專利名稱：：冷凍充氣甜食及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種冷凍充氣甜食及其制造方法。更具體地講，本發(fā)明涉及一種包含蛋黃級分作為去穩(wěn)定乳化劑的水淇淋。粒已知細微微觀結(jié)構(gòu)的存在對于生產(chǎn)具有奶油質(zhì)地且具有良好融化性能的冰淇淋是至關(guān)重要的。但是，已發(fā)現(xiàn)在常規(guī)冰淇淋冷凍機(例如刮擦表面換熱器)中產(chǎn)生的微觀結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，且在使產(chǎn)品在典型的儲存溫度(-25。C)下硬化時，冰晶和氣泡均明顯變大。保持所需微觀結(jié)構(gòu)的一個重要的步驟是在硬化期間穩(wěn)定氣泡。通過產(chǎn)生吸附在空氣界面上的脂肪聚集體的部分網(wǎng)絡(luò)可實現(xiàn)這一點，由此為氣孔連接提供空間阻擋。為了產(chǎn)生這種脂肪網(wǎng)絡(luò)，由于在水洪淋冷凍機內(nèi)遭遇的剪切方式，需要一部分油滴部分聚結(jié)。為了控制該脂肪去穩(wěn)定的過程，通常在油水界面使用所謂的去穩(wěn)定乳化劑來代替乳蛋白，且產(chǎn)生較高水平的脂肪去穩(wěn)定。因此，去穩(wěn)定的脂肪網(wǎng)絡(luò)的存在防止過量的氣泡變大，且有助于保持所需細微微觀結(jié)構(gòu)。迄今為止，通過使用越來越被消費者認識到對環(huán)境或人身體健康不利和/或有害的化學(xué)品實現(xiàn)這一點。因此，需要發(fā)現(xiàn)和使用可與"全天然"組合物一起使用的去穩(wěn)定乳化劑?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)這種去穩(wěn)定乳化劑存在于蛋中，且可通過離心提取。乳化劑乳化劑在Arbuckle，W.S.,IceCream(冰洪淋)，第4版，AVIpublishing,1986，第6章，第92-94頁中定義。穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑在Arbuckle，W.S.,IceCream(冰淇淋)，第4版，AVIpublishing,1986，第6章，第84-92頁中定義。穩(wěn)定劑可例如為刺槐豆膠、角叉菜膠、瓜耳膠、明膠、羧曱基纖維素膠、果膠、藻膠產(chǎn)物及其混合物。冷凍充氣甜食冷凍充氣甜食的定義可參見Arbuckle,W.S.，IceCream(冰洪淋)，第4版，AVIpublishing,1986，第1章，第1-3頁。優(yōu)選本發(fā)明的冷凍充氣甜食為基于奶或水果的冷凍充氣甜食，例如水淇淋。水淇淋為通過在攪拌下(以摻入空氣)冷凍經(jīng)巴氏滅菌的混合物而制備的冷凍食品。其通常包含冰、空氣、脂肪和基體相，并優(yōu)選包含奶/乳或植物脂肪1-20%重量，優(yōu)選3-12%重量非脂肪乳固體0-20%重量，優(yōu)選3-12%重量糖和其他甜味劑0.01-35%重量植物蛋白0-5%重量香料0-5%重量水30-85%重量。膨脹度膨脹度在IceCream(冰淇淋)，W.S.Arbuckle,Avipublishing,1972，第194頁中定義。去穩(wěn)定乳化劑:i口在"Thestabilityofaeratedmilkproteinemulsionsinthepresenceofsmallmoleculesurfactants(在小分子表面活性劑存在下充氣乳蛋白乳液的穩(wěn)定性)"1997，JournalofDairyscience80:2631:2638的圖4中所述，去穩(wěn)定乳化劑是指以0.3%的水平在包含12。/。乳脂肪(butteroil)、13°/。脫脂奶粉和15%蔗糖的水淇淋預(yù)混物中提供至少15%的提取脂肪水平的任何乳化劑。這種去穩(wěn)定乳化劑的實例為飽和及不飽和的單甘油酯、聚甘油酯、脫水山梨糖醇酯、硬脂酰乳酸鹽、乳酸酯、檸檬酸酯、乙?；膯胃视王?、二乙?；剖狨ズ途垩跻蚁┟撍嚼嫣谴减?。測試屋±備.實逸毀的..菱囊^!.憂.囊全絲蛋黃由顆粒級分和相對水溶性級分(稱為漿)組成。典型地，蛋包含80%重量漿和20%重量顆粒。使用離心分離可將蛋黃分級成漿級分和顆粒級分。各級分包含脂蛋白作為其主要組成。漿級分包含低密度脂蛋白和水溶性蛋白級分(卵黃蛋白)，而顆粒級分主要由高密度脂蛋白(卵黃脂磷蛋白)、磷蛋白(卵黃高磷蛋白)和低密度脂蛋白組成。通過離心分級為在低摩爾濃度鹽溶液中的溫和的方法。在下文所述的實驗中，如下進行分級。將+5。C的新鮮的蛋黃用0.17M氯化鈉溶液以1:1的比率稀釋，然后使用頂部攪拌器在溫和剪切下分散1小時。隨后于5。C下，將稀釋后的蛋黃在以8000g運行的離心機中旋轉(zhuǎn)40分鐘。隨后將上清液(富漿)從沉積的級分(富顆粒)中小心傾析。上清液分離之后的離心過程可重復(fù)進行，直至觀察不到可見的沉積物。此時認為已生產(chǎn)"純"漿級分。隨后將該漿級分于+5。C下儲存待用。富漿級分定義為其中漿/顆粒重量比增加的蛋黃級分，而貧漿級分為其中漿/顆粒重量比下降的蛋黃級分。蛋黃分離的備選方法對使用工業(yè)設(shè)備的備選方法進行試驗導(dǎo)致在單一步驟中進行適當?shù)姆蛛x。將經(jīng)巴氏滅菌的液體蛋黃放置在120升Winkworth夾套容器中，該容器的溫度保持在5。C。加入相同重量的0.17M鹽溶液，并將混合物溫和攪拌約1小時。將混合物轉(zhuǎn)移至AlfaLaval分離器(型號BTPX205SGD-34CDP)的加料容器中。以8000r.p.m的旋轉(zhuǎn)速度、以約100升/小時通過該機器。上清液(漿相)的背壓出口流量設(shè)定為14-21lb/in2(1-1.5巴)，每8畫10分鐘排出沉淀物。通常棄去沉淀物(顆粒相)。一批次完成后，將漿相返回至加料容器，并使用與第一程相同的條件通過分離器。同樣，棄去顆粒相。隨后漿相以其液體形式使用或可進行凍干。預(yù)混物脂肪液滴大小使用水作為連續(xù)相，使用45mm透鏡和代碼(presentationcode)2NAD，使用MalvernMastersizer2000(MalvernInstruments,UK)觀'J定預(yù)混物乳液的粒徑。將2ml預(yù)混物分散在20ml十二烷基硫酸鈉(SDS)和尿素溶液(包含0.1%重量SDS和39.9。/。尿素，余量為去離子水)中，并于環(huán)境溫度下靜置15分鐘，隨后進行測定。在測定前將超聲施用于Mastersizer槽1分鐘。粒徑小于它的顆粒體積分布為90%即d看作是各脂肪液滴的極限。.仝.漆.H甜.盒.的..勉.備在由內(nèi)部尺寸為高105mm、直徑為72mm的圓柱形垂直安裝的帶夾套的不銹鋼容器組成的攪拌罐裝置中，將150ml混合物同時充氣和冷凍。當由恰當尺寸的矩形(72mmx41.5mm)葉輪組成的用于剪切樣品的轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)時，其刮擦容器的表面邊緣。同樣與轉(zhuǎn)子連接的是與矩形葉輪呈45。角放置的兩個半圓形(直徑60mm)高剪切葉片。該裝置被與循環(huán)冷卻浴(LaudaKryomatRVK50)相連的金屬夾套環(huán)繞。這樣可控制壁溫。如下進行冷凍和充氣。將攪拌罐容器急冷至5°C,將混合物倒入。冷卻劑溫度設(shè)定為-25。C，但是將循環(huán)關(guān)閉，因此沒有明顯的冷卻液體流過夾套。將混合物于100rpm下剪切，15秒后將循環(huán)打開，使得冷卻劑流過夾套，將設(shè)備和混合物冷卻。再經(jīng)過45秒后，將轉(zhuǎn)子速度增至1000rpm并保持2分鐘，隨后將轉(zhuǎn)子速度降至300rpm,直至充氣混合物達到-5。C，此時將轉(zhuǎn)子停止，將冷凍充氣甜食從容器中取出。乳液穩(wěn)定性表征使用兩種參考制劑，一種含有標準乳化劑(HP60，得自Danisco)，一種不含任何添加的乳化劑。含有乳化劑(以重量份計)椰油9.0脫脂奶粉7.4HP60乳化劑0.285瓜耳膠0.0625角叉菜膠0.0175刺槐豆膠0.1450蔗糖20.0水63.09除了將HP60成分去除，且將水含量增加0.285pbw至63.375pbw以外，未乳化的參考制劑與上述相同。通過將各種成分加入到20°C的水中并使用頂部攪拌器攪拌來制備10升粗乳液。將其在蒸汽釜上加熱至8(TC以將混合物巴氏滅菌。隨后使用Silverson混合機進一步混合10分鐘。隨后使用安裝有Pandolfe閥的APV均質(zhì)器于300巴下將乳液均質(zhì)化。均質(zhì)化后，將乳液通過板式換熱器以將混合物冷卻至5°C。依據(jù)在上述"預(yù)混物脂肪液滴大小"中所述的方法，用MalvernMastersizer2000測定油滴大小分布。依據(jù)附件(攪拌罐說明書.doc)中的方案將乳液在帶夾套的容器中冷凍和充氣。還用MalvernMastersizer測定融化了的冰洪淋中的油滴大小分布?；谥睆酱笥谶M行冷凍和充氣前初始均質(zhì)化的混合物的D(0.9)的融化了的冰淇淋內(nèi)的油滴總體積百分比，計算去穩(wěn)定的脂肪的量。水洪淋中的蛋黃級分的檢測1方法1.1化學(xué)品人血管緊張肽II(SigmaA9525)碳酸氬銨溶液lOOmM碳酸氬銨水溶液；pH8.0草酸鉀溶液10%草酸鉀水溶液正己烷RapiGest:20g/1RapiGestSF(Waters186002122)的水溶液(RapiGestTMSF為用于提高蛋白的酶消化的試劑。RapiGestSF有助于使蛋白增溶，使其對酶裂解更敏感，而不會抑制酶活性。與其他常用的變性劑(如SDS或尿素)不同，RapiGestSF不修飾肽或抑制蛋白酶活性。其與多種酶(如Trypsin,Lys-C、Asp-N和Glu-C和其他酶)相容)DTT:1M二硫蘇糖醇/碳酸氫銨溶液石典代乙酰胺溶液500mM碘代乙酰胺/碳酸氬銨溶液胰蛋白酶瓊脂糖固定化胰蛋白酶，經(jīng)TPCK處理(Pierce20230)TFA:10%三氟乙酸水溶液1.2制備將lg樣品摻加50貼血管緊張肽II(內(nèi)標物)示蹤。將1ml碳酸氫銨溶液、100^1l草酸鉀溶液和5ml正己烷加入到各樣品中，充分渦旋，并以6000g離心分離10分鐘。將有機層棄去，水相用5ml正己烷萃取兩次，并以6000g離心分離IO分鐘。含水提取物用于消化。1.3消化將90^1含水提取物、10^1RapiGest和2.5^1DTT于60。C下培養(yǎng)30分鐘。加入15^1碘代乙酰胺溶液，將樣品于室溫下在暗處[l]培養(yǎng)30分鐘。加入100nl固定化胰蛋白酶(用碳酸氫銨溶液洗滌三次)，于750rpm下將樣品于37°C下培養(yǎng)過夜[l]。通過加入15ili1TFA溶液，使樣品酸化至pH為2，于37'C下培養(yǎng)30分鐘，并以12000g離心分離IO分鐘。將上清液過濾，用于HPLC分析。1.4液相色譜法/質(zhì)譜法液相色語法WatersAcquityUPLCSystem質(zhì)譜儀WatersMicromassQ-TofPremierESP+，V-型號，200-2000Da柱WatersAcquityBehl30CI8流動相A:0.1%曱酸/水流動相B:0.1%甲酸/乙腈程序o分鐘0.2ml/min95%A5%B2分鐘0.2ml/min95%A5%B60分鐘0.2ml/min60%A40%B(線性)61分鐘0.2ml/min0%A100%B64分鐘0.2ml/min0%A100%B65分鐘0.2ml/min95%A5%B1.5特異性標記表l:蛋黃級分的特異性標記<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>1.6定性評價標記峰G1-G4的存在說明在樣品中存在蛋黃顆粒，而標記峰Pl-P5的存在說明存在蛋黃漿。在整個蛋黃中，存在兩種類型的標記峰。1.7定量評價血管緊張肽信號Sl用于內(nèi)部校準。將G1-G4和P1-P5的峰面積除以峰面積S1。為了進行純蛋黃的定量評價標準，將蛋黃顆粒和蛋黃漿進行加工，并用于校準，得到各標記的校準曲線(G1/S1，P1/S1等；參考附圖)。對于各樣品，分別由各校準曲線確定蛋黃級分含量，產(chǎn)生4個顆粒值和5個漿值。計算4個顆粒值的平均值和5個漿值的平均值，分別確定樣品中的顆粒和漿含量。通過該方法確定蛋黃中的干顆粒/干漿的比率為約0.16。偏離該值說明向產(chǎn)品中添加了蛋黃漿和蛋黃顆粒或者添加了整個蛋黃和額外的蛋黃漿或蛋黃顆粒。2結(jié)果2.1檢測極限(LOD)下表示出了整個蛋黃和蛋黃級分的檢測極限。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>3圖圖3和4示出了蛋黃顆粒和漿的校準曲線。因此，使用校準曲線可得到給定冰洪淋的顆粒和漿含量以及漿/顆粒比。發(fā)明概述本發(fā)明的第一個目標為提供一種冷凍充氣甜食，所述甜食包含0.15-15%重量的富漿級分，以整個冷凍充氣甜食的干漿計。優(yōu)選所述冷凍充氣甜食包含低于10%的富漿級分。優(yōu)選所述冷凍充氣甜食包含超過0.5%，更優(yōu)選超過0.75%,最優(yōu)選超過1%重量的富漿級分，以整個冷凍充氣甜食的干漿計。還優(yōu)選所述冷凍充氣甜食包含低于5%,更優(yōu)選低于3%重量的富漿級分，以整個冷凍充氣甜食的干漿計。優(yōu)選所述富漿級分包含低于10%,更優(yōu)選低于5%,還更優(yōu)選低于1%的顆粒級分，以干顆粒計。更優(yōu)選所述冷凍充氣甜食包含奶/乳或植物脂肪1-20%重量，優(yōu)選3-12%重量非脂肪乳固體0-20%重量，優(yōu)選3-12%重量糖和其他甜味劑0.01-35%重量植物蛋白0-5%重量香料0-5%重量水30-85%重量。本發(fā)明的另一目標為提供一種冷凍充氣甜食，所述甜食包含0.15-5%重量的漿，以整個冷凍充氣甜食的干漿計，且漿/顆粒重量比至少為10。更優(yōu)選所述冷凍充氣甜食包含低于3%重量的漿，以整個冷凍充氣甜食的干漿計。更優(yōu)選所述冷凍充氣甜食包含超過0.5%，更優(yōu)選超過0.75%,最優(yōu)選超過1%重量的漿，以整個冷凍充氣甜食的干漿計。更還優(yōu)選漿/顆粒重量比超過20，優(yōu)選超過IOO。更還優(yōu)選所述冷凍充氣甜食包含奶/乳或植物脂肪1-20%重量，優(yōu)選3-12%重量非脂肪乳固體0-20%重量，優(yōu)選3-12%重量糖和其他甜味劑0.01-35%重量植物蛋白0-5%重量香料0-5%重量水30-85%重量。本發(fā)明的再一目標為提供一種制造冷凍充氣甜食的方法，所述方法包括以下步驟生產(chǎn)預(yù)混物，所述預(yù)混物包含奶/乳或植物脂肪1-20%重量，優(yōu)選3-12%重量非脂肪乳固體0-20%重量，優(yōu)選3-12%重量糖和其他甜味劑0.01-35%重量植物蛋白0-5%重量香料0-5%重量水30-85%重量冷凍和充氣所述預(yù)混物至膨脹度為20-150%，其特征在于將0.25-15%重量的富漿級分加入到所述預(yù)混物中，以整個濕預(yù)混物的干漿計。優(yōu)選將超過0.5%,更優(yōu)選超過0.75%，最優(yōu)選超過1%重量的富漿級分加入到所述預(yù)混物中，以整個濕預(yù)混物的千漿計。還優(yōu)選將低于10%,更優(yōu)選低于5%,還更優(yōu)選低于3%重量的富漿級分加入到所述預(yù)混物中，以整個濕預(yù)混物的干漿計。還優(yōu)選將0.15-5%重量的漿加入到所述預(yù)混物中，以整個冷凍充氣甜食的干漿計。更優(yōu)選將低于3%重量的漿加入到所述預(yù)混物中。更優(yōu)選將超過0.5%，還更1尤選超過0.75e/。，最1尤選超過1°/。重量的漿加入到所述預(yù)混物中。優(yōu)選所述富漿級分包含低于10%,更優(yōu)選低于5%，還更優(yōu)選低于1%的顆粒級分，以干顆粒計。本發(fā)明的再一目標為提供一種制造冷凍充氣甜食的方法，所述方法包括以下步驟生產(chǎn)預(yù)混物，所述預(yù)混物包含奶/乳或植物脂肪1-20%重量，優(yōu)選3-12%重量非脂肪乳固體0-20%重量，優(yōu)選3-12%重量糖和其他甜味劑0.01-35%重量植物蛋白0-5%重量香料0-5%重量水30-85%重量冷凍和充氣所述預(yù)混物至膨脹度為20-150%,其特征在于將0.25-15%重量的漿加入到所述預(yù)混物中，以整個濕預(yù)混物的干漿計。還優(yōu)選將0.15-5%重量的漿加入到所述預(yù)混物中，以整個濕預(yù)混物的干漿計。更優(yōu)選將低于3。/。重量的漿加入到所述預(yù)混物中。更優(yōu)選將超過0.5%，還更優(yōu)選超過0.75%，最優(yōu)選超過1%重量的漿加入到所述預(yù)混物中。發(fā)明詳述在以下實施例中并參考圖1-4來進一步描述本發(fā)明。圖1表示去穩(wěn)定的脂肪的百分比與蛋黃和漿濃度的關(guān)系，以整個組合物的漿和蛋黃的干物質(zhì)計。圖2表示9%脂肪冰淇淋的融化特性。圖3和4分別表示顆粒和漿的校準曲線。為了研究乳液穩(wěn)定性，在"測試和定義-乳液穩(wěn)定性表征"中已描述的對照乳液的基礎(chǔ)上生產(chǎn)一系列乳液。生產(chǎn)的各種乳液匯總于下表1，各種蛋黃固體和漿固體所得到的數(shù)據(jù)在圖1中給出。該圖表明，蛋黃漿的去穩(wěn)定能力意外地遠大于蛋黃的去穩(wěn)定能力。<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>*漿以10.7%的蛋黃的分級溶液加入。這樣產(chǎn)生2%干重的漿。已確定蛋黃漿為比預(yù)期好得多的去穩(wěn)定乳化劑，研究了其對融化特性的影響。為了達到該目的，生產(chǎn)一系列冰洪淋，均充氣至膨脹度為100%。結(jié)果匯總于圖2，該圖清楚地表明，包含單甘油酯/二甘油酯的冰洪淋的融化性能可與包含漿的水洪淋媲美。在其他方面，在質(zhì)地和風(fēng)味方面，對這些樣品的非正式的盲品得出明確偏愛包含漿的樣品。在其他方面，測試了凍干的級分是否可以使用。為了達到該目的，將蛋黃級分倒入不銹鋼盤中至l-2cm深，并于-40。C下冷凍6小時。將其在SevernScienceLS405-擱板(shelf)凍干機中凍干，其中擱板溫度2(TC,冷凝器溫度為-55。C，室/冷凝器壓力為0.01毫巴。通過以下方法測試干燥程度，將干燥室隔離并目睹干燥室中微不足道的壓力上升(在3分鐘內(nèi)低于0.001毫巴)，該現(xiàn)象表明水蒸汽不再從樣品中出來。10kg濕蛋黃級分的干燥時間為約72小時。使用所得到的級分，得到類似于用未凍干的漿所得到的結(jié)果。權(quán)利要求1.冷凍充氣甜食，所述甜食包含0.15-15％重量的富漿級分，以整個冷凍充氣甜食的干漿計。2.權(quán)利要求1的冷凍充氣甜食，其中所述富漿級分包含低于10%,更優(yōu)選低于5%，還更優(yōu)選低于1%的顆粒級分，以干物質(zhì)計。3.權(quán)利要求1或2的冷凍充氣甜食，所述甜食包含奶/乳或植物脂肪1-20%重量，優(yōu)選3-12%重量非脂肪乳固體0-20%重量，優(yōu)選3-12%重量糖和其他甜味劑0.01-35%重量植物蛋白0-5%重量香料0-5%重量水30-85%重量。4.冷凍充氣甜食，所述甜食包含0.15-5%重量的漿，且漿/顆粒比至少為10。5.權(quán)利要求1-3中任一項的冷凍充氣甜食，所述甜食包含0.15-5%重量的漿，且漿/顆粒比至少為10。6.制造冷凍充氣甜食的方法，所述方法包括以下步驟生產(chǎn)預(yù)混物，所述預(yù)混物包含奶/乳或植物脂肪1-20%重量，優(yōu)選3-12%重量非脂肪乳固體0-20%重量，優(yōu)選3-12%重量糖和其他甜味劑0.01-35%重量植物蛋白0-5%重量香料0-5%重量水30-85%重量冷凍和充氣所述預(yù)混物至膨脹度為20-150%,其特征在于將0.25-15%重量的富漿級分加入到所述預(yù)混物中，以整個濕預(yù)混物的干漿計。7.權(quán)利要求6的方法，其中所述富漿級分包含低于10%，更優(yōu)選低于5%,還更優(yōu)選低于1%的顆粒級分，以干物質(zhì)計。全文摘要本發(fā)明公開了一種制造冷凍充氣甜食的方法，所述方法包括以下步驟生產(chǎn)預(yù)混物，所述預(yù)混物包含奶/乳或植物脂肪1-15％重量，優(yōu)選3-12％；非脂肪乳固體0-20％重量，優(yōu)選3-12％；糖和其他甜味劑0.01-35％重量；植物蛋白0-5％重量；香料0-5％重量；水30-85％重量，將0.25-15％重量的富漿級分加入到所述預(yù)混物中，以整個濕預(yù)混物的干漿計，冷凍和充氣所述預(yù)混物至膨脹度為20-150％。文檔編號A23G9/44GK101686703SQ200880023617公開日2010年3月31日申請日期2008年5月1日優(yōu)先權(quán)日2007年5月9日發(fā)明者D·J·朱德格,J·M·比亞萊克,J·昂德唐申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司