專利名稱：：即食面用谷粉組合物以及使用其的即食面制作方法
技術(shù)領域：
：本發(fā)明涉及用于即食面的加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，含有上述加熱膨化加工小麥粉的粉碎物的即食面用谷粉組合物，以及使用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物制造得到的即食面。
背景技術(shù)：
：中華面、烏冬面等即食面，由于能夠保存長時間，并且可以迅速食用，因此，不僅是在國內(nèi)，在世界各國也備受歡迎。這種即食面與普通面、干面等比較，面質(zhì)常常較差，人們對其在熱水中的復水性、松軟性、外觀、口感等方面的改善進行了多種嘗試。特別是，粗面條即食面(例如喜多方拉面類的粗面條中華面或較粗面條的炒面、烏冬面)或非油炸即食面，存在烹飪時其復水性差、在食用時其口感硬等問題。以往，為了提高在熱水中的復水性、口感，以及味道，提出了各種方案如添加了特定的醚化淀粉、酯化淀粉等加工淀粉(例如，參考專利文件l)，添加了含有特定乳化劑的面質(zhì)改良劑(例如，參考專利文件2),添加了特定的糖類(例如，參考專利文件3)等。另一方面，將谷粉或淀粉以含有20%左右水分的吸濕狀態(tài)下使用加壓擠出機擠出而得到膨化谷粉或膨化淀粉，使用該膨化谷粉或膨化淀粉快速制造面類的技術(shù)(例如，參考專利文件4)，或者是，利用面包屑制造食品的方法中，在用熱水進行復水后再調(diào)味的即食面等在即食食品中所使用的分散劑中含有淀粉和面包屑的技術(shù)(例如，參考專利文件5)都已公知。但是，這些技術(shù)，在面條的復水性或松軟性，外觀或口感等，以及在制面適性等方面上不是很充分，由此要求進一步的改善。專利文件1:特公昭62-40980號公報專利文件2:特開平10-215802號公報專利文件3:特開平7-213242號公報專利文件4:特開平6-46781號公報專利文件5:特開2001-252033號公報
發(fā)明內(nèi)容發(fā)明要解決的問題本發(fā)明的目的在于提供一種即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物、含有上述加熱膨化加工小麥粉的粉碎物的即食面用谷粉組合物，以及使用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物制造得到的即食面以及其制法，即便是粗即食面或非油炸即食面，在食用時，面條在規(guī)定時間內(nèi)可良好地復水，此外，松軟性、口感等良好。解決問題的方法
技術(shù)領域：
：本發(fā)明的發(fā)明者們，為了解決上述課題而進行了多種研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，使用以特定比例含有具有特定粒徑和a化度的加熱造粒小麥粉或面包屑的粉碎物的即食面用谷粉組合物制造得到的即食面，該面條的復水性、松軟性、口感等的提高具有顯著的效果，由此完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明是提供(1)即食面用粉碎加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，其特征為，將,J、麥粉進行糊化以及膨化，然后進行干燥以及粉碎而制造的即食面用加熱膨化加工、麥粉的粉碎物，其中(A)粒徑在200~1600pm的范圍，a化度為80%以上，且粒徑在500~700pm時的表觀比重為55~75g/100ml的加熱造粒小麥粉的粉碎物，或者是(B)粒徑在200~1600pm的范圍的面包屑；(2)上述(A)的加熱造粒小麥粉的粉碎物的a化度為90%以上的上述(l)所記栽的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物；(3)上述(B)的面包屑的粒徑為200~1000pm的上述(l)所記載的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物。此外，本發(fā)明還提供(4)一種即食面用谷粉組合物，其特征為以小麥粉為主成分的谷粉原料中，含有1~10質(zhì)量％上述(1)所記載的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物；(5)一種即食面，其以小麥粉為主成分的谷粉原料中，含有1~10質(zhì)量％上述(1)所記載的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，即，使用上述(4)所記載的即食面用谷粉組合物制造得到的即食面；(6)—種即食面的制造方法，使用以小麥粉為主成分的谷粉原料中，將含有1~10質(zhì)量％的上述(l)所記載的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物的原料粉，通過常規(guī)的方法制造得到。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，使用以特定比例含有從具有特定粒徑和a化度的加熱造粒小麥粉或面包屑中選擇的加熱膨化加工小麥粉的粉碎物的、即食面用谷粉組合物制造得到的即食面，該面條的復水性、松軟性、口感等具有顯著的提高。具體實施例方式本發(fā)明的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，只要滿足(A)或者是(B)即可，并沒有特別的限定，(A)將小麥粉進行糊化及膨化后，再進行干燥和粉碎所得，粒徑在200-1600)im的范圍，a化度為80%以上，且粒徑在500~700nm時的表觀比重為55~75g/100ml的加熱造粒小麥粉的粉碎物；或者是(B)將小麥粉進行糊化以及膨化，然后干燥以及粉碎而得到的，粒徑在200160(Hun范圍的面包屑(以下，也稱作"面包屑")。此外，本發(fā)明的即食面用谷粉組合物，只要是混合1~10質(zhì)量％的上^。熱造粒小麥粉的粉碎物或者面包屑，以及99~90質(zhì)量％的以小麥粉為主成分的谷粉原料的組合物即可，并沒有特殊限定。在本發(fā)明中即食面的種類，可以舉出，即食烏冬面、即食日本蕎麥面、即食扁面、即食掛面、即食涼面、即食中華面、即食炒面、即食通心面等，可以是非油炸即食面，也可以是油炸即食面。特別是，可在非油炸即食面或面條比較粗的即食中華面，即食烏冬面、即食炒面、即食通心面等中適合使用。(加熱造粒、麥粉粉碎物)上述加熱造粒小麥粉粉碎物，例如，通過以下方法制備得到。作為小麥粉，選自低筋粉、中筋粉、準高筋粉、高筋粉中的任意一種，根據(jù)所要制造的面種類可適當選擇。即食烏冬面、即食中華面或即食炒面等上，優(yōu)選使用低筋粉、中筋粉、準高筋粉，其中更優(yōu)選中筋粉，在制做即食意大利面的情況下，優(yōu)選使用杜蘭小麥粉(含有粗粒小麥粉)。例如，在100質(zhì)量份上述原料小麥粉中加入40~50質(zhì)量份水，充分混合后加入到單軸擠出機或多軸擠出機中進行加壓加熱而進行a化，然后，從模頭噴嘴壓出并膨化，接著用切面機切成適當大小的多孔性粒狀物。將這個粒狀物干燥后，進行粉碎，然后通過篩選制得規(guī)定粒徑的加熱造粒小麥粉的粉碎物。通過擠出機進行的處理過程中，圓筒溫度優(yōu)選為90120°C,圓筒內(nèi)壓力優(yōu)選為4.9xl05~2.0xl06Pa。此外，加熱造粒小麥粉的粉碎物是如下制得的，干燥加熱造粒小麥粉，然后，通過銷棒粉碎機，沖擊式粉碎機，渦輪式粉碎機等撞擊式粉碎或氣流粉碎等來粉碎成所希望粒徑。上述加熱造粒小麥粉的粉碎物，其粒徑需要調(diào)整至200~1600pm的范圍，更優(yōu)選調(diào)整為300~1000pm的范圍。在該粒徑范圍內(nèi)，可調(diào)整為適當?shù)牧?。例如，可以使用粒徑范圍?00~1600[am或300-1000pm的比較寬的粒徑范圍的加熱造粒小麥粉的粉碎物，也可以調(diào)整為200-500|am、200~700jain、300~500(xm、300~700nm、1000~1600;jm的比較窄的粒徑范圍。當混合的加熱造粒小麥粉的粉碎物的粒徑小于200Mm的情況下，即粒徑過細時，所制得的即食面不能滿足復水性、食用時的口感等，此外，所混合的加熱造粒小麥粉粉碎物的粒徑超過1600pm的情況下，即，粒徑過大時，在添加到原料谷粉中時，雖復水性好，但所制得的面中短面多，表面明顯不光滑而不優(yōu)選。加熱造粒小麥粉的粉碎物的粒徑，可根據(jù)粉碎程度或之后進行的分級來進行適當?shù)恼{(diào)整。通過粉碎進行調(diào)整時，按照所使用的粉碎機的使用方法進行即可；通過分級進行調(diào)整時，可通過空氣分粒機或篩選等常規(guī)方法進行。在通過篩選的方法進行分級時，可通過所使用的篩子的篩孔的大小(篩目)進行調(diào)整。例如，粒徑在200jim1600pm的情況下，可以以不能通過70篩目、^旦能通過10.5篩目的標準，粒徑為200nm~1000pm的情況下，以不能通過70篩目、-f旦能通過16篩目的標準，粒徑為500nm~700pm的情況下，不能通過32歸目、但能通過24歸目的標準來篩選調(diào)整。需要說明的是，在這里所指的篩目的號是基于日本工業(yè)規(guī)格(JISZ8801-1966)得到的。此外，上述加熱造粒小麥粉粉碎物，需要其a化度在80%以上，優(yōu)選在90%以上。在本發(fā)明中，當a化度小于80。/o時，使用其所制得的面條的拉伸度以及彈性不足。需要說明的是，在本發(fā)明中，a化度是采用如下所述的淀粉酶法測定得到的。a化度分析法(淀粉酶法)1)采樣將加熱造粒小麥粉的粉碎物進一步粉碎，然后通過篩孔為150nm的篩子，將該通過的粉末作為分析a化度的試樣。使用容量為100ml的長頸三角燒瓶五個，其中，在四個燒瓶中，取l.OOg粉末試樣(通過篩孔為150pm的篩子后的粉末)作為Al~A4。另一個作為B(空白)。2)加熱在五個燒瓶中加入50ml水，使試樣懸浮。在沸騰水浴中，將A1以友A2加熱15分鐘，然后，用冰水或冷水驟冷至常溫。3)酶的添加在Al,A3以及B中加入5%淀粉酶緩沖溶液5ml。4)淀粉糖化將五個燒瓶都放在恒溫水槽中震蕩，在37。C士rC中保持卯分鐘使淀粉糖化，結(jié)束之后，立刻在每個燒瓶中分別馬上加入lmol/L鹽酸2ml，由此終止淀粉酶反應，加入100ml水使之等容。5)采取檢測液將各溶液進行過濾，用移液管將由Al~A4以及B得到的檢測液10ml取到容量為100ml的具塞三角燒瓶中，為al~a4以及b。另外，準備取10ml水的燒瓶，并將其作為W。6)糖的氧化在六個三角燒瓶中，加入10ml濃度為O.05mol/L的碘化鉀溶液。接著，以6相同的時間間隔，依次加入0.1mol/L的氫氧化鈉溶液18ml，密封后進行搖晃，然后將各個燒瓶放置15分鐘。(在這個反應中，糖被氧化，并消耗碘。)7)滴定經(jīng)過15分鐘后，按照順序，快速加入10。/。硫酸2ml使得呈酸性，然后將剩余的碘用0.1mol/L石危代碌u酸鈉溶液來滴定。(指示劑淀粉溶液)01化度(％)={(W-a3)-(W-a4)-(W-b)}/{(W-al)-(W-a2)-(W-b)}xlOOW:空白試驗的滴定值(ml)ala4:各自的滴定值(ml)b:僅將淀粉酶糖化后的滴定值(ml)進一步，加熱造粒小麥粉的粉碎物的粒徑500~700pm時，其表觀比重必須為55~75g/100ml，優(yōu)選為57~72g/100ml。在本發(fā)明中，當粒徑為500~700pm時的表觀比重小于55g/100ml，則谷粉原料容易成為輕質(zhì)，短面多，表面也明顯不光滑。此外，當粒徑為500-700)um時的表觀比重超過75g/100ml時，相反，受到谷粉原料變重質(zhì)的影響，即食面的復水性、松軟性、外觀差，同時變?nèi)彳浂捉栏胁睢４送?，在本發(fā)明中，表觀比重(g/100ml)可采用如下所述的方法測定得到。表觀比重的測定方法1)將加熱造粒小麥粉的粉碎物進行篩選，選取通過大于32篩目(篩孔500|am)、小于24篩目(篩孑L710pm)的粉碎物。2)在比重測量杯(100ml)中，盛滿在l)中選取的組分，使抹子垂直，向水平方向削去冒尖的部分。3)測定比重測量杯內(nèi)篩分的粉碎物的質(zhì)量，作為表觀比重(g/1OOml)。(面包屑)上述面包屑可以是面包皮粉碎物(面包外皮粉碎物)，面包心粉碎物(面包內(nèi)部粉碎物)，全面包粉碎物(全部面包的粉碎物)中任意一種，與不加入面包屑的情況相比，加入面包皮粉碎物、面包心粉碎物、全面包粉碎物中的任意一種時，復水性和口感等優(yōu)異。本發(fā)明的面包屑的粒徑需要在200-1600pm的范圍，優(yōu)選為200~1000pm。面包屑的粒徑超過1600pm時，在制造面條時，面帶的剝離多，且面帶容易切斷，不易制成面的情況多。此外，粒徑小于200pm的情況下，面包屑沒有充分發(fā)揮其4吏用效果，此外，導致口感下降的可能性大。在本發(fā)明中，關(guān)于面包屑粒徑的上述范圍來說，可根據(jù)所要制得的面類適當選擇。例如，使用粒徑在200~1600pm或200~1OOOnm的寬范圍的面包屑，或者是使用粒徑在200-500pm,500~1000nm，1000~1500nm等比較窄的范圍的面包屑。面包屑的粒徑可通過與上述的加熱造粒小麥粉的粉碎物的調(diào)整方法相同的方法調(diào)整得到。關(guān)于制得面包屑的原料面包而言，其制造方法沒有特別的限定，可以通過直接法，中種法，液種法等，根據(jù)常規(guī)的面包制造方法進行即可。此外，燒成方法可以是烘烤式、電極式中任意一種。從所制造得到的面包制備面包屑的方法如下將面包進行干燥之后進行粉碎，然后調(diào)整為所希望的大小即可。此外，也可以按照常規(guī)的面包粉制備方法得到面包屑。例如，將面包皮用溫度在6575。C的熱風干燥約35~45分鐘，使得所含水分為10%以下，將該干燥后的面包皮用食品剪切機進行粉碎，接著用篩子篩選，可以得到所希望粒徑的面包皮粉碎物。(即食面用谷粉組合物)本發(fā)明的即食面用谷粉組合物中，即食面用粉碎加熱膨化加工小麥粉的粉碎物(加熱造粒小麥粉粉碎物或者面包屑)的含量，根據(jù)即食面的種類以及面條的粗細不同而異，通常為1~10質(zhì)量％，優(yōu)選是2~6質(zhì)量％。加熱造粒小麥粉粉碎物的含量小于1質(zhì)量％時，所得到的即食面的還原性(復水)、松軟性、外觀、口感差，此外，含量超過10質(zhì)量％時，在制面時，面帶的剝離多，面帶斷裂，不易制面。在制造如薄平形烏冬面的寬面時，優(yōu)選是加入稍微多些含量的即食面用粉碎加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，對于細面而言，其含量過多時，復水過快，具有面條斷開等可能性。因此，根據(jù)所要得到的面種類，優(yōu)選調(diào)整其含量為1~10質(zhì)量％的范圍內(nèi)。需要說明的是，待混合的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物中，可能具有少量的粒徑不在200~1600pm范圍的粒子(例如，相對于粒徑在200~1600nm范圍的粉碎物為0~10質(zhì)量％左右)，對于本發(fā)明的即食面用谷粉組合物來說，上述粒徑范圍的加熱造粒小麥粉粉碎物含有量為1~10質(zhì)量％即可。如上所述，本發(fā)明的即食面用谷粉組合物是，以小麥粉為主成分的谷粉原料中混合1~10質(zhì)量％即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物。(即食面及其制造方法)本發(fā)明的即食面是使用如下原料粉進行制造得到的所述原料粉是以小麥粉為主成分的谷粉原料，且含有1~10質(zhì)量％即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物。上述谷粉原料中的小麥粉，可以根據(jù)面種類或即食面的類型進行適當選擇。另一方面，可以混合小麥粉以外的谷粉原料，例如，可以混合蕎麥粉、矢車菊粉(3—》7，7—)、黑麥粉、大麥粉、燕麥粉、米粉等，此外，馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉等淀粉類，或者是混合將這些交聯(lián)、酯化、醚化、氧化、a化等的加工淀粉類。除小麥粉以外的谷粉原料的混合量為根據(jù)谷粉的種類而異，但面種類為日本蕎麥面的情況下，即食面用谷粉組合物中其含量為30~70質(zhì)量％，優(yōu)選是40~60質(zhì)量％，除此之外的面類的情況下，所混合的含量為即食面用谷粉組合物的0~50質(zhì)量％,優(yōu)選5-35質(zhì)量％,更優(yōu)選10~30質(zhì)量％。此外在制面時，即食面用谷粉的組合物之外，作為制面用副成分，可以舉出食鹽；堿水；清蛋白粉、全蛋粉等；蒼耳烷膠，瓜耳樹膠，刺槐豆膠，藻酸及其鹽，瓊脂，明膠，果膠等增粘劑；動植物油脂，乳化油脂，起酥油等油脂類；卵磷脂，脂肪酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯等乳化劑；碳酸鹽，磷酸鹽等的無機鹽類；谷蛋白，大豆蛋白，酪蛋白等蛋白類；其它山梨糖醇，乙醇，酶等。此外，制面方法可以采用常規(guī)的方法，例如，即食面用谷粉的組合物中加入食鹽水、堿水，其它的制面用副成分等，常圧下或減壓下通過混練制備面團，使用制面用輥將該面團復合、碾壓而得到面帶，使用切刀等將該面帶切開得到面條，或者是，將面團通過擠出成形而制得面條，然后蒸熟所得到的面條的方法。涉及制面步驟之后進行的干燥步驟中，可以采用如下方法充模、卯~IOO'C的熱風干燥約25~15分鐘的熱風干燥方法(非油炸即食面)或，充模、140~150。C溫度下，油炸1分-2分鐘的油炸方法(油炸即食面)。以下，通過實施例具體說明本發(fā)明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限于這些實施例。需要說明的是，本說明書中所使用的篩子均是日本工業(yè)規(guī)格JISZ8801-1966中使用的篩子。實施例(加熱造粒小麥粉粉碎物的使用)[制造例1]在100質(zhì)量份小麥粉(日清制粉公司制造的"7，7—，，)中加入40質(zhì)量份水進行混合，使用單軸擠出機加壓加熱(圓筒溫度98。C)使其a化，再從模噴嘴(模徑5mm)擠出而膨化，接著通過旋轉(zhuǎn)刀切斷成直徑4mm，厚lmm左右的粒狀物。將該粒狀物進行干燥(100。C,約30分鐘)，然后用銷棒式粉碎機進行粉碎，得到加熱造粒小麥粉粉碎物。所得到的加熱9造粒小麥粉粉碎物的a化度為93%,表觀比重為62.2g/lOOml。[制造例2]小麥粉使用日清制粉公司制造的"特雀"，加水量在40~50質(zhì)量份范圍內(nèi)適當調(diào)整，使圓筒溫度在90~120°C的范圍內(nèi)適當變更，除此之外，按照制造例1相同的方法，得到各種加熱造粒小麥粉粉碎物。所得到的各種加熱造粒小麥粉粉碎物的粒徑、a化度、表觀比重列如表3-7所示。100質(zhì)量份小麥粉(日清制粉公司制造的"特雀，，)中加入40質(zhì)量份水，使用立式混合器制成魚肉松狀的面團。將該魚肉松狀的面團平鋪在托盤上，以25。C干燥48小時，使之干燥。接著，按照制造例1相同的方法進行粉碎，篩選后制得規(guī)定粒徑的非加熱造粒小麥粉的粉碎物。所制得的非加熱造粒小麥粉的粉碎物的a化度為29%,表觀比重為76.2g/100ml。[參考例2]100質(zhì)量份小麥粉(日清制粉公司制造的"特雀，，)中，加入35質(zhì)量份水，加入蒸練混合器中，向蒸練混合器內(nèi)供給0.098MPa的加壓蒸汽，進行6.5分鐘的蒸練，得到a化的面團。將該面團碾壓成厚約5mm的片狀，然后，在室溫下靜置一晚，切成5mm四方形面片，然后在40~50。C的溫風下干燥24小時。接著，按照制造例1相同的方法進行粉碎，篩選后制得規(guī)定粒徑的加熱造粒小麥粉的粉碎物。所制得的加熱造粒小麥粉的粉碎物的a化度為94%,表觀比重為78.4g/100ml。[參考例3]100質(zhì)量份玉米淀粉中加入20質(zhì)量份水，除此之外，按照制造例l相同的方法，制得規(guī)定粒徑的加熱淀粉造粒物的粉碎物。所制得的加熱造粒淀粉的粉碎物的a化度為97%,表觀比重為58.8g/lOOml。使用上述實施例1~5的即食面用谷粉組合物，其包含55質(zhì)量％小麥粉，20質(zhì)量％表1所示制造例1的加熱造粒小麥粉粉碎物，25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉，除此之外，按照上述實施例15相同的方法制造非油炸即食中華面。[比專交例2]使用上述實施例1~5的即食面用谷粉組合物，其包含75質(zhì)量％小麥粉和25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉，沒有混合加熱造粒小麥粉粉碎物，除此之外，按照上述實施例1-5相同的方法制造非油炸即食中華面。在裝入有實施例1~5以及比較例1、2中制得的非油炸即食中華面的容器中，注入450ml的沸騰水后密閉，經(jīng)過四分鐘復水，加入濃縮湯。由十名評價員按照表2所示的評價標準將該復水的中華面進行官能試驗，取其平均值。其結(jié)果示于表l中。需要說明的是，將比較例2的非油炸中華面為基準記為3分。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>按照表1所示那樣，使用含有1~10質(zhì)量％粒徑為500~700pm，a化度93%,表觀比重62.2g/100ml的加熱造粒小麥粉粉碎物的即食面用谷粉組合物制造得到的即食中華面(實施例1-5),與不含有加熱造粒小麥粉粉碎物的比較例2相比較，其復水性，松軟性，外觀以及口感等顯著優(yōu)異。特別是，含有4~10質(zhì)量％加熱造粒小麥粉粉碎物的實施例3~5,其效果也顯著。此外，含有過量的加熱造粒小麥粉粉碎物(20質(zhì)量％)的比較例1中，制面時的面帶的剝離多，面帶短離，無法制面。表2評價項自評價分評價基準5食用最佳狀態(tài)，非常好。復4可食用狀態(tài)，好。水3■■大部分可使甩狀態(tài)，一部分有硬芯。性面的表面為可食用狀態(tài)，中心部殘留硬芯，稍差。r■面的表面以及中心部都硬，非常差。5食用時松軟性非常好。松4食用時松軟性好。軟'■3食用時松軟性一般。性:2食用時松軟性稍差一些,"部分松軟性很差?！?:■■1./食用時松軟性非常差。::5具有透明感'非常好:。外觀:::4■■■■增加了一些透聽感，好。3透明感與普通面相當。有一些發(fā)白，透明感不足。■1發(fā)白，缺乏透明感。5具有良好的彈性，非常好。感4具有適當?shù)膹椥?，好?似乎有硬芯。2或者稍硬，或者稍軟，彈性不足，一般。1或者很硬，或者很軟，不好。均勻混合71質(zhì)量％小麥粉(日清制粉公司制造的"&S/t力、")，4質(zhì)量％表3所示制造例2的加熱造粒小麥粉粉碎物，25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉(松谷化學工業(yè)公司制造的"7夕匕、、口一X1300")，由此得到即食面用谷粉組合物。將1質(zhì)量份食用鹽，0.4質(zhì)量份紅堿水(Oriental酵母公司製)溶解在34質(zhì)量份水中制成水溶液，將該水溶液加入到100質(zhì)量份上述即食面用谷粉組合物中，通過常規(guī)的方法揉面IO分鐘，制成生面團。用制面輥將該生面團按照常規(guī)方法復合，碾壓成厚1.15mm的面帶，然后用IO號方形刀刃切成面條。將該面條在溫度為10(TC的蒸汽下蒸熟處理2分30秒，然后用溫度150。C的棕櫚油油炸1分30秒，分別制得油炸即食烏冬面。將該油炸即食中華面按照每袋70g來進行密封包裝。使用表3所示制造例2的加熱造粒小麥粉粉碎物(粒徑1600超過~2000nm)，除此之外，按照上述實施例6-9相同的方法得到油炸即食烏冬面。12[比較例4]使用表3所示制造例2的加熱造粒小麥粉粉碎物(粒徑小于200pm),除此之外，按照上迷實施例6~9相同的方法得到油炸即食烏冬面。使用含有75質(zhì)量％小麥粉以及25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉的即食面用谷粉組合物，不混合加熱造粒小麥粉粉碎物，除此之外，按照上述實施例6-9相同的方法制得油炸即食烏冬面。在實施例6-9以及比較例3-5中得到的即食烏冬面中注入500ml的沸騰水，蓋上蓋子，經(jīng)5分鐘復水，加入粉末料包。由十名評價員按照表2所示的評價標準進行官能試驗,取其平均值。其結(jié)果示于表3中。需要說明的是，將比較例5的油炸烏冬面為基準記為表3<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>如表3所示那樣，使用含有4質(zhì)量％粒徑在200~1600pm范圍的加熱造粒小麥粉粉碎物的即食面用谷粉組合物制造得到的油炸即食烏冬面(實施例6~9),其復水性，松軟性，外觀以及口感與作為基準的不含加熱造粒小麥粉粉碎物的比較例5相比，更顯著。使用含有粒徑在1600超過~2000jxm的加熱造粒小麥粉粉碎物的即食面用谷粉組合物的比較例3的復水性以及松軟性優(yōu)異，但外觀和口感只能說是良好的程度，而且短面多，表面顯著不光滑。粒徑小于200nm的比較例4中，復水性，松軟性，外觀以及口感均與作為基準的比較例5大致相同或是僅略顯優(yōu)異的程度。均勻混合71質(zhì)量％小麥粉(日清制粉公司制造的"特雀")，4質(zhì)量％表4所示的制造例2的加熱造粒小麥粉粉碎物，25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉(松谷化學工業(yè)公司制造的"只夕匕'口一X1300"),由此得到即食面用谷粉組合物。將1質(zhì)量份食用鹽，0.4質(zhì)量份紅堿水(Oriental酵母公司制造)溶解在34質(zhì)量份水中制成水溶液，將該水溶液加入到IOO質(zhì)量份上述即食面用谷粉組合物中，通過常規(guī)的方法揉面10分鐘，制成生面團。用制面輥將該生面團按照常規(guī)方法復合，碾壓成厚1.10mm的面帶，然后用18號圓形切刀切成面條。將該面條在溫度為100。C的蒸汽下蒸熟處理2分30秒，然后，用卯。C的熱風干燥25分鐘，分別制得非油炸即食烏冬面。將該非油炸即食烏冬面按照每袋70g來進行密封包裝。[比較例6]使用參考例1的非加熱造粒小麥粉的粉碎物代替實施例10-12中使用的制造例2的加熱造粒小麥粉粉碎物，除此之外，按照上述實施例10~12相同的方法得到非油炸即食炒面。[比較例7]在實施例10~12中，使用含有75質(zhì)量％小麥粉以及25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉的即食面用谷粉組合物，不使用加熱造粒小麥粉粉碎物，除此之外，按照上述實施例10-12相同的方法得到非油炸即食炒面。[非油炸即食炒面的評價J在實施例10~12以及比較例6,7中所得到的非油炸即食炒面中注入500ml沸騰水，蓋上蓋子。經(jīng)五分鐘復水，倒掉湯之后，倒入液體調(diào)料汁。由十名評價員按照表2所示的評價標準進行官能試驗，取其平均值。其結(jié)果示于表4中。需要說明的是，將比較例7的非油炸即食炒面為基準記為3分。15加熱造粒小麥粉或者非加熱造粒小麥粉即食面用谷粉組合物(質(zhì)量％)評價結(jié)果粒徑(pm)a化度表觀比重(g/100ml)小麥粉加熱造粒小麥粉(制造例2)非加熱造粒小麥粉(參考例1)淀粉復水性松軟性外觀口感實施例10500100093%61.3714—254.74.74.64.6實施例1197%62.04.84.7474.8實施例1299%65.04.94.44.74.1比較例629%76.2—43.23.03.03.2比較例7——一75—3.03.03.03.0200910008285.2勢溢擊被14/25:K如表4所示那樣，分別使用含有4質(zhì)量。/。a化度為93%、97%、99%的加熱造粒小麥粉粉碎物的即食面用谷粉組合物制造得到的非油炸即食炒面(實施例10~12),其復水性，松軟性，外觀以及口感，相比于使用非加熱造粒小麥粉的比較例6，以及未使用加熱造粒小麥粉的比較例7，顯著優(yōu)異。均勻混合含有71質(zhì)量％小麥粉(日清制粉公司制造的"特雀，，)，4質(zhì)量％表5所示的制造例2的加熱造粒小麥粉粉碎物以及25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉(松谷化學工業(yè)公司制造的"久夕匕'口一乂1300")而得到即食面用谷粉組合物。將1質(zhì)量份食用鹽，0.4質(zhì)量份紅堿水(Oriental酵母公司制作)溶解在34質(zhì)量份水中制成水溶液，將該水溶液加入到IOO質(zhì)量份上述即食面用谷粉組合物中，通過常規(guī)的方法揉面10分鐘，制成生面團。用制面輥將該生面團按照常規(guī)方法復合、碾壓成厚1.10mm的面帶，然后用18號方形切刃切成面條。將該面條在溫度為100。C的蒸汽下蒸熟處理2分30秒，然后，用90。C的熱風干燥25分鐘，分別制得非油炸即食中華面。將該非油炸即食中華面按照每袋70g來進行密封包裝。使用表5所示的制造例2的小麥粉加熱造粒小麥粉粉碎物(粒徑1600超過~2000nm),除此之外，按照與實施例13-15相同的方法制造非油炸即食中華面。[比較例9]使用參考例2的加熱造粒小麥粉粉碎物，除此之外，按照與實施例13~15的制造非油炸即食中華面相同的方法制造非油炸即食中華面。[比較例10]使用含有75質(zhì)量％小麥粉以及25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉的即食面用谷粉組合物，未混合加熱造粒小麥粉粉碎物，除此之外，按照上述實施例13~15相同的方法制造非油炸即食中華面。非油炸中華面的評價是按照與實施例1~5中得到的上述即食面的評價方法相同的方法進行，其結(jié)果示于表5中。需要說明的是，比較例IO的非油炸中華面為基準記為3分。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>如表5所示那樣，加熱造粒小麥粉粉碎物的表觀比重為57.8的實施例13,表觀比重為70.4的實施例15,它們的復水性，松軟性，外觀以及口感均優(yōu)異。但是，使用表觀比重比本發(fā)明范圍略小的加熱造粒小麥粉粉碎物(表觀比重54.5)的比較例8，其復水性、松軟性良好，但口感與基準為相同程度。此外，使用表觀比重大于本發(fā)明范圍的加熱造粒小麥粉(表觀比重78.4)的比較例9，其松軟性以及外觀與基準(比較例IO)大致相同，但復水性、口感差。將小麥粉(日清制粉公司制造的"特雀")，表6所示制造例2的加熱造粒小麥粉粉碎物以及馬鈴薯淀粉(松谷化學工業(yè)公司制造的"只夕匕'口一X'1300")按照表6中所示的混合比例均勻混合，由此得到即食面用谷粉組合物。將1質(zhì)量份食用鹽，0.4質(zhì)量份紅堿水(OrientaI酵母公司制造)溶解在34質(zhì)量份水中制成水溶液，將該水溶液加入到IOO質(zhì)量份上述即食面用谷粉組合物中，通過常規(guī)的方法揉面10分鐘，制成生面團。用制面輥將該生面團按照常規(guī)方法復合，碾壓成厚1.10mm的面帶，然后用20號圓切刀切成面條。將該面條在溫度為100。C的蒸汽下蒸熟處理2分30秒，然后用溫度150。C的棕櫚油油炸1分30秒，分別制得油炸即食中華面。將該油炸即食中華面按照每袋70g來進行密封包裝。使用將小麥粉，參考例3的加熱造粒淀粉以及馬鈴薯淀粉按照表6所示的混合比例均勾混合而成的即食面用谷粉組合物，除此之外，按照與實施例16~18相同的方法制得油炸即食中華面。使用含有75質(zhì)量％小麥粉以及25質(zhì)量％馬鈴薯淀粉的即食面用谷粉組合物，除此之外，按照與實施例16-18的制造油炸即食中華面的方法相同的方法制造油炸即食中華面。[油炸即食中華面的評價]在裝有在實施例16-18,以及比較例11~14中制得的油炸即食中華面的容器中，注入400ml淬騰水，密閉，經(jīng)3分鐘復水，加入濃縮湯。由十名評價員按照表2所示的評價標準進行官能試驗，取其平均值。其結(jié)果示于表6中。需要說明的是，將比較例M的油炸即食炒面為基準記為3分。19<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>如表6所示那樣，使用混合了本發(fā)明范圍的加熱造粒小麥粉粉碎物的即食面用谷粉組合物制造得到的油炸即食中華面(實施例16-18),復水性，松軟性，外觀以及口感與基準相比較而言，良好以致極其良好，使用混合了加熱造粒淀粉的即食面用谷粉組合物而制造得到的油炸即食中華面，其復水性，松軟性，外觀以及口感與基準相比較而言，大致相同或者略差一點。此外，混合到即食面用谷粉組合物中的加熱造粒淀粉超過1質(zhì)量％時，面團發(fā)粘，制面非常困難，其操作性上存在問題。使用含有70質(zhì)量％的杜蘭小麥粉以及30質(zhì)量％馬鈴薯淀粉的即食面用谷粉組合物，除此之外，按照與實施例19~20的非油炸即食意大利面相同的方法制造非油炸即食意大利面。在裝有實施例19-20,以及比較例15中所得的非油炸即食意大利面的容器中，注入500ml的沸騰水并使其密閉，經(jīng)5分鐘復水，倒出熱湯后，拌了蒸餾調(diào)味汁。由十名評價員按照表2所示的評價標準，對復水的意大利面進行官能試驗。其結(jié)果示于表7中。需要說明的是，將比較例15的非油炸即食意大利面為基準記為3分。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>如表7所示那樣，使用混和了加熱造粒小麥粉粉碎物的即食面用谷粉組合物制造得到的非油炸即食意大利面(實施例19-20),其復水性，松軟性以及口感，與標準相比較，極其良好。(面包屑的使用)[制造例3](面包的制法)混合小麥粉(日清制粉公司制造的"力乂卩7")100質(zhì)量份，生發(fā)酵粉(Oriental酵母公司制造)2質(zhì)量份，食鹽2質(zhì)量份以及水68質(zhì)量份，在低速下混合3分鐘，在高速下混合7分鐘(混合后的面團溫度26。C),接著發(fā)酵90分鐘，然后打面團，進一步發(fā)酵60分鐘。將面團分割后揉成193g/團，靜止I520分鐘，使用模具成形。將比容設置為38計算，將面團填入模具(填4個)。對填入模具的面團，在溫度38。C,濕度80%的條件下烘烤發(fā)酵55分鐘。接著，在溫度220。C下燒成30~35分鐘制得洋面包?？竞玫难竺姘暮繛?8%。[制造例4](面包屑的制法)通過上述制造例3制造得到的洋面包中，將其中的一半分為面包皮和面包心，將剩余的一半面包為全面包，直接用于下一步驟中。將全面包、面包皮、面包心分別在70。C的熱風下干燥約40分鐘，其含水量均為約8%。干燥後，分別用食品剪切機進行粉碎，接著篩選，分別獲得未能通過篩目為10的篩子的部分(粒徑超過2000pm),通過篩目為10.5的篩子、但未能通過篩目為16的篩子的部分(粒徑在1000-1600pm),通過篩目為16的篩子、但未能通過篩目為32的篩子的部分(粒徑500~lOOOpm),通過篩目為32的篩子、但未能通過篩目為70的篩子的部分(粒徑200~50(Vm),以及通過篩目為70的篩子的部分(粒徑小于200^mi),按粒徑大小分別獲得了全面包、面包皮、面包心的面包屑。按照表1示出的比例均勻混合含有中筋小麥粉(日清制粉公司制造的"特雀")，制造例4所得到的面包心粉碎物(粒徑500~1000pm)以及馬鈴薯淀粉(松谷化學工業(yè)公司制造的"義夕匕'口一X1300")而得到原料粉。另外，將1質(zhì)量份食用鹽、0.4質(zhì)量份紅堿水(Oriental酵母公司制造)溶解在34質(zhì)量份水中制成水溶液，將該水溶液加入到上述原料粉中，通過常規(guī)的方法揉面IO分鐘，制成生面團。用制面輥將該生面團按照常規(guī)方法復合，碾壓成厚1.10mm的面帶，然后用18號方形刀刃切成面條。將該面條在溫度為10(TC的蒸汽下蒸熟處理2分30秒，然后，用溫度為9(TC的熱風干燥25分鐘，分別制得非油炸即食中華面。將該非油炸即食中華面按照每袋70g來進行密封包裝。比較例16使用含有75質(zhì)量份小麥粉和25質(zhì)量份馬鈴薯淀粉，不含有面包心粉碎物的原料粉，比較例17使用含有45質(zhì)量份小麥粉，25質(zhì)量份馬鈴薯淀粉，30質(zhì)量份面包心粉碎物的原料粉，除此之外，按照與上述實施例21-24相同的方法制造非油炸即食中華面。(非油炸即食中華面的評價)打開實施例21-24，以及比較例16,17中制得的非油炸即食中華面，注入450ml的沸騰水，浸泡4分鐘使其復水，加入濃縮湯料。通過IO名評價者食用復水的中華面，按照上述表2中示出的評價基準進行評價，取其平均值。將其結(jié)果示于表8中。需要說明的是，評價試驗是以不含面包心粉碎物的比較例1的中華面為基準記為3分。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>如表8所示出那樣，在以小麥粉為主成分的原料粉中含有1~20質(zhì)量份具有特定粒徑的面包心粉碎物的面條(實施例21-24)的復原性(復水)，松軟性，外觀以及口感，與比較例1的未含有面包心粉碎物的面條相比，顯著優(yōu)異。特別是，含有1~IO質(zhì)量份面包心粉碎物的面條(實施例21-24),其效果更大。此外，如比較例17,含有30質(zhì)量份具有特定粒徑的面包心粉碎物的面條，在制面時的面帶剝離多，面帶斷開不能制面。按照表9示出的比例均勻混合含有中筋小麥粉(日清制粉公司制造的"金tf6/t，')，制造例4所得到的全面包粉碎物(粒徑500~lOO(Hmi)以及馬鈴薯淀粉(松谷化學工業(yè)公司制造的"義夕匕'口一X1300")而得到原料粉。另外，將2質(zhì)量份食用鹽溶解在34質(zhì)量份水中制成水溶液，將該水溶液加入到上述原料粉中，通過常規(guī)的方法揉面IO分鐘，制成生面團。用制面輥將該生面團按照常規(guī)方法混合，碾壓成厚1.15mm的面帶，然后用IO號圓形刀刃切成面條。將該面條在溫度為10(TC的蒸汽下蒸熟處理2分30秒，然后，用溫度為95。C的熱風干燥30分鐘，分別制得非油炸即食烏冬面。將該非油炸即食烏冬面按照每袋70g來進行密封包裝。在比較例18中，作為原料粉使用含有65質(zhì)量份小麥粉和35質(zhì)量份馬鈴薯淀粉，不含全面包粉碎物的面條，除此之外，按照與實施例25-27相同的方法制得非油炸烏冬面。(非油炸即食烏冬面的評價)將上述實施例25~27以及比較例18中所制得的非油炸即食烏冬面拆開，注入500ml的淬騰水，浸泡5分鐘使復水，加入粉末料包。通過10名評價者食用復水的烏冬面，按照上述表2中示出的評價基準進行評價，取其平均值。將其結(jié)果示于表9中。需要說明的是，評價試驗是以不含全面包粉碎物的比較例18的烏冬面為基準記為3分。表9<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>表9所示出的那樣，以小麥粉為主成分的原料粉中含有1-20質(zhì)量份具有特定粒徑的全面包粉碎物的面(實施例25-27),其復水性，松軟性以及口感，均顯著優(yōu)異于比較例3的不含全面包粉碎物的面。特別是，含有18質(zhì)量份全面包粉碎物的面(實施例25-27),其效果更大。[實施例28~30:非油炸即食炒面]按照表10示出的比例均勻混合含有中筋小麥粉(日清制粉公司制造的"特雀，，)，制造例4所得到的面包皮粉碎物(粒徑500~1000pm)以及馬鈴薯淀粉(松谷化學工業(yè)公司制造的"久夕匕-、口一乂1300，，)而得到原料粉。另夕卜，將1質(zhì)量份食用鹽，0.4質(zhì)量份紅堿水(Oriental酵母公司制造)溶解在34質(zhì)量份水中制成水溶液，將該水溶液加入到上述原料粉中，通過常規(guī)的方法揉面IO分鐘，制成生面團。用制面輥將該生面團按照常規(guī)方法混合，碾壓成厚1.10mm的面帶，然后用18號圓形刀刃切成面條，得到生面。將該生面在溫度為100'C的蒸汽下蒸熟處理2分30秒，然后，用溫度為90。C的熱風干燥25分鐘，分別制得非油炸即食炒面。將該非油炸即食炒面按照每袋70g來進行密封包裝。(比較例19)比較例19中，使用含有75質(zhì)量份小麥粉和25質(zhì)量份馬鈴薯淀粉，不含有面包皮粉碎物的原料粉，除此之外，按照與實施例28~30相同的方法制造非油炸炒面。(非油炸即食炒面的評價)將上述實施例28~30以及比較例19中所制得的非油炸即食炒面拆開，注入500ml的沸騰水，浸泡5分鐘使復水，倒掉湯后，加入液體料包。通過10名評價者食用復水的炒面，按照上述表2中示出的評價基準進行評價，取其平均值。將其結(jié)果示于表10中。需要說明的是，評價試驗是以不含面包皮粉碎物的比較例19的炒面為基準記為3分。表10<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>如表IO所示出的那樣，以小麥粉為主成分的原料粉中含有4-20質(zhì)量份具有特定粒徑的面包皮粉碎物的面(實施例28-30),其復水性，松軟性以及口感，均顯著優(yōu)異于比較例19的不含面包皮粉碎物的面。特別是，含有4-8質(zhì)量份面包皮粉碎物的面(實施例28,29),其效果更大。均勻混合含有71質(zhì)量份中筋小麥粉(日清制粉公司制造的"特雀，，)，4質(zhì)量份由制造例4所得到的具有表11所記載的粒徑的全面包粉碎物以及25質(zhì)量份馬鈴薯淀粉(松谷化學工業(yè)公司制造的"義夕t'口一夂1300")而得到原料粉。另外，將1質(zhì)量份食用鹽，0.4質(zhì)量份紅堿水(Oriental酵母社製)溶解在34質(zhì)量份水中制成水溶液，將該水溶液加入到上述原料粉中，通過常規(guī)的方法揉面IO分鐘，制成生面團。用制面輥將該生面團按照常規(guī)方法混合，碾壓成厚1.10mm的面帶，然后用18號方形刀刃切成面條，得到生中華面。將該生中華面在溫度為IO(TC的蒸汽下蒸熟處理2分30秒，然后，用溫度為9(TC的熱風干燥25分鐘，分別制得非油炸即食中華面。將該非油炸即食中華面按照每袋70g來進行密封包裝。需要說明的是，實施例34的全面包粉碎物是，將等量的粒徑為500-1000pm的全面包粉碎物和粒徑在200~500nm的全面包粉碎物混合后得到的。(比較例20~22)使用粒徑在表11所示范圍的全面包粉碎物，除此之外，按照與實施例31~34相同的方法制造非油炸即食中華面(比較例20以及21)。此外，使用含有75質(zhì)量份小麥粉和25質(zhì)量份馬鈴薯淀粉，不含有全面包粉碎物的原料粉，除此之外，按照與實施例3134相同的方法制得非油炸即食中華面(比較例22)。(非油炸即食中華面的評價)按照在實施例21-24中評價非油炸即食中華面的方法進行評價。其結(jié)果示于表11中。需要說明的是，評價試驗是，以不含有全面包粉碎物的比較例22的非油炸即食中華面為基準記為3分。表11<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>如表11所示那樣，使用全面包粉碎物的粒徑在200~160(Hun的原料粉(實施例31~34),特別是使用粒徑在200~1000pm的全面包粉碎物(實施例31,32以及34)的情況下，其復水性，松軟性，外觀以及口感優(yōu)異。使用粒徑小于20(Him的全面包粉碎物(比較例20)時，雖具有一定效果，但不充分。另一方面，當使用粒徑超過2000]am的全面包粉碎物(比較例21)的情況下，在制面時的面帶所發(fā)生的剝離多，面帶斷開，不能制面。權(quán)利要求1.一種即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，將小麥粉糊化及膨化，然后進行干燥及粉碎而制得，其中，其為(A)粒徑在200～1600μm的范圍，α化度為80％以上且粒徑為500～700μm時的表觀比重為55～75g/100ml的加熱造粒小麥粉的粉碎物，或者為(B)粒徑在200～1600μm范圍的面包屑。2.權(quán)利要求1所述的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，其中，上述(A)的加熱造粒小麥粉的粉碎物的a化度為卯％以上。3.權(quán)利要求1所述的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，其中，上述(B)的面包屑的粒徑為200-1000nm。4.一種即食面用谷粉組合物，其中，含有1~10質(zhì)量％的權(quán)利要求1所述的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物。5.—種即食面，以小麥粉為主成分的谷粉原料中，加入1~10質(zhì)量％權(quán)利要求1所述的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物而制得的。6.—種制造即食面的方法，以小面粉為主成分的谷粉原料中'加入1~10質(zhì)量％權(quán)利要求1所述的即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物'按照常規(guī)的方法制造。全文摘要本發(fā)明涉及一種即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物、含有上述加熱膨化加工小麥粉的粉碎物的即食面用谷粉組合物，以及使用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物制造得到的即食面及其制作方法，即便是粗面條的即食面或非油炸即食面，在食用時，面條在規(guī)定時間內(nèi)可良好地復水，此外，松軟性、口感等良好。以小麥粉為主要成分的谷粉原料中，加入一種即食面用加熱膨化加工小麥粉的粉碎物，該粉碎物系將小麥粉糊化及膨化，然后進行干燥及粉碎而制得，其中，用含有1～10質(zhì)量分的(A)粒徑在200～1600μm的范圍，α化度為80％以上且粒徑為500～700μm時的表觀比重為55～75g/100ml加熱造粒小麥粉的粉碎物，或者是含有(B)粒徑在200～1600μm范圍的面包屑的原料粉來制作即食面。文檔編號A23L1/18GK101513234SQ20091000828公開日2009年8月26日申請日期2009年2月18日優(yōu)先權(quán)日2008年2月18日發(fā)明者安田敬人,日高崇,水上將一,津田恭征,鈴木勝義申請人:日清制粉株式會社