專利名稱：：酵母浸出汁的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品制造
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地說，本發(fā)明涉及一種酵母浸出汁。
背景技術(shù)：
：目前，酵母破壁方法有很多，化學(xué)、生化、超聲波、機(jī)械研磨、勻漿機(jī)破碎及納米級微生物細(xì)胞破碎機(jī)破碎等等，酵母抽提物多采用通過酵母細(xì)胞自溶破壁和酵母自身的酶系對酵母細(xì)胞質(zhì)進(jìn)行水解或以酶制劑進(jìn)行水解。酵母抽提物的加工過程中破壁的確很關(guān)鍵，直接影響品質(zhì)的好壞。①酸堿水解法破壁。在酵母菌體中添加酸或堿后加水分解法，常用的酸、堿為鹽酸、硫酸、NaOH等，這種方法價格低廉，氨基酸收率高，但是水解后的產(chǎn)品微量營養(yǎng)成份損失大，口味差，色澤不好，特別是對于食品的安全要求越來越高的今天，這種方法逐漸淘汰。②機(jī)械破壞法。分為液體剪切法和固體剪切法，液體剪切法是利用流速流動時，在均質(zhì)機(jī)頭的隙縫處，產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切作用，而使細(xì)胞破碎的方法，現(xiàn)在的超微粉碎還結(jié)合了超聲波破壁原理，破壁效率可達(dá)90%以上，并且可根據(jù)要求，反復(fù)破壁。此種方法要在低溫下操作，以防剪切發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性，影響酶解效率。③自溶破壁。這是利用酵母菌體本身含有的各種酶(各種蛋白質(zhì)、葡聚糖酶、淀粉酶、纖維素酶等)的綜合作用分解細(xì)胞壁的方法。由于酶的發(fā)揮作用需要一定條件，而且菌體內(nèi)的酶多數(shù)處于酶原狀態(tài)，如果不將酶原激活的話，則酶也很難發(fā)揮作用。完全靠自溶需要在較低的溫度和較長的時間，約需3-7天，生產(chǎn)過程易染菌。④酶法破壁。這是在酵母自身含有的各種酶以外，再另行加酶進(jìn)行分解的方法。添加酶一般可用淀粉酶，蛋白分解酶等。有資料表明，當(dāng)β-1.3葡聚糖酶和木瓜蛋白酶結(jié)合使用時，可達(dá)到93%的細(xì)胞壁被酶解。其中β-1.3葡聚糖酶作用于細(xì)胞壁的葡聚糖，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，木瓜酶主要用于增加蛋白的水解速度，酶法破壁要注意添加酶的比例和順序，以達(dá)到最好的效果。現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)是酵母破壁不完全，酶是對作用的物料是有選擇的，通過大量試驗(yàn)，用木瓜蛋白酶是較理想的，各種酶對多肽，肽鏈剪切的能力是不同的，有的剪切能力強(qiáng)，有的弱，必須尋找到適合自己產(chǎn)品的蛋白酶。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是要提供一種酵母浸出汁。為了實(shí)現(xiàn)上述的發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種酵母浸出汁，以下述方法制得將啤酒酵母或干粉和水，壓力為IOOMPa高壓破壁，再升溫到45-50°C加蛋白酶保溫酶解，然后經(jīng)過濾、分離、蒸發(fā)，最后濃縮而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反應(yīng)物總重量的萬分之三至萬分之五，啤酒酵母或干粉與水的重量比例是11或者14。優(yōu)選地，所述的蛋白酶占反應(yīng)物總重量的萬分之三；所述的蒸發(fā)步驟中，真空度為0.05MPa-0.09MPa。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于應(yīng)用了均質(zhì)泵原理，使破壁率在95%以上。本發(fā)明是酵母溶液在IOOMPa的壓力下迅速降下溫度，使酵母細(xì)胞壁完全破壁，破壁率最少在95%以上，酵母細(xì)胞內(nèi)的氨基酸在蛋白酶的作用下完全溶出，得到適合制備α-氨基酸濃度較高的酵母浸出汁。目前使酵母破壁的方法雖然很多，但破壁率不太理想，本方法是最理想的方法，通過論證和實(shí)驗(yàn)效果最好，此方法是二種破壁兼有一是高壓迅速減壓破壁，二是高溫降溫破壁。老的破壁的方法都是采用溫度差來給酵母細(xì)胞破壁，這樣破壁不能完全達(dá)到迅速瞬間破壁完全，本發(fā)明的破壁方法經(jīng)過破壁后，二種方法同時進(jìn)行在顯微鏡下觀察破壁率，本發(fā)明的方法破壁是最完全的。具體實(shí)施例方式實(shí)施例11、酶解1.1檢查設(shè)備完好正常，酶解桶內(nèi)干凈無雜物，關(guān)閉底閥；1.2檢查核對原料數(shù)量無差錯，并備至操作臺；1.3向酶解桶內(nèi)加蒸發(fā)水作底水至第一層漿葉處(約0.5m3水)，并開適量蒸氣加溫保持水溫50°C；1.4開啟攪拌，將盛放在鐵桶的酵母泥投入酶解桶內(nèi)，鐵桶內(nèi)余料用冷凝水沖洗干凈，若投酵母干粉，應(yīng)將酵母干粉慢慢倒入，塊狀應(yīng)搗碎；1.5投完料，酶解桶內(nèi)四周應(yīng)沖洗干凈，繼續(xù)攪拌半小時，酵母干粉攪拌時間應(yīng)達(dá)到無塊狀為止，通過均質(zhì)泵破壁，用顯微鏡檢驗(yàn)酵母的破壁率達(dá)95%以上才可進(jìn)入下一步；壓力為IOOMPa；1.6冷卻至45°C-50°C時，關(guān)閉冷卻泵，測定PH值在6.3-6.8范圍內(nèi)，如PH偏高或偏低，用堿或酸調(diào)節(jié)到6.5-7.5之間；1.7慢慢加入事先溶解好的無結(jié)塊的蛋白酶溶液蛋白酶在濕料中的重量比例為0.7kg/t，蛋白酶在干粉中的重量比例為2.5kg/t)；1.8在料溫45°C-50°C，蓋好桶蓋，保溫9小時，若溫度降低，應(yīng)隨時加熱調(diào)節(jié)；1.9保溫結(jié)束，停止攪拌，加熱升溫至80°C-90°C待過濾；1.10檢查濾袋完好，打開酶解桶底閥，打開過濾泵把料液泵入濾袋進(jìn)行過濾，邊過濾邊抖動，濾渣到一定量應(yīng)及時清理，過濾料液待分離(分水)，濾渣運(yùn)至飼料干燥；1.11桶內(nèi)殘?jiān)?，雜質(zhì)應(yīng)每批清理；1.12從投料至過濾，應(yīng)作好詳細(xì)記錄。2、分離(分水)2.1檢查分離機(jī)、飲料泵設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，飼料池、清液池已清理干凈；2.2開啟分離機(jī)至正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，打開飲料泵泵入過濾后的料液，進(jìn)料大小視出液情況而定；2.3從分水第二道起，在混液中應(yīng)添加適量的蒸發(fā)水，一般第二道為11，第三道為10.7，每道應(yīng)測試濃度，經(jīng)常檢查清液透明度；2.4應(yīng)經(jīng)?？础⒙牱蛛x機(jī)和飲料泵運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時停機(jī)處理；2.5應(yīng)視情況對過濾桶的料液進(jìn)行加水、加熱，保持料溫大于60°C，應(yīng)密切注意防止?jié)M溢；2.6當(dāng)清液濃度小于1時，分水結(jié)束，測定分水總量和平均濃度(巴林)，清液供蒸發(fā)器蒸發(fā)，混液供飼料干燥；2.7拆洗分離機(jī)，疏通噴嘴，檢查各部件是否完好，工具放置整齊到位；2.8從開機(jī)到停機(jī)，加水、清液量，平均巴林應(yīng)作好詳細(xì)記錄。3、蒸發(fā)3.1檢查水泵、真空泵、循環(huán)泵、蒸發(fā)器、冷卻塔設(shè)備完好運(yùn)轉(zhuǎn)正常，檢查冷卻水箱水位及水流動正常；3.2先打開所有泵的冷卻水，開啟冷卻水泵、冷卻塔風(fēng)扇、真空泵，真空達(dá)到-0.05MPa以上開啟進(jìn)料泵，把清液泵入III效蒸發(fā)罐，進(jìn)料速度通過流量計控制，當(dāng)從III效蒸發(fā)罐視鏡中液面至1/2時，開啟III效循環(huán)泵，向I效蒸發(fā)罐視鏡液面供料，當(dāng)I效蒸發(fā)罐視鏡液面而至1/2時，開啟I效循環(huán)泵向II效蒸發(fā)罐供料至視鏡液面1/2時，開啟II效循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，同時開啟蒸氣閥門(緩慢開啟)進(jìn)氣蒸發(fā)，蒸氣壓力不超過0.5MPa;3.3當(dāng)所有設(shè)備全部啟動和清液到位后，應(yīng)控制流量計進(jìn)料閥，進(jìn)料流量0.9-lm3/h，并經(jīng)常巡視真空表、溫度表和各效視鏡都在正常范圍內(nèi)，即I效約-0.03MPa、90°C;n效約-0.06MPa、72°C；III效約-0.082MPa、50°C；3.4冷凝水即蒸發(fā)水有I效吸至II效再至III效，各保留1/3液面，通冷凝水泵泵入貯罐作投料回用；3.5冷凝塔落水溫度45°C以下，進(jìn)水溫度30°C以下；3.6當(dāng)設(shè)備不正?；蛴惺鹿拾l(fā)生及蒸發(fā)已結(jié)束時，一定要先關(guān)蒸氣閥門，即和開機(jī)時倒過來逐個關(guān)閉，最后關(guān)冷卻水；3.7當(dāng)從II效放料口測得料液達(dá)濃度40%時，實(shí)施停機(jī)放料，用大口塑料桶，每桶50kg，供濃縮用；3.8從開機(jī)到停機(jī)，壓力、溫度、吸料放料情況應(yīng)作好詳細(xì)原始記錄；3.9當(dāng)蒸發(fā)器和冷凝器長時間運(yùn)行，蒸發(fā)性能下降，要用30%硝酸200kg稀釋成3%左右濃度，加入硫氫酸鈉2kg，苯胺4kg，與洛托品6kg配成阻蝕劑，打入蒸發(fā)器內(nèi)，保持循環(huán)8-10小時后放出，打入冷凝器內(nèi)，保持循環(huán)4小時后放出，用清水沖洗干凈為止，并作好詳細(xì)清洗記錄。4、濃縮4.1檢查濃縮鍋、多級真空泵、冷卻水泵、冷卻塔設(shè)備完好運(yùn)轉(zhuǎn)正常，關(guān)閉濃縮鍋底閥；4.2開啟真空泵，在真空大于-0.04MPa時，將清液池或蒸發(fā)后的料液吸入濃縮鍋，第一次吸入量700L左右，同時開蒸氣上中下三道閥門進(jìn)行加溫，真空度應(yīng)控制在0.05MPa-0.065MPa之間，開啟冷卻水泵和冷卻塔風(fēng)扇，冷卻水進(jìn)行循環(huán)利用；4.3當(dāng)真空濃縮拉起后，從視鏡口觀察鍋內(nèi)盤管已露，再進(jìn)行吸料，以此類推，直至該批料液吸完，若二鍋料液不多，應(yīng)在濃度60%左右并鍋，再進(jìn)行濃縮；4.4當(dāng)料液經(jīng)取樣測試達(dá)濃度67%以上時，停機(jī)放料；4.5通過化驗(yàn)室取樣檢測，實(shí)施放料，貼上批號、數(shù)量標(biāo)簽待入半成品庫；4.6在濃縮中所產(chǎn)生的冷凝水應(yīng)經(jīng)常開啟熱水管道泵抽入貯罐供投料待用；4.7從吸料至放料，應(yīng)作好詳細(xì)原始記錄；4.8視濃縮鍋內(nèi)壁和盤管結(jié)垢情況，濃縮性能下降時，用硝酸溶液進(jìn)行酸洗，必要時，應(yīng)打開人孔蓋，進(jìn)行人工除垢，并作好記錄。5、成品包裝5.1根據(jù)用戶要求，可分為25kg、30kg、32kg圓塑料桶，25kg涂料桶和8kgX3塑料加侖桶紙箱包裝。實(shí)施例1所得的酵母浸出汁產(chǎn)品的性能如表1所示。表1實(shí)施例1所得的酵母浸出汁的性能<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>在顯微鏡下觀察破壁率，本實(shí)施例1所得的酵母浸出汁，其破壁是最完全的。以上對本發(fā)明所提供的酵母浸出汁進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個例對本發(fā)明的原理及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只是用于幫助理解本發(fā)明的方法及其核心思想；同時，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明的思想，在具體實(shí)施方式及應(yīng)用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。權(quán)利要求一種酵母浸出汁，其特征在于，以下述方法制得將啤酒酵母或干粉和水，壓力為100MPa高壓破壁，再升溫到45-50℃加蛋白酶保溫酶解，然后經(jīng)過濾、分離、蒸發(fā)，最后濃縮而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反應(yīng)物總重量的萬分之三至萬分之五，啤酒酵母或干粉與水的重量比例是1∶1或者1∶4。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的蛋白酶占反應(yīng)物總重量的萬分之三。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的蒸發(fā)步驟中，真空度為0.05MPa-0.09MPa。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酵母浸出汁，其特征在于所述的酶解步驟中，蛋白酶在濕料中的重量比例為0.7kg/t，蛋白酶在干粉中的重量比例為2.5kg/t。全文摘要本發(fā)明公開了一種酵母浸出汁。該酵母浸出汁以下述方法制得將啤酒酵母或干粉和水，壓力為100MPa高壓破壁，再升溫到45-50℃加蛋白酶保溫酶解，然后經(jīng)過濾、分離、蒸發(fā)，最后濃縮而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反應(yīng)物總重量的萬分之三至萬分之五，啤酒酵母或干粉與水的重量比例是1∶1或者1∶4。本發(fā)明可以使酵母細(xì)胞壁破壁完全，破壁率在95％以上，酵母細(xì)胞內(nèi)的氨基酸在蛋白酶的作用下完全溶出，得到含氨基酸比較高的酵母浸出汁。文檔編號A23L1/29GK101810319SQ200910009359公開日2010年8月25日申請日期2009年2月20日優(yōu)先權(quán)日2009年2月20日發(fā)明者張國忠申請人:宜興市江山生物科技有限公司