專利名稱：鮮味活性級(jí)分及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于食品中添加和/或增強(qiáng)鮮味味道的活性級(jí)分(fraction)及包含 其的組合物，以及制備這樣的級(jí)分和組合物的方法。
背景技術(shù)：
谷氨酸一鈉也稱為MSG、味精(Ve-tsin)或E621，是一種在食品中經(jīng)常使用的添加 鮮味味道的成分(ingredient)。谷氨酸一鈉是氨基酸谷氨酸的鈉鹽。原來它來自遠(yuǎn)東地 區(qū)，但現(xiàn)在它在許多產(chǎn)品中使用。谷氨酸一鈉是一種有爭(zhēng)議的添加劑。許多人聲稱食用MSG 后出現(xiàn)健康問題，但另一方面，臨床研究并沒有給出該關(guān)注的理由。舌頭對(duì)于五味一鹽、甜、苦、酸和“鮮味”(在日語中為“umami ”，谷氨酸的味道) 是敏感的。英語中沒有對(duì)應(yīng)的詞來描述這種味質(zhì)。日本人用“鮮味”描述MSG的味道以及 某些魚類和肉湯的肉味。應(yīng)當(dāng)指出，雖然谷氨酸鹽通常被稱為增味劑，但這可能是不正確 的，因?yàn)轷r味味道是它自身的味道。因此，術(shù)語增味劑或味道增強(qiáng)劑將不會(huì)被使用，以避免 混亂。相反，谷氨酸鹽的味道會(huì)被描述為鮮味味道。健康飲食對(duì)于維持良好的生活質(zhì)量是必不可少的，特別是在老齡化的人群中。MSG 可以改善食物的可口性和接受性，增加唾液流量和免疫力，同時(shí)減少患病的和健康的老年 人的口頭抱怨。消費(fèi)者關(guān)于MSG安全性和有效性一直有疑問。但是，基于過去二十年的許多生物 化學(xué)、毒理學(xué)和醫(yī)學(xué)研究，科學(xué)界一致同意MSG對(duì)于包括孕婦和哺乳婦女和兒童的一般人 群是安全的?！爸袊?guó)餐廳癥候群”的命名是因?yàn)樗ǔ０l(fā)生在攝入中國(guó)食品之后。谷氨酸鹽 一直被指出對(duì)該疾病負(fù)有責(zé)任，因?yàn)樵谥袊?guó)烹調(diào)中經(jīng)常使用其，并且表明在一些個(gè)體中可 能有特異性的不耐受。癥狀包括哮喘患者的支氣管收縮。然而，對(duì)照的雙盲交叉研究都未 能建立中國(guó)餐廳癥候群和MSG的攝取之間的關(guān)系，甚至在報(bào)道對(duì)中國(guó)飯菜的個(gè)人和哮喘之 間也未能建立關(guān)系。經(jīng)過多年的科學(xué)評(píng)價(jià)和會(huì)議，F(xiàn)A0/WH0聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)于 1987年決定，谷氨酸一鈉定位為“對(duì)建議的每日攝入(ADI)無限定的”。這表明不存在有關(guān) 其作為食品使用的毒理學(xué)擔(dān)憂。1991年，歐洲共同體食品科學(xué)委員會(huì)(SCF)確認(rèn)了 MSG的 安全性。美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì)(FASEB)和聯(lián)邦藥物管理局(FDA)隨后的審查得出了 與JEFCA相同的安全性的結(jié)論。然而，盡管事實(shí)上經(jīng)常需要將MSG包含在食品成分列表中，但許多食品制造商已 經(jīng)越來越多地采取了將另外的關(guān)于MSG的突出的信息放在食物標(biāo)簽上的策略。因此，食品 標(biāo)簽廣告“本產(chǎn)品不添加MSG”已經(jīng)變得司空見慣。這樣標(biāo)簽的一個(gè)可能的后果是，它們產(chǎn) 生并加強(qiáng)MSG是有害的和/或不安全的成分的看法。對(duì)不同類型的標(biāo)簽信息的影響的最新 研究表明以下的可能性這些信息也可能影響含有添加的MSG的產(chǎn)品的接受程度。最近的 研究檢驗(yàn)了說明食品是否添加MSG的信息的影響。評(píng)價(jià)了對(duì)于MSG的態(tài)度，發(fā)現(xiàn)一般是否 定的。因此，盡管MSG或谷氨酸鹽能夠?qū)嶋H上幫助提供健康的飲食習(xí)慣，但消費(fèi)者的接受程度普遍低，甚至不考慮已經(jīng)證明的MSG的安全性。因此，需要基于MSG的鮮味活性組合 物，其構(gòu)成天然的食物成分，并可以在食品標(biāo)簽中提到此或者根本無須在標(biāo)簽上提到。在EP 1 082 027中描述了這樣的一種組合物，其涉及到澄清的番茄濃縮物，除了 包含其他谷氨酸鹽外，還包含水解蛋白。通過加工番茄產(chǎn)生EP 1 082 027的澄清的番茄濃 縮物，以獲得兩種級(jí)分，漿液(serum)和漿質(zhì)(pulp)，其中，在將漿液進(jìn)一步濃縮至例如80 白利糖度(Brix)值后，然后水解，或者反之亦然。EP 1 082 027中建議使用酸水解和酶水 解兩種。隨后可以將獲得的澄清的番茄濃縮物在多種材料上干燥。許多現(xiàn)有技術(shù)文件中描 述了番茄漿液的生產(chǎn)，如WO 03/101223和WO 95/16363。通過EP 1 082 027公開的方法獲得的澄清的番茄濃縮物具有幾個(gè)缺點(diǎn)。首先，盡 管番茄濃縮物被描述為澄清的，即透明的或具有低的不透明性，但它其實(shí)是紅色至暗紅色 的。應(yīng)該指出，根據(jù)USDA，EP 1 082 027的漿液在5白利糖度值時(shí)，具有大約5ppm的番茄 紅素水平，如EP 1 082 027引用的WO 95/16363所述，使得在濃縮到60白利糖度值或更 高后，番茄紅素水平必須是60ppm或更高，從而產(chǎn)生比新鮮的番茄更強(qiáng)烈的紅顏色，具有大 約25的番茄紅素水平。當(dāng)在高于大約0. 5%的水平應(yīng)用所述濃縮物時(shí)，這個(gè)問題就變得尤 為明顯，從而大大降低了其在整個(gè)產(chǎn)品范圍中的適用性，其中，紅色是不合需要的，例如，在 如奶油湯的白湯中，如雞湯的肉湯和飲料中。其次，發(fā)現(xiàn)EP 1 082 027的以下記載，獲得仍 然具有番茄味道/風(fēng)味以及番茄氣味并產(chǎn)生特定酸味的濃縮物。因此，這些產(chǎn)品其實(shí)不適 合在量大(即大于大約0.5重量％的量)時(shí)在非基于番茄的產(chǎn)品中應(yīng)用。第三，EP 1 082 027提到，它解決了中國(guó)餐館癥候群的問題，如上所述這是不存在的癥候群。為了盡量減少食品中的MSG的量，提供用于增強(qiáng)鮮味味道的活性級(jí)分是理想的， 優(yōu)選增強(qiáng)鮮味味道至少2倍或甚至至少3倍。因此，本發(fā)明的目的是提供用于增強(qiáng)鮮味味 道的鮮味活性級(jí)分。此外，正如以上所述，仍然存在對(duì)于包含谷氨酸鹽的鮮味活性番茄級(jí)分的需要，所 述鮮味活性番茄級(jí)分可以用作向各種食品添加鮮味味道而不會(huì)加入不需要的異雜味(off taste)的天然鮮味活性級(jí)分。此外，需要提供用于產(chǎn)生這樣的鮮味活性番茄級(jí)分的更加經(jīng) 濟(jì)有效和穩(wěn)健的級(jí)分的方法。

發(fā)明內(nèi)容
令人驚奇的是，本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)了一種植物提取物的鮮味活性級(jí)分，其可用于增強(qiáng) 鮮味味道。即，所述鮮味活性級(jí)分當(dāng)添加到含有一定量的MSG的組合物中時(shí)，與具有等量的 MSG的組合物相比，將增強(qiáng)該組合物的鮮味味道。事實(shí)上，實(shí)施例表明一種比MSG高4倍效 率的鮮味增強(qiáng)組合物。因此，根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了一種用于增強(qiáng)鮮味味道的植物 提取物的鮮味活性級(jí)分，所述鮮味活性級(jí)分a)能夠通過具有250kDa的截留分子量的超濾膜，b)基本上不含番茄紅素，c)含有低于250kDa的化合物，和d)能夠增強(qiáng)鮮味味道。根據(jù)一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式，所述鮮味活性級(jí)分是鮮味番茄級(jí)分。此外，本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)了一種制備鮮味活性番茄級(jí)分的方法，所述鮮味活性番茄級(jí)分可以用來添加和/或增加各種食物應(yīng)用中的鮮味味道且不會(huì)添加不需要的異雜味。以 前的制備鮮味活性番茄級(jí)分的方法的問題是，它們或者由于獨(dú)特的番茄風(fēng)味和/或顏色不 能提供如此廣泛的應(yīng)用，或者不夠經(jīng)濟(jì)有效。另一個(gè)問題是許多方法缺乏大規(guī)模的分級(jí) (fractionation)所需的穩(wěn)定性。因此，根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種方法，包括將番 茄漿液分離為至少一個(gè)番茄紅素低的部分的步驟，和以至少兩個(gè)連續(xù)的分級(jí)步驟分級(jí)所述 部分。本發(fā)明的其他實(shí)施方式介紹如下。
具體實(shí)施方式

術(shù)語“鮮味活性的”用來描述具有鮮味味道或者能夠增強(qiáng)鮮味味道或者具有二者 的組合物。術(shù)語“級(jí)分”用來描述分級(jí)后可獲得的植物提取物的部分。術(shù)語“植物提取物” 用來描述從其中去除如皮、種子的不溶物的植物的一部分。植物提取物的一個(gè)例子是番茄 漿液或果汁。術(shù)語番茄糖用來描述番茄葡萄糖和果糖的組合的量。優(yōu)選如實(shí)施例所述測(cè)量這 些。術(shù)語“番茄級(jí)分”用來描述使用番茄提取物作為進(jìn)料、在分級(jí)步驟后可獲得的級(jí)分。術(shù) 語“番茄提取物”用來表示從如番茄漿液的番茄提取的組合物。術(shù)語“初級(jí)番茄級(jí)分”用來 描述一個(gè)分級(jí)步驟后獲得的番茄級(jí)分。術(shù)語“二級(jí)番茄級(jí)分”用來描述分級(jí)初級(jí)番茄級(jí)分 后獲得的番茄級(jí)分。術(shù)語“番茄級(jí)分”用來指初級(jí)或二級(jí)番茄級(jí)分或二者。當(dāng)術(shù)語“第一” 和“第二”用來區(qū)分如第一初級(jí)級(jí)分和第二初級(jí)級(jí)分時(shí)，這些術(shù)語是為了彼此區(qū)分這些初級(jí) 級(jí)分，而不是為了描述這些級(jí)分的洗脫順序。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，術(shù)語“第一”、“第 二”是為了描述洗脫順序。雖然，本發(fā)明的番茄級(jí)分不具有特征的番茄氣味，但它通常具有 痕量的某些香味和酚類化合物，其在獲得所述番茄級(jí)分的過程(如分離、分級(jí)步驟)中存留 下來。番茄級(jí)分通常含有一定量的GABA、脯氨酸和鉀。優(yōu)選番茄級(jí)分具有基于番茄級(jí)分干 重至少0. 05重量％的組合量的GABA和脯氨酸，優(yōu)選至少0. 1重量％的鉀。可以理解，當(dāng)描 述組合的量時(shí)，并不意味著所有的組成都需要存在。在“GABA和脯氨酸的組合量”的情況 下，例如，在某些情況下脯氨酸可能不存在。某些特征以比例(例如果糖與葡萄糖的比率)表示。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，果糖 與葡萄糖的含量都是0。在這種情況下，比率將被視為0。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以理解谷 氨酸和谷氨酸鹽分別指相同酸的質(zhì)子化的酸的形式和去質(zhì)子化的溶解的形式。此外，谷氨 酸鹽通常用來指游離酸的鹽。為方便起見，除非另有說明，術(shù)語谷氨酸在本文中用來指游離 的質(zhì)子化的酸和在溶液中的或作為鹽的去質(zhì)子化的形式。因此，為了要計(jì)算番茄提取物中 的谷氨酸的量，其中所有的谷氨酸鹽被假定以谷氨酸的形式存在。術(shù)語“白利糖度值”，其被認(rèn)為與術(shù)語白利糖度(Degrees Brix)(符號(hào)。Bx)是同 義的，是干物質(zhì)量的測(cè)量。這是給定重量的植物汁中的總可溶性固體的百分比的量度，其包 括蔗糖、葡萄糖、果糖、維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、激素和任何其他可溶性固體的總和。它通常 表示為蔗糖的百分比。用測(cè)量液體比重的糖量計(jì)測(cè)量或更容易地用折光計(jì)或白利比重計(jì)測(cè)量它。只要用于本文中，術(shù)語“包括”用來表明存在所述特征、整數(shù)、步驟、組成，但不排除 還存在或加入一個(gè)或多個(gè)其他特征、整數(shù)、步驟、組成或其組合。
通常，鮮味活性番茄級(jí)分為無色的，特別是缺乏番茄的特征紅色，到以下這種程 度當(dāng)以增強(qiáng)鮮味和/或增強(qiáng)味道的量應(yīng)用于食品或飲料中時(shí)，它沒有產(chǎn)生可覺察的紅色， 這意味著它在1白利糖度值時(shí)優(yōu)選具有少于8的b*值，更優(yōu)選它在所述白利糖度值時(shí)具有 少于5的b*值，更優(yōu)選它在所述白利糖度值時(shí)具有少于2的b*值，最優(yōu)選它具有少于0的 b*值。以下是技術(shù)人員所公知的L*、a*和b*值是CIELAB色度空間(colourspace)中 的各光譜變量(全名是CIE 1976L*、a*、b*)，在直角坐標(biāo)系統(tǒng)中表示顏色值，L*、a*和b* 值各對(duì)應(yīng)形成直角坐標(biāo)系統(tǒng)的三個(gè)維度中的一個(gè)維度。L*值表征沿從黑色到白色的軸的區(qū) 域的顏色的亮度/暗度方面，具有從0到100的相應(yīng)值。a*值表征沿從綠色到紅色的軸的 區(qū)域的顏色，具有對(duì)應(yīng)于紅色的正值和對(duì)應(yīng)于綠色的負(fù)值。b*值表征沿從藍(lán)色到黃色的軸 的區(qū)域的顏色，具有對(duì)應(yīng)于黃色的正值和對(duì)應(yīng)于藍(lán)色的負(fù)值。a*值和b*值一起表示區(qū)域的 色調(diào)和色度。由a*值和b*值定義的平面零點(diǎn)對(duì)應(yīng)于中性灰色，具有對(duì)應(yīng)于平面與L*軸的 交點(diǎn)的L*值。例如，50、75、5的CIELAB通常是對(duì)應(yīng)紅色，而50、_75、5的CIELAB通常是對(duì) 應(yīng)綠色。黃色的樣本可能具有70、0、80的CIELAB。顏色相同且只有亮度變化的兩個(gè)樣本 是，例如，50、50、50和70、50、50。合適的測(cè)量設(shè)備包括本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的比色計(jì)和 分光光度計(jì)。當(dāng)提到番茄提取物中的顏色減少時(shí)，可以理解為以L*、a*和/或b*值表示 的、由色彩減少的番茄提取物顯示的可見顏色，相對(duì)于以L*、a*和/或b*值表示的、由起始 原料顯示的可見顏色的減少。鮮味活性級(jí)分令人驚奇的是，本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)了一種能夠增強(qiáng)例如食品的鮮味味道的鮮味活性級(jí) 分。因此，根據(jù)本發(fā)明的第一方面，提供了包含至少一種鮮味增強(qiáng)化合物的鮮味增強(qiáng)組合 物，所述鮮味增強(qiáng)組合物a)能夠通過具有250kDa的截留分子量的超濾膜，b)基本上不含番茄紅素，c)含有低于250kDa的化合物，和d)能夠增強(qiáng)鮮味味道。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了用于增強(qiáng)鮮味味道的植物提取物的鮮味活性級(jí) 分，其包含上述的鮮味增強(qiáng)組合物。優(yōu)選所述鮮味活性級(jí)分表征為a)能夠通過具有250kDa的截留分子量的超濾膜，b)基本上不含番茄紅素，c)含有低于250kDa的化合物，和d)能夠增強(qiáng)鮮味味道。術(shù)語“有能力增強(qiáng)鮮味味道”或“能夠增強(qiáng)鮮味味道”用于描述鮮味活性級(jí)分(鮮 味增強(qiáng)組合物)的增強(qiáng)鮮味味道本身的能力，即，當(dāng)添加到溶液中時(shí)，溶液具有比含有等量 的谷氨酸但不含鮮味活性級(jí)分的可比較的溶液更高的鮮味味道感覺。在食品工業(yè)中常規(guī)測(cè) 試鮮味味道。優(yōu)選地，如實(shí)施例所述，由受過訓(xùn)練的評(píng)估小組測(cè)試它。能夠增強(qiáng)鮮味味道的 鮮味活性級(jí)分優(yōu)選包含基于鮮味活性級(jí)分干重的至少1重量％的谷氨酸。優(yōu)選地，在65攝氏度使用脫礦物質(zhì)水作為洗脫劑時(shí)，鮮味增強(qiáng)組合物或鮮味活性 級(jí)分能夠從鉀離子形式的陽離子排阻樹脂洗脫。優(yōu)選地，鮮味活性級(jí)分或鮮味增強(qiáng)組合物能夠增強(qiáng)鮮味味道至少2倍或甚至至少3倍。例如，當(dāng)鮮味活性級(jí)分歸類為與包含2倍量 的谷氨酸的MSG參考溶液相比在鮮味味道方面至少相等時(shí)，它能夠增強(qiáng)鮮味味道至少2倍。 該MSG參考溶液除了包含所需量的MSG，還可以包含0.5重量％的妝(1、相當(dāng)于分別存在于 增強(qiáng)鮮味組合物或鮮味活性級(jí)分中的量的酸和糖的量。優(yōu)選地，MSG參考溶液(見實(shí)施例) 中除了在脫礦物質(zhì)的水中包含需要量的MSG，還包含0. 5重量％的NaCl、0. 1重量％的果糖、 0. 5重量％的葡萄糖、0.06重量％的檸檬酸和蘋果酸的混合物(10 lw/w)。為了最佳的分 辨能力(resolving power)，可以稀釋鮮味增強(qiáng)組合物，使其可以與包含0. 5、1、1. 5和2g/ L的谷氨酸的實(shí)施例中使用的MSG參考溶液相比較。此外，為了最佳的分辨能力，可以向鮮 味增強(qiáng)組合物(稀釋或不稀釋)中添加0.5重量％的妝(1。此外，可以調(diào)整組合物和參考 溶液的PH值到5. 4來進(jìn)行品嘗味道。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，鮮味活性級(jí)分是番茄級(jí)分，優(yōu)選基本上不含番茄紅素。基本 上不含番茄紅素的鮮味活性番茄級(jí)分可以有利地用于各種食品應(yīng)用，不同于具有特征的番 茄顏色的番茄級(jí)分。雖然在一種特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，鮮味增強(qiáng)組合物或鮮味活性級(jí)分是鮮味活性 番茄級(jí)分，運(yùn)用本申請(qǐng)的教導(dǎo)的本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以使用其他植物提取物(如洋蔥、胡 蘿卜、豌豆和玉米)實(shí)施本發(fā)明，而不會(huì)背離本發(fā)明。因此，在更一般的實(shí)施方式中，本發(fā)明 提供了一種制備鮮味活性級(jí)分的方法，包括以下步驟a)提供植物提取物；b)將植物提取物分離為兩個(gè)或多個(gè)部分至少一個(gè)第一部分和至少一個(gè)第二部分，其中，至少一個(gè)第一部分的至少2微米 的微粒比至少一個(gè)第二部分的至少2微米的微粒少(優(yōu)選至少一個(gè)第一部分具有如下面對(duì) 于不含微粒的番茄漿液所述的粒度分布)；c)濃縮所述微粒較少的第一部分；d)將步驟C)中獲得的至少一個(gè)第一部分分級(jí)為至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分和至少一 個(gè)第二初級(jí)級(jí)分，其中至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分中的谷氨酸低于至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分；e)任選地，濃縮用作第二分級(jí)步驟的進(jìn)料的初級(jí)級(jí)分；和f)對(duì)初級(jí)級(jí)分進(jìn)行第二分級(jí)步驟，以制備至少一個(gè)第一二級(jí)級(jí)分和至少一個(gè)第 二二級(jí)級(jí)分，其中，至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分的谷氨酸水平高于至少一個(gè)第一二級(jí)級(jí)分的谷 氨酸水平，且鮮 活性番茄級(jí)分優(yōu)選由至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分形成?？梢岳斫?，步驟b的微 粒，包括分子和化合物的聚集物。不希望受限于理論，本申請(qǐng)人認(rèn)為鮮味活性級(jí)分，更具體地說鮮味活性番茄級(jí)分 作為鮮味活性級(jí)分是廣泛適用的，因?yàn)槟承┏煞忠员仍瓉淼闹参锾崛∥镙^低的量存在。優(yōu) 選這些不需要的化合物是如此之低，使得鮮味活性級(jí)分具有i)至少1重量％，優(yōu)選至少10重量％，更優(yōu)選至少15重量％，和優(yōu)選低于70重
量％，更優(yōu)選低于60重量％，甚至更優(yōu)選低于50重量％的谷氨酸，所有重量基于番茄級(jí)分 的干重；ii)葡萄糖與谷氨酸的w/w比低于7，優(yōu)選低于5，優(yōu)選低于3，更優(yōu)選低于1，更優(yōu) 選高于0.01 ；iii)優(yōu)選檸檬酸與谷氨酸的w/w比(C/Glu)最多為0. 7，優(yōu)選最多為0. 5，優(yōu)選最多為0. 3，優(yōu)選最多為0. 2，更優(yōu)選最多為0. 16，更優(yōu)選最多為0. 05，更優(yōu)選最多為0. 01，優(yōu) 選至少為0. 0001，最優(yōu)選為0。在一個(gè)甚至更優(yōu)選的實(shí)施方式中，鮮味活性級(jí)分，更具體地說鮮味活性番茄級(jí)分 包含a)低于50重量％，優(yōu)選低于10重量％，優(yōu)選低于7重量％，更優(yōu)選低于5重量％ 的果糖，優(yōu)選高于0. 001重量％，更優(yōu)選至少0重量％的果糖；b)果糖與葡萄糖的w/w比低于1，優(yōu)選低于0. 75，更優(yōu)選低于0. 5，甚至更優(yōu)選低 于0. 4，最優(yōu)選低于0. 2，優(yōu)選至少為0，更優(yōu)選至少為0. 0001和更優(yōu)選為0 ；c)優(yōu)選至少0. 1重量％，優(yōu)選至少5重量％，優(yōu)選至少10重量％，更優(yōu)選至少15
重量％，和優(yōu)選低于70重量％，更優(yōu)選低于60重量％，甚至更優(yōu)選低于50重量％的天冬氨 酸；d)優(yōu)選高于10重量％，優(yōu)選高于15重量％，更優(yōu)選高于20重量％，和優(yōu)選最多為 90重量％，更優(yōu)選最多為60重量％，更優(yōu)選最多為50重量％，更優(yōu)選最多為45重量％，更 優(yōu)選最多為40重量％的葡萄糖；以上基于鮮味活性番茄級(jí)分的干重。根據(jù)本發(fā)明的鮮味增強(qiáng)組合物和(分別的鮮味活性級(jí)分)可以有利地用于范圍廣 泛的食品中。本發(fā)明的用于食品中的鮮味增強(qiáng)組合物(分別的鮮味活性級(jí)分)的量為足以 獲得所需的鮮味味道的量。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供包含足量的本發(fā)明的鮮味增強(qiáng)組 合物(分別的鮮味活性級(jí)分)的食品，優(yōu)選足量的本發(fā)明的鮮味增強(qiáng)組合物(分別的鮮味 活性級(jí)分)為基于鮮味增強(qiáng)組合物(分別的鮮味活性級(jí)分)和食品的干重的至少0.01重 量％，更優(yōu)選至少0. 1重量％，更優(yōu)選至少多1重量％，優(yōu)選至少5重量％，更優(yōu)選至少10重 量％，和優(yōu)選最多99重量％，更優(yōu)選最多90重量％，最優(yōu)選最多70重量％。雖然優(yōu)選使用 本發(fā)明的鮮味活性級(jí)分代替加入MSG，但在一些情況下可以組合使用。尤其優(yōu)選的食品包括 番茄醬、調(diào)味汁(例如，番茄、通心粉醬)、(沙拉)調(diào)味料、湯、飯、小菜、烹飪助劑、飲料及水 果和蔬菜的濃縮物。包含鮮味增強(qiáng)組合物/鮮味活性級(jí)分的食品相比包含相等濃度的谷氨 酸但缺少鮮味增強(qiáng)組合物/鮮味活性級(jí)分的同樣的食品，通常具有較高的鮮味味道感覺。烹飪助劑包括如顆粒狀、糊狀、凍狀、壓縮的(例如在具有或沒有半固態(tài)內(nèi)核的立 方體中)任何形式的肉湯產(chǎn)品。水果和蔬菜的濃縮物包括那些基于蔬菜和/或水果的濃縮 物。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了向食品增加鮮味味道的方法，包括優(yōu)選以上文 所述的足量分別將鮮味增強(qiáng)組合物、根據(jù)本發(fā)明的鮮味活性級(jí)分與食品混合的步驟。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供了制備其中至少部分谷氨酸被減少的食品的方 法，包括分別由足量的鮮味增強(qiáng)組合物、(根據(jù)本發(fā)明)鮮味活性級(jí)分替換至少部分谷氨酸 而同時(shí)保持相同的鮮味味道的步驟。由于降低谷氨酸的量可以導(dǎo)致減少M(fèi)SG，從而減少食品中的鈉量，因此根據(jù)本發(fā)明 的另一個(gè)方面，提供了降低含有MSG的食品中的鈉量的方法，包括分別由足量的鮮味增強(qiáng) 組合物、(根據(jù)本發(fā)明)鮮味活性級(jí)分替換至少部分MSG而同時(shí)保持相同的鮮味味道的步驟。方法
當(dāng)試圖開發(fā)一種制備本發(fā)明的鮮味活性番茄級(jí)分的方法時(shí)，本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的 方法并沒有產(chǎn)生預(yù)期的w/V比，不具有成本效益且是不穩(wěn)健的，即不同的不需要的番茄化 合物的分級(jí)是不可重現(xiàn)的。番茄漿液的分級(jí)證明是異常困難的，因?yàn)樵S多不需要的成分和 需要的成分終止于同一級(jí)分中，從而產(chǎn)生具有復(fù)雜的異雜味的級(jí)分，其不是可廣泛應(yīng)用的。因此，本發(fā)明的進(jìn)一步目標(biāo)是提供一種方法來解決這些問題。令人驚奇的是，本申 請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，通過本發(fā)明的以下方面實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。根據(jù)本發(fā)明的這一方面，提供了生產(chǎn)鮮味活性番茄級(jí)分的方法，包括以下步驟a)提供番茄漿液，優(yōu)選基本上不含蔗糖；b)將漿液分離為兩個(gè)或多個(gè)部分至少一個(gè)第一部分和至少一個(gè)第二部分，其 中，至少一個(gè)第一部分的番茄紅素比至少一個(gè)第二部分少；c)濃縮番茄紅素低的至少一個(gè)第一部分，優(yōu)選至至少10白利糖度值，優(yōu)選至少12 白利糖度值，更優(yōu)選至少20白利糖度值，更優(yōu)選至少30白利糖度值，和優(yōu)選最多80白利糖 度值，更優(yōu)選最多60白利糖度值，甚至更優(yōu)選最多50白利糖度值；d)將步驟c)中獲得的濃縮的至少一個(gè)第一部分分級(jí)為至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分和 至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分，其中至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分中的檸檬酸與谷氨酸的《/V比高于至 少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分的所述w/V比，優(yōu)選至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分具有最多0. 7、更優(yōu)選最多 0. 5的檸檬酸與谷氨酸的w/w比；e)任選地，濃縮用作第二分級(jí)步驟的進(jìn)料的初級(jí)級(jí)分，優(yōu)選至至少10白利糖度 值，優(yōu)選至少12白利糖度值，更優(yōu)選至少20白利糖度值，更優(yōu)選至少30白利糖度值，和優(yōu) 選最多80白利糖度值，更優(yōu)選最多60白利糖度值，甚至更優(yōu)選最多50白利糖度值；f)對(duì)初級(jí)級(jí)分、優(yōu)選步驟e)的濃縮的初級(jí)級(jí)分進(jìn)行第二分級(jí)步驟，以制備至少一 個(gè)第一二級(jí)級(jí)分和至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分，其中，至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分的檸檬酸與谷氨 酸的w/w比(C/Glu)低于至少一個(gè)第一二級(jí)級(jí)分的所述w/w比。優(yōu)選鮮味活性番茄級(jí)分由 至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分形成。在某些情況下，至少一個(gè)第三二級(jí)級(jí)分是所希望的。在提供漿液之前，一般根據(jù)番茄加工中的慣例，將番茄收集，清洗，分類和選擇。這 些步驟不是本發(fā)明的必需的方面，且在關(guān)于預(yù)處理方面可以應(yīng)用任何類型的可行的操作， 而沒有背離本發(fā)明的范圍。通常情況下，提供番茄漿液的步驟包括粉碎和/或解析番茄的階段，通常，根據(jù)本 發(fā)明其是指涵蓋可以用來分解或破壞番茄的任何類型的過程，以獲得可泵送的物質(zhì)。通常 情況下，持續(xù)粉碎或解析，直到可泵送的物質(zhì)的粒徑減少到某些預(yù)定的尺寸。為了做到這一 點(diǎn)，可根據(jù)本發(fā)明使用技術(shù)人員已知的或想得到的任何操作和/或儀器。根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施 方式，采用切割器泵，其中，擠壓番茄通過通常直徑1-2厘米的方孔。在一個(gè)特別優(yōu)選的實(shí) 施方式中，提供漿液的步驟包括在粉碎和/或解析番茄之前、期間或之后應(yīng)用熱。如果應(yīng)用 的熱的量使得番茄達(dá)到高于80°C的溫度，那么該方法通常被稱為熱破碎(hot break) 0熱 破碎的優(yōu)點(diǎn)是酶(例如果膠降解酶)被迅速滅活。番茄漿液優(yōu)選基本上不含蔗糖。為此目的，術(shù)語基本上不含蔗糖是為了描述基于 番茄漿液干物質(zhì)的重量，低于5重量％、更優(yōu)選低于3重量％、最優(yōu)選低于2重量％的蔗糖含量。在獲得可泵送的物質(zhì)之后，在分離步驟中，所述可泵送的物質(zhì)被分離為漿液——包含可溶性番茄固體的水性液——和漿質(zhì)，主要含有如皮和種子的不溶性番茄組成(濕 的)固體物質(zhì)。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，在所述分離之前，根據(jù)普通的番茄加工，通常 通過使用穿孔的篩等，可以從可泵送的物質(zhì)中除去種子和皮?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域的技術(shù)人員 已知的任何手段實(shí)現(xiàn)將可泵送的物質(zhì)分離成為漿液和漿質(zhì)，特別是使用傾析器(decanter) 或離心分離器。在本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，采用離心分離器，如4000rpm轉(zhuǎn)速的 Westfalia CA-365-010和/或Alfa Laval離心機(jī)。在本發(fā)明中，獲得的漿質(zhì)被認(rèn)為構(gòu)成廢 棄材料，但可以根據(jù)本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的各種用途，通過常規(guī)的番茄加工使用它。優(yōu)選 以兩個(gè)或更多的步驟進(jìn)行分離。但是，本領(lǐng)域的技術(shù)人員清楚地了解，盡管不那么方便，但 是發(fā)現(xiàn)一步的分離也是恰好合適的，且可以在不背離本發(fā)明的范圍的情況下應(yīng)用。任選地，獲得的漿液可以通過微過濾凈化，以保證所述漿液不含任何殘留的未溶 解的固體，該固體一般會(huì)在在進(jìn)一步處理的過程中引起問題。通常情況下，另外的微過濾步 驟包括迫使?jié){液通過具有0. 2-100微米、優(yōu)選2-50微米、最優(yōu)選3-30微米(范圍包括終 點(diǎn))的孔徑的微過濾器。在進(jìn)一步的步驟中，如果需要在上文所述的微過濾步驟后，獲得的漿液分離成為 兩個(gè)或多個(gè)部分至少一個(gè)第一部分和至少一個(gè)第二部分，其中，至少一個(gè)第一部分的番茄 紅素比至少一個(gè)第二部分少。如下所述，番茄紅素較低的第一部分優(yōu)選基本上不含番茄紅在該分離步驟用作起始材料的漿液優(yōu)選為不稀釋的或甚至更優(yōu)選為濃縮的?？梢?進(jìn)行濃縮直至已經(jīng)達(dá)到特定的預(yù)定的白利糖度水平。例如，可以通過除去至少部分水含量 來濃縮該溶液，例如，在減壓和/或升溫下，使得水的蒸發(fā)速度加快。如本領(lǐng)域的技術(shù)人員 所理解的，應(yīng)用降低的壓力可以適當(dāng)?shù)販p少對(duì)產(chǎn)品的熱損害，因?yàn)榭梢允褂幂^低溫度，從而 提高獲得的產(chǎn)品的質(zhì)量。優(yōu)選使用降膜式蒸發(fā)器或板式蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，盡管可以獲得且 可以在沒有背離本發(fā)明的范圍的情況下使用完全不同的系統(tǒng)。令人驚奇的是，本申請(qǐng)人已 發(fā)現(xiàn)，濃縮用作分離步驟或分級(jí)步驟的進(jìn)料的溶液是尤其有利的，其使得該方法更加穩(wěn)健 和更符合成本效益。因此，用于分離步驟、第一分級(jí)步驟和第二分級(jí)步驟的進(jìn)料優(yōu)選濃縮至 具有至少10白利糖度值、優(yōu)選至少12白利糖度值、更優(yōu)選至少20白利糖度值、更優(yōu)選至少 30白利糖度值和優(yōu)選最多80白利糖度值、更優(yōu)選最多60白利糖度值、甚至更優(yōu)選最多50 白利糖度值。分離步驟優(yōu)選包括通過具有250kDa、更優(yōu)選200kDa、甚至更優(yōu)選lOOkDa、最優(yōu)選 50kDa的截留分子量的膜超濾漿液。對(duì)于超濾，可以使用本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知用于此目的 的任何合適的膜。通常情況下，超濾膜用來描述可以除去0.001-0. 02微米的微粒的膜。合 適的膜是具有IOOkDa的截留分子量的Alfa-Laval聚砜膜(GR40PP)。如果使用超濾，至少 一個(gè)第二部分優(yōu)選是超濾步驟的保留物，具有比至少一個(gè)第一部分更高的番茄紅素含量， 所述至少一個(gè)第一部分是透過物。該分離步驟的至少一個(gè)第一部分，例如超濾的透過物優(yōu) 選基本上不含番茄紅素。事實(shí)上，根據(jù)本發(fā)明的所有番茄級(jí)分優(yōu)選基本上不含番茄紅素。 基本上不含番茄紅在這方面意味著番茄紅素含量低于3ppm，更優(yōu)選低于lppm，最優(yōu)選低于 0. 5ppm,優(yōu)選至少為Oppm，優(yōu)選Oppm。ppm度量通常是基于其濕重，因?yàn)樗窃谕高^物中測(cè) 試，而其需要是用于該方法的下一步驟的液體，但在一些情況下也可以使用干重。在優(yōu)選的后續(xù)步驟中，在第一分離步驟后獲得的至少一個(gè)第一部分可以如上所述濃縮。從分離步驟獲得的至少一個(gè)第一部分，在超濾情況下，超濾透過物優(yōu)選在濃縮到 例如40白利糖度，然后用作色譜分級(jí)的進(jìn)料。這一分級(jí)步驟優(yōu)選通過將進(jìn)料通過色譜分離 介質(zhì)和用合適的洗脫劑從該介質(zhì)洗脫進(jìn)料成分，從而實(shí)現(xiàn)進(jìn)料分級(jí)成為至少一個(gè)第一初級(jí) 級(jí)分和至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分。任何合適的方法可用于分級(jí)步驟。分級(jí)優(yōu)選通過使用離子排阻色譜法實(shí)現(xiàn)，其中 色譜分離介質(zhì)是離子排阻樹脂。另一分級(jí)技術(shù)包括電滲析。本申請(qǐng)人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在高溫下進(jìn)行時(shí)，分級(jí)是更穩(wěn)健的、更符合成本效益的。分級(jí)，例 如當(dāng)使用離子排阻色譜法時(shí)，優(yōu)選在至少40攝氏度的溫度下，優(yōu)選在至少50攝氏度的溫度 下，更優(yōu)選在至少60攝氏度的溫度下，優(yōu)選在最多105攝氏度的溫度下，優(yōu)選在最多95攝 氏度的溫度下，優(yōu)選在最多85攝氏度的溫度下，最優(yōu)選在最多75攝氏度的溫度下進(jìn)行。從分離步驟獲得的用作第一分級(jí)步驟的進(jìn)料的至少一個(gè)第一部分優(yōu)選包含基于 所述第一部分的重量的高于5g/L的鉀，優(yōu)選高于10g/L的鉀，更優(yōu)選高于15g/L的鉀。任何合適的溶液可以用作洗脫劑，但優(yōu)選脫礦物質(zhì)的水。更優(yōu)選的是通過例如反 滲透(例如，MilliQ)純化的水。另一優(yōu)選的洗脫劑包括脫礦物質(zhì)的水，包含最多10重量％ (w/w)，優(yōu)選最多5重量％或更優(yōu)選最多2重量％，更優(yōu)選最多0. 05重量％或更優(yōu)選最多 0. 01重量％的不含微粒的番茄漿液。優(yōu)選洗脫劑包括脫礦物質(zhì)水和至少0. 001重量％的不 含微粒的番茄漿液。不含微粒的番茄漿液通常描述番茄漿液，其包含低于5ppm的至少0. 2 微米的微粒，更優(yōu)選低于3ppm的至少0. 2微米的微粒，甚至更優(yōu)選低于Ippm的至少0. 2微 米的微粒，最優(yōu)選沒有至少0.2微米的微粒。在粒度分布方面，不含微粒的番茄漿液(或用 于此方面的不含微粒的洗脫劑)通常用來描述番茄漿液或洗脫劑，其包含最多40體積％， 優(yōu)選最多30體積％，更優(yōu)選最多20體積％，和優(yōu)選至少0體積％的大于2微米的微粒?？?以使用本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的任何合適的方法制備不含微粒的番茄漿液，例如微過濾， 高速離心或超濾。合適的離子排阻樹脂包括Diaion UBK-530、UBK-535、UBK-550 和 UBK-555 (每種 均由Mitsubishi Chemical Corporation生產(chǎn))。尤其優(yōu)選UBK-530，其是強(qiáng)酸性陽離子交 換樹脂，含有作為基礎(chǔ)材料的聚苯乙烯二乙烯基苯凝膠(由MITSUBISHI CHEMICALC0RP.生 產(chǎn)；K+型；平均粒徑200至240 μ m ；交換容量1. 6毫當(dāng)量/毫升)。洗脫溶液優(yōu)選是脫礦 物質(zhì)的水。另一種分級(jí)技術(shù)，特別是用于第一分級(jí)步驟，包括電滲析。電滲析是電膜過程，其 中離子在電勢(shì)的影響下從一種溶液到另一種溶液的轉(zhuǎn)運(yùn)通過離子交換膜發(fā)生。離子交換膜 類似于薄層形式的高度溶脹的離子交換樹脂。在傳統(tǒng)的電滲析中，使用兩種不同種類的離 子交換膜·含有固定在聚合物基質(zhì)上的帶負(fù)電荷的基團(tuán)的陽離子交換膜·含有固定在聚合物基質(zhì)上的帶正電荷的基團(tuán)的陰離子交換膜溶液中移動(dòng)的具有與膜上的固定基團(tuán)相同的電荷的離子被稱為共離子(co-ion)， 和具有與膜上的固定基團(tuán)相反的電荷的離子被稱為反離子。在電滲析中，假設(shè)通過膜的總 電流只由離子輸送。在電場(chǎng)的影響下，溶液中的移動(dòng)離子移動(dòng)到各自的電極。共離子被膜 拒絕，而反離子穿過膜。一般受本申請(qǐng)的教導(dǎo)所引導(dǎo)，本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠選擇用于電
12滲析的條件和膜，以獲得本發(fā)明的番茄級(jí)分。具體而言，膜應(yīng)該優(yōu)選對(duì)于具有250、更優(yōu)選 225、更優(yōu)選200的分子量的帶負(fù)電荷的有機(jī)分子是可透過的。最優(yōu)選，膜應(yīng)該為對(duì)于檸檬 酸(192)是可透過的。由第一分級(jí)步驟產(chǎn)生的初級(jí)級(jí)分的組成可以隨收集時(shí)的時(shí)間而變化。優(yōu)選，第一 分級(jí)步驟包括將濃縮的番茄紅素相對(duì)較低的至少一個(gè)第一部分分級(jí)為至少一個(gè)第一初級(jí) 級(jí)分和至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分，其中至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分中的檸檬酸與谷氨酸的《/V比 高于至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分的所述W/V比，更優(yōu)選至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分具有最多0. 7、更 優(yōu)選最多0. 5的檸檬酸與谷氨酸的w/w比；根據(jù)一種優(yōu)選的實(shí)施方式，至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分被用作第二分級(jí)步驟的進(jìn)料， 且具有小于2、最多1. 5、優(yōu)選最多1，更優(yōu)選最多0. 5的鉀與谷氨酸比。根據(jù)本發(fā)明的這一方面的方法的進(jìn)一步的步驟包括對(duì)初級(jí)級(jí)分進(jìn)行第二分級(jí)步 驟，以制備至少一個(gè)第一二級(jí)級(jí)分和至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分，其中，至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分 的檸檬酸與谷氨酸的《/V比(C/Glu)低于至少一個(gè)第一二級(jí)級(jí)分的所述w/w比。用作第二分級(jí)步驟的進(jìn)料的初級(jí)級(jí)分優(yōu)選如上所述濃縮。用作第二分級(jí)步驟的進(jìn) 料的初級(jí)級(jí)分優(yōu)選是至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分。通過本發(fā)明的方法獲得的，優(yōu)選基本上不含番茄紅素的至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分可 以用作鮮味活性番茄級(jí)分。所述級(jí)分包括i)至少1重量％，優(yōu)選至少10重量％，更優(yōu)選至少15重量％，和優(yōu)選低于70重
量％，更優(yōu)選低于60重量％，甚至更優(yōu)選低于50重量％的谷氨酸，所有重量基于番茄級(jí)分 的干重；ii)葡萄糖與谷氨酸的w/w比低于7，優(yōu)選低于5，優(yōu)選低于3，更優(yōu)選低于1，更優(yōu) 選高于0.01 ；iii)優(yōu)選檸檬酸與谷氨酸的w/w比(C/Glu)最多為0. 7，優(yōu)選最多為0. 5，優(yōu)選最 多為0. 3，優(yōu)選最多為0. 2，更優(yōu)選最多為0. 16，更優(yōu)選最多為0. 05，更優(yōu)選最多為0. 01，優(yōu) 選至少為0. 0001，最優(yōu)選為0。根據(jù)另一種優(yōu)選的實(shí)施方式，所述鮮味活性番茄級(jí)分進(jìn)一步包括a)低于50重量％，優(yōu)選低于10重量％，優(yōu)選低于7重量％，更優(yōu)選低于5重量％ 的果糖，優(yōu)選高于0. 001重量％，更優(yōu)選至少0重量％的果糖；b)果糖與葡萄糖的w/w比低于1，優(yōu)選低于0. 75，更優(yōu)選低于0. 5，甚至更優(yōu)選低 于0. 4，最優(yōu)選低于0. 2，優(yōu)選至少為0，更優(yōu)選至少為0. 0001和更優(yōu)選為0 ；c)優(yōu)選至少0. 1重量％，優(yōu)選至少5重量％，優(yōu)選至少10重量％，更優(yōu)選至少15
重量％，和優(yōu)選低于70重量％，更優(yōu)選低于60重量％，甚至更優(yōu)選低于50重量％的天冬氨 酸；d)優(yōu)選高于10重量％，優(yōu)選高于15重量％，更優(yōu)選高于20重量％，和優(yōu)選最多為 90重量％，更優(yōu)選最多為60重量％，更優(yōu)選最多為50重量％，更優(yōu)選最多為45重量％，更 優(yōu)選最多為40重量％的葡萄糖；以上基于鮮味活性番茄級(jí)分的干重。這些例子表明，本發(fā)明的方法提供了基本上不含番茄紅素的鮮味活性番茄級(jí)分， 相比包含等濃度的谷氨酸的組合物或溶液，其具有較高的鮮味味道感覺。
對(duì)于第二分級(jí)步驟，如上所述，可以使用離子排阻色譜法。如上所述，可以濃縮這些鮮味級(jí)分中的任一種用于進(jìn)料，或甚至是脫水的，優(yōu)選獲 得干粉?？梢允褂帽绢I(lǐng)域的技術(shù)人員已知的任何方法，如噴霧干燥?？梢栽诟稍餄饪s的產(chǎn) 品(如湯和肉湯)中使用干粉形式的鮮味增強(qiáng)組合物或鮮味活性(番茄)級(jí)分。因此，根 據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式，提供了干粉形式的鮮味增強(qiáng)組合物或鮮味活性(番茄)級(jí)分?？梢允褂脙?yōu)選或更優(yōu)選的條件(例如，白利糖度水平)或成分(例如，檸檬酸、谷 氨酸的含量)來進(jìn)行本發(fā)明的不同實(shí)施方式。優(yōu)選的范圍經(jīng)常被描述為以下格式優(yōu)選至 少XI，更優(yōu)選至少X2，甚至更優(yōu)選X3，優(yōu)選最多yl，更優(yōu)選最多y2，甚至更優(yōu)選最多y3，其 中，xl < x2 < x3 < y3 < y2 < yl。這種格式是指包括優(yōu)選的xl至yl的范圍，更優(yōu)選x2 至y2的范圍，和甚至更優(yōu)選x3至y3的范圍，其中，包括端點(diǎn)，所有子范圍也納入其中(例 如，xl至y3和x3至yl)。當(dāng)以“大于xl”或“小于yl”的格式描述范圍時(shí)，除了不包括端 點(diǎn)，上述含義同樣適用。反之亦然，當(dāng)優(yōu)選的范圍描述為xl至yl，更優(yōu)選x2至y2，和甚至 更優(yōu)選x3至y3，終點(diǎn)將包括在內(nèi)，所有子范圍也納入其中(例如，xl至y3和x3至yl)。此 外，所有開放形式的范圍將包括在內(nèi)優(yōu)選至少xl，更優(yōu)選至少x2，甚至更優(yōu)選x3，優(yōu)選最 多yl，更優(yōu)選最多y2，甚至更優(yōu)選y3。通過以下非限制的實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。本領(lǐng)域的技術(shù)人員清楚如何通過等 同的手段實(shí)施本發(fā)明而沒有背離本發(fā)明。實(shí)施例實(shí)施例1清洗番茄，并擠壓通過方孔，產(chǎn)生包含可溶性番茄固體的水性液體和漿質(zhì)，該漿質(zhì) 主要含有稱為纖維的不溶性番茄組成以及種子和皮的(濕的)固體物質(zhì)。篩子用于除去種 子和皮，并通過使用傾析器或離心分離器(例如，4000rpm轉(zhuǎn)速的Westfalia CA-365-010和 /或Alfa Laval離心機(jī))實(shí)現(xiàn)纖維的進(jìn)一步分離。使用具有65攝氏度的干球溫度的Mitchell中試工廠托盤干燥器，濃縮番茄漿液 至12. 5白利糖度的強(qiáng)度。然后使用超濾分離濃縮的番茄漿液成為第一部分和第二部分，其 中第一部分比第二部分的番茄紅素相對(duì)較低。通過將番茄漿液通過具有IOOkDa的截留分 子量的Alfa-Laval聚砜膜(GR40PP)進(jìn)行超濾而進(jìn)行分離。在50攝氏度下，用2_3巴的跨 膜壓力和對(duì)保留物流12L/min的再循環(huán)流速，在M20Alfa-LaVal過濾裝置的板和框架模塊 中進(jìn)行超濾。透過物(分離步驟的第一部分)基本上不含番茄紅素。超濾步驟后獲得的透過物通過相同的具有65攝氏度的干球溫度的Mitchell托盤 干燥器進(jìn)一步濃縮，直至達(dá)到40白利糖度。在下面的步驟中，將濃縮的透過物分級(jí)成為第 一初級(jí)級(jí)分和第二初級(jí)級(jí)分，其中，第二初級(jí)級(jí)分具有比第一初級(jí)級(jí)分低的檸檬酸與谷氨 酸的w/w比。對(duì)于該分級(jí)步驟，通過將進(jìn)料經(jīng)過XK 2. 6/100GE healthcare柱，濃縮的透過 物用作離子排阻色譜法的進(jìn)料。所用的離子排阻樹脂是以其K+形式的DIAION UBK530。用 樹脂填充的床的長(zhǎng)度測(cè)量為95厘米，直徑為26毫米。使用恒溫器保持柱的溫度為65攝氏 度。使用來自GE healthcare的人KTA explorer 100系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)進(jìn)料的注射和色譜設(shè)置 的執(zhí)行。注射5%的床體積(BV)的進(jìn)料，接著用2BV洗脫，其中，脫礦物質(zhì)的水是洗脫劑。 脫礦物質(zhì)的水的橫流速度設(shè)置為0. 95cm/min。丟棄每次注射的最初的0.3BV，為了保持適于供人消費(fèi)，在冷藏環(huán)境下，以不同的BV間隔收集色譜的剩余洗脫液。收集至少一個(gè)第一初級(jí)番茄級(jí)分和至少一個(gè)第二初級(jí)番茄 級(jí)分。在線分析級(jí)分的PH值、電導(dǎo)率和折射率。為了獲得足夠的材料，順序進(jìn)行多次注射， 集中相應(yīng)的級(jí)分。如上所述，使用Mitchell托盤干燥器，濃縮在0. 43-0. 66床體積之間的 間隔收集的一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分至20白利糖度。使用與與第一分級(jí)步驟相同的色譜分離參數(shù)，濃縮的第二初級(jí)級(jí)分被用作第二分 級(jí)步驟的進(jìn)料。初級(jí)級(jí)分被分級(jí)為至少一個(gè)第一二級(jí)番茄級(jí)分和至少一個(gè)第二二級(jí)番茄級(jí) 分。在65°C下，使用 Aminex HPX-87H 柱、300x 7. 8mm 和 pH = 2、5mM 的硫酸作為洗脫 齊IJ，以0. 6ml/min的流速，通過HPLC測(cè)定葡萄糖、果糖和檸檬酸的含量。使用UV(220nm)和 折射率檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。這種方法可能略微高估葡萄糖和果糖的量，因?yàn)榉鸭?jí)分中的痕 量的蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。為了本目的，忽略此，且沒有校正葡萄糖和果糖的值。通過 Waters Cooperation USA的AccQTagHPLC方法測(cè)定谷氨酸和天冬氨酸。在0. 54-0. 65床體 積之間收集的二級(jí)級(jí)分的組合物如下所示。鮮味活性番茄級(jí)分A 利用受過訓(xùn)練的感覺評(píng)估小組評(píng)估鮮味活性級(jí)分的鮮味味道為了確定對(duì)于獲得的鮮味活性級(jí)分的風(fēng)味的影響，由受過訓(xùn)練的感覺評(píng)估小組進(jìn) 行感覺評(píng)估?；趯?duì)其鑒定基本味道和熟悉氣味的能力、對(duì)氣味和味道的識(shí)別和文字創(chuàng)造 性的篩選測(cè)試，從超過100個(gè)小組成員中選出14個(gè)小組成員構(gòu)成該評(píng)估小組。該評(píng)估小組 接受了對(duì)于區(qū)分鮮味味道的強(qiáng)度的深入培訓(xùn)。MSG標(biāo)準(zhǔn)溶液的評(píng)估通過向評(píng)估小組提供一些具有不同MSG含量的(0. 5,0. 75、1和2g/L)的參考MSG 溶液，評(píng)估感覺評(píng)估小組的敏感度。該參考溶液還含有一定量的存在于番茄級(jí)分中的糖、鹽 和有機(jī)酸。對(duì)于番茄有機(jī)酸，使用檸檬酸和蘋果酸的混合物(10 1的w/w比)。使用的標(biāo) 準(zhǔn)MSG溶液的確切組成如下表所示。表.用于感覺評(píng)估小組的MSG標(biāo)準(zhǔn)溶液 在等級(jí)測(cè)試中，互相比較四種鹽水溶液。等級(jí)測(cè)試經(jīng)常用于感覺分析，且是非常 靈敏的測(cè)試，其中，在感興趣的屬性方面直接互相比較產(chǎn)品(Lee，H. -S.，van Hout, D.， & 0' Mahony, M. (2007). Sensorydifference tests for margarine :A comparison of R-Indices derived fromranking and A—Not A methods considering response bias and cognitivestrategies,Food Quality and Preference, 18,675-680)。一式三份進(jìn)行評(píng)估， 且評(píng)估小組對(duì)這4種產(chǎn)品的鮮味味道屬性進(jìn)行評(píng)級(jí)，并精確地感覺到產(chǎn)品之間的顯著差異 (P < 0. 05)。結(jié)果表明，該小組能夠區(qū)分所有的4種參考MSG溶液，并能夠?qū)?yīng)于MSG的量 從低到高地正確地將這些鮮味味道評(píng)級(jí)。鮮味味道的評(píng)估和鮮味活性級(jí)分的鮮味味道的增強(qiáng)同樣的感覺評(píng)估小組用于評(píng)估稀釋的番茄級(jí)分的鮮味效率，通過對(duì)其相對(duì)于分別 包含0. 5,1. 0、1. 5和2. Og/L的MSG的參考MSG溶液的鮮味味道評(píng)級(jí)。通過用水稀釋根據(jù)實(shí) 施例1制備的鮮味活性番茄級(jí)分制備稀釋的番茄級(jí)分I和II，使得產(chǎn)生的谷氨酸含量分別 相當(dāng)于0. 5和0. 75g/L的MSG。也向稀釋的番茄級(jí)分加入0. 5重量％的NaCl。背景中有這 樣的NaCl濃度，更容易區(qū)分不同層次的鮮味味道。如下表給出組成。通過少量加入NaOH， 將稀釋的番茄級(jí)分和MSG參考溶液設(shè)置為pH值5. 4。表稀釋的番茄級(jí)分
16 一式三份進(jìn)行評(píng)估，且獲得42個(gè)評(píng)級(jí)結(jié)果，也對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。令人驚奇 的是，受過訓(xùn)練的評(píng)估小組將具有0.5g/l MSG等量的稀釋的番茄級(jí)分與2g/L MSG標(biāo)準(zhǔn)溶 液評(píng)級(jí)為相同的小組，而對(duì)具有0. 75g/l MSG等量的稀釋的番茄級(jí)分的鮮味味道評(píng)分高于 2g/lMSG溶液。這表明，味道增強(qiáng)的番茄級(jí)分能夠增強(qiáng)鮮味味道4倍。實(shí)施例2使用類似于實(shí)施例1的方法制備鮮味活性番茄級(jí)分B。 實(shí)施例3使用類似于實(shí)施例1的方法制備鮮味活性番茄級(jí)分C。
包含根據(jù)本發(fā)明的鮮味活性番茄級(jí)分的脫水馬鈴薯湯的組合物。(在使用前，用水 稀釋大約10倍)。 包含根據(jù)本發(fā)明的鮮味活性番茄級(jí)分的雞湯組合物。
白蘆筍奶油湯由54克脫水的奶油蘆筍湯不加入MSG制備500毫升的白蘆筍奶油湯。加入大約 80克鮮味活性番茄級(jí)分，使得最終的谷氨酸濃度為大約0. 5克/L。
權(quán)利要求
一種包含至少一種鮮味增強(qiáng)化合物的鮮味增強(qiáng)組合物，所述鮮味增強(qiáng)組合物a)能夠通過具有250kDa的截留分子量的超濾膜，b)基本上不含番茄紅素，c)含有低于250kDa的化合物，和d)能夠增強(qiáng)鮮味味道。
2.一種用于增強(qiáng)鮮味味道的植物提取物的鮮味活性級(jí)分，所述鮮味活性級(jí)分包含權(quán)利 要求1所述的鮮味增強(qiáng)組合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鮮味活性級(jí)分，其中，在65攝氏度使用脫礦物質(zhì)水作為洗脫 劑時(shí)，所述鮮味增強(qiáng)組合物能夠從鉀離子形式的陽離子排阻樹脂洗脫，優(yōu)選所述鮮味活性 級(jí)分是鮮味活性番茄級(jí)分。
4.一種制備權(quán)利要求2或3所述的鮮味活性級(jí)分的方法，包括以下步驟a)提供植物提取物；b)將所述植物提取物分離為兩個(gè)或多個(gè)部分至少一個(gè)第一部分和至少一個(gè)第二部分，其中，至少一個(gè)第一部分的至少2微米的微 粒比至少一個(gè)第二部分的至少2微米的微粒少；c)濃縮所述微粒較少的第一部分；d)將步驟c)中獲得的至少一個(gè)第一部分分級(jí)為至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分和至少一個(gè) 第二初級(jí)級(jí)分，其中至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分中的谷氨酸低于至少一個(gè)第二初級(jí)級(jí)分的谷氨 酸；e)任選地，濃縮用作第二分級(jí)步驟的進(jìn)料的初級(jí)級(jí)分；和f)對(duì)初級(jí)級(jí)分進(jìn)行第二分級(jí)步驟，以制備至少一個(gè)第一二級(jí)級(jí)分和至少一個(gè)第二二級(jí) 級(jí)分，其中，至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分的谷氨酸含量高于至少一個(gè)第一二級(jí)級(jí)分的谷氨酸含量。
5.一種生產(chǎn)鮮味活性番茄級(jí)分的方法，包括以下步驟a)提供番茄漿液，優(yōu)選基本上不含蔗糖；b)將所述漿液分離為兩個(gè)或多個(gè)部分至少一個(gè)第一部分和至少一個(gè)第二部分，其 中，至少一個(gè)第一部分的番茄紅素比至少一個(gè)第二部分少；c)濃縮番茄紅素低的至少一個(gè)第一部分；d)將步驟c)中獲得的至少一個(gè)第一部分分級(jí)為至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分和至少一個(gè)第 二初級(jí)級(jí)分，其中至少一個(gè)第一初級(jí)級(jí)分中的檸檬酸與谷氨酸的《/V比高于至少一個(gè)第二 初級(jí)級(jí)分的所述w/V比；e)任選地，濃縮用作第二分級(jí)步驟的進(jìn)料的初級(jí)級(jí)分；f)對(duì)所述初級(jí)級(jí)分進(jìn)行第二分級(jí)步驟，以制備至少一個(gè)第一二級(jí)級(jí)分和至少一個(gè)第 二二級(jí)級(jí)分，其中至少一個(gè)第二二級(jí)級(jí)分的檸檬酸與谷氨酸(C/Glu)的w/w比低于至少一 個(gè)第一二級(jí)級(jí)分的所述《/V比。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述用作第二分級(jí)步驟的進(jìn)料的至少一個(gè)第二 初級(jí)級(jí)分具有小于2的鉀與谷氨酸比。
7.根據(jù)權(quán)利要求4至6中的任一項(xiàng)所述的方法，其中，至少所述第二分級(jí)步驟在至少 40攝氏度的溫度下進(jìn)行。
8.能夠根據(jù)權(quán)利要求4至7中的任一項(xiàng)所述的方法獲得的基本上不含番茄紅素的鮮味 活性番茄級(jí)分，其中，所述鮮味活性番茄級(jí)分包括i)至少1重量％，優(yōu)選至少10重量％，更優(yōu)選至少15重量％，和優(yōu)選低于70重量％， 更優(yōu)選低于60重量％，甚至更優(yōu)選低于50重量％的谷氨酸，所有重量基于番茄級(jí)分的干 重； )葡萄糖與谷氨酸的《/V比低于7，優(yōu)選低于5，優(yōu)選低于3，更優(yōu)選低于1，更優(yōu)選高 于 0. 01 ；iii)優(yōu)選檸檬酸與谷氨酸的《/V比(C/Glu)最多為0.7，優(yōu)選最多為0.5，優(yōu)選最多為 0. 3，優(yōu)選最多為0. 2，更優(yōu)選最多為0. 16，更優(yōu)選最多為0. 05，更優(yōu)選最多為0. 01，優(yōu)選至 少為0. 0001，最優(yōu)選為0。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的鮮味活性番茄級(jí)分，所述鮮味活性番茄級(jí)分進(jìn)一步包括a)低于50重量％，優(yōu)選低于10重量％，優(yōu)選低于7重量％，更優(yōu)選低于5重量％的果 糖，優(yōu)選高于0. 001重量％，更優(yōu)選至少0重量％的果糖；b)果糖與葡萄糖的w/w比低于1，優(yōu)選低于0.75，更優(yōu)選低于0. 5，甚至更優(yōu)選低于 0. 4，最優(yōu)選低于0. 2，優(yōu)選至少為0，更優(yōu)選至少為0. 0001和更優(yōu)選為0 ；c)優(yōu)選至少0.1重量％，優(yōu)選至少5重量％，優(yōu)選至少10重量％，更優(yōu)選至少15重 量％，和優(yōu)選低于70重量％，更優(yōu)選低于60重量％，甚至更優(yōu)選低于50重量％的天冬氨 酸；d)優(yōu)選高于10重量％，優(yōu)選高于15重量％，更優(yōu)選高于20重量％，和優(yōu)選最多為90 重量％，更優(yōu)選最多為60重量％，更優(yōu)選最多為50重量％，更優(yōu)選最多為45重量％，更優(yōu) 選最多為40重量％的葡萄糖；以上基于鮮味活性番茄級(jí)分的干重。
10.能夠根據(jù)權(quán)利要求4至6中的任一項(xiàng)所述的方法獲得的基本上不含番茄紅素的鮮 味活性番茄級(jí)分，所述鮮味活性番茄級(jí)分相比包含等濃度的谷氨酸的組合物，具有較高的 鮮味味道感覺。
11.分別為干粉形式的根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮味增強(qiáng)組合物、根據(jù)權(quán)利要求2、3或8 至10中的任一項(xiàng)所述的植物提取物的鮮味活性級(jí)分。
12.—種分別包含足量的根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮味增強(qiáng)組合物、根據(jù)權(quán)利要求2、3或 8至11中的任一項(xiàng)所述的植物提取物的鮮味活性級(jí)分的食品，其中，所述量足以獲得所需 的鮮味味道。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的食品，其中，所述食品選自番茄醬、調(diào)味汁、湯、飯、小菜、烹 飪助劑、飲料、冰淇淋及水果和蔬菜的濃縮物，所述食品相比包含相同濃度的谷氨酸但缺乏 鮮味活性級(jí)分的同樣的食品，具有較高的鮮味味道感覺。
14.一種制備其中至少部分谷氨酸被減少的食品的方法，包括分別由足量的根據(jù)權(quán)利 要求1所述的鮮味增強(qiáng)組合物、根據(jù)權(quán)利要求2、3或8至11中的任一項(xiàng)所述的植物提取物 的鮮味活性級(jí)分替換至少部分谷氨酸而同時(shí)保持相同的鮮味味道的步驟。
15.一種降低含有MSG的食品中的鈉量的方法，包括分別由足量的根據(jù)權(quán)利要求1所述 的鮮味增強(qiáng)組合物、根據(jù)權(quán)利要求2、3或8至11中的任一項(xiàng)所述的植物提取物的鮮味活性 級(jí)分替換至少部分MSG而同時(shí)保持相同的鮮味味道的步驟。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種包含至少一種鮮味增強(qiáng)化合物的鮮味增強(qiáng)組合物，所述鮮味增強(qiáng)組合物a)能夠通過具有250kDa的截留分子量的超濾膜，b)基本上不含番茄紅素，c)含有低于250kDa的化合物，和d)能夠增強(qiáng)鮮味味道。本發(fā)明還涉及包含這些組合物的鮮味活性番茄級(jí)分。所述級(jí)分和組合物適用于制備食品。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101902926SQ200880121674
公開日2010年12月1日 申請(qǐng)日期2008年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月21日
發(fā)明者L·奧利霍?？? N·馬維勞迪斯, P·雷夫斯泰恩, S·杜貝爾曼 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司