專利名稱：糖富集咖啡烘焙豆的處理方法、咖啡烘焙豆、及咖啡飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包括使咖啡烘焙豆與水蒸氣接觸的水蒸氣處理工序的咖啡烘焙豆的 處理方法、通過該處理方法處理的咖啡烘焙豆、及使用該咖啡烘焙豆制造的咖啡飲料。
背景技術(shù)：
通常，為了提高咖啡烘焙豆中含有的咖啡成分(本說明書中，指成為咖啡特有的 味覺、香味、及色澤基礎(chǔ)的香味成分及成為咖啡的濃醇、厚度基礎(chǔ)的濃醇成分等)的提取 率，使該咖啡烘焙豆與水蒸氣接觸而進行水蒸氣處理時，具有咖啡烘焙豆中的酸味增加、從 該咖啡烘焙豆中提取而得到的咖啡飲料中被賦予了過量酸味的趨勢。因此，如專利文獻1中所公開的，提出了為提高咖啡成分的提取率，即使對咖啡烘 焙豆實施水蒸氣處理，也可得到抑制了咖啡烘焙豆中的酸味生成的咖啡烘焙豆的處理方 法。專利文獻1國際公開第2005/011396號公報

發(fā)明內(nèi)容
但是，根據(jù)專利文獻1中記載的處理方法，雖然在抑制咖啡烘焙豆中的酸味生成 的同時可提高咖啡成分的提取率，但卻未定能充分促進咖啡烘焙豆中的濃醇成分(指成為 咖啡的濃醇、厚度基礎(chǔ)的成分，例如可例舉低聚糖、琥珀酸等)含量的增加(例如，對于羅巴 斯達種等的咖啡烘焙豆，即不是能使其濃醇成分的含量充分增加的方法)。另外，關(guān)于使咖啡烘焙豆的濃醇成分含量增加的嘗試，至今為止，雖針對濃醇成分 含量少、商品價值并不是很高的咖啡烘焙豆(例如，羅巴斯達種等)進行了為使其濃醇成分 含量增加的各種探討(例如，致力于烘焙方法的研究等)，但現(xiàn)狀是還未得到充分的效果本發(fā)明鑒于上述實際情況，其目的在于在抑制咖啡烘焙豆中酸味生成的同時提 高咖啡烘焙豆的咖啡成分的提取率，同時使咖啡烘焙豆的濃醇成分含量增加。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第1特征構(gòu)成在于使咖啡烘焙豆與糖類接觸，以 提高該咖啡烘焙豆中糖含量的糖富集處理工序；及使所述糖富集處理后的咖啡烘焙豆與水 蒸氣接觸的水蒸氣處理工序?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，如后述實施例3 8所示，可在抑制咖啡烘焙豆中的酸味生成的同時 提高咖啡烘焙豆的咖啡成分的提取率。而且，如后述實施例3 8所示，在根據(jù)本發(fā)明處理的咖啡烘焙豆中，日本酒等中 作為濃醇指標(biāo)的琥珀酸(濃醇成分的一種)含量可大幅增加。因此，根據(jù)本發(fā)明，可使咖啡 烘焙豆的濃醇成分含量增加。本發(fā)明者等經(jīng)過銳意研究，結(jié)果首次發(fā)現(xiàn)了如下結(jié)論通過使咖啡烘焙豆與糖類 接觸，將提高該咖啡烘焙豆中的糖含量的糖富集處理工序、和該糖富集處理后的咖啡烘焙 豆與水蒸氣接觸的水蒸氣處理工序組合，可得到上述效果。
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本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第2特征構(gòu)成在于所述咖啡烘焙豆為整粒烘焙豆?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，因咖啡烘焙豆為整粒烘焙豆，所以，可將水蒸氣處理工序中咖啡的香 味成分、濃醇成分的流失控制在低水平，可提高作為咖啡烘焙豆的原材料的利用率。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第3特征構(gòu)成在于所述糖類選自蔗糖、葡萄糖、麥 芽糖?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，通過使用工業(yè)上廉價的蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，可有效地賦予例如羅 巴斯達種等的咖啡烘焙豆以濃醇成分。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第4特征構(gòu)成在于所述糖富集處理包括使咖啡烘 焙豆與糖類溶液接觸的處理?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，通過使咖啡烘焙豆與糖類溶液接觸，可使糖類成分通過介質(zhì)高效轉(zhuǎn) 移到咖啡烘焙豆中。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第5特征構(gòu)成在于所述糖類溶液為水溶液?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，因?qū)⑻穷惾芙舛雀叩乃鳛榻橘|(zhì)使用，所以，可制備高濃度的糖類溶 液，可使糖類成分高效轉(zhuǎn)移到咖啡烘焙豆中。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第6特征構(gòu)成在于所述咖啡烘焙豆為羅巴斯達 種?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，可使羅巴斯達種的濃醇成分含量大幅增加，可提高羅巴斯達種的商 品價值。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第7特征構(gòu)成在于在所述水蒸氣處理工序中，與 水蒸氣在通氣狀態(tài)下接觸?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，可使咖啡烘焙豆中的甲酸和乙酸含量減少，可更確實地抑制咖啡烘 焙豆中酸味的生成。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第8特征構(gòu)成在于在設(shè)置有水蒸氣供給通路及水 蒸氣排出通路的處理槽中，放入所述糖富集處理后的咖啡烘焙豆，使水蒸氣從所述水蒸氣 供給通路向所述水蒸氣排出通路通過，以高于大氣壓的壓力從所述水蒸氣排出通路排出水 蒸氣，從而進行水蒸氣處理?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，通過在通氣狀態(tài)下施行水蒸氣處理，可將由熱分解反應(yīng)產(chǎn)生的甲酸、 乙酸排出體系外，可期待降低處理后的咖啡烘焙豆的酸味。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第9特征構(gòu)成在于在所述水蒸氣處理工序中，與 水蒸氣在密封狀態(tài)下接觸?！沧饔眉靶Ч?br> 根據(jù)本發(fā)明，通過在密閉狀態(tài)下進行水蒸氣處理，可使咖啡烘焙豆的香氣成分不 逃逸從而賦予濃醇成分。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法的第10特征構(gòu)成在于所述水蒸氣為飽和水蒸氣，其 飽和水蒸氣的溫度為100°C 230°C?！沧饔眉靶Ч掣鶕?jù)本發(fā)明，通過使水蒸氣溫度為100°C 230°C，從而可高效生成琥珀酸等濃醇 成分。本發(fā)明咖啡烘焙豆的第1特征構(gòu)成在于根據(jù)所述咖啡烘焙豆的處理方法處理。〔作用及效果〕本發(fā)明咖啡烘焙豆是咖啡成分的提取率高、且酸味低、濃醇成分的含量高、商品價 值也非常高的咖啡烘焙豆。本發(fā)明咖啡烘焙豆的第2特征構(gòu)成在于琥珀酸含量為0. 69mg/g以上?！沧饔眉靶Ч潮景l(fā)明的咖啡烘焙豆是作為濃醇成分的琥珀酸的含量高、商品價值非常高的咖啡 烘焙豆。本發(fā)明的咖啡飲料的特征構(gòu)成在于使用所述咖啡烘焙豆制造。〔作用及效果〕本發(fā)明的咖啡飲料是酸味少、具有深沉的濃醇和厚度的香味優(yōu)異的咖啡飲料。
具體實施例方式以下說明本發(fā)明的實施形態(tài)?！矊嵤┬螒B(tài)〕在說明本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法之前，對本發(fā)明中使用的咖啡烘焙豆、及糖類 進行說明。(咖啡烘焙豆)可適用于本發(fā)明的咖啡烘焙豆的種類無特別限定，例如，可使用阿拉伯種、羅巴斯 達種或利比里卡種等。且因本發(fā)明對糖含量少的咖啡烘焙豆特別有效，所以，可優(yōu)選使用稱 為越南種、科尼倫種的羅巴斯達種。此外，因咖啡烘焙豆通過連續(xù)的水蒸氣處理來抑制咖啡成分(咖啡的香味成分、 濃醇成分等)的流失，所以，期望使用整粒豆或粗粉碎程度的咖啡烘焙豆。(糖類)可適用于本發(fā)明的糖類無特別限定，但可優(yōu)選使用葡萄糖、半乳糖、果糖等的單糖 類、蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖等的二糖類，更進一步優(yōu)選使用特別是天然的咖啡豆中所 含有的蔗糖。以下對本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法進行說明。本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法至少包括以下記載的(1)糖富集處理工序及(2)水蒸 氣處理工序，還可根據(jù)需要追加這些工序以外的工序(例如在糖富集處理工序之后將咖啡 烘焙豆進行水洗干燥的工序等)。(1)糖富集處理工序
實施使咖啡烘焙豆與糖類接觸，提高該咖啡烘焙豆中的糖含量的糖富集處理工序。對于使咖啡烘焙豆與糖類接觸的方法，無特別限定，但可以為例如用適當(dāng)?shù)姆椒?使將糖類溶解于水等溶劑中而制成的規(guī)定濃度的糖類溶液與咖啡烘焙豆接觸。使用的糖類溶液的糖濃度為任意濃度。但是，需要長時間接觸時，在低濃度的糖類 溶液中有時咖啡成分容易轉(zhuǎn)移到溶劑中，所以，優(yōu)選為可避免此現(xiàn)象的糖類濃度以上。但 是，糖類濃度過高時，難于去除咖啡烘焙豆表面附著的剩余的糖類等，處理的操作性變差。 可為10重量％ 50重量％，更優(yōu)選為20重量％ 40重量％，更進一步優(yōu)選為25重量％ 35重量％。作為使糖類溶液與咖啡烘焙豆接觸的方法，可例舉例如噴霧、涂布、浸漬等，其中， 通過浸漬，糖類可高效浸透到咖啡烘焙豆的內(nèi)部，所以，優(yōu)選進行規(guī)定時間(例如1小時左 右)的浸漬。(2)水蒸氣處理工序而后，進行使上述糖富集處理后的咖啡烘焙豆與水蒸氣接觸的水蒸氣處理。本工序例如在放入了上述糖富集處理后的咖啡烘焙豆的可密封的壓力容器中，可 通過供給水蒸氣并維持在規(guī)定溫度和壓力下保持規(guī)定時間的非通氣式(間歇式)水蒸氣處 理來實施。但是，本工序例如優(yōu)選通過進行以下處理的連續(xù)式水蒸氣處理來實施，以下處理 為在設(shè)置有水蒸氣供給通路及水蒸氣排出通路的處理槽中，放入所述糖富集處理后的咖 啡烘焙豆，使規(guī)定流量的水蒸氣從所述水蒸氣供給通路向所述水蒸氣排出通路通過，以高 于大氣壓的壓力從所述水蒸氣排出通路排出水蒸氣。連續(xù)式水蒸氣處理通過在通氣狀態(tài)下 供給水蒸氣，可將由熱分解反應(yīng)產(chǎn)生的甲酸、乙酸排出體系外，從而可期待減少咖啡烘焙豆 的酸味。本工序中使用的水蒸氣的種類無特別限定，可使用飽和水蒸氣、過熱水蒸氣、過飽 和水蒸氣等。水蒸氣的水質(zhì)希望為由純水產(chǎn)生的蒸汽即純蒸汽，但只要是可用于食品處理 的水質(zhì)，無特別限定，根據(jù)情況不同，也可在水中加入適量酒精等以產(chǎn)生蒸汽。另外，為了在保持琥珀酸的增加量的同時抑制甲酸及乙酸的生成，且抑制豆的碳 化，水蒸氣的溫度條件不能設(shè)定為極端的高溫高壓條件。即優(yōu)選在100°C 230°C溫度下處理。雖因水蒸氣的種類不同會使溫度范圍也不 同，但用于形成該溫度條件的壓力條件一般為0. IMPa 1. 7MPa的壓力范圍時即可設(shè)定在 上述溫度。進一步優(yōu)選通過水熱反應(yīng)處理而提高咖啡成分的提取效率的條件，即優(yōu)選為約 165°C 205°C的溫度范圍。為形成該溫度條件，在為飽和水蒸氣時，將壓力范圍設(shè)定為 0. 7MPa 1. 3MPa。更進一步優(yōu)選抑制酸味生成的條件，即優(yōu)選為165°C 190°C的溫度范圍。為形成 該溫度條件，為飽和水蒸氣時，將壓力范圍設(shè)定為0. 7MPa 0. 9MPa。且本說明書中，“壓力”指“表壓”，指大氣壓為0時的壓力。因此，例如，“表壓 0. IMPa”換算為絕對壓力時，為大氣壓加上0. IMPa的壓力。通過使用本發(fā)明的技術(shù)，可使咖啡烘焙豆中的琥珀酸含量大幅增加。例如，可得到
6琥珀酸含量為0. 69mg/g 2. 5mg/g、或0. 8mg/g 2. Omg/g以上的咖啡烘焙豆。根據(jù)本發(fā)明，如后述實施例所示，通過在抑制咖啡烘焙豆中酸味生成的同時可提 高咖啡烘焙豆的咖啡成分的提取率，同時可增加濃醇成分的含量，特別是本發(fā)明適用于濃 醇成分少、商品價值不很高的羅巴斯達種等的咖啡烘焙豆，因而也可提高其商品價值。而且，通過本發(fā)明處理的咖啡烘焙豆作為咖啡飲料的咖啡原料之一，可與咖啡烘 焙豆(普通咖啡豆)、速溶咖啡、液體咖啡提取物等一同使用，也可根據(jù)通常方法在咖啡飲 料制造工場中制造。例如，以罐裝咖啡飲料的制造工序為例時，可用“粉碎(普通咖啡豆及 咖啡烘焙豆)”、“提取”、“調(diào)配”、“過濾”、“填充”、“卷封”、“殺菌”、“冷卻”、“裝箱”的工序制 造?；蛘咭部墒褂猛ㄟ^本發(fā)明處理的咖啡烘焙豆，制備速溶咖啡、液體咖啡提取物。實施例以下，通過實施例更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限于這些實施例?！矊嵤├?〕(實施條件)·咖啡烘焙豆阿拉伯種 水蒸氣處理工序連續(xù)式水蒸氣處理(處理條件溫度175°C、190°C、200°C、時間 4分鐘)作為咖啡烘焙豆，可以使用烘焙度(L值)高的整粒咖啡烘焙豆(L值=18、阿拉伯 種)。在具有蒸汽入口配管、出口配管的耐壓3. OMPa的壓力容器(豆放入部)中，裝入 2. Okg咖啡烘焙豆，從蒸汽入口配管將0. 2MPa(120°C )的低壓飽和水蒸氣以每Ikg咖啡烘 焙豆210kg/小時的流量通氣而進行水蒸氣處理。處理溫度為3個標(biāo)準(zhǔn)(第1處理溫度 175°C，第2處理溫度190°C，第3處理溫度200°C )，分別進行4分鐘的水蒸氣處理后進 行真空干燥，得到對應(yīng)上述處理溫度的3種水蒸氣處理咖啡烘焙豆(試樣1 (175°C )、試樣 2(190°C )、試樣 3(200°C ))。對于試樣1 3、及未處理的咖啡烘焙豆的粉碎物(中度研磨)，分別在大氣壓下 90°C保溫的水IOOmL中添加10g，進行20分鐘提取后，進行濾紙過濾，得到各提取液。對于這些提取液，評價pH、酸度、含有咖啡成分的可溶性固體成分(Brix)及提取 率。且PH的測定使用HORIBA公司制F23pH計，酸度使用KEM公司制CAM500，用根據(jù)JAS法 的off法測定滴定酸度，將提取液用0. IN NaOH滴定至pH值為7，并用滴定所需要的0. IN NaOH的量(相對值)表示。此外，Brix的測定使用ATAGO公司RX-5000 α，在測定皿中滴 下約0. 5mL提取液進行測定。且提取率由提取液的回收液量(A) ,Brix(B)、粉碎豆重量(C) 根據(jù)以下式計算。提取率(%) = A(g) XB(% )/C(g)此外，對于感官評價，粉碎各樣品，在試杯中稱量IOg粉碎咖啡，注入150mL沸水進 行提取。首先，將試杯中的咖啡充分攪拌確認異味，而后在適溫(約60°C)下進行試飲。由 6名評委進行感官評價(濃醇·厚度、酸味、異味的有無)。對于感官評價，關(guān)于濃醇 厚度，數(shù)字大的表示強，數(shù)字小的表示弱，分4個等級進 行評價。此外，關(guān)于酸味，數(shù)字大的表示弱，小的表示強，分4個等級(1分、2分、3分及4分) 進行評價。取6名經(jīng)過訓(xùn)練的評委的平均分，3分以上為〇，2分 小于3分為Δ，1分 小于2分為X。結(jié)果如以下表1所示。水蒸氣處理豆(試樣1 3)與未處理豆相比提取率非常 高，處理溫度未表現(xiàn)出很大差異。對于酸味，也發(fā)現(xiàn)有比未處理豆強的試樣(試樣3)，說明 為200°C以下時酸味在一定程度上受到了抑制。且所有的試樣中均未察覺到異味。在以后 的水蒸氣處理中，用感官結(jié)果良好的190°C進行了處理。表 1 〔實施例2〕(實施條件)·咖啡烘焙豆阿拉伯種及羅巴斯達種·糖富集處理工序浸漬于30重量％蔗糖水溶液中之后，通過將咖啡烘焙豆浸漬于蔗糖水溶液中，來評價咖啡烘焙豆中的蔗糖含量 有無增加。對阿拉伯種的咖啡烘焙豆、及2種羅巴斯達種的咖啡烘焙豆(科尼倫種、及越南 種)進行試驗。作為糖富集處理工序，將所述咖啡烘焙豆各IOOg在30重量％蔗糖水溶液500mL 中室溫下浸漬1小時，其后用90°C的熱風(fēng)干燥1小時。對于該處理豆的提取液(上述提取 液在以下表2中記為“糖富集處理試樣”)用高效液相色譜儀(日本島津公司制)測定蔗糖 濃度。作為測定方法，使用10ppm、50ppm、IOOppm的蔗糖水溶液測定峰面積，將其連線作 為標(biāo)準(zhǔn)曲線，在各試樣的圖譜中求出與蔗糖有相同保留時間的峰面積，算出濃度。且對于上述各咖啡烘焙豆，分別準(zhǔn)備不進行糖富集處理工序的咖啡烘焙豆，同樣 測定它們的蔗糖濃度(將這些提取液在以下表2中記為“未處理試樣”)。結(jié)果如表2所示。因糖富集處理試樣中的蔗糖濃度與未處理試樣中的蔗糖濃度相 比增加了，所以，可發(fā)現(xiàn)通過進行蔗糖浸漬處理，所有樣品的咖啡烘焙豆中的蔗糖含量均增 加，特別是羅巴斯達種為顯著增加。本結(jié)果說明，通過此方法可使咖啡烘焙豆中的蔗糖含量 增加。表2 〔實施例3〕(實施條件)·咖啡烘焙豆羅巴斯達種·糖富集處理工序浸漬于30重量％蔗糖水溶液中·水蒸氣處理工序連續(xù)式水蒸氣處理(處理條件溫度190°C、時間4分鐘)通過對經(jīng)糖富集處理使蔗糖含量增加了的羅巴斯達種豆實施水蒸氣處理工序 (190°C )，評價各咖啡烘焙豆中的琥珀酸含量如何變化。對2種羅巴斯達種的咖啡烘焙豆(科尼倫種及越南種)進行了試驗。作為糖富集 處理工序，將咖啡烘焙豆各IOOg在30重量％蔗糖水溶液500mL(將日本Nacalai公司制JIS 試劑特級300g溶解于離子交換水IOOOmL來進行制備)中室溫下浸漬1小時，其后用90°C 的熱風(fēng)干燥1小時。對于糖富集處理后的這些處理豆實施水蒸氣處理工序(190°C、4分鐘)。在具有蒸 汽入口配管、出口配管的耐壓3. OMPa的壓力容器(豆放入部)中裝入2. Okg咖啡烘焙豆， 從入口配管將飽和水蒸氣(190°C、0. 9MPa)以每Ikg咖啡烘焙豆210kg/小時的流量通氣而 進行水蒸氣處理。制備所得到的各咖啡烘焙豆的提取液(將這些提取液在以下表3中記為 “水蒸氣處理工序+糖富集處理工序試樣”)。此外，對于上述2種羅巴斯達種的咖啡烘焙豆(科尼倫種及越南種)，準(zhǔn)備只進行 了上述水蒸氣處理工序(190°C、4分鐘)的咖啡烘焙豆，制備其提取液(將這些提取液在以 下表3中記為“水蒸氣處理工序試樣”)。且對于上述2種羅巴斯達種的咖啡烘焙豆，準(zhǔn)備糖富集處理工序、水蒸氣處理工 序均未實施的咖啡烘焙豆，制備其提取液(將這些提取液在以下表3中記為“未處理試 樣，，)。將如上所述得到的各提取液進行過濾器過濾后，用高效液相色譜儀(日本島津公 司制)測定琥珀酸濃度。關(guān)于測定，用200ppm的琥珀酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進行單點校正，由相同保 留時間的峰面積算出濃度。另外，通過下式算出咖啡烘焙豆中的琥珀酸含量。Ig咖啡烘焙豆中的琥珀酸含量=琥珀酸濃度(ppm) X提取液量(L)/咖啡烘焙豆 的重量(g)結(jié)果如以下表3所示?？纱_認出通過在蔗糖浸漬處理后進行水蒸氣處理，琥珀酸 含量顯著增加。該方法表明，通過對使蔗糖含量增加了的咖啡烘焙豆進行水蒸氣處理，可使
9琥珀酸含量大幅增加。
表 3 而后，對前述2種羅巴斯達種(科尼倫種及越南種)中“水蒸氣處理工序試樣”、及 “水蒸氣處理工序+糖富集處理工序試樣”的各提取液進行感官評價試驗。對于提取液的感官評價，關(guān)于濃醇·厚度，數(shù)字大的表示強，數(shù)字小的表示弱，實 施4個等級的評價。關(guān)于酸味，數(shù)字大的表示弱，數(shù)字小的表示強，用4個等級(1分、2分、 3分、4分)進行評價。取6名經(jīng)過訓(xùn)練的評委的平均分，3分以上為〇，2分 小于3分為 Δ，1分 小于2分為X。對于異味，用異味的有無表示。結(jié)果如以下表4所示。所有的樣品中均未察覺到異味，酸味幾乎未增加，而通過實 施糖富集處理工序、及水蒸氣處理工序，可發(fā)現(xiàn)在濃醇·厚度方面有改善效果。表 4 〔實施例4〕(實施條件)·咖啡烘焙豆阿拉伯種·糖富集處理工序浸漬于30重量％蔗糖水溶液中·水蒸氣處理工序連續(xù)式水蒸氣處理(處理條件溫度190°C、時間4分鐘)為了評價出阿拉 種豆是否也有同樣結(jié)果，使用與前述同樣的方法進行了阿拉伯種豆的糖富集處理實驗的嘗試。作為糖富集處理工序，與實施例2同樣將IOOg阿拉伯種咖 啡烘焙豆在30重量％蔗糖水溶液500mL (通過使日本Nacalai公司制JIS試劑特級300g 溶解于離子交換水IOOOmL中來進行制備)中室溫下浸漬1小時，其后用90°C的熱風(fēng)干燥1 小時。對于糖富集處理后的所述阿拉伯種咖啡烘焙豆實施水蒸氣處理工序(190°C、4分 鐘)。在具有蒸汽入口配管、出口配管的耐壓3. OMPa的壓力容器(豆放入部)中裝入2. Okg 咖啡烘焙豆，從入口配管將飽和水蒸氣(190°C、0. 9MPa)以每Ikg咖啡烘焙豆210kg/小時 的流量通氣而進行水蒸氣處理。制備所得到的各咖啡烘焙豆的提取液(將該提取液在以下 表5中記為“水蒸氣處理工序+糖富集處理工序試樣”)。另外，對于上述咖啡烘焙豆，準(zhǔn)備只進行了上述水蒸氣處理工序(190°C、4分鐘) 的咖啡烘焙豆，制備其提取液(將該提取液在以下表5中記為“水蒸氣處理工序試樣”)。此外，對于上述咖啡烘焙豆，準(zhǔn)備糖富集處理工序、水蒸氣處理工序均未實施的咖 啡烘焙豆，制備其提取液(將該提取液在以下表5中記為“未處理試樣”)。將如上所述得到的各提取液用過濾器過濾后，用高效液相色譜儀(日本島津公司 制)測定琥珀酸濃度。對于測定，用200ppm的琥珀酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進行單點校正，由相同保留 時間的峰面積算出濃度。而后，與上述實施例3同樣算出咖啡烘焙豆中的琥珀酸含量。結(jié)果如以下表5所示?？纱_認出通過在蔗糖浸漬處理后進行水蒸氣處理，琥珀酸 含量增加。表 5
琥珀酸含畳(mg/g)未處理試樣水蒹氣處理工序試樣水蒸氣處理工序+ 糖富集處理工序試樣R拉伯種0. 601.691.73之后，對阿拉伯種中“水蒸氣處理工序試樣”、及“水蒸氣處理工序+糖富集處理工 序試樣”的各提取液進行感官評價試驗。由感官試驗的結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，未察覺到異味，酸味幾乎未增加，但在濃醇·厚度方面 有改善效果。通過實施糖富集處理工序、及水蒸氣處理工序，可確認出試樣具有非常有深度 的特征性的風(fēng)味?！矊嵤├?〕(實施條件)·咖啡烘焙豆羅巴斯達種(科尼倫種、L值=23)·糖富集處理工序浸漬于30重量％蔗糖水溶液中·水蒸氣處理工序連續(xù)式水蒸氣處理(處理條件；溫度175°C、190°C、20(rC、 230°C、時間4分鐘)作為咖啡烘焙豆，準(zhǔn)備各IOOg的羅巴斯達種(科尼倫種、L值=23)4個試樣(試樣4 7)。作為糖富集處理工序，將各試樣4 7在30重量％蔗糖水溶液500mL(使日本 Nacalai公司制JIS試劑特級300g溶解于離子交換水IOOOmL中來進行制備)中室溫下浸 漬1小時，其后用90°C的熱風(fēng)干燥1小時。對糖富集處理后的各試樣4 7，分別實施如下水蒸氣處理工序，即處理時間為4 分鐘，處理溫度進行種種改變(試樣4 :175°C、試樣5 :190°C、試樣6 :200°C、試樣7 :230°C ) 的連續(xù)式水蒸氣處理。在具有蒸汽入口配管、出口配管的耐壓3. OMPa的壓力容器(豆放入部)中裝入各 試樣4 7，從入口配管將飽和水蒸氣以每Ikg咖啡烘焙豆210kg/小時的流量通氣而進行 水蒸氣處理。制備所得到的各試樣4 7的提取液。此外，準(zhǔn)備糖富集處理工序、水蒸氣處理工序均未實施的咖啡烘焙豆(羅巴斯達 種(科尼倫種、L值=23)，制備其提取液(這些提取液在以下表6中記為“未處理試樣”)。對于如上所述得到的各提取液，與上述實施例1及實施例3同樣進行pH、含有咖啡 成分的可溶性固體成分(Brix)、提取率、琥珀酸含量的測定及感官評價試驗(濃醇·厚度、 酸味、異味)。結(jié)果如以下表6所示。表6 關(guān)于琥珀酸含量，可確認出試樣4 7全部均比未處理試樣高，琥珀酸含量顯著增 加。關(guān)于異味，在試樣4 7、及未處理試樣的任一個中均未察覺到。關(guān)于酸味，試樣4 6與未處理試樣均有同等程度的酸味，酸味幾乎未增加，但試 樣7與未處理試樣相比酸味略強。
關(guān)于濃醇·厚度，發(fā)現(xiàn)試樣4 7中的任一個均比未處理試樣強，具有改善效果。〔實施例6〕(實施條件)·咖啡烘焙豆阿拉伯種·糖富集處理工序浸漬于蔗糖水溶液中(使用的蔗糖水溶液的濃度；10重量％、 20重量％、30重量％ )·水蒸氣處理工序非通氣式水蒸氣處理(處理溫度；100°C、及120°C )作為咖啡烘焙豆，準(zhǔn)備阿拉伯種各IOOg的4個試樣(試樣8 11)。作為糖富集處理工序，將各試樣8 11分別在500mL的30重量％蔗糖水溶液、10 重量％蔗糖水溶液、20重量％蔗糖水溶液、30重量％蔗糖水溶液中室溫下浸漬1小時，其后 用90°C的熱風(fēng)干燥1小時。對于糖富集處理后的各試樣8 11，作為進行非通氣式(間歇式)水蒸氣處理的 裝置使用高壓釜，分別改變處理溫度(試樣8 :100°C、試樣9 11 :120°C )來實施水蒸氣處
理工序。制備所得到的各試樣8 11的提取液。此外，準(zhǔn)備糖富集處理工序、水蒸氣處理工序均未實施的咖啡烘焙豆(阿拉伯 種)，制備其提取液(這些提取液在以下表7中記為“未處理試樣”)。對于如上所述得到的各提取液，與上述實施例1及實施例3同樣進行pH、含有咖啡 成分的可溶性固體成分(Brix)、提取率、琥珀酸含量的測定及感官評價試驗(濃醇·厚度、 酸味、異味)。結(jié)果如以下表7所示。表 7 關(guān)于琥珀酸含量，可確認出試樣8 11全部均比未處理試樣高，琥珀酸含量顯著 增加。關(guān)于異味，在試樣8 11、及未處理試樣中均未察覺到。關(guān)于酸味，可發(fā)現(xiàn)試樣8 11與未處理試樣為同等程度，關(guān)于濃醇 厚度，可發(fā)現(xiàn)試樣8 11中的任一個均比未處理試樣強，具有改善效果?！矊嵤├?〕(實施條件)·咖啡烘焙豆羅巴斯達種(科尼倫種)·糖富集處理工序?qū)?0重量％蔗糖水溶液涂布或噴霧·水蒸氣處理工序連續(xù)式水蒸氣處理(處理條件溫度190°C、時間4分鐘)作為咖啡烘焙豆，準(zhǔn)備羅巴斯達種(科尼倫種、L值=23)各IOOg的2個試樣(試 樣12及試樣13)。作為糖富集處理工序，將30重量％蔗糖水溶液在試樣12上涂布，在試樣13上噴 霧。其后，將這些試樣用90°C的熱風(fēng)干燥1小時。對于糖富集處理后的試樣12 13，通過連續(xù)式水蒸氣處理實施水蒸氣處理工序 (處理溫度190°C、時間4分鐘)。在具有蒸汽入口配管、出口配管的耐壓3. OMPa的壓力容 器(豆放入部)中裝入試樣12及試樣13，從入口配管將飽和水蒸氣以每Ikg咖啡烘焙豆 210kg/小時的流量通氣而進行水蒸氣處理。制備所得到的試樣12 13的提取液。對于如上所述得到的各提取液，與上述實施例1及實施例3同樣進行pH、含有咖 啡成分的可溶性固體成分(Brix)、提取率、琥珀酸含量的測定、及感官評價試驗(濃醇·厚 度、酸味、異味)。結(jié)果如以下表8所示。且表8中的未處理試樣與上述實施例5的表6相 同。表8 關(guān)于琥珀酸含量，可確認出試樣12及試樣13中的任一個均比未處理試樣高，琥珀 酸含量顯著增加。關(guān)于異味，在試樣12及試樣13的任一個中均未察覺到。關(guān)于酸味，試樣12及試樣13與未處理試樣為同等程度，關(guān)于濃醇·厚度，可發(fā)現(xiàn) 試樣12及試樣13的任一個均比未處理試樣強，具有改善效果?！矊嵤├?〕(實施條件)·咖啡烘焙豆羅巴斯達種(科尼倫種) 糖富集處理工序浸漬于30重量％葡萄糖水溶液、或30重量％麥芽糖水溶液中·水蒸氣處理工序連續(xù)式水蒸氣處理(處理條件溫度190°C、時間4分鐘)作為咖啡烘焙豆，準(zhǔn)備羅巴斯達種(科尼倫種、L值=23)各IOOg的2個試樣(試樣14及試樣15)。作為糖富集處理工序，將各試樣14 15分別在30重量％葡萄糖水溶液(500mL)、 及30重量％麥芽糖水溶液(500mL)中室溫下浸漬1小時，其后用90°C的熱風(fēng)干燥1小時。對于糖富集處理后的試樣14 15，通過連續(xù)式水蒸氣處理實施水蒸氣處理工序 (處理溫度190°C、時間4分鐘)。在具有蒸汽入口配管、出口配管的耐壓3. OMPa的壓力容 器(豆放入部)中裝入試樣14及試樣15，從入口配管將飽和水蒸氣以每Ikg咖啡烘焙豆 210kg/小時的流量通氣而進行水蒸氣處理。制備所得到的試樣14 15的提取液。對于如上所述得到的各提取液，與上述實施例1及實施例3同樣進行pH、含有咖啡 成分的可溶性固體成分(Brix)、提取率、琥珀酸含量的測定及感官評價試驗(濃醇·厚度、 酸味、異味)。結(jié)果如以下表9所示。且表8中的未處理試樣及試樣5與上述實施例5的表 6相同。表 9 關(guān)于琥珀酸含量，可確認出試樣14及試樣15中的任一個均比未處理試樣高，且比 試樣5 (蔗糖)高，琥珀酸含量顯著增加。關(guān)于異味，在試樣14及試樣15中均未察覺到。關(guān)于酸味，試樣14及試樣15與未處理試樣為同等程度，關(guān)于濃醇·厚度，可發(fā)現(xiàn)試樣14及試樣15中的任一個均比未處理試樣強，具有改善效果。 本發(fā)明咖啡烘焙豆處理方法，例如可應(yīng)用于咖啡烘焙豆、咖啡飲料的制造中。
權(quán)利要求
一種咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，包括使咖啡烘焙豆與糖類接觸，提高該咖啡烘焙豆中的糖含量的糖富集處理工序；及使所述糖富集處理后的咖啡烘焙豆與水蒸氣接觸的水蒸氣處理工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，所述咖啡烘焙豆為整 粒烘焙豆。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，所述糖類選自蔗 糖、葡萄糖、麥芽糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3中任一項所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，所述糖富 集處理包括使咖啡烘焙豆與糖類溶液接觸的處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，所述糖類溶液為水溶液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5中任一項所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，所述咖啡 烘焙豆為羅巴斯達種。
7 根據(jù)權(quán)利要求1 6中任一項所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，在所述水 蒸氣處理工序中，與水蒸氣在通氣狀態(tài)下接觸。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，在設(shè)置有水蒸氣供給 通路及水蒸氣排出通路的處理槽中，放入所述糖富集處理后的咖啡烘焙豆，使水蒸氣從所 述水蒸氣供給通路向所述水蒸氣排出通路通過，以高于大氣壓的壓力從所述水蒸氣排出通 路排出水蒸氣，從而進行水蒸氣處理。
9.根據(jù)權(quán)利要求1 6中任一項所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，在所述水 蒸氣處理工序中，與水蒸氣在密封狀態(tài)下接觸。
10.根據(jù)權(quán)利要求1 9中任一項所述的咖啡烘焙豆的處理方法，其特征在于，所述水 蒸氣為飽和水蒸氣，其飽和水蒸氣的溫度為100°c 230°C。
11.一種咖啡烘焙豆，其特征在于，根據(jù)權(quán)利要求1 10中任一項所述的咖啡烘焙豆的 處理方法進行處理。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的咖啡烘焙豆，其特征在于，琥珀酸含量為0.69mg/g以上。
13.—種咖啡飲料，其特征在于，使用權(quán)利要求11或12所述的咖啡烘焙豆制造。
全文摘要
本發(fā)明提供一種咖啡烘焙豆的處理方法，具體為，其包括為了在抑制咖啡烘焙豆中酸味生成的同時提高咖啡烘焙豆中咖啡成分的提取率，同時使咖啡烘焙豆的濃醇成分含量增加，使咖啡烘焙豆與糖類接觸，從而提高該咖啡烘焙豆中的糖含量的糖富集處理工序；及使所述糖富集處理后的咖啡烘焙豆與水蒸氣接觸的水蒸氣處理工序。
文檔編號A23F5/24GK101909456SQ20088012238
公開日2010年12月8日 申請日期2008年12月24日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月26日
發(fā)明者中原光一, 森永琢馬 申請人:三得利控股株式會社