專利名稱：含纖維的碳水化合物組合物的制作方法
專利說明含纖維的碳水化合物組合物
背景技術(shù)：
各種碳水化合物被用于食品中，如各種糖類和淀粉。這些碳水化合物中的許多在人的胃部和小腸中得到消化。相反，食品中的膳食纖維通常在胃或小腸中未得到消化，但可能在大腸中通過微生物來發(fā)酵。
對研發(fā)適用于食品中并且是不可消化的或僅消化有限程度的成分以提高食品的膳食纖維含量或降低含熱量存在著興趣。這些改進具有某些健康益處。
對如下的食用材料存在著需求其具有降低含量的易消化碳水化合物并且可以用于替代食品中的常規(guī)碳水化合物產(chǎn)品，或除了食品中的常規(guī)碳水化合物產(chǎn)品以外另外使用。
發(fā)明概述 本發(fā)明的一個方面是制備寡糖組合物的方法。該方法包括通過淀粉的糖化產(chǎn)生含有至少一種寡糖和至少一種單糖的含水組合物；將含水組合物進行膜濾來形成富含單糖的液流和富含寡糖的液流；和收集富含寡糖的液流。在本發(fā)明的一個實施方案中，富含寡糖的液流通過人的消化系統(tǒng)緩慢消化。在此所用的術(shù)語“緩慢消化”意思是液流中存在的大量(例如，以干固體為基準(zhǔn)，至少約50％，并且在某些情況下，至少約75％，或至少約90％)碳水化合物在人的胃部和小腸中根本沒有得到消化，或僅消化至有限的程度。在本發(fā)明的另一個實施方案中，富含寡糖的液流能抵抗人消化系統(tǒng)的消化。
可以進行體外和體內(nèi)測試來估算碳水化合物在人體內(nèi)的消化速率和程度?！癊nglyst測試”是可以用于估算快速消化、緩慢消化或耐消化的碳水化合物成分含量的體外酶測試(European Journal of ClinicalNutrition(1992)，第46卷(增補2)，第S33-S50頁)。因此，在此對于緩慢消化材料的“以干固體為基準(zhǔn)，至少約50％重量”或“主要緩慢消化”的物質(zhì)的任何指代意思是通過Englyst試驗歸類為緩慢消化或耐消化的百分比和總共為至少約50％。同樣，在此對耐消化材料的“以干固體為基準(zhǔn)，至少約50％重量”或“主要耐消化”的物質(zhì)的任何指代意思是通過Englyst試驗歸類為耐消化的百分比為至少約50％。
在本發(fā)明的一個實施方案中，通過淀粉的糖化接著異構(gòu)化產(chǎn)生的含水組合物含有葡萄糖、果糖和寡糖的混合物?？梢詫⒃摵M合物進行納濾，以將其分成富含單糖的濾液流和富含果糖的截留流。富含寡糖的液流可以含有以干固體為基準(zhǔn)至少50％重量的寡糖，或在某些情況下，至少約90％。在該方法的特定實施方案中，富含寡糖的液流將仍然含有少量的葡萄糖和果糖。在此所用的“少量”意思是以干固體為基準(zhǔn)低于50％重量。
在一些實施方案中，該方法還可以包括一個或多個以下的步驟(1)將富含寡糖的液流接觸異構(gòu)酶，使得至少一些葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，由此產(chǎn)生異構(gòu)化的富含果糖的液流；(2)將富含寡糖的液流進行膜濾，以產(chǎn)生第二個富含單糖的液流和第二個富含寡糖的液流，其含有以干固體為基準(zhǔn)超過約90％重量的寡糖以及少量的單糖；(3)將富含寡糖的液流氫化，以將其中的至少一些寡糖轉(zhuǎn)化成醇，由此產(chǎn)生氫化的富含寡糖的液流；(4)將富含寡糖的液流接觸葡糖苷酶，以形成逆轉(zhuǎn)產(chǎn)物，使得液流中存在的至少一些殘余單糖共價結(jié)合寡糖或其他單糖；和(5)通過將其接觸活性炭來減輕富含寡糖液流的顏色。
本發(fā)明的另一個方面是用于制備糖寡聚物的方法。通過該方法的一些實施方案產(chǎn)生的糖寡聚物組合物主要是耐消化的。在其他實施方案中，該組合物主要是緩慢消化的。該方法使用含水進料組合物，其含有至少一種單糖或線性糖寡聚物，并且其具有至少約70％重量的固體濃度。將進料組合物加熱至至少約40℃的溫度，并將其接觸至少一種加速糖苷鍵斷裂或形成速率的催化劑，持續(xù)足以使非線性糖寡聚物形成的時間。產(chǎn)生了含濃度高于線性糖寡聚物的非線性糖寡聚物的產(chǎn)物組合物。
在該方法的一個實施方案中，至少一種催化劑是加速糖苷鍵斷裂或形成速率的酶。在該方法的另一個實施方案中，至少一種催化劑是酸。在該方法的一些實施方案中，可以按序使用酸和酶，進料組合物首先用酶處理，然后用酸處理，反之亦可。
本發(fā)明的另一個方面是可食碳水化合物組合物(在此有時候稱為寡糖組合物)，其含有以干固體為基準(zhǔn)的大量寡糖，并且其是緩慢消化的或能抵抗人消化系統(tǒng)的消化?？梢酝ㄟ^上述任一種方法來產(chǎn)生該組合物。在此所用的“大量”意思是以干固體為基準(zhǔn)至少50％重量。
在一個實施方案中，通過以下方法來生產(chǎn)可是碳水化合物，其中富含寡糖的液流具有不低于70.0％質(zhì)量/質(zhì)量(m/m)的固體含量和降低的糖含量(葡萄糖當(dāng)量)，表示為D-葡萄糖，以干基計算不低于20.0％m/m。依據(jù)食品標(biāo)識法規(guī)將組合物的這個實施方案歸類為玉米糖漿。在另一個實施方案中，富含寡糖的液流具有不低于70.0％質(zhì)量/質(zhì)量(m/m)的固體含量和降低的糖含量(葡萄糖當(dāng)量)，表示為D-葡萄糖，以干基計算低于20.0％m/m。依據(jù)食品標(biāo)識法規(guī)將該實施方案歸類為麥芽糖糊精。
本發(fā)明的另一個方面是可食碳水化合物組合物，其含有以干固體為基準(zhǔn)的大量(即，以干固體為基準(zhǔn)超過50％重量)線性和非線性糖寡聚物，其中非線性糖寡聚物的濃度高于線性糖寡聚物的濃度。在本發(fā)明的一些實施方案中，組合物中非線性糖寡聚物的濃度是線性糖寡聚物濃度的至少兩倍高。
另一個實施方案是含有線性和非線性糖寡聚物的碳水化合物組合物，其中組合物含有以干固體為基準(zhǔn)約10-70％重量的纖維并具有約25-65的葡萄糖當(dāng)量。在一些實施方案中，該組合物含有以干固體為基準(zhǔn)約30-40％重量的纖維并具有約2.5-3.5kcal/g的熱值。
通過包括以下步驟的方法來制得該實施方案的產(chǎn)品將含有至少一種單糖或線性糖寡聚物并具有至少約70％重量固體濃度的含水進料組合物加熱至至少約40℃的溫度；并將進料組合物接觸至少一種加速糖苷鍵斷裂或形成速率的催化劑，持續(xù)足以使非線性糖寡聚物形成的時間，其中產(chǎn)生了(a)含有以干固體為基準(zhǔn)約10-70％重量的纖維和(b)具有約25-65葡萄糖當(dāng)量的產(chǎn)品組合物。至少一種催化劑可以是酸，如檸檬酸、鹽酸、硫酸、磷酸或其組合。在一個特定的實施方案中，酸可以是存在于進料組合物中的來自之前加工中的殘留酸。在另一個實施方案中，至少一種催化劑可以是加速糖苷鍵斷裂或形成速率的酶?；蛘撸梢酝ㄟ^將玉米糖漿與通過在此所述的一種或多種方法制得的組合物混合來制得組合物。
本發(fā)明的另一個方面是制備食品的方法。該方法包括提供適于與碳水化合物材料結(jié)合的食品組合物，并將食品組合物與如上所述的緩慢消化或耐消化的可食碳水化合物組合物混合。
本發(fā)明的另一個方面是含有如上所述的可食碳水化合物組合物的食品。食品可以是，例如，面包、蛋糕、曲奇餅干、薄脆餅干、擠壓小吃、湯、冷凍甜食、油炸食品、面食制品、馬鈴薯制品、大米制品、玉米制品、小麥制品、乳制品、酸奶、糖食、硬糖、營養(yǎng)棒、早餐谷物或飲料。
在本發(fā)明的一個實施方案中，食品選自焙烤食品、早餐谷物、無水涂層(例如，冰淇淋混合涂層、巧克力)、乳制品、糖食、果醬和果凍、飲料、餡料、擠壓和片狀小吃、明膠甜點、小吃棒、乳酪和乳酪醬、可食的和水溶性的膜、湯、糖漿、醬汁、調(diào)味品、奶精、糖衣、糖霜、澆頭、寵物食品、玉米粉圓餅、肉和魚、果脯、嬰兒和幼兒食品以及面糊和拌粉?？墒程妓衔锝M合物，其有時候在此稱為寡糖組合物，可以存在于食品中，用于一個或多個目的，如完全或部分替代甜味劑固體，或作為膳食纖維的來源。
本發(fā)明的另一個方面是控制患糖尿病哺乳動物血糖的方法。該方法包括給哺乳動物進食以上各個實施方案中所述的食品。
附圖簡述

圖1是本發(fā)明一個實施方案的工藝流程圖。
圖2是實施例3中所用的三種葡萄糖組合物中某些糖分布的圖。
圖3是實施例4中所用起始材料中某些糖分布的圖。
圖4是通過實施例4中的酶處理制得的產(chǎn)品中某些糖分布的圖。
圖5是用實施例4中酶處理組合物時，麥芽糖和異麥芽糖濃度隨時間變化的圖。
圖6是用實施例4中不同濃度的酶處理葡萄糖糖漿時麥芽糖濃度變化的圖，而圖7是用實施例4中不同濃度的酶處理葡萄糖糖漿時異麥芽糖濃度變化的圖。
圖8是用實施例4中酶處理組合物時，某些糖濃度隨時間變化的圖。
圖9是用實施例4中酶處理稀釋的組合物時，某些糖濃度隨時間變化的圖。
圖10是作為實施例5中酶處理的結(jié)果，溫度對某些糖形成影響的圖。
圖11是作為實施例5中另一種酶處理的結(jié)果，溫度對某些糖形成影響的圖。
圖12是通過實施例6中的酸或酶處理組合物時，比較糖分布變化的圖。
圖13顯示了用實施例6中的酸處理的糖漿的分析。
圖14顯示了用實施例6中的酸處理的糖漿的色譜分析。
圖15顯示了喂養(yǎng)本發(fā)明的組合物或麥芽糖糊精后，狗血糖濃度的變化。
特定實施方案的描述 本發(fā)明的一個方面是制備適用于食品中的緩慢消化或耐消化碳水化合物組合物(例如，糖寡聚物組合物)的方法。
可以進行體外和體內(nèi)測試來估算碳水化合物在人體內(nèi)的消化速率和程度。“Englyst測試”是可以用于估算快速消化、緩慢消化或耐消化的碳水化合物成分含量的體外酶測試(European Journal of ClinicalNutrition(1992)，第46卷(增補2)，第S33-S50頁)。
應(yīng)當(dāng)理解術(shù)語“食品”在此以廣義來使用，以包括各種可以由人攝入的物質(zhì)，如飲料和膠囊劑或片劑。
如在此所用的術(shù)語“寡糖”和“糖寡聚物”指的是含有至少兩個糖單位的糖，例如，具有約2-30聚合度(“DP”)的糖。例如，具有DP為2的雙糖。
在本發(fā)明的一些實施方案中，含水進料組合物包括至少一種單糖和至少一種線性糖寡聚物，并可以含有各自的幾種。在許多情況中，單糖和寡糖將構(gòu)成以進料組合物的干固體為基準(zhǔn)的至少約70％重量。具有盡可能高的單糖濃度通常對于起始原料是有幫助的，使得可以最大化所需寡聚物的產(chǎn)量。高固體濃度易于驅(qū)使平衡從水解朝向縮合(逆轉(zhuǎn))，由此產(chǎn)生較高分子量的產(chǎn)物。因此，起始原料的含水量優(yōu)選相對低。例如，在某些實施方案中，進料組合物含有至少約75％重量干固體。(“干固體”在此有時候縮寫為“ds”)。在某些情況下，進料組合物含有約75-90％重量固體，這通常使得在室溫下的外觀為粘稠的糖漿或潮濕的粉末。
合適的起始材料的實例包括，但不限于，由淀粉水解制得的糖漿，如葡萄糖未精制的糖漿(即，來自葡萄糖單水合物結(jié)晶的母液的回收液流)、其他葡萄糖糖漿、玉米糖漿和麥芽糖糊精溶液。
如果進料組合物含有麥芽糖糊精，該方法還可以任選包括以下步驟將麥芽糖糊精水解以形成水解的糖溶液和將水解的糖溶液濃縮至至少70％干固體以形成進料組合物。濃縮和將進料接觸催化劑可以同時進行，或可以在將進料組合物接觸催化劑之前進行濃縮。
將進料組合物接觸至少一種催化劑，持續(xù)可以改變的時間段。在某些情況下，接觸時間段將至少為約五個小時。在本發(fā)明的一些實施方案中，將進料組合物接觸至少一種催化劑，持續(xù)約15-100小時。在其他實施方案中，在使用較高的溫度下可以使用較短的接觸時間，在某些情況下，甚至短如一個小時。
在本發(fā)明的一個實施方案中，使用酶逆轉(zhuǎn)來產(chǎn)生非線性寡糖。酶可以是，例如，加速α1-2、1-3、1-4或1-6糖苷鍵斷裂速率以形成葡萄糖殘基的一種。一種合適的實例是葡糖淀粉酶酶組合物，如稱為葡糖淀粉酶的商業(yè)酶組合物。應(yīng)當(dāng)理解這樣的組合物可以含有一定量的純葡糖淀粉酶以外的其它酶，并且不應(yīng)當(dāng)臆斷實際上葡糖淀粉酶自身催化了所需的非線性寡糖的產(chǎn)生。
因此，可以將進料組合物接觸葡糖淀粉酶或任何其他可以作用于葡萄糖聚合物的酶。酶含量合適地為約0.5-2.5％的進料組合物體積。在該方法的一些實施方案中，在接觸酶的過程中將進料組合物維持于約55-75℃，或在某些情況下，約60-65℃。在該溫度下，根據(jù)含水量，材料將變成液體，或液體和固體的混合物。任選地，可以將反應(yīng)混合物攪和或攪動來使酶分布。將反應(yīng)混合物維持在所需的溫度，持續(xù)獲得所需逆轉(zhuǎn)成非線性寡聚物程度需要的時間。在該方法的一些實施方案中，在酶滅活之前，將進料組合物接觸酶，持續(xù)約20-100小時，或在某些情況下，在滅活之前，持續(xù)約50-100小時。用于滅活葡糖淀粉酶的技術(shù)是本領(lǐng)域公知的。或者，替代酶滅活，可以通過膜濾和回收來將其分離。
所得到的組合物具有高濃度的非線性寡糖，如異麥芽糖。該產(chǎn)物組合物含有濃度高于線性糖寡聚物的非線性糖寡聚物。在某些情況下，最終組合物中的非線性糖寡聚物的濃度為線性糖寡聚物濃度的至少兩倍高。
胃腸道酶容易識別并消化其中葡萄糖單位是連接的α(1-＞4)(“線性”鍵)碳水化合物。用可替換的鍵(例如，α(1-＞3)，α(1-＞6)(“非線性”鍵)或β鍵)替代這些鍵很大程度地降低了胃腸道酶消化碳水化合物的能力。這將使得碳水化合物可以大致不變地通過進入小腸。
在某些情況下，產(chǎn)物組合物含有少量(即，低于以干固體為基準(zhǔn)的50wt％，并且通常更低的濃度)殘余的單糖。該方法可以包括通過膜濾、色譜分離或通過發(fā)酵的消化從產(chǎn)物組合物中除去至少一些殘余單糖(以及任選的其他物質(zhì))的附加步驟。可以將分離的單糖與其他工藝液流混合，例如，用于生產(chǎn)葡萄糖或玉米糖漿?；蛘撸梢詫⒎蛛x的單糖返回至進料組合物中。
本發(fā)明的另一個實施方案是涉及單糖酸逆轉(zhuǎn)的方法。起始原料和上述關(guān)于該方法酶形式的相同?？梢允褂酶鞣N酸，如鹽酸、硫酸、磷酸或其組合。在該方法的一些實施方案中，將含量足以使進料組合物的pH不高于約4的酸加入到進料組合物中，或在某些情況下，含量足以使進料組合物的pH為約1.0-2.5，或約1.5-2.0。在一些實施方案中，進料組合物的固體濃度為約70-90％，加入到進料中的酸含量基于糖漿干固體為約0.05％-0.25％(w/w)酸固體，并且在與酸接觸的過程中將進料組合物維持于約70-90℃的溫度。和該方法的酶形式一樣，維持反應(yīng)條件，持續(xù)足以產(chǎn)生所需寡聚物的時間，其在該方法的一些實施方案中將約為4-24小時。
在一個特定的實施方案中，進料組合物的固體濃度為至少約80％重量，加入到進料組合物中的酸含量足以使組合物的pH為約1.8，并且在與酸接觸后將進料組合物維持于至少約80℃的溫度下，持續(xù)4-24小時。
在另一個特定的實施方案中，進料組合物的固體濃度為約90-100％重量，并且與酸接觸后將進料組合物維持于至少約149℃(300°F)的溫度下，持續(xù)約0.1-15分鐘。用于處理進料的酸可以是磷酸和鹽酸的組合物(以上述相同的濃度)。在一個特定的實施方案中，在連續(xù)管道中/流過反應(yīng)器過程中進行進料組合物與酸的接觸。
到目前為止，淀粉中最豐富的糖苷鍵是α-1，4鍵，并且這是在淀粉酸水解過程中最常被破壞的鍵。但酸催化的逆轉(zhuǎn)(縮合)可以發(fā)生在兩個羥基之間，并且已知各種可獲得的組合和幾何結(jié)構(gòu)，形成α-1，4鍵的可能性相對小。人消化系統(tǒng)含有α淀粉酶，其容易消化淀粉和玉米糖漿的α-1，4鍵。用消化系統(tǒng)中酶不識別的鍵替代這些鍵將使得產(chǎn)品大致未變地通過進入小腸。
認(rèn)為由酸處理產(chǎn)生的糖分布有些不同于酶處理產(chǎn)生的。認(rèn)為這些酸催化的縮合產(chǎn)物比酶產(chǎn)生的產(chǎn)物被人消化道中的酶識別得少，并因此不太消化。
酸處理以不同于酶處理進行。酶快速水解線性寡聚物并緩慢形成非線性寡聚物，而使用酸時，線性寡聚物的減少和非線性寡聚物的增加以相當(dāng)?shù)乃俾蔬M行。通過寡聚物的酶水解快速形成了葡萄糖，并隨著非線性縮合產(chǎn)物的形成緩慢消耗，而使用酸時，葡萄糖濃度緩慢提高。
任選地，接著酶或酸逆轉(zhuǎn)之后為氫化。氫化的產(chǎn)物應(yīng)當(dāng)具有低于目前可獲得的氫化淀粉水解產(chǎn)物的熱量。在一個實施方案中，氫化可以用于使產(chǎn)物組合物脫色，而基本上沒有改變其葡萄糖當(dāng)量(DE)。
在該方法的一種形式中，可以以任意次序按序使用酶和酸。例如，第一次處理中所用的至少一種催化劑可以是酶，并隨后將產(chǎn)物組合物接觸加速糖苷鍵斷裂或形成速率的酸?；蛘?，第一次處理中所用的至少一種催化劑是酸，并隨后將產(chǎn)物組合物接觸加速糖苷鍵斷裂或形成速率的酶。
在其中首先使用酸處理接著酶處理的實施方案中，酸可以是磷酸、鹽酸或其組合。在該實施方案中，接觸酶后，可以將組合物接觸離子交換樹脂。接觸離子交換樹脂后，組合物中具有至少為三的聚合度的糖寡聚物的濃度為至少約50％重量，以干固體為基準(zhǔn)。
通過用酸、酶或兩者處理產(chǎn)生的產(chǎn)物組合物具有提高的非線性糖寡聚物濃度，以干固體為基準(zhǔn)。在某些情況下，產(chǎn)物組合物中具有至少為三的聚合度(DP3+)的非線性糖寡聚物的濃度為至少約20％，至少約25％，至少約30％或至少約50％，以干固體為基準(zhǔn)。在一些實施方案中，產(chǎn)物組合物中非線性糖寡聚物的濃度為線性糖寡聚物濃度的至少兩倍高。
在一個特定的實施方案中，產(chǎn)物組合物中的非線性糖寡聚物的濃度為至少約90％重量，以干固體為基準(zhǔn)，并且異麥芽糖的濃度為至少約70％重量，以干固體為基準(zhǔn)。
產(chǎn)物組合物通常含有一定量(通常以干固體為基準(zhǔn)低于50％重量，并且通常更低)的殘余單糖。任選地，可以從寡聚物中分離出至少一些殘余單糖(和其他物質(zhì))(例如，通過膜濾、色譜分離或通過發(fā)酵的消化)，并可以將單糖流返回至加工進料中。以這種方式，單純的糖漿可以轉(zhuǎn)化成高價值的食品添加劑。
通過在此所述的方法產(chǎn)生的富含寡聚物的糖漿可以用于食品中，以增加膳食纖維。該糖漿含有天然產(chǎn)生的具有低粘度和低升糖指數(shù)的寡糖。這些寡聚物中的許多將含有至少一個非-α-1，4鍵。它們在大腸中應(yīng)當(dāng)是高度可發(fā)酵的，這使得它們作為益生元增加了健康益處。在本發(fā)明的一些實施方案中，以產(chǎn)物組合物干固體為基準(zhǔn)的至少約50％重量是緩慢消化的。
寡糖作為膳食纖維的有益作用是充分確定的。抗小腸消化但在大腸中可發(fā)酵的糖寡聚物已經(jīng)顯示出幾種有益作用，如降低膽固醇、減弱血糖和維持胃腸道健康。
在一個實施方案中，產(chǎn)物是含有線性和非線性糖寡聚物的碳水化合物組合物，其含有以干固體為基準(zhǔn)的約10-70％重量的纖維并具有約25-65的葡萄糖當(dāng)量(DE)。可以通過AOAC方法2001.03來測量纖維含量。
在該實施方案中，產(chǎn)物可以具有中間纖維含量(即，高于常規(guī)玉米糖漿但低于在此所述的本發(fā)明的一些組合物)。進料源自玉米時，可以將產(chǎn)物稱為玉米糖漿纖維(CSF)。在一個實施方案中，CSF產(chǎn)物含有以干固體為基準(zhǔn)的約30-40％重量的纖維并具有約2.5-3.5kcal/g的熱值。我們估算35％的纖維CSF將產(chǎn)生3kcal/g的熱量，這是2kcal/g的高纖維抗性玉米糖漿和4kcal/g的常規(guī)可消化碳水化合物之間的中間值。這表示與傳統(tǒng)的糖和淀粉相比，熱量減少了25％。
在一個實施方案中，制備該產(chǎn)物的方法包括(1)將含有至少一種單糖或線性糖寡聚物并具有至少約70％重量固體濃度的含水進料組合物加熱至至少約40℃的溫度，和(2)將進料組合物接觸至少一種加速糖苷鍵斷裂或形成速率的催化劑，持續(xù)足以使非線性糖寡聚物形成的時間，其中產(chǎn)生了(a)含有以干固體為基準(zhǔn)的約10-70％重量纖維和(b)具有約25-65葡萄糖當(dāng)量的產(chǎn)物組合物。
催化劑可以是酸(如檸檬酸、鹽酸、硫酸、磷酸或其組合)、酶或酸和酶的組合?？梢栽诩庸み^程中加入催化劑?；蛘撸谀承┣闆r下，作為之前加工的結(jié)果，在進料中存在足夠的殘余催化劑(例如，食品級酸)，使得不再需要加入更多的催化劑。因此，在一個實施方案中，制備CSF的方法包括簡單的加熱步驟，任選地添加食品級酸。該方法可以容易地實施，并整合至現(xiàn)有的玉米糖漿精煉操作中。
我們預(yù)期該“直接逆轉(zhuǎn)”CSF產(chǎn)物的纖維部分與高級纖維抗性玉米糖漿(RCS)相比，將是較低分子量的，具有不太復(fù)雜的分支并將更容易通過結(jié)腸微生物群來發(fā)酵?？梢葬槍SF產(chǎn)物的DE，以與商業(yè)玉米糖漿產(chǎn)品的DE相匹配。例如，具有大約等于26、35、43和63DE的CSF產(chǎn)物各自將匹配Staley 200、Staley 300、Staley 1300和Sweetose4300傳統(tǒng)玉米糖漿。
或者，可以通過將常規(guī)玉米糖漿(幾乎不含纖維)與抗性玉米糖漿(例如，具有約70％或更高的纖維含量)混合來制得產(chǎn)物。也可以使用源自玉米以外的谷物的糖漿。
上述產(chǎn)物可以用作食品中的成分，本專利申請的其他部分中將更詳細(xì)地解釋。該產(chǎn)物具有一個或多個益處。例如，可以降低玉米糖漿的熱量并提高玉米糖漿的膳食纖維，可以用作食品中傳統(tǒng)玉米糖漿的“drop in”替代品，可以在使用高含量玉米糖漿的產(chǎn)品中提供合適的纖維含量，并可以提供更經(jīng)濟的給食物補充纖維的方法。
圖1顯示了方法的一個實施方案，其可以利用上述的逆轉(zhuǎn)技術(shù)。該方法可以開始于淀粉，例如，植物淀粉。常規(guī)玉米淀粉是一個合適的實例。如果起始淀粉具有相對高的純度，該方法通常能更有效地運行。在一個實施方案中，高純度淀粉含有以干固體為基準(zhǔn)的低于0.5％的蛋白質(zhì)。盡管以下的一些討論聚焦于玉米，應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明也適用于源自其他來源的淀粉，如特別是馬鈴薯和小麥。
如圖1中所示，將酸12加入到淀粉10中，然后在淀粉蒸煮鍋中將其糊化14，例如，在噴射式蒸煮鍋中，其中將淀粉顆粒接觸蒸汽。在該方法的一個形式中，將通過加入硫酸將pH目標(biāo)調(diào)節(jié)至3.5的淀粉漿在噴射式蒸煮鍋中與蒸汽快速混合并在tail line中在149至152℃(300至305°F)下保持4分鐘。通過在噴煮過程中的高溫下暴露于酸，將糊化的淀粉16水解18。水解降低了淀粉的分子量并在組合物中產(chǎn)生了提高百分比的單糖和寡糖。(如上所述，在此所用的術(shù)語“寡糖”指的是含有至少兩個糖單位的糖，例如，具有約2-30聚合度(DP)的糖)?？梢詫⒅泻蛣?0，如碳酸鈉，加入以停止酸水解，然后通過將其接觸水解酶22將組合物進一步解聚24。合適的酶包括α淀粉酶，如Termamyl，可從Novozymes獲得。該酶水解進一步提高了組合物中存在的單糖和寡糖的百分比。通過酸和酶處理水解的總體結(jié)果是將淀粉糖化?？梢詫⑻腔慕M合物異構(gòu)化，以改變單糖分布特征，例如，用以提高果糖的濃度。
然后可以將糖化的組合物26純化，例如，通過色譜分離28。在使用連續(xù)模擬移動床(SSMB)色譜程序的一個實施方案中，將混合的糖溶液泵過填充了樹脂珠的柱子。根據(jù)樹脂的化學(xué)性質(zhì)，和與樹脂相互作用較弱的糖相比，一些糖與樹脂的相互作用更強烈，導(dǎo)致減速的通過樹脂的流動。這種分級可以產(chǎn)生具有高含量單糖(如葡萄糖和果糖)的一個液流30。高果糖玉米糖漿是這樣的液流的一個實例。分級還產(chǎn)生了具有相對高濃度寡糖(例如，約5-15％寡糖，以干固體為基準(zhǔn)(d.s.b.))并含有較小濃度單糖(如葡萄糖和果糖)的殘液流32(即，使成分更快移動通過樹脂床)。盡管在此所用的術(shù)語“液流”用于描述該方法的特定部分，但應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明的方法不限于連續(xù)操作。還可以以分批或半分批模式來進行該方法。
可以通過膜濾34將殘液32進一步分級，例如通過納濾，任選使用滲濾。例如，可以使用Desal DK螺旋卷式納濾筒在約500psi壓力和40-60℃溫度下進行這些過濾步驟。還可以通過連續(xù)模擬移動床色譜(SSMB)來完成步驟34中所述的分級。膜濾產(chǎn)生了主要含有單糖的透過液36(即，通過膜的成分)和主要含有寡糖的截留物38(即，受到膜阻礙的成分)。(如在此所用的“主要”意思是組合物含有超過任何其他成分的所示成分，以干固體為基準(zhǔn))。可以將透過液36與單體流30(例如，高果糖玉米糖漿)混合。透過液是富含單糖的液流，而截留物是富含寡糖的液流。換句話說，相對于納濾進料，納濾濃縮了截留物中的寡糖和透過液中的單糖。
截留物38，可以將其描述為寡糖糖漿40，可以具有足夠高含量的緩慢消化的寡糖(例如，至少約50％重量d.s.b.，或在某些情況下，至少約90％)，使得可以將其干燥或簡單蒸發(fā)成濃縮糖漿并用作食品中的成分。然而，在許多情況中，將該組合物進一步加工和純化將是有用的。這樣的純化可以包括一個或多個以下步驟。(盡管圖1顯示了四個這樣的純化步驟42、44、46和48作為替換，但應(yīng)當(dāng)理解在該方法中可以使用這些步驟的兩個或多個)。
可以將寡聚物糖漿40接受另一個分級42，如膜濾，例如第二次納濾，以出去至少一些殘余的單糖，如果糖和葡萄糖。合適的納濾條件和設(shè)備如上所述。這次的納濾產(chǎn)生了透過液，其是第二個富含單糖的液流，可以將其與單體流30混合。或者，可以通過色譜分離來進行進一步的分級42，例如，通過模擬混合床色譜。
可以通過接觸酶如葡萄糖異構(gòu)酶，將糖漿41異構(gòu)化44。這將存在的至少一些殘余的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖，其在特定的情況中將更有價值。
如上所述，用酶或酸處理糖漿引起了逆轉(zhuǎn)或再聚合46，其中仍然存在的至少一些糖將與其他單糖或寡糖共價鍵合，因此進一步降低糖漿的殘余單體含量。用于該步驟的合適酶包括葡糖苷酶，如淀粉酶、葡糖淀粉酶、轉(zhuǎn)葡糖苷酶和支鏈淀粉酶。對于一些應(yīng)用，纖維素酶可以產(chǎn)生有價值的逆轉(zhuǎn)產(chǎn)物。
可以將糖漿氫化48，以將至少一些任何殘余的單糖轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的醇(例如，將葡萄糖轉(zhuǎn)化成山梨糖醇)。當(dāng)方法中包括氫化時，通常將是最終的純化步驟(但不是必需的)。
然后可以將通過上述的一個或多個純化步驟產(chǎn)生的純化寡聚物糖漿49脫色50。例如，可以用活性炭處理，接著微濾來進行脫色。在連續(xù)流動系統(tǒng)中，可以將糖漿流泵過填充了顆粒活性炭的柱子，以實現(xiàn)脫色。然后可以將脫色的寡聚物糖漿蒸發(fā)52，例如，蒸發(fā)至約高于70％干固體(d.s.)，獲得含有高含量寡糖(例如，高于90％wt d.s.b.，并且在某些情況下，高于95％)和相應(yīng)低單糖含量的產(chǎn)物。如果不是全部都不可消化，該產(chǎn)物含有多種由人緩慢或不完全消化的糖。這些糖包括異麥芽糖、潘糖和具有四或更高聚合物的支鏈寡聚物。
可以改變加工條件，以恢復(fù)富含單體流(30，36)或寡聚物產(chǎn)物流中的進料中的大部分麥芽糖。例如，可以使用開放孔徑略大的納濾膜，如Desal DL，在低于500psi壓力下運行，以提高富含單體流中的麥芽糖含量。
該產(chǎn)物適宜作為食品的成分，并且由人消化系統(tǒng)緩慢消化或能抵抗人消化系統(tǒng)的消化。如上所述，該產(chǎn)物的一些成分在人胃和小腸中可以基本上是完全不消化的。根據(jù)所用的淀粉來源，在一些實施方案中，可以將產(chǎn)物歸類為玉米糖漿或小麥糖漿，和食品標(biāo)識中所用的那些術(shù)語相同。在納濾中使用更大開放孔徑的情況中，可以獲得歸類為麥芽糖糊精的較高分子量的寡聚物糖漿。
可以將通過該方法產(chǎn)生的含寡糖糖漿加入到食品中，作為常規(guī)碳水化合物的替代品或補充劑。因此，本發(fā)明的另一個方面是含有碳水化合物組合物的食品，該碳水化合物組合物含有以干固體為基準(zhǔn)的大量線性和非線性糖寡聚物，其中非線性糖寡聚物的濃度高于線性糖寡聚物的濃度。其中可以使用糖漿的食品的特定實例包括加工食品，如面包、蛋糕、曲奇餅干、薄脆餅干、擠壓小吃、湯、冷凍甜食、油炸食品、面食制品、馬鈴薯制品、大米制品、玉米制品、小麥制品、乳制品、酸奶、糖食、硬糖、營養(yǎng)棒、早餐谷物或飲料。含有寡糖糖漿的食品與其中使用常規(guī)碳水化合物如玉米淀粉的相似食品相比，將具有較低的升糖反應(yīng)，較低的升糖指數(shù)和較低的升糖負(fù)荷。此外，因為至少一些寡糖在人胃或小腸中只消化非常有限的程度或根本不消化，因此降低了食品的熱量。糖漿還是可溶性膳食纖維的來源。
上述耐消化的寡聚物糖漿可以作為糖漿用作食品中的成分，或首先將其濃縮形成糖漿固體。在任何一種形式下，可以以多種方式來使用。如上所述，這種糖漿可以源自各種淀粉來源，如玉米。在本專利的一些情況中，可以使用短語“耐消化玉米糖漿”或“抗性玉米糖漿”(有時候縮寫為“RCS”)，但應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明不限于源自玉米的糖漿或糖漿固體。
可以將耐消化寡聚物糖漿作為可溶性纖維加入到食品中。其可以增加食品的纖維含量，而對風(fēng)味、口感或質(zhì)地沒有負(fù)面影響。
耐消化玉米糖漿的功能性與玉米糖漿和糖相似，這使其適于完全或部分替代食品中的各種營養(yǎng)性甜味劑。例如，抗性糖漿可以用于替代食品中的全部或部分蔗糖、高果糖玉米糖漿(HFCS)、果糖、葡萄糖、常規(guī)玉米糖漿或玉米糖漿。作為一個特定的實例，耐消化糖漿或耐消化糖漿固體可以以1∶1的基礎(chǔ)用于替代其他甜味劑固體，直至高達完全替代糖固體。在高甜味劑固體替代水平下，可以減少食品的甜味劑，但口感和風(fēng)味釋放基本上保持相同，而糖和熱量得到了降低。此外，可以將耐消化糖漿用作填充劑，替代食品配方中脂肪、面粉或其他成分。或者，可以將耐消化糖漿結(jié)合甜味劑如蔗糖、HFCS或果糖一起用于食品中，使得食品的整體甜味沒有改變。作為另一個實例，可以將耐消化糖漿結(jié)合三氯蔗糖或其他高強度甜味劑一起用于食品中，這使得替代了甜味劑，而且食品的甜味或口感沒有變化。
耐消化寡聚物糖漿可以結(jié)合抗性淀粉、據(jù)葡萄糖或其他纖維源一起用于食品中，以增加食品的纖維含量、提高由食用該產(chǎn)品產(chǎn)生的生理益處、降低熱量和/或提高食品的營養(yǎng)特征。
耐消化寡聚物糖漿可以結(jié)合填充劑如糖醇或麥芽糖糊精一起用于食品中，以降低熱量和/或提高食品的營養(yǎng)特征。糖漿還可以用作食品中脂肪的部分替代品。
耐消化寡聚物糖漿可以作為嫩化劑或組織形成劑用于食品中，以提高面團、面糊或其他食品組合物的松脆性或酥脆性、提高吸引力和/或提高流變學(xué)特性。糖漿還可以作為濕潤劑用于食品中，以提高產(chǎn)品貨架期和/或產(chǎn)生更松軟、更潮濕的質(zhì)地。還可以用于食品以降低水活度或固定和控制水份。糖漿的其他用途包括替代刷蛋水和/或提高食品的表面光澤、改變面粉淀粉糊化溫度、改變產(chǎn)品的質(zhì)地和提高產(chǎn)品的褐變。
本發(fā)明的至少一些實施方案中，耐消化寡聚物糖漿具有以下的一個或多個優(yōu)點高溶解度，這使其相對容易摻入食品組合物中，如面糊和面團；在升高的溫度和/或酸性pH下的穩(wěn)定性(一些其他的可溶性纖維，如菊粉，不是那么穩(wěn)定)，降低甜味，清淡的風(fēng)味和透亮的顏色。糖漿的這些特性使其中使用了該糖漿的食品具有純凈的標(biāo)識。在本發(fā)明的一些實施方案中，耐消化寡聚物糖漿含有約2卡路里/克(d.s.b.)，這可以降低食品的總熱量。
本發(fā)明的耐消化寡聚物糖漿可以用于各種類型的食品中。其中糖漿非常有用的一種食品類型是焙烤產(chǎn)品(即，焙烤食品)，如蛋糕、布朗尼蛋糕、曲奇餅干、曲奇脆餅、松餅、面包和甜面包。常規(guī)的焙烤制品具有相對高的糖和高的總碳水化合物。將耐消化糖漿用作焙烤制品中的成分可以幫助降低糖和碳水化合物水平，以及降低總熱量，同時提高焙烤制品的纖維含量。
存在兩種主要種類的焙烤制品酵母發(fā)酵的和化學(xué)發(fā)酵的。在酵母發(fā)酵的產(chǎn)品中，如甜甜圈、甜面包和面包，耐消化寡聚物糖漿可以用于替代糖，但是由于作為用于酵母的發(fā)酵底物或用于面包皮褐變的需要，仍然需要少量的糖?？梢砸耘c營養(yǎng)性干甜味劑相似的方式，與其他干配料一起加入耐消化寡聚物糖漿固體(例如，耐消化玉米糖漿固體)，并且不需要特定的操作?？梢詫⒖剐杂衩滋菨{與其他液體一起加入，作為糖漿或液體甜味劑的直接替代。然后在焙烤工業(yè)常用的條件下加工面團，包括混合、發(fā)酵、分割、成型或擠壓成塊或其他形狀、醒發(fā)和焙烤或油炸?？梢允褂门c傳統(tǒng)產(chǎn)品相似的條件將產(chǎn)品焙烤或油炸。通常在420°F至520°F的溫度范圍下將面包焙烤20至23分鐘，可以在400-415°F的溫度范圍下油炸甜甜圈，盡管也可以使用其他溫度和時間?？梢园凑招枰?，將高強度甜味劑加入到面團中，以獲得最佳的甜味和風(fēng)味特征。
化學(xué)發(fā)酵的產(chǎn)品通常含有更多的糖并可以含有較高水平的抗性玉米糖漿/固體。成品曲奇餅干可以含有30％的糖，其可以用抗性玉米糖漿/固體全部或部分替代。例如，這些產(chǎn)品將具有4-9.5的pH。例如，含水量可以為2-40％。
可以容易地?fù)饺肟剐杂衩滋菨{/固體并可以在膏化步驟的過程中或在糖漿或干甜味劑用以替代的任何相似方法中的混合開始時加入到脂肪中。將產(chǎn)品混合然后成型，例如通過成片、旋轉(zhuǎn)切割、線切割或通過另一種成型方法。然后在典型的焙烤條件下，例如在200-450°F下，將產(chǎn)品焙烤。
抗性玉米淀粉糖漿/固體還可以用于形成無定形狀態(tài)的糖玻璃，以將顆粒附著在焙烤制品上，和/或用于形成膜或涂層，這提高了焙烤制品的外觀。和其他無定形糖一樣，通過加熱和隨后冷卻至低于其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度，使抗性玉米糖漿固體形成玻璃。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是早餐谷物。例如，可以將根據(jù)本發(fā)明的抗性玉米糖漿用于替代擠壓谷物片中的和/或那些碎片外側(cè)涂層中的全部或部分糖。涂層通常是成品谷物片總重的30-60％。例如，可以以噴霧或灑落來使用糖漿。用于涂層的配方可以簡單如75％的抗性玉米糖漿溶液。還可以將抗性玉米糖漿與糖以各種百分比混合，或與其他甜味劑或多元醇混合。然后可以在低熱烤箱中蒸發(fā)掉過多的水份。在擠壓片中，可以將抗性玉米糖漿與干的配料一起加入，或可以將糖漿形式計量加入到擠壓機中，與水一起或分開加入。可以將少量的水加入到擠壓機中，然后將其通過100°F至300°F范圍內(nèi)的不同區(qū)域。任選地，可以將纖維的其他來源如抗性淀粉加入到擠壓片中。使用抗性玉米糖漿將形成與其他纖維來源不同的質(zhì)地。單獨使用或結(jié)合其他纖維使用將改變質(zhì)地，以形成產(chǎn)品多樣性。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是乳制品。其中可以使用糖漿的乳制品實例包括酸奶、酸奶飲料、奶飲料、調(diào)味奶、冰沙、冰淇淋、奶昔、茅屋芝士、茅屋芝士敷料和乳制品甜點，如脫脂凝乳和摜打慕斯型產(chǎn)品。這將包括打算用于直接食用的乳制品(例如，包裝好的慕斯)以及打算用于與其他成分混合的那些(例如，混合的慕斯)?？梢詫⑵溆糜诎褪蠚⒕娜橹破分校缭?60°F至285°F溫度下巴氏殺菌的一種。完全替代乳制品中的糖是可能的(這將高達全部配方的24％)?？剐杂衩滋菨{在酸性pH下通常是穩(wěn)定的(乳制品飲料的pH范圍通常是2-8)。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是糖食。其中可以使用糖漿的糖食實例包括硬糖、軟糖、牛軋?zhí)呛凸麧{軟糖、明膠果凍糖或口香糖、果凍、巧克力、甘草、口香糖、飴糖和太妃糖、橡皮糖、薄荷糖、片狀糖食和水果小吃。在水果小吃中，抗性玉米糖漿可以結(jié)合果汁使用。果汁將提供大部分甜味，并且抗性玉米糖漿將減少總糖含量并增加纖維?？梢詫⑻菨{加入到最初的糖果漿液中并加熱至最終的固體含量?？梢栽?00-305°F下加熱漿液，以獲得最終的固體含量?？梢栽诩訜嶂盎蛑蠹尤胨幔垣@得最終2-7的pH?？剐杂衩滋菨{可以替代存在的0-100％的糖和1-100％的玉米糖漿或其他甜味劑。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是果醬或果凍。果醬和果凍從水果制得。果醬含有水果片，而果凍從果汁制得?？梢匀缦聦⒖剐杂衩滋菨{用于替代糖或其他甜味劑將水果和果汁稱重加入到罐中。將糖、抗性玉米糖漿和果膠預(yù)先混合。將干的組合物加入到液體中并蒸煮至214-220°F的溫度。熱灌裝至罐中并蒸餾5-30分鐘。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是飲料。其中可以使用糖漿的飲料實例包括碳酸飲料、果汁、濃縮汁混合物(例如，瑪格麗塔混合物)、凈水和飲料干混物。在許多情況中，本發(fā)明抗性玉米糖漿的使用克服了清澈的問題，這是將其他類型的纖維加入到飲料中時產(chǎn)生的問題。完全替代糖是可能的(例如，這將高達全部配方的12％)。由于糖漿在酸性pH下的穩(wěn)定性，可以用于pH范圍例如為2-7的飲料中?？剐杂衩滋菨{可以用于冷加工的飲料巴氏殺菌的飲料中。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是高固體餡料。其中可以使用糖漿的高固體餡料的實例包括點心棒、油酥點心、甜甜圈和曲奇餅干中的餡料。例如，高固體餡料可以是酸/水果餡料或咸味餡料?？梢詫⑵浼尤氲桨丛瓨邮秤玫漠a(chǎn)品中，或加入到將通過食品加工機(另外的焙烤)或通過消費者經(jīng)受進一步加工的食品中(焙烤穩(wěn)定的餡料)。在本發(fā)明的一些實施方案中，高固體餡料將具有67-90％的固體濃度。固體可以用抗性玉米糖漿完全替代，或可以用于部分替代存在的其他甜味劑(例如，替代現(xiàn)有固體的5-100％)。通常，水果餡料將具有2-6的pH，而咸味餡料的pH將為4-8?？梢詫W料制成冷的，或在高達250°F下加熱，以蒸發(fā)至所需的最終固體含量。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是擠壓和片狀小吃。其中可以使用糖漿的擠壓和片狀小吃的實例包括膨化小吃、薄脆餅干、玉米粉圓餅片和玉米片。在擠壓片的制備中，可以將抗性玉米糖漿/固體與干的產(chǎn)物一起直接加入?？梢詫⑸倭康乃尤氲綌D壓機中，然后將其通過100°F至300°F范圍內(nèi)的不同區(qū)域。以干產(chǎn)物混合物的0-50％的水平加入這種抗性玉米糖漿/固體。還可以在沿著擠壓機的一個液體口處加入液體抗性玉米糖漿?？梢援a(chǎn)生低含水量(5％)的產(chǎn)物，然后焙烤以出去過多的水份，或產(chǎn)生含水量略高(10％)的產(chǎn)物，然后油炸以除去水份并烹調(diào)出產(chǎn)品?？梢栽诟哌_500°F的溫度下焙烤20分鐘。更常見的是，在350°F下焙烤10分鐘。通常在350°F下油炸2-5分鐘。在片狀小吃中，可以將抗性玉米糖漿固體用作其他干配料(例如，面粉)的部分替代品。其將是干重的0-50％?？梢詫a(chǎn)物干混，然后加入水形成粘性面團。產(chǎn)物混合物具有5至8的pH。然后將面團成片并切割，然后焙烤或油炸?？梢栽诟哌_500°F的溫度下焙烤20分鐘。通常在350°F下油炸2-5分鐘。使用抗性玉米糖漿的另一個潛在益處是作為內(nèi)部成分或作為油炸食品外側(cè)涂層加入時，可以將油炸小吃的脂肪含量降低15％之多。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是明膠甜點。通常以含有明膠作為膠凝劑的干混物來銷售用于明膠甜點的配料?？梢杂每剐杂衩滋菨{固體部分或全部替代干混物中的糖固體。然后將干混物與水混合并加熱至212°F，以溶解明膠，然后可以加入更多的水和/或水果，來完成明膠甜點。然后使明膠冷卻和凝固。還可以在貨架穩(wěn)定的包裝中銷售明膠。在該情況下，穩(wěn)定劑通常是基于卡拉膠的。如上所述，抗性玉米糖漿可以替代高達100％的其他甜味劑固體。將干的配料混入液體中，然后巴氏殺菌并放入杯中，使其冷卻和凝固。杯子通常具有錫箔蓋。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是點心棒。其中可以使用糖漿的點心棒的實例包括早餐和正餐替代棒、營養(yǎng)棒、格蘭諾拉麥片棒、蛋白質(zhì)棒和谷物棒。可以用在點心棒的任何部分，如高固體餡料、結(jié)合糖漿或特定的部分中。用抗性玉米糖漿可以完全或部分替代結(jié)合糖漿中的糖。結(jié)合糖漿通常為50-90％固體，并以10％結(jié)合糖漿比90％顆粒至70％結(jié)合糖漿比30％顆粒的比例范圍來使用。通過將甜味劑、填充劑和其他結(jié)合劑(如淀粉)的溶液加熱至160-230°F(取決于糖漿中需要的最終固體)來制得結(jié)合糖漿。然后將糖漿與顆?；旌蟻砀采w顆粒，提供遍及基質(zhì)的涂層?？剐杂衩滋菨{還可以用于顆粒自身中。這將是擠壓片，直接膨脹的或槍膨化的?？梢越Y(jié)合另一種谷物配料、玉米粉、米粉或其他相似的配料一起使用。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是乳酪、乳酪醬和其他乳酪產(chǎn)品。其中可以使用糖漿的乳酪、乳酪醬和其他乳酪產(chǎn)品的實例包括低奶固體乳酪、低脂乳酪和低熱量乳酪。在塊狀乳酪中，有助于改善熔化特征或降低由其他配料如淀粉增加的熔化限制的影響。還可以用于乳酪醬中，例如，作為填充劑，以替代脂肪、奶固體或其他常用的填充劑。
其中可以使用糖漿/固體的另一種食品類型是可食的和/或水溶性的膜。其中可以使用糖漿的膜的實例包括用于包裹打算將其溶于水的各種食品和飲料中的干混物的膜，或用于傳遞顏色或風(fēng)味的膜，如在烹調(diào)后仍然是熱的時候加入到食品中的香辣膜。其他膜應(yīng)用包括，但不限于，干果片和蔬菜片，以及其他彈性膜。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是湯、糖漿、醬汁和敷料。通常的敷料可以為0-50％的油，具有2-7的pH范圍。其可以是冷加工的或是熱加工的。將其混合，然后加入穩(wěn)定劑?？梢园凑招枰獙⒖剐杂衩滋菨{以液體或干的形式與其他配料一起加入。需要將敷料組合物加熱以激活穩(wěn)定劑。通常的加熱條件是170-200°F，持續(xù)1-30分鐘。冷卻后，將油加入，制得預(yù)-乳液。然后使用均質(zhì)機、膠體磨或其他高剪切加工將產(chǎn)物乳化。
醬汁可以具有0-10％的油和10-50％的總固體，并可以具有2-8的pH。醬汁可以是冷加工的或是熱加工的?？梢园凑招枰獙⒖剐杂衩滋菨{以液體或干的形式與其他配料一起加入。通常的加熱條件是170-200°F，持續(xù)1-30分鐘。
湯通常是20-50％固體，并且具有更中性的pH范圍(4-8)。它們可以是干混物，可以將干抗性玉米糖漿固體加入到其中，或是罐裝然后蒸餾的液體湯。在湯中，可以使用高達50％固體的抗性玉米糖漿，盡管更常見的使用是傳遞5g纖維/份。
糖漿可以摻入抗性玉米糖漿，作為高達100％的糖固體替代品。通常以原樣為基準(zhǔn)，將是糖漿的12-20％。可以將抗性玉米糖漿與水一起加入，然后巴氏殺菌并且熱灌裝，以使得產(chǎn)品安全和貨架期穩(wěn)定(對于一分鐘的巴氏殺菌，通常為185°F)。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是咖啡奶精。其中可以使用糖漿的咖啡奶精的實例包括液體或干的奶精?？梢詫⒏苫旌系目Х饶叹c以下脂肪類型的商業(yè)奶精粉混合大豆、椰子、棕櫚、向日葵或低芥酸菜籽油或乳脂。這些脂肪可以是未氫化的或氫化的?？剐杂衩滋菨{固體可以作為纖維來源加入，任選與低聚果糖、葡聚糖、菊粉、麥芽糖糊精、抗性淀粉、蔗糖和/或常規(guī)的玉米糖漿固體一起。組合物還可以含有高強度甜味劑，如三氯蔗糖、安賽蜜鉀、阿斯巴甜或其組合。可以將這些配料干混，以產(chǎn)生所需的組合物。
噴霧干燥的奶精粉是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物、乳化劑、乳化鹽、甜味劑和抗結(jié)劑的組合物。脂肪來源可以是大豆、椰子、棕櫚、向日葵或低芥酸菜籽油或乳脂中的一種或多種。蛋白質(zhì)可以是酪蛋白酸鈉或鈣、奶蛋白、乳清蛋白、小麥蛋白或大豆蛋白。碳水化合物可以是單獨的抗性玉米糖漿或結(jié)合低聚果糖、葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、麥芽糖糊精、蔗糖或玉米糖漿。乳化劑可以是單糖或雙糖、乙酰化單糖或雙糖或丙二醇單酯。鹽可以是檸檬酸三鈉、磷酸一鈉、磷酸二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸四鈉、磷酸一鉀和/或磷酸二鉀。組合物還可以含有高強度甜味劑，如三氯蔗糖、安賽蜜鉀、阿斯巴甜或其組合。合適的抗結(jié)劑包括鋁硅酸鈉或二氧化硅。在漿液中混合產(chǎn)物，任選均質(zhì)，并且噴霧干燥成顆?；虼髩K形式。
液體咖啡奶精是脂肪(乳脂或氫化植物油)、一些奶固體或酪蛋白酸鹽、玉米糖漿和香草或其他香精以及穩(wěn)定混合物的簡單均質(zhì)和巴氏殺菌的乳液。通常通過HTST(高溫短時)，在185°F下持續(xù)30秒，或UHT(超高溫)，285°F下持續(xù)4秒，將產(chǎn)物巴氏殺菌，并在兩級均質(zhì)機中均質(zhì)，第一階段為500-3000psi，第二階段為200-1000psi。咖啡奶精通常是穩(wěn)定的，使得在加入到咖啡時不會分解。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是食品涂層，如糖衣、糖霜和澆頭。在糖衣和糖霜中，抗性玉米糖漿可以用作甜味劑替代品(完全或部分)，以降低熱量和提高纖維含量。澆頭通常約70-90％的糖，剩余的大部分是水，并且抗性玉米糖漿可以用于全部或部分替代糖。糖霜通常含有約2-40％的液體/固體脂肪組合物，約20-75％的甜味劑固體，色素，香精和水?？剐杂衩滋菨{可以用于替代全部或部分甜味劑固體，或作為低脂體系中的填充劑。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是寵物食品，如干的或濕的狗糧。以各種方式制得了寵物食品，如擠壓、成型和配制成肉湯。在這些類型的每一種中，可以以0-50％的水平來使用抗性玉米糖漿。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是玉米粉圓餅，其通常含有面粉和/或玉米粉、脂肪、水、鹽和富馬酸?？剐杂衩滋菨{可以用于替代面粉或脂肪。將配料混合然后成片或碾平并烹調(diào)。這種添加可以用于增加纖維或延長貨架期。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是魚和肉。常規(guī)的玉米糖漿已經(jīng)用于一些肉中，因此抗性玉米糖漿可以用作部分或全部的替代品。例如，可以在真空翻轉(zhuǎn)或注入肉之前，將抗性玉米糖漿加入到鹵水中?？梢耘c鹽和磷酸鹽一起加入，并任選與水結(jié)合配料如淀粉、卡拉膠或大豆蛋白一起加入。這將用于增加纖維，通常的水平為5g/份，這將可以宣稱是卓越的纖維來源。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是果脯(腌漬干果)。如果用糖腌漬，許多種類的干果只是穩(wěn)定的和可口的。抗性玉米糖漿可以替代全部或部分糖。例如，可以在干燥前將抗性玉米糖漿加入到用于腌漬水果的腌泡汁中。穩(wěn)定劑如硫酸鹽也可以用于該腌泡汁中。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是嬰兒和幼兒食品。抗性玉米糖漿可以用作該食品的一種或多種常規(guī)配料的替代品或補充劑。由于溫和的風(fēng)味和澄清的顏色，其可以加入到各種嬰兒食品中，以降低糖含量并增加纖維含量。
其中可以使用糖漿的另一種食品類型是面糊和拌粉，如用于肉的面糊和拌粉?？梢酝ㄟ^用抗性玉米糖漿替代面糊和/或拌粉的全部或部分干成分(例如，面粉型配料)來進行這，或除了肉肌肉或油炸食品自身之外結(jié)合使用。這可以用過填充劑，用于增加油炸食品中的纖維或降低其中的脂肪。
在此所述的方法利用了抗糖化糖漿的一部分(例如，圖1的液流26)。通過分離該材料作為純化的產(chǎn)物，因此是由于其自身的有用特性來使用，而不是作為主要是單糖的糖漿(如高果糖玉米糖漿)中不需要的副產(chǎn)物。從高果糖玉米糖漿中去除更高百分比的寡糖使得產(chǎn)物更純(即，具有較高濃度的葡萄糖和果糖)，并因此更有價值。
本發(fā)明的食品還可以用于幫助控制患糖尿病哺乳動物(如人)的血糖濃度。當(dāng)哺乳動物食用該食品時，食品中的緩慢消化和/或耐消化的成分可以在血流中產(chǎn)生相對更溫和的升糖反應(yīng)，這對糖尿病患者是有益的。在本文中的“對照”應(yīng)當(dāng)理解為相對術(shù)語；即，雖然升糖反應(yīng)不是必需等同于在未患有糖尿病的哺乳動物中觀察到的情況，但升糖反應(yīng)相對于相同的哺乳動物食用相似的但不含有這種耐消化和/或緩慢消化成分的食品時產(chǎn)生的升糖反應(yīng)得到了改善。
從以下的實施例可以進一步理解本發(fā)明的某些實施方案。
實施例1 殘余糖漿獲自將玉米淀粉加工成高果糖玉米糖漿的工廠。通過色譜分離產(chǎn)生殘余物，并且主要含有果糖和葡萄糖。將殘余物接受納濾，在約500psi的壓力和40-60℃的溫度下使用Desal DK1812C-31D納濾筒。用活性炭將來自納濾的截留液脫色，然后蒸發(fā)至大約80％干固體。通過HPAE-PAD色譜進行干產(chǎn)物的糖分析，并且結(jié)果顯示于表1中。
表1 使用Englyst試驗測試該稱為輕質(zhì)殘余物(Light Raffinate)的材料的消化性。將約600mg d.s.b.碳水化合物加入到試管中的20mL 0.1M的醋酸鈉緩沖液中。將內(nèi)含物混合然后加熱至約92℃，持續(xù)30分鐘，然后冷卻至37℃。然后將5mL酶溶液加入到試管中，并通過在37℃的水浴中振蕩來攪動。在20分鐘和120分鐘時取出少量樣品。將酶滅活，將樣品過濾并使用來自YSI Inc.的葡萄糖測試測量消化性。還使用相同的試驗測試了重質(zhì)殘余物(Heavy Raffinate)(在分開的但相似的納濾操作中加工得到)。重質(zhì)殘余物含有25-35％的干固體，與輕質(zhì)殘余物15-25％的干固體相對，但兩者都具有大約相同百分比的低分子量糖。作為比較，還測試了未納濾的熟馬鈴薯淀粉。消化性試驗和糖分析的結(jié)果顯示于表2中。熟馬鈴薯淀粉包括在表2中用于對照。表2中的所有百分比是基于d.s.b。
表2 在材料中寡糖的百分比與耐消化材料的百分比之間存在著極好的關(guān)聯(lián)。
實施例2 從其中將玉米淀粉加工成高果糖玉米糖漿的工廠獲得約1,025L干固體為21.4％的殘余糖漿。通過色譜分離產(chǎn)生了殘余物并且主要含有果糖和葡萄糖。將殘余物接受納濾，在約500psi的壓力和40-60℃的溫度下使用兩個Desal NF3840C-50D納濾筒。在起始體積降低約20倍后，將截留液接受約2體積的定容滲濾，使用DI水。滲濾后，收集27.6kg的殘余產(chǎn)物(33.8％ds)。通過在冰箱中攪拌過夜，用活性炭(糖漿固體的0.5％重量)將該材料脫色。通過0.45微米中空纖維過濾筒的過濾將該漿液滅菌，并部分蒸發(fā)至約73％ds的平均濃度。
通過HPAE-PAD色譜進行干產(chǎn)物的糖分析，并且結(jié)果顯示于表3中。
表3 實施例3-通過酶從葡萄糖制備非線性寡聚物。
通過(1)蒸發(fā)稀釋的糖漿或(2)將水加入到葡萄糖粉末中來制得具有74％、79.5％和80％固體濃度的濃縮葡萄糖糖漿。將每種葡萄糖/水混合物置于合適的容器中并在水浴中加熱至60℃。
將葡糖淀粉酶(Dextrozyme或Spirizyme，來自Novozymes A/S)加入到糖漿中-大約將400μl酶加入到30ml糖漿中。將糖漿容器蓋上，然后劇烈振蕩以使酶分布。將糖漿重新放入60℃水浴中。
通過將2-4ml糖漿轉(zhuǎn)移至小玻璃瓶中，并在加熱板中加熱至85-90℃使酶滅活來監(jiān)控糖分布隨著時間的變化。
通過高性能陰離子交換和脈沖安培檢測(HPAE-PAD)測定各種糖物質(zhì)的濃度。將裝備有電化學(xué)檢測儀和梯度泵的Dionex離子色譜DX500用于分析。在Dionex Carbopac PA1分析和保護柱上分離糖，使用氫氧化鈉的梯度傳送和醋酸鈉洗脫液。使用金電極檢測糖，具有四個潛在的波形。在分析之前，用水將樣品稀釋并通過Amicon Ultra-4離心過濾裝置。
圖2說明了用1.3％vol/vol Dextrazyme(來自Novozymes的商業(yè)葡糖淀粉酶)在60℃下處理48小時的三種不同最初葡萄糖組成的糖漿中葡萄糖、異麥芽糖和“非線性高級糖”(在該圖中指的是具有四或更高聚合度的非線性寡聚物)的相對含量。隨著糖漿濃度提高，相對于其他糖的單體葡萄糖的含量下降，并且非線性高等寡聚物的含量增加。
實施例4-從玉米糖漿制備寡聚物糖漿 從葡萄糖greens(95％葡萄糖)至輕度轉(zhuǎn)化的Staley 200糖漿(26DE，5％葡萄糖)并包括高(34％)麥芽糖糖漿Neto 7300，獲得具有一定轉(zhuǎn)化程度的起始物質(zhì)。用作該實施例中起始材料的特定產(chǎn)品包括

200、

300、

1300、

7300和

4300玉米糖漿，以及

3370葡萄糖。在表4中給出了這些材料的一些特征。
表4 起始糖漿的特征 盡管許多低轉(zhuǎn)化糖漿具有相當(dāng)大量的具有四或更高聚合度的非線性高級寡聚物(NL DP 4+)，它們還具有相當(dāng)大量的線性寡聚物。這些糖漿中的幾種含有可測量的高達DP 17的線性寡聚物。圖3顯示了最初的糖分布。
所用的酶是Spirizyme Plus FG和Dextrozyme DX 1.5X葡糖淀粉酶和Promozyme D2支鏈淀粉酶(由Novozymes提供)，CG 220纖維素酶和轉(zhuǎn)葡糖苷酶L-500(由Genencor供應(yīng))，葡糖淀粉酶GA150(由Sunson Industry Group供應(yīng))和轉(zhuǎn)葡糖苷酶L(由Bio-Cat Inc.供應(yīng))。
將各種玉米糖漿調(diào)節(jié)至大約70％ds。將大約3.3％(v/v)SpirizymePlus FG酶加入到每個50ml試管中。將糖漿在60℃水浴中加熱大約4天。通過將糖漿加熱至大約85℃持續(xù)10分鐘來將酶滅活。圖4顯示了最終的糖分布。在四天處理結(jié)束時，所有糖漿達到相當(dāng)?shù)奶欠植?。逆轉(zhuǎn)后，保留了非常少的線性寡聚物，而非線性寡聚物含量增加。
應(yīng)當(dāng)注意幾個點。首先，逆轉(zhuǎn)的Staleydex 3370糖漿與其他糖漿相比具有略高的葡萄糖含量和較低的非線性寡聚物含量。盡管在逆轉(zhuǎn)前將所有糖漿調(diào)節(jié)至大約70％ds，具有低最初葡萄糖含量的低轉(zhuǎn)化糖漿隨著建立的新分布而消耗水，并且最終濃度為高于逆轉(zhuǎn)的3370糖漿4-9％百分點。(葡萄糖的單一DP6寡聚物水解成六個葡萄糖分子，例如，消耗五個水分子)。如表5所示，逆轉(zhuǎn)糖漿的含水量與葡萄糖含量成正比，與高級寡聚物含量成反比。
表5 逆轉(zhuǎn)后的濃度，％ 起始糖漿 水 葡萄糖 NL DP4+ Staydex 3370 28 54 23 Sweetose 4300 25 49 27 Neto 7300 21 48 27 Staley 130024 48 27 Staley 300 19 47 27 Staley 200 20 46 28 較低的含水量驅(qū)使平衡朝向較高濃度的逆轉(zhuǎn)產(chǎn)物。如果已經(jīng)調(diào)節(jié)了含水量，使得最終的含水量相同，那么我們認(rèn)為糖分布也將相同。
其次，所有糖漿在逆轉(zhuǎn)后的每個聚合度(DP)都具有百分比高于線性寡聚物的支鏈寡聚物。比較麥芽糖與異麥芽糖、潘糖與麥芽三糖和NL DP4+與DP4和更高的線性寡聚物(其在逆轉(zhuǎn)后幾乎沒有剩余)的相對含量。
圖5顯示了用Spirizyme處理濃縮葡萄糖糖漿時，麥芽糖和異麥芽糖濃度隨著時間的變化。將清楚線性寡聚物是動力學(xué)產(chǎn)物，而非線性寡聚物是熱力學(xué)產(chǎn)物。即，從葡萄糖形成線性二聚體麥芽糖是快速且可逆的反應(yīng)，具有低的激活能量。形成非線性二聚體異麥芽糖是緩慢的反應(yīng)，并且其逆轉(zhuǎn)反應(yīng)具有高的激活能量。
圖6和圖7顯示了在60℃下使用不同濃度的Spirizyme酶處理70％葡萄糖糖漿時，麥芽糖和異麥芽糖濃度隨著時間的變化。
在用葡糖淀粉酶處理Staley 1300糖漿時，DP3和更高的線性寡聚物快速消耗并轉(zhuǎn)化成葡萄糖。這些線性寡聚物的濃度在處理的頭幾個小時內(nèi)達到其平衡，約為總糖的1％(在70％糖漿濃度下，0.13％Spirizyme和60℃)。(參見圖8)。在較長的時間段內(nèi)，葡萄糖濃度緩慢降低，而非線性寡聚物的濃度緩慢提高。麥芽糖和異麥芽糖濃度隨著時間的變化反映出葡萄糖逆轉(zhuǎn)(圖7)。
在稀釋用于色譜分析之前，將來自以上實驗的樣品在超過85℃下加熱10-20分鐘，使酶滅活。在活性酶存在下將樣品稀釋，可能會水解返回成葡萄糖。
將逆轉(zhuǎn)糖漿的樣品稀釋至20％固體。將每一種的一部分在Spirizyme酶的存在下保持在60℃，而將每一種的另一部分在Spirizyme存在下保持在40℃。隨著時間將糖漿取樣，并如上所述將每種樣品中的酶滅活。
圖9顯示了結(jié)果。在60℃，非線性高級寡聚物(DP3或更高)的濃度在3小時內(nèi)降至一半，并且在7小時時達到平臺期，約總糖的11.6％。降低溫度減緩了水解。如圖9所示，作為水解的結(jié)果，葡萄糖含量增加。使用兩種不同的葡糖淀粉酶(Spirizyme和Dextrozyme)時，水解速率是相同的。
從這些實驗可以清楚通過逆轉(zhuǎn)形成的非線性寡聚物對葡糖淀粉酶(或其中的雜質(zhì))的水解沒有免疫力。然而，清楚其中的一部分是抗水解的。在20％ds，單體和寡聚物的平衡偏在單體的一邊。在葡糖淀粉酶活性的最佳溫度下，在7小時后，仍有11.3％的DP4+和11.6％的DP3+。將這與寡聚物幾乎完全轉(zhuǎn)化成葡萄糖的轉(zhuǎn)化相比較，完全轉(zhuǎn)化是在相同時間框架內(nèi)但在高得多的固體(70％ds)和一半葡糖淀粉酶含量下進行的，如圖8中所示。將清楚的是，盡管葡糖淀粉酶可以水解非線性寡聚物，但水解不是快速的，并可能沒有完全轉(zhuǎn)化。我們提出人腸道內(nèi)的消化酶將對這些化合物具有相似的降低的活性。
表6顯示了在60℃，活性Spirizyme酶存在下，將逆轉(zhuǎn)糖漿稀釋至20％ds時，所有糖物質(zhì)的濃度變化。
表6 小時％總糖 時間 葡萄糖 異麥芽糖 麥芽糖 潘糖 麥芽三糖 LDP3+ NLDP3+ NLDP4+ 0 46.7 16.8 4.5 2.40.31.0 30.5 28.1 1 58.6 18.1 2.0 0.60.10.6 20.1 19.5 2 64.0 17.0 2.3 0.50.10.5 15.3 14.9 3 68.6 15.3 2.1 0.40.10.4 12.8 12.4 4.75 69.6 14.7 2.1 0.30.10.5 12.2 11.9 7 72.3 13.0 1.9 0.30.10.5 11.6 11.3 (“L DP3+”指的是具有3或更高的聚合度的線性寡聚物?！癗LDP3”指的是具有3或更高的聚合度的非線性寡聚物?！癗L DP4+”指的是具有4或更高的聚合度的非線性寡聚物)。
與起始的糖分布或轉(zhuǎn)化程度無關(guān)，如果在相當(dāng)?shù)奶菨{濃度下處理，測試的所有玉米糖漿通過葡糖淀粉酶轉(zhuǎn)化成相當(dāng)?shù)奶欠植肌?br> 從這些實驗，可以看出在玉米糖漿的酶逆轉(zhuǎn)過程中，線性寡聚物快速水解成葡萄糖。在較長時間和高糖漿濃度下，隨著形成非線性寡聚物而消耗了葡萄糖。非線性寡聚物的產(chǎn)生至少部分是可逆的，如通過在較低糖漿固體下它們受到葡糖淀粉酶的水解所證實的。因此，在滅活葡糖淀粉酶之前將逆轉(zhuǎn)糖漿稀釋時，一部分但顯然不是全部寡聚物將水解回到葡萄糖單體。這證明了通過葡糖淀粉酶(或可能是其含有的雜質(zhì))形成的非線性鍵不是這種酶完全不可逆的“錯誤”。
實施例5-葡糖淀粉酶影響逆轉(zhuǎn)的質(zhì)量 實現(xiàn)逆轉(zhuǎn)需要的酶量相對于通常的酶過程是高的。在24小時內(nèi)在60-75℃下達到80％平衡逆轉(zhuǎn)，需要大約1.5％v/v常用的葡糖淀粉酶(例如，Spirizyme Plus FG和Dextrozyme DX 1.5X，由Novozymes供應(yīng))。應(yīng)當(dāng)注意到酶制造商已經(jīng)在降低葡糖淀粉酶形成逆轉(zhuǎn)產(chǎn)物趨勢上取得了長足進展，這是由這些酶的消費者-玉米淀粉的制造商-驅(qū)使的改進，對玉米糖漿的生產(chǎn)，逆轉(zhuǎn)產(chǎn)物是有害的。我們認(rèn)為從1950s開始的酶將筆目前的葡糖淀粉酶能更有效地用于形成這些非線性寡聚物糖漿。
對以下概念給予了支持這些商業(yè)葡糖淀粉酶中仍然存在的“雜質(zhì)”可能引起在此所述實驗中的逆轉(zhuǎn)產(chǎn)物，事實卻是，盡管Novozymes報道了對于Spirizyme和Dextrozyme活性的最佳溫度是59-61℃，當(dāng)溫度從60℃提高至65℃時，逆轉(zhuǎn)產(chǎn)物的產(chǎn)生率提高。圖10和11顯示了對于Spirizyme和Dextrozyme，作為溫度的函數(shù)，異麥芽糖以及DP 3或更高的非線性寡聚物(NL DP3+)的形成速率。底物糖漿是Staley 1300，并且所用的酶量是2.7％v/v。
實施例6-玉米糖漿的酸催化重建形成非線性寡聚物。
用去離子水將Staley 1300糖漿1∶4稀釋，以助于pH測定。測定將糖漿pH降至pH目標(biāo)的酸含量(HCl或H2SO4)。在一個實施方案中，在酸處理之前，將10％Krystar結(jié)晶果糖加入到糖漿中。
在振蕩水浴中將50ml螺帽離心管中的Staley 1300糖漿加熱至大約60℃。將預(yù)先測定的達到目標(biāo)pH所需的酸量加入到糖漿中。將糖漿管劇烈振蕩以使酸均勻分布。將管返回至水浴，并且按照需要調(diào)節(jié)水浴溫度。在60、70和80℃，1.2、1.8和2.3的pH下，進行處理。為了監(jiān)控反應(yīng)的進展，從管中取出一部分糖漿并通過加入苛性堿溶液來中和。
制得苛性堿溶液，使得苛性堿的體積足以中和等體積的酸化糖漿。一次加入該體積的大約80％，這稀釋了糖漿，足以用于pH測量。其他苛性堿溶液逐滴加入直至pH達到＞5.0(并優(yōu)選不超過6.5)。
使用離子色譜分析糖漿溶液。除了來自Phenomenex的RSO寡糖柱，還使用了Dionex CarboPac PA200柱分析了一些樣品。
對Staley 1300糖漿進行的第一個酸縮合反應(yīng)使用了硫酸，在pH2.3和60℃下進行。線性寡聚物的比例下降，非線性寡聚物增加。
圖12比較了由酸處理和葡糖淀粉酶處理(都在60℃)引起的Staley 1300糖漿中糖分布的變化。可以看到過程進展是不同的。Spirizyme葡糖淀粉酶消耗線性寡聚物非?？欤a(chǎn)生了葡萄糖。使用Staley 1300糖漿，DP3和更高的線性寡聚物的濃度在與酶接觸的數(shù)小時內(nèi)從總糖的大約42％降至其大約1％的平衡值。在較長的時間段內(nèi)，一部分葡萄糖轉(zhuǎn)化成非線性寡聚物。非線性DP3和更高(DP3+)的濃度在約30小時內(nèi)提高(在該酶處理的條件下)。
相反，接觸酸時，線性寡聚物消耗和非線性寡聚物形成的速率相當(dāng)。在處理過程中，葡萄糖濃度提高地非常慢。
在平行實驗中，將10％干果糖加入到Staley 1300糖漿中，使得最終的糖漿固體濃度達到90％。與Staley 1300糖漿自身一樣處理至相同的pH、溫度和時間。盡管Staley 1300糖漿在處理過程中產(chǎn)生了顏色，而含果糖的糖漿幾乎立即就變成了咖啡色。從其取出的樣品的IC分析表明線性寡聚物減少和非線性寡聚物產(chǎn)生的速率與酸處理糖漿自身相當(dāng)。果糖含量沒有明顯改變。
進行了第二輪的酸處理，其中用HCl將Staley 1300糖漿調(diào)節(jié)至1.2和1.8pH。每個pH處理在70℃和80℃的溫度下進行。所有糖漿在處理過程中產(chǎn)生了明顯的顏色。顏色的程度隨著pH降低、溫度升高和時間增加而增加。在極端時，形成了暗色的不溶性成分。
如圖13所示，酸處理糖漿產(chǎn)物的糖寡聚物分布非常寬。還顯示了DP3寡聚物的濃度比酶逆轉(zhuǎn)糖漿的要高得多。此外，酸處理的糖漿含有未出現(xiàn)在酶處理糖漿中的糖。這是預(yù)料到的，因為酸催化的縮合可以發(fā)生在任何兩個羥基之間，而酶促縮合對于兩個糖單位怎樣連接在一起通常是非常特定的。
使用Dionex CarboPac PA200柱用于糖的離子色譜分離。圖14顯示了該柱解析的酸處理糖漿的色譜痕跡。清楚地表明了從麥芽糖、異麥芽糖、麥芽三糖和潘糖分開洗脫的DP2-3范圍中的四種成分。(這四種成分都是在麥芽糖之前洗脫出來的)。還顯示了未鑒定的高級寡聚物的峰的數(shù)量。
以下的表7顯示了使用PA200柱，這四種較低-pH和較高溫度處理下隨著時間的糖分布變化。(表中最后一欄顯示了“未知1-4”峰的含量，這不包括在NL DP3+中)。
表7 ℃ 小時 ％總糖 pH溫度 時間 顏色 葡萄糖 NL DP3+ LDP3+ NL DP2-37 1.8 70 0 白色 22 23 42 0 1.8 70 4 白色 27 27 28 1.7 1.8 70 8 白色 28 29 25 2.8 1.8 70 24 白色 34 30 13 7.3 1.8 70 48 黃褐色 37 30 4.714 1.2 70 0 白色 22 23 42 0 1.2 70 4 白色 33 30 15 5.9 1.2 70 8 黃褐色 36 30 6.612 1.2 70 24 茶色 36 30 0.520 1.2 70 48 咖色 35 29 0.321 1.8 80 0 白色 22 23 42 0 1.8 80 4 白色 39 28 1.618 1.8 80 8 黃褐色 36 29 0.721 1.8 80 24 茶色 35 30 0.520 1.8 80 48 咖色 35 29 0.420 1.2 80 0 白色 22 23 42 0 1.2 80 4 黃褐色 29 33 18 4.5 1.2 80 8 茶色 32 32 11 8.6 1.2 80 24 咖色+不溶 37 31 0.518 1.2 80 48 咖色+不溶 33 32 0.221 實施例7-酶逆轉(zhuǎn)-高糖 將大約35加侖的80％干固體的43DE玉米糖漿(Staley 1300)和另外5加侖去離子水在罐中緩慢攪拌并加熱至60℃的溫度。將約1.6加侖Spirizyme加FG酶緩慢加入到糖漿中并徹底攪拌。在60℃下24小時后，將糖漿加熱至85℃，并保持20分鐘。然后通過加入100加侖水將糖漿從70％稀釋至20％干固體濃度。使糖溶液接受納濾，在約500psi壓力和55-60℃的溫度下使用Desal NF3840C 30D納濾筒。將新鮮的滲濾水加入，以維持2至10LMH范圍內(nèi)的清水通量。持續(xù)過濾直至截留液含有低于5％的葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。用基于干固體的1％活性炭處理納濾截留液。接著，通過過濾除去炭，并將濾液蒸發(fā)至80.2％ds。
通過HPAE-PAD色譜進行終產(chǎn)品的糖分析，并且結(jié)果顯示于表8中。
表8 (上表中的“高級糖”表示具有3或更高DP的寡聚物) 實施例8-酶逆轉(zhuǎn)-低糖 將大約35加侖的80％干固體的43DE玉米糖漿(Staley 1300)和另外5加侖去離子水在罐中緩慢攪拌并加熱至60℃的溫度。將約1.6加侖Spirizyme加FG酶緩慢加入到糖漿中并徹底攪拌。在60℃下24小時后，將糖漿加熱至85℃，并保持20分鐘。然后通過加入100加侖水將糖漿從70％稀釋至20％干固體濃度。使糖溶液接受超濾，在約400psi壓力和55-60℃的溫度下使用Desal UF-13840C 50D超濾筒。將新鮮的滲濾水加入，以維持10至20LMH范圍內(nèi)的清水通量。持續(xù)過濾直至截留液含有低于1％的葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合KarlFisher和YSI葡萄糖分析來測定。用基于干固體的1％活性炭處理超濾截留液。接著，通過過濾除去炭，并將濾液蒸發(fā)至73.4％ds。
通過HPAE-PAD色譜進行終產(chǎn)品的糖分析，并且結(jié)果顯示于表9中。
表9 實施例9-酶逆轉(zhuǎn)-高異麥芽糖 使來自實施例7的糖漿接受超濾，在約400psi壓力和55-60℃的溫度下，使用Desal UF-13840C 50D超濾筒。然后將來自該操作的透過物接受納濾，在約500psi壓力和55-60℃的溫度下，使用DesalNF3840C 30D納濾筒。加入新鮮滲濾水來維持2至10LMH范圍內(nèi)的清水通量。持續(xù)過濾直至截留液含有低于5％的葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。用基于干固體的1％活性炭處理納濾截留液。接著，通過過濾除去炭，并將濾液蒸發(fā)至90.2％ds。
通過HPAE-PAD色譜進行終產(chǎn)品的糖分析，并且結(jié)果顯示于表10中。
表10 實施例10-酸逆轉(zhuǎn)-適度抗性 將大約35加侖的80％干固體的43DE玉米糖漿(Staley 1300)在罐中緩慢攪拌并加熱至80℃的溫度。將約4.1lb的37％鹽酸緩慢加入到糖漿中并徹底攪拌。通過定期加入水將反應(yīng)維持在大約80％干固體濃度，如通過Karl Fischer分析測量的。在24小時后，停止加熱，并緩慢加入大約35加侖0.35％氫氧化鈉溶液并徹底攪拌。接著，將pH調(diào)節(jié)至5.0，并加入水至達到最終30％d.s的糖濃度。使糖溶液接受超濾，在約400psi壓力和55-60℃的溫度下使用Desal UF-1超濾筒。將新鮮的滲濾水加入，以維持10至20LMH范圍內(nèi)的清水通量。持續(xù)過濾直至截留液含有低于5％的葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合KarlFisher和YSI葡萄糖分析來測定。用基于干固體的2％活性炭處理超濾截留液。接著，通過過濾除去炭，并將濾液蒸發(fā)至71.5％ds。
通過HPAE-PAD色譜進行終產(chǎn)品的糖分析，并且結(jié)果顯示于表11中。
表11 實施例11-酸逆轉(zhuǎn)后接著氫化 將大約35加侖80％干固體的63DE玉米糖漿(

4300)在罐中緩慢攪拌。然后緩慢加入37％鹽酸，并徹底攪拌，獲得相對于糖漿固體的0.25％(w/w)。然后將混合物加熱至80℃的溫度。通過定期加入水將反應(yīng)維持在大約80％干固體濃度，如通過KarlFischer分析測量的。在16小時后，停止加熱，并使用0.35％氫氧化鈉溶液將pH調(diào)節(jié)至4.5。加入另外的水至達到最終30％d.s的糖濃度。使糖溶液接受超濾，在約400psi壓力和55-60℃的溫度下使用DesalUF-1超濾筒。將新鮮的滲濾水加入，以維持10至20LMH范圍內(nèi)的清水通量。持續(xù)超濾直至截留液含有低于10％的葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。將超濾截留物接受納濾，在約500psi壓力和55-60℃的溫度下使用Desal NF3840C 30D納濾筒。將新鮮的滲濾水加入，以維持2至10LMH范圍內(nèi)的清水通量。持續(xù)過濾直至截留液含有低于1％的葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合KarlFisher和YSI葡萄糖分析來測定。用基于干固體的1％活性炭處理納濾截留液。接著，通過過濾除去炭，并將濾液蒸發(fā)至73.5％ds。
通過AOAC方法920.51(Lane Eynon)測量該產(chǎn)物的葡萄糖當(dāng)量(DE)，并發(fā)現(xiàn)為21DE。通過HPAE-PAD色譜進行終產(chǎn)品的糖分析，并且結(jié)果顯示于表12中。
表12 使該產(chǎn)物進一步接受氫化反應(yīng)條件。將約1.5kg 43％d.s.的表9中所述材料的溶液引入壓力反應(yīng)器中并伴隨攪拌加入6.45克碳催化劑上的5％釕，以獲得基于糖漿干固體0.05％釕(w/w)。將反應(yīng)器關(guān)閉，用氮氣清洗，然后用氫氣加壓至600psi的壓力。然后將反應(yīng)器加熱至120℃。將該溫度和600-650psi的氫氣壓力維持四個小時。將反應(yīng)容器冷卻，小心地放空并用氮氣洗滌。然后將反應(yīng)產(chǎn)物通過硅藻土過濾來獲得澄清無色的溶液。
通過AOAC方法920.51(Lane Eynon)測量該產(chǎn)物的葡萄糖當(dāng)量(DE)，并發(fā)現(xiàn)為5DE。通過HPAE-PAD色譜進行終產(chǎn)品的糖分析，并且結(jié)果顯示于表13中。
表13 實施例12-Englyst消化試驗 使用Englyst試驗測試了來自實施例7、8和10的產(chǎn)物材料的消化性。將約600mg的碳水化合物d.s.b.加入到試管中的20mL 0.1M醋酸鈉緩沖液中。將內(nèi)含物混合，然后加熱至92℃，持續(xù)30分鐘，然后冷卻至37℃。然后將5mL酶溶液加入到試管中，并通過在37℃的水浴中振蕩來攪動。在20分鐘和120分鐘時取出少量樣品。將酶滅活；將樣品過濾并使用來自YSI Inc.的葡萄糖測試測量消化性。作為比較，還測試了10DE麥芽糖糊精(STAR-DRI 10)，已知其非常易消化。消化性試驗和糖分析的結(jié)果顯示于表14中。將10DE麥芽糖糊精包括在表5中，用于比較。表14中的所有百分比是基于d.s.b。
表14 (表14中的“高級”指的是具有三或更高聚合度的寡聚物) 在材料中的非線性高級糖的百分比和耐消化材料的百分比之間存在極好的關(guān)聯(lián)(R2＝0.95)。
實施例13-硬糖，檸檬味 將980克(d.s.b.)實施例7(酶逆轉(zhuǎn)-高糖)的產(chǎn)物加入到罐中并在火爐上烹調(diào)至300°F的內(nèi)部溫度。接著，邊攪拌邊加入15克檸檬酸和1.2克三氯蔗糖。然后，加入黃色素和檸檬香精，并將混合物倒入硬糖模中。冷卻至室溫時形成硬糖。
實施例14-軟糖，葡萄味 將840克實施例8(酶逆轉(zhuǎn)-低糖)的產(chǎn)物加入到混合碗中。加入紫色色素和葡萄香精調(diào)味。接著，分幾部分將160克MiraThik 468即食淀粉加入，伴隨適度劇烈的混合。在20分鐘內(nèi)冷卻至室溫后形成了軟糖。
實施例15-酸奶 將900克奶(2％脂肪)加入到火爐上的罐中。接著，邊攪拌邊加入80克(d.s.b.)實施例10(酸逆轉(zhuǎn)-適度抗性)的產(chǎn)物。然后，將混合物加熱至150°F的目標(biāo)溫度。隨著混合物加熱，邊攪拌邊將20克Rezista 682淀粉分成幾部分加入?；旌衔镞_到150°F的內(nèi)部溫度后，將其保持五分鐘，然后通過兩級均質(zhì)機(1500/500psi)。接著，將產(chǎn)物在190°F下巴氏殺菌5分鐘。然后，將混合物冷卻至90°F，并接種活性酸奶培養(yǎng)物。使培養(yǎng)繼續(xù)，直至酸奶達到4.5的pH，然后在食用前將其冷藏。
實施例16 使用以下的一般程序來制備根據(jù)本發(fā)明的耐消化玉米糖漿的樣品。在一些低糖樣品的制備中，進行納濾至低于1％葡萄糖，替代以下一般程序中所述的5％。
樣品1-來自HFCS殘液的寡聚物糖漿 1.將來自高果糖玉米糖漿(HFCS)加工的混合殘液轉(zhuǎn)移至過濾裝置并用Desal UF-1膜將體積濃縮10x至30x。注意該步驟是任選的，取決于最終的DP2目標(biāo)。
2.將過濾膜轉(zhuǎn)變成納濾(Desal NF3840C 30D“DL”)。以維持2至10LMH范圍的清水通量的比例加入新鮮的滲濾水。繼續(xù)直至截留物含有低于5％葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。
3.收集截留產(chǎn)物并加入基于干固體1％的活性炭。冷藏。
4.通過過濾除去炭并將濾液蒸發(fā)至＞70％ds。
樣品2-來自葡萄糖Greens的寡聚物糖漿 1.將稀釋的葡萄糖greens(20-30％ds)轉(zhuǎn)移至過濾裝置并用Desal UF-1膜將體積濃縮10x至30x。注意該步驟是任選的，取決于最終的DP2目標(biāo)。
2.將過濾膜轉(zhuǎn)變成納濾(Desal NF3840C 30D“DL”)。以維持2至10LMH范圍的清水通量的比例加入新鮮的滲濾水。繼續(xù)直至截留物含有低于5％葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。
3.收集截留產(chǎn)物并加入基于干固體1％的活性炭。冷藏。
4.通過過濾除去炭并將濾液蒸發(fā)至＞70％ds。
樣品3-

1300玉米糖漿的酶轉(zhuǎn)化形成＞25％的葡萄糖非線性寡聚物 1.將35加侖Staley 1300糖漿和5加侖水泵入罐中。開動攪拌機并開始加熱。
2.將糖漿加熱至60℃，并證實溫度穩(wěn)定在60℃+/-5℃。
3.將1.6加侖(6.1升)Spirizyme Plus FG酶加入到糖漿中。
4.在60℃+/-5℃保持24小時。
5.在60℃/24小時保持結(jié)束時，將糖漿加熱至85-90℃。一旦糖漿溫度穩(wěn)定在高于85℃，保持20分鐘。
6.停止對罐的加熱。
7.通過加入100加侖水將糖漿從70％稀釋至20％固體(總共140加侖)。
8.轉(zhuǎn)移至過濾裝置并用Desal UF-1膜將體積濃縮10x至30x。
9.將過濾膜轉(zhuǎn)變成納濾(Desal NF3840C 30D“DL”)。以維持2至10LMH范圍的清水通量的比例加入新鮮的滲濾水。繼續(xù)直至截留物含有低于1％葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。
10.收集截留產(chǎn)物并加入以干固體為基準(zhǔn)的1％活性炭。冷藏。
11.通過過濾除去炭并將濾液蒸發(fā)至＞70％ds。
樣品4-酸催化的Tate&Lyle

4300玉米糖漿的重建 1.將35加侖

4300糖漿泵入罐中。開動攪拌機并開始加熱至80℃。
2.將～2.8lb 37％鹽酸緩慢加入到糖漿中并徹底攪拌(基于反應(yīng)中的糖漿干固體，計算獲得0.25％HCl干固體，基于4300糖漿密度為11.9lb/加侖的假設(shè))。
3.保持在80％ds+/-5％。每兩個小時取出反應(yīng)樣品，并用等重DI水稀釋。對稀釋的樣品進行Karl Fischer。如果低于40％ds，什么都不用做。如果高于40％ds，對于超過40％ds的每1％ds，對于每100lb最初的反應(yīng)內(nèi)含物，加入4lb DI水。
4.除了將上述樣品用于Karl Fischer，收集用于監(jiān)控反應(yīng)進展的樣品。在酸添加后以以下的間隔取出這些2小時、4小時、8小時和16小時。每次取樣后，通過加入等重的0.35％NaOH溶液來快速調(diào)節(jié)樣品的pH，充分混合并測量pH。按照需要，將樣品pH調(diào)節(jié)至5.0-6.5。
5.在80℃/16小時保持結(jié)束時，停止加熱。緩慢加入0.35％苛性堿溶液，并徹底攪拌，直至pH穩(wěn)定在4.5-5.5的范圍內(nèi)。
6.如果需要，加入稀釋水，達到30％d.s的最終固體濃度。
7.轉(zhuǎn)移至過濾裝置并用Desal UF-1膜將體積濃縮10x至30x。注意該步驟是任選的，取決于最終的DP2目標(biāo)。
8.將過濾膜轉(zhuǎn)變成納濾(Desal NF3840C 30D“DL”)。以維持2至10LMH范圍的清水通量的比例加入新鮮的滲濾水。繼續(xù)直至截留物含有低于5％葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。
9.收集截留產(chǎn)物并加入以干固體為基準(zhǔn)的1％活性炭。冷藏。
10.通過過濾除去炭并將濾液蒸發(fā)至＞70％ds。
樣品5-磷酸和鹽酸催化的

4300玉米糖漿的重建 1.將35加侖

4300糖漿泵入罐中。開動攪拌機并開始加熱至80℃。
2.將～0.35lb 75％磷酸緩慢加入到糖漿中，并徹底攪拌。然后將0.10lb 37％鹽酸緩慢加入到糖漿中，并徹底攪拌(基于4300糖漿密度為11.9lb/加侖的假定，基于反應(yīng)中的糖漿固體，計算以產(chǎn)生0.08％H3PO4和100ppm HCl干固體)。
3.保持在80％ds+/-5％。每兩個小時取出反應(yīng)樣品，并用等重DI水稀釋。對稀釋的樣品進行Karl Fischer。如果低于40％ds，什么都不用做。如果高于40％ds，對于超過40％ds的每1％ds，對于每100lb最初的反應(yīng)內(nèi)含物，加入4lb DI水。
4.除了將上述樣品用于Karl Fischer，收集用于監(jiān)控反應(yīng)進展的樣品。在酸添加后以以下的間隔取出這些2小時、4小時、8小時和16小時。每次取樣后，通過加入等重的0.35％NaOH溶液來快速調(diào)節(jié)樣品的pH，充分混合并測量pH。按照需要，將樣品pH調(diào)節(jié)至5.0-6.5。
5.在80℃/16小時保持結(jié)束時，停止加熱。緩慢加入0.35％苛性堿溶液，并徹底攪拌，直至pH穩(wěn)定在4.5-5.5的范圍內(nèi)。
6.如果需要，加入稀釋水，達到30％d.s的最終固體濃度。
7.轉(zhuǎn)移至過濾裝置并用Desal UF-1膜將體積濃縮10x至30x。注意該步驟是任選的，取決于最終的DP2目標(biāo)。
8.將過濾膜轉(zhuǎn)變成納濾(Desal NF3840C 30D“DL”)。以維持2至10LMH范圍的清水通量的比例加入新鮮的滲濾水。繼續(xù)直至截留物含有低于5％葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。
9.收集截留產(chǎn)物并加入以干固體為基準(zhǔn)的1％活性炭。冷藏。
10.通過過濾除去炭并將濾液蒸發(fā)至＞70％ds。
樣品6-酸催化的Tate和Lyle

1300玉米糖漿的重建 1.將35加侖

1300糖漿泵入罐中。開動攪拌機并開始加熱至80℃。
2.將～2.8lb 37％鹽酸緩慢加入到糖漿中，并徹底攪拌(基于4300糖漿密度為11.9lb/加侖的假定，基于反應(yīng)中的糖漿固體，計算以產(chǎn)生0.25％HCl干固體)。
3.保持在80％ds+/-5％。每兩個小時取出反應(yīng)樣品，并用等重DI水稀釋。對稀釋的樣品進行Karl Fischer。如果低于40％ds，什么都不用做。如果高于40％ds，對于超過40％ds的每1％ds，對于每100lb最初的反應(yīng)內(nèi)含物，加入4lb DI水。
4.除了將上述樣品用于Karl Fischer，收集用于監(jiān)控反應(yīng)進展的樣品。在酸添加后以以下的時間間隔取出這些樣品2小時、4小時、8小時和16小時。每次取樣后，通過加入等重的0.35％NaOH溶液來快速調(diào)節(jié)樣品的pH，充分混合并測量pH。按照需要，將樣品pH調(diào)節(jié)至5.0-6.5。
5.在80℃/16小時保持結(jié)束時，停止加熱。緩慢加入0.35％苛性堿溶液，并徹底攪拌，直至pH穩(wěn)定在4.5-5.5的范圍內(nèi)。
6.如果需要，加入稀釋水，達到30％d.s的最終固體濃度。
7.轉(zhuǎn)移至過濾裝置并用Desal UF-1膜將體積濃縮10x至30x。注意該步驟是任選的，取決于最終的DP2目標(biāo)。
8.將過濾膜轉(zhuǎn)變成納濾(Desal NF3840C 30D“DL”)。以維持2至10LMH范圍的清水通量的比例加入新鮮的滲濾水。繼續(xù)直至截留物含有低于5％葡萄糖(d.s.b.)，通過結(jié)合Karl Fisher和YSI葡萄糖分析來測定。
9.收集截留產(chǎn)物并加入以干固體為基準(zhǔn)的1％活性炭。冷藏。
10.通過過濾除去炭并將濾液蒸發(fā)至＞70％ds。
將通過這些方法制得的一些糖漿用于隨后的實施例中，它們在通過樣品編號來提及。
實施例17 如下所述可以制備含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的早餐谷物。谷物包括擠壓的部分和置于擠壓部分上的涂層。擠壓部分的組成如下(以重量百分比計) 玉米粉54.80 全麥粉25.19 抗性玉米糖漿固體(樣品5) 13.51 全燕麥粉 5.00 維生素混合物 0.50 鹽1.00 總計 100.0 使用以下步驟制備擠壓部分在混合機/攪拌機中將配料均勻地混合在一起。將干的混合物和水一起進料，以獲得目標(biāo)擠壓水份。使用常用的擠壓和干燥條件。冷卻和包裝。
涂層組合物是50％糖、50％抗性玉米糖漿的75％固體溶液。使用以下步驟來制備將噴霧槍置于250°F的對流烤箱中預(yù)熱。稱重大約100g谷物并放入預(yù)先用油基釋放劑涂抹的滾筒中。在鍋中將干配料(75％總干固體)混合。加入水并混合。將糖漿加熱至大約230°F(快速煮沸)。稱重獲得正確的谷物∶涂層比例需要的糖漿的所需量，以獲得合適的比例(以谷物最終的重量計，涂層大約為45-50％)。將糖漿倒入預(yù)熱的噴霧槍中，并將空氣傳輸軟管連接噴霧槍。隨著谷物翻轉(zhuǎn)，將糖漿噴至谷物上，直至用完所有的糖漿。施加了所需量的涂層后，使涂敷的谷物在包覆鼓中翻轉(zhuǎn)三分鐘，以確保均勻涂敷。將涂敷好的谷物倒在已經(jīng)噴上釋放劑的焙烤板上。將谷物在250°F的對流烤箱中干燥六分鐘或直至谷物顯示出已經(jīng)干了。在干燥過程中間進行攪拌，防止谷物粘在盤上和谷物結(jié)塊。干燥后，使谷物冷卻五分鐘。冷卻后，將谷物稱重，以測定涂層百分比。將谷物裝入塑料包裝袋中。
實施例18 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的酸奶。
配料為 2％奶3614 脫脂奶粉(NFDM) 133 抗性玉米糖漿(樣品5) 200 Rezista 682淀粉 53 總重 4000g 使用以下步驟制得酸奶使用泵和漏斗或液化器將干配料分散于液體配料中。預(yù)熱至150°F。使用兩級均質(zhì)機在1500/500psi下均質(zhì)。在190°F巴氏殺菌5分鐘。冷卻至90°F并加入培養(yǎng)物。培養(yǎng)至最終pH4.4。攪拌產(chǎn)品并開始冷卻以停止活性培養(yǎng)物生長。包裝和冷卻。
實施例19 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖的酸奶飲料。
配料如下 脫脂奶 94.21 乳清蛋白濃縮物 1.2 抗性玉米糖漿(樣品5) 4.25 穩(wěn)定劑混合物0.442 三氯蔗糖溶液0.008 總計100.0 使用以下步驟制備酸奶飲料使用泵和漏斗或液化器將干配料加入到液體中。預(yù)熱至150°F。使用兩級均質(zhì)機在1500/500psi下均質(zhì)。在190°F巴氏殺菌5分鐘。冷卻至90°F并加入培養(yǎng)物。培養(yǎng)至最終pH4.4。打碎、包裝和冷卻。
實施例20 如下制備含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的冷凍新產(chǎn)品。
配料為 使用以下步驟制得冷凍新產(chǎn)品將奶油、奶和脫脂奶粉標(biāo)準(zhǔn)化成所需的乳脂和奶固體、脫脂(MSNF)水平。使用適度的攪拌將穩(wěn)定劑加入到液體糖中，以確保合適的分散。在分批罐中將奶和液體糖部分徹底混合。伴隨混合摻入乳脂部分并使用低攪拌來最小化空氣混入。在185°F巴氏殺菌30秒鐘，或使用等價的時間和溫度。使用兩級均質(zhì)機在2500psi雙級(第一級和第二級分別為2000和500psi)均質(zhì)。將混合物冷卻至34-38°F，并保持最小四小時，用于老化。(優(yōu)選過夜老化)。
實施例21 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的無糖冰淇淋。配料為 乳脂 7-12％ 脫脂乳固體 10-12％ 抗性玉米糖漿(樣品5)12-15％ 麥芽糖糊精 3-5％ 三氯蔗糖 0.0085％-0.012％ 維生素A棕櫚酸鹽0.009％， 穩(wěn)定劑混合物 0.40-0.50％ 使用以下步驟制得無糖冰淇淋在剪切下將穩(wěn)定劑混合物、三氯蔗糖、維生素A和麥芽糖糊精在脫脂奶中混合。在剪切下將抗性玉米糖漿加入到混合物中。然后緩慢加入奶油(乳脂)，以避免攪乳和通氣。然后將冰淇淋在175°F巴氏殺菌并均質(zhì)30秒，2級，各自2500psi。將混合物冷藏過夜(35-40°F)，然后使用連續(xù)冷凍系統(tǒng)加工成冷凍狀態(tài)。
實施例22 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖聚合物的棉花糖。
以三個分開的部分來準(zhǔn)備配料 部分A 明膠250Bloom22.5 冷水44.5 部分B 抗性玉米糖漿(樣品5，71％) 337.5 部分C Hystar麥芽糖醇糖漿 585.5 總計 990g 使用以下步驟制得棉花糖混合部分A中的配料(將明膠加入到水中)。將抗性玉米糖漿預(yù)熱至135°F。將麥芽糖醇糖漿加熱至200°F?；旌喜糠諦和C并冷卻至145°F。在微波爐中將部分A熔化30秒鐘，以溶解明膠。將部分A加入到其他部分中，并用Hobart攪拌機中的金屬攪拌器攪打脂質(zhì)達到0.5密度。將棉花糖裝入裱花袋中并擠入淀粉模中。
實施例23 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的硬糖。
配料為 糖 42.0 抗性玉米糖漿(樣品4)43.7 水 14.3 總計 100.0 使用以下步驟制得硬糖將糖和抗性玉米糖漿與水混合。用Bosch鍋加熱至大約138℃并真空兩分鐘至129℃。加入檸檬酸(3kg產(chǎn)品加18g)和香精。放置或形成糖果。
實施例24 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的明膠軟糖。
配料為 糖 35.2 抗性玉米糖漿(樣品5，71％)36.6 水 12.3 明膠 6.6 水 9.3 總計 100.0 使用以下步驟制得明膠軟糖將明膠和水混合并保持在70℃。將糖、抗性玉米糖漿和水混合。加熱直至固體達到89％(大約120℃)。冷卻至90℃。加入明膠溶液。加入50％的檸檬酸溶液(18g/1000g)、香精和適宜的色素。放置于塑模淀粉中并在環(huán)境條件下干燥至81-82％重量百分比的干固體(ds)。
實施例25 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的果醬。
配料為 水36.5 杏32.8 抗性玉米糖漿(樣品5，71％) 15.5 麥芽糖糊精10.2 果膠(低甲氧基)4.58 黃原膠0.10 檸檬酸0.15 三氯蔗糖 0.06 山梨酸鉀 0.10 氯化鈣0.01 總計 100.0 使用以下步驟制得果醬將干配料混合。將干配料加入到液體配料和水果中。加熱至220°F。倒入容器中并冷卻。
實施例26 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的加甜兒童飲料。
配料為 水86.35 檸檬酸0.15 草莓香精0.10 抗性玉米淀粉(樣品5，73.4％) 13.3 色素(#40，10％) 0.10 三氯蔗糖0.004 使用以下步驟制得飲料使用攪拌機將配料緩慢加入到水中。將飲料加熱至180°F。立即熱灌裝至瓶中。將瓶子置于水浴中冷卻。
實施例27 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的橙味果汁蘇打飲料。
配料為
使用以下步驟制得橙汁蘇打水將檸檬酸鉀、酸、抗性玉米糖漿和高強度甜味劑干混。將橙汁濃縮物、紅#40、黃#5、橙子香精和來自上一步驟的混合物混入水中。碳酸化至所需的CO2體積(2-4)。
實施例28 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的咸味高固體餡料。
配料為 1改性食品淀粉、小麥蛋白和麥芽糖糊精的混合物 以下列次序?qū)⑴淞蠐饺氲疆a(chǎn)品混合物中(1)低芥酸菜籽油，(2)香精、檸檬酸、乳酸和鹽，(3)抗性玉米糖漿和(4)Tate和Lyle組織形成混合物。
實施例29 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的高固體水果餡料。
配料為 部分A％ Isosweet 5500H FCS 21 Mirathik 603(食品改性淀粉) 6 部分B 抗性玉米糖漿(樣品6) 70.88 水 1.55 nat.和art.Rasp.香精256639(tastemaker)0.3 部分C 蘋果酸 0.1 檸檬酸 0.1 紅色素09310(WJ) 0.06 藍(lán)色素09918(WJ)
100 使用以下步驟制備果醬將部分A

5500置于Hobart攪拌機中。緩慢加入Mirathik 603，并攪拌1.5分鐘。加入部分B抗性玉米糖漿、香精和水。攪拌直至均勻(1分鐘)。使其靜置約三分鐘直至混合物變稠。將部分C配料預(yù)混并加入到混合物中?；旌现敝辆鶆?。使餡料靜置24小時，以獲得充足的粘度。
實施例30 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖聚合物的片狀薄脆餅干。
配料為 面粉 70.949 抗性玉米糖漿固體(樣品5) 17.00 起酥油10.0 三氯蔗糖 0.001 碳酸氫鈉 0.70 鹽 0.50 磷酸一鈣0.85 總計100.00 水量30 使用以下步驟制備片狀薄脆餅干混合面團直至所有配料潤濕并且面團是柔韌的。將面團壓成1.1mm的片狀。切成小塊。在350°F的對流烘箱(弱風(fēng))中焙烤五分鐘。
實施例31 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖聚合物的膨化擠壓小吃。
配料為 玉米粉 75.00 抗性玉米淀粉固體(樣品5) 23.50 鹽 1.50 總計 100.0 使用以下步驟制得膨化擠壓小吃將干配料混合。將干配料喂入擠壓機中。擠壓成合適的形狀。干燥10分鐘，至1％的最終含水量。
實施例32 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的玉米粉圓餅片。
配料為 玉米片#8粉 23.5 玉米粉圓餅片#1粉 24.0 抗性玉米糖漿(樣品5) 2.50 水 40.0 總計 100.0 使用以下步驟制得玉米粉圓餅片制得玉米粉圓餅片#1粉和玉米片#8粉1∶1的混合物。在Hobart攪拌機中低速混合1分鐘。加入抗性玉米糖漿并在低速混合一分鐘。隨著攪拌機繼續(xù)低速運行，將室溫水緩慢連續(xù)加入到干混合物中。一旦加入了全部的水，提高攪拌機的速度并混合三分鐘。將面團蓋上并在塑料燒杯中靜置30分鐘。使用Rondo壓片機將面團壓成片，并將綿軟逐漸滾成具有約1.3mm的厚度(使用測微計測試厚度)。使用Rondo壓片機，通過將面團水平放置使用切割機來切割面團。在預(yù)熱至375°F的油炸鍋中油炸大約1∶45至2分鐘(直至薄片出現(xiàn)棕黃色并且?guī)缀跬Ｖ沽斯呐?。在薄片油炸時，使用金屬鏟攪拌薄片，使其兩面均勻浸沒(以促進平均的脂肪吸收)。從油炸鍋中取出并通過晃動籃子使薄片瀝油四分鐘。將薄片倒在毛巾布上并靜置六分鐘。將玉米粉圓餅片裝入塑料袋中，密封并貼上標(biāo)簽。
實施例33 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的明膠甜點干混物。
配料為 抗性玉米糖漿固體(樣品5) 88.66 明膠250bloom 9.00 己二酸0.90 富馬酸0.60 草莓香精 0.50 磷酸二鈉 0.20 色素(紅#40) 0.14 三氯蔗糖 0.03 使用以下步驟制得明膠甜點干混物將干配料混合。稱重85.1g干混物并加入226.8g 212°F的水。徹底溶解。加入226.8g冷水并徹底混合。冷藏至少四小時。
實施例34 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的點心棒，其包括高固體餡料、結(jié)合糖漿和擠壓片。
用于高固體餡料的配料為 部分A 抗性玉米糖漿(樣品6) 21.00 MiraThik 603淀粉 6.00 部分B 抗性玉米糖漿(樣品6) 80.88 水 1.55 樹莓香精 0.30 部分C 蘋果酸 0.10 檸檬酸 0.10 紅色素 0.06 藍(lán)色素 0.01 總計 100.00 使用以下步驟制得高固體餡料將包括抗性玉米糖漿的部分A放入攪拌機中。緩慢加入Mirathik 603，同時慢速攪拌1.5分鐘。加入部分B(抗性玉米糖漿、香精、水)并混合直至均勻(低速一分鐘)。使其靜置約3分鐘直至混合物變稠。將部分C配料預(yù)先混合后并加入到混合物中?；旌现敝辆鶆?使餡料靜置24小時，以獲得充足的粘度。
用于結(jié)合糖漿的配料為 抗性玉米糖漿(樣品2) 67.7 甘油 10.7 StaSlim 150淀粉 13.3 起酥油 7.5 鹽 0.8 總計 100.0 使用以下步驟制得結(jié)合糖漿混合并加熱至172°F。加入谷物/格蘭諾拉麥片碎片并混合以均勻覆蓋碎片。以54％糖漿，46％谷物的比例來混合。
用于擠壓片的配料為 玉米粉55.30 全小麥粉 25.19 抗性玉米糖漿(樣品2) 13.51 全燕麥粉 5.00 鹽1.00 總計 100.0 使用以下步驟制得擠壓片在攪拌機/混合機中將配料均勻混合在一起。將干混物和水喂入以獲得目標(biāo)擠壓水分。使用常用的擠壓和干燥條件。冷卻和包裝。
混入結(jié)合糖漿以覆蓋擠壓片或其他顆粒并使混合物成片或成型并切成合適的大小。通常在兩層粘合劑/顆?；旌衔镏g加入高固體餡料。
實施例35 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的香草蛋糕。
配料為

使用以下步驟制得香草蛋糕 干混程序 將RCS、Mira-Thik 603、Core M90和山梨糖醇放入混合碗中。將EC-25在微波爐中熔化，使其不要太熱。(不熔化GMS 90或Durfax60)。加入EC-25，在速度1下混合5分鐘，按照需要將碗刮一下。加入Durfax 60，同時在速度1下混合1分鐘，按照需要將碗刮一下。加入GMS 90，同時在速度1下混合1分鐘，按照需要將碗刮一下。通過食品加工機進行干混合2分鐘，每分鐘后刮一下。將干混物轉(zhuǎn)移回混合碗中。將剩余的干配料過篩并緩慢加入(一次一大匙)至山梨糖醇混合物中，同時運行混合機。在速度1下混合總共5分鐘。
水混合程序 將干混物放入碗中。緩慢加入水，同時在速度1下混合30秒。刮一下碗。在速度2下混合31/2分鐘，按照需要刮一下碗。噴在含有非粘性噴霧食用油的8-英寸千層糕盤并使用圓形仿羊皮紙襯在每個盤中。將450g面糊倒入每個蛋糕盤中。在350°F下焙烤37分鐘或直至完成。
實施例36 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖聚合物的乳酪醬。
配料為 切達奶酪23.41 黃油5.88 水 50.50 甜乳清 5.44 磷酸二鈉(DSP) 0.73 磷酸三鈉(TSP) 0.16 檸檬酸鈉0.36 鹽 0.78 MaxiGel 420淀粉 2.73 RCS(樣品5) 9.09 總計100.0 使用以下步驟制得了乳酪醬將所有配料混合。在恒定的攪拌下加熱至200°F。將乳酪醬熱罐裝至罐或容器中并用蓋子或閉合物密封。冷卻至40°F。
實施例37 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的仿制莫澤雷勒干酪塊。
配料為 使用以下步驟制得乳酪加入水、檸檬酸鈉、酪蛋白和大豆油(120g)。混合五分鐘。加入剩余的大豆油。加入山梨酸、鹽、淀粉、抗性玉米糖漿。然后加入乳清和乳酸?；旌衔宸昼?。加入剩余的配料。冷卻至185°F。
實施例38 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的可食薄膜。在不受到理論束縛的情況下，認(rèn)為寡糖組合物在可食膜中作為增塑劑。
配料為 固體 克 薄膜 克 使用以下步驟制得食用薄膜 配料的分散 用攪拌器將支鏈淀粉和麥芽糖糊精在燒杯中混合。在分開的燒杯中混合水、聚山梨酸酯80、苯甲酸鈉和抗性玉米糖漿(RCS)。使用Servodyne Mixer Head型號50003-30來進一步混合濕的配料。開始使用700RPM。緩慢加入到干的香精混合物中。所有塊消失后，緩慢加入到支鏈淀粉混合物中。當(dāng)混合物變稠時，按照需要調(diào)節(jié)RPM(高達1,000RPM)。當(dāng)所有干配料都加入時，停止攪拌器并刮一下燒杯的側(cè)面。將攪拌機調(diào)至1,000RPM并再混合2分鐘。將50g倒入離心管中。離心10分鐘以除去空氣。
成膜程序 使用將可調(diào)節(jié)滴落設(shè)定為0.045輸入的Gardco來拉出膜。使用測隙規(guī)刀片將這些滴落物調(diào)節(jié)至合適的厚度。使用真空板在Mylar上拉出膜。將膜在65℃和25％RH下的環(huán)境艙中干燥兩小時。將它們在25℃和28％RH下的環(huán)境艙中固化過夜。將干燥的膜包裝在塑料袋中。
實施例39 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的低脂磅蛋糕。
配料為 配料 ％ 部分A 蛋糕粉 28.81 RCS固體(樣品5) 26 水 16.27 GMS-90乳化劑5.92 葡萄糖 4.17 脫脂奶粉，高熱 1.6 STA-SLIM 150淀粉1.29 STA-SLIM 142淀粉0.64 鹽 0.63 發(fā)酵酸，Pan-O-Lite 0.5 小蘇打 0.5 香草香精#464174 0.45 胭脂紅色素 0.1 黃原0.09 部分B 液體蛋清8.4 水 4.63 100 使用以下步驟制得磅蛋糕將部分A的干配料在Hobart攪拌機中以速度1混合。加入GMS-90乳化劑并混合2分鐘(速度1)。加入水和胭脂紅色素并混合4分鐘(速度2)?；旌?分鐘后和混合結(jié)束時刮一下碗和槳。將部分B配料混合在一起。將1/3部分B的蛋清/水混合物加入到部分A中并混合1分鐘(速度2)?；旌虾蠊我幌峦牒蜆?。重復(fù)對于部分B的第一個步驟兩次，以摻入剩余的2/3蛋清/水混合物。將200g面糊倒入預(yù)先涂上不粘噴霧的面包盤中，在350°F下焙烤30分鐘。
實施例40 制備了具有多元醇水平并含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的燕麥粉巧克力片葡萄干餅干。
配料為
使用以下步驟制得燕麥粉葡萄干餅干將起酥油和香精在N-50Hobart攪拌機中在速度1下混合30秒鐘。加入剩余的階段1的配料。在速度1下混合1分鐘。刮一下碗的側(cè)面。在速度2下混合1分鐘。加入階段2的配料。在速度1下混合1分鐘。刮一下碗的側(cè)面。在速度2下混合1分鐘。加入階段3的配料。在速度1下混合1分30秒。刮一下碗的側(cè)面。在速度1下重復(fù)混合1分30秒。加入階段4的配料。在速度1下混合15秒。稱30g面塊，置于雙襯烤盤中的羊皮紙上。在375°F的對流烘箱中將12塊餅干焙烤11分鐘。
實施例41 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的軟巧克力餅干。
配料為
使用以下步驟制得了餅干在Hobart混合碗中在速度1下混合糖/RCS固體、黃油和RCS(71％ds)。加入蛋。將剩余的配料干混并加入到該混合物中。在350°F焙烤15分鐘。
實施例42 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的槭糖漿。
配料為 水 80.132 抗性玉米糖漿固體(樣品5) 17.00 纖維素膠1.00 槭樹香精0.45 鹽 0.45 SPLENDA三氯蔗糖 0.35 瓜爾豆膠0.28 磷酸(85％) 0.15 焦糖色 0.13 六偏磷酸鈉 0.05 黃油香精0.008 總計100.00 使用以下步驟制備了槭糖漿在標(biāo)準(zhǔn)攪拌機中使用慢速將三氯蔗糖、防腐劑、鹽、調(diào)味料和色素加入到水中。將樹膠緩慢加入到混合物中，使其水合20-25分鐘?；烊肟剐杂衩滋菨{固體中，同時加熱至185°F。保持一分鐘。停止加熱并加入酸。在180-185°F下裝入容器中并倒置一分鐘。冷卻至75°F。
實施例43 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的烤肉醬。
配料為 部分A 番茄醬 27.23 水 14.7 蘋果醋 15.13 抗性玉米糖漿(樣品5，71％)33.73 糖蜜 5.04 液體Hickory Smoke0.30 焦糖色 0.21 部分B 鹽 2.02 香料辛混合物 1.65 三氯蔗糖 0.014 使用以下步驟制得了烤肉醬將部分A的配料在190°F下加熱。將干配料加熱部分A中并在200°F下加熱15分鐘。熱灌裝至容器中并冷卻。
實施例44 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的法式調(diào)味品。
配料為 大豆油9.00 抗性玉米糖漿(樣品5，71％) 47.57 醋，120谷物 12.00 水18.59 番茄醬7.00 鹽2.00 MiraThik 603改性食品淀粉 2.00 聚山梨酸酯60 0.20 洋蔥粉0.18 大蒜粉0.15 黃原膠0.10 山梨酸0.10 辣椒油樹脂0.10 EDTA 0.01 總計 100.0 使用以下步驟制得了法式調(diào)味品將水和抗性玉米糖漿置于容器中。將洋蔥、鹽、大蒜、山梨酸和EDTA干混并加入到水混合物中。將淀粉和黃原膠在少量的油中攪成漿液，加入到水混合物中，并混合五分鐘，使淀粉水合。加入番茄醬和辣椒。加入醋。熔化聚山梨酸酯60并緩慢加入到混合物中。加入剩余的油并混合五分鐘。通過球體磨在0.26”(2次旋轉(zhuǎn))進行加工。
實施例45 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的雞湯濃縮膏。
配料為 水65.65 雞湯 11.30 抗性玉米糖漿固體(樣品5) 11.00 Half&half 5.60 Rezista淀粉 3.10 二氧化鈦 1.00 鹽0.50 糖0.16 香辛料0.69 黃原膠0.10 總計 100.00 使用以下步驟制得了雞湯濃縮膏將干配料混合。將液體配料混合3-5分鐘。使用快速攪拌機在中速下緩慢加入干配料?；旌?-5分鐘，確保均勻分布。加熱至190°F，沒有攪拌。保持5分鐘。熱灌裝至罐中，立即密封。在250°F下蒸餾40分鐘。將罐冷卻至室溫。對于供應(yīng)，將一罐湯加入到等體積的2％奶中。充分混合。加熱慢燉(大約10分鐘)。熱供應(yīng)。
實施例46 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖聚合物的番茄醬。
配料為 番茄醬 37.54 抗性玉米糖漿固體(樣品5) 12.01 水 41.37 醋120谷物 7.01 大蒜粉 0.02 洋蔥粉 0.03 煙熏調(diào)味料 0.001 鹽 2.00 三氯蔗糖(干)0.02 使用以下步驟制備番茄醬將香辛料、RCS、三氯蔗糖和鹽干混。使用快速攪拌機混合水、醋和干混物。將煙熏調(diào)味料加入到濕混物中。在帶有攪拌槳附件的Hobart攪拌機中將番茄醬和1/4濕混物(水、醋和干混物)在速度1下混合2分鐘。將剩余的濕混物混入，在速度1下混合1分鐘。停止并將碗徹底刮一下。在速度1下繼續(xù)混合1分鐘。將番茄醬加熱至105℃并保持15秒鐘。冷卻至80℃。使用Panda均質(zhì)機在150/50巴下均質(zhì)。立即裝入玻璃罐中。
實施例47 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的牛肉味肉湯混合物。
配料為 水90.17 Perma-Flo淀粉 3.58 牛肉香精 3.25 抗性玉米糖漿固體(樣品5) 10.00 糖0.43 甜乳清0.42 焦糖色0.09 香辛料 0.03 總計 100.0 使用以下步驟制得了牛肉味肉湯混合物將干配料和TALOTF-55調(diào)味料(除了水的所有配料)混合，直至均勻混合。使用攪打器，將該干混物分散至冷水中。伴隨攪拌蒸煮至190°F。將混合物在190°F下攪拌保持10分鐘。
實施例48 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的干混咖啡奶精。
配料為 商業(yè)奶精粉(Jerzee blend 220077) 21.8 抗性玉米糖漿固體(樣品5) 78.2 使用以下步驟制得干混咖啡奶精將配料混合、計量并通過10目篩網(wǎng)過篩至桶狀攪拌機容器、帶狀攪拌機或槳式攪拌機中。將制劑攪拌10至25分鐘并包裝。如果需要，可以加入二氧化硅或鋁硅酸鈉作為抗結(jié)劑。
實施例49 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的大豆基干咖啡奶精粉。
配料為
將水加入到分批罐中并加熱至120至140°F。將酪蛋白酸鈉加入到水中并使其水合10至30分鐘?？梢詫⒏视鸵货ズ透视投ト刍翚浠蠖褂椭谢蚍珠_熔化。一旦酪蛋白酸鈉已經(jīng)水合，將大豆油以及甘油一酯和甘油二酯加入到分批罐中，將混合物充分混合。將剩余的配料抗性玉米糖漿和磷酸二鉀加入到分批罐中，并將混合物加熱至170°F，通過雙級均質(zhì)來均質(zhì)(如果需要)并保持30分鐘。然后隨時可以將產(chǎn)品噴霧干燥，使用350至500°F的進口溫度和150至200°F的出口溫度?？梢允褂萌芜x的流體床干燥器。還可以包括鋁硅酸鈉或二氧化硅用于抗結(jié)目的。還可以包括磷酸鹽和/或抗結(jié)劑。
實施例50 制備了含有根據(jù)本發(fā)明的寡糖組合物的用于噴霧干燥的椰子基咖啡奶精粉漿液。
配料為
使用以下步驟制得了椰子基咖啡奶精粉將水加入到分批罐中并加熱至120至140°F。將酪蛋白酸鈉加入到水中并使其水合10至30分鐘?？梢詫⒏视鸵货ズ透视投ト刍翚浠佑椭谢蚍珠_熔化。一旦酪蛋白酸鈉已經(jīng)水合，將椰子油以及甘油一酯和甘油二酯加入到分批罐中，將混合物充分混合。將剩余的配料抗性玉米糖漿和磷酸二鉀加入到分批罐中，并將混合物加熱至170°F，通過雙級均質(zhì)來均質(zhì)(如果需要)并保持30分鐘。然后隨時可以將產(chǎn)品噴霧干燥，使用350至500°F的進口溫度和150至200°F的出口溫度。可以使用任選的流體床干燥器。還可以包括鋁硅酸鈉或二氧化硅用于抗結(jié)塊目的。
實施例51 可以使用抗性玉米糖漿固體來制備冰淇淋涂層和/或混合涂層，以降低或消除糖含量，由此降低總的熱量。與通常的涂層相比，可以顯著提高纖維含量(例如，這個例子具有33克/100克，相對于相當(dāng)對照的5克/100克涂層)。
可以使用以下步驟制得冰淇淋涂層和/或混合涂層將玉米糖漿固體研磨至5-125微米的粒徑，平均接近30-40微米。將固體過篩以獲得所需的顆粒。將可可粉和三氯蔗糖與玉米糖漿固體混合。將起酥油熔化并與卵磷脂混合。邊攪拌混合的干配料，邊加入熔化的起酥油/卵磷脂混合物，定時刮一下碗。按照需要，施加于冷凍新產(chǎn)品、焙烤制品等。
實施例52 按照以上實施例16的樣品5制備了抗性玉米糖漿(RCS)的兩個樣品，其中一個具有較低的單糖含量。(以下描述中的“LS”指的是的“低糖”)。單糖、雙糖、三糖和四-以及高級糖的wt％d.s.b.如下
給狗喂食兩種抗性玉米糖漿的樣品和麥芽糖糊精。在喂食后以一定的間隔采取血樣以測定升糖指數(shù)。圖15中顯示了血糖濃度隨著時間的變化，并概括于下表中。

ab相同行中具有上標(biāo)的平均值是有差異的(P＜0.05)SEM＝平均值的標(biāo)準(zhǔn)誤差 實施例53 按照以上實施例16的樣品5制備了抗性玉米糖漿的六個樣品。每個樣品是72％ds糖漿，用水平衡。所獲得的樣品基本上不含脂肪、蛋白質(zhì)或灰分。六個樣品為 RCS GR1(RCS，72％ds糖漿，70％纖維，15％糖)(這些樣品中的“糖“指的是單糖和雙糖的總數(shù)) RCS GR2(RCS LS，72％ds糖漿，80％纖維，5％糖) RCS GR3(含有50％果糖的RCS，72％ds糖漿) RCS GR4(含有50％山梨糖醇的RCS，72％ds糖漿) RCS GR5(含有25％果糖的RCS LS，72％ds糖漿) RCS GR6(含有25％山梨糖醇的RCS LS，72％ds糖漿) 如下制備含有25g(dsb)糖漿的樣品。將2.838kg過濾水加入到含有預(yù)先稱重的RCS的罐中。將蓋子置于罐上，然后通過振蕩和轉(zhuǎn)動徹底混合，直至所有糖漿溶解。12盎司(350g)該溶液含有25g測試碳水化合物，以干固體為基準(zhǔn)， 通過將25g無水葡萄糖和300mL水混合來制備對照溶液。
將樣品給予10名健康的人受試者。患者的特征為5名男性，5名女性；年齡，35±10y；體重指數(shù)，24.0±3.8kg/m2。每名受試者在分開的幾天內(nèi)接受九次測試，包括六次測試食物和三次含有25g可利用碳水化合物的標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖飲料。測量禁食時和進食后15、30、45、60、90和120分鐘時的血糖。計算了血糖應(yīng)答曲線(iAUC)下的增量面積。將每名受試者在食用每種測試食物后的iAUC表達為相同受試者食用三次葡萄糖對照的平均iAUC的百分比。曲線下的增量面積和產(chǎn)品的相對升糖指數(shù)(RGR)為 iAUCRGR 葡萄糖(25g) 124.4±13.5a100a RCS GR1 38.5±4.6b 32.6±3.8b RCS GR2 25.6±3.7b 23.2±4.6b RCS GR3 30.1±4.4b 26.2±4.2b RCS GR4 17.4±4.1b 15.3±3.6c RCS GR5 27.6±4.0b 25.4±4.3b RCS GR6 20.9±4.0b 18.2±3.5c 具有不同上標(biāo)的值具有顯著差異(p＜0.001)。任何食物之間的適口性等級沒有統(tǒng)計學(xué)上的顯著差異。
實施例54 通過將

4300玉米糖漿(81％ds)以77kg/小時的速度通過熱油夾套槳式混合機蒸發(fā)至低于6％的含水量。通常將槳式混合機轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速設(shè)定為300至600rpm，油夾套溫度為150至205℃。在一些測試中，加入了一定比例的磷酸，以獲得0.1％至0.4％磷酸固體，基于玉米糖漿固體。在一些測試中，加入25ppm鹽酸，替代磷酸或除了磷酸之外另外加入。
將從這些測試收集的產(chǎn)物(25mg)溶解于4mL pH4.0緩沖液中并用100微升10mg/mL淀粉葡萄糖苷酶(Amyloglucoxidase Sigma目錄#A-7255)溶液在45℃下溫育2小時。用少量離子交換樹脂處理來自該溫育的等份試樣并過濾(0.45微米)，接著通過液相色譜進行糖分布分析。從該分析，將所發(fā)現(xiàn)的作為三糖和高級糖存在的碳水化合物的重量百分比定量為耐消化碳水化合物并且在下表中作為％纖維標(biāo)出 樣品名稱 溫度℃％ H3PO4HCl ppm ％纖維 運行1194 0.2％ 43 運行2195 0.2％25 52 運行3193 0.4％25 62 運行4203 0.4％25 68 運行5180 0.2％ 27 運行6181 0.4％ 37 運行7181 0.4％25 33 葡聚糖對照 82 將葡聚糖的實驗室樣品用作該測試的對照，并且顯示出大約82％的纖維水平。
實施例55 通過將

4300玉米糖漿(81％ds)以77kg/小時的速度通過熱油夾套槳式混合機蒸發(fā)至低于3％的含水量。通常將槳式混合機轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速設(shè)定為800rpm，并將油夾套溫度設(shè)定為210℃。在一些測試中，加入了一定比例的磷酸，以獲得0.1％至0.4％磷酸固體，基于玉米糖漿固體。在一些測試中，加入25或50ppm鹽酸，替代磷酸或除了磷酸之外另外加入。
將從這些測試收集的產(chǎn)物(25mg)溶解于4mL pH4.0緩沖液中并用100微升10mg/mL淀粉葡萄糖苷酶(Amyloglucoxidase Sigma目錄#A-7255)溶液在45℃下溫育2小時。用少量離子交換樹脂處理來自該溫育的等份試樣并過濾(0.45微米)，接著通過液相色譜進行糖分布分析。從該分析，將所發(fā)現(xiàn)的作為三糖和高級糖存在的碳水化合物的重量百分比定量為耐消化碳水化合物并且在下表中作為％纖維標(biāo)出 樣品名稱 溫度℃ ％H3PO4 HCl ppm ％纖維 運行2-1 210 0.0％ 11 運行2-2 210 0.2％ 79 運行2-3 210 0.0％ 12 運行2-4 210 0.1％ 43 運行2-5 210 0.1％ 51 運行2-6 210 0.2％ 61 運行2-7 210 0.3％ 84 運行2-8 210 0.2％ 2579 運行2-9 210 0.0％ 11 運行2-10 210 0.1％ 43 運行2-11 210 0.1％ 2557 運行2-12 210 0.2％ 53 運行2-13 210 0.2％ 2562 運行2-14 210 0.4％ 56 運行2-15 210 0.4％ 2555 運行2-16 210 0.4％ 5062 運行2-17 210 0.0％ 5065 運行2-18 210 0.0％ 5059 葡聚糖對照 82 將葡聚糖的實驗室樣品用作該測試的對照，并且顯示出大約82％的纖維水平。
實施例56 將500克Staley 300玉米糖漿(80.0％ds，35DE，0％纖維，4kcal/g)與500克抗性玉米糖漿(69.0％ds，21DE，71％纖維，2kcal/g)徹底混合，以產(chǎn)生1kg的玉米糖漿纖維(74.5％ds，28DE，35％纖維，3kcal/g)。
實施例57 將500克Staley 1300玉米糖漿(80.3％ds，43DE，0％纖維，4kcal/g)與500克抗性玉米糖漿(69.0％ds，21DE，71％纖維，2kcal/g)徹底混合，以產(chǎn)生1kg的玉米糖漿纖維(74.7％ds，32DE，35％纖維，3kcal/g)。
實施例58 將500克Staley 4300玉米糖漿(81.6％ds，63DE，0％纖維，4kcal/g)與500克抗性玉米糖漿(69.0％ds，21DE，71％纖維，2kcal/g)徹底混合，以產(chǎn)生1kg的玉米糖漿纖維(75.3％ds，42DE，35％纖維，3kcal/g)。
實施例59 將500克Staleydex 130玉米糖漿(70.5％ds，99DE，0％纖維，4kcal/g)與500克抗性玉米糖漿(69.0％ds，21DE，71％纖維，2kcal/g)徹底混合，以產(chǎn)生1kg的玉米糖漿纖維(69.8％ds，60DE，35％纖維，3kcal/g)。
本發(fā)明之前對某些實施方案的描述不是本發(fā)明每個可能的實施方案的列表。本領(lǐng)域技術(shù)人員將認(rèn)識到其他實施方案也在以下權(quán)利要求的范圍內(nèi)。例如，某些特定的緩慢消化的或耐消化的組合物用作以上一些實施例的食品中的配料。應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到本發(fā)明的其他緩慢消化的或耐消化的組合物可以替代地用于那些相同的食品中，盡管根據(jù)所用配料的確切性質(zhì)，該食品的確切特征可能會有某種程度的變化。對在此的具體實施例還可以進行許多其他改進。
權(quán)利要求
1.含有線性和非線性糖寡聚物的碳水化合物組合物，其中所述組合物含有約10-70％重量以干固體為基準(zhǔn)的纖維并具有約25-65的葡萄糖當(dāng)量。
2.權(quán)利要求1的碳水化合物組合物，其中所述組合物通過將玉米糖漿與通過權(quán)利要求6的方法制得的組合物混合來制備。
3.權(quán)利要求1的碳水化合物組合物，其中所述組合物含有約30-40％重量以干固體為基準(zhǔn)的纖維并具有約2.5-3.5kcal/g的熱值。
4.含有根據(jù)權(quán)利要求1的碳水化合物組合物的食品。
5.權(quán)利要求4的食品，其中所述食品選自焙烤食品、早餐谷物、乳制品、糖食、果醬和果凍、飲料、餡料、擠壓和片狀小吃、明膠甜點、小吃棒、乳酪和乳酪醬、可食的和水溶性的薄膜、湯、糖漿、醬汁、調(diào)味品、奶精、糖衣、糖霜、澆頭、寵物食品、玉米粉圓餅、肉和魚、果脯、嬰兒和幼兒食品以及面糊和拌粉。
6.制備糖寡聚物的方法，包括
使所述含有至少一種單糖或線性糖寡聚物并具有至少約70％重量固體濃度的含水進料組合物加熱至至少約40℃的溫度；和
將進料組合物與至少一種加速糖苷鍵斷裂或形成速率的催化劑接觸，持續(xù)足以使非線性糖寡聚物形成的時間，其中所產(chǎn)生的產(chǎn)物組合物(a)含有約10-70％重量基于干固體的纖維和(b)具有約25-65葡萄糖當(dāng)量。
7.權(quán)利要求6的方法，其中至少一種催化劑是酸。
8.權(quán)利要求7的方法，其中所述酸是來自之前加工的進料組合物中存在的殘余酸。
9.權(quán)利要求7的方法，其中所述酸是檸檬酸、鹽酸、硫酸、磷酸或其組合。
10.權(quán)利要求1的方法，其中所述至少一種催化劑是加速糖苷鍵斷裂或形成速率的酶。
全文摘要
食品含有耐消化或緩慢消化的寡糖組合物。可以通過包括以下步驟的方法來生產(chǎn)該寡糖組合物通過淀粉的糖化產(chǎn)生含有至少一種寡糖和至少一種單糖的含水組合物，將該含水組合物膜濾以形成富含單糖的液流和富含寡糖的液流，并收集富含寡糖的液流?；蛘?，可以通過包括以下步驟的方法來生產(chǎn)寡糖組合物將含有至少一種單糖或線性糖寡聚物并具有至少約70％重量固體濃度的含水進料組合物加熱到至少約40℃的溫度，并使進料組合物與至少一種加速糖苷鍵斷裂或形成速率的催化劑接觸，持續(xù)足以使非線性糖寡聚物形成的時間，其中所產(chǎn)生的產(chǎn)物組合物含有濃度高于線性糖寡聚物的非線性糖寡聚物。
文檔編號A23L1/09GK101827940SQ200880111990
公開日2010年9月8日 申請日期2008年10月6日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月16日
發(fā)明者M·D·哈里森, A·J·霍夫曼 申請人:泰特&萊爾組分美國公司