專利名稱：一種蛋糕粉品質(zhì)改良劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，更具體地說，是涉及一種蛋糕粉品 質(zhì)改良劑及其制作方法。
背景技術(shù)：
隨著烘焙食品在我國的迅速發(fā)展，對其主要焙烤原料面粉的品質(zhì) 要求也在不斷提高。常規(guī)面粉早已不能滿足烘焙食品工業(yè)發(fā)展的需 要，它雖然也可以制作各種面制食品，但食品質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到要求。 專用粉是相對通用粉而言，指專門用于某種用途的面粉，是能夠滿足 各類食品不同品種的品質(zhì)需求和加工工藝要求專用的面粉。
面粉按所含蛋白質(zhì)的多少分為高筋粉、中筋粉和低筋粉，通常采
用低筋面粉制作蛋糕，其中蛋白質(zhì)含量一般在7~9%之間。低筋粉無 筋力，制成的蛋糕符合松軟、體積膨大、表面平整的要求。蛋糕制作 中通常要添加一定量的蛋糕油，蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡 劑，它在我國烘焙業(yè)的推廣應(yīng)用已有10多年，是乳化劑作為最重要 的現(xiàn)代食品添加劑在食品中應(yīng)用最成功的范例之一。蛋糕油的加入可 以縮短蛋糕的打發(fā)時間，提高出品率，并且烤出的成品組織均勻細(xì)膩， 口感松軟。
但是，在面糊攪拌完成之前一定要保證蛋糕油能充分溶解，否則 會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。并且，面糊中添加了蛋糕油后也不能長時間的攪拌， 因為過度攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂， 最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。另外，蛋糕油的主要成分 是單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑，而棕櫚油是一種飽和脂肪酸 油，長期使用會引起高血脂、動脈硬化、心血管等疾病。
中國專利ZL 200510017409. 5公開了一種蛋糕粉改良劑，其含有硬脂酰乳酸釣和硬脂酰乳酸鈉混合物、單硬脂酸甘油酯、過氧化鉤、 細(xì)菌OC-淀粉酶、羧曱基纖維素鈉、瓜爾豆膠、酸化劑、淀粉和抗結(jié) 劑。但是，其中所含的過氧化鈣易使乳化劑如單硬脂酸甘油酯中的羥 基氧化成為有毒的醛基。另外，該發(fā)明中使用了二氧化硅、硅鋁酸鈉、 滑石粉、硬脂酸鎂、輕質(zhì)碳酸鉤等作為抗結(jié)劑，這些物質(zhì)容易在人體 中積累，甚至產(chǎn)生結(jié)石，從而不利于人體健康。

發(fā)明內(nèi)容
為此，本發(fā)明的一個目的是在上述傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上提供一種蛋 糕粉品質(zhì)改良劑，將其加到面粉中，可有效改善蛋糕制品的質(zhì)量，并 能夠減少蛋糕油一半以上的用量，由此降低了生產(chǎn)成本。
本發(fā)明的另 一個目的是提供一種制備該蛋糕粉品質(zhì)改良劑的方法。 為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，按照本發(fā)明的一個方面，提供了一種蛋
糕粉品質(zhì)改良劑，其包含重量份數(shù)為0. 6-5. 5份的硬脂酸丙二醇酯， 1. 5-6份的CSL/SSL， 0. 02-0. 6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽，0.13-0.25 份的脂肪酶，0. 02-0. 15份的a-淀粉酶，0. 005-0. 025份的中性蛋白 酶，14. 4-29份的單雙甘酯，2.6-6份的明膠，6-30份的不溶性纖維 素(CMC) , 37-56. 3份的抗結(jié)劑。
按照本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的蛋糕粉品質(zhì)改 良劑中，所述的蛋糕粉品質(zhì)改良劑，包含重量份數(shù)為0. 8-3. 5份的硬 脂酸丙二醇酯，1. 9-6份的SSL/CSL， 0. 05-0. 6份的L-半胱氨酸鹽酸 鹽，0. 13-0. 22《分的脂肪酶，0. 03-0. 1份的a-淀粉酶，0.005-0.02 份的中性蛋白酶，20-29份的單雙甘酯，2-5份的明膠，15-30份的不 溶性纖維素(CMC) , 37-55份的抗結(jié)劑。
按照本發(fā)明的另 一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的蛋糕粉品質(zhì) 改良劑中，所述的蛋糕粉品質(zhì)改良劑，包重量份數(shù)為0. 8-2. 5份的硬 脂酸丙二醇酯，4. 6-5. 8份的CSL/SSL, 0. 3-0. 6份的L-半胱氨酸鹽 酸鹽，0. 15-0. 22 ^分的脂肪酶,0. 05-0. 08 ^f分的a-淀4分酶,0.01-0.02 份的中性蛋白酶，26-29份的單雙甘酯，2.6-4份的明膠，15-25份的
5不溶性纖維素(CMC) ， 37-50份的抗結(jié)劑。
按照本發(fā)明的再一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的蛋糕粉品質(zhì) 改良劑中，所述CSL和SSL分別占二者混合物重量的比例為CSL 20-40%, SSL 60-80%。
按照本發(fā)明的又一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的蛋糕粉品質(zhì) 改良劑中，所述抗結(jié)劑為抗阻淀粉。
按照本發(fā)明的另 一個方面，本發(fā)明還提供了 一種制備該蛋糕粉品 質(zhì)改良劑的方法，包括如下步驟
(a) 將適量明膠粉碎后，用100-120目的篩進(jìn)行篩分；
(b) 將原料硬脂酸丙二醇酯、SSL/CSL、 L-半胱氨酸鹽酸鹽、脂 肪酶、a-淀粉酶、單雙甘酯、明膠、不溶性纖維素(CMC)、中性蛋 白酶、抗結(jié)劑分別過100-120目篩，按一定比例在錐形混合機(jī)中混合 20-30分鐘，即得蛋糕粉品質(zhì)改良劑成品。
按照本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，添加 各原料的重量份數(shù)分別為硬脂酸丙二醇酯0. 6-5. 5份，CSL/SSL1. 5-6 份，L-半胱氨酸鹽酸鹽Q. G2-G. 6份，脂肪酶0. 13-0. 25份，a-淀粉 酶0. 02-0. 15份，中性蛋白酶0. 005-0. 025份，單雙甘酯14. 4-29份， 明膠2.6-6份的，不溶性纖維素(CMC) 6-30份，抗結(jié)劑37-56. 3份。
按照本發(fā)明的另一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，添加 各原料的重量份數(shù)分別為硬脂酸丙二醇酯0. 8-3. 5份，SSL/CSL 1. 9-6 份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 05-0. 6份，脂肪酶O. 13-0. 22份，a-淀粉酶 0. 03-0. l份，中性蛋白酶O. 005-0. 02份，單雙甘酯20-29份的，明膠 2 -5份的，不溶性纖維素(CMC) 15-30份，抗結(jié)劑37-55份。
按照本發(fā)明的再一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，添 加各原料的重量份數(shù)分別為硬脂酸丙二醇酯0.8-2.5份， CSL/SSL4. 6-5. 8 4分，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 3-0. 6 4分，脂肪酶0. 15-0. 22 份，a-淀粉酶0. 05-0. 08份，中性蛋白酶0. 01-0. 02份，單雙甘酯 26-29份，明膠2. 6-4份，不溶性纖維素(CMC )15-25份，抗結(jié)劑37-50 份。按照本發(fā)明的又一個優(yōu)選實施方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，所 述抗結(jié)劑為抗阻淀斗分。
與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明在以下方面均取得進(jìn)步
首先，本發(fā)明與目前的蛋糕粉品質(zhì)改良劑相比，不僅具有增白及 乳化效果，抗阻淀粉的使用，還增加了保健功能。
其次，本發(fā)明的蛋糕粉品質(zhì)改良劑可減少蛋糕油 一 半以上的用 量，降低成本，并簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。使傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪 打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍ǎ瑢⑺性o料混合后打成均勻的、確保質(zhì)量的 蛋糕面糊，縮短了生產(chǎn)周期。
再次，可顯著改善蛋糕的質(zhì)量。乳化劑與酶制劑的協(xié)同作用，更 好的穩(wěn)定了添加劑和面粉的品質(zhì)，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均 勻，有效改善面團(tuán)攪拌性能，利于調(diào)制與發(fā)酵，有效的增大蛋糕體積， 使蛋糕粉制品的結(jié)構(gòu)疏松、細(xì)密、外形整潔。
另外，可延長蛋糕的保鮮期。由于乳化劑與酶制劑的配合使用， 有效改善制成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，防止淀粉老化，起到保鮮的作用。并 且，乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好的保水性，使 蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。
具體實施例方式
酶制劑是一種生物制品，本身是一種蛋白質(zhì)，和乳化劑是根本不 同的兩類物質(zhì)，在應(yīng)用方面各有特點及優(yōu)劣勢。因為面粉中一般都含 有14%左右的水分，而在運(yùn)輸和銷售的過程中有一定的貯存期，所以 不加處理的酶制劑有可能在這個過程中發(fā)生反應(yīng)，且酶活力在一定溫 度及水分條件下易降解；另外面粉本身含有一些酶類，不同品質(zhì)和用 途的面粉需要酶的種類和數(shù)量也不同；而且酶的添加量非常小，不易 添加均勻；所以酶制劑在面粉廠直接使用時應(yīng)慎之又慎。
研究發(fā)現(xiàn)，酶制劑與乳化劑一起使用時能起到明顯的協(xié)同增效的 作用。雖然陰離子型乳化劑CSL-SSL和其他陽離子型、非離子型乳化 劑相比較有一定的優(yōu)勢，在穩(wěn)定和改良面粉品質(zhì)方面有較好的效果，
7但在使用過程中也和其他乳化劑一樣存在添加量大、流散性差等缺 點。在進(jìn)行了大量的乳化劑與酶制劑的協(xié)同作用應(yīng)用研究后，我們發(fā)
現(xiàn)將少量的脂肪酶、a-淀粉酶和中性蛋白酶與適量CSL/SSL混合， 并加入適量的硬脂酸丙二醇酯和單雙甘酯，可達(dá)到取長補(bǔ)短，進(jìn)一步 提高性價比的功效。
本發(fā)明在上述研究基礎(chǔ)上，利用酶制劑與乳化劑能協(xié)同增效特 點，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上提供了一種蛋糕粉品質(zhì)改良劑；并且本發(fā)明 還提供了 一種制備該蛋糕粉品質(zhì)改良劑的方法。
為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，按照本發(fā)明的一個方面，提供了一種蛋 糕粉品質(zhì)改良劑，其包含重量份數(shù)為0. 6-5. 5份的硬脂酸丙二醇酯， 1. 5-6份的CSL/SSL, 0. 02-0. 6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽，0. 13-0. 25 份的脂肪酶，0. 02-0. 15份的a-淀粉酶，0. 005-0. 025份的中性蛋白 酶，14. 4-29份的單雙甘酯，2.6-6份的明膠，6-3(H分的不溶性纖維 素(CMC) ， 37-56. 3份的抗結(jié)劑。
按照 一 個替代方案，所述的蛋糕粉品質(zhì)改良劑包含重量份數(shù)為 0. 8-3. 5份的硬脂酸丙二醇酯，1. 9-6份的SSL/CSL， 0. 05-0. 6份的 L-半胱氨酸鹽酸鹽，0. 13-0. 22份的脂肪酶，0. 03-0. 1份的oc-淀粉 酶，0. 005-0. 02份的中性蛋白酶，20-29份的單雙甘酯，2-5份的明 膠，15-30份的不溶性纖維素(CMC) ， 37-55 >除的抗結(jié)劑。
或者，在根據(jù)本發(fā)明的蛋糕粉品質(zhì)改良劑中，所述的蛋糕粉品質(zhì) 改良劑，包含重量份數(shù)為0. 8-2. 5份的硬脂酸丙二醇酯，4. 6-5.8份 的CSL/SSL, 0. 3-0. 6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽，0. 15-0. 22份的脂肪 酶，0. 05-0. 08份的a-淀粉酶，0. 01-0. 02《分的中性蛋白酶，26-29 份的單雙甘酯，2.6-4份的明膠，15-25份的不溶性纖維素(CMC), 37-50份的抗結(jié)劑。
按照本發(fā)明的其他替代方案，所述CSL和SSL分別占二者混合物 重量的比例為20-40%, 60-80°/。。
優(yōu)選地，在根據(jù)本發(fā)明的蛋糕粉品質(zhì)改良劑中，所述抗結(jié)劑為抗 阻淀粉。
8按照本發(fā)明的另 一個方面，本發(fā)明還提供了 一種制備該蛋糕粉品
質(zhì)改良劑的方法，包括如下步驟
(a) 將適量明膠粉碎后，用100-120目的篩進(jìn)行篩分；
(b) 將原料硬脂酸丙二醇酯、SSL/CSL、 L-半胱氨酸鹽酸鹽、脂 肪酶、a-淀粉酶、單雙甘酯、明膠、不溶性纖維素(CMC)、中性蛋 白酶、抗結(jié)劑分別過100-120目篩，按一定比例在錐形混合機(jī)中混合 20-30分鐘，即得蛋糕粉品質(zhì)改良劑成品。
按照一種替代方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，添加各原料的重量 份數(shù)分別為硬脂酸丙二醇酯0. 6-5. 5份，CSL/SSL1. 5-6份，L-半胱 氨酸鹽酸鹽0. 02-0. 6份，脂肪酶0. 13-0. 25份，a -淀粉酶0. 02-0. 15 份，中性蛋白酶0. 005-0. 025份，單雙甘酯14. 4-29份，明膠2. 6-6 份的，不溶性纖維素(CMC) 6-30份，抗結(jié)劑37-56. 3份。
或者，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，添加各原料的重量份數(shù)分別為硬 脂酸丙二醇酯0.8-3.5份，SSL/CSL 1.9-6份，L-半胱氨酸鹽酸鹽 0.05-0. 6份，脂肪酶0. 13-0. 22份，a-淀粉酶0. 03-0. 1份,中性蛋白 酶0. 005-0. 02份，單雙甘酯20-29份的，明膠2-5份的，不溶性纖維 素(CMC) 15-3(H分，抗結(jié)劑37-55份。
優(yōu)選地，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，添加各原料的重量份數(shù)分別為 硬脂酸丙二醇酯0. 8-2. 5份，CSL/SSL4. 6-5. 8份，L-半胱氨酸鹽酸 鹽0. 3-0U分，脂肪酶0. 15-0. 22份，oc-淀粉酶0. 05-0. 08份，中 性蛋白酶0. 01-0. 02份，單雙甘酯26-29份，明膠2. 6-4份，不溶性 纖維素(CMC) 15-25份，抗結(jié)劑37-50份。
按照本發(fā)明的其他替代方案，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，所述抗結(jié) 劑為抗阻淀粉。
本發(fā)明中乳化劑與酶制劑的配合使用，使乳化劑在穩(wěn)定面粉品質(zhì) 方面的作用與較敏感的酶有了較好的互補(bǔ)關(guān)系，充分體現(xiàn)了乳化劑與 酶制劑的協(xié)同作用。其中脂肪酶，不僅具有乳化，還有增白效果。
本發(fā)明所使用的硬脂酸丙二醇酯，由于硬脂酸丙二醇酯具有a晶 型傾向的特性，由它與其它乳化劑混合制成穩(wěn)定和高效的膏狀攪打起泡劑。在制作蛋糕中，攪打起泡劑有效地幫助蛋白打攪起泡，明顯縮 短制作時間。即使面糊調(diào)制完了和烘烤之間的間隔時間較長，也不會 降低蛋糕質(zhì)量。
本發(fā)明所使用的CSL/SSL ( Calcium/sodium stearoyl lactate, 硬脂酰乳酸釣/硬脂酰乳酸鈉)和單雙甘酯作為乳化劑相互配合使用， 在優(yōu)化面筋、增大體積等方面有良好的效果。其中CSL/SSL是由硬脂 酸和乳酸酰化、酯化后再加碳酸4丐與氫氧化鈉制備而成，能與小麥面 粉中蛋白質(zhì)強(qiáng)烈作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而 有彈性，改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性，使烘烤出來的成品體積增大。單 雙甘酯可使蛋糕組織細(xì)膩、氣孔均勻且口感良好，并有效減緩面包皮 水分的揮發(fā)。
本發(fā)明中抗氧化劑L-半胱氨酸鹽酸鹽不但可以防止氧化，還可以 增補(bǔ)營養(yǎng)。
本發(fā)明中的真菌a -淀粉酶，可在面包烘烤過程中能完全失活， 不會因過度降解而導(dǎo)致蛋糕心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的(3-淀粉 酶，而a-淀4分酶則不足，而且面4分里面或多或少的都有部分^5皮損淀 粉，a-淀粉酶可通過降解破損淀粉和糊化淀^^分顆粒，從而改善面筋 網(wǎng)絡(luò)的膜結(jié)構(gòu)，增加膜的翻彈性，增大蛋糕體積，提高蛋糕柔軟度。
不溶性纖維素CMC和明膠是膠體增稠劑，保持成品水份，防止老化。
在現(xiàn)有技術(shù)中，往往使用二氧化硅或硅鋁酸鈉作為抗結(jié)劑，但其 容易在人體中積累，甚至產(chǎn)生結(jié)石，本發(fā)明使用中國專利申請 No. 200510036180. X中公開的抗阻淀粉，它具有淀粉的細(xì)膩、色澤和 口感，不僅流暢性好，還具有膳食纖維的生理功能和藥理功能，對人 體健康大有裨益。
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進(jìn) 一 步詳述，以下實施例只是描 述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。如沒有特 殊說明外，以下原料的重量均按重量份數(shù)計。實施例1
取經(jīng)篩析UOO目)的原料硬脂酸丙二醇酯5.25份，CSL/SSL 1.75 份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 04份，脂肪酶0. 14 ^f分，a-淀粉酶0. 07份， 中性蛋白0. 025份，單雙甘酯28.7份，不溶性纖維素(CMC) 20份， 明膠6份，抗阻淀粉37. 05份，在錐形混合4幾中混合30分鐘，即得 蛋糕粉品質(zhì)改良劑成品。
實施例2
取經(jīng)篩析(120目)的原料硬脂酸丙二醇酯0. 8份，CSL/SSL5. 7 份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 52份，脂肪酶O. 2份，cc-淀粉酶O. 04份， 中性蛋白酶0.01份，單雙甘酯23份，不溶性纖維素(CMC) 17份， 明膠2.8份，抗阻淀粉49. 94 ^分，在錐形混合才幾中混合25分鐘，即 得蛋糕粉品質(zhì)改良劑成品。
實施例3
取經(jīng)篩析(120目)的原料硬脂酸丙二醇酯3. 5份，CSL/SSL4. 6 份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0. 07份，脂肪酶O. 15份，a-淀粉酶O. 13份， 中性蛋白酶O. Ol份，單雙甘酯14.5份，不溶性纖維素(CMC) 29份， 明膠3. 5份，抗阻淀粉50份，在錐形混合機(jī)中混合25分鐘，即得蛋 糕^t分品質(zhì)改良劑成品。
實施例4
蛋糕粉使用方法
將蛋糕粉按重量比例1: 1000直接加到面粉中混合均勻即可。即 在小麥面粉生產(chǎn)廠，將蛋糕粉在攪籠前部加入，在攪籠中邊加邊混合 均勻，即可包裝為成 品O
實施例5
本發(fā)明的實驗對比結(jié)果如下
ii(1) 打面
面粉I:雞蛋900份，白糖400份放入打蛋機(jī)(攪拌罐)里攪拌 均勾，加入面粉400份攪拌均勻后，加入30份蛋糕油?？焖俅蛑涟l(fā) 泡，然后慢速加入IOO份食油和IOCM分水，攪拌均勻，即可入沖莫烘烤。
面粉II:雞蛋900份，白糖400份放入打蛋機(jī)(攪拌罐)里攪拌 均勻，加入已加過實施例1中的蛋糕粉品質(zhì)改良劑的面粉400份，攪 拌均勻后，加入16份蛋糕油?？焖俅蛑涟l(fā)泡，然后慢速加入100份 食油和100份水，攪拌均勻，即可入模烘烤。
面粉III:雞蛋900份，白糖400份放入打蛋機(jī)(攪拌罐)里攪拌 均勻，加入已加過實施例2中的蛋糕粉品質(zhì)改良劑的面粉400份，攪 拌均勻后，加入13份蛋糕油?？焖俅蛑涟l(fā)泡，然后慢速加入100份 食油和100份水，攪拌均勻，即可入模烘烤。
面粉IV:雞蛋900份，白糖400份放入打蛋機(jī)(攪拌罐)里攪拌 均勻，加入已加過實施例3中的蛋糕粉品質(zhì)改良劑的面粉400份，攪 拌均勻后，加入15份蛋糕油?？焖俅蛑涟l(fā)泡，然后慢速加入100份 食油和100份水，攪拌均勻，即可入模烘烤。
(2) 烘烤溫度和時間烤爐面火200。C，底火130。C,烘15-20 分鐘。
(3) 烘烤結(jié)果對比
12品質(zhì)評分:
\氣室質(zhì)地 (20)組織內(nèi)部 顏色 (10)香味 (10)總分 (100)
均勻度 (15)大小 (15)濕性 (15)柔軟性 (15)①面 粉I7. 57. 58664847
②面 粉n10. 510. 5107. 57. 55859
③面 粉in12121212128876
④面 粉IV9987. 57. 55854
總結(jié)從以上結(jié)果分析加入蛋糕粉品質(zhì)改良劑 急漲③〉②〉④〉① 結(jié)構(gòu)③〉②〉④〉①。
1權(quán)利要求
1. 一種蛋糕粉品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述改良劑包含重量份數(shù)為0.6-5.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.5-6份的CSL/SSL，0.02-0.6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽，0.13-0.25份的脂肪酶，0.02-0.15份的α-淀粉酶，0.005-0.025份的中性蛋白酶，14.4-29份的單雙甘酯，2.6-6份的明膠，6-30份的不溶性纖維素(CMC)，37-56.3份的抗結(jié)劑。
2. 如權(quán)利要求1所述的蛋糕粉品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述 改良劑包含重量份數(shù)為0.8-3.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.9-6份的 SSL/CSL, 0. 05-0. 6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽，0. 13-0. 22份的脂肪酶， 0. 03-0. 1份的a-淀粉酶，0. 005-0. 02份的中性蛋白酶，20-29份的 單雙甘酯，2-5份的明膠，15-30份的不溶性纖維素(CMC) , 37-55 份的抗結(jié)劑。
3. 如權(quán)利要求2所述的蛋糕粉品質(zhì)改良劑，其特征在于，所述 改良劑包含重量份數(shù)為0. 8-2. 5份的硬脂酸丙二醇酯，4. 6-5.8份的 CSL/SSL, 0. 3-0. 6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽,0. 15-0. 22份的脂肪酶， 0. 05-0. 08份的oc-淀粉酶，0. Ql-O. 02份的中性蛋白酶，26-29份的 單雙甘酯，2.6-4份的明膠，15-25份的不溶性纖維素(CMC) ， 37-50 份的抗結(jié)劑。
4. 如權(quán)利要求1至3中任意一項所述的蛋糕粉品質(zhì)改良劑，其 特征在于，所述CSL和SSL分別占二者混合物重量的比例為CSL 20-40%， SSL 60-80%。
5. 如權(quán)利要求1至3中任意一項所述的蛋糕粉品質(zhì)改良劑，其 特征在于，所述抗結(jié)劑為抗阻淀粉。
6. —種制備如權(quán)利要求1至3中任意一項所述的蛋糕粉品質(zhì)改 良劑，其特征在于，包括以下步驟(a) 將適量明膠粉碎后，用100-120目的篩進(jìn)行篩分；(b) 將原料硬脂酸丙二醇酯、SSL/CSL、 L-半胱氨酸鹽酸鹽、脂 肪酶、a-淀4分酶、單雙甘酯、不溶性纖維素(CMC)、中性蛋白酶、抗結(jié)劑分別過100-120目篩，按比例在錐形混合機(jī)中混合20-30分鐘，即得蛋糕粉品質(zhì)改良劑成品。
7. 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，添加的各原料的重量份數(shù)分別為硬脂酸丙二醇酯0. 6-5.5份，CSL/SSL1. 5-6份，L-半胱氨酸鹽酸鹽G. 02-0. 6份，脂肪酶0.13-0.25份，oc -淀粉酶0.02-0. 15份，中性蛋白酶0. 005-0. 025份，單雙甘酯14. 4-29份，明膠2. 6-6份的，不溶性纖維素(CMC) 6-30份，抗結(jié)劑37-56. 3份的。
8. 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，添加的各原料的重量份數(shù)分別為硬脂酸丙二醇酯0. 8-3. 5份，SSL/CSL 1. 9-6份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.05-0.6份，脂肪酶0.13-0.22 <分，a -淀粉酶0. 03-O.:M分，中性蛋白酶0. 005-0. 02份，單雙甘酯20-29份的，明膠2-5份的，不溶性纖維素(CMC) 15-30份，抗結(jié)劑37-55份。
9. 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，添加的各原料的重量份數(shù)分別為硬脂酸丙二醇酯0. 8-2. 5份，CSL/SSL4. 6-5. 8份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.3-0.6份，脂肪酶0.15-0.22份，a-淀粉酶0. 05-0. 08份，中性蛋白酶0. 01-0. 02份，單雙甘酯26-29份，明膠2.6-4份，不溶性纖維素(CMC) 15-25份，抗結(jié)劑37-50份。
10. 如權(quán)利要求6至9中任意一項所述的方法，其特征在于，所述抗結(jié)劑為抗阻淀^^分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種蛋糕粉品質(zhì)改良劑及其制作方法。該蛋糕粉品質(zhì)改良劑包含重量份數(shù)為0.6-5.5份的硬脂酸丙二醇酯，1.5-6份的CSL/SSL，0.02-0.6份的L-半胱氨酸鹽酸鹽，0.13-0.25份的脂肪酶，0.02-0.15份的α-淀粉酶，0.005-0.025份的中性蛋白酶，14.4-29份的單雙甘酯，2.6-6份的明膠，6-30份的不溶性纖維素(CMC)，37-56.3份的抗結(jié)劑。本發(fā)明通過將上述各原料按比例在錐形混合機(jī)中混合20-30分鐘，即得蛋糕粉品質(zhì)改良劑成品。本發(fā)明使乳化劑在穩(wěn)定面粉品質(zhì)方面的作用與較敏感的酶有了更好的互補(bǔ)關(guān)系，充分體現(xiàn)了乳化劑與酶制劑的協(xié)同作用。
文檔編號A21D2/24GK101485346SQ200910009429
公開日2009年7月22日 申請日期2009年2月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年2月24日
發(fā)明者劉高峰 申請人:劉高峰