專利名稱：液熏貝類罐頭及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食品及其制作方法，具體是指一種液熏貝類罐頭及 其制作方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著居民生活水平的提高，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改 變，很多家庭試圖從廚房中解放出來，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動(dòng)。罐 頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng)了人們的日常需要，日益 受到人們的歡迎。
牡蠣、貽貝、小貝、嗌蟶是人們生活中常見的貝殼類海鮮食品，這種海 鮮食品一般出現(xiàn)在人們的餐桌上，作為菜肴食用。由于地理位置的關(guān)系，其 在內(nèi)陸地區(qū)很少見，并且日常出游或者野外活動(dòng)中因其保存問題，故很難吃 到。近年來為了方便人民生活，市場(chǎng)上出現(xiàn)了貝類罐頭食品。為了使貝類罐 頭食品具備特有的熏制風(fēng)味，以適合不同人群的需要，其貝類罐頭食品中包 括了 一種煙熏口味的貝類罐頭食品。該煙熏口味貝類罐頭食品的制作是將貝 類原料熟制后置入煙熏室中，利用樹葉、木炭及谷皮悶熱燃燒產(chǎn)生高溫?zé)熿F，
并控制溫度6(TC 9(TC，時(shí)間20 30分鐘，進(jìn)行熏制，以增加風(fēng)味及脫水， 熏制、脫水后的貝類裝入罐中，按常規(guī)脫氣，密封，在殺菌釜中加熱殺菌， 制成成品。上述熏制貝類罐頭食品的方法中，需要采用煙熏發(fā)生器、熏爐和 其他附屬設(shè)施，其制造成本高；其貝類煙熏后的表面色澤及脫水程度，主要 憑經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品質(zhì)量較難控制，并且在熏制的貝類表面會(huì)產(chǎn)生凝乳狀的物質(zhì)， 嚴(yán)重影響了貝類罐頭食品的感觀質(zhì)量。另外，其熏制成的食品受煙霧中的致 癌物質(zhì)3， 4-苯并芘的污染，對(duì)食用者的人體健康造成威脅。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中所用煙熏設(shè)備而導(dǎo)致制造成本高、煙熏貝類食品色 澤及脫水程度不易控制、感觀質(zhì)量差及含有3， 4-苯并芘致癌物質(zhì)較高的不 足，本發(fā)明的目的是提供一種液熏貝類罐頭及其制作方法。該液熏貝類罐頭不含有3， 4一苯并芘等致癌物質(zhì)，安全可靠，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味純正，食用方 便，保質(zhì)期長(zhǎng)；該液熏貝類罐頭的制作方法工藝簡(jiǎn)單合理，操作方便可行， 設(shè)備投資少，生產(chǎn)率高，熏制時(shí)間短，勞動(dòng)強(qiáng)度低且不污染環(huán)境，控制食品 風(fēng)味和顏色容易。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為 一種液熏貝類罐頭，其特 征在于其是由密封裝填在罐頭容器內(nèi)的油溶性液體煙熏劑、食用植物油和
熟制、浸漬入味的貝類組成，其中所述的熟制、浸漬入味的貝類產(chǎn)品的重量
百分比為70% 85%、油溶性液體煙熏劑的重量百分比為0.5% 3%、食用植 物油的重量百分比為12% 25%，油溶性液體煙熏劑、食用植物油和熟制、浸 漬入味的貝類的重量百分比之和為100%。
所述的與油溶性液體煙熏劑和食用植物油密封裝填在罐頭容器內(nèi)的熟 制、浸漬入味的貝類為牡蠣、貽貝、蛤或螆蟶中的一種。
所述的與熟制、浸漬入味的貝類和油溶性液體煙熏劑密封裝填在罐頭容 器內(nèi)的食用植物油是葵花籽油、大豆油或花生油中的一種。
一種液熏貝類罐頭的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟
a、 原料的制備以新鮮的貝類肉為原料，將其熟制、清洗干凈后，備
用；
b、 浸漬液的制備稱量香辛料與水混合，其中香辛料與水的重量比為1 :10—1 : 20，然后用慢火熬煮煎提1-3小時(shí)，過濾后制得提取液；在該提
取液中加入醬油、糖、食用鹽、味精和水?dāng)嚢杈鶆?，制得浸漬液，備用；
c、 浸漬入味將上述制備的貝類原料按照重量比為1 : 1 3 : 1的比例 加入到上述制備的浸漬液中，浸漬5 10分鐘，然后將其取出，瀝干其表面 余液后，加熱去除部分水分，所去除的水份占浸漬后貝類重量的15% 30%;
d、 裝罐、排氣將上述浸漬入味、去除部分水分的貝類和油溶性液體 煙熏劑、食用植物油按照重量百分比分別為貝類70% 85%、油溶性液體煙 熏劑0.5% 3%、食用植物油12% 25%裝填入罐頭容器內(nèi)，其貝類、油溶性 液體煙熏劑和食用植物油的重量百分比之和為100%，在80 110'C條件下加熱排氣，時(shí)間為20分鐘 60分鐘；
e、封罐、滅菌將上述排氣后的貝類罐頭容器使用自動(dòng)封罐機(jī)封裝后， 在115"C 13(TC溫度條件下，滅菌10分鐘 70分鐘，冷卻即成成品。
所述的與水混合慢火熬煮煎提制備提取液的香辛料為大料、花椒、桂皮、 蔥、姜、蒜中的一種或兩種以上的組合。
所述在提取液中加入醬油、糖、食用鹽、味精和水?dāng)嚢柚频玫慕n液中， 其各組分的重量百分比分別為醬油0. 4% 3%、糖0. 4% 3%、食用鹽0. 8°/0 3%、味精0.4% 1%、水70% 80%、提取液15% 20%，所述的醬油、糖、食 用鹽、味精、水和提取液的重量百分比之和為100%。
所述的將浸漬入味后的貝類加熱去除部分水分是指將浸漬入味后的貝 類利用熱風(fēng)吹烤去除部分水分，其熱風(fēng)的溫度控制在85-ll(TC，吹烤時(shí)間為 10-15分鐘。
本發(fā)明由于采用了油溶性液體煙熏劑，該油溶性液體煙熏劑是以天然植 物為原料，經(jīng)干餾、分離、過濾、精制而成，其熏味正、顏色美觀、均勻， 還具有增香、防腐功能，廣泛應(yīng)用于煙熏食品中，并且不含3， 4-苯并芘致 癌物質(zhì)。本發(fā)明的制作方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，避免了在工藝設(shè)備方面的投資， 簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝，操作方便，提高了生產(chǎn)率，縮短了熏制時(shí)間，勞動(dòng)強(qiáng)度低 且不污染環(huán)境，食品風(fēng)味和顏色容易控制。利用該制作方法制造出的貝類罐 頭食品具有濃郁的煙熏風(fēng)味和自然的煙熏色澤，風(fēng)味均勻純正、持久、誘人， 增進(jìn)食欲，其安全可靠，品質(zhì)穩(wěn)定，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
實(shí)施例l:液熏牡蠣罐頭
a、原料的制備選取新鮮的牡蠣為原料，用高壓水槍產(chǎn)生的高壓水沖 洗去除牡蠣外殼表面的泥沙，采用10CTC的高壓蒸汽蒸煮8分鐘，用刀具去 殼取牡蠣肉，并要求肉體完整不破碎，采用潔凈的水洗至無泥沙、碎殼等雜b、 浸漬液的制備選取桂皮350g與水3500g混合后用慢火熬煮煎提1 小時(shí)，過濾后得提取液；取該提取液300g中加入白糖45g，食鹽45g，醬油 45g、味精15g和水1065g攪拌溶解，制得浸漬液，備用；
c、 浸漬入味稱取上述制備的牡蠣肉3000g，加入到上述制備的浸漬液 中，浸漬5分鐘，然后將浸漬入味后的牡蠣肉取出，瀝干其表面余液后，采 用IO(TC的熱風(fēng)對(duì)其吹烤13分鐘去除水份，所去除的水份占浸漬后牡蠣肉重 量的25%;;
d、 裝罐、排氣稱取上述制備的浸漬入味、脫水的牡蠣肉65g、油溶性 液體煙熏劑lg、葵花籽油19g裝填入方形馬口鐵罐頭容器內(nèi)，在10(TC條件 下加熱排氣30分鐘；裝罐前進(jìn)行分級(jí)，同一罐內(nèi)的牡蠣肉大小要求一致。
e、 封罐、滅菌將上述排氣后的牡蠣罐頭容器使用自動(dòng)封罐機(jī)封裝后， 在115。C溫度條件下，滅菌60分鐘，冷卻到罐中心溫度4(TC左右，即成成
叩o
實(shí)施例2:液熏貽貝罐頭
a、 原料的制備選取新鮮的貽貝為原料，去除足絲附著物，用水洗去 貽貝外殼表面的浮泥，采用1KTC的高壓蒸汽蒸煮5分鐘，剝?nèi)ネ鈿と≠O貝 肉，并要求肉體完整不破碎，采用潔凈的水將其洗至無泥沙、碎殼等雜物，
備用；
b、 浸漬液的制備選取將大料0. 5kg、蔥0. 5kg、姜0. 5kg、蒜0. 5kg 與水40kg混合后，用慢火熬煮煎提2小時(shí)，過濾后制得提取液；稱取該提 取液ll. 7kg中加入醬油0. 975kg、白砂糖O. 975kg、精鹽0. 65kg、味精0. 325kg 和水50.375kg攪拌溶解均勻，制得浸漬液，備用；
c、 浸漬入味將上述熟制、洗凈后的貽貝肉稱取65kg加入到上述制備 的浸漬液中，浸漬8分鐘；然后將其取出，瀝干其表面余液后，使用110'C 熱風(fēng)對(duì)其吹烤10分鐘去除水分，所去除的水份占浸漬后貽貝肉重量的30%;;
d、 裝罐、排氣稱取上述制備的浸漬入味、脫水的、大小一致的貽貝 肉62g 、油溶性液體煙熏劑2g、大豆油21g裝填入圓形馬口鐵罐頭容器內(nèi)，
7在9CTC條件下加熱排氣40分鐘；
e、封罐、滅菌將上述排氣后的貽貝罐頭容器使用自動(dòng)封罐機(jī)封裝后，
在12(TC溫度條件下，滅菌30分鐘，冷卻到罐中心溫度4(TC左右，即成成 a
叩o
實(shí)施例3:液熏蝤蟶罐頭
a、 原料的制備選取新鮮的螆蟶為原料，用水沖洗去蟶殼表面的泥沙， 在高壓鍋內(nèi)保持105r的溫度蒸煮3分鐘，去外殼取嗌蟶肉，并要求肉體完 整不破碎，再采用潔凈的水清洗至無泥沙、碎殼等雜物，備用；
b、 浸漬液的制備選取大料lkg、花椒2kg、桂皮lkg、蔥0. 5kg、姜 0.5kg與水75kg混合后，用慢火熬煮煎提3小時(shí)，過濾后制得提取液；取該 提取液32kg加入醬油1. 2kg、白砂糖1. 2kg、精鹽4kg、味精1. 6kg和水160kg 攪拌溶解均勻，制得浸漬液，備用；
c、 浸漬入味稱取上述制備的蟲益蟶肉600kg加入到上述制備的浸漬液 中，浸漬10分鐘，然后取出，瀝干其表面余液后，使用9(TC熱風(fēng)吹烤15 分鐘加熱去除水分，所去除的水份占浸漬后嗌蟶肉重量的20%;;
d、裝罐、排氣稱取脫水后的嗌蟶87g、油溶性液體煙熏劑1. 5g、花 生油16.5g裝填入圓形罐頭容器內(nèi)，在85"C條件下加熱排氣60分鐘；
e、封罐、滅菌將上述排氣后的鎰蟶罐頭容器使用自動(dòng)封罐機(jī)封裝后， 在125。C溫度條件下，滅菌20分鐘，冷卻到罐中心溫度4(TC以下，即成成
1=1
叩o
實(shí)施例4:液熏蛤罐頭
a、 原料的制備選取新鮮的文蛤?yàn)樵希盟畼屜慈ジ驓ね獾哪嗌常?采用高壓鍋在11(TC的溫度下8分鐘，剝?nèi)ジ驓ぃ∑淙?，并要求肉體完整 不破碎，然后采用潔凈的水將其清洗至無泥沙、碎殼等雜物，備用；
b、 浸漬液的制備選取花椒3kg、桂皮2kg、姜1.5kg、蒜1.5kg與水 144kg混合后，用慢火熬煮煎提3小時(shí)，過濾后制得提取液；在該提取液57kg 中加入醬油6kg、白砂糖3kg、精鹽9kg、味精3kg和水222kg攪袢溶解均勻，制得浸漬液，備用；
c、 浸漬入味稱取上述熟制、洗凈后的文蛤肉300kg，加入到上述制備 的浸漬液中浸漬6分鐘，然后將其取出，瀝干其表面余液后，使用85"C熱風(fēng) 吹烤12分鐘去除水分，所去除的水份占浸漬后文蛤肉重量的16%;
d、 裝罐、排氣稱量脫水后的文蛤肉65g、油溶性液體煙熏劑0.5g、 花生油16g裝填入方形馬口鐵罐頭容器內(nèi)，在ll(TC條件下加熱排氣25分鐘;
e、 封罐、滅菌將上述排氣后的蛤罐頭容器使用自動(dòng)封罐機(jī)封裝后， 在13(TC溫度條件下，滅菌15分鐘，冷卻到罐中心溫度4(TC以下，即成成
權(quán)利要求
1、一種液熏貝類罐頭，其特征在于其是由密封裝填在罐頭容器內(nèi)的油溶性液體煙熏劑、食用植物油和熟制、浸漬入味的貝類組成，其中所述的熟制、浸漬入味的貝類產(chǎn)品的重量百分比為70％～85％、油溶性液體煙熏劑的重量百分比為0.5％～3％、食用植物油的重量百分比為12％～25％，油溶性液體煙熏劑、食用植物油和熟制、浸漬入味的貝類的重量百分比之和為100％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏貝類罐頭，其特征在于所述的與 油溶性液體煙熏劑和食用植物油密封裝填在罐頭容器內(nèi)的熟制、浸漬入味的 貝類為牡蠣、貽貝、蛤或螆蟶中的一種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種液熏貝類罐頭，其特征在于所述 的與熟制、浸漬入味的貝類和油溶性液體煙熏劑密封裝填在罐頭容器內(nèi)的食 用植物油是葵花籽油、大豆油或花生油中的一種。
4、 一種液熏貝類罐頭的制作方法，其特征在于經(jīng)過下列步驟a、 原料的制備以新鮮的貝類肉為原料，將其熟制、清洗干凈后，備用；b、 浸漬液的制備稱取香辛料與水混合，其中香辛料與水的重量比為1 :10—1 : 20，然后用慢火熬煮煎提1-3小時(shí)，過濾后制得提取液；在該提取液中加入醬油、糖、食用鹽、味精和水?dāng)嚢杈鶆?，制得浸漬液，備用；c、 浸漬入味將上述制備的貝類原料按照重量比為1 : 1 3 : 1的比例 加入到上述制備的浸漬液中，浸漬5 10分鐘，然后將其取出，瀝干其表面 余液后，加熱去除部分水分，所去除的水份占浸漬后貝類重量的15% 30%;d、 裝罐、排氣將上述浸漬入味、去除部分水分的貝類和油溶性液體 煙熏劑、食用植物油按照重量百分比分別為貝類70% 85%、油溶性液體煙 熏劑0.5% 3%、食用植物油12% 25%裝填入罐頭容器內(nèi)，其貝類、油溶性 液體煙熏劑和食用植物油的重量百分比之和為100%，在80 11(TC條件下加 熱排氣，時(shí)間為20分鐘 60'分鐘；e、 封罐、滅菌將上述排氣后的貝類罐頭容器使用自動(dòng)封罐機(jī)封裝后， 在115t 13(TC溫度條件下，滅菌10分鐘 70分鐘，冷卻即成成品。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種液熏貝類罐頭的制作方法，其特征在于:所述的與水混合慢火熬煮煎提制備提取液的香辛料為大料、花椒、桂皮、蔥、 姜、蒜中的一種或兩種以上的組合。
6、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種液熏貝類罐頭的制作方法，其特征在于: 所述在提取液中加入醬油、糖、食用鹽、味精和水?dāng)嚢柚频玫慕n液中，其 各組分的重量百分比分別為醬油0.4% 3%、糖0.4% 3%、食用鹽0.8% 3%、味精0.4% 1%、水70% 80%、提取液15°/。 20%，所述的醬油、糖、食 用鹽、味精、水和提取液的重量百分比之和為100%。
7、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種液熏貝類罐頭的制作方法，其特征在于: 所述的將浸漬入味后的貝類加熱去除部分水分是指將浸漬入味后的貝類利 用熱風(fēng)吹烤去除部分水分，其熱風(fēng)的溫度控制在85-ll(TC ，吹烤時(shí)間為10-15 分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種液熏貝類罐頭及其制作方法，其是以新鮮的、熟制、洗凈的貝類肉為原料，在香辛料與水混合煎提的提取液及在該提取液中加入醬油、糖、食用鹽、味精和水制得浸漬液中浸漬5～10分鐘，然后將其取出，瀝干其表面余液后，加熱去除占浸漬后貝類產(chǎn)品重量15％～30％的水份；稱量浸漬入味、去除水分的貝類和油溶性液體煙熏劑、食用植物油裝填入罐，加熱排氣，封裝，滅菌，冷卻即成成品。其中罐狀容器內(nèi)的貝類重量百分比為70％～85％、油溶性液體煙熏劑0.5％～3％、食用植物油12％～25％。本發(fā)明的制作方法工藝簡(jiǎn)單合理，操作方便，生產(chǎn)率高，食品風(fēng)味和顏色控制容易。該貝類罐頭食品煙熏風(fēng)味濃郁，煙熏色澤自然，食用方便，保質(zhì)期長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101574156SQ20091001614
公開日2009年11月11日 申請(qǐng)日期2009年6月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月5日
發(fā)明者玲 于, 任召珍, 朱文慧 申請(qǐng)人:泰祥集團(tuán)技術(shù)開發(fā)有限公司