專利名稱：：苦味被降低的葫蘆巴種子及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及被有效地用作香料的、苦味被降低的葫蘆巴種子及其制造方法，以及使用該葫蘆巴種子的食品。
背景技術(shù)：
：葫聲巴是豆科的一年生草本植物。早已知道葫蘆巴的種子被用作咖喱粉所含有的香料等。已知葫蘆巴種子具有苦味成分。在非專利文獻(xiàn)中，報(bào)道了葫蘆巴種子苦味的主要成分是呋喃固醇型皂苷原薯蕷皂苷(protodiosdn)。另外，葫蘆巴種子中含有各種有用成分。例如專利文獻(xiàn)1中公開了葫蘆巴種子中含有4-羥基異亮氨酸(4-OH-Ile)。已知4-OH-Ile對(duì)于胰島素抵抗性的治療有效(專利文獻(xiàn)2)。一直以來用于除去葫蘆巴種子中的苦味成分的方法，將葫蘆巴種子用水浸漬，通過反復(fù)換水，使葫蘆巴種子中的苦味成分在水中溶出，從而降低苦味。但是，這種方法存在苦味以外的含有成分(尤其是作為功能性成分的4-OH-Ile等)一起損失的大缺陷。作為減少白蘆筍和扇葉糖棕的苦味成分皂苷化合物的方法，提出了使p-葡萄糖苷酶進(jìn)行作用的方法(非專利文獻(xiàn)2和3)。但是，非專利文獻(xiàn)2中未提及保持植物或植物的一部分形態(tài)、并且維持功能性成分、僅除去苦味的方法。另外，非專利文獻(xiàn)3中記載的扇葉糖棕的苦味成分Flabelliferin(7工，^y7工U與葫蘆巴種子的苦味成分具有不同的結(jié)構(gòu)，因此，無法從專利文獻(xiàn)3的記載得知能否除去葫蘆巴種子的苦味。專利文獻(xiàn)1:美國專利申請(qǐng)公開第2004/0009247號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本特表2003-508435號(hào)公報(bào)非專利文獻(xiàn)l:1999年日本香辛料研究會(huì)発表「7工7夕，一夕4苦味成分(正村)」(日本香辛料研究會(huì)發(fā)表《葫蘆巴苦味主要成分(正村)》)非專利文獻(xiàn)2:Agric.Biol.Chem.,41(1),18,1977《IsolationandStructureofFurostanolSaponininAsparagusEdibleShoots》非專利文獻(xiàn)3:JSciFoodAgric1994,65，185-189《StudiesontheBitterPrincipleandDebitteringofPalmyrahFruitPulp》
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于提供一種不會(huì)使葫蘆巴種子中含有的除苦味成分以外的成分發(fā)生大的變化、而使苦味降低的葫蘆巴種子。本發(fā)明的目的還在于提供一種使用上述葫蘆巴種子的食品。本發(fā)明的發(fā)明人驚奇地發(fā)現(xiàn)，通過使P-葡萄糖苷酶作用于葫蘆巴種子的成分在水中溶出而得到溶出液，能夠使葫蘆巴種子的苦味降低。還發(fā)現(xiàn)，通過使上述葫蘆巴種子吸收上述溶出液和P-葡萄糖苷酶，從葫蘆巴種子中溶出的4-OH-Ile等水溶性的有用成分幾乎不會(huì)損失。進(jìn)一步詳細(xì)而言，在提出本申請(qǐng)時(shí)，一般認(rèn)為葫蘆巴種子中含有的苦味成分以呋喃固醇型皂苷原薯蕷皂苷(protodioscin)為主要成分(非專利文獻(xiàn)l)。可以推斷該苦味降低的機(jī)理為，溶出液中所含的苦味成分皂苷化合物被P-葡萄糖苷酶分解，因而苦味消失。應(yīng)注意本發(fā)明的范圍并不受此描述的限定。本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，上述溶出液中除苦味成分外還含有4-OH-Ile等水溶性的有用成分，但是，這些有用成分實(shí)質(zhì)上不會(huì)由于P-葡萄糖苷酶處理而分解，因此，通過利用種子自身所具有的吸水力，使P-葡萄糖苷酶處理后的溶出液回到種子中，能夠制造苦味降低、且實(shí)質(zhì)上保持有用成分的葫蘆巴種子?；谶@些認(rèn)識(shí)，本發(fā)明的發(fā)明人完成了以下的發(fā)明。(1)一種苦味被降低的葫蘆巴種子的制造方法，其特征在于向葫蘆巴種子加水，使上述葫蘆巴種子的成分溶出；添加p-葡萄糖苷酶;以及使上述葫蘆巴種子吸收上述成分和上述p-葡萄糖苷酶。(2)如上述(1)所述的方法，其特征在于向葫蘆巴種子加水，形成混合物，在上述混合物中使上述葫蘆巴種子的成分在上述水中溶出；在上述混合物中，向上述成分在上述水中溶出而形成的溶出液中添加P-葡萄糖苷酶；以及使上述葫蘆巴種子吸收上述溶出液和該溶出液中的p-葡萄糖苷酶。(3)如上述(1)所述的方法，其特征在于向葫蘆巴種子加水將其浸漬，使上述葫蘆巴種子的成分在上述水中溶出；將上述成分在上述水中溶出而形成的溶出液與上述葫蘆巴種子分離；向分離后的上述溶出液中添加P-葡萄糖苷酶；以及使上述葫蘆巴種子吸收上述溶出液和該溶出液中的P-葡萄糖苷酶。(4)如上述(1)(3)中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于在使葫蘆巴種子的成分溶出的步驟中，向葫蘆巴種子加水得到混合物，并對(duì)該混合物進(jìn)行加熱。(5)如上述(1)(3)中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于在添加P-葡萄糖苷酶的步驟中，將P-葡萄糖苷酶添加到上述溶出液中，或者預(yù)先添加到葫蘆巴種子和/或水中。(6)如上述(1)(3)中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于相對(duì)于葫蘆巴種子100重量份，上述水的量為30600重量份。(7)如上述(1)(3)中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于相對(duì)于葫蘆巴種子100重量份，上述水的量為60400重量份。(8)如上述(1)(3)中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于還包括在使p-葡萄糖苷酶作用后，對(duì)吸收溶出液和P-葡萄糖苷酶后的上述葫蘆巴種子進(jìn)行干燥的步驟。(9)如上述(1)(3)中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于還包括在使p-葡萄糖苷酶作用后使其失活的步驟。(10)—種食品，其特征在于含有采用上述(1)(9)中任一項(xiàng)所述的方法制造的葫蘆巴種子作為原料。本說明書包括作為本申請(qǐng)的優(yōu)先權(quán)基礎(chǔ)的日本專利申請(qǐng)2007-274021號(hào)和日本專利申請(qǐng)2007-110570號(hào)的說明書和/或附圖中記載的內(nèi)容。圖1A是表示葫蘆巴種子截面的照片。圖1B是表示葫蘆巴種子的截面結(jié)構(gòu)的示意圖。6圖2是表示實(shí)施例3的結(jié)果的照片。圖3是表示未處理種子、實(shí)施例5的種子和實(shí)施例4的種子的外觀的照片。圖4是表示實(shí)施例8的染色結(jié)果(加水量30重量份的種子提取液的點(diǎn)染色結(jié)果)的照片。圖5是表示實(shí)施例12的染色結(jié)果的照片。圖6是表示實(shí)施例13的染色結(jié)果的照片。具體實(shí)施例方式1.葫蘆巴種子本發(fā)明中用作原料的葫蘆巴種子可以是未進(jìn)行粉碎等的狀態(tài)的種子，也包括浸漬后、發(fā)出芽后的發(fā)芽種子。圖1A和圖1B分別表示葫蘆巴種子的截面照片、截面結(jié)構(gòu)的示意圖。如圖1B所示，葫蘆巴種子具備以下結(jié)構(gòu)中央具有子葉，子葉周圍具有以半乳甘露聚糖為主要成分的層，該半乳甘露聚糖層的周圍被種皮覆蓋。使用的葫蘆巴種子的含水量沒有特別限定，優(yōu)選為812質(zhì)量％左右，最優(yōu)選約為10質(zhì)量％。2.葫蘆巴種子和溶出液本發(fā)明方法的特征在于，向葫蘆巴種子加水，使上述葫蘆巴種子的成分(皂苷等)溶出；添加f3-葡萄糖苷酶；并且，使上述葫蘆巴種子吸收上述成分和上述p-葡萄糖苷酶。本發(fā)明方法的特征還在于，向葫蘆巴種子加水使上述葫蘆巴種子的成分(皂苷等)溶出，使[3-葡萄糖苷酶作用于被溶出的上述成分，該作用后使上述葫蘆巴種子吸收上述成分和上述卩-葡萄糖苷酶。葫蘆巴種子的水吸收量為葫蘆巴種子的3倍以上，利用該吸收量使葫蘆巴種子以溶出液形態(tài)吸收(3-葡萄糖苷酶作用后的葫蘆巴種子成分和P-葡萄糖苷酶。具體的方法有以下兩種方法，下面分別進(jìn)行論述。第一方法的特征在于，向葫蘆巴種子加水，形成混合物，在上述混合物中使上述葫蘆巴種子的成分在上述水中溶出；上述混合物中，向上述成分在上述水中溶出而形成的溶出液中添加P-葡萄糖苷酶；并且，使上述葫蘆巴種子吸收上述溶出液和該溶出液中的P-葡萄糖苷酶。該方法的其它實(shí)施方式為，向葫蘆巴種子加水，形成混合物，在上述混合物中使上述葫蘆巴種子的成分在上述水中溶出，在上述混合物中，使(3-葡萄糖苷酶作用于上述成分在上述水中溶出而形成的溶出液，該作用后使上述葫蘆巴種子吸收上述溶出液和該溶出液中的p-葡萄糖苷酶。第二方法的特征在于，向葫蘆巴種子加水將其浸漬，使上述葫蘆巴種子的成分在上述水中溶出；將上述成分在上述水中溶出而形成的溶出液與上述葫蘆巴種子分離，向分離后的上述溶出液中添加(3-葡萄糖苷酶；并且，使上述葫蘆巴種子吸收上述溶出液和該溶出液中的P-葡萄糖苷酶。該方法的其它實(shí)施方式為，向葫蘆巴種子加水將其浸漬，使上述葫蘆巴種子的成分在上述水中溶出，將上述成分在上述水中溶出而形成的溶出液與上述葫蘆巴種子分離，使p-葡萄糖苷酶作用于分離后的上述溶出液，該作用后，使上述葫蘆巴種子吸收上述溶出液和該溶出液中的(3-葡萄糖苷酶。在這些方法中使用的技術(shù)為，葫蘆巴種子的成分迅速向水中溶出，而水向葫蘆巴種子的吸收則需要長時(shí)間，因此，利用該時(shí)間差，利用酶處理對(duì)溶出的成分進(jìn)行處理，得到苦味降低的溶出液，通過使種子吸收該溶出液進(jìn)行回收?；厥绽蒙鲜龊J巴種子的吸收力，回收上述成分溶出的溶出液和P-葡萄糖苷酶。如果具有活性的(3-葡萄糖苷酶被葫蘆巴種子回收，沒有溶出的葫蘆巴種子中的苦味成分就會(huì)被該P(yáng)-葡萄糖苷酶處理，能夠進(jìn)一步降低苦味。使卩-葡萄糖苷酶作用于葫蘆巴種子的方法，有在添加的水中添加并混合(3-葡萄糖苷酶的方法、或添加水后再添加并混合p-葡萄糖苷酶的方法、或者向葫蘆巴種子添加并混合P-葡萄糖苷酶，使P-葡萄糖苷酶作用的方法等。葫蘆巴種子能夠以半乳甘露聚糖層作為中心，吸收保持大量的水。在第一方法中，向葫蘆巴種子加水，形成混合物，在混合物中使葫蘆巴種子的成分在水中溶出。此時(shí)，根據(jù)水的量，有時(shí)一定程度的量的水被吸收至葫戸巴種子內(nèi)部、沒有被吸收的水存在于葫蘆巴種子外(水量較多時(shí))；有時(shí)幾乎全部的水被吸收到葫蘆巴種子的內(nèi)部(水量較少時(shí))。在前者的情況下，葫戶巴種子成分的溶出液存在于種子的內(nèi)部和外部兩者。在后者的情況下，葫蘆巴種子成分的溶出液大部分存在于種子的內(nèi)部。第一方法包括這里的任一種狀態(tài)。第一方法中的水的量，只要相對(duì)于100重量份葫^巴種子為30重量份以上即可，沒有特別限定，但如果使用IOOO重量份以上，(3-葡萄糖苷酶的用量也會(huì)增多?；谶@樣的考慮，相對(duì)于IOO重量份葫蘆巴種子，例如可以使用301000重量份的水(優(yōu)選30600重量份，更優(yōu)選60400重量份，進(jìn)一步優(yōu)選200300重量份)。另外，上述水量為上述優(yōu)選的30500重量份、更優(yōu)選200300重量份時(shí)，適合于采用將幾乎全部的水吸收到葫蘆巴種子內(nèi)部的方法的情況。在第二方法中，向葫蘆巴種子加水并將葫蘆巴種子浸漬，所以一定程度的量的水被吸收至葫蘆巴種子內(nèi)部，沒有被吸收的水存在于葫蘆巴種子外。第二方法中的水量，例如可以使用相對(duì)于100重量份葫蘆巴種子為301000重量份的水(優(yōu)選30600重量份，更優(yōu)選300700重量份，進(jìn)一步優(yōu)選300600重量份)。用于溶出葫蘆巴種子成分(含苦味成分)的方法，主要有將葫蘆巴種子和水的混合物在常溫附近長時(shí)間保持，使苦味成分在水中溶出的方法；和將葫蘆巴種子和水的混合物加熱，使苦味成分在較短時(shí)間內(nèi)在水中溶出的方法，例如，最好在8010(TC加熱120分鐘，由此能夠通過P-葡萄糖苷酶的作用有效地降低苦味。另外，通過加熱，能夠起到由于葫蘆巴種子所具有的酶的失活從而抑制出現(xiàn)特有的青草味、殺菌等的有益效果。另外，最好迸行調(diào)節(jié)，使得加熱后的混合物的量相對(duì)于IOO重量份混合的葫蘆巴種子，為120600重量份(優(yōu)選200400重量份)。其中，對(duì)葫蘆巴種子在水中的攪拌最好為使種子上下翻替的程度的輕微攪拌。如果進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，則可能會(huì)破壞種子使外觀劣化。3.(3-葡萄糖苷酶本發(fā)明中使用的P-葡萄糖苷酶，可以來自微生物、來自植物等，沒有特別限定，但從酶的活性強(qiáng)、底物的適合性的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用來自微生物的P-葡萄糖苷酶。該微生物可以有Trichodermareesei(TrichodermareeseiRUT-C30(ATCCNo.56765)、TrichodermareeseiQM9414(ATCCNo.26921))。來自植物的P-葡萄糖苷酶，可以有來自巴旦杏仁的P-葡萄糖苷酶。另外，作為P-葡萄糖苷酶，除了可以使用經(jīng)過精制的P-葡萄糖苷酶之外，還可以使用含有p-葡萄糖苷酶的酶制劑。作為酶制劑，可以有來自微生物的MultifectBGL、SPEZYMECP(Genencor協(xié)和)、柚苷酶(田邊制藥)等。其中，MultifectBGL和SPEZYMECP(Genencor協(xié)和)是液態(tài)的酶制劑，柚苷酶是粉末狀的酶制劑。該酶制劑除了含有(3-葡萄糖苷酶之外，最好含有甘露聚糖酶等食物纖維分解酶。食物纖維分解酶可以是纖維素酶。卩-葡萄糖苷酶的添加量沒有特別限定，例如，在使用SPEZYMECP作為含有P-葡萄糖苷酶的酶制劑時(shí)，優(yōu)選對(duì)20g葫蘆巴種子添加0.001ml至20ml。另外，在使用SPEZYMECP作為含有(3-葡萄糖苷酶的酶制劑時(shí)，優(yōu)選對(duì)lg葫蘆巴種子添加0.001ml至20ml。4.酶反應(yīng)本發(fā)明的方法進(jìn)一步使P-葡萄糖苷酶作用，最好之后進(jìn)行干燥。首先，在上述第一方法中，將葫蘆巴種子浸漬在水中而得到的、葫盧巴種子和溶出液的混合物中含有(3-葡萄糖苷酶，使該P(yáng)-葡萄糖苷酶作用于含有苦味成分(皂苷化合物)的溶出液。作為作用的方法，可以采用將P-葡萄糖苷酶添加到上述溶出液中的方法，或者預(yù)先添加到葫蘆巴種子和/或水中的方法。例如，在將P-葡萄糖苷酶添加到上述溶出液中時(shí)，使(3-葡萄糖苷酶作用于葫蘆巴種子成分大量溶出的溶出液。另外，在預(yù)先將P-葡萄糖苷酶添加到葫蘆巴種子和/或水中時(shí)，使葫蘆巴種子的成分在添加有P-葡萄糖苷酶的水中溶出，同時(shí)使P-葡萄糖苷酶作用。向葫蘆巴種子加水，在葫蘆巴種子的成分在該水中溶出之前添加P-葡萄糖苷酶，使葫蘆巴種子的成分溶出，同時(shí)使P-葡萄糖苷酶作用。這種方法也包括在本發(fā)明中。溶出液中除了含有苦味成分以外，還含有各種水溶性成分，例如4-羥基異亮氨酸(以下，記作4-OH-異亮氨酸)，溶出液中的苦味成分(皂苷化合物)被j3-葡萄糖苷酶分解，但其它水溶性成分不被分解。之后，使葫蘆巴種子吸收溶出液和p-葡萄糖苷酶，并根據(jù)需要進(jìn)行干燥。干燥時(shí)，可以將(3-葡萄糖苷酶作用后的上述混合物全部進(jìn)行干燥，也可以從p-葡萄糖苷酶作用后的混合物中分離吸收溶出液和P-葡萄糖苷酶后的葫蘆巴種子、和存在于葫蘆巴種子外的溶出液，將分離后的上述葫蘆巴種子進(jìn)行干燥?；蛘?，將干燥后的上述葫蘆巴種子浸漬在上述經(jīng)過分離的溶出液中，使上述葫蘆巴種子吸收后干燥。通過反復(fù)進(jìn)行該操作，能夠?qū)⒑J巴種子的各種水溶性成分基本不殘留地吸收。或者也有如上所述減少添加的水量，使存在于葫蘆巴種子外的溶出液不存在的方法。其次，在上述第二方法中，在葫蘆巴種子浸漬之后，將吸收水后的葫蘆巴種子與溶出液(浸漬液)分離，在分離后的上述溶出液中添加(3-葡萄糖苷酶并使其作用，將溶出液中的苦味成分(皂苷成分)分解，接著將p-葡萄糖苷酶作用后的溶出液與分離后的葫蘆巴種子再次混合，使種子吸收溶出液，之后根據(jù)需要進(jìn)行干燥。這種方法具有不易損害種子外觀的優(yōu)點(diǎn)。分離的方法沒有特別限定。將p-葡萄糖苷酶作用后的溶出液與葫蘆巴種子混合的方法，可以有將葫蘆巴種子浸漬在上述溶出液中，使葫蘆巴種子吸收溶出液的方法。其中，在該方法中，不需要使全部溶出液被吸收。例如，可以將葫蘆巴種子浸漬在卩-葡萄糖苷酶作用后的溶出液中，保持一定時(shí)間，使種子吸收上述溶出液，沒有被吸收的溶出液廢棄，對(duì)吸收浸漬液后的種子進(jìn)行干燥。另外，也可以不廢棄沒有被種子吸收的溶出液，將上述干燥后的上述葫蘆巴種子再次浸漬在沒有被吸收溶出液中，使葫蘆巴種子吸收之后進(jìn)行干燥，并反復(fù)進(jìn)行上述操作。為了增加被種子吸收的溶出液，最好在45。C55"C的條件下進(jìn)行吸水步驟。上述第一方法、第二方法中，酶反應(yīng)都優(yōu)選在2560'C進(jìn)行。如果該溫度超過6(TC，則可能導(dǎo)致(3-葡萄糖苷酶的活性下降。優(yōu)選在反應(yīng)時(shí)的pH為酶的最適pH的條件下進(jìn)行反應(yīng)。由于最適pH依賴于溫度發(fā)生變化，所以最好與溫度條件匹配適當(dāng)設(shè)定pH。為了避免完成目的功能后的酶造成其它的影響，最好加熱使其失活。該失活最好在90'C以下的溫度進(jìn)行，例如，可以使用在9(TC加熱15分鐘的條件。另外，酶的加熱失活最好在干燥處理之前進(jìn)行。干燥方法最好使用暖風(fēng)干燥法。暖風(fēng)的溫度可以有55°C90°C。或者干燥方法也可以使用冷凍干燥法。干燥后的含水量的標(biāo)準(zhǔn)為，含水量為12質(zhì)量％以下，優(yōu)選為210質(zhì)量％。5.用途適合用于與雜糧飯的雜糧、點(diǎn)心的原料等、其它豆類相同的食品用途。另外，也有制成粉末用作香料單品、或者與各種香料混合的用作混合香料、或者制成提取物直接使用或制成粉末、作為健康材料等的用途。通過加熱除去種子的苦味和4-OH-異亮氨酸量的測(cè)定(苦味降低種子的制作)將120g水在鍋中沸騰，之后加入葫蘆巴種子(印度產(chǎn))20g，在沸水中加熱5分鐘之后，微微調(diào)節(jié)水量使加熱后的混合物的重量為69g。加水后添加1.9mlSPEZYMECP(Genencor協(xié)和)。添加SPEZYMECP之后，在35'C的恒溫水槽中孵育3小時(shí)。孵育中用鍋鏟將內(nèi)容物攪拌1小時(shí)。孵育后，將從浸漬液中的取出種子以90。C在高壓釜中加熱15分鐘，使SPEZYMECP失活后，冷卻，在60'C熱風(fēng)干燥2.5小時(shí)。(種子的吸水度)在該操作中，種子吸收添加的水的80%。(苦味的感官評(píng)價(jià))在1合白米中加入10g(干燥重量)得到的種子做飯。作為對(duì)比，在1合白米中加入10g未處理的葫蘆巴種子做飯。從做好的加入種子的飯中各取出5粒種子，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)判人員為5人，用二點(diǎn)比較法評(píng)價(jià)處理區(qū)的苦味相對(duì)于對(duì)比苦味的強(qiáng)度，以與參考物相比在臨界系數(shù)為5%時(shí)苦味強(qiáng)度顯著降低作為苦味降低的判定標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果，評(píng)判人員5人全部認(rèn)為處理區(qū)的苦味強(qiáng)度強(qiáng)。結(jié)果，采用二點(diǎn)比較法在臨界系數(shù)為0.1%時(shí)，確認(rèn)到有效差異。(外觀的變化)以該條件進(jìn)行處理時(shí)，種子的外觀沒有顯著破損。(4-OH-Ile的分析)用70%甲醇從酶處理后的種子中提取4-OH-Ile。作為比較，將未12處理種子在70%甲醇中粉碎，提取4-OH-Ile。使用Agilent公司生產(chǎn)HPLC(Agilent1100Series11OOHPLC)，基于游離氨基酸的分析方法，對(duì)提取液進(jìn)行測(cè)定，得到表l的結(jié)果，4-OH-Ile的量沒有顯著變化。表l葫聲巴種子中的4-OH-異亮氨酸的分析值(重量％)<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>[實(shí)施例2]種子的苦味除去(苦味降低的種子的制作)準(zhǔn)備2份在58ml自來水中加入有20g種子的樣品。在其中一份中加入1.9mlSPEZYMECP。用鍋鏟攪拌，放入25。C的恒溫槽中浸漬。浸漬47小時(shí)后，種子吸收添加水的80%。(苦味的感官評(píng)價(jià))將不添加酶、同樣浸漬的種子作為對(duì)比，將3粒浸漬后的種子含入口中，評(píng)價(jià)處理區(qū)的苦味。評(píng)判人員為10人，考慮順序效果，其中5人先從對(duì)比物開始檢查，剩余5人從酶處理物開始檢査。評(píng)價(jià)處理區(qū)的苦味相對(duì)于對(duì)比物苦味的強(qiáng)度，采用二點(diǎn)比較法，以與參考物相比在臨界系數(shù)為5%時(shí)苦味強(qiáng)度顯著降低作為苦味降低的判定標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果，10人中有9人認(rèn)為處理區(qū)的苦味弱。釆用二點(diǎn)比較法在臨界系數(shù)為5%時(shí)，確認(rèn)到有效差異。浸漬時(shí)皂苷溶出的確認(rèn)準(zhǔn)備2份20g的葫蘆巴種子，一份作為酶處理區(qū)，添加4.1ml蒸餾水后添加并混合1.9ml酶SPEZYMECP。另一份作為酶未處理區(qū)，添加6ml蒸餾水。之后，將各樣品在35。C靜置，45分鐘后從各樣品取樣，通過感官和TLC確認(rèn)皂苷的溶出程度。其中，通過TLC的確認(rèn)，將含有呋喃固醇型皂苷的試液向TLC板(Silicagel60F245,Merck1.05715)點(diǎn)樣lnl，利用Ehrlich試劑進(jìn)行染色。通過在12N的鹽酸20ml中添加80ml甲醇，并添加2g二甲胺基苯甲醛，調(diào)制Ehrlich試劑。該試劑將呋喃固醇型皂苷染色成紅色，而上述皂苷被(3-葡萄糖苷酶分解而減少時(shí)則不染色。在感官評(píng)價(jià)中，酶未處理區(qū)存在苦味，而酶處理區(qū)不能感覺出苦味。根據(jù)圖2所示TLC的結(jié)果，可以確認(rèn)酶未處理區(qū)中皂苷溶出，而酶處理區(qū)中僅微量的皂苷溶出。由此可知，酶處理區(qū)中存在皂苷的溶出，但是由于皂苷被酶SPEZYMECP分解，因此感官評(píng)價(jià)中不能感覺出苦味。[實(shí)施例4]隨著使浸漬液的吸水率上升的種子苦味除去(苦味降低種子的制作)將120g水在鍋中沸騰，之后加入葫蘆巴種子(印度產(chǎn))20g，在沸水中加熱5分鐘之后，微微調(diào)節(jié)水量使加熱后的混合物的重量為73g。加水后添加1.9mlSPEZYMECP(Genencor協(xié)和)。添加SPEZYMECP之后，在35"C的恒溫水槽中孵育6小時(shí)。孵育中用鍋鏟將內(nèi)容物攪拌1小時(shí)。在35。C孵育后，在45。C的恒溫水槽中孵育1小時(shí)，之后除去未被種子吸收的剩余的液體部分。將從浸漬液中取出的種子以90°C在高壓釜中加熱15分鐘，使SPEZYMECP失活后，冷卻，在6(TC熱風(fēng)干燥2.5小時(shí)。(種子的吸水度)在該操作中，種子吸收添加的水的90%。(苦味的感官評(píng)價(jià))在2合白米中加入9g(干燥重量)得到的種子做飯。作為對(duì)比，在2合白米中加入9g未處理的葫蘆巴種子做飯。從煮飯后得到的加入種子的飯中稱取1.7g(含6粒種子)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)判人員為5人，用二點(diǎn)比較法評(píng)價(jià)處理區(qū)的苦味相對(duì)于對(duì)比苦味的強(qiáng)度，以與參考物相比在臨界系數(shù)為5%時(shí)苦味強(qiáng)度顯著降低作為苦味降低的判定標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果，評(píng)判人員5人全部認(rèn)為處理區(qū)的苦味強(qiáng)度低。結(jié)果，采用二點(diǎn)比較法在臨界系數(shù)為0.1%時(shí)，確認(rèn)到有效差異。隨著抑制外觀惡化的種子苦味降低(苦味降低種子的制作)將120g水在鍋中沸騰，之后加入葫蘆巴種子(印度產(chǎn))20g，在沸水中加熱5分鐘。冷卻后分離為液體部分16ml和吸水種子48g，種子在冰箱中保存直至進(jìn)行吸水步驟。之后，在得到的液體部分中加入1.9mlSPEZYMECP(Genencor協(xié)和)，在55°C的恒溫水槽中孵育6小時(shí)。之后，作為吸水步驟，在酶處理后的液體中加入冷藏保存的種子，在45'C的恒溫水槽中孵育1小時(shí)，之后除去未被種子吸收的剩余的液體部分。將該吸水后的種子在90'C蒸汽加熱15分鐘，使SPEZYMECP失活，將得到的種子冷卻后，在60"C熱風(fēng)干燥2.5小時(shí)。(結(jié)果)對(duì)未處理種子、實(shí)施例5的種子和實(shí)施例4的種子的苦味以及外觀進(jìn)行比較。在苦味評(píng)價(jià)中，按照苦味從強(qiáng)到弱的排序，依次為未處理種子、實(shí)施例5的種子、實(shí)施例4的種子。如圖3所示的外觀照片，實(shí)施例5的種子與實(shí)施例4的種子相比，外觀更接近未處理種子。用柚苷酶和來自巴旦杏仁的(3-葡萄糖苷酶進(jìn)行處理在120g沸水中添加葫蘆巴種子20g，加熱5分鐘后，邊冷卻邊加水直至總量為67g，將種子和水分別分出為12.5g。用1N的鹽酸將上述12.5g調(diào)節(jié)為pH4.5后，在水部分中添加2.5g柚苷酶，之后在7(TC靜置24小時(shí)。另外，代替柚苷酶，添加67.5mg來自巴旦杏仁的P-葡萄糖苷酶，且不調(diào)節(jié)pH，除此之外，采用與上述相同的方法進(jìn)行。另外，雙方都設(shè)有未處理區(qū)。結(jié)果，柚苷酶處理、P-葡萄糖苷酶處理的苦味都比未處理區(qū)明顯降低。另外，柚苷酶處理、P-葡萄糖苷酶處理的外觀都沒有明顯變化。另外，溶出液的吸收率分別為柚苷酶處理84%，P-葡萄糖苷酶處理100%，溶出液的全部或大部分被葫蘆巴種子吸收。由于酶添加量的差異引起的苦味降低效果的差異樣品1:在120g沸水中添加葫蘆巴種子20g，加熱5分鐘，之后加入蒸餾水直至上述葫蘆巴種子和沸水的合計(jì)重量為69g，添加并混合100倍稀釋的酶SPEZYMECPlO(Hil，在35。C靜置5天。樣品2:除了添加10倍稀釋的SPEZYMECP100^1、并在35°。靜置2天以外，按照與樣品1相同的方法實(shí)施。樣品3:除了添加SPEZYMECPlO(Hil、并在35"C靜置2天以外，按照與樣品l相同的方法實(shí)施。樣品4:除了使葫蘆巴種子和沸水的重量為51g、添加酶SPEZYMECP20ml、并在35"C靜置3天以外，按照與樣品1相同的方法實(shí)施。比較樣品除了使葫蘆巴種子和沸水的重量為71g、并不添加酶SPEZYMECP以外，按照與樣品1相同的方法實(shí)施。確認(rèn)上述4個(gè)樣品和比較樣品的苦味，上述4個(gè)樣品與比較樣品相比苦味均明顯降低。并且，外觀上沒有明顯的變化。另外，在酶SPEZYMECP的量為lnl、10nl、100^1、未處理時(shí)，溶出液的吸收率為100%;在酶SPEZYMECP的量為20ml時(shí)吸收率約為47%。相對(duì)于100重量份葫蘆巴種子，加水量為30重量份、60重量份的效果確認(rèn)加水量30重量份向葫蘆巴種子20g添加4.1g水，添加并混合酶SPEZYMECP1.9ml，在35。C靜置72小時(shí)。其間，在3小時(shí)和72小時(shí)取葫戸巴種子的一部分進(jìn)行評(píng)價(jià)。將在葫蘆巴種子20g中加水6g、在相同條件下靜置的樣品作為未處理品。加水量60重量份向葫戸巴種子20g添加lO.lg水，添加并混合酶SPEZYMECP1.9ml，在35。C靜置72小時(shí)。其間，在3小時(shí)和72小時(shí)取葫盧巴種子的一部分進(jìn)行評(píng)價(jià)。將在葫蘆巴種子20g中加水12g、在相同條件下靜置的樣品作為未處理品o16靜置3小時(shí)后的酶處理葫蘆巴種子(加水量30重量份和加水量60重量份)與未處理葫蘆巴種子相比，苦味降低效果難以通過感官區(qū)別。但靜置72小時(shí)后的酶處理葫蘆巴種子(加水量30重量份和加水量60重量份)與未處理葫蘆巴種子相比，苦味明顯降低。下面，對(duì)葫蘆巴種子中的皂苷進(jìn)行確認(rèn)。首先，取靜置3小時(shí)、靜置72小時(shí)后的種子各20粒，用2ml甲醇進(jìn)行粗提出，將得到的提取液向TLC板(Silicagel60F245,Merck1.05715)滴加極少量(l|il)，之后使其干燥，形成點(diǎn)后，用Ehriich試劑染色。結(jié)果如圖4所示。其結(jié)果，靜置后3小時(shí)，30重量份、60重量份的點(diǎn)都被染色，殘存有呋喃固醇型皂苷；而72小時(shí)后，酶處理品的種子的提取液的點(diǎn)幾乎沒有被染色，可以判斷未殘存呋喃固醇型皂苷。另一方面，未處理品即使經(jīng)過72小時(shí)，染色度也沒有發(fā)生變化。另外，在加水量30重量份和加水量60重量份中，加水量60重量份的樣品的苦味降低效果優(yōu)異。并且，外觀上沒有明顯變化。另外，所有樣品中溶出液的吸收率都為100%。g卩，通過將葫蘆巴種子靜置3小時(shí)，添加的水幾乎全部被吸收，但是苦味沒有降低；而72小時(shí)后苦味明顯降低，由此事實(shí)可知，在吸收上述添加的水時(shí)，酶SPEZYMECP也一起被吸收，酶SPEZYMECP也在葫蘆巴種子中發(fā)揮作用。加水量400重量份的苦味降低的確認(rèn)向20g葫蘆巴種子添加并混合78.1g水和1.9ml酶SPEZYMECP，在35"C靜置24小時(shí)，作為酶處理區(qū)。另外，向20g葫蘆巴種子添加并混合80g水，在35。C靜置24小時(shí)，作為無酶處理區(qū)。在得到的酶處理區(qū)和無酶處理區(qū)中，酶處理區(qū)與無酶處理區(qū)相比，苦味明顯降低。并且，外觀沒有發(fā)生明顯變化。另外，酶處理區(qū)的溶出液的吸收率為61%，對(duì)于酶處理區(qū)的4-OH-Ile，20g葫蘆巴種子中含有的4-OH-Ile的量為108mg，殘存的溶出液中含有的4-OH-Ile的量為13.2mg，所以酶處理區(qū)的葫蘆巴種子中含有87.8%的4-OH-Ile，能夠減少由于浸漬而引起的4-OH-Ile的降低。參考例加水量1000重量份的苦味降低的確認(rèn)向20g葫蘆巴種子添加并混合198.1g水和1.9ml酶SPEZYMECP，在35i:靜置24小時(shí)，作為酶處理區(qū)。另外，向20g葫蘆巴種子添加并混合200g水，在35。C靜置24小時(shí)，作為無酶處理區(qū)。在得到的酶處理區(qū)和無酶處理區(qū)中，酶處理區(qū)與無酶處理區(qū)相比苦味降低。另外，酶處理區(qū)的溶出液的吸收率為34%，對(duì)于酶處理區(qū)的4-OH-Ile，20g葫戸巴種子中含有的4-OH-Ile的量為108mg，殘存的溶出液中含有的4-OH-Ile的量為6.4mg，所以酶處理區(qū)的葫蘆巴種子中含有94.1%的4-OH-Ile，能夠減少由于浸漬而引起的4-OH-Ile的降低。但是外觀稍稍變形。其它處理方法向20g葫戸巴種子加水12g，在高壓釜中以9(TC加熱處理5分鐘后，邊冷卻邊添加蒸餾水，使總量的重量為69g。準(zhǔn)備2份這樣的樣品后，在其中一份中添加并混合1.9ml酶SPEZYMECP，另一份中添加并混合蒸餾水1.9ml(將它們分別作為酶處理區(qū)、未處理區(qū))，之后將兩者在35"C靜置5小時(shí)。之后，確認(rèn)感官效果和溶出液的吸收率。其結(jié)果，在感官評(píng)價(jià)中，酶處理區(qū)與酶未處理區(qū)相比苦味明顯降低。另一方面，酶處理區(qū)的溶出液的吸收率為83.8%。其它處理方法向20g葫戸巴種子加水12g，在高壓釜中以9(TC蒸汽加熱5分鐘，冷卻后測(cè)定葫蘆巴種子的重量，確認(rèn)苦味，具有明顯的苦味。之后，用自來水清洗葫蘆巴種子，測(cè)定4-OH-Ile含量。之后，添加蒸餾水使該葫蘆巴種子和水的重量為69g，添加并混合酶SPEZYMECP1.9ml，在35"C靜置3小時(shí)，確認(rèn)苦味，苦味明顯降低。之后，對(duì)酶處理過的葫蘆巴種子進(jìn)行水洗，測(cè)定4-OH-Ile的含量。并且，在9(TC蒸汽加熱15分鐘，使酶SPEZYMECP失活，之后再進(jìn)行水洗，測(cè)定4-OH-Ile含量。4-OH-Ile含量的結(jié)果示于表2。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>其它處理方法在120g沸水中添加20g葫蘆巴種子，加熱5分鐘。之后，添加蒸餾水使上述葫蘆巴種子和沸水的合計(jì)重量為69g，再添加混合1.9ml酶SPEZYMECP，在35'C靜置3小時(shí)。靜置后，對(duì)種子進(jìn)行水洗后，在90。C蒸汽加熱15分鐘，使酶SPEZYMECP失活。得到的種子的苦味降低，也能夠維持外觀。接著，分別用20ml70。/。的甲醇(v/v)對(duì)20粒該酶處理后的葫蘆巴種子和20粒未處理的葫蘆巴種子進(jìn)行提取，以3000rpm離心10分鐘后，用0.45pM的過濾器過濾上清液，制作兩種氨基酸提取液。接著，為了確認(rèn)從上述酶處理后的葫蘆巴種子中提取的提取液中的氨基酸量，將未處理的葫蘆巴種子的提取液的80%稀釋液作為比較參照。首先，將從上述酶處理后的葫蘆巴種子中提取的提取液作為A液、將上述80。/。稀釋的未處理的葫蘆巴種子的提取液作為B液，準(zhǔn)備用70%的甲醇(v/v)將A液和B液稀釋為3倍、6倍的液體。之后，將A液、B液、3倍稀釋液和6倍稀釋液向TLC板(Silicagel60F245,Merck1.05715)滴加極少量(l)il)，并使其干燥，在形成點(diǎn)之后，使用茚三酮進(jìn)行染色。結(jié)果如圖5所示。染色液的結(jié)果顯示，A液、B液在各稀釋階段的染色程度相同。由該結(jié)果可知，從上述酶處理后的葫蘆巴種子中提取的提取液中的氨基酸量，與未處理的葫蘆巴種子的提取液的80%稀釋液的氨基酸量基本相等，S卩，對(duì)上述酶處理后的葫蘆巴種子進(jìn)行水洗后的種子維持未處理的葫蘆巴種子中的80%左右的氨基酸。另外，如實(shí)施例l中的確認(rèn)，氨基酸的組成基本上為4-0H-Ile。其它處理方法在120g沸水中添加20g葫蘆巴種子，加熱5分鐘。之后，添加蒸餾水使上述葫蘆巴種子和沸水的合計(jì)重量為69g，再添加并混合1.9ml酶SPEZYMECP，在35。C靜置3小時(shí)。靜置后，在90。C蒸汽加熱15分鐘，使酶SPEZYMECP失活，在蒸汽溫度80。C將樣品取出，對(duì)種子進(jìn)行水洗。種子的苦味降低，也能夠維持外觀。接著，將從上述酶處理后的葫蘆巴種子中提取的提取液作為C液、將上述80%稀釋的未處理的葫蘆巴種子的提取液作為D液，除此以外按照與實(shí)施例12相同的方法，確認(rèn)對(duì)上述酶處理后的種子進(jìn)行水洗后的氨基酸量。結(jié)果如圖6所示，結(jié)果可知，維持了未處理的葫蘆巴種子中的80°/。左右的氨基酸量。發(fā)芽葫蘆巴向20g葫蘆巴種子添加蒸餾水53.1ml，添加并混合1.9ml酶SPEZYMECP，在恒溫槽中以25。C靜置48小時(shí)，使發(fā)芽的葫聲巴種子吸收添加的蒸餾水的77.6%，得到酶處理后的葫蘆巴種子。另外，除了不添加混合酶以外，同上操作添加蒸餾水，在恒溫槽中靜置，得到酶未處理的葫蘆巴種子。接著，確認(rèn)兩種發(fā)芽的葫蘆巴種子的苦味，酶處理后的種子的苦味明顯降低。參考例實(shí)施例114中使用的葫蘆巴種子的含水量均為10質(zhì)量％。產(chǎn)業(yè)上的可利用性通過本發(fā)明，提供一種不會(huì)使葫蘆巴種子中含有的除苦味成分以外的成分的含量發(fā)生大的變化、而使苦味降低的葫蘆巴種子。采用本發(fā)明的方法得到的苦味被降低的葫蘆巴種子能夠用于利用通常的葫蘆巴種子的用途。本說明書中直接援用本說明書所引用的所有出版物、專利和專利申請(qǐng)的內(nèi)容以作參考。權(quán)利要求1.一種苦味被降低的葫蘆巴種子的制造方法，其特征在于向葫蘆巴種子加水，使所述葫蘆巴種子的成分溶出，添加β-葡萄糖苷酶，以及使所述葫蘆巴種子吸收所述成分和所述β-葡萄糖苷酶。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于向葫蘆巴種子加水，形成混合物，在所述混合物中使所述葫蘆巴種子的成分在所述水中溶出，在所述混合物中，向所述成分在所述水中溶出而形成的溶出液中添加(3-葡萄糖苷酶，以及使所述葫蘆巴種子吸收所述溶出液和該溶出液中的(3-葡萄糖苷酶。3.如權(quán)利要求l所述的方法，其特征在于向葫蘆巴種子加水將其浸漬，使所述葫蘆巴種子的成分在所述水中溶出，將所述成分在所述水中溶出而形成的溶出液與所述葫蘆巴種子分離，向分離后的所述溶出液中添加(3-葡萄糖苷酶，以及使所述葫蘆巴種子吸收所述溶出液和該溶出液中的P-葡萄糖苷酶。4.如權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于使葫蘆巴種子的成分溶出的步驟為，向葫蘆巴種子加水得到混合物，并對(duì)該混合物進(jìn)行加熱的步驟。5.如權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于添加P-葡萄糖苷酶的步驟為，將P-葡萄糖苷酶添加到所述溶出液中，或者預(yù)先添加到葫蘆巴種子和/或水中的步驟。6.如權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于相對(duì)于葫蘆巴種子100重量份，所述水的量為30600重量份。7.如權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于相對(duì)于葫蘆巴種子100重量份，所述水的量為60400重量份。8.如權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于-還包括在使P-葡萄糖苷酶作用后，對(duì)吸收溶出液和P-葡萄糖苷酶后的所述葫戸巴種子進(jìn)行干燥的步驟。9.如權(quán)利要求13中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于還包括在使p-葡萄糖苷酶作用后使其失活的步驟。10.—種食品，其特征在于含有采用權(quán)利要求19中任一項(xiàng)所述的方法制造的葫蘆巴種子作為原料。全文摘要本發(fā)明目的在于提供一種不會(huì)使葫蘆巴種子中含有的除苦味成分以外的成分的含量發(fā)生大的變化、而使苦味降低的葫蘆巴種子。本發(fā)明涉及一種苦味被降低的葫蘆巴種子的制造方法以及使用該葫蘆巴種子的食品，該制造方法的特征在于，使β-葡萄糖苷酶作用于溶出葫蘆巴種子成分的溶出液，之后使上述葫蘆巴種子吸收上述溶出液和β-葡萄糖苷酶。文檔編號(hào)A23L1/36GK101677613SQ20088002075公開日2010年3月24日申請(qǐng)日期2008年4月18日優(yōu)先權(quán)日2007年4月19日發(fā)明者中野雄喜,星野彰平,柘植信昭,正野仁茲申請(qǐng)人:好侍食品株式會(huì)社