專利名稱：存儲穩(wěn)定的液體調(diào)白料及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于食品的液體調(diào)白組合物。更具體地說，本發(fā)明的實(shí)施方案涉及無 菌包裝的、存儲穩(wěn)定的、非乳的、液體咖啡調(diào)白料，及其制造方法。
背景技術(shù)：
咖啡調(diào)白料可以呈液體或粉末形式。粉末形式往往不太能模擬傳統(tǒng)乳制奶精 (creamer)的品質(zhì)，例如顏色、型體和質(zhì)地，并通常不能達(dá)到完全的溶解。液體調(diào)白料廣泛地用于家庭、辦公室、飯店、車間及其它機(jī)構(gòu)以調(diào)白和加香飲料例 如咖啡和茶，并且提供調(diào)白品質(zhì)的非乳奶精市場正迅速增長。美國是這種類型的產(chǎn)品的市 場主導(dǎo)。令人遺憾地，液體乳制奶精傾向于迅速地退化，即使當(dāng)在冷藏溫度下存儲時也如 此。一種可能的解決方案是使用非乳調(diào)白料，但是這引入產(chǎn)生摹擬乳品的感覺，同時提供所 需穩(wěn)定性的產(chǎn)品的新挑戰(zhàn)。具體的穩(wěn)定性關(guān)注包括在室溫下和在高溫下儲存數(shù)月期間維持 均質(zhì)產(chǎn)品而沒有組分的分離或沉降。當(dāng)前消費(fèi)趨勢表現(xiàn)在脂肪減少和無脂產(chǎn)品的消費(fèi)增加，包括乳制品例如奶精。存 在于奶精中的脂肪通常呈反式-脂肪酸的形式，根據(jù)健康準(zhǔn)則，消費(fèi)者正在減少或排除對 它的攝入。然而，脂肪提供調(diào)白品質(zhì)，并且它的除去要求奶精變白能力方面的提高。這可以 通過調(diào)白組分的添加達(dá)到，但是難以維持調(diào)白組分處于懸浮狀態(tài)。因此，在不削弱它們與常 規(guī)產(chǎn)品相比的調(diào)白能力的情況下，和進(jìn)一步在不損害穩(wěn)定性的情況下，難以提供全脂、低脂 和無脂調(diào)白料。脂肪還提供香味和型體，因此另一個挑戰(zhàn)是制備無脂或脂肪減少的調(diào)白料， 而維持與全脂產(chǎn)品相同的滿意度。所需調(diào)白料應(yīng)該在儲存期間物理穩(wěn)定并隨著時間保持恒定粘度。當(dāng)添加到咖啡或 相似飲料中時，該產(chǎn)品應(yīng)該提供好的調(diào)白能力，迅速地溶解并在熱酸性環(huán)境中保持穩(wěn)定，而 無羽化(feathering)和/或沉降。美國專利號3，935，325描述了凍融穩(wěn)定的咖啡調(diào)白料。所公開的咖啡調(diào)白料是用 水、植物脂肪、植物蛋白、碳水化合物、緩沖鹽、乳化劑及其它成分制成的。此種調(diào)白料由于 在使用之前需要解凍產(chǎn)品而是不方便的，并且由于處理和儲存要求而成本高。歐洲專利申請?zhí)? 457 002描述了由脂肪或油、水、碳水化合物和有效提供穩(wěn)定 乳液的量的蛋白水解產(chǎn)物組成的液體咖啡調(diào)白料。然而，這種咖啡調(diào)白料不是存儲穩(wěn)定的。美國專利號4，748，028公開了無菌流體咖啡調(diào)白料及其制備方法。該方法包括將 水、植物脂肪、乳化劑、牛奶蛋白、鹽及其它成分的混合物超高溫(UHT)滅菌，將該混合物冷 卻、均化和冷卻，以及所得的液體在無菌條件下裝填在無菌容器中。這種專利公開的咖啡調(diào) 白料的主要缺點(diǎn)是奶精中脂肪含量高，且奶精的脂肪減少的方案的調(diào)白力不足。因此，仍需要液體存儲穩(wěn)定的調(diào)白料(特別是全脂、無脂和低脂的)，它具有高的 調(diào)白能力，在其整個儲存期內(nèi)具有好的物理和化學(xué)穩(wěn)定性，而不會膏化(creaming)、沉降或 香味改變。這種調(diào)白料當(dāng)添加到咖啡中時還必須具有適合的粘度和令人愉快的口感，而不 會羽化和脂肪分離。
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本發(fā)明提供了具有上面給出的品質(zhì)的調(diào)白料，并因此滿足了本領(lǐng)域中的需要。發(fā)明概述本發(fā)明涉及存儲穩(wěn)定的液體調(diào)白組合物(本文也稱作飲料調(diào)白料)，其包括調(diào)白 劑和穩(wěn)定性體系，該穩(wěn)定性體系使該液體調(diào)白組合物在環(huán)境溫度下在所述組合物中保持均 勻狀態(tài)至少大約9個月。該穩(wěn)定性體系包括膠組分，優(yōu)選兩種不同膠的混合物，其按足以使調(diào)白劑懸浮在液體調(diào)白組合物中 的量存在，乳化組分，按足以提供調(diào)白組合物的穩(wěn)定化乳液的量存在，和纖維素組分，優(yōu)選兩種不同纖維素化合物的共混物，更優(yōu)選微晶纖維素(MCC)和 羧甲基纖維素(CMC)的共混物，按足以使調(diào)白劑穩(wěn)定在懸浮態(tài)的量存在。所述膠組分、乳化組分和纖維素組分還有助于提供和維持液體調(diào)白組合物在添加 了該液體調(diào)白組合物的含水介質(zhì)中的乳液穩(wěn)定性及其它所需性能。在本發(fā)明的一個實(shí)施方案中，調(diào)白劑是二氧化鈦。二氧化鈦可以按組合物的大約 0. 05-大約1重量％的量存在，并且可以具有大約0. 1-大約0. 7微米的粒度。令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，MCC和CMC的組合的添加導(dǎo)致二氧化鈦懸浮穩(wěn)定性的顯著改善。 在一個實(shí)施方案中，MCC/CMC共混物具有大約3 1-大約30 1的MCC/CMC重量比。這 種膠組分按組合物的大約0. 1-大約1重量％的量存在。有利地且出人意料地，MCC和CMC體系通過與膠組分的某些組合提供了附加的改 善提高和功能性。雖然可以使用不同膠組分的組合，但是優(yōu)選使用kappa和iota角叉菜膠 的混合物。按所公開的濃度和比例的膠組分中的kappa-和iota-角叉菜膠的組合連同按 所公開的濃度和比例的MCC和CMC的組合導(dǎo)致最佳的二氧化鈦懸浮穩(wěn)定性。還可以使用 kappa、lambda和iota-角叉菜膠的混合物。比較而言，如果僅將角叉菜膠或它們的組合添 加到調(diào)白料中來獲得所需的產(chǎn)品粘度，則觀察不到懸浮穩(wěn)定性的改善。此外，如果僅將一種 類型的角叉菜膠(kappa或iota)添加到調(diào)白料中以獲得所需的產(chǎn)品粘度，則觀察不到懸浮 穩(wěn)定性的改善。因此，本發(fā)明要求膠組分中兩種不同膠和纖維素組分中兩種不同纖維素化 合物的組合以便達(dá)到最佳性能。因此，膠組分優(yōu)選是kappa和iota角叉菜膠膠的組合，按總調(diào)白組合物的大約 0. 005-大約0. 2重量％的量存在。kappa與iota角叉菜膠的適合的重量/重量比為大約 10 1-大約 1 15。令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)與本文所公開的優(yōu)選的穩(wěn)定性體系組合使用時，酪蛋白酸鈉 為包括TiO2的無菌液體咖啡調(diào)白料提供良好的乳液穩(wěn)定性。還意想不到地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)與優(yōu)選 的MCC/CMC/kappa和iota角叉菜膠體系組合使用時，上述乳液穩(wěn)定性體系是最佳的。因此， 本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案包括酪蛋白酸鈉與低分子量乳化劑結(jié)合的乳化組分，其中酪蛋 白酸鈉按組合物的大約0. 1-大約1. 8重量％的量存在且低分子量乳化劑按組合物的大約 0. 1-大約1.0重量％的量存在。進(jìn)一步令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，所述二氧化鈦、MCC和CMC、kappa-和iota-角叉菜膠、酪 蛋白酸鈉和低分子量乳化劑的組合的使用并未引起UHT處理和無菌裝填的液體咖啡調(diào)白 料的物理化學(xué)不穩(wěn)定性，并且并未影響在室溫下在九個月儲存期間的調(diào)白料粘度。使用包 含Ti02、CMC和MCC的組合、kappa-和iota-角叉菜膠、酪蛋白酸鈉和單酸甘油酯和單酸甘油酯的酯的組合的獨(dú)特穩(wěn)定性體系得到最穩(wěn)定的液體咖啡調(diào)白料(在室溫下在九個月儲 存期間無膏化、相分離、沉降和粘度改變)。因此，在一個尤其優(yōu)選的實(shí)施方案中，乳化組分是酪蛋白酸鈉以及單酸甘油酯和 單酸甘油酯的酸酯的組合，其中酪蛋白酸鈉按組合物的大約0. 15-大約0. 3重量％的量存 在，且單酸甘油酯和單酸甘油酯的酸酯的組合按組合物的大約0. 2-大約0. 6重量％的量存 在。液體調(diào)白組合物還可以按組合物的大約0. 5-大約15重量％的量包括植物油，和 /或按組合物的大約0. 1-大約50重量％的量包括甜味劑。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，液 體調(diào)白組合物是低脂或無脂的。適合的組合物可以具有占總組合物的大約10-大約65重 量％的總固體含量。穩(wěn)定性體系還可以包括PH緩沖劑。調(diào)白料還可以包括添加的著色劑 和/或香料。本發(fā)明進(jìn)一步涉及由水、飲料形成組分和足以為飲料提供調(diào)白的本文所述的調(diào)白 組合物制成的飲料。所述飲料形成組分可以是咖啡、茶、巧克力或果汁飲料。本發(fā)明的實(shí)施方案還涉及一種制備存儲穩(wěn)定的液體咖啡調(diào)白料的方法。該方法包 括提供本文所述的調(diào)白組合物的粉末狀的調(diào)白劑和穩(wěn)定性體系組分，在攪拌下將粉末調(diào)白 劑和穩(wěn)定性組分溶解在熱(70-95°C )水中，將熔融脂肪添加到該熱水中以制備混合物，使 用超高溫(UHT)處理將該混合物滅菌，將該混合物均化，和在無菌條件下將該混合物冷卻。 根據(jù)需要，可以在UHT處理之前或之后進(jìn)行均化。盡管本發(fā)明公開了咖啡調(diào)白料，但是用途不限于咖啡應(yīng)用。例如，所述調(diào)白料還可 以用于調(diào)白其它飲料，例如茶或可可，或在許多烹飪應(yīng)用中用于谷物，用作漿果的乳漿、湯 的奶精等。優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)描述本發(fā)明涉及通過調(diào)白組分、油/脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的相互作用形成和通過 利用復(fù)合體系(本文也稱作穩(wěn)定性體系)穩(wěn)定化的存儲穩(wěn)定的液體調(diào)白組合物(本文也稱 作調(diào)白料或奶精)，所述復(fù)合體系包括膠和纖維素、乳化體系和任選的PH緩沖劑的組合。所述調(diào)白料按所提供的量包括調(diào)白組分或試劑，例如適合于人食用的氧化物。在 本發(fā)明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，所述調(diào)白劑是氧化鈦，按組合物的大約0. 1-大約1重量％， 更優(yōu)選大約0. 25-大約0. 65重量％的量存在。添加了所述調(diào)白料的含水介質(zhì)可以是飲料例如咖啡、茶、巧克力或可可基飲料，或 水果基飲料。所述飲料可以是熱或冷飲料，并且可以包括天然和/或人工香料。穩(wěn)定性體系用來穩(wěn)定或維持調(diào)白料處于均勻狀態(tài)，以便不存在組分的分離、沉降、 膏化、羽化、凝膠化或粘度改變。穩(wěn)定性體系使調(diào)白料在環(huán)境溫度下在所述組合物中保持均 勻狀態(tài)至少9個月。這使組合物能夠在使用之前的運(yùn)輸和儲存期間是存儲穩(wěn)定的。環(huán)境溫 度通常是室溫和以上，但是包括存儲調(diào)白料的任何環(huán)境溫度。穩(wěn)定性體系進(jìn)一步有助于使 調(diào)白料保持在添加了該調(diào)白料的含水介質(zhì)中，以便調(diào)白料顯示所需的調(diào)白和懸浮品質(zhì)，并 賦予所需質(zhì)地以獲得可口的"口感〃。穩(wěn)定性體系包括膠組分以幫助維持調(diào)白劑懸浮，此外還有助于使調(diào)白料保持在添 加了該調(diào)白料的含水介質(zhì)或飲料中。膠組分可以是選自角叉菜膠膠，例如kappa、lambda或 iota角叉菜膠的不同膠的組合。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，膠組分是兩種不同角叉菜膠的 組合，其量為總調(diào)白料組合物的大約0. 005重量％ -大約0. 2重量％。例如，膠組分包含kappa-和lambda-角叉菜膠，或kappa-和iota-角叉菜膠，或lambda-和iota-角叉菜膠， 或kappa-、lambda-和iota-角叉菜膠。在另一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，膠組分是kappa和 iota角叉菜膠的組合，其中kappa角叉菜膠按大約0. 005-大約0. 05%的量存在，且kappa 與iota角叉菜膠的比例按重量計為大約1 2-大約1 6。適合的實(shí)例包括以商品名 Seakem 或 Viscarin (可以從 FMCCorporation of Philadelphia 獲得)；Grinsted(可以從 Danisco A/S ofDenmark獲得)銷售的那些。穩(wěn)定性體系中存在乳化劑以維持液體調(diào)白料的乳液穩(wěn)定性，此外還維持添加了該 調(diào)白料的整個含水介質(zhì)中的所要求的調(diào)白料性能。乳化劑的量可以占總調(diào)白料組合物的大 約0. 1-大約3重量％。所述乳化劑可以是蛋白基乳化劑、低分子量乳化劑或其組合。適合 的蛋白基乳化劑包括，但不限于，酪蛋白、酪蛋白酸鈉、大豆蛋白、乳清蛋白或它們的組合。 在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，蛋白基乳化劑是酪蛋白酸鈉，其量為總組合物的大約 0. 1-大約1.2重量％。低分子量乳化劑可以包括，但不限于，單酸甘油酯、甘油二酯、單酸甘油酯的酸酯、 硬脂?；樗徕c或鈣(sodium or calcium stearoyl lactylate)、卵磷脂和酶改性的卵磷 脂、檸檬酸硬脂酯、脂肪酸和它們的鹽，或單酸甘油酯的二乙?；?，單獨(dú)或組合地使用。所 使用的乳化劑不限于具有單?；蛑舅峤M分的那些，例如對具體的碳鏈長度或不飽和度 沒有限制。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，低分子量乳化劑是單酸甘油酯或單酸甘油酯的酸酯。 在一個尤其優(yōu)選的實(shí)施方案中，低分子量乳化劑是一種或多種單酸甘油酯和它們的酸酯的 組合。適合的實(shí)例包括以商品名Dimodan或Panodan (可以從Danisco Ingredients USA, Inc. of New Century, Kansas, USA 獲得)；Myverol 或 Admul (可以從 Kerry Bio-Science Inc.獲得)銷售的那些。低分子量乳化劑可以按總組合物的大約0. 1-大約1.0重量％的量存在。在本發(fā) 明的一個優(yōu)選實(shí)施方案中，穩(wěn)定性體系具有組合物的大約0. 15-大約0. 3重量％的酪蛋白 酸鈉和組合物的大約0. 2-大約0. 6重量％的單酸甘油酯和單酸甘油酯的酸酯。具有這些 規(guī)格的調(diào)白料顯示優(yōu)異的穩(wěn)定性和高的調(diào)白能力。穩(wěn)定性體系還包括纖維素組分和膠組分以穩(wěn)定化調(diào)白劑的懸浮以及包括乳化組 分而為調(diào)白組合物(包括纖維素和膠組分)提供乳液穩(wěn)定性。乳化體系或組分還有助于使 調(diào)白組合物在添加了該調(diào)白料的含水介質(zhì)中穩(wěn)定。纖維素組分是兩種不同纖維素化合物的共混物。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實(shí)施方案 中，纖維素組分包括微晶纖維素(MCC)和羧甲基纖維素(CMC)的共混物并且按組合物的大 約0. 1-大約1. O重量％的量存在。還可以使用共加工的MCC和CMC。在其它優(yōu)選的實(shí)施方 案中，MCC/CMC按組合物的大約0. 2-0. 6重量％的量存在，在一個尤其優(yōu)選的實(shí)施方案中， MCC/CMC共混物按組合物的大約0. 3-大約0. 5重量％的量存在。MCC與CMC的重量/重量 比可以為大約3 1-大約30 1，優(yōu)選8 1-12 1，最優(yōu)選9 1-10 1。小于3 1 的比例可能引起TiO2沉降的顯著提高，而大于30 1的比例可能提高TiO2沉降和MCC的 共沉淀。已經(jīng)出人意料地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)穩(wěn)定性體系按上面給出的優(yōu)選范圍和比例包括MCC/CMC 共混物，以及包括kappa和iota角叉菜膠(優(yōu)選按組合物的大約0. 005-大約0. 1重量％ 的量，且kappa與iota角叉菜膠的重量/重量比為1 2_1 6)時，獲得改善的功能性。
7這樣的組合導(dǎo)致顯著改善的二氧化鈦懸浮穩(wěn)定性。當(dāng)這種MCC/CMC/kappa和iota角叉菜 膠體系按組合物的大約0. 15-大約0. 3重量％的量包括酪蛋白酸鈉乳化組分和按總組合物 的大約0. 2-大約0. 6重量％的量包括低分子量乳化劑時，穩(wěn)定性得到進(jìn)一步改善。當(dāng)?shù)头?子量乳化劑是單酸甘油酯和單酸甘油酯的酸酯的組合時，獲得優(yōu)異的穩(wěn)定性。
還可以使用與角叉菜膠，例如kappa-、lambda-和iota-角叉菜膠共加工的 MCC/CMC。共加工的MCC/CMC/角叉菜膠的適合的實(shí)例包括以商品名Avicel (可以從FMC Corporation of Philadelphia，PA 獲得)銷售的那些。調(diào)白料還可以按組合物的大約0.5-大約15重量％的量包括脂肪例如植物油。植 物油可以具有部分或完全氫化的油，植物油可以單獨(dú)或組合使用。適合的植物油包括，但不 限于，大豆油、椰子油、棕櫚油、棉子油、芥花油、橄欖油、向日葵油、紅花油和它們的組合。在其它實(shí)施方案中，調(diào)白料按大約0. 1-大約50重量％的量包括甜味劑。甜味劑可 以是天然甜味劑例如蔗糖，或合成甜味劑例如三氯半乳蔗糖(sucralose)，或它們的組合。 在另外的實(shí)施方案中，調(diào)白料包括PH緩沖劑。優(yōu)選地，PH值范圍為大約6-8，更優(yōu)選大約 6. 5-7. 5。適合的緩沖劑的非限制性實(shí)例是鹽，例如磷酸鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉和三聚磷酸 鈉。緩沖劑可以按組合物的總重量的大約0. 5-大約的量存在。液體調(diào)白料可以具有總組合物的大約10-65重量％，優(yōu)選大約30-50重量％，最優(yōu) 選大約35-45重量％的總固體含量。當(dāng)與水性飲料例如咖啡相結(jié)合時，所得的液體可以具 有總組合物的大約2-10重量％，優(yōu)選大約4-8重量％，最優(yōu)選大約5-6重量％的固體含量。本發(fā)明的實(shí)施方案包括無脂、脂肪減少或低脂的，以及全脂的產(chǎn)品。優(yōu)選的實(shí)施方 案涉及全脂、低脂和無脂調(diào)白料，其中穩(wěn)定性體系可以使調(diào)白料保持均勻狀態(tài)，而不會顯著 地?fù)p害在具有延長的保存限期(ESL)的調(diào)白料中發(fā)現(xiàn)的品質(zhì)。ESL奶精一般在冷藏溫度下 保持兩個月。液體調(diào)白料當(dāng)與飲料例如咖啡相結(jié)合時產(chǎn)生具有誘人的、淺色、好口感、型體、 光滑質(zhì)地和令人愉快的味道的飲料，而在儲存期限/儲存期間不會變味。通過按大約 1:3-1: 10，優(yōu)選大約1 5-1 7，最優(yōu)選大約1 6的比例將調(diào)白料與液體飲料結(jié)合， 調(diào)白料將該液體飲料調(diào)白或增亮。具有大約0.4微米的粒度的二氧化鈦在所有示例性的制劑中用作調(diào)白組分。取決 于具體的制劑，0. 1-0. 7微米的粒度應(yīng)該適合。在一個優(yōu)選的實(shí)施方案中，粒度是0.3-0. 5 微米。在二氧化鈦的情況下，當(dāng)光散射正在傳遞最強(qiáng)白色顏色時，獲得調(diào)白組分的最佳尺 寸。這與考慮的波長有關(guān)并且對于整個可見光譜，最佳尺寸是平均波長的一半或大約0. 30 微米?？梢灶A(yù)期的是，較小的尺寸將使液體奶精本身帶藍(lán)色，而較大尺寸將逐漸地降低調(diào)白 力。使用大約平均0.30微米的粒度至少在兩個方面應(yīng)是有利的。提高的調(diào)白力導(dǎo)致相同 最終顏色所需的調(diào)白組分減少，這使得成本降低。較小顆粒容易懸浮和保持懸浮。一般而 言，懸浮顆粒受按照重力的斯托克斯定律(Stokes’ law)終端速度控制，重力提供沉降的傾 向。然而，在粒度小于大約2.0微米時，其它力變得顯著并也控制沉降或懸浮。眾所周知， 低于2. 0微米，布朗運(yùn)動占主導(dǎo)并且隨著尺寸減小，重力變得越來越不重要，因此促進(jìn)小顆 粒的懸浮而沒有許多沉積(Basic Principles of Particle SizeAnalysis, Alan Rawle, Malvern Instruments Limited)。制備根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方案制備的示例性調(diào)白料組合物并試驗(yàn)隨著時間的穩(wěn)定性。作為參照點(diǎn)，使用可商購的冷卻的ESL調(diào)白料。相對該參照產(chǎn)品試驗(yàn)根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方案 制備的本發(fā)明制劑。為了確保制劑能夠在變化儲存條件下隨著時間維持物理穩(wěn)定性，而不會凝膠化和 脂肪分離，同時維持良好粘度，試驗(yàn)該制劑的調(diào)白能力、視覺吸引力、PH值、沉降和粘度。評 價這些品質(zhì)的存在的分析包括調(diào)白料的目測，在搖動之前以及之后。(通常，一些沉積物在 搖動后被再吸收。)使用比色劑(Model COLORQUEST XE )測定調(diào)白能力以測定當(dāng)添加到 咖啡中時調(diào)白料的顏色L、a和b值。使用METR0HM (型號632)測量調(diào)白料的pH值，通過 TA AR 1000N 應(yīng)力流變儀分析粘度。還通過顯微術(shù)，使用Olympus BX51 顯微鏡觀察制劑。 最后，為總體感官評價賦予1-10的值。所有組分在優(yōu)選范圍內(nèi)的調(diào)白制劑在38 V下儲存3周后在搖動后的調(diào)白能力由L 表示(亮度值顯示高調(diào)白能力)。結(jié)果還顯示參照制劑和本發(fā)明制劑間的顯著差異。對于 在30°C下儲存3個月后的制劑，發(fā)現(xiàn)相似的調(diào)白能力結(jié)果，而參照制劑的L值顯著地降低。 參照制劑的調(diào)白能力由于緊密沉積物的形成而降低，該緊密沉積物不能再懸浮在含水介質(zhì) 中，甚至在搖動后也是這樣。本發(fā)明制劑的改善的調(diào)白能力可能歸因于維持二氧化鈦懸浮 的能力。還發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明制劑的改善的20°C下儲存6和9個月后的調(diào)白能力由保留在樣品 中的相同量TiO2反映。然而，參照制劑顯示隨著時間調(diào)白能力降低，這歸因于TiO2的沉降。 這些發(fā)現(xiàn)還被參照物和本發(fā)明樣品的L值的測量值證實(shí)。據(jù)測定，當(dāng)與參照值相比時，根據(jù) 本發(fā)明實(shí)施方案制備的本發(fā)明制劑在環(huán)境溫度下延長儲存后表現(xiàn)優(yōu)異的調(diào)白能力。粘度在顆粒懸浮方面發(fā)揮顯著作用。提高產(chǎn)品粘度有利地影響TiO2懸浮。然而， 僅液體粘度的提高不足以使二氧化鈦懸浮。雖然粘度是一個重要因素，但是幫助顆粒懸浮 的網(wǎng)絡(luò)在液體中的形成是決定性的。此外，調(diào)白料的粘度具有上限。因此，為了液體調(diào)白料的好的傾倒能力，確立了在4°C的60cP的粘度上限。通過添 加穩(wěn)定劑/穩(wěn)定性體系提高產(chǎn)品粘度將導(dǎo)致TiO2的更好的懸浮穩(wěn)定性；然而，出人意料地 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品粘度不是支配二氧化鈦懸浮的主要因素。例如，含gellan膠、黃原膠、瓜爾膠或它 們的組合的體系不提供合乎需要的TiO2懸浮，即使在高粘度(60cP和更高)下也不提供。 此外，在有或者沒有kappa或iota角叉菜膠的情況下使用這些膠不改善TiO2懸浮。這些 膠的添加導(dǎo)致產(chǎn)品凝膠化和/或相分離(大理石紋/條紋)并也不防止膏化。本發(fā)明的實(shí)施方案還涉及飲料，其包括水、飲料形成組分和足以為該飲料提供調(diào) 白的量的本文所述調(diào)白料。所述飲料形成組分可以是咖啡、茶、巧克力或果汁飲料。飲料形 成組分還可以是天然或人工增香組分，例如粉末晶體或加香糖漿。飲料本身可以是熱、冷或 室溫的，并且可以包括天然和/或人工香料。本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種制備本文所述的調(diào)白料的方法。該方法包括提供本文所 述的調(diào)白組合物的粉末狀的調(diào)白劑和穩(wěn)定性體系組分，在攪拌下將調(diào)白劑和穩(wěn)定性體系性 組分溶解在熱(75-90°C )水中，將熔融脂肪添加到熱水中以制備混合物，使用常規(guī)超高溫 (UHT)處理將該混合物滅菌；在UHT處理之前和/或之后均化該混合物；和在無菌條件下將 該均化混合物冷卻。該方法還可以包括在無菌條件下用該均化組合裝填無菌容器。如上面提供的數(shù)據(jù)證明的那樣，根據(jù)本發(fā)明制備的制劑提供存儲穩(wěn)定的液體調(diào)白 料，它在環(huán)境條件儲存數(shù)月期間是均勻的，沒有相分離、凝膠化和沉降。這是優(yōu)于必須在冷
9卻溫度下保存的現(xiàn)有調(diào)白料的顯著改善。通過制備不要求冷藏的調(diào)白料，顯著地降低了運(yùn) 輸和儲存成本。所開發(fā)的調(diào)白料提供高調(diào)白能力，甚至在低脂或無脂水平下仍如此，穩(wěn)定性 不會在環(huán)境條件下儲存過程中降低。本文描述的調(diào)白料在環(huán)境溫度下在儲存期間維持恒定粘度。該調(diào)白料可容易地分 散在咖啡中并且在熱和冷酸性環(huán)境中是穩(wěn)定的，而不會羽化、破乳或沉降。此外，當(dāng)添加到 飲料中時，調(diào)白料提供好的口感、型體、光滑質(zhì)地、此外還有好的風(fēng)味，而且在存儲時間期間 不會顯現(xiàn)變味。
實(shí)施例通過參考以下說明性、非限制性實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例1將3. 5kg蔗糖與 33g kappa-角叉菜膠、198g iota-角叉菜膠和 1. 98kgl0 1 MCC/ CMC共混物混合在一起。在高攪拌下將該干共混物添加到219kg熱水(65-70°C)中。在連 續(xù)攪拌下將1. 49kg磷酸二鈉添加到釜中。將3. 5kg蔗糖、1. Okg 二氧化鈦、1. Okg酪蛋白酸鈉、20g著色劑和1. Okg香料共混 在一起。在攪拌下將該干共混物添加到含有上述穩(wěn)定劑的含熱水的釜中。在混合5-10分 鐘后，在連續(xù)攪拌下添加330g Dimodan和1. Okg Panodan。在高攪拌下添加8. Okg油(在 55-60°C下熔融)，接著添加83kg蔗糖。然后在143°C下UHT處理該液體5秒，在180/40巴 下均化，冷卻并將這種咖啡調(diào)白料無菌裝填到瓶、罐或袋子中。該產(chǎn)品在室溫下存儲九個月。在儲存期間沒有發(fā)現(xiàn)膏化、相分離、凝膠化、沉降且 實(shí)際上沒有粘度改變。由六名沒有經(jīng)過訓(xùn)練的成員判斷添加了咖啡調(diào)白料的咖啡的口感， 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有良好口感、型體、光滑質(zhì)地和好的風(fēng)味，而沒有風(fēng)味改變或味道"變化"。實(shí)施例2如實(shí)施例1中那樣制備咖啡調(diào)白料，只是使用CMC代替MCC/CMC纖維素組分。該產(chǎn)品在室溫下存儲3個月。在儲存期間，在咖啡調(diào)白料樣品中發(fā)現(xiàn)了顯著的沉 積物形成。此外，當(dāng)添加到咖啡中時，與新制的咖啡調(diào)白料相比觀察到調(diào)白能力的顯著降 低。實(shí)施例3如實(shí)施例1中那樣制備咖啡調(diào)白料，只是使用黃原膠代替CMC和MCC。該產(chǎn)品在室溫下存儲3個月。在儲存期間，在咖啡調(diào)白料樣品中發(fā)現(xiàn)膏化、相分離 /大理石紋和凝膠化。實(shí)施例4如實(shí)施例1中那樣制備咖啡調(diào)白料，只是使用3. Okg酪蛋白酸鈉和30kg油。該產(chǎn)品在室溫下存儲九個月。在儲存期間沒有發(fā)現(xiàn)膏化、相分離、凝膠化、沉降且 實(shí)際上沒有粘度改變。由六名沒有經(jīng)過訓(xùn)練的成員判斷添加了咖啡調(diào)白料的咖啡的口感， 發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有良好口感、型體、光滑質(zhì)地和好的風(fēng)味，而沒有風(fēng)味改變或味道“變化”。本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的是，可以在不脫離本發(fā)明的上面所述和所附權(quán)利要求 書限定的范圍的情況下可以對上面公開的示例性實(shí)施方案作出各種修改和改變。
權(quán)利要求
包含調(diào)白劑和穩(wěn)定性體系的存儲穩(wěn)定的液體調(diào)白組合物，所述穩(wěn)定性體系包括膠組分，按足以使調(diào)白劑在液體調(diào)白組合物和添加了該液體調(diào)白組合物的含水介質(zhì)中均懸浮的量存在；乳化組分，按足以維持調(diào)白組合物的乳液穩(wěn)定性和在含水介質(zhì)中的調(diào)白組合物的乳液穩(wěn)定性的量存在；和纖維素組分，包括兩種不同纖維素化合物的共混物，按足以使液體調(diào)白組合物穩(wěn)定并為在含水介質(zhì)中的調(diào)白組合物提供穩(wěn)定性的量存在；其中所述穩(wěn)定性體系使該液體調(diào)白組合物在環(huán)境溫度下在所述組合物中保持均勻狀態(tài)至少大約9個月，另外，所述穩(wěn)定性體系保證所述調(diào)白組合物在含水介質(zhì)中懸浮和乳化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的液體調(diào)白組合物，其中所述調(diào)白劑是二氧化鈦。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的液體調(diào)白組合物，其中所述二氧化鈦按組合物的大約 0. 05-大約1重量％的量存在。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3的液體調(diào)白組合物，其中所述二氧化鈦具有大約0.1-大約0. 7 微米的粒度。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一項的液體調(diào)白組合物，其中所述膠組分是kappa和iota角 叉菜膠的混合物并且按組合物的大約0. 005-大約0. 2重量％的量存在。
6.權(quán)利要求5的液體調(diào)白組合物，其中kappa與iota角叉菜膠的重量/重量比為大約 10 1-大約 1 15。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一項的液體調(diào)白組合物，其中所述乳化組分按組合物的大約 0. 1-1. 8重量％的量包括酪蛋白酸鈉，并且按組合物的大約0. 1-大約1. 0重量％的量包括 低分子量乳化劑。
8.權(quán)利要求7的液體調(diào)白組合物，其中所述低分子量乳化劑是單酸甘油酯和單酸甘油 酯的酸酯的組合，并且所述酪蛋白酸鈉按組合物的大約0. 15-大約0. 3重量％的優(yōu)選量存在。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項的液體調(diào)白組合物，其中所述纖維素組分是微晶纖維素 (MCC)和羧甲基纖維素(CMC)的共混物并且按組合物的大約0. 1-大約1重量％的量存在。
10.權(quán)利要求9的液體調(diào)白組合物，其中所述MCC和CMC按大約3 1_大約30 1的重量比存在。
11.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項的液體調(diào)白組合物，進(jìn)一步按組合物的大約0.5-大約 15重量％的量包含植物油。
12.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項的液體調(diào)白組合物，進(jìn)一步按組合物的大約0.1-大約 50重量％的量包含甜味劑。
13.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項的液體調(diào)白組合物，其中所述調(diào)白料是低脂或無脂的 并且該組合物還包括PH緩沖劑。
14.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項的液體調(diào)白組合物，其中所述組合物的總固體含量為 組合物的大約10-大約65重量％。
15.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項的液體調(diào)白組合物，其中所述調(diào)白劑是具有大約0. 1-大約0. 7微米的粒度的二氧化鈦，并按組合物的大約2；0. 05-大約1重量％的量存在；所述膠組分是kappa和iota角叉菜膠的混合物，并按組合物的大約0. 005-大約0. 2重 量％的量存在，其中kappa與iota角叉菜膠的重量/重量比為大約；；10 1_大約1 15;所述乳化組分按組合物的大約0. 1-1. 8重量％的量包括酪蛋白酸鈉，并且按組合物的 大約0. 1-大約1.0重量％的量包括低分子量乳化劑，其中所述低分子量乳化劑是單酸甘 油酯和單酸甘油酯的酸酯的組合；所述纖維素組分是微晶纖維素(MCC)和羧甲基纖維素 (CMC)的共混物并且按組合物的大約0. 1-大約1重量％的量存在，其中MCC和CMC按大約 3 1-大約30 1的重量比存在。
16.根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項的液體調(diào)白組合物，其中所述膠組分和纖維素組分以 包含所述膠組分和纖維素組分的共加工組合物提供。
17.飲料，其包含水、飲料形成組分和足以為該飲料提供調(diào)白的量的根據(jù)上述權(quán)利要求 中任一項的調(diào)白組合物。
18.權(quán)利要求17的飲料，其中所述飲料形成組分是咖啡、茶、巧克力或果汁飲料。
19.制備根據(jù)上述權(quán)利要求中任一項的調(diào)白組合物的方法，包括提供粉末狀的調(diào)白劑和穩(wěn)定性體系組分；在攪拌下將所述調(diào)白劑和穩(wěn)定性體系組分溶解在熱水中；將熔融脂肪添加到該熱水中以制備混合物；使用超高溫(UHT)處理將該混合物滅菌；將該混合物均化；和在無菌條件下將該混合物冷卻。
20.權(quán)利要求19的方法，其中均化在UHT處理之前，在UHT處理之后，或在UHT處理之 前和之后進(jìn)行。
全文摘要
公開了包含調(diào)白劑和穩(wěn)定性體系的存儲穩(wěn)定的液體調(diào)白組合物。該穩(wěn)定性體系包括按足以使調(diào)白劑懸浮在液體調(diào)白組合物和添加了該液體調(diào)白組合物的含水介質(zhì)中的量存在的膠組分，優(yōu)選兩種不同膠的混合物，按足以維持該液體調(diào)白組合物和含水介質(zhì)中的乳液穩(wěn)定性的量存在的乳化劑，和按足以幫助維持單獨(dú)的和在含水介質(zhì)中的液體調(diào)白組合物的懸浮液和乳液穩(wěn)定性的量存在的纖維素組分，優(yōu)選微晶纖維素和羧甲基纖維素共混物的共混物。所述穩(wěn)定性體系維持所述液體調(diào)白料在環(huán)境溫度下處于均勻狀態(tài)至少大約9個月，并進(jìn)一步維持該調(diào)白組合物在添加到含水介質(zhì)中時懸浮。
文檔編號A23C11/02GK101925305SQ200880125720
公開日2010年12月22日 申請日期2008年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月29日
發(fā)明者A·A·舍爾, J·托特, L·M·米歇爾, W·奧克塔維爾 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司