專利名稱：一種含殼低聚糖的果醋飲品及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種含殼低聚糖的果醋飲品及其發(fā)酵生產工藝，屬于利用生物質資源進行食 品加工技術領域。
背景技術：
根據(jù)生產原料的不同，飲料主要可以分為碳酸飲料、乳品飲料、茶飲料、果汁果漿飲料、 蔬菜汁飲品、果醋飲品、礦泉水等。隨著人們對健康綠色飲食習慣重視程度的增加，人們不 僅要求飲料要解渴、口感好，更注重對人體的營養(yǎng)作用。
我國水果種植面積較大，資源豐富，直接食用或加工成果汁食用有時還不足以利用完這 些資源，但水果的儲存期較短，在此背景下，利用水果加工成天然果汁，再利用微生物發(fā)酵 果汁來生產果醋飲品，該類飲品不僅果香濃郁、酸甜柔和、清爽可口、生津止渴，而且富含 氨基酸、維生素、還原糖及微量元素等營養(yǎng)成分，將越來越受到人們的歡迎。
果醋飲品的生產是由果汁經過酵母菌和醋酸菌兩次發(fā)酵而成，參見CN1539953A，時間一 般需要一個月以上的時間。但是目前有些生產者為了縮短生產時間，工藝都十分簡單，基本 屬于配制而成的，有些甚至以糧食調味醋為原料加果味香精勾兌醋飲，缺乏發(fā)酵法生產果醋 特有的風格和實際的飲品文化，消費者又沒有一個統(tǒng)一的認識，使果醋飲品的質量參差不齊， 給消費者留下惡劣印象。因此，研究先進的生產技術對天然果汁原料進行深加工制備果醋飲 品，不僅可以使產品營養(yǎng)豐富、清爽可口，還可以延長產業(yè)鏈和存放期，促使該行業(yè)的良性 運轉，也是對水果類生物質資源的可持續(xù)開發(fā)利用。
殼低聚糖是世界上第二大存量的生物質資源甲殼素的衍生物，是由2-10個脫乙酰氨基葡 萄糖胺組成的低聚搪，其制備方法有理化法和生物法。殼低聚糖不但具有普通低聚糖的功能， 如使體內雙歧桿菌增殖，提高人體免疫力等，據(jù)研究報道還具有抑制腫瘤、排除體內毒素及 重金屬、降低血壓和血脂等功能。參見縱偉等，甲殼低聚糖保健功能研究進展，中國食物與 營養(yǎng)，2007年第1期。目前未見將殼低聚糖的制備融合入果醋飲品的發(fā)酵工藝中制備含殼低 聚糖的果醋飲品這方面的報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對現(xiàn)有果醋飲品及其生產技術中存在的以上不足，提供一種含殼低聚糖的果醋 飲品及其發(fā)酵生產工藝。
發(fā)明概述本發(fā)明的果醋飲品是在含殼低聚糖的果醋發(fā)酵液中，調配加入蜂蜜、—乳糖醇、 果汁等組分。制備方法是在現(xiàn)有技術的基礎上，在果汁經酵母菌和乙酸菌兩步發(fā)酵制備果醋 的過程中，于第二步醋酸發(fā)酵時添加分子量l萬道爾頓以下的殼聚糖，繼續(xù)發(fā)酵，然后對發(fā) 酵液過濾、調配口味制得。
術語說明Brix是表示糖度的單位，簡記為° BX，例如12° BX麥芽汁是指麥芽汁中 糖度為12 Brix。 發(fā)明詳述.-
本發(fā)明的技術方案如下
1、 一種含殼低聚糖的果醋飲品一種含殼低聚糖的果醋飲品，組分質量百分比如下
殼低聚糖果醋原漿20-60%;蜂蜜1-10%;乳糖醇0.01-1%;果汁10-30%;余量水。 以上各組分用量之和為100%。
所述的殼低聚糖果醋原漿是果汁經酵母菌和乙酸菌兩步發(fā)酵制備果醋的過程中，在乙酸
菌發(fā)酵2-3天時添加分子量8000-10000道爾頓的殼聚糖0. 1-1% (Kg/L或g/ml)，繼續(xù)發(fā) 酵，所得發(fā)酵液逐級過濾除菌而得。
所述的逐級過濾除菌是分別采用濾孔直徑①《30um的硅藻土板框濾布過濾、濾孔直徑 P m的中空纖維柱過濾、濾孔直徑①《0. 2n m的陶瓷膜過濾除菌。 以上所述的果汁是100%純果汁，選自蘋果汁、橙汁、草莓汁、獼猴桃汁或葡萄汁。 2、含殼低聚糖的果醋飲品的制備
本發(fā)明的一種含殼低聚糖的果醋飲品的制備方法，步驟如下
(1) 原料處理
原料果汁選用100%純果汁，用白砂糖調果汁糖度到11-14% wt,用檸檬酸調節(jié)pH至 4. 0-5. 0，在65 。C滅菌30 min待用。
所述的果汁選自蘋果汁、橙汁、草莓汁、獼猴桃汁或葡萄汁。
(2) 酵母菌發(fā)酵
按果汁量的1-5。/。(V/V)加入經麥芽汁培養(yǎng)基活化好的酵母菌,溫度28-30 。C靜止發(fā)酵5 天，然后每天測發(fā)酵液殘?zhí)呛鸵掖己?，當殘?zhí)墙抵? g/L以下或者乙醇含量7。/。以上時停止 發(fā)酵，得發(fā)酵液I備用。
(3) 乙酸發(fā)酵及殼聚糖的加入
在上述步驟(2)的發(fā)酵液中接入5-15。/。(V/V)活化后的乙酸菌進行乙酸發(fā)酵，接種后于32 士rC深層通風發(fā)酵2-3天，加入0.1-1% (Kg/L或g/ml)分子量8000-10000道爾頓的殼聚糖， 所述殼聚糖為100-300目的粉末，用前經Co60照射滅菌，加入后充分混合均勻，繼續(xù)發(fā)酵5-6 天。然后每12小時取樣檢測發(fā)酵液的乙酸含量，乙酸含量不再上升時結束乙酸發(fā)酵，得發(fā)酵 液II備用。
以上所述乙酸菌活化的固態(tài)培養(yǎng)基為(g/ml) : 1%酵母膏，1%葡萄糖，pH=4.5， 1%瓊 脂粉，余量的水。0.1 MPa滅菌20 min，使用前加入3。/。(V/V)水乙醇和iy。無菌CaCOa。液體 種子培養(yǎng)基余量12° BX麥芽汁、1.5%( g/ml)瓊脂、3。/。(V/V)無水乙醇。
(4) 逐級過濾除菌
將步驟(3)制得的發(fā)酵液II分別采用濾孔直徑cD《30pm的硅藻土板框濾布過濾、濾孔 直徑①《lum的中空纖維柱過濾、濾孔直徑O《0.2iim的陶瓷膜過濾除菌。獲得無菌殼低聚 糖果醋原漿。
(5) 風味調配
將步驟(4)制得的殼低聚糖果醋原漿20-60%與蜂蜜1-10%、乳糖醇0.01-1%、果汁 10-30%、余量水在無菌條件下混合均勻，得含殼低聚糖的果醋飲品。 調配用的原料均經過濾除菌，調配操作均在無菌條件下進行。
(6) 后熟
調配完畢，將所得含殼低聚糖的果醋飲品置于不銹鋼罐內8-l(TC溫度下儲藏10-20天 進行后熟，使其中的殼低聚糖分子量分布趨于穩(wěn)定，使果醋飲品的風味更加淳厚柔和。對后熟完畢的產品進行質檢，符合指標即可灌裝為成品。 本發(fā)明的含殼低聚糖的果醋飲品主要檢測指標和檢測方法如下: 總酸(以醋酸計)1-10 g/L，采用酸堿滴定法檢測； 總糖 2-10 g/L，采用糖度分析儀檢測；
殼低聚糖含量 1-10 g/L，采用薄層色譜分光光度法檢測;
動力學粘度 10—100厘泊(cp)，采用粘度計檢測。
所述的殼低聚糖分子結構單元如下式所示，聚合度n=2-10。
CH，OH
本發(fā)明的優(yōu)良效果如下
本發(fā)明釀制的醋酸飲料是水果汁經酵母菌和乙酸菌兩次發(fā)酵而成，在此過程中添加生物 質資源殼聚糖，利用乙醇轉化成的乙酸，對殼聚糖進行降解形成殼低聚糖，然后再經過調配，
制成發(fā)酵型醋酸飲料。醋酸飲料在發(fā)酵過程中還能形成乙酸鹽Ca 、 K 、 Mg 、 Fe 、 Zn及 多種維生素和氨基酸。發(fā)酵醋酸飲品中既不需要添加香精，也不需要添加防腐劑及合成色素， 是一種純天然飲料制品。
與傳統(tǒng)醋酸飲料相比，本發(fā)明醋酸飲品含有功能性殼低聚糖，可以調節(jié)胃腸微環(huán)境，使 體內雙歧桿菌增殖，提高人體免疫力，減輕肌體疲勞、排除體內毒素及重金屬、降低血壓和 血脂。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發(fā)明做進---步說明，實施^[中所用原料均可市場購得。 實施例1.
一種含殼低聚糖的果醋飲品制備方法，步驟如下
(1) 原料處理
選用優(yōu)質100%純蘋果汁，用白砂糖調整其糖度到14Xwt,用檸檬酸調節(jié)pH至4. 0，在65'C滅 菌30 min待用。
(2) 酵母菌發(fā)酵
按果汁量的5W/V)加入經麥芽汁培養(yǎng)基活化好的酵母菌，于恒溫下(28'C)靜止發(fā)酵，5天 后每天測其發(fā)酵乙醇含量，當乙醇含量7%以上時停止發(fā)酵。得發(fā)酵液I備用。
(3) 乙酸發(fā)酵及殼聚糖的加入
在上述步驟(2)的發(fā)酵液中接入15X(V/V)活化后的乙酸菌進行乙酸發(fā)酵，接種后于32 土rC深層通風發(fā)酵3天，加入1% (Kg/L或g/ml)分子量8000-10000道爾頓的殼聚糖，所述 殼聚糖為300目的粉末，用前經Co60照射滅菌，加入后充分混合均勻，繼續(xù)發(fā)酵6天。然后 每12小時取樣檢測發(fā)酵液的乙酸含量，乙酸含量不再上升時結束乙酸發(fā)酵,得發(fā)酵液II備
5用。
以上所述乙酸菌活化的固態(tài)培養(yǎng)基為(g/ral) : 1%酵母膏，1%葡萄糖，pH=4.5， 1%瓊 脂粉，余量的水。0.1 MPa滅菌20 rain，使用前加入3W/V)無水乙醇和P/。無菌CaC03。液體 種子培養(yǎng)基1.5%( g/ral)瓊脂、3"/。(V/V)無水乙醇、余量的12° BX麥芽汁。
(4) 逐級過濾除菌
將步驟(3)制得的發(fā)酵液II分別采用硅藻土板框濾布過濾(濾孔直徑aX30iim)、中 空纖維柱過濾(濾孔直徑0)《l"m)、陶瓷膜過濾(濾孔直徑①《0.2wm)除菌。獲得無菌 殼低聚糖果醋原漿。
(5) 風味調配，組分質量百分比如下
含有殼低聚糖的果醋原漿60%;蜂蜜10%;乳糖醇1%;蘋果汁20%;余量為水。
調配原料均經過濾除菌，調配操作均在無菌條件下進行。
(6) 后熟
調配完畢，將所得含殼低聚糖的果醋飲品置于不銹鋼罐內10'C溫度下儲藏20天進行后 熟，使其中的殼低聚糖分子量分布趨于穩(wěn)定，使果醋飲品的風味更加淳厚柔和。 對后熟完畢的產品進行質檢，符合指標即可灌裝為成品。 本發(fā)明的含殼低聚糖的果醋飲品主要檢測指標和檢測方法如下 總酸(以醋酸計)10 g/L,采用酸堿滴定法檢測； 總糖 9 g/L，采用糖度分析儀檢測；
殼低聚糖含量 8 g/L,采用薄層色譜分光光度法檢測；
動力學粘度 100 cp,采用粘度計檢測。
實施例2. —種含殼低聚糖的果醋飲品制備方法，步驟如下
(1) 原料處理
選用優(yōu)質100%純橙汁用白砂糖調整其糖度到12% vn,用檸檬酸調節(jié)pH至5. 0,在65'C滅菌 30 min待用。
(2) 酵母菌發(fā)酵
按果汁量的W(V/V)加入經麥芽汁培養(yǎng)基活化好的酵母菌，于恒溫下(30 °C)靜止發(fā) 酵,5天后每天測其發(fā)酵液殘?zhí)呛?，當殘?zhí)墙抵? g/L以下時停止發(fā)酵。得發(fā)酵液I備用。
(3) 乙酸發(fā)酵及殼聚糖的加入
在上述步驟(2)的發(fā)酵液中接入5 。MV/V)活化后的乙酸菌進行乙酸發(fā)酵,接種后于32 土rC深層通風發(fā)酵2天，加入0.1% (Kg/L或g/ml)分子量8000-10000道爾頓的殼聚糖，所述 殼聚糖為100-300目的粉末，用前經Co60照射滅菌，加入后充分混合均勻，繼續(xù)發(fā)酵5天。然
后每12小時取樣檢測發(fā)酵液的乙酸含量，乙酸含量不再上升時結束乙酸發(fā)酵，得發(fā)酵液n
備用。所述乙酸菌活化的固態(tài)培養(yǎng)基為和液體種子培養(yǎng)基同實施例l。
(4) 逐級過濾除菌
同實施例l，獲得無菌殼低聚糖果醋原漿。
(5) 風味調配，組分質量百分比如下
步驟(4)制得的含有殼低聚糖的果醋原漿30%;蜂蜜5%:乳糖醇0. 02%;橙汁30%:余 量為水。調配原料均經過濾除菌，調配操作均在無菌條件下進行。
(6) 后熟調配完畢，將所得含殼低聚糖的果醋飲品置于不銹鋼罐內8 。C溫度下儲藏10天進行后
熟，使其中的殼低聚糖分子量分布趨于穩(wěn)定，使果醋飲品的風味更加淳厚柔和。 對后熟完畢的產品進行質檢，符合指標即可灌裝為成品。
本發(fā)明的含殼低聚糖的果醋飲品主要檢測指標和檢測方法如下 總酸(以醋酸計)1 g/L，釆用酸堿滴定法檢測； 總糖 5 g/L，采用糖度分析儀檢測；
殼低聚糖含量 1 g/L,采用薄層色譜分光光度法檢測；
動力學粘度 50 CP,采用粘度計檢測。
實施例3. —種含殼低聚糖的果醋飲品制備方法，步驟如下
(1) 原料處理
選用優(yōu)質100%純草莓汁，用白砂糖調整其糖度到12fct，用檸檬酸調節(jié)pH至4. 5，在65t:滅 菌30 min待用。
(2) 酵母菌發(fā)酵
按果汁量的3M(V/V)加入經麥芽汁培養(yǎng)基活化好的酵母菌，于恒溫下(29。C)靜止發(fā)酵,5 天后每天測其發(fā)酵液殘?zhí)呛浚敋執(zhí)墙抵? g/L以下時停止發(fā)酵。得發(fā)酵液I備用。
(3) 乙酸發(fā)酵及殼聚糖的加入
在上述步驟(2)的發(fā)酵液中接入10。/。(V/V)活化后的乙酸菌進行乙酸發(fā)酵，接種后于32 土rC深層通風發(fā)酵3天，加入0.5% (Kg/L或g/ml)分子量8000-10000道爾頓的殼聚糖，所述 殼聚糖為200目的粉末，用前經Co60照射滅菌，加入后充分混合均勻，繼續(xù)發(fā)酵6天。然后每 12小時取樣檢測發(fā)酵液的乙酸含量，乙酸含量不再上升時結束乙酸發(fā)酵，得發(fā)酵液II備用。 所述乙酸菌活化的固態(tài)培養(yǎng)基為和液體種子培養(yǎng)基同實施例l。
(4) 逐級過濾除菌
同實施例l，獲得無菌殼低聚糖果醋原漿。
(5) 風味調配，組分質量百分比如下
步驟(4)制得的含有殼低聚糖的果醋原漿40%;蜂蜜5%;乳糖醇0.5%;果汁20%;余
量為水。調配原料均經過濾除菌，調配操作均在無菌條件下進行。
(6) 后熟
調配完畢，將所得含殼低聚糖的果醋飲品置于不銹鋼罐內9 'C溫度下儲藏15天進行后 熟10天，使其中的殼低聚糖分子量分布趨于穩(wěn)定，使果醋飲品的風味更加淳厚柔和。 本發(fā)明的含殼低聚糖的果醋飲品主要檢測指標和檢測方法如下 總酸(以醋酸計)5 g/L，采用酸堿滴定法檢測； 總糖 6 g/L，采用糖度分析儀檢測；
殼低聚糖含量 5 g/L,采用薄層色譜分光光度法檢測；
動力學粘度 40 cp,采用粘度計檢測。
權利要求
1.一種含殼低聚糖的果醋飲品，組分質量百分比如下殼低聚糖果醋原漿20-60％，蜂蜜1-10％，乳糖醇0.01-1％，果汁10-30％，余量水；所述的殼低聚糖果醋原漿是果汁經酵母菌和乙酸菌兩步發(fā)酵制備果醋的過程中，在乙酸菌發(fā)酵2-3天時添加分子量8000-10000道爾頓的殼聚糖0.1-1％，繼續(xù)發(fā)酵，所得發(fā)酵液逐級過濾除菌而得。
2. 如權利要求1所述的含殼低聚糖的果醋飲品，其特征在于所述的逐級過濾除菌是分別 采用濾孔直徑①《30um的硅藻土板框濾布過濾、濾孔直徑①《lnm的中空纖維柱過濾、濾 孔直徑O《0. 2 u m的陶瓷膜過濾除菌。
3. 如權利要求1所述的含殼低聚糖的果醋飲品，其特征在于以上所述的果汁是100%純 果汁，選自蘋果汁、橙汁、草莓汁、獼猴桃汁或葡萄汁。
4. 一種權利要求1或3所述的含殼低聚糖的果醋飲品的制備方法，步驟如下(1) 原料處理原料果汁選用100%純果汁，用白砂糖調果汁糖度到11-14% wt,用檸檬酸調節(jié)pH至4. 0-5. 0,在65。C滅菌30 min待用；(2) 酵母菌發(fā)酵按果汁量的1-5y。(V/V)加入經麥芽汁培養(yǎng)基活化好的酵母菌，溫度28-30 'C靜止發(fā)酵5 天，然后每天測發(fā)酵液殘?zhí)呛鸵掖己?，當殘?zhí)墙抵? g/L以下或者乙醇含量7。/。以上時停止 發(fā)酵，得發(fā)酵液I備用；(3) 乙酸發(fā)酵及殼聚糖的加入在上述步驟(2)的發(fā)酵液中接入5-15%活化后的乙酸菌進行乙酸發(fā)酵,接種后于32±1 °〇深層通風發(fā)酵2-3天，加入0.1-1%分子量8000-10000道爾頓的殼聚糖，所述殼聚糖為100-300 目的粉末，用前經Co60照射滅菌，加入后充分混合均勻，繼續(xù)發(fā)酵5-6天;然后每12小時取樣檢測發(fā)酵液的乙酸含量，乙酸含量不再上升時結束乙酸發(fā)酵，得發(fā)酵液n備用；(4)逐級過濾除菌將步驟(3)制得的發(fā)酵液II分別采用濾孔直徑①《30um的硅藻土板框濾布過濾、濾孔 直徑?！秎um的中空纖維柱過濾、濾孔直徑O《0.2um的陶瓷膜過濾除菌；獲得無菌殼低聚 糖果醋原漿；(5) 風味調配將步驟(4)制得的殼低聚糖果醋原漿20-60%與蜂蜜1-10%、乳糖醇0.01-1%、果汁 10-30%、余量水，在無菌條件下混合均勻，得含殼低聚糖的果醋飲品；(6) 后熟調配完畢，將所得含殼低聚糖的果醋飲品置于不銹鋼罐內8-l(TC溫度下儲藏10-20天 進行后熟。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含殼低聚糖的果醋飲品及其制備方法。果醋飲品是由殼低聚糖果醋原漿和蜂蜜、乳糖醇、果汁調配而成，所述的殼低聚糖果醋原漿是果汁經酵母菌和乙酸菌兩步發(fā)酵制備果醋的過程中，在乙酸菌發(fā)酵2-3天時添加分子量8000-10000道爾頓的殼聚糖0.1-1％，繼續(xù)發(fā)酵，所得發(fā)酵液逐級過濾除菌而得。本發(fā)明還提供含殼低聚糖的果醋飲品的發(fā)酵工藝。本發(fā)明利用乙酸菌發(fā)酵中乙醇轉化成的乙酸，對殼聚糖進行降解形成殼低聚糖，然后再經過調配，制成發(fā)酵型醋酸飲料。本發(fā)明醋酸飲品含有功能性殼低聚糖，可調節(jié)胃腸微環(huán)境，使體內雙歧桿菌增殖提高人體免疫力。
文檔編號A23L1/30GK101589827SQ20091001536
公開日2009年12月2日 申請日期2009年5月27日 優(yōu)先權日2009年5月27日
發(fā)明者劉新利, 張海濤, 浩 秦 申請人:山東輕工業(yè)學院