專利名稱：一種魚香醬菜的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及一種魚香醬菜的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)醬菜的制作工藝是蔬菜原料經(jīng)簡單腌漬之后，加入添加劑，調(diào)配口感 色澤，其缺點在于為了追求口感而加入諸多的添加劑，如著色劑、香料等，消 費者長期食用可能影響健康。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種魚香醬菜的生產(chǎn)工藝，解決了傳統(tǒng)醬菜在加工過程中因 加入各種添加劑而不利于人體健康的缺點。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的 一種魚香醬菜，它是由下列原料組分組 成，其重量配比為每100kg蔬菜原料需魚露30-70kg，飲用水10-40kg，醬
油2000-3000g，白糖1000-2000g，姜800-1200g，味精500-800g，大料20-60g， 花椒20-60g，苯甲酸鈉60-100g;;
它是由下列原料組分組成，其重量配比為每100kg蔬菜原料需魚露 40-60kg，飲用水20-30kg，醬油2300-2500g，白糖1300-1500g，姜900-1100g， 味精600-700g，大料30-50g，花椒30-50g，苯甲酸鈉70-90g;
它是由下列原料組分組成，其重量配比為每100kg蔬菜原料需魚露50kg，
飲用水25kg，醬油2400g，白糖1400g，姜1000g，味精750g,大料40g，花椒 40g，苯甲酸鈉80g;
一種魚香醬菜的生產(chǎn)工藝是 '(1)、制作魚露a:選用新鮮的魚為原料，洗凈瀝水后待用。
b:新鮮雜魚放入腌制池中加入其重量30%—35%的食鹽混裝腌漬，用鹽量
根據(jù)氣溫及原料鮮度確定，氣溫高時多加鹽。
c:腌制池裝滿后用竹排壓緊壓平以促進分解，使發(fā)酵均勻，經(jīng)7個月發(fā)酵
大致完成。
d:發(fā)酵后成品，色澤微紅，將魚體與魚露分離，得到25%—30%的表層魚 油，經(jīng)過硅藻土多次沉淀過濾，經(jīng)過3次12(TC高溫滅菌熬制而成，儲藏備用。
(2) 、將挑選符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜清洗備用，魚露、飲用水、醬油、 白糖、姜、味精、大料、花椒、苯甲酸鈉備用。
(3) 、蔬菜預(yù)加工蔬菜原料修剪、切片(厚度4mm左右)或切條(長度 5-6cm，寬度約為2cm)后，放入脫淡桶內(nèi)，用循環(huán)的清水進行脫鹽處理，上下 翻動，直至其略有咸味，然后進行脫水處理10—15分鐘。
(4) 、配制湯料將已制好的魚露煮沸，冷卻備用；將醬油、白糖、姜、 味精、大料、花椒、苯甲酸鈉放入飲用水中煮沸，沸騰后撈出姜絲，花椒和大
料，并用篩絹網(wǎng)過濾，得到澄清的水液，冷卻后備用；水液冷卻后，將魚露和 水液按2:1比例混勻，配好湯料。
(5) 、將配好的湯料和蔬菜原料按2: l比例進行腌制，時間控制在3小時左右。
(6) 、最后進行灌裝、滅菌、冷卻、成品檢驗，進行裝瓶將或裝袋，真空 封袋或封瓶。
本發(fā)明的積極效果是本發(fā)明所采用的醬菜生產(chǎn)工藝，精選深海魚蝦經(jīng)七
個月發(fā)酵，高溫蒸煮萃取的魚露腌制而成，魚露本身富含多種氨基酸，口味鮮美且純正無污染，具有調(diào)理代謝，促消化、增食欲的作用，不需任何添加劑且
達到香鮮、營養(yǎng)的目的，對人體無任何副作用。
具體實施例方式
實施例1:苤藍魚香醬菜，包括苤藍100kg，魚露60kg、飲用水25kg、
醬油2300g、白糖1500g、姜1000g、味精750g、大料40g、花椒40g、苯甲酸 鈉80g。
(1) 、制作魚露
a:選用新鮮的魚為原料，洗凈瀝水后待用。
b:新鮮雜魚放入腌制池中加入其重量30%—35%的食鹽混裝腌漬，用鹽 量根據(jù)氣溫及原料鮮度確定，氣溫高時多加鹽。
C:腌制池裝滿后用竹排壓緊壓平以促進分解，使發(fā)酵均勻，經(jīng)7個月發(fā)
酵大致完成。
d:發(fā)酵后成品，色澤微紅，將魚體與魚露分離，得到25%—30%的表層 魚油，經(jīng)過硅藻土多次沉淀過濾，經(jīng)過3次120。C高溫滅菌熬制而成，儲藏備用。
(2) 、將苤藍清洗備用，魚露、飲用水、醬油、白糖、姜、味精、大料、 花椒、苯甲酸鈉備用。
(3) 、蔬菜預(yù)加工將苤藍修剪、切片(厚度4mm左右)或切條(長度5-6cm， 寬度約為2cm)后，放入脫淡桶內(nèi)，用循環(huán)的清水進行脫鹽處理，上下翻動， 直至其略有咸味，然后進行脫水處理10—15分鐘。
(4) 、配制湯料將已制好的魚露煮沸，冷卻備用；將醬油、白糖、姜、 味精、大料、花椒、苯甲酸鈉放入飲用水中煮沸，沸騰后撈出姜絲，花椒和大 料，并用篩絹網(wǎng)過濾，得到澄清的水液，冷卻后備用；水液冷卻后，將魚露和水液按2:1比例混勻，配好湯料。
(5) 、將配好的湯料和苤藍按2: 1比例進行腌制，時間控制在3小時左右。
(6) 、最后進行灌裝、滅菌、冷卻、成品檢驗，進行裝瓶或裝袋，真空封 袋或封瓶。
實施例2:黃瓜魚香醬菜，包括黃瓜IOO kg，魚露55kg、飲用水25kg、 醬油2500g、白糖1500g、姜1000g、味精750g、大料40g、花椒40g、苯甲酸 鈉80g，制作工藝同實施例l。
實施例3:地環(huán)魚香醬菜，包括地環(huán)100kg，魚露40kg、飲用水25kg、 醬油2.3kg、白糖1.3kg、姜lkg、味精0.75kg、大料40g、花椒40g、苯甲酸鈉 80g，制作工藝同實施例1。
權(quán)利要求
1、一種魚香醬菜，其特征在于它是由下列原料組分組成，其重量配比為每100kg蔬菜原料需魚露30-70kg，飲用水10-40kg，醬油2000-3000g，白糖1000-2000g，姜800-1200g，味精500-800g，大料20-60g，花椒20-60g，苯甲酸鈉60-100g。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚香醬菜，其特征在于它是由下列原料組分組成，其重量配比為每100kg蔬菜原料需魚露40-60kg，飲用水20-30kg，醬油2300-2500g，白糖1300-1500g，姜900-1100g，味精600-700g，大料30-50g，花椒30-50g，苯甲酸鈉70-90g。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種魚香醬菜，其特征在于它是由下列原料組分組成，其重量配比為每100kg蔬菜原料需魚露50kg，飲用水25kg，醬油2400g，白糖1400g，姜1000g，味精750g，大料40g，花椒40g，苯甲酸鈉80g。
4、 一種魚香醬菜的生產(chǎn)工藝是(1)、制作魚露a:選用新鮮的魚為原料，洗凈瀝水后待用。b:新鮮雜魚放入腌制池中加入其重量30%—35%的食鹽混裝腌漬，用鹽量根據(jù)氣溫及原料鮮度確定，氣溫高時多加鹽。C:腌制池裝滿后用竹排壓緊壓平以促進分解，使發(fā)酵均勻，經(jīng)7個月發(fā)酵大致完成。d:發(fā)酵后成品，色澤微紅，將魚體與魚露分離，得到25%—30%的表層魚油，經(jīng)過硅藻土多次沉淀過濾，經(jīng)過3次12(TC高溫滅菌熬制而成，儲藏備用。(2)、將挑選符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜清洗備用，魚露、飲用水、醬油、白糖、姜、味精、大料、花椒、苯甲酸鈉備用。(3) 、蔬菜預(yù)加工蔬菜原料修剪、切片(厚度4mm左右)或切條(長度 5-6cm，寬度約為2cm)后，放入脫淡桶內(nèi)，用循環(huán)的清水進行脫鹽處理，上下 翻動，直至其略有咸味，然后進行脫水處理10—15分鐘。(4) 、配制湯料將已制好的魚露煮沸，冷卻備用；將醬油、白糖、姜、味精、大料、花椒、苯甲酸鈉放入飲用水中煮沸，沸騰后撈出姜絲，花椒和大料，并用篩絹網(wǎng)過濾，得到澄清的水液，冷卻后備用；水液冷卻后，將魚露和 水液按2:1比例混勻，配好湯料。(5) 、將配好的湯料和蔬菜原料按2: 1比例進行腌制，時間控制在3小時左右。(6) 、最后進行灌裝、滅菌、冷卻、成品檢驗，進行裝瓶或裝袋，真空封袋或封瓶。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種魚香醬菜的生產(chǎn)工藝，它是由下列原料組分組成，其重量配比為每100kg蔬菜原料需魚露30-70kg，飲用水10-40kg，醬油2000-3000g，白糖1000-2000g，姜800-1200g，味精500-800g，大料20-60g，花椒20-60g，苯甲酸鈉60-100g。本發(fā)明所采用的醬菜生產(chǎn)工藝，精選深海魚蝦經(jīng)七個月發(fā)酵，高溫蒸煮萃取的魚露腌制而成，魚露本身富含多種氨基酸，口味鮮美且純正無污染，具有調(diào)理代謝，促消化、增食欲的作用，不需任何添加劑且達到香鮮、營養(yǎng)的目的，對人體無任何副作用。
文檔編號A23L1/218GK101664143SQ200910017418
公開日2010年3月10日 申請日期2009年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月24日
發(fā)明者孫建明, 曲傳永, 曲永茂, 欒云娜, 嘯 王 申請人:煙臺海福特食品有限責(zé)任公司