專利名稱：一種鹵水禽肉制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種鹵水禽肉制品的加工方法。
背景技術(shù)：
鹵制禽肉制品是中國傳統(tǒng)的風(fēng)味熟食制品，其制作方法是先調(diào)好鹵汁，然后將原 料放進(jìn)鹵汁里精心煮制而成。傳統(tǒng)的鹵水禽肉制品都是家庭式制作或小作坊式生產(chǎn)，沒有 滅菌和密封包裝。它存在制作工藝不統(tǒng)一，鹵制時間長，產(chǎn)品的水分活度大，不能長期保存 等問題，導(dǎo)致大多數(shù)鹵水禽肉制品沒有形成工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，嚴(yán)重制約著該產(chǎn)業(yè)的發(fā)
展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)鹵水禽肉制品加工的缺點，提供一種新的鹵水禽肉制 品加工方法，具有提高鹵水滲透到禽肉制品里的速度、快速降低禽肉水分活度、優(yōu)化產(chǎn)品口 感、延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品質(zhì)量、使產(chǎn)品符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的特點。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種鹵水禽肉制品的加工方法包括禽肉的挑選、修整、清洗、超聲波與加熱結(jié)合滲 料、微波連續(xù)干燥、真空包裝、微波殺菌與高溫結(jié)合殺菌、冷卻、外包裝工序，其特征在于將 挑選、修整、清洗后的禽肉放入可以加熱的超聲波滲料裝置內(nèi)，以1 1.5比例加入已經(jīng)調(diào) 配好的含有香辛料、白砂糖、食鹽、味精、醬油、乙基麥芽酚和辣椒油的鹵水料液，升溫使其 煮沸，煮制IOmin 15min，停止加熱后開啟超聲波裝置，用超聲波處理20min 30min，然 后升溫使其煮沸，煮制20min 25min，停止加熱后禽肉在鹵水料液中浸泡6小時 8小 時；物料滲料后，取出放入速度2m/min 3. 5m/min的微波連續(xù)干燥裝置中干燥2. 5min 3. 5min，使物料含水量降低10% 20% ；鹵制和干燥好的禽肉稱量放入塑料蒸煮袋中，然后 在真空包裝機(jī)中進(jìn)行抽真空包裝，把密封的蒸煮袋先放在微波連續(xù)殺菌裝置中，速度控制 在1. Om/min 2m/min，使袋中物料的品溫達(dá)到85°C 95°C，實現(xiàn)了快速升溫和初步殺菌的 目的，然后再把密封的蒸煮袋放入高壓殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌溫度為118°C 121°C，殺 菌時間為IOmin 15min，使產(chǎn)品實現(xiàn)商業(yè)無菌，能長期保存，然后冷卻、外包裝，即為產(chǎn)品， 產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。超聲波與加熱結(jié)合滲料在可加熱的超聲波滲料裝置中進(jìn)行；微波連續(xù)干燥在微波 連續(xù)干燥裝置中進(jìn)行；真空包裝在真空包裝機(jī)中進(jìn)行；微波殺菌與高溫結(jié)合殺菌在微波連 續(xù)殺菌裝置和高壓殺菌鍋中進(jìn)行。本發(fā)明采用超聲波與加熱結(jié)合滲料技術(shù)和微波殺菌與高溫結(jié)合殺菌技術(shù)加工鹵 水禽肉制品，具有如下優(yōu)點(1)采用超聲波與加熱結(jié)合滲料技術(shù)，有利于提高鹵水料液滲透到禽肉制品時的 速度，料液滲透處理時間由傳統(tǒng)的18h以上縮短至7h 9h。(2)采用微波連續(xù)干燥技術(shù)，使禽肉水分活度快速降低，使鹵水禽肉制品具有柔實的良好口感，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。干燥處理時間由傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥Ih以上縮短至3min左右ο(3)采用微波殺菌與高溫結(jié)合殺菌技術(shù)，使產(chǎn)品的高溫殺菌時間縮短5min lOmin，產(chǎn)品質(zhì)量提高約20%。
具體實施例方式實施例鹵水禽肉制品的加工挑選無劣變的禽肉，經(jīng)修整、清洗后放入可以加熱的超聲波滲料裝置內(nèi)，以 1 1.5以例加入含有0.5%香辛料、4. 5%白砂糖、5%食鹽、0. 味精、1.2%醬油、0.03% 乙基麥芽酚和0. 辣椒油的鹵水料液，加熱到100°C，煮制12min，停止加熱后開啟超聲波 裝置，用超聲波處理26min，然后加熱至100°C，煮制20min，停止加熱后禽肉在鹵水料液中 浸泡6. 5小時。物料滲料后，取出放入功率6kw，速度2. 5m/min的微波連續(xù)干燥裝置中干燥 2. 5min，使物料含水量降低12%。鹵制和干燥好的禽肉稱量放入蒸煮袋中，然后在真空包裝 機(jī)中進(jìn)行抽真空包裝。把密封的蒸煮袋先放在功率6kw的微波連續(xù)殺菌裝置中，速度控制 在1.5m/min左右，使袋中物料的品溫達(dá)到約90°C，然后再放入高壓殺菌鍋中高溫殺菌。殺 菌溫度為120°C，時間為lOmin。然后冷卻、外包裝，即為產(chǎn)品。產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和 國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
一種鹵水禽肉制品的加工方法，包括禽肉的挑選、修整、清洗、超聲波與加熱結(jié)合滲料、微波連續(xù)干燥、真空包裝、微波殺菌與高溫結(jié)合殺菌、冷卻、外包裝工序，其特征在于將挑選、修整、清洗后的禽肉放入可以加熱的超聲波滲料裝置內(nèi)，以1∶1.5比例加入已經(jīng)調(diào)配好的含有香辛料、白砂糖、食鹽、味精、醬油、乙基麥芽酚和辣椒油的鹵水料液，升溫使其煮沸，煮制10min～15min，停止加熱后開啟超聲波裝置，用超聲波處理20min～30min，然后升溫使其煮沸，煮制20min～25min，停止加熱后禽肉在鹵水料液中浸泡6小時～8小時；物料滲料后，取出放入速度2m/min～3.5m/min的微波連續(xù)干燥裝置中干燥2.5min～3.5min，使物料含水量降低10％～20％；鹵制和干燥好的禽肉稱量放入塑料蒸煮袋中，然后在真空包裝機(jī)中進(jìn)行抽真空包裝，把密封的蒸煮袋先放在微波連續(xù)殺菌裝置中，速度控制在1.0m/min～2m/min，使袋中物料的品溫達(dá)到85℃～95℃，實現(xiàn)了快速升溫和初步殺菌的目的，然后再把密封的蒸煮袋放入高壓殺菌鍋中高溫殺菌，殺菌溫度為118℃～121℃，殺菌時間為10min～15min，使產(chǎn)品實現(xiàn)商業(yè)無菌，能長期保存，然后冷卻、外包裝，即為產(chǎn)品，產(chǎn)品應(yīng)符合企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
全文摘要
一種鹵水禽肉制品的加工方法，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。它包括禽肉的挑選、修整、清洗、超聲波與加熱結(jié)合滲料、微波連續(xù)干燥、真空包裝、微波殺菌與高溫結(jié)合殺菌、冷卻、外包裝工序。其特征在于通過采用超聲波與加熱結(jié)合滲料技術(shù)，料液滲透處理時間由傳統(tǒng)的18h以上縮短至7h～9h；通過采用微波連續(xù)干燥技術(shù)，使禽肉水分活度快速降低，鹵水禽肉制品具有柔實的良好口感，延長了產(chǎn)品的保持期；干燥處理時間由傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥1h以上縮短至3min左右；通過采用微波與高溫結(jié)合殺菌技術(shù)，使產(chǎn)品的高溫殺菌時間縮短5min～10min，產(chǎn)品質(zhì)量提高約20％，產(chǎn)品實現(xiàn)商業(yè)無菌，能長期保存。
文檔編號A23L1/315GK101810344SQ20091000936
公開日2010年8月25日 申請日期2009年2月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月20日
發(fā)明者李遠(yuǎn)志, 林邦愛, 楠極, 章斌, 郭卓釗, 陳宇, 陳家文, 陳家群, 陳阮釗 申請人:廣東康輝集團(tuán)有限公司