、油炸、蒸煮烹飪、在受控濕度下熱煙熏烹飪，以及烘烤方法，包括微波方法、傳統(tǒng)方法和對流方法。通常，將肉產(chǎn)品蒸煮至至少70°C的內(nèi)溫。在烹飪前，通過將某些肉產(chǎn)品在約4°C的溫度下儲存一段時間來將它們濕腌或干腌。腌制的時間長短將根據(jù)制得的最終產(chǎn)品而不同。此外，可在烹飪之前或期間使某些肉產(chǎn)品經(jīng)受一段時間的煙熏。在一個實施方案中，可在優(yōu)選約8(TC的熱水炊具中將肉產(chǎn)品蒸煮達到約7(TC至約80°C的內(nèi)溫。在另一個實施方案中，可將肉產(chǎn)品經(jīng)由蒸汽蒸煮達到約70°C至約80°C的內(nèi)溫。在一個可供選擇的實施方案中，可在在溫度和濕度受控的熏制室中，將肉產(chǎn)品蒸煮達到約7(TC至約8(TC的內(nèi)溫。在另一個實施方案中，可將烹飪或未烹飪的肉產(chǎn)品以常規(guī)的方式包裝并且密封于罐中，并且在制備中采用常規(guī)的密封方法，以通過蒸煮消毒。在另一個實施方案中，最終肉產(chǎn)品可被部分蒸煮，以供稍后完成，或者以未蒸煮態(tài)、部分蒸煮態(tài)或蒸煮態(tài)凍結(jié)。任何一種上述產(chǎn)品可被密封于塑性產(chǎn)品中，被外包裹放置在盤碟中，被真空包裝、蒸煮罐裝或袋裝或凍結(jié)。還預(yù)想，本發(fā)明的加工肉組合物可用于多種動物飲食中。在一個實施方案中，所述最終產(chǎn)品可以是配制供伴侶動物食用的動物肉組合物。在另一個實施方案中，所述最終產(chǎn)品可以是配制供農(nóng)場動物或動物園動物食用的動物肉組合物。技術(shù)人員易于配制用于伴侶動物、農(nóng)場動物或動物園動物飲食中的肉組合物。n如本文所用，術(shù)語"動物肉"或"肉"是指源于動物的肌肉、器官及其副產(chǎn)品，其中所述動物為陸生動物或水生動物。如本文所用，術(shù)語"碎肉"是指得自動物軀體的肉糊。迫使骨頭上的肉通過去骨裝置使得肉與骨分離，并且尺寸減小。從骨頭上取下的肉將不再用去骨裝置處理。通過迫使通過具有小直徑孔洞的圓柱體將肉從肉/骨混合物中分離出。肉表現(xiàn)得像液體，并且迫使其通過孔洞，剩余的骨物質(zhì)則留下來。通過加入動物脂可上調(diào)碎肉的脂肪含量。如本文所用，術(shù)語"擠出物"是指擠出的產(chǎn)品。在該上下文中，包含大體上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品在一些實施方案中可為擠出物。如本文所用，術(shù)語"纖維"是指在進行實施例4中詳述的碎片特征測試之后具有長約4厘米寬0.2厘米的尺寸的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。如本文所用，術(shù)語"谷蛋白"是指谷物面粉如小麥中的蛋白餾分，其擁有高含量蛋白以及獨特的結(jié)構(gòu)和膠粘特性。如本文所用，術(shù)語"大片"是表征結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的碎片百分比的方式。碎片特征的測定詳述于實施例2中。如本文所用，術(shù)語"加工肉產(chǎn)品"是指被烹煮的肉產(chǎn)品，并且所述肉產(chǎn)品可被鹽腌、腌制、防腐處理和/或熏制。如本文所用，術(shù)語"蛋白纖維"是指共同定義本發(fā)明的蛋白質(zhì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的具有不同長度的單獨連續(xù)長絲或離散的細長片。此外，由于本發(fā)明的蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有大體上對齊的蛋白纖維，因此蛋白纖維的排列賦予所述蛋白質(zhì)產(chǎn)品全肌肉質(zhì)地。如本文所用，術(shù)語"大豆子葉纖維"是指包含至少約70%飲食纖維的大豆子葉多糖部分。大豆子葉纖維通常包含某種微量大豆蛋白，但是也可為100%纖維。如本文所用，大豆子葉纖維不涉及或包括大豆皮纖維。一般來講，大豆子葉纖維由大豆形成，其形成方式為去除大豆的外殼和胚芽，將子葉壓成片或碾碎，并且從壓成片或碾碎的子葉中移除油，然后將大豆子葉纖維與子葉中的大豆材料及碳水化合物分離。如本文所用，術(shù)語"大豆粉"是指全脂大豆粉、酶活性大豆粉、脫脂大豆粉、以及它們的混合物。脫脂大豆粉是指脫脂大豆材料的粉碎形式，優(yōu)選包含小于約1%的油，由尺寸使得顆?？赏ㄟ^100目(美國標準)篩網(wǎng)的顆粒形成。利用常規(guī)的大豆研磨方法將大豆餅、碎片、薄片、粗粉、或這些材料的混合物粉碎成大豆粉。大豆粉具有基于不含水分約49%至約65%的大豆蛋白含量。優(yōu)選將所述粉末研磨得非常細，最優(yōu)選使得有小于約1%的粉末留在300目(美國標準)篩網(wǎng)上。全脂大豆粉是指被磨碎的包含所有原油(通常為18%至20%)的全大豆。所述粉末可以是酶活性的，或者它可被熱處理或被烘烤以使酶活性最小化。酶活性大豆粉是指被最小程度熱處理以不會使其天然酶無效的全脂大豆粉。如本文所用，術(shù)語"大豆?jié)饪s蛋白"是指具有基于不含水分約65%至小于約90%的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆?jié)饪s蛋白也包含大豆子葉纖維，通?；诓缓职粗亓坑嫾s3.5%至最多約20%的大豆子葉纖維。大豆?jié)饪s蛋白由大豆形成，其形成方式為去除大豆的皮和胚芽，將子葉壓成片或碾碎并將片狀或碾碎的子葉去油，然后將大豆蛋白和大豆子葉纖維與子葉的可溶碳水化合物分離。如本文所用，術(shù)語"大豆分離蛋白"是指具有基于不含水分至少約90%的大豆蛋白的蛋白含量的大豆材料。大豆分離蛋白由大豆形成，其形成方式為將大豆的皮和胚芽從子葉上去除，將子葉壓成片或碾碎并將片狀或碾碎的子葉去油，將子葉的大豆蛋白和碳水化合物與子葉纖維分離開，然后將大豆蛋白與碳水化合物分離。如本文所用，術(shù)語"淀粉"是指源于任何天然來源的淀粉。淀粉來源通常為谷類食物、塊莖和根部。如本文所用，術(shù)語"絲"是指在進行實施例4中詳述的碎片特征測試后具有長約2.5至約4厘米寬大于約0.2厘米的尺寸的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。如本文所用，術(shù)語"面粉"是指研磨小麥獲得的面粉。一般來講，面粉的粒度為約14至約120iim。通過參考下文所述的實施例可更好地理解上文已概述的本發(fā)明。下列實施例代表具體但非限制性的本發(fā)明的實施方案。實施例下列實施例示出了本發(fā)明的多種實施方案。輔你l1:斜靴舶,口口口白喊扁麵醇測量樣本的剪切強度，單位為克，并且其可通過以下步驟來測定。稱量結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品樣本，并且將其置于可熱密封的小袋中，并且用大約樣本重量三倍的室溫自來水來水化樣本。將小袋排氣到約0.01巴的壓力并密封該小袋。容許樣本水化約12至約24小時。移除水化的樣本并將其置于結(jié)構(gòu)分析儀底座上，底座的取向使得結(jié)構(gòu)分析儀的刀具將沿直徑切開樣本。此外，樣本放在結(jié)構(gòu)分析儀刀具之下的方向應(yīng)使得刀具垂直于質(zhì)構(gòu)化的肉片的長軸進行切割。用于切割擠出物的合適刀具為TextureTechnologies(USA)制造的TA-45型切齒刀片。進行該測試的合適的結(jié)構(gòu)分析儀為StableMicroSystemsLtd.(England)制造的配備有25、50、或100千克載荷的TA，TXT2型。在該測試的上下文中，剪切強度為用于切穿樣本的最大力，單位為克。實施例2:結(jié)構(gòu)化g白質(zhì)產(chǎn)品碎片特征的測l定用于測定碎片特征的步驟可如下進行。僅采用整片，稱量約150克結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。將樣本置于可熱密封的塑料袋中并添加約450克25t:的水。在約150mmHg下真空密封塑料袋并使內(nèi)容物水化約60分鐘。將水化的樣本置于配有單葉片的KM14G0型廚寶攪拌器的碗中并以130rpm攪拌內(nèi)容物兩分鐘。刮擦葉片和碗的側(cè)面，并將刮屑倒回到碗底中。重復(fù)攪拌和刮擦兩次。從碗中移出約約200g混合物。將約200g混合物分成兩組。組1為具有至少4厘米長和至少0.2厘米寬的纖維的樣本部分。組2為具有2.5cm至4.Ocm長和^0.2cm寬的絲的樣本部分。稱量每一組，并記錄重量。將每組重量加和在一起，并除以起始重量(例如，約200g)。這樣可測定樣本中大片的百分比。如果所得的值低于15%或高于20%，則測試完成。如果值介于15%和20%之間，則從碗中另外稱量出約200g，將混合物分成組一和組二，并再次進行計算。實施例3:結(jié)構(gòu)化g白質(zhì)產(chǎn)品的制備可使用下列擠出方法來制備本發(fā)明的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品，諸如用于實施例l和2中結(jié)構(gòu)化大豆植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品。將下列添加到干混物攪拌槽中1000千克(kg)Supro620(大豆分離蛋白)、440kg小麥谷朊粉、171kg小麥淀粉、34kg大豆子葉纖維、9kg磷酸二鈣、和lkgL-半胱氨酸。攪拌內(nèi)容物以形成干混的大豆蛋白混合物。隨后將干混物轉(zhuǎn)移到料斗中，該干混物與480kg水一起由所述料斗引入到預(yù)處理器中以形成處理過的大豆蛋白預(yù)混物。然后將處理過的大豆蛋白預(yù)混物以不超過75kg/min的速率加入到雙螺桿擠出裝置中。擠出裝置包括五個溫控區(qū)，其中蛋白質(zhì)混合物被控制到如下溫度在第一區(qū)約25t:，在第二區(qū)約5(TC，在第三區(qū)約95t:，在第四區(qū)約13(TC，并且在第五區(qū)約150°C。擠出物質(zhì)在第一區(qū)經(jīng)受至少約400psig的壓力，在第五區(qū)經(jīng)受最多約1500psig的壓力。通過一個或多個與加熱區(qū)連通的射流噴射口將60kg水注入到擠出機圓筒中。熔融的擠出物質(zhì)通過由模頭和后板組成的模頭組合件離開擠出機筒體。隨著擠出物質(zhì)流過模頭組合件，包含在其內(nèi)的蛋白纖維基本上彼此對齊，形成纖維擠出物。纖維擠出物離開模頭組合件之后，用柔性刀具對其進行切割并隨后將切割的物質(zhì)干燥至按重量計約10%的含水量。在加工肉產(chǎn)品制備期間，通常產(chǎn)生有缺陷的產(chǎn)品。具有缺陷的產(chǎn)品包括破碎、裂開、奇形怪狀、不均勻熏制的那些以及剩余的殘留物和零碎。具有缺陷的產(chǎn)品不能在市場上銷售，卻可被"返工"并且以低含量(不超過約10%)重新添加到肉產(chǎn)品配方中。僅可使用低含量，因為加工肉產(chǎn)品中的變性蛋白質(zhì)不再用作粘合劑，而僅用作填料。在本發(fā)明中，研發(fā)了一種新型加工肉產(chǎn)品，其一般包含兩種組分結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品(SPP)和再加工動物肉產(chǎn)品。SPP在加工肉產(chǎn)品中的含量按重量計一般為約25%至最多約75%，其余是再加工動物肉，其在加工肉產(chǎn)品中的含量按重量計為約25%至最多約75%。SPP在加工肉產(chǎn)品中的含量按重量計優(yōu)選為約30%至最多約70%，其余是再加工動物肉，其在加工肉產(chǎn)品中的含量按重量計為約30%至最多約70%。SPP在加工肉產(chǎn)品中的含量按重量計最優(yōu)選為約40%至最多約60%，其余是再加工動物肉，其在加工肉產(chǎn)品中的含量按重量計為約40%至最多約60%。與傳統(tǒng)"全肉"加工肉產(chǎn)品的那些相比，包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的這些新型加工肉產(chǎn)品不僅有效地利用了返工處理的肉產(chǎn)品，而且具有更好的營養(yǎng)特性，并且降低了成本。實施例4:包含結(jié)構(gòu)化g白質(zhì)產(chǎn)品和再加工肉產(chǎn)品的加工肉產(chǎn)品制備若干不同的加工肉產(chǎn)品，如表l中詳述的。制備的和作比較的加工肉產(chǎn)品是1)包含機械去骨雞肉(MDM)的對照產(chǎn)品；2)包含SPP和返工處理的肉產(chǎn)品的測試產(chǎn)品；3)包含SPP、返工處理的肉產(chǎn)品和乳酸(LA)的測試產(chǎn)品；和4)包含SPP、雞MDM和返工處理的肉產(chǎn)品的測試產(chǎn)品。SPP(SuproMax5050)包含大豆分離蛋白(ISP)、小麥谷朊粉、小麥淀粉、大豆纖維、L-半胱氨酸和磷酸二鈣。表l:加工肉產(chǎn)品配方成分#1(對照物)(%)#2(%)#3(%)#4(%)雞MDM(18X脂肪)71.74010.000水16.00031.88031.■31.880Supro500E(ISP)(3%脂肪)6.0006.0006.000SuproMax5050(SPP)(4%脂肪)10.00010.00010.00029<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>將結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品水合并且切碎，并且將返工的熱狗通過3mm磨板機磨碎。將每種配方中的成分混合在一起，并且在斬拌機(例如AlpinaPBV90-20型)中高速斬切至55至60°F(12.5至15.5°C)的最終肉糊。將肉糊填充到纖維素腸衣中，然后將每個加工肉產(chǎn)品熏制、烹煮、冷凍并且包裝。圖6為包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品和返工處理的肉產(chǎn)品的加工香腸和午餐肉的照片。對照產(chǎn)品和三種包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品和返工處理的肉產(chǎn)品的加工肉產(chǎn)品的組成分析示于表2中。與傳統(tǒng)"全肉"對照產(chǎn)品相比，包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品的加工肉產(chǎn)品的總蛋白質(zhì)含量更高，而總脂肪含量更低。表2:加工肉產(chǎn)品的組成<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>實施例5:加工肉產(chǎn)品的質(zhì)感特性分析(TPA)比較實施例1中制得的加工肉產(chǎn)品的質(zhì)感特性(即硬度、彈性、粘結(jié)性、膠粘性和耐嚼性)。使用TA.XT2I質(zhì)構(gòu)分析儀(StableMicroSystems，Ltd.，Surrey,UK)來實施該分析。對每種配方，測試七個或八個樣本。表3示出了每種產(chǎn)品的平均值和平均值標準誤差(SEM)(硬度以克表示，其他參數(shù)無量綱)。包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品和返工處理的肉產(chǎn)品的加工肉產(chǎn)品在所測的每個參數(shù)上優(yōu)于對照產(chǎn)品。表3:TPA分析<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>盡管本發(fā)明已就示例性實施方案進行了解釋，但應(yīng)當理解，當閱讀本說明書時，其多種變型對本領(lǐng)域的技術(shù)人員將變得顯而易見。因此，應(yīng)當理解，本文所公開的發(fā)明旨在將此類變型涵蓋在所附權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。權(quán)利要求加工動物肉組合物，所述加工動物肉組合物包含(a)結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品，所述產(chǎn)品具有大體上對齊的蛋白纖維；和(b)再加工動物肉產(chǎn)品。2.權(quán)利要求l的加工動物肉組合物，其中所述組合物包含按重量計約25%至約75%的所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品，和按重量計約25%至約75%的所述再加工動物肉產(chǎn)品。3.權(quán)利要求1的加工動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含含蛋白質(zhì)材料，所述含蛋白質(zhì)材料選自大豆、小麥、低芥酸菜籽、玉米、羽扇豆、燕麥、豌豆、大米、高粱、乳品、乳清、蛋、以及它們的混合物。4.權(quán)利要求3的加工動物肉組合物，其中將所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品擠出通過模頭組合件，以形成具有大體上對齊的蛋白纖維的結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品。5.權(quán)利要求4的加工動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含以圖1的顯微圖像中示出的方式大體上對齊的蛋白纖維。6.權(quán)利要求5的加工動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有至少2000克的平均剪切強度和至少17%的平均碎片特性。7.權(quán)利要求5的加工動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含大豆蛋白和小麥蛋白質(zhì)。8.權(quán)利要求7的加工動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品還包含乳清蛋白。9.權(quán)利要求7的加工動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有基于干燥物質(zhì)約40%至約75%的蛋白質(zhì)。10.權(quán)利要求9的加工動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含蛋白質(zhì)、淀粉、谷蛋白、和纖維。11.權(quán)利要求10的加工動物肉組合物，其中所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品包含(a)基于干燥物質(zhì)約45%至約65%的大豆蛋白；(b)基于干燥物質(zhì)約20%至約30%的小麥谷朊粉；(c)基于干燥物質(zhì)約10%至約15%的小麥淀粉；禾口(d)基于干燥物質(zhì)約1%至約5%的纖維。12.權(quán)利要求1的加工動物肉組合物，其中所述再加工動物肉產(chǎn)品為選自下列的產(chǎn)品熱狗、香腸、波蘭熏腸、西班牙辣腸、大紅腸、火腿、熏肉、午餐肉產(chǎn)品、罐裝碎肉產(chǎn)品、罐裝乳化肉產(chǎn)品、以及它們的混合物。13.權(quán)利要求12的加工動物肉組合物，其中所述肉產(chǎn)品源于動物，所述動物選自豬、牛、羊、家禽、禽鳥、野味、海產(chǎn)品、以及它們的混合物。14.權(quán)利要求1的加工動物肉組合物，所述加工動物肉組合物還在所述配方中包含未烹煮過的動物肉。15.權(quán)利要求14的加工動物肉組合物，其中所述未烹煮過的動物肉在所述配方中的濃度在按重量計約5%至約30%的范圍內(nèi)。16.權(quán)利要求14的加工動物肉組合物，其中所述動物肉選自全肌肉片、碎肉、和機械去骨肉、以及它們的混合物。17.權(quán)利要求16的加工動物肉組合物，其中所述動物肉為得自動物的新鮮肉或之前凍結(jié)的肉，所述動物選自豬、牛、羊、家禽、禽鳥、野味、海產(chǎn)品、以及它們的混合物。18.權(quán)利要求1的加工動物肉組合物，所述加工動物肉組合物還包含pH降低劑。19.權(quán)利要求18的加工動物肉組合物，其中所述pH降低劑為乳酸。20.權(quán)利要求l的加工動物肉組合物，所述加工動物肉組合物還包含水、大豆分離蛋白、抗氧化劑、香料、和調(diào)味劑中的至少一種。21.食物產(chǎn)品，所述食物產(chǎn)品包含權(quán)利要求1的加工動物肉組合物。22.食物產(chǎn)品，所述食物產(chǎn)品包含權(quán)利要求14的加工動物肉組合物。23.權(quán)利要求21的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品選自熱狗、香腸、波蘭熏腸、西班牙辣腸、大紅腸、火腿、熏肉、午餐肉產(chǎn)品、罐裝碎肉產(chǎn)品、罐裝乳化肉產(chǎn)品、以及它們的混合物。24.權(quán)利要求22的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品經(jīng)過加工，所述加工選自奶蛋糊涂覆、面包屑涂覆、和無涂覆。25.權(quán)利要求23的食物產(chǎn)品，其中將所述食物產(chǎn)品進一步加工，所述加工方法選自蒸汽蒸煮、在水中蒸煮、油炸、烤箱烹煮、和干餾。全文摘要本發(fā)明提供了包含結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品和再加工肉產(chǎn)品的加工肉組合物，所述結(jié)構(gòu)化蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有大體上對齊的蛋白纖維。本發(fā)明的加工肉產(chǎn)品具有改善的營養(yǎng)特性和可口的質(zhì)感特性。文檔編號A23J3/22GK101754695SQ200880018700公開日2010年6月23日申請日期2008年3月31日優(yōu)先權(quán)日2007年4月5日發(fā)明者M·K·麥明德斯,V·巴列申請人:索萊有限責任公司