專利名稱：一種發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵型發(fā)泡飲料及其制備方法，尤其涉及一種發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料及其 制備方法。
背景技術(shù)：
篤斯，Vaccinium uliginosum Linn,也叫藍(lán)莓。
形態(tài)小灌木，高15~80厘米；樹皮紫褐色或帶紅褐色，有光澤，多分枝；枝暗紫褐色， 纖維狀剝裂，小技細(xì)，多彎曲，褐色無毛或有短毛。葉互生，倒卵形，橢圓形或長卵形，稀 為圓形，長1 3度米，寬8 15亳米，先端鈍或微凹，基部寬楔形，上面綠色，下面灰綠色， 葉脈網(wǎng)狀，沿脈有細(xì)毛，全緣；葉柄極短?；? 3朵，著生在上年的小枝上，花下垂；花梗 長5~15毫米，有小苞片；花萼小，4~5裂，宿存，裂片三角形或?qū)捖研?；花冠帶綠白色， 壺形，長約5亳米，4~5裂齒；雄蕊8 10瓣，比花冠短，花絲無毛或有疏毛，藥室背部與 花絲相連接處有一對芒狀長角，又藥室上部延伸成管狀。頂端有孔，子房下位，4~5室，花 柱宿存。漿果，成熟后黑紫色，球形或橢圓形，直徑可達(dá)l厘米，具白霜，味酸甜?；ㄆ? 月；果實(shí)成熟期7 8月，9月中旬即脫落。
生境耐水濕，喜陽，常生于滿復(fù)苔蘚沼澤地(水甸子)，或濕潤山坡及疏林下，在大 興安嶺極普遍，從低海拔可分至亞高山矮曲帶，常聚生成片。
分布林區(qū)各地，以西部、北部、東部分布較多。
用途
1、藥用。葉及果入藥。
成分葉含熊果甙、熊果酸、洋梨甙、毛柳甙、4-羥苯基P-龍膽二糖甙、金絲桃甙、懈 皮素3-D-葡萄糖-L-鼠李糖甙、2-0-咖啡?；芄舆?、異槲皮甙。又含焦性兒茶酚型鞣質(zhì) 7.9~8.2%。新鮮果實(shí)中含糖8.57-11.8%,游離酸2.2%,安息香酸0.075%,鞣質(zhì)0.224%。
性味功能葉味苦、澀，性溫，具有利尿，消炎，解毒之功能。作尿路消毒劑，主治尿 道炎、膀胱炎、淋病、腎結(jié)石，并可用于風(fēng)濕，痛風(fēng)。葉中所含的熊果甙在堿性尿中分解，
3生成氫醌，故可用于治療膀胱炎。常用量2.5 5克，作浸劑或煎劑使用。
果實(shí)味酸、甘，性平。有止痢作用。主治腸炎，痢疾。常用量5 10克。果實(shí)還可用于 治療維生素缺乏癥。
2、 食用。果實(shí)可食用，可生食，或做果脯、果醬、果汁、果茶、罐頭、果晶、果凍、 糖果、糖漿。每百克鮮品含蛋白質(zhì)2.37克、脂肪0.53克、碳水化合物6克、果酸2.3克、胡 蘿卜素0.25毫克、維生素C53亳克，還含有鉀、鈉、鎂、銅、鋅、鐵、錳、鎳、鉛、鈷ll 種礦物元素。漿果還含有近19種氨基酸。
3、 果實(shí)酸甜，是釀造果汁飲料的最佳原料之一，'果實(shí)出汁率為80~85%。
4、 果皮可提取色素，用于食品工業(yè)。
5、 葉亦為制取單寧的原料。
6、 葉蒸千后曬干，代茶飲用。
7、 采收8月份收果實(shí)，采收后3天內(nèi)處理，以防發(fā)酵變質(zhì)。葉夏季采收，曬干。
現(xiàn)有技術(shù)中，果汁飲料大多數(shù)采用榨取果汁后，用勾兌的方法進(jìn)行生產(chǎn)。為了滿足人們 對果汁飲料色澤、口感等的要求，常添加有人工色素、糖精和香精。還有一種飲料是碳酸飲 料，其含有的大量二氧化碳是以加壓的形式加入到飲料中的，開啟后二氧化碳的逸失速度很 快。而且，這種碳酸飲料為了滿足人們對其色澤、口感等的要求，也添加了人工色素、香精、 糖精。但是，隨著人們生活水平的提高和對人工色素、糖精和香精等對人體健康危害認(rèn)識的 增強(qiáng)，這些含有品添加劑的勾兌的果汁飲料和碳酸飲料的巿場需求正日益減少，而純天然 的、不含對人體有危害的人工色素、糖精和香精等食品添加劑的綠色飲料的巿場需求正逐步 增加。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料及 其制備方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是這樣實(shí)現(xiàn)的本發(fā)明首先提供了一種發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲 料，所述飲料以篤斯果實(shí)為原料，還包含有水，各組分的重量份數(shù)為篤斯果實(shí)100份，水 350-600份；所述飲料中含有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的汽泡。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題還可以用如下優(yōu)選的方式進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)的上述飲料中再加入 篤斯果實(shí)和水總重量8~10%的白糖。
本發(fā)明提供的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料通過包括以下步驟的方法制備(1) 采摘果實(shí)篤斯在約在8月至9月間成熟。所以必須在短時(shí)間內(nèi)投入人力進(jìn)行釆 集，在采集時(shí)盡力避免果實(shí)破損，特別是在成熟期的后io天里，篤斯果實(shí)的皮極薄，過多
的破損會對產(chǎn)品質(zhì)量有影響。
(2) 篩選除雜將采摘下來的果實(shí)進(jìn)行篩選，避免破損的果實(shí)混入好的果實(shí)中，影響 飲料質(zhì)量。然后，去除樹葉和雜質(zhì)，用水沖洗干凈。
(3) 自然發(fā)酵在發(fā)酵容器中加入篤斯果實(shí)后，加入3.5~6倍篤斯果實(shí)重量的水，加 蓋后分兩步發(fā)酵，第一步發(fā)酵19 22。C下發(fā)酵5 16天；轉(zhuǎn)入第二步發(fā)酵于23 26。C下繼 續(xù)發(fā)酵4 6天，制得發(fā)酵果料；
(4) 滅菌、罐裝發(fā)酵果料滅菌后，罐裝、封蓋。
上述步驟(3 )中，發(fā)酵所用的水總硬度應(yīng)在8度以下、pH值約為7、氯含量在30mg/L 以下、細(xì)菌數(shù)不得超過100個(gè)/mL,大腸桿菌不得檢出。對于總硬度大于8度的水，需進(jìn)行 軟化處理，可采用離子交換器等常用的軟化水的設(shè)備。水中的細(xì)菌數(shù)超標(biāo)可用砂棒過濾器和 活性碳過濾器進(jìn)行水過濾。水是發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的重要原料之一，只有優(yōu)質(zhì)的水源，才 能制備出優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料。
上述步驟(3 )中，發(fā)酵時(shí)間篤斯果實(shí)表面有天然發(fā)酵菌，可采用自然發(fā)酵工藝，無 需借助發(fā)酵劑。發(fā)酵的質(zhì)量將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，發(fā)酵時(shí)間過短，產(chǎn)品口感過稀薄，香氣 不足，濃度低；發(fā)酵時(shí)間過長，出現(xiàn)混濁、產(chǎn)生酒精。值得注意的是在第二步發(fā)酵過程中 將會出現(xiàn)放熱現(xiàn)象，發(fā)酵溫度會有所升高。為了解決發(fā)酵過程中溫度需要保持在一定的范圍 內(nèi)，發(fā)酵罐可帶有控溫裝置，通過控溫裝置控制發(fā)酵溫度在需要的范圍內(nèi)。發(fā)酵時(shí)間和溫度 直接關(guān)系到發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的酸度、質(zhì)量和風(fēng)味。因此，自然發(fā)酵步驟是本發(fā)明的關(guān)鍵 步驟。另外，需注意發(fā)酵車間的環(huán)境衛(wèi)生，保證空氣潔凈，對生產(chǎn)設(shè)備及容器需經(jīng)常清洗、 消毒，特別是發(fā)酵室內(nèi)必須樹立明確的無菌觀念，建立健全的衛(wèi)生制度。
上述步驟(3 )中，還可以再加入篤斯果實(shí)和水總重量8~10%的白糖，加入的白糖以 白砂糖為宜。
步驟(4)中，滅菌可以采用現(xiàn)有的滅菌技術(shù)。紫外線滅菌消毒是新近發(fā)展起來的一種 滅菌消毒技術(shù)，速度快，不改變水的理化指標(biāo)，是本發(fā)明的優(yōu)選滅菌方案，也可以采用巴氏 滅菌技術(shù)。
本發(fā)明所達(dá)到的技術(shù)效果
本發(fā)明提供的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料以篤斯(藍(lán)莓)為主要原料，采用發(fā)酵的方法進(jìn)行生 產(chǎn)，通過大量實(shí)驗(yàn)確定出最佳發(fā)酵條件及生產(chǎn)工藝參數(shù)等，釀造出風(fēng)味純正、營養(yǎng)豐富的發(fā) 酵型篤斯發(fā)泡飲料。制得的飲料既保持了篤斯(藍(lán)莓)的自然蘭黑色、芳香和原果的風(fēng)味，又不含人工色素、糖精和香精等，且含有一定量經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡。飲后清新爽口，有益健 康，是一種天然無污染的綠色健康飲品。
本發(fā)明提供的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的制備方法，克服了采用發(fā)酵的方法制備篤斯飲料的 技術(shù)難點(diǎn)，達(dá)到了發(fā)酵過程中不產(chǎn)生酒精度，制得的飲料不需添加人工色素、糖精和香精即 可達(dá)到人們對果汁飲料色澤、口感等的要求，為篤斯資源的充分利用開辟了一條新途徑。目 前為止，未見采用發(fā)酵工藝釀造發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的相關(guān)報(bào)道，此項(xiàng)發(fā)明填補(bǔ)了國內(nèi)本領(lǐng) 域的空白。
具體實(shí)施例方式
以下通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案，本發(fā)明包括但不限于以下實(shí)施方式。
實(shí)施例1
(1) .采摘果實(shí)釆摘時(shí)，盡力避免果實(shí)破損；
(2) .篩選除雜將采摘下來的果實(shí)進(jìn)行篩選，避免破損的果實(shí)混入好的果實(shí)中，然后
去除樹葉和雜質(zhì)，用水沖洗干凈；
(3) .自然發(fā)酵在帶有控溫裝置的發(fā)酵罐中加入100kg篤斯果實(shí)，然后加入350kg的
水(水的pH值為7,硬度為8,氯含量在30mg/L以下，水中細(xì)菌數(shù)低于100個(gè)/mL, 大腸桿菌未檢出)。加蓋后分兩步進(jìn)行發(fā)酵第一步發(fā)酵于19 2(TC下發(fā)酵15~16 天。轉(zhuǎn)入第二步發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23~24°C,時(shí)間為4 5天，制得發(fā)酵果料；
(4) .滅菌、罐裝發(fā)酵果料進(jìn)入紫外線滅菌消毒設(shè)備滅菌、消毒后，罐裝、封蓋。
實(shí)施例2
(1) .同實(shí)施例1;
(2) .同實(shí)施例1;
(3) .自然發(fā)酵發(fā)酵容器中加入100kg篤斯果實(shí)，然后加入450kg的水(水的pH值
為7,硬度為8,氯含量在30mg/L以下，水中細(xì)菌數(shù)低于100個(gè)/mL,大腸桿菌 未檢出)。加蓋后分兩歩進(jìn)行發(fā)酵第一步發(fā)酵于20 21'C下發(fā)酵10 12天，加 入44kg白砂糖。轉(zhuǎn)入第二步發(fā)酵，發(fā)酵溫度為24 25°C,時(shí)間為5 6天，制得 發(fā)酵果料；
(4) .滅菌、罐裝發(fā)酵果料經(jīng)巴氏滅菌的方法滅菌、消毒后，罐裝、封蓋。 實(shí)施例3
6(1) .同實(shí)施例1;
(2) . 同實(shí)施例1;
(3) .自然發(fā)酵在帶有控溫裝置的發(fā)酵罐中加入100kg篤斯果實(shí)，然后加入600kg的
水。加蓋后分兩步進(jìn)行發(fā)酵第一步發(fā)酵于21 22'C下發(fā)酵5~6天，加入70kg 白糖。轉(zhuǎn)入第二步發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25 26'C，時(shí)間為5天，制得發(fā)酵果料；
(4) .同實(shí)施例1。
實(shí)施例4
(5) .采摘果實(shí)同實(shí)施例1;
(6) .篩選除雜同實(shí)施例1;
(7) .自然發(fā)酵在帶有控溫裝置的發(fā)酵罐中加入100kg篤斯果實(shí)，然后加入350kg的
水(水的pH值為7,硬度為8,氯含量在30mg/L以下，水中細(xì)菌數(shù)低于100個(gè)/mL, 大腸桿菌未檢出)。加蓋后分兩步進(jìn)行發(fā)酵第一步發(fā)酵于19 20。C下發(fā)酵15~16 天，加入36kg白糖。轉(zhuǎn)入第二步發(fā)酵，發(fā)酵溫度為23~24°C,時(shí)間為4 5天，制 得發(fā)酵果料；
(8) .滅菌、罐裝同實(shí)施例2。
以上所列具體實(shí)施例僅用于理解本發(fā)明的實(shí)質(zhì)，不用于限制本發(fā)明。本領(lǐng)域的技術(shù)人員 根據(jù)常識對本發(fā)明所進(jìn)行的不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)內(nèi)容的改變，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1、一種發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料，其特征在于所述飲料以篤斯果實(shí)為原料，還包含有水，各組分的重量份數(shù)為篤斯果實(shí)100份，水350～600份；所述飲料中含有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的汽泡。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料，其特征在于飲料中還包含有篤斯果 實(shí)和水總重量8 10%的白糖。
3、 權(quán)利要求l所述發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1) .采摘果實(shí)；(2) .篩選除雜；(3) .自然發(fā)酵在發(fā)酵容器中加入篤斯果實(shí)后，加入3.5 6倍篤斯果實(shí)重量的水，加蓋后分兩步發(fā)酵，第一步發(fā)酵19 22。C下發(fā)酵5 16天；轉(zhuǎn)入第二步發(fā)酵 于23 26'C下繼續(xù)發(fā)酵4 6天，制得發(fā)酵果料；(4) .滅菌、罐裝發(fā)酵果料滅菌后，罐裝、封蓋。
4、 權(quán)利要求2所述發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1) .采摘果實(shí)；(2) .篩選除雜；(3) .自然發(fā)酵在發(fā)酵容器中加入篤斯果實(shí)，然后加入3.5 6倍篤斯果實(shí)重量的水，加蓋后分兩步發(fā)酵，第一步發(fā)酵于19 22'C下發(fā)酵5~16天；加入篤斯果實(shí) 和水總重量8~10%的白糖，轉(zhuǎn)入第二步發(fā)酵于23 26'C下繼續(xù)發(fā)酵4 6天， 制得發(fā)酵果料；(4) .滅菌、罐裝發(fā)酵果料滅菌后，罐裝、封蓋。
5、 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的制備方法，其特征在于步驟(3) 中加入的水pH值為7，總硬度在8度以下，氯含量在30mg/L以下，水中細(xì)菌數(shù)不得超過 100個(gè)/mL,大腸桿菌不得檢出。
6、 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的制備方法，其特征在于步驟(3) 在帶有控溫裝置的發(fā)酵罐中進(jìn)行。
7、 根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的制備方法，其特征在于步驟(4) 中釆用巴氏滅菌或紫外線滅菌的方法。
8、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的制備方法，其特征在于步驟(3)中 加入的白糖為白砂糖。
全文摘要
本發(fā)明公開一種發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料及其制備方法。所述飲料以篤斯果實(shí)為原料，還包含有水，各組分的重量份數(shù)為篤斯果實(shí)100份，水350～600份；所述飲料中含有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的汽泡，還可以再加入篤斯果實(shí)和水總重量8～10％的白糖。該飲料既保持了篤斯的自然色澤和芳香，又不含有糖精、香精或人工色素等。飲后清新爽口，有益健康，是一種天然無污染的綠色健康飲品。其制備方法包括以下步驟(1)采摘果實(shí)；(2)篩選除雜；(3)自然發(fā)酵；(4)滅菌處理。本發(fā)明提供的發(fā)酵型篤斯發(fā)泡飲料的制備方法采用發(fā)酵工藝，擺脫了傳統(tǒng)的勾兌工藝。
文檔編號A23L2/06GK101491359SQ20091000924
公開日2009年7月29日 申請日期2009年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月25日
發(fā)明者楊占江 申請人:楊占江