專利名稱：保存食品的方法和系統(tǒng)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明通常涉及食品保存領(lǐng)域，并且更具體地，本發(fā)明涉及用微波能量來減少食源性致病菌且增加食物的可行性、保存時(shí)間和有用性的新方法的發(fā)展。
背景技術(shù)：
微波爐已成為許多家庭廚房和大量工業(yè)應(yīng)用中的長久器具。例如，利用微波爐大 大加強(qiáng)了大量冷凍的肉、魚、禽和水果的回火。微波爐不僅在加工中提供較大的均勻性，而 且還消除了在使用之前，解凍冷凍制品的額外數(shù)小時(shí)的等待時(shí)間，同時(shí)將滴水損失最小化 并改進(jìn)了衛(wèi)生狀況。在授權(quán)于Alton等人的第6，274，858號美國專利中，教導(dǎo)了使用微波技術(shù)的一個(gè) 例子，其涉及提供循環(huán)極化微波能量的傳送以賦予微波爐能量。傳送包括將線性極化的矩 形波導(dǎo)與在橫截面中可以是圓形或方形的極化波導(dǎo)段相匹配的變換器。在一個(gè)實(shí)施方案 中，不對稱的元件僅提供關(guān)于平面的對稱。該不對稱的元件引入在微波電相中的差異用于 極化，所述極化分別平行于和垂直于對稱平面。具有一個(gè)彎頭的第二波導(dǎo)段也被用于該傳 送組件，其可以為圓形波導(dǎo)的彎段，并表現(xiàn)出僅僅關(guān)于平面的電磁對稱。因此，一起運(yùn)行的 兩個(gè)波導(dǎo)段以恒定的大小但連續(xù)的滾動(dòng)相位來提供圓形極化能量。授權(quán)于Koenck等人的第7，154，103號美國專利涉及一種方法，該方法包括在排除 氧的第一受控環(huán)境中照射肉制品，并且在高氧的第二受控環(huán)境中包裝經(jīng)照射的肉制品。然 后將經(jīng)包裝照射的肉制品分發(fā)到零售店中。可以在第一受控環(huán)境中照射肉制品的步驟之前 或之后，將抗氧化劑加入到肉制品中，以延長肉制品的色澤時(shí)間。授權(quán)于Thomas的第6，546，646號美國專利涉及一種通過進(jìn)行微波照射加熱、干 燥、脫水、腌制、消毒、巴氏滅菌、滅菌或蒸發(fā)、或其任何組合，在不損壞加工制品的情況下， 去除材料中的濕氣的方法和設(shè)備。授權(quán)于Carl等人的第6，496，736號美國專利涉及一種方法和設(shè)備，其提供用于治 療動(dòng)脈部分封閉的動(dòng)脈粥樣硬化，通過擴(kuò)大動(dòng)脈同時(shí)保護(hù)其重要且敏感的內(nèi)皮層進(jìn)行。將 具有3GHz-300GHz的頻率的微波能量傳播進(jìn)動(dòng)脈血管壁中以在組織深處產(chǎn)生希望的溫度 曲線，其足夠?qū)⒔Y(jié)締組織熱壞死并軟化脂肪斑和蠟狀斑(waxy plaque)，同時(shí)限制加熱周圍 的組織包括內(nèi)皮層和/或其他健康組織、器官和血液。授權(quán)于Koch等人的第5，440，104的美國專利涉及一種采用微波來均勻且快速地 加熱產(chǎn)品的方法，該微波被脈沖且被間斷地引入到產(chǎn)品中，要被處理的產(chǎn)品，例如化學(xué)或藥 物產(chǎn)品或食物，特別是準(zhǔn)備烹飪的肉，在開放或封閉的透微波的盤中，通過連續(xù)運(yùn)作、無盡 頭的運(yùn)輸帶將其運(yùn)送通過一個(gè)處理室，并且所述處理室配備有以相對于運(yùn)輸帶垂直或傾斜 位置放置的微波產(chǎn)生器供應(yīng)管道。授權(quán)于Stenstrom的第4，808，783號美國專利涉及一種連續(xù)方法，該方法通過將 產(chǎn)品運(yùn)送通過包括第一較高能量場和一個(gè)或多個(gè)連續(xù)降低能量場的多個(gè)微波場，將具有至 少一個(gè)較快微波加熱部分和至少一個(gè)較慢微波加熱部分的產(chǎn)品加熱到預(yù)先設(shè)定的均勻溫度，該溫度足以在不損失氣味、味道、質(zhì)地、顏色或維生素含量品質(zhì)的情況下，將產(chǎn)品滅菌， 其中將所述第一微波場削弱至某一能量水平，該能量水平足以將所述產(chǎn)品的快速微波加熱 部分加熱到預(yù)先確定的溫度，將所述連續(xù)降低的能量微波場削弱至某一能量水平，該能量 水平足以維持所述較快加熱部分的溫度，并且將較慢加熱部分加熱到預(yù)先確定的溫度，并 且產(chǎn)品運(yùn)送通過連續(xù)降低的能量微波場是持續(xù)的直到產(chǎn)品的所述較慢微波加熱部分達(dá)到 預(yù)先確定的溫度。授權(quán)于Hofmarm的第4，524，079號美國專利涉及一個(gè)發(fā)明，其中將具有相對高電 阻率的材料，例如食物制品和容器，放置在磁線圈中，并且受到振蕩磁場的一個(gè)或多個(gè)脈 沖，該振蕩磁場具有大約2-大約10特斯拉的強(qiáng)度和大約5-大約500kHz的頻率。磁場的 單脈沖通常通過至少約兩級量值來減少微生物菌群，并且通過讓材料受到額外的脈沖而使 得更接近于達(dá)到基本完全滅菌。
授權(quán)于Kozempel等人的第5，962，054號美國專利涉及一種開發(fā)為液體食物產(chǎn)品 的非熱處理的方法，該方法導(dǎo)致微生物菌群的顯著減少，由此減少了腐敗并延長了存放時(shí) 間。該新方法包括迅速施用電磁能量(EME)，例如微波或射頻能量，以及將該方法通過利用 循環(huán)冷卻介質(zhì)和有效的熱交換器可能產(chǎn)生的任何熱能量同時(shí)去除。授權(quán)于Nikdel等人的第5，667，828號美國專利涉及一種利用微波能量來對橙汁 進(jìn)行巴氏滅菌的方法和系統(tǒng)，提供了橙汁持續(xù)流動(dòng)通過的多個(gè)微波室，連續(xù)的流動(dòng)使得橙 汁溫度逐漸提高，足以對橙汁進(jìn)行巴氏滅菌但并不足以造成可察覺的味道損失。授權(quán)于Charm等人的第5，389，335號美國專利涉及一種用于熱敏性液體材料的高 溫、短時(shí)間微波加熱系統(tǒng)10，以失活或減少病原體或病源生物，例如病毒污染物。授權(quán)于Naumarm等人的第4，624，854號美國專利涉及一種對食品連續(xù)滅菌的方法 以及適用于進(jìn)行所公開的方法的設(shè)備。該發(fā)明使得大量節(jié)約微波能量的量得以實(shí)現(xiàn)，其通 過以下步驟達(dá)成提供許多連續(xù)的平臺(tái)，使食品在每個(gè)平臺(tái)中受微波輻射，在各個(gè)平臺(tái)中監(jiān) 視被滅菌的制品的溫度，并且依據(jù)所監(jiān)視到的溫度，將微波能量的量以逐步的方式從平臺(tái) 到平臺(tái)降低。由Nissim等人提交的第20040156958號美國專利申請涉及食品包裝的制造和組 裝，所述食品包裝具有包裝的所有優(yōu)點(diǎn)，并且在運(yùn)輸?shù)倪^程中以良好的條件來保護(hù)產(chǎn)品或 維持產(chǎn)品的安全品質(zhì)，以及在保護(hù)過程中以良好的條件保護(hù)該產(chǎn)品，并且還在銷售期間以 良好的條件保護(hù)該產(chǎn)品且總在無菌環(huán)境下保護(hù)該產(chǎn)品。該方法利用降低的真空，同時(shí)所有 食物產(chǎn)品的最安全時(shí)間都顯著增加。過濾器包裝的顯著特征在于，過濾器可以由用于提高 過濾器效率與過濾器性能的微芯片和處理大小微粒、去除物質(zhì)污染和毒害的物質(zhì)組成。當(dāng) 包裝不被使用時(shí)，經(jīng)制造的食品的包裝可以立刻被折疊，并且其通常由硬塑料材料或其它 非金屬制成。防止霉菌孢子的生長自始以來就是具有挑戰(zhàn)性的任務(wù)。然而霉菌和細(xì)菌的生長一 直存在并且由于生長迅速而幾乎不可能消除，抑制擴(kuò)散已被證實(shí)為尤其令人畏縮的工作。 這樣的挑戰(zhàn)尤其普遍存在于消費(fèi)品。盡管利用傳導(dǎo)、對流和放射性工藝可以消除整個(gè)霉菌菌落的生長，但是消費(fèi)品的 原始食品品質(zhì)通常在該過程中被損壞。例如，利用烤箱來烘烤一片面包，的確會(huì)下降微生物 生長的量，盡管該微生物生長的量沒有消除，然而在熱量進(jìn)入面包期間，最初的硬度和可口性已經(jīng)改變了。使用延長的微波輻射也具有類似的效果并且可能比標(biāo)準(zhǔn)加熱技術(shù)消除更多的霉菌，然而不受控制的輻射量破壞了產(chǎn)品最初的特征。目前，傳導(dǎo)和對流最通常被用于破壞霉菌菌落。最普遍被公眾理解的是相似于使 水沸騰的功能的想法，如果對物體施用足量的熱，那么細(xì)菌生長和其物質(zhì)存在都將被破壞。 該想法如此盛行是因?yàn)闊崃康氖┯猛ǔ膶?shí)質(zhì)上改變要處理的食品的物理性質(zhì)。例如，當(dāng) 烘烤發(fā)霉的面包時(shí)，霉菌花紋斑的發(fā)白且?guī)ЬG的顏色通常變?yōu)樽厣蚝谏?。然而，?dāng)將發(fā)霉 的面包置于微波爐中，并不發(fā)生類似的脫色。因此，雖然最初的霉菌孢子被消除，但是看起 來仍然存在，因?yàn)槿狈γ撋ǔ?dǎo)致這樣普遍的錯(cuò)覺。利用熱量和放射性能量來破壞霉菌、細(xì)菌和其它微生物相對簡單且廣為人知，然 而最小能量的確切量是未知的。將足夠的熱量或放射性能量輸入活的生物體中將最基本地 阻止其進(jìn)一步存在。盡管熱動(dòng)力學(xué)已經(jīng)揭示了對于提供破壞微生物生長的必要熱量輸入的 精確計(jì)算，但是通過輻射來提供等效功能仍是個(gè)謎。盡管科學(xué)可以揭示食品受到微波輻射 超過5分鐘應(yīng)當(dāng)起作用，然而現(xiàn)有技術(shù)還有待于教導(dǎo)一種微創(chuàng)的方法，該方法經(jīng)最少的時(shí) 間期限放射性地消除細(xì)菌的生長，同時(shí)保持食品的最初性質(zhì)。發(fā)明簡述根據(jù)本發(fā)明，提供了一種改進(jìn)食品保存的方法。食品的例子包括天然產(chǎn)品(例如 未加工的水果、蔬菜、肉、蛋、奶)，經(jīng)加工的產(chǎn)品(例如面包、基于谷物的制品、調(diào)味汁、奶 酪、奶制品、調(diào)味料、經(jīng)加工的肉和果醬)。本發(fā)明提供了一種通過將一種或多種食品暴露于 一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖來延長食品存放時(shí)間的方法。所述一種或多種食品暴露于一個(gè)或 多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒?？梢詫⑺鲆环N或多種食品置于容器中并密封起來。在一個(gè) 例子中，只要容器保持密封，在容器中的微生物活性就被減少或被抑制。本發(fā)明還可以用于 控制病原性的食源性致病菌，例如大腸桿菌、沙門氏菌屬、彎曲桿菌屬、單核增生性李斯特 菌、志賀氏菌屬和金黃色葡萄球菌、酵母菌和霉菌?？梢岳帽景l(fā)明來處理多種食品，包括 水果和蔬菜、谷物制品、肉和禽類制品(包括蛋)，和所有乳制品。本發(fā)明的另一種方法包括一種保存食品的方法，其通過以下進(jìn)行將食品暴露于 一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少5、7、8、9、10、15、25、30或60秒，將所述一種或多種食品置 于容器中，并將容器密封，使得只要容器保持密封，容器中的食源性病原菌就被減少或被抑 制。同樣地，本發(fā)明可以用于增長經(jīng)加工或未加工食品的存放時(shí)間。本發(fā)明還包括通過用 一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖處理食品至少7秒來制成的食品。將食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波 輻射脈沖至少7秒，并且將其置于容器中。還可以將容器密封。只要容器保持密封，食品中 的微生物活性就被減少或被抑制。本發(fā)明還提供一種改進(jìn)食品存放時(shí)間的方法，其通過將食品在容器中暴露于一個(gè) 或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒進(jìn)行，如果容器在暴露于微波之前、期間或之后被密封，那么 食品具有改進(jìn)的壽命。已發(fā)現(xiàn)微波脈沖抑制容器內(nèi)的微生物活性。本發(fā)明還包括減少一種或多種食品上的一種或多種霉菌菌群的量的試劑盒。試劑 盒包括可密封的、可用于微波的、將抵擋一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒的容器，以及用 于放置在容器內(nèi)的食物打開、暴露和密封的說明書。本發(fā)明公開的其它方法可以被設(shè)計(jì)使 得一種或多種食品的濕度水平被保持。另一種方法可以使得一種或多種食品的水活性被保 持和/或使得一種或多種食品的柔軟性被保持。還可以使用一種方法使得一種或多種食品的可口性被保持。還可以使用一種方法使得一種或多種食品的韌性被保持。一種供選擇的 方法可以使得一種或多種食品的堅(jiān)硬性被保持。此外，應(yīng)當(dāng)理解的是，一種或多種食品可以 是經(jīng)加工的或未加工的食品。一種延長一種或多種食品存放時(shí)間的方法，包括以下步驟將 一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒，并且將所述一種或多種食品置 于容器中，從而在或大約在一種或多種食品上的一種或多種微生物活性被抑制。附圖簡述 為了更加完整地理解本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)以發(fā)明詳述和附圖作為參考，其 中

圖1為顯示在微波處理后(第0天)，在接種的白面包中霉菌菌群變化的圖；和圖2為顯示在微波處理后(第60天)，在接種的白面包中霉菌菌群變化的圖；圖3為顯示受到微波技術(shù)的帶殼蛋的蛋清蛋白質(zhì)濃度的圖，通過雙縮脲測定(R2 =0. 99)測量；圖4為顯示在受到微波技術(shù)的帶殼蛋中隨時(shí)間發(fā)生的氧化變化的質(zhì)量評價(jià)的圖； 通過硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)(TBARS-R2 = 0. 99)來測定；和圖5為顯示受到微波技術(shù)的帶殼蛋中發(fā)生的氧化變化的圖，通過過氧化值(PV)測定。圖6為顯示在火腿切片上使用本發(fā)明的方法和系統(tǒng)的圖。發(fā)明詳述盡管以下詳細(xì)討論了本發(fā)明各種實(shí)施方案的制備和應(yīng)用，但是應(yīng)當(dāng)理解的是，本 發(fā)明提供許多可以實(shí)施于各種具體情況的可應(yīng)用的創(chuàng)造。本文所討論的具體實(shí)施方案只不 過說明具體的方式以制備和應(yīng)用本發(fā)明，而不限制本發(fā)明的范圍。為了有助于理解本發(fā)明，以下限定了一些術(shù)語。本文所限定的術(shù)語具有如相關(guān)于 本發(fā)明領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常理解的意義。術(shù)語如“一”、“一個(gè)”和“該”不意在僅指單 個(gè)的個(gè)體，但是包括可以用于說明的具體實(shí)例的通常種類。本文的術(shù)語用于描述本發(fā)明具 體的實(shí)施方案，但是除了如權(quán)利要求中所概括的，它們的用法不限制本發(fā)明。如本文所使用的，單數(shù)或復(fù)數(shù)的術(shù)語“食品”和“食物”包括各種食品、食品配方、食 品前體、干燥的或脫水的食品，并且可以包括各種甜味劑、調(diào)味劑、酸調(diào)節(jié)劑、調(diào)色劑、增稠 齊U、質(zhì)地改性劑和/或其它添加劑。食物的例子包括天然產(chǎn)品，例如，未加工的水果、蔬菜、 肉、蛋、奶；和加工過的食品，例如，面包、基于谷物的產(chǎn)品、調(diào)味汁、奶酪、奶制品、調(diào)味料、經(jīng) 加工的肉和果醬。例如，普通的經(jīng)加工的食物包括面包、多谷物面包、白面包、餅干、曲奇、發(fā) 面餅(yeast)、糠、谷物、燕麥、糕點(diǎn)、谷類食物、米飯、乳蛋餅、小麥、基于生面團(tuán)的制品、基于 淀粉的制品、基于面粉的制品、圣餅或油炸面包塊。在美國，每年估計(jì)有7千6百萬食物傳染疾病的病例，在食物傳染疾病中325，000 例住院治療且5000例死亡(Mead等人，1999)。在美國，由于生產(chǎn)力和醫(yī)療消費(fèi)方面的損失， 食物傳染疾病每年的花費(fèi)估計(jì)為50-60億美元(Mark和Roberts，1993)。農(nóng)場動(dòng)物，如牛、 豬和禽類，被認(rèn)為是這些病原體的主要寄居者。食品安全在美國是食品工業(yè)所面臨的人類 健康問題以及經(jīng)濟(jì)問題的重要關(guān)注點(diǎn)。在美國，動(dòng)物來源的食品以及可能與動(dòng)物相接觸的產(chǎn)品受到特殊的關(guān)注。許多水 果和蔬菜可以用糞肥施肥，而因此被動(dòng)物來源的食源性病原菌污染?？梢员粦?yīng)用于處理植物以控制食源性病原菌的新的且革新性的技術(shù)受到美國食品工業(yè)的首要關(guān)注。消費(fèi)者還關(guān) 注由食品供應(yīng)帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。在使用任何新的干預(yù)來控制病原體進(jìn)入食品加工環(huán)境之前，重要的是解決 一些問題。首先，該干預(yù)必須由監(jiān)管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，例如食品藥物管理局(Food and Drug Administration, FDA)禾口 / 或美國農(nóng)業(yè)部(United StatesDepartment of Agriculture, USDA)。本發(fā)明人已經(jīng)開發(fā)了新的干預(yù)，并且我們已經(jīng)與上述兩個(gè)機(jī)構(gòu)聯(lián)系以啟動(dòng)由意大利 的Itaca New Tech S. r. 1開發(fā)的這一新微波技術(shù)的批準(zhǔn)程序。第二，該干預(yù)必須是工業(yè)可 實(shí)用的。實(shí)用性包括儀器的成本、儀器(對人)的安全和儀器的性能，以在不使運(yùn)行嚴(yán)重減 緩的 情況下適應(yīng)當(dāng)前的運(yùn)行。工業(yè)中另一個(gè)重要的關(guān)注點(diǎn)為該方法對產(chǎn)品最終品質(zhì)的影 響。重要地，產(chǎn)品不可以被該新技術(shù)明顯改變。最后，消費(fèi)者的接受度是重要關(guān)注點(diǎn)，因?yàn)?如果消費(fèi)者不購買該產(chǎn)品，那么對于該新技術(shù)就沒有了成功的市場。本發(fā)明提供了一種通過將一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖來延 長一種或多種食品存放時(shí)間的方法。將所述一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈 沖至少7秒。將所述一種或多種食品置于容器中并密封。只要所述容器保持密封，容器中 的微生物活性就被抑制。一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖的持續(xù)時(shí)間可以依本領(lǐng)域技術(shù)人員的需要來變化以實(shí) 現(xiàn)霉菌生長希望的減少。例如，脈沖時(shí)間可以為7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、 20或更多秒。此外，脈沖時(shí)間可以為時(shí)間的分?jǐn)?shù)增量，例如，0. 05,0. 1,0. 2,0. 3,0. 4,0. 5、
0.6、0. 7、0. 8或0. 9。這可以包括脈沖和脈沖時(shí)間的組合。一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖包括波長范圍大約為IGHz (30cm)-300GHz (Imm)的一個(gè) 或多個(gè)波長。一個(gè)例子，包括大約2. OGHz-3. OGHz的波長，例如，2. 45GHz (相當(dāng)于12. 2cm的 波長)。將一種或多種食品暴露于在一個(gè)或多個(gè)脈沖中的一個(gè)中的一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈 沖。所述脈沖可以具有相同或不同的波長并且可以具有相同或不同的持續(xù)時(shí)間。在某些實(shí)施方案中，本發(fā)明為可以用于大規(guī)模食物加工的脈沖微波輻射的系統(tǒng)和 方法。在一個(gè)實(shí)施例中，可以設(shè)計(jì)裝置以容納大盤食物，例如，所述裝置可以如所需的一樣 小以向單獨(dú)包裝的物體提供輻射，大到該裝置允許處理帶有多個(gè)物體的大盤子。對于中等 規(guī)模的使用而言，裝置中的室可以是0. 5-5米長且0. 3-3米寬。盡管磁控管的數(shù)量和位置 會(huì)依據(jù)通行目標(biāo)的大小、形狀、數(shù)量和時(shí)間而變化，在一個(gè)實(shí)施例中，所述裝置可以具有1、 2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、15、20、25或甚至50個(gè)磁控管，所述磁控管可以以串聯(lián)、并聯(lián)、 正交來布置或者所述布置可以基于用本發(fā)明方法處理的目標(biāo)食物而變化或調(diào)整。磁控管的 位置甚至可以在加工步驟期間變化。在某些情況下，所述磁控管為旋轉(zhuǎn)磁控管。磁控管可以按需人工或自動(dòng)地被激活，并且可以遵循一個(gè)或多個(gè)預(yù)設(shè)定的程序或 可以對各個(gè)食物的進(jìn)行實(shí)時(shí)編程。在某些實(shí)施例中，僅當(dāng)需要時(shí)磁控管會(huì)被激活，并只用于 最短的持續(xù)時(shí)間來提供預(yù)先確定的效果(例如，對目標(biāo)10、20、30、40、50、60、70、80、90或 100%效率的能量)，。同樣地，本發(fā)明可以被設(shè)計(jì)成有利于環(huán)境保護(hù)的。脈沖的功率和頻 率再次依據(jù)目標(biāo)，可以是恒定的或可變的。在某些實(shí)施例中，功率的輸出可以是每磁控管
1.5Kw，而所用頻率為2. 45MHz。總功率可以基于來自“電位計(jì)”機(jī)械地或?qū)щ姷胤答伝蛲ㄟ^ 軟件來調(diào)節(jié)。微波頻率通常將由磁控管的制造者來確定，然而，依據(jù)目標(biāo)，裝置的設(shè)計(jì)者可 以選擇磁控管的具體頻率或頻率的組合。
在某些實(shí)例中，且依據(jù)目標(biāo)食物，加工可以是分批加工、連續(xù)加工或兩者都有。加 工的類型將取決于食物的類型以及它的大小和/或形狀、傳送至食物的總能量和/或有效 加工食物的能量要求。能量要求、加工的時(shí)間等的非限制性例子被提供在以下的實(shí)施例中。 關(guān)于所述裝置，其大小、形狀、加工的類型(分批、連續(xù)等)、使用的位置、重量、輕便性和能 量傳送和能量可變性，將取決于使用者的需要。例如，在某些需要最小重量、輕便性和耐用 性(在野外使用)的實(shí)施方案中，控制系統(tǒng)可以被包括在功率供應(yīng)中以處理多個(gè)電壓和電 流以及電壓和電流的廣泛可變性。對于并不具有這樣限制的加工，系統(tǒng)可以較大且具有不 太嚴(yán)格的功率供應(yīng)要求。加工的類型(連續(xù)、分批等)和加工的方法(總能量、能量可變性、磁控管相對于目標(biāo)的位置等)將依據(jù)大小、形狀和加工食物所需生產(chǎn)量而變。食物的類型(面包、蛋、肉 等)及其包裝(預(yù)包裝、單獨(dú)包裝、散包裝)將決定能量的量和輻射源的位置以及食物在輻 射下的總停留時(shí)間(loiter time)。食物的尺寸和形狀將決定許多那樣的參數(shù)。一個(gè)重要 的參數(shù)為食物中的水、液體或濕度的量以及材料的類型、材料的密度及其形狀(不規(guī)則的 對規(guī)則的)。其它變量為可能存在于食物上的潛在目標(biāo)及其對微波輻射的磁化系數(shù)。微波 輻射目標(biāo)的非限制性例子包括細(xì)菌、真菌、病毒、蠕蟲和寄生蟲。用于本發(fā)明的能量總量，在 某些實(shí)施例中，不意在烹調(diào)食物，在許多情況下，所述食物已經(jīng)被烹調(diào)(例如面包、餅干、肉 等)或?yàn)樯男问?肉、蛋等)。通常，插入到目標(biāo)將會(huì)在其內(nèi)暴露于微波輻射的裝置的室 中的傳送帶、盤、包裝或任何材料(和目標(biāo))對一次或多次暴露是微波安全的。在某些裝置 中，所述裝置可以具有開放的端口或可以包括一個(gè)或多個(gè)用于微波防護(hù)的門。加工的環(huán)境還將依據(jù)食物和加工的類型而變化。在某些實(shí)施方案中，除微波能量 之外，所述室被加熱可能是有利的，而在其它實(shí)施方案中，食物在加工之前、在加工期間和/ 或在加工之后可以是冷的或甚至是冷凍的。在某些實(shí)施例中，食物可以在微波能量對準(zhǔn)目 標(biāo)的同時(shí)或者甚至在微波輻射之后被烹調(diào)和/或被包裝?？梢杂糜诒景l(fā)明的其它環(huán)境因素 包括，例如，將一種或多種氣體(例如二氧化碳、氧氣、氮?dú)狻⒑獾?添加入、存在于或置換 入室中和/或包裝中。還可以將離子過濾器置于裝置之前、之中和/或之后。實(shí)施例1 對面包的處理例如，將接種了霉菌孢子并包裝了的面包用各種劑量的微波處理進(jìn)行處理并在室 溫下儲(chǔ)存。面包的對照樣品沒有接種霉菌或用微波處理，但是在同樣的參數(shù)下包裝并儲(chǔ)存。 隨時(shí)間取樣品來確定在面包上霉菌存活的總量并且來評估處理隨時(shí)間對感覺性質(zhì)的影響。 制備重復(fù)的樣品來確定隨時(shí)間在面包上是否發(fā)生可見的霉菌生長。最終的結(jié)果總結(jié)在此次 報(bào)告中。在第0天和第60天對面包進(jìn)行微生物分析以確定當(dāng)用不同持續(xù)時(shí)間(以秒計(jì)) 的微波巴氏滅菌來處理時(shí)對霉菌菌群的抑制。為了統(tǒng)計(jì)的合理性，總共4次重復(fù)用于此次 分析。微波巴氏滅菌的概念。微波產(chǎn)生電磁場。偶極分子沿場的方向排列并開始以高頻 擺動(dòng)(動(dòng)能中輻射能量的轉(zhuǎn)化)。由于偶極分子被包圍，因此發(fā)生分子的磨耗和/或摩擦， 這產(chǎn)生了熱量。然而，擺動(dòng)和摩擦的作用并不僅是加熱。微波還可以造成偶極分子中的增 大的振動(dòng)，其作用于食品。該現(xiàn)象增強(qiáng)了食品中偶極分子之間的吸引與分子的分子磨耗，因 此抑制了一些細(xì)菌的重要機(jī)能。這使得細(xì)菌在較低的溫度就被毀滅而不只利用熱來毀滅。此外，微波可以在不破壞或烹調(diào)食品的情況下而選擇性地毀滅細(xì)菌，因?yàn)槲⒉ㄟ_(dá)到的溫度是細(xì)菌在其存在的食品部分中不耐熱的溫度。通常，該技術(shù)不同于傳統(tǒng)的(例如家庭的)微波技術(shù)是因?yàn)橐韵乱蛩?1)該微波 儀器利用水平和旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。傳統(tǒng)的微波爐僅具有旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。以該方式，食品更均勻地暴露 于微波中。(2)該微波儀器具有若干的微波源(例如水平和垂直的源)，而傳統(tǒng)的微波爐僅 具有單個(gè)源。因此，功率可以在較寬的范圍變化并且在室中提供更均勻的功率的分布。(3) 除了運(yùn)動(dòng)加熱，本發(fā)明的微波儀器使用利用CO2的快速冷卻。該儀器基于國際安全規(guī)則和 工序而制造。用于本發(fā)明的微波頻率為大約2. 45GHz (相當(dāng)于12. 2cm的波長)，這在美國是被允 許的。雖然本領(lǐng)域技術(shù)人員將認(rèn)識到可以使用其它微波頻率。微波在其來源的短距離內(nèi)迅 速消散，消除了關(guān)于微波泄漏的問題。圖1為表明霉菌菌群下降的柱狀圖，從在經(jīng)接種霉菌且未處理的面包樣品中初始 霉菌計(jì)數(shù)為大約3. 31ogl0cfu/g,到經(jīng)10秒的微波處理后(以大約80 %的功率)，經(jīng)檢測 沒有可檢測到的霉菌孢子。對照面包沒有被接種且具有大約1. 51ogl0cfu/g的背景霉菌菌 群。3. 31ogl0cfu/g的計(jì)數(shù)與沒有可檢測到的孢子之間的差異表示霉菌菌群99. 9%的減 少。該結(jié)果顯示總霉菌孢子隨時(shí)間在統(tǒng)計(jì)上的顯著降低，對面包10秒的微波處理對于消除 霉菌孢子非常有效。表1顯示了剛進(jìn)行微波處理之后，觀察到的面包中霉菌的平均計(jì)數(shù)。LS平均值-重復(fù)3-6次第0 天處理重復(fù)4次對照1. 430 秒3. 305 秒2. 936 秒2.387 秒、2. 138 秒1. 569 秒0. 7810 秒、0. 00表2為表明儲(chǔ)存60天后在面包上進(jìn)行的微生物分析的柱狀圖。所有樣品如所期望比第0天獲得的那些具有更高的霉菌的計(jì)數(shù)。經(jīng)過10秒微波處理的樣品當(dāng)與第0天得 到的那些結(jié)果進(jìn)行比較時(shí)，顯示了大約1. 51ogs的霉菌計(jì)數(shù)的增長；然而，在60天的儲(chǔ)存之 后，經(jīng)10秒微波處理樣品上第60天霉菌計(jì)數(shù)非常低且沒有顯示可見的霉菌生長。在一個(gè) 面包切片中的1. 51ogl0cfU/g霉菌的量與在第0天制樣時(shí)期的對照面包中發(fā)現(xiàn)的霉菌的量 相似。對照面包和9秒或更短微波處理的樣品具有大約6. 01ogsl0cfu/g的霉菌的計(jì)數(shù)，這 顯著地高于10秒微波處理面包樣品上的計(jì)數(shù)。再次說明了 10秒處理在減少面包上和面包 中霉菌上是有效的。經(jīng)60天時(shí)間的樣品的視覺觀察。制備面包的重復(fù)樣品以進(jìn)行對面包的60天時(shí)間 的每日觀察來確定是否存在任何可見的霉菌生長。通常，經(jīng)微波處理9秒或更短的全部四次重復(fù)在處理后第6天-16天開始顯示霉菌生長。相反地，經(jīng)10秒微波處理的樣品在60 天期間沒有顯示表面霉菌的生長(除了處理后第17天的一個(gè)樣品)。這些結(jié)果確認(rèn)了 10 秒的微波處理對于抑制60天時(shí)間面包上的霉菌而言足夠長。這些結(jié)果與微生物測試相一 致。這兩個(gè)樣品表現(xiàn)出沒受到處理或接種的對照樣品和受到10秒微波處理的處理面包在 60天儲(chǔ)存后的對比。60天后，面包的品質(zhì)上不存在可見的差異。表2顯示了在60天的儲(chǔ) 存后面包上的平均霉菌計(jì)數(shù)。LS平均值-重復(fù)4-6次第60 天處理重復(fù)4次
對照6. 000 秒5. 185 秒5. 486 秒6. 087 秒6. 358 秒2. 539 秒1. 6310秒1.53僅+7%>第0天的對照第60天觀察“對照面包”樣品(即未處理的)含有平均6. 01ogl0cfu/g的霉菌。 經(jīng)5、6和7秒微波處理的樣品與對照樣品相似。將面包置于WinpakVAK 3L的包裝中，該包 裝為80微米的聚乙烯薄膜。經(jīng)10秒微波處理的面包在第60天僅具有1. 531ogl0cfu/g的 霉菌生長，這比對照面包以及經(jīng)5、6和7秒處理的面包的計(jì)數(shù)低超過99. 9%。經(jīng)8和9秒 微波處理的面包，相比于對照樣品和經(jīng)短于8秒處理的樣品，也產(chǎn)生了明顯較低的霉菌計(jì) 數(shù)。進(jìn)行經(jīng)處理的、未接種的面包的消費(fèi)者試吃測試。在儲(chǔ)存了 4天之后，利用三角測 試來對比“對照面包”和經(jīng)微波“處理的面包”。將三角測試用于探測處理中的差異，例如， 一個(gè)樣品為對照不同且是不同的，而兩個(gè)樣品是相同的(例如經(jīng)微波處理的)。利用該測 試，試吃者無法發(fā)覺對照面包和經(jīng)10秒微波處理的在味道或在視覺方面的差異，這表示該 有效地降低霉菌生長的處理并沒有造成產(chǎn)品的顯著的感覺變化。還客觀地測量了面包樣品的水活性(Aw)、柔軟度和總濕度。對第0天、7天、14天、 21天、28天、45天和60天的測量進(jìn)行了分析。未處理的對照面包中的總濕度在儲(chǔ)存60天 后具有顯著較低的濕度。經(jīng)微波處理的面包的濕度隨時(shí)間而沒有幸免，例如參見表3。對于 水活性而言觀察到相似的趨勢(參見表4)。從第0天到第60天在面包的柔軟度上不存在 顯著的變化(參見表5)。表3經(jīng)60天處理的濕度分析1 1Ii = 16;重復(fù) 2 次第60天的“經(jīng)處理的”樣品的濕度含量比第60天的“對照”樣品小10%，而比第 0天的“對照”樣品小32%。表4經(jīng)60天處理的水活性1 Jn = 8第60天的“經(jīng)處理的”樣品的水活性比第60天的“對照”樣品小2. 3%，而比第0 天的“對照”樣品小7.6%。 表5經(jīng)60天處理的柔軟性(mm)1 η = 16這顯示了微波處理面包10秒會(huì)顯著地減少霉菌計(jì)數(shù)并且控制可見的霉菌計(jì)數(shù)長 達(dá)60天?？陀^和主觀的測量都表明10秒的處理導(dǎo)致面包感覺性質(zhì)上無變化。本發(fā)明的處 理方法可以用于延長面包的儲(chǔ)存時(shí)間并防止霉菌的生長。第0天的觀察未處理的對照面包含有1. 431ogl0cfu/g的霉菌。已在經(jīng)微波處理 之前用3. 31ogl0cfu/g的霉菌接種的微波處理面包，在經(jīng)6、7、8、9和10秒的微波處理之后 具有顯著減少的霉菌總計(jì)數(shù)。10秒微波處理后的霉菌總計(jì)數(shù)降低到無法檢測到的數(shù)量。如表3、4和5所示，在對照與10秒微波處理之間沒有觀察到濕度的差別，經(jīng)10秒 微波處理的面包樣品和面包樣品都具有經(jīng)過60天時(shí)間而變得不太軟的趨勢。對照面包樣 品和經(jīng)微波處理的面包從第0天到第60天沒有顯著的柔軟性的變化。期待的是，本說明 書所討論的任何實(shí)施方案可以以本發(fā)明的任何方法、試劑盒、試劑或組合物來執(zhí)行，反之亦 然。此外，本發(fā)明的組合物可以用于實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的方法。實(shí)施例2 蛋已經(jīng)顯示了微波造成病原體的熱破壞和非熱破壞，所述病原體例如腸炎沙門菌 (SE)，其普遍存在于帶殼蛋中。本研究的目的在于要確定利用微波技術(shù)是否會(huì)在帶殼蛋中造成有害的性質(zhì)或?qū)I養(yǎng)的影響。處理是對照和經(jīng)微波處理。在礦物質(zhì)含量、脂肪酸 成分(fatty acid profile)、哈氏單位、破開等級(broken out score)、卵黃指數(shù)、乳化 穩(wěn)定性、整體蛋的PH和發(fā)泡率中無差異(P >0.05)。蛋清熱凝固在微波處理中明顯較高 (P ^ 0. 05) 0第0天，沒有觀察到水活性讀數(shù)的明顯差異(P彡0.05)，到第30天為止，各 處理之間的水活性無差異。經(jīng)微波處理的蛋的發(fā)泡穩(wěn)定性明顯高于對照的蛋(P ( 0. 05)。 對照的蛋具有的乳化穩(wěn)定性明顯高于經(jīng)微波處理的蛋(P ( 0. 05)。在第0天、第15天和第 30天的經(jīng)微波處理的蛋其卵黃膜強(qiáng)度明顯較高。利用感覺測試來評價(jià)水煮蛋，顯示在第0 天、第15天或第30天記錄的硬度、卵黃顏色和蛋清顏色無明顯差異。在第0天和第15天， 經(jīng)微波處理的蛋具有顯著較強(qiáng)的蛋黃膜(P <0.05)。在第0天，對照的蛋清顏色明顯比經(jīng) 微波處理的蛋的顏色黃，并且經(jīng)微波處理的蛋的卵帶顯現(xiàn)得比對照的更貼實(shí)(P ^ 0. 05)。 在第0天，第0天、第15天和第30天的所有處理的TBARS都相似；然而，在第0天的經(jīng)微波 處理的蛋的PV值明顯較高(P彡0.05)。然而，在第15天和第30天記錄的PV無明顯不同 (P ^ 0. 05)。因此，可以將微波技術(shù)應(yīng)用于帶殼蛋，而不對品質(zhì)或營養(yǎng)含量造成有害影響。
蛋的等級可以嚴(yán)重影響品質(zhì)。剛下的蛋可以被評為AA或A等；取決于儲(chǔ)存和環(huán)境 的條件。然而，一旦蛋被下出來，其品質(zhì)就將開始惡化。適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件，例如溫度和相對 濕度，可以幫助使蛋的品質(zhì)損失最小化。隨著蛋齡的增長，會(huì)觀察到PH值的上升，這是由于 碳酸氫鹽的緩沖體系。二氧化碳和水會(huì)通過殼上的孔從蛋中擴(kuò)散出來。這可能造成蛋白中 的PH從7. 9增加到9. 3。卵黃的pH大約為6. 2且通常觀察到pH的細(xì)微上升。二氧化碳是 雞新陳代謝途徑的產(chǎn)物，其形成了碳酸和碳酸氫鹽緩沖液。隨著由于水和二氧化碳損失造 成的PH的增長，造成了緩沖體系的損失。脫離了碳酸氫鹽的緩沖體系，蛋則無力抵擋PH的 變化。發(fā)生在碳酸氫鹽緩沖體系中的變化在蛋的蛋白質(zhì)功能上起到了重要作用。 消費(fèi)者對蛋的第一印象基于其物理性質(zhì)。蛋殼由鈣化的殼和殼膜組成，所述殼膜 包括內(nèi)膜和外膜(Nakano等人，2003)。這些殼膜起到了防止細(xì)菌進(jìn)入蛋的作用且還幫助維 持蛋清的品質(zhì)。蛋的品質(zhì)可以被許多不同的情況影響，例如儲(chǔ)存條件、環(huán)境壓力和母雞的品 種。Ahmad和其他人(1967)報(bào)道了受到熱脅迫的鳥的卵黃指數(shù)和哈氏單位分?jǐn)?shù)的下降可能 是由于蛋清中降低的蛋白質(zhì)合成和水的較大排失。Wolfenson和其他人(1989)指示卵黃粘 度、發(fā)泡穩(wěn)定性、angle cake volume和卵黃乳化能力的下降為鳥暴露于升高的環(huán)境溫度的 結(jié)果。Kirimda和其他人(2001)描述了作為受到熱脅迫的結(jié)果，鳥具有下降的食物消耗和 下降的消化營養(yǎng)能力，是可以影響整個(gè)蛋產(chǎn)量和蛋品質(zhì)特征的重要因素。根據(jù)Scott和Silversides (2000)，蛋殼的顏色受到一般消費(fèi)者的比其應(yīng)得的更 多關(guān)注。Scott和Silversides (2000)描述了蛋的殼顏色和營養(yǎng)含量之間的極小關(guān)系或沒 有關(guān)系，然而，殼的顏色確實(shí)提供了母雞品種的指示。主要地，生產(chǎn)白色蛋的產(chǎn)蛋雞來自于 白色來亨雞品種的商業(yè)生產(chǎn)線。生產(chǎn)褐色蛋的主要產(chǎn)蛋雞包括大量雙重目的的品種，包括 橫斑洛克雞、羅得島紅雞、羅得島白雞、澳洲黑雞、新罕布什爾等等(Scott和Silversides， 2000)。
蛋的蛋清中觀察到的差異已經(jīng)被記錄了。蛋清的高度通常被用于評級，并且相關(guān) 于蛋重量的此值為哈氏單位的基礎(chǔ)。蛋清具有兩部分，薄的部分和厚的部分。Leeson和 Caston (1997)指示了基本上沒有薄蛋清性質(zhì)上可利用的信息。Leeson和Caston (1997)描 述了在兩年的時(shí)間內(nèi)，報(bào)道了許多投訴關(guān)注薄蛋清的性質(zhì)。一些蛋可能具有問題，例如當(dāng)被 打破時(shí)，薄蛋清在平表面上迅速地?cái)U(kuò)散；以上列舉的許多投訴來自在平烤架上制備蛋的快 餐工業(yè)(Leeson和Caston，1997)。蛋清品質(zhì)的問題已主要與儲(chǔ)存時(shí)間聯(lián)系起來(Sills， 1997 ；Saveur, 1976)，因?yàn)樵诤竦扒逯衟H值隨時(shí)間的變化造成了蛋白質(zhì)性質(zhì)的改變和哈氏 單位隨時(shí)間的損失(Leeson和Caston，1997)。蛋清的變薄還歸因于隨著pH在蛋儲(chǔ)存期間 的升高，糖蛋白卵粘蛋白的寡糖苷連接的碳水化合物單元的損失(Kato等人，1979)。 哈氏單位是被用于測量蛋清的品質(zhì)的方法(Stadelman和Cotterill，1995)。哈氏 單位為將蛋的重量相關(guān)于厚蛋清的高度的表達(dá)方式。Stadelman和Cotterill (1995)描述 了哈氏值越大，蛋清的品質(zhì)就越好。哈氏單位為標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，其用來評價(jià)由于一些變化在儲(chǔ)存 期間厚蛋白的流動(dòng)性(Beraradinelli等人，2003)。包圍卵黃的卵黃膜在蛋品質(zhì)中起到重 要的作用(Heath，1976)。Romanoff和Romanoff (1949)表明在儲(chǔ)存期間，卵黃中水的量增 力口，這是由從蛋清的滲透遷移而造成的，其導(dǎo)致卵黃膜的伸展并導(dǎo)致卵黃變平。Kido和其他 人(1976)總結(jié)了在卵黃膜中主要結(jié)構(gòu)的糖蛋白，糖蛋白II的降解是形成蛋黃膜完整性隨 時(shí)間而損失的部分原因。巴氏滅菌為基于依賴于時(shí)間和溫度的變量以生產(chǎn)不含病原體的食品的方法。在 其它國家，整個(gè)蛋巴氏滅菌的要求為波蘭(66-68°C)、中國(63.31，2.5分鐘)、澳大利亞 (62°C, 2. 5 分鐘)和丹麥(65°C,90-180 秒)(Cunningham 1995)。然而，USDA 巴氏滅菌的 要求表明整個(gè)蛋必須達(dá)到最低60°C保持3. 5分鐘(USDA，1980)。2000年，F(xiàn)DA批準(zhǔn)電離輻 射來降低新鮮蛋中的沙門氏菌。記錄了粘度和顏色的適度變化，但沒有表明對化學(xué)組成的 影響(Froning等人，2005)。其它巴氏殺菌的方法如水浴、熱空氣以及其組合(水浴和熱空 氣)已經(jīng)被用于降低帶殼蛋中的病原體的載量，取得了一定的成功。然而，巴氏滅菌的應(yīng)用 可以影響蛋中的功能性蛋白質(zhì)。隨著溫度升高到53°C以上，對蛋清發(fā)泡率的破壞也隨著增 力口。Powrie和Nakai (1985)表明當(dāng)?shù)扒逶?8°C下被加熱2分鐘時(shí)，蛋清的混濁度和粘度增 大，而angel food cake volume減小。Hou和其他人(1996)確定利用水浴加熱作為巴氏 殺菌的方法，其造成了蛋白的粘度下降和混濁度的增加，這是部分蛋白質(zhì)變性已發(fā)生的指 示。然而，Hou和其他人(1996)還總結(jié)了哈氏單位、pH、卵黃指數(shù)和顏色并沒有受到水浴加 熱的嚴(yán)重影響。發(fā)泡能力為可以被迅速攪動(dòng)到界面的空氣的量，而發(fā)泡穩(wěn)定性為發(fā)生在一 定時(shí)間內(nèi)的排出量。Hou和其他人(1996)還得出發(fā)泡能力和發(fā)泡穩(wěn)定性均提高的結(jié)論。提 高的發(fā)泡穩(wěn)定性和發(fā)泡能力被解釋為蛋白質(zhì)打開和蛋白的表面疏水性的提高(Hou等人， 1996)。因此，關(guān)于在完整無缺的帶殼蛋上使用微波技術(shù)和對蛋品質(zhì)可能產(chǎn)生的影響的研究 進(jìn)行的很少。此研究的目的在于要確定當(dāng)使用微波技術(shù)時(shí)，蛋的品質(zhì)是否受影響；要確定當(dāng) 使用微波技術(shù)時(shí)，經(jīng)5周的時(shí)間，蛋的品質(zhì)是否受影響；要確定微波技術(shù)的應(yīng)用是否造成帶 殼蛋氧化的增加；以及要確定殼的感覺性質(zhì)是否受到微波技術(shù)的影響。樣品制備。從當(dāng)?shù)氐碾s貨店獲得AA級蛋(大尺寸的)。為了確保所用的蛋都為 AA級，所有的蛋一到達(dá)就對光檢查。每次處理的大約207個(gè)蛋(棕色和白色)被暴露于下 表(表6)所列舉的處理中。這種微波采用水平和旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，而傳統(tǒng)的微波爐只有旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。采用這種方式可以使食品更均勻地暴露于微波。這種微波技術(shù)還具有幾個(gè)微波源水平的 和垂直的。利用該工藝可以使功率在更大的范圍值內(nèi)改變，并且可以提供室內(nèi)更均勻的功 率分布。傳統(tǒng)的微波爐只有一個(gè)源。除了加熱之外，該設(shè)備采用CO2進(jìn)行快速冷卻。表6.暴露于微波技術(shù)下的帶殼蛋處理 將這些蛋放置于微波之中20秒(2. 45GHz、波長12. 2cm、80%磁控管功率)，活塞振 蕩2次，在處理的最后使用30秒的CO2進(jìn)行冷卻。在處理完成過后需要對溫度進(jìn)行確認(rèn)， 以確保蛋內(nèi)部溫度達(dá)到45-50°C。選擇此溫度范圍是因?yàn)槟c炎沙門氏菌的破壞發(fā)生在60°C 持續(xù)3. 5分鐘；然而，在更短的時(shí)間內(nèi)更快地加熱也可能導(dǎo)致充分地降低。處理后將蛋冷卻 至室溫，然后在4°C的冷卻器中里放置24小時(shí)的平衡時(shí)間。為了減少由于微波滅菌而在三 個(gè)設(shè)置中可能發(fā)生的蛋之間的差異，將這207個(gè)蛋集中放置。所有的品質(zhì)和營養(yǎng)組成都是 從隨機(jī)選擇樣本中得到的。蛋外部溫度的檢測要在獲得品質(zhì)檢測之前進(jìn)行。乳化能力。蛋黃的乳化能力是利用Harrison和Cunningham(1986)所描述的方 法來確定的。將十五克蛋黃和20mL醋(5%的乙酸)在Osterizer攪拌器中以“混合”檔 (輸出167w)混合10秒。然后向其中加入20mL大豆油并且將混合物攪拌20秒。然后利用 50mL的滴定管逐滴地加入額外的油，在這期間持續(xù)攪拌直到發(fā)生由凝膠態(tài)到液態(tài)的突然變 化，這表示“破”乳化。所用油的總量(包括先加入的20mL油)除以蛋黃的克數(shù)就計(jì)算得 到了乳化能力(Huang等人，1997b)。乳化穩(wěn)定性。蛋黃的乳化穩(wěn)定性是通過離心法確定的。在乳化之前將石蠟油(IOOg 油中有0.2g蘇丹III)進(jìn)行染色(Arkad等人，1985)。在20mL份的乳液均質(zhì)化之后，將其 分裝到具有刻度的管中在21°C下進(jìn)行180g 2. 5分鐘的離心。乳化穩(wěn)定性被記錄為離心后 在初始乳液中的分離層的體積比(Matringe等人，1999)。發(fā)泡能力(FC)和發(fā)泡穩(wěn)定性(FS)。發(fā)泡能力和發(fā)泡穩(wěn)定性是根據(jù)McWatters和 Cherry (1977)與Kitabatake和Dio (1982)經(jīng)過修改后的方法來確定的。將蛋白質(zhì)懸浮液 (50mL)在400mL的燒杯中利用均質(zhì)器以IOOOOrpm攪拌1分鐘；然后將樣品倒入具有刻度 的IOOmL的量筒中。發(fā)泡能力以體積增加(％ )來表示(Poole等人，1984 ；Matringe等人， 1999)，并且計(jì)算為FC(%)=(發(fā)泡體積-原始蛋白質(zhì)懸浮液體積)/原始蛋白質(zhì)懸浮液體積 (50mL)*100發(fā)泡穩(wěn)定性(FS)范例的排出量在測量借助重力從泡中排出的液體的體積后而確 定的(2h后在量筒的底部出現(xiàn))，并且計(jì)算為FS(% )=(排出液體的體積/原始蛋白質(zhì)懸浮液體積(50mL)*100 (Matringe等 人，1999)。雙縮脲測定法。雙縮脲法用來確定蛋清中蛋白質(zhì)的百分含量，該方法基于對含 有兩個(gè)或者多個(gè)肽鍵的物質(zhì)的觀察，該物質(zhì)在堿性條件下易于與銅鹽復(fù)合，形成了波長為 540-560nm的紫色復(fù)合物并且在分光光度計(jì)(GenesydO)被讀出。牛血清白蛋白的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)濃度曲線(10. 0mg/ml、7. 5mg/ml、5. 0mg/ml、2. 5mg/ml BSA)被用來確定標(biāo)準(zhǔn)曲線。
卵黃膜強(qiáng)度。利用萬能試驗(yàn)機(jī)(UTM)來測定卵黃膜。UTM配備了改良的食品擠出器 (extrusion food cell)禾口 5kg 拉壓式傳感器(tension-compression load cell)。食品擠 出器被特別設(shè)計(jì)以適合UTM的壓縮頭。改良的擠出器由安放在8. 89X10. 16cm(長X寬) 的鋁制底座上的5. 4X4. 06cm(長X寬)的圓筒組成。鈍的、相隔0. 32cm且具有0. 02cm 開口的石板口覆蓋了整個(gè)圓柱體底部的表面。在進(jìn)行測量之前，十個(gè)含有完整蛋清的整個(gè) 蛋單個(gè)地放置在食品槽的中心。將單個(gè)的蛋放置在擠出器的中心并且測定斷裂卵黃膜所需 要的力(g) (Kirunda和McKee，2000)。為了防止由于蛋的溫度差異而造成的測定上的變化， 在分析之前，將所有蛋調(diào)整到室溫(22士2°C )。顏色測定。利用Minolta色量計(jì)CR-43來確定顏色。將蛋放置在白色的聚苯乙烯 泡沫塑料盤上并且在十個(gè)蛋的蛋黃和蛋清的3個(gè)不同位置處測試顏色。確定了亮度(L)， 紅色度(a)和黃色度(b)的值。色彩角通過tarTHb/a)公式來計(jì)算，色度通過以下公式 V (a2+b2)來計(jì)算。破開等級。在白色的聚苯乙烯泡沫塑料盤上破開十個(gè)蛋，根據(jù)Stadelman和 Cotterrill (1995)確定等級AA、A 或 B。殼的厚度。在隨機(jī)的十個(gè)蛋上，利用Ames千分尺(S-6428)通過測定蛋殼中的3 個(gè)隨機(jī)的點(diǎn)來確定蛋殼的厚度。蛋的重量。在測試之前，將十個(gè)蛋進(jìn)行稱重，精確到十分之一克。稱重后，接著將 蛋在一個(gè)聚苯乙烯泡沫塑料盤子上破開，然后進(jìn)行HU、蛋黃指數(shù)和殼厚度的測量。哈氏單位。將蛋稱重并在白色聚苯乙烯泡沫塑料盤上破開以確定哈氏單位。手動(dòng) 的哈氏單位分析儀(Ames 25M-5千分尺)被用于測定蛋清的高度并計(jì)算哈氏單位。哈氏單位=1001og{H_[V G(30ff°-37-100)/100]+l. 9}H-蛋清高度(毫米)G-32.2W-蛋重量(克)pH0從每次處理中隨機(jī)選取十個(gè)蛋用于pH測定。測量在24小時(shí)的平衡時(shí)期后進(jìn) 行。將蛋清和蛋黃分開。將大約5克的蛋清和5克的蛋黃放置在400mL的燒杯中，然后向各 個(gè)燒杯中加入45mL的蒸餾水，并且通過利用手持式攪拌器充分混合。將蛋清和蛋黃混合30 秒以制備10%的漿狀溶液(A0AC，1990)。在收集每個(gè)蛋黃和蛋清的pH值后，將兩種pH的 漿體倒在一起，以提供蛋清和蛋黃的組合PH值。漿狀溶液的pH利用pH計(jì)(AccumetBasic AB-15)和低保持度的pH三極管來測定。蛋黃指數(shù)。蛋黃指數(shù)被定義為蛋黃的高度除以蛋黃的寬度(Stadelman和 Cunningham，1995)，這是利用數(shù)位游標(biāo)尺(Marathon Digital Calipers)來計(jì)算的。蛋清的熱凝固。蛋白的濁度被用于確定蛋清的熱凝固。以水作為標(biāo)準(zhǔn)，使用 Genesys 20在600nm下，對濁度測量進(jìn)行分析(Shimada和Matushita，1980)。蛋白的濁度 增加與蛋清乳光色的吸光度增加和降低相聯(lián)系。硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)。TBARS被用于確定經(jīng)過30天時(shí)間，處理的蛋黃中在第 0天、第15天和第30天存在的氧化水平。硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)(TBARS)被用于測定蛋 黃中的氧化。蛋黃TBARS方法的樣品重量大約為5克，使用Spanier和Traylor (1991)所述的方法。直接的化學(xué)的/萃取方法比原始的蒸餾方法分析得更快。這種由Spanier和 Traylor (1991)的方法使硫代巴比妥酸與丙二醛之間而不是TBA與其它脂質(zhì)過氧化物之間 所形成的有色產(chǎn)物最大化。在Genesys 20中對比色杯進(jìn)行讀數(shù)，以確定樣品的吸光度。標(biāo) 準(zhǔn)曲線是通過在532nm處讀數(shù)，在0、2. 5、7. 5和10 (mg丙二醛/mL)的吸光度所制得的。過氧化值。過氧化值被用來確定經(jīng)過30天時(shí)間，處理的中蛋黃中在第O天、第15 天和第30天存在的氧化水平。蛋黃樣品的重量大約為5克，樣品采用美國油脂化學(xué)家協(xié)會(huì) (American Oil Chemists' Society, AOCS)過氧化值方法，使用氯仿和甲醇(1989)進(jìn)行分 析，并且以毫克當(dāng)量過氧化物除以樣品千克數(shù)來進(jìn)行報(bào)道。感覺試吃。感覺分析利用6人的訓(xùn)練試吃小組來進(jìn)行(4位女性和2位男性)。訓(xùn)練試吃小組由德州理工大學(xué)的教師、職員和學(xué)生組成，他們表示愿意去吃水煮的蛋。在建立 在感覺實(shí)驗(yàn)室中的動(dòng)物和食品科學(xué)中，訓(xùn)練試吃小組的訓(xùn)練具有6個(gè)階段，每個(gè)階段持續(xù) 20分鐘，這些訓(xùn)練階段將進(jìn)行超過一個(gè)星期。在訓(xùn)練階段期間，試吃者被教導(dǎo)要評價(jià)的蛋的 各部分的術(shù)語。試吃者用新鮮的蛋和舊的蛋來訓(xùn)練以顯示各個(gè)特征的極限。訓(xùn)練試吃小組 參與利用口味和質(zhì)地剖析法進(jìn)行的描述性感覺分析中。將蛋置于水煮雞蛋杯中以確保蛋清 和蛋黃厚度造成的變動(dòng)最小。每個(gè)蛋都分配三位隨機(jī)碼以確保試吃者對于處理無偏見。將 包好的蛋煮到內(nèi)部溫度為72°C，或者烹飪時(shí)間最多5分鐘。帶有三位隨機(jī)碼的蛋被放置在 白色的聚苯乙烯泡沫塑料盤中。在正常的燈光下，試吃者在單獨(dú)的小房間里每次吃一個(gè)蛋 樣品。在第0天、第15天和第30天，評估蛋的生的性質(zhì)和煮過的性質(zhì)。試吃者被指示不浪 費(fèi)蛋。在訓(xùn)練后，訓(xùn)練試吃者評價(jià)四個(gè)產(chǎn)品，這利用具有目標(biāo)的描述測試來進(jìn)行(但實(shí) 例將基于性質(zhì)來變化)，I"極軟至8-極硬。試吃者被要求評價(jià)如硬度(切蛋清)、蛋黃的顏 色和蛋清的顏色的性質(zhì)。訓(xùn)練試吃者被要求視覺上評價(jià)四個(gè)產(chǎn)品(在煮之前“生的”)，這利用具有目標(biāo)的 描述測試來進(jìn)行(實(shí)例將基于性質(zhì)來變化)，對于蛋黃顏色的強(qiáng)度而言，1-亮到8-暗。試 吃者被要求評估以下性質(zhì)例如，卵黃膜強(qiáng)度、卵帶附著(chalazae attachment)、蛋黃的顏 色、和蛋清的顏色。統(tǒng)計(jì)分析。使用完全隨機(jī)的設(shè)計(jì)并且利用SAS 2003 (Cary，N. C.)通過方差 (ANOVA)分析來分析數(shù)據(jù)。由于不存在蛋類型間的相互作用，因此將棕色和白色類型的蛋集 中。利用Duncan的多范圍測試來將均值分開，當(dāng)獲得顯著的F值時(shí)，使用P彡0. 05。蛋品質(zhì)?？梢酝ㄟ^多重方法來測定蛋的品質(zhì)，已知蛋的是它們的許多食品功能如 形成蛋白質(zhì)泡沫的形成，乳化和蛋白質(zhì)增強(qiáng)。帶殼蛋被分類為標(biāo)準(zhǔn)化的組，已知為由USDA 制定的等級。由于食品安全的原因，用于處理蛋的方法可以影響品質(zhì)。這項(xiàng)研究的結(jié)果顯 示蛋的重量沒有差別(表7)。在對照與經(jīng)微波處理的蛋之間殼的厚度沒有差別。破開等級 在平的表面上確定，在第0天的時(shí)候，所有的蛋在視覺上都確定為AA級。表7，經(jīng)過20秒微波技術(shù)處理后的帶殼蛋的品質(zhì)測定u 1N = 20 次重復(fù)2縱行中具有不同字母的均值為顯著不同(P ^ 0. 05)哈氏單位因其為在蛋工業(yè)中最常用的方法，所以也被用來作為評估品質(zhì)的方法。 在對照或經(jīng)微波處理的哈氏單位測定中無顯著不同(P >0.05)；哈氏單位測定范圍為 (81.3-81.4)。這些測定都在73以上，該值是USDA AA等級蛋限定的值。這表明厚蛋清沒 有開始變稀，從而造成較差品質(zhì)的蛋。Kato和其他人(1979)指出，蛋白變稀是歸因于在 蛋存儲(chǔ)期間隨著PH值的上升，糖蛋白卵粘蛋白的寡糖苷連接的碳水化合物單元的損失。 蛋黃指數(shù)也被用于確定蛋的品質(zhì)(表7)；在經(jīng)微波處理和對照的沒有觀察到明顯的差異 (P ^ 0. 05)。收集的蛋黃指數(shù)值與Keener和其他人(2006)發(fā)現(xiàn)的那些相類似，然而他們 測定的是A等級的蛋。蛋的品質(zhì)可以通過許多方法來確定，其中一些包括哈氏單位、蛋黃指數(shù)和破開等 級。經(jīng)5星期的儲(chǔ)存，沒有觀察到蛋重量的差異(表8)。對照的蛋顯著比經(jīng)微波處理的蛋 的殼厚(P <0.05)；由于殼膜的惡化可能已觀察到差異。在第5星期的記錄，蛋的破開等 級沒有差異。處理之間的哈氏單位沒有顯著差異(P >0.05)。因此，表明基于哈氏單位，微 波處理不對蛋的品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。蛋黃指數(shù)沒有觀察到差異(P >0.05)；然而這些值 與在儲(chǔ)存第0天獲得的那些相類似。表8，在第5周經(jīng)過20秒微波技術(shù)處理的帶殼蛋的品質(zhì)測定u 1N =10 次重復(fù)2縱行中具有不同的字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)蛋白降解。術(shù)語“熱凝聚”已經(jīng)被用于描述蛋黃和蛋清中蛋白質(zhì)的熱變性和聚集 的過程。蛋清蛋白質(zhì)已被表明，取決于在PH 7時(shí)變性的蛋清蛋白質(zhì)，在3個(gè)溫度下熱變性 伴清蛋白65C，溶菌酶74C，卵白蛋白84C(Powrie和Nakai 1985)。蛋白質(zhì)的變性包括氫鍵 的斷裂，多肽鏈的展開以及反應(yīng)基的暴露(Powrie和Nakai 1985)。表9表明，相比于對照， 經(jīng)過微波處理的蛋具有顯著較高的吸光度讀數(shù)(P ^ 0. 05)，這表明了蛋清蛋白質(zhì)的凝聚。 蛋清蛋白質(zhì)可以被分為4個(gè)單獨(dú)的成分來討論。卵白蛋白是蛋清的主要蛋白質(zhì)，然而當(dāng)受 熱時(shí)會(huì)快速凝聚。伴清蛋白對熱變性不太敏感。卵粘蛋白具有高抗熱凝聚性。溶菌酶的失活依賴于時(shí)間和PH值。表9，經(jīng)過20秒微波技術(shù)處理后帶殼蛋中蛋清的熱凝聚u 1N =10 次重復(fù)2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)來自蛋的蛋白質(zhì)泡沫是利用蛋清蛋白質(zhì)構(gòu)成的。泡沫是膠體體系，其中氣泡在水 相中分散(Damodaran，1997)。為了使氣泡在液體相中穩(wěn)定，需要兩性分子(Liang等人， 2005)。可以使用幾種類型的蛋白質(zhì)來穩(wěn)定并增強(qiáng)發(fā)泡劑。蛋清蛋白質(zhì)是球形蛋白質(zhì)，其通 過使得蛋白質(zhì)部分地展開而造成表面疏水性和撓性的增加，這使其成為更有效的表面活性 劑并增強(qiáng)了它們的發(fā)泡性質(zhì)(Liang等人，2005)。Kilara和Harwalkar (1996)指出，應(yīng)用 熱處理可以是昂貴的并且可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚，這樣可能對發(fā)泡性質(zhì)產(chǎn)生不利的影響。然 而，改變PH值已被顯示造成蛋白質(zhì)的展開。最近的研究已表明，造成輕微的蛋白質(zhì)變性可 以提高發(fā)泡穩(wěn)定性(Liang等人，2005)。蛋白包含有作為表面活性化合物的水溶性的蛋白 質(zhì)，這些蛋白質(zhì)可以遷移到空氣與水的界面處(Powrie和Nakai，1985)。這些蛋白質(zhì)自身 定向，使疏水性基團(tuán)朝向空氣相，而親水性基團(tuán)朝向水相(Powrie和Nakai，1985)。變性的 蛋白質(zhì)通過多種物理和化學(xué)鍵相互作用以產(chǎn)生凝聚的蛋白質(zhì)膜，其增加在被攪打的蛋白中 氣泡的滯留。Powrie和Nakai (1985)指出，當(dāng)產(chǎn)生泡沫時(shí)，疏水性締合在蛋白質(zhì)凝聚中是 重要的，凝聚的蛋白質(zhì)通過將水保持在層中并且通過提供結(jié)構(gòu)上的剛性和彈性而在發(fā)泡穩(wěn) 定性中起到重要的作用。凝聚的卵粘蛋白在蛋白泡沫的發(fā)泡穩(wěn)定性上起到重要的作用。表 10表明不存在發(fā)泡能力百分?jǐn)?shù)上的顯著差異(P ^ 0. 05)，這表明微波處理沒有對形成發(fā)泡 能力的蛋白質(zhì)進(jìn)行加熱和變性。然而，經(jīng)微波處理的蛋相比于對照具有較高發(fā)泡穩(wěn)定性百 分?jǐn)?shù)(P <0.05)；這些結(jié)果和Liang和其他人(2005)所發(fā)現(xiàn)的那些相類似，他們觀察到對 蛋清蛋白質(zhì)施加熱提高發(fā)泡穩(wěn)定性。由于熱是微波的副產(chǎn)物，可能已發(fā)生的蛋清蛋白質(zhì)的 輕微變性間接地造成提高的發(fā)泡穩(wěn)定性。表10，經(jīng)過20秒微波技術(shù)處理后帶殼蛋的發(fā)泡能力和穩(wěn)定性百分?jǐn)?shù) 1N =10 次重復(fù)2縱行中具有不同的字母的均值顯著不同(P ^ 0. 05)蛋清由多種不同蛋白質(zhì)組成，然而，這些蛋白質(zhì)通過加熱而經(jīng)受變質(zhì)。因此，雙縮 脲被用來確定當(dāng)應(yīng)用微波技術(shù)時(shí)蛋清中的蛋白質(zhì)濃度是否受到了影響。這些數(shù)據(jù)表明，經(jīng) 微波處理的蛋比對照的蛋具有顯著較低的蛋白質(zhì)濃度(P ^ 0. 05)。
儲(chǔ)存對水活性的影響。水活性在微生物的生長中起到非常重要的作用。在有限的 水條件下微生物的生存和生長主要取決于包括PH值和氧的因素(Chinachoti，2000)。在水 活性低于0. 85的情況下，絕大部分細(xì)菌的生長被抑制，而蛋具有0. 96的水活性(表11)，這 給微生物的生長提供給了理想的環(huán)境。在第0天(表11)，所有的處理具有相似的水活性。 到第30天，所有的處理具有相似的水活性，該水活性比第0天所讀出的低(表11)，這可能 是由于在儲(chǔ)存期間H2O和CO2的損失而造成的。表11，第0天和第30天，經(jīng)過20秒微波技術(shù)處理后帶殼蛋的水活性 1N = 4 次重復(fù)2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)儲(chǔ)存對pH的影響。表12顯示了第0天微波技術(shù)對蛋的pH值的影響；進(jìn)行了多 次的測定，包括蛋黃、蛋清以及蛋黃和蛋清的組合。處理之間未觀察到蛋清PH值的差異 (P彡0.05)，剛下的蛋的蛋清pH值為(7.6-8.5)；分別地；然而，當(dāng)在37F下儲(chǔ)存3天后，蛋 清的PH值升高到9. 18 (Stadelman和Cotterill，1995)。這在得到的數(shù)據(jù)中是明顯的。在 第0天，經(jīng)微波處理的蛋比對照具有較高的蛋黃PH值。剛下的蛋的蛋黃pH值為6.0 ；分別 地，然而，在儲(chǔ)存期間，已表明蛋黃的PH值分別升高到6. 4-6. 9 (Brooks和Taylor，1995)。經(jīng) 微波處理的蛋黃的PH值升高到(6.53)；分別地。將微波處理的蛋相比于對照，其組合(蛋 黃和蛋清)的PH值沒有明顯較高(P彡0.05)。整個(gè)蛋的平均pH值大約為7.0，該數(shù)據(jù)顯 示PH值為7. 37-7. 47 ；分別地。該pH值的升高可能是由于碳酸氫鹽的緩沖體系中CO2和 H2O的損失。表12，對帶殼蛋應(yīng)用微波技術(shù)后(20秒)第0天的pH值的測定 1N = 20次重復(fù)數(shù)2縱行中具有不同的字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)蛋受儲(chǔ)存的條件和儲(chǔ)存時(shí)間的影響很大。隨著蛋老化，水和二氧化碳從蛋的孔中 釋放。該釋放造成PH提高，蛋造成蛋清品質(zhì)和蛋清蛋白質(zhì)的迅速惡化。第五周(表13)，經(jīng) 微波處理的蛋或?qū)φ盏牡扒錚H未觀察到差異(P彡0. 05)。這些pH值與第0天所收集的pH 值相類似，因此在儲(chǔ)存期間蛋中發(fā)生極小的變質(zhì)或不發(fā)生變質(zhì)。對照中蛋黃的PH比經(jīng)微波 處理的蛋稍低(P彡0.05)。然而，經(jīng)微波處理的蛋的蛋黃的pH值明顯較高；可能發(fā)生了輕 微的變質(zhì)。組合(蛋清和蛋黃)PH值表明對照的蛋要比經(jīng)微波處理的蛋稍新鮮(P ^ 0. 05)。表13，微波技術(shù)處理(20秒)的白色和棕色帶殼蛋的近似組成
對乳化性質(zhì)的影響。蛋黃本身是乳液，乳液是油滴在含水組分的連續(xù)相中的分散 液。蛋黃是有效的乳化劑。乳化穩(wěn)定性可以基于內(nèi)部相體積對內(nèi)部相與外部相體積總和的比率被分為3類 (Deis, 2002).低比率(彡0. 30)表明低的內(nèi)相比率。例如，奶是水包油的乳液。中等內(nèi)部 相(0.30-0.70)的例子為重奶油。高的內(nèi)部相(>0.70)為水包油乳液，例如蛋黃醬和色 拉調(diào)味汁。表14表明處理被認(rèn)為是低內(nèi)部相乳液；全部的蛋處理的乳化穩(wěn)定性是相似的 (P ^ 0. 05)。表14，經(jīng)過20秒微波技術(shù)處理后帶殼蛋的乳化能力和穩(wěn)定性u 1N =10 次重復(fù)2蛋類型的縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P < 0. 05)卵磷脂是存在于蛋黃中的被廣泛應(yīng)用的天然乳化劑。卵磷脂被用于許多不同的應(yīng) 用，它可以用為乳化劑、速溶劑、釋放劑和作為膽堿的補(bǔ)充劑。卵磷脂傾向于形成水包油的 乳液(Nawar，1985)。形成穩(wěn)定的乳液必須具有足夠量的乳化劑。Cunningham(1975)指出， 過量的乳化劑的有害影響可以降低蛋黃的乳化能力。記錄了乳化能力的差異(表14)；經(jīng) 微波處理的蛋的乳化能力比對照明顯地低(P <0.05)。已顯示當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生部分變性時(shí)， 乳化能力提高。蛋白的發(fā)泡和蛋黃的乳化已被發(fā)現(xiàn)與部分蛋白的變性和暴露的蛋白質(zhì)的疏 水性非常有關(guān)(Huang等人，1997a)。蛋黃的蛋品質(zhì)。Smolinska和Trziszka (1982)指出，卵黃膜選擇性的性質(zhì)取決于 蛋的儲(chǔ)存條件和時(shí)間長度。在延長的冷藏時(shí)間期間，卵黃膜的強(qiáng)度已被發(fā)現(xiàn)下降(Jones 等人，2002)。已顯示，影響卵黃膜強(qiáng)度的因素與影響蛋清品質(zhì)的因素相同(Fromm和 Lipstein, 1964))。隨著蛋的老化，所有的蛋的品質(zhì)將會(huì)惡化，該惡化取決于儲(chǔ)存條件。Kido 等人(1976)報(bào)道了在卵黃膜內(nèi)，已知為糖蛋白II的主要結(jié)構(gòu)糖蛋白的降解，部分導(dǎo)致了卵 黃膜完整性隨時(shí)間的損失。表15顯示了經(jīng)微波技術(shù)處理的帶殼蛋的卵黃膜強(qiáng)度。在第0 天，對照的蛋中破裂膜所需要的力明顯較低(P <0.05)。在經(jīng)微波處理的蛋中破裂卵黃膜 所需要的力明顯較高。這可以通過利用微波在蛋黃中產(chǎn)生的被煮的點(diǎn)(cooked spots)來 解釋。在第15天和第30天，當(dāng)與對照相比時(shí)，經(jīng)微波處理的蛋中破裂卵黃膜所需要的力明 顯較高(P ^ 0. 05)。即使在蛋黃中產(chǎn)生了一些被煮的區(qū)域，已經(jīng)注意確保在壓縮期間探針 位于整個(gè)蛋黃的中心。對照蛋的卵黃膜強(qiáng)度損失可以通過蛋黃的豐滿來解釋，其造成蛋黃膜拉伸并變得缺乏彈性。Kirunda和McKee (2000)指出，新鮮的整個(gè)蛋應(yīng)該具有577. 10的 卵黃膜強(qiáng)度力(g)，該值和這次研究獲得的值相似。表15.經(jīng)受微波技術(shù)處理后并在5°C下冷藏15天和30天的帶殼蛋的卵黃膜強(qiáng)度
(克力)
1N = 20 次重復(fù)2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)微波對感覺性質(zhì)的影響。在消費(fèi)者消費(fèi)產(chǎn)品的意愿中，蛋的視覺外觀具有非常重 要的作用。因此，在這項(xiàng)研究中測定了顏色(IAaW)。表16顯示了經(jīng)微波處理的蛋黃比 對照明顯的亮(P ( 0. 05)。a*值顯示了它們是相似的(P≤0. 05)。b*值顯示經(jīng)微波處理的 與對照相似(P ≤ 0. 05)。對于處理而言，沒有觀察到色調(diào)和色度的差異(P≤0. 05)。Huang 和其他人(1997b)觀察到，蛋黃的顏色在儲(chǔ)存條件中稍微變暗，然而，數(shù)據(jù)顯示了蛋黃的L* 為(56.9-57.7)。這些L*值與本研究中獲得的非常類似。表16，經(jīng)微波技術(shù)處理(20秒)在第0天帶殼蛋蛋黃的顏色分析u 1N = 20 次重復(fù)2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ≤ 0. 05)表17顯示了經(jīng)微波技術(shù)處理后的帶殼蛋的蛋清顏色分析。在L*值(亮度)，a*， b*，色調(diào)或色度上都沒有觀察到明顯差異(P ≥0. 05)。表17，經(jīng)微波技術(shù)處理(20秒)在第0天帶殼蛋蛋清的顏色分析u 1N = 20 次重復(fù)2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)在儲(chǔ)存的第五周(表18)，在處理而言，L*，aW，色調(diào)或色度沒有觀察到明顯差異 (P≥0. 05)。然而，蛋清的顏色的變化是明顯的(表19)。在處理之間1/乂或b*或色調(diào)值 都沒有觀察到差異(P ≥0.05)。然而，對照的蛋的色度值比經(jīng)微波處理的蛋的值明顯較低 (P ≤0. 05)。表18，經(jīng)微波技術(shù)處理(20秒)第5周帶殼蛋蛋黃的顏色分析工’2
1N = 20 次重復(fù)2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)餐廳和工業(yè)用途中都需要高等級的蛋(AA)。主要的原因是餐廳準(zhǔn)備的絕大部分蛋 是油炸的或荷包蛋，這些烹飪的方法需要非常強(qiáng)的卵黃膜以確保在烹飪過程中蛋黃不會(huì)破 裂。然而，做油炸的蛋或荷包蛋對于感覺分析而言是很難的方法，因?yàn)橛驼〞r(shí)間、油炸溫度 以及蛋的蛋清褐變可以產(chǎn)生不同。因此，感覺分析所使用的是水煮蛋。在第0天(表20)， 沒有觀察到硬度、蛋黃顏色或蛋清顏色的差異(P >0.05)。然而，到第15天(表21)，沒有 觀察到硬度、蛋黃顏色或蛋清顏色等性質(zhì)上的差異。在第30天(表22)，對不用的處理而 言，沒有觀察到硬度、蛋黃顏色或蛋清顏色等的差異(P ^ 0. 05)。在第0天、第15天和第 30天，對蛋黃顏色進(jìn)行的測定(感覺分析)與客觀測定(色度計(jì))相符合。表19.經(jīng)微波技術(shù)處理(20秒)第5周的帶殼蛋蛋清的顏色分析工’2 1N = 20 次重復(fù)2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ^ 0. 05)表20，經(jīng)微波技術(shù)處理第0天的被烹飪的(水煮)蛋的感覺性質(zhì)u 1N = 6位試吃者2縱向中具有不同字母的均值顯著不同(P ^ 0. 05)3硬度等級的標(biāo)定，從1-極軟至8-極硬4蛋黃顏色等級的標(biāo)定，從1-極褐至8-極黃5蛋清顏色的標(biāo)定，從1-極灰到8-極白表21.經(jīng)微波技術(shù)處理第15天被烹飪的(水煮)蛋的感覺性質(zhì)u 1N = 6位試吃者2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)3硬度等級的標(biāo)定，從1-極軟至8-極硬4蛋黃顏色等級的標(biāo)定，從1-極褐至8-極黃5蛋清顏色的標(biāo)定，從1-極灰至8-極白也觀察了對照的生蛋和經(jīng)微波處理的生蛋的感覺性質(zhì)(表22)。在第0天，經(jīng)微 波處理的蛋的卵黃膜比對照的強(qiáng)(P <0.05)；這可能與蛋黃內(nèi)的被煮的點(diǎn)的形成有關(guān)， 這使得使卵黃膜的強(qiáng)度看上去更強(qiáng)。經(jīng)微波處理的蛋相比于對照蛋的卵帶附著稍微弱些 (P ^ 0. 05)。在處理之間，卵黃的顏色無明顯(P彡0. 05)。對照的蛋清顏色比微波處理的 蛋的蛋清顏色稍微黃一點(diǎn)(P ( 0. 05)，在第15天(表23)，微波處理的蛋的卵黃膜強(qiáng)度也 要比對照強(qiáng)(P <0.05)；對于不同處理而言，在卵帶附著、蛋清顏色或蛋黃顏色中沒有觀察 到差異(P>0.05)。在第30天(表21)，就感覺性質(zhì)卵黃膜強(qiáng)度、卵帶附著、蛋清顏色或 蛋黃顏色沒有觀察到差異(P ^ 0. 05)。表22，經(jīng)微波技術(shù)處理后第30天被烹飪的(水煮)蛋的感覺性質(zhì)u 1N = 6位試吃者2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)3硬度等級的標(biāo)定，從1-極軟至8-極硬4蛋黃顏色等級的標(biāo)定，從1-極褐至8-極黃5蛋清顏色的標(biāo)定，從1-極灰至8-極白表23經(jīng)微波技術(shù)處理后第0天生蛋的感覺性質(zhì)u 1N = 6位試吃者2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ^ 0. 05)
3卵黃膜強(qiáng)度的標(biāo)定，從1-極弱至8-極強(qiáng)4卵帶附著的標(biāo)定，從1-極分散至8-極附著5蛋黃顏色的標(biāo)定，從1-極淺黃至8-極暗黃6蛋清顏色的標(biāo)定，從1-極綠至8-極黃表24經(jīng)微波技術(shù)處理后第15天生蛋的感覺性質(zhì)“
感覺性質(zhì) 1N = 6位試吃者2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ( 0. 05)3卵黃膜強(qiáng)度的標(biāo)定，從1-極弱至8-極強(qiáng)4卵帶附著的標(biāo)定，從1-極分散至8-極附著5蛋黃顏色的標(biāo)定，從1-極淺黃至8-極暗黃6蛋清顏色的標(biāo)定，從I-極綠至8-極黃表25經(jīng)微波技術(shù)處理后第30天生蛋的感覺性質(zhì)“ 1N = 6位試吃者2縱行中具有不同字母的均值顯著不同(P ^ 0. 05)3卵黃膜強(qiáng)度的標(biāo)定，從1-極弱至8-極強(qiáng)4卵帶附著的標(biāo)定，從1-極分散至8-極附著5蛋黃顏色的標(biāo)定，從1-極淺黃至8-極暗黃6蛋清顏色的標(biāo)定，從1-極綠至8-極黃將卵黃膜強(qiáng)度的感覺數(shù)據(jù)與利用聯(lián)合試驗(yàn)機(jī)(United Testing Machine)收集的 客觀數(shù)據(jù)進(jìn)行對比。在第0天和第15天，感覺數(shù)據(jù)與來自UTM的客觀數(shù)據(jù)相符。然而，在第 30天，卵黃膜強(qiáng)度的數(shù)據(jù)不相似了，蛋的溫度已可能成為不被觀察到的差異的導(dǎo)致因素。蛋的氧化穩(wěn)定性。蛋的蛋黃中含有大量的多不飽和脂肪酸。這些多不飽和脂肪酸 比飽和的脂肪酸更容易氧化。脂肪占蛋黃的31. 8-35.5%。兩種確定氧化的方法被使用 TBARS (硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì))和PV (過氧化值)。在第0天和第15天利用TBARS進(jìn)行 蛋處理隨時(shí)間的氧化測定，蛋處理的氧化穩(wěn)定性沒有觀察到明顯差異(P >0.05)。到第30天，所有的蛋處理具有相似的氧化含量；然而，這些值比在第15天獲得的氧化值低。該降低 可以被解釋為因?yàn)門BARS測定的化合物是指丙二醛，隨著氧化過程的持續(xù)進(jìn)行，丙二醛轉(zhuǎn) 化成已知為過氧化物或呋喃的第三級氧化產(chǎn)物。圖6表明通過過氧化值來測定的蛋處理的 氧化測量。在第O天，微波處理的蛋的過氧化值含量明顯比對照高。然而，在第15天和第 30天，沒有觀察到過氧化值上的明顯差異(P>0.05)。過氧化值的降低可以被解釋為由于 過氧化值測量的化合物是指過氧化物，這些過氧化物可以是不穩(wěn)定的初級氧化化合物，并 且易于被分解掉并轉(zhuǎn)變?yōu)榈诙偷谌壯趸a(chǎn)物。
許多變量可以影響蛋的品質(zhì)，這其中一些包括儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存條件和運(yùn)輸中的處 理。然而，微波技術(shù)已經(jīng)顯示出引起對于乳化能力品質(zhì)上的輕微惡化，但引起經(jīng)微波處理的 蛋的發(fā)泡穩(wěn)定性提高。經(jīng)過5周的儲(chǔ)存時(shí)間，觀察到蛋品質(zhì)的小變化。在5周儲(chǔ)存中，處理 仍然在AA等級的范圍內(nèi)，表明了儲(chǔ)存條件被精密地調(diào)節(jié)并且蛋的處理是適當(dāng)?shù)亍τ诼腰S膜強(qiáng)度并且還有蛋黃顏色而言，主觀的測定表明和使用聯(lián)合試驗(yàn)機(jī)得到 的客觀測定相一致。使用微波技術(shù)對于整個(gè)蛋造成了極小的變化，然而，可以觀察到一些視 覺上的差異，如蛋黃內(nèi)的烹飪點(diǎn)和被烹飪的卵帶。然而，蛋黃內(nèi)的烹飪點(diǎn)的大小和位置不 同。由微波能量隔離造成的迅速加熱導(dǎo)致了最大品質(zhì)缺陷的發(fā)生，然而，對于微波處理的蛋 而言，在儲(chǔ)存中，記錄了最小的變化。熟肉制品中的李斯特菌屬。對火腿進(jìn)行了研究?；鹜惹衅潜〉?。將火腿處理10 秒，李斯特菌屬的計(jì)數(shù)有0. 841og的下降；當(dāng)處理了 20秒時(shí)，該下降為1. 041ogs。圖6為 顯示本發(fā)明的方法和系統(tǒng)用于火腿切片上的圖。要理解的是，本文所述的具體實(shí)施方案是通過闡釋而不是限制本發(fā)明的方法來展 示的。本發(fā)明的主要特征可以在不脫離本發(fā)明范圍的情況下用于各種實(shí)施方案中。本領(lǐng)域 技術(shù)人員將認(rèn)識到，或者僅僅利用例行的實(shí)驗(yàn)?zāi)軌虼_定，本文所述具體步驟的許多等同物。 這樣的等同物被認(rèn)為是在本發(fā)明的范圍內(nèi)，且被權(quán)利要求所涵蓋。本說明書中提到的所有出版物和專利申請指示了本發(fā)明所涉及領(lǐng)域的技術(shù)人員 的技術(shù)水平。所有的出版物和專利申請均引入本文作為參考，其引入的程度如同各個(gè)獨(dú)立 的出版物或?qū)＠暾埦唧w并獨(dú)立地被指明引入作為參考。詞語“一個(gè)”或“一種”當(dāng)與權(quán)利要求和/或說明書中的術(shù)語“包含”結(jié)合使用時(shí)， 可以指“一種”，但其也與“一種或多種”、“至少一種”和“一種或多于一種”的意思相一致。 在權(quán)利要求中所使用的術(shù)語“或者”是指“和/或”，除非明確指明僅僅是指供選擇物，或供 選擇物為相互排斥的，盡管公開內(nèi)容支持僅僅指供選擇物及“和/或”的定義。在整個(gè)本申 請中，術(shù)語“大約”用來說明這樣的值，其包括用來測定所述值的裝置和方法的誤差的固有 變化，或者研究受試者之間存在的變化。如在本說明書和權(quán)利要求書中所使用的，詞語“包含”(以及任何形式的“包含”)， “具有”(以及任何形式的“具有”)，“包括”(以及任何形式的“包括”)或“含有”(以及任 何形式的“含有”)是包括的或開放式的，且不排除額外的，未述及的元素或方法步驟。本文所使用的術(shù)語“或其組合”是指在該術(shù)語之前所列舉項(xiàng)目的全部排列和組合。 例如，“A、B、C或其組合”意在包括A、B、C、AB、AC、BC或ABC中的至少一種，并且如果在特 定的上下文中順序是重要的，那么還包括BA、CA、CB、CBA、BCA、ACB、BAC或CAB。繼續(xù)這個(gè) 例子，明顯包括的是包含一種或多種項(xiàng)目或術(shù)語重復(fù)的組合，如BB、AAA、CC、BBC、AAABCCCC、CBBAAA、CABABB等等。本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解的是，通常對任何組合中的項(xiàng)目或術(shù)語的數(shù) 目沒有限制，除非從上下文中另外是明顯的。根據(jù)本發(fā)明的公幵內(nèi)容，在沒有過度的實(shí)驗(yàn)下可以制備和實(shí)施本文所公幵和要求 保護(hù)的全部組合物和/或方法。盡管已就優(yōu)選的實(shí)施方案描述了本發(fā)明的組合物和方法， 但是對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說明顯的是，在不脫離本發(fā)明的概念、精神和范圍的情況下，可 以改變本文所述的組合物和/或方法以及方法的步驟或方法的步驟的順序。所有這樣類似 的對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言明顯的取代和修飾被認(rèn)為是在附加的權(quán)利要求所限定的本發(fā)明 的精神、范圍和概念內(nèi)。參考文獻(xiàn)America Association of Cereal Chemists，2000. 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權(quán)利要求
一種用于延長一種或多種食品的存放時(shí)間的方法，所述方法包括以下步驟將一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒；將所述一種或多種食品放置于容器中；和將容器密封，從而只要所述容器保持密封，在容器中的一種或多種微生物活性就被抑制。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述微生物活性包括霉菌生長或細(xì)菌生長。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述微生物活性包括大腸桿菌、沙門氏菌屬、彎 曲桿菌屬、單核增生性李斯特菌、志賀氏菌屬、梭菌屬或葡萄球菌屬中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述一種或多種食品的一種或多種特性至少部 分保留，所述特性選自濕度水平、水活性、柔軟性、可口性、韌性、堅(jiān)硬性或其組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖包括一個(gè)或多個(gè) lGHz-300GHz 的波長。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖包括一個(gè)或多個(gè) 大約2. 45GHz的波長。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，將所述一種或多種食品在一個(gè)或多個(gè)脈沖中的 一個(gè)中暴露于所述一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在一相中，將所述一種或多種食品暴露于所述一 個(gè)或多個(gè)微波輻射的波長中。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述一種或多種食品包括經(jīng)加工的食品，所述食 品選自面包、餅干、發(fā)面餅、糠、谷物、燕麥、乳蛋餅、小麥、基于生面團(tuán)的制品、基于淀粉的制 品、基于面粉的制品、圣餅、油炸面包塊、糕點(diǎn)、谷類食品、米飯、空心粉、調(diào)味汁、奶酪、奶制 品、調(diào)味料、經(jīng)加工的肉、果醬或其組合。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述一種或多種食品包括未加工食品，所述食 品選自水果、蔬菜、肉、蛋或奶。
11.一種保存食品的方法，該方法包括將一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒；將所述一種或多種食品放置在容器中；和將所述食品密封于容器中，其中食品的存放時(shí)間得到了改進(jìn)。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述食品包括水果、蔬菜、肉、蛋、牛奶、面包、餅 干、發(fā)面餅、糠、谷物、燕麥、乳蛋餅、小麥、基于生面團(tuán)的制品、基于淀粉的制品、基于面粉的 制品、圣餅、油炸面包塊、糕點(diǎn)、谷類食品、米飯、空心粉、調(diào)味汁、奶酪、奶制品、調(diào)味料、加工 的肉、果醬或其組合。
13.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中，所述一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖包括一個(gè)或多 個(gè)lGHz-300GHz的波長。
14.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中，所述一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖包括一個(gè)或多 個(gè)大約2. 45GHz的波長。
15.一種保存一種或多種食品的方法，該方法包括將一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒；將所述一種或多種食品放置于容器中；和將所述容器密封，從而只要容器保持密封，容器中的病原微生物就被抑制。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，所述一種或多種食品的一種或多種特性至少 部分地保留，所述特性包括濕度水平、水活性、柔軟性、可口性、韌性或堅(jiān)硬性的至少一種。
17.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，所述一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖包括一個(gè)或多 個(gè)大約2. 45GHz的波長。
18.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，所述一種或多種食品包括面包、餅干、發(fā)面餅、 糠、谷物、燕麥、乳蛋餅、小麥、基于生面團(tuán)的制品、基于淀粉的制品、基于面粉的制品、圣餅、 油炸面包塊、糕點(diǎn)、谷類食品、米飯或空心粉。
19.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，在一相或多相中，將所述一種或多種食品暴露 于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖。
20.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，所述病原微生物為酵母、霉菌或細(xì)菌。
21.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中，所述病原微生物為大腸桿菌、沙門氏菌屬、彎 曲桿菌屬、單核增生性李斯特菌、志賀氏菌屬、梭菌屬或葡萄球菌屬中的至少一種。
22.—種具有延長的存放時(shí)間的食品，其中，所述食品根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法進(jìn)行 加工。
23.一種用于減少一種或多種食品上的一種或多種霉菌菌群的量的試劑盒，包括可密 封的、微波安全的、將抵擋一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒的容器，以及用于內(nèi)置有食物 的可密封、微波安全的容器其使用、暴露和關(guān)閉的說明書。
24.一種保存食品的系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括將其微波能量引入裝入物的微波，其中，在一相或多相中，所述微波能夠且可設(shè)定程序 的來將一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒；并且所述食品在所述裝 入物中暴露，其中將所述食品保存。
25.根據(jù)權(quán)利要求26所述的系統(tǒng)，其中，所述食品選自水果和蔬菜、谷類制品、肉和禽 類制品(包括蛋)以及乳制品。
26.根據(jù)權(quán)利要求26所述的系統(tǒng)，其中，所述微生物活性包括大腸桿菌、沙門氏菌屬、 彎曲桿菌屬、單核增生性李斯特菌、志賀氏菌屬、梭菌屬或葡萄球菌屬中的至少一種。
27.一種用于減少食品中的食源性致病菌的方法，該方法包括將一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒；和將容器密封，從而只要將容器保持密封，容器中一種或多種微生物的活動(dòng)就被減少。
28.一種用于延長一種或多種食品存放時(shí)間的方法，該方法包括將一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少7秒；和將所述一種或多種食品置于容器中，從而抑制了在或大約在一種或多種食品上的一種 或多種微生物活性。
29.根據(jù)權(quán)利要求28所述的方法，其中，所述微生物活性包括霉菌生長或細(xì)菌生長。
30.根據(jù)權(quán)利要求28所述的方法，其中，所述微生物活性包括大腸桿菌、沙門氏菌屬、 彎曲桿菌屬、單核增生性李斯特菌、志賀氏菌屬、梭菌屬或金黃色葡萄球菌中的至少一種。
31.根據(jù)權(quán)利要求28所述的方法，其中，將一種或多種食品在一個(gè)或多個(gè)脈沖的一個(gè) 中暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖。
32.根據(jù)權(quán)利要求28所述的方法，其中，一種或多種食品包括加工食品選自面包、餅干、發(fā)面餅、糠、谷物、燕麥、乳蛋餅、小麥、基于生面團(tuán)的制品、基于淀粉的制品、基于面粉的 制品、圣餅、油炸面包塊、糕點(diǎn)、谷類食品、米飯、空心粉、調(diào)味汁、奶酪、奶制品、調(diào)味料、加工 的肉、果醬或其組合。
33.根據(jù)權(quán)利要求28所述的方法，其中，所述一種或多種食品包括未加工食品，所述食 品選自水果、蔬菜、肉、蛋或奶。
全文摘要
本發(fā)明包括一種通過將一種或多種食品暴露于一個(gè)或多個(gè)微波輻射脈沖至少七(7)秒來延長其保存時(shí)間的方法。本發(fā)明還可以用于減少食品中的病原微生物?？梢詫⒁环N或多種食品包裝在容器中，密封并且儲(chǔ)存。
文檔編號A23L3/26GK101873808SQ200880113732
公開日2010年10月27日 申請日期2008年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月28日
發(fā)明者C·阿爾瓦拉多, F·弗拉皮, G·科克里, J·C·布魯克斯, M·M·布拉希爾斯, M·普拉扎, N·拖萊蒂尼, P·沙比利, S·弗蘭索尼, T·布拉希爾斯 申請人:得克薩斯技術(shù)大學(xué)聯(lián)合體