專(zhuān)利名稱(chēng)：一種海產(chǎn)品肉腸及其制作方法
一種海產(chǎn)品肉腸及其制作方法技術(shù)領(lǐng)域-本發(fā)明涉及一種海產(chǎn)品肉腸及其制作方法，尤其涉及一種以海產(chǎn) 品(扇貝肉、牡蠣肉、魷魚(yú)肉、三文魚(yú)肉、蝦肉、海參、鮑魚(yú)、黃花 魚(yú)肉、帶魚(yú)肉、魚(yú)籽、鱈魚(yú)肉、雜魚(yú)肉等)，或添加肉類(lèi)(雞肉、豬 肉、羊肉、牛肉等)為主要原料的海產(chǎn)品肉腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
-目前國(guó)內(nèi)外以肉類(lèi)(雞肉、豬肉、羊肉、牛肉等)為主要原料生 產(chǎn)的火腿腸比較普遍，質(zhì)量上也良莠不齊，同時(shí)還添加亞硝酸鹽，亞 硝酸鹽具有致癌性，對(duì)人們健康十分不利。海洋生物不僅天然，而且 味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，海產(chǎn)品富含保障人體健康所必需的蛋白質(zhì)、脂 肪、維生素、和無(wú)機(jī)鹽。更重要的是魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)體內(nèi)還含有能夠被人體直接和完全吸收的DHA (二十二碳六烯酸)，這是其它食物所不具 有的，DHA具有增強(qiáng)大腦功能的作用，能夠使人聰明，還能夠預(yù)防 老年癡呆。因此，多食海產(chǎn)品對(duì)身體健康十分有益，但由于受季節(jié)、 地域、運(yùn)輸?shù)纫蛩氐挠绊?，還不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)新鮮海產(chǎn)品的需求， 而一些干制的海產(chǎn)品很難保持海產(chǎn)品的色、香、味，而且極易造成海 產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種海產(chǎn)品肉腸及其制作方法，用該方法 制成的海產(chǎn)品肉腸海鮮味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，保持海產(chǎn)品原有的營(yíng)養(yǎng)和 口味、耐儲(chǔ)存、食用和運(yùn)輸方便、滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)海產(chǎn)品的喜愛(ài)，而且 營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡。本發(fā)明的目的可以通過(guò)如下措施來(lái)達(dá)到 一種海產(chǎn)品肉腸，其特 征在于其含有以下原料，按下述重量配比進(jìn)行配制海產(chǎn)品30—85食用肉0~30 食用水10 30食用植物油1~12 大豆分離蛋白2—6 食鹽0.5—1.6 淀粉2.0—-7.5。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的一種優(yōu)選方案，其含有以下原料，按下述重量 配比進(jìn)行配制海產(chǎn)品40—75食用肉0~20食用水15 28 食用植物油1 10 大豆分離蛋白3—5 食鹽0.8—1.4 淀粉3—5。為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述的海產(chǎn)品為扇貝肉、牡蠣肉、4魷魚(yú)肉、三文魚(yú)肉、蟲(chóng)下肉、海參、鮑魚(yú)、黃花魚(yú)肉、帶魚(yú)肉、魚(yú)籽、 鱈魚(yú)肉中的至少一種。
為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述的食用肉為雞肉、豬肉、牛 肉中的一種。
為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述的淀粉為變性淀粉、玉米淀 粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉及綠豆淀粉中的一種。
為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，其還含有下列添加物中至少一
種
味精0.1—0.5 白糖0.5~~2.0 卡拉膠0.1—0.8 洋蔥0.5—3.5 香辛料O.Ol—O.l 山梨酸鉀0.003—0.0075 雙乙酸鈉0.02—0.10 乳酸鏈球菌素0.01—0.05 紅曲紅0.001—0.01;
一種海產(chǎn)品肉腸的制作方法，其特征在于其具體步驟及工藝為 第一步原料準(zhǔn)備選用無(wú)異味和雜質(zhì)得冷凍海產(chǎn)品及冷凍食用肉 第二步絞制將所需的冷凍海產(chǎn)品以及冷凍食用肉進(jìn)行絞制； 第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添
加食用水、食用植物油、大豆分離蛋白、食鹽、淀粉及所需輔料，斬
拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的
PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、
標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為
0. 20 0.25Mpa，溫度80-121 。C;
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按
規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述的第五步殺菌時(shí)先將溫度升
至80'C，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分鐘升溫至115。C，保持10-15 分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至12rC，保持8-12分鐘。
為了進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，所述的第五步殺菌時(shí)先將溫度升 至85",保持4-5分鐘，后經(jīng)過(guò)7-10分鐘升溫至100°C，保持30-40 分鐘。
本發(fā)明同已有技術(shù)相比可產(chǎn)生如下積極效果本發(fā)明采用海產(chǎn)品 (扇貝肉、牡蠣肉、魷魚(yú)肉、三文魚(yú)肉、蝦肉、海參、鮑魚(yú)、黃花魚(yú) 肉、帶魚(yú)肉、魚(yú)籽、鱈魚(yú)肉、雜魚(yú)肉等)、或添加食用肉(雞肉、豬 肉、羊肉、牛肉等)為主要原料制成，營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡。由于這些海 產(chǎn)品均是消費(fèi)者喜歡的食物，可增進(jìn)消費(fèi)者對(duì)這種海產(chǎn)品肉腸的喜
5愛(ài)，增進(jìn)食欲，且該產(chǎn)品海鮮味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，保持了海產(chǎn)品原有 的色、香、味，而且不會(huì)造成海產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的流失，且不含有亞硝 酸鹽，對(duì)消費(fèi)者的身體健康沒(méi)有危害，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)海產(chǎn)品的需求。 同時(shí)該產(chǎn)品進(jìn)行了真空包裝，外觀獨(dú)特，開(kāi)袋即食。
具體實(shí)施例方式下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
作詳細(xì)說(shuō)
明
實(shí)施例l:扇貝肉腸 原料準(zhǔn)備
扇貝肉35kg 、黃花肉15kg 、食用大豆油5kg、食用冰水18kg、 大豆分離蛋白2kg、食鹽1.2kg、變性淀粉5kg、白糖0.5 kg、卡拉 膠0.3kg、味精0.1kg、香辛料0.01kg、雙乙酸鈉0.02kg、山梨酸鉀 0.002kg;
具體制法
第一步原料處理扇貝肉、黃花魚(yú)肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除 外包裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的扇貝肉、黃花魚(yú)肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添 加食用大豆油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、變性淀粉、白糖、 卡拉膠、味精、香辛、雙乙酸鈉、山梨酸鉀，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均 勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的 PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、 標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為 0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至85t:，保持4-5分鐘，后經(jīng)過(guò)7-10分 鐘升溫至100°C ，保持30-40分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按 規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例2:扇貝肉腸 扇貝肉35kg 、雞肉12kg、食用大豆油4kg、食用冰水20kg、大 豆分離蛋白3 kg、食鹽1.2kg、變性淀粉4kg、白糖0.6kg、卡拉膠 0.4kg、味精0.2 kg、香辛料0.01 kg、雙乙酸鈉0.02 kg、山梨酸鉀 0麓kg;
具體制法第一步原料處理扇貝肉、雞肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包 裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的扇貝肉、魚(yú)肉、雞肉進(jìn)行絞制；
第三步..斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添 加食用大豆油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、變性淀粉、白糖、 卡拉膠、味精、香辛、雙乙酸鈉、山梨酸鉀，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均 勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的 PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、 標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為 0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至8(TC，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分 鐘升溫至115r，保持IO-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至12rc， 保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按
規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例3:牡蠣肉腸 牡蠣肉40kg 、雞肉3Qkg、食用色拉油5kg、食用純凈水15kg、大 豆分離蛋白5kg、食鹽1.5kg、綠豆淀粉4kg、白糖lkg、卡拉膠0.5 kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、雙乙酸鈉0.05 kg、山梨酸鉀0.002kg、；
具體制法
第一步原料處理牡蠣肉、雞肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包 裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的牡蠣肉、雞肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添 加食用色拉油、食用純凈水、大豆分離蛋白、食鹽、綠豆淀粉、白糖、 卡拉膠、味精、香辛料、雙乙酸鈉、山梨酸鉀，斬拌至成品肉餡細(xì)膩 均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的 PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、 標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為 0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至8(TC，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分 鐘升溫至115'C，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至12rC，保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按 規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例4:牡蠣肉腸 牡蠣肉35kg 、黃花肉20kg、食用色拉油7kg、食用純凈水20kg、 大豆分離蛋白3.0kg、食鹽L3kg、綠豆淀粉6kg、白糖1.3 kg、卡 拉膠0.5kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、雙乙酸鈉0.05kg、山梨酸 鉀0.002kg;
具體制法-
第一步原料處理牡蠣肉、黃花魚(yú)肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除 外包裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的牡蠣肉、黃花魚(yú)肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添 加食用色拉油、食用純凈水、大豆分離蛋白、食鹽、綠豆淀粉、白糖、 卡拉膠、味精、香辛料、雙乙酸鈉、山梨酸鉀，斬拌至成品肉餡細(xì)膩 均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的 PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、 標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為 0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至85。C，保持4-5分鐘，后經(jīng)過(guò)7-10分 鐘升溫至10(TC,保持30-40分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按 規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例5:三文魚(yú)肉腸 原料準(zhǔn)備
三文魚(yú)肉45kg 、雞肉30kg、食用花生油10kg、食用冰水25kg、大 豆分離蛋白5kg、食鹽1.5kg、玉米淀粉5kg、白糖lkg、卡拉膠0.5 kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、雙乙酸鈉0.05 kg、山梨酸鉀0.003 kg、 紅曲紅0.005kg;
具體制法
第一步原料處理三文魚(yú)肉、雞肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外 包裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；第二步絞制將冷凍的三文魚(yú)肉、雞肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添 加食用花生油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、玉米淀粉、白糖、 卡拉膠、味精、香辛料、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、紅曲紅，斬拌至成品 肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的 PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、 標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為 0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至80°C，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分 鐘升溫至115。C，保持IO-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至121°C， 保持8-12分鐘
實(shí)施例6:三文魚(yú)肉腸 三文魚(yú)肉65kg 、食用花生油12kg、食用冰水28kg、大豆分離蛋白 4.0kg、食鹽l .5kg、變性淀粉4.5kg、白糖1.5 kg、卡拉膠0.4kg、 味精0.3kg、香辛料0.05kg、雙乙酸鈉0.05kg、山梨酸鉀0.003 kg、 紅曲紅0.005kg;
具體制法
第一步原料處理三文魚(yú)肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及 內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除； 第二步絞制將冷凍的三文魚(yú)肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添 加食用花生油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、變性淀粉、白糖、 卡拉膠、味精、香辛料、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、紅曲紅，斬拌至成品 肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的 PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、 標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污潰、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為 0. 20 0.25Mpa,先將溫度升至85。C，保持4-5分鐘，后經(jīng)過(guò)7-10分 鐘升溫至IO(TC，保持30-40分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按 規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
9實(shí)施例7: 扇貝/鮑魚(yú)肉腸原料準(zhǔn)備
扇貝肉25kg 、鮑魚(yú)5kg、豬肉10kg、食用大豆油lkg、食用冰水10kg、大豆分離蛋白2kg、食鹽0.5kg、變性淀粉2kg、白糖0.5 kg、卡拉膠O.lkg、味精0.1kg、香辛料0.01kg、雙乙酸鈉0.02kg、山梨酸鉀0.003 kg;
具體制法
第一步原料處理扇貝肉、鮑魚(yú)、豬肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及內(nèi)包裝，檢査是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的扇貝肉、鮑魚(yú)、豬肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添加食用花生油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、變性淀粉、白糖、卡拉膠、味精、香辛、雙乙酸鈉、山梨酸鉀，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至8(TC，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分鐘升溫至115"C，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至12rC，保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例8 :黃花魚(yú)肉腸原料準(zhǔn)備
黃花魚(yú)肉50kg 、雞肉20kg、食用色拉油5kg、食用純凈水20kg、大豆分離蛋白4kg、食鹽1 kg、玉米淀粉4kg、白糖1 kg、卡拉膠0.5kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、雙乙酸鈉0.05 kg、山梨酸鉀0.005 kg、乳酸鏈球菌素O.Olkg;
具體制法
第一步原料處理黃花魚(yú)肉、雞肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；第二步絞制將冷凍的黃花魚(yú)肉、雞肉進(jìn)行絞制；第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添
10加食用色拉油、食用純凈水、大豆分離蛋白、食鹽、玉米淀粉、白糖、卡拉膠、味精、香辛料、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素，斬拌
至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油潰、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為
0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至8(TC，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分鐘升溫至115-C，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至12rC，保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例9: 魷魚(yú)/海參肉腸原料準(zhǔn)備
魷魚(yú)肉35kg 、海參5kg、雞肉15kg、食用花生油8kg、食用冰水15kg、大豆分離蛋白3kg、食鹽0.8kg、馬鈴薯淀粉3kg、白糖0.5 kg、卡拉膠0.8kg、味精0.5 kg、洋蔥0.5kg、雙乙酸鈉O.lkg、山梨酸鉀0.0075kg;
具體制法
第一步原料處理魷魚(yú)肉、海參、雞肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的魷魚(yú)肉、海參、雞肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添加食用花生油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、馬鈴薯淀粉、白糖、卡拉膠、味精、洋蔥、雙乙酸鈉、山梨酸鉀，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至8(TC，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分鐘升溫至115-C，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至12rC，保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例10:牡蠣肉腸牡蠣肉50kg 、雞肉20kg、食用色拉油5kg、食用純凈水20kg、大豆分離蛋白4kg、食鹽1 kg、綠豆淀粉4kg、白糖1 kg、卡拉膠0.5 kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、雙乙酸鈉0.05kg、山梨酸鉀0.005 kg、；
具體制法
第一步原料處理牡蠣肉、雞肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的牡蠣肉、雞肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添加食用色拉油、食用純凈水、大豆分離蛋白、食鹽、綠豆淀粉、白糖、卡拉膠、味精、香辛料、雙乙酸鈉、山梨酸鉀，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至80'C,保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分鐘升溫至115""C，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至121°C，保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按
規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。實(shí)施例lh 三文魚(yú)肉腸
原料準(zhǔn)備
三文魚(yú)肉45kg 、豬肉30kg、食用花生油10kg、食用冰水25kg、大豆分離蛋白5kg、食鹽1.5kg、玉米淀粉5kg、白糖lkg、卡拉膠0.5kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、雙乙酸鈉0.05 kg、山梨酸鉀0.005 kg、紅曲紅0.01kg;
具體制法
第一步原料處理三文魚(yú)肉、豬肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及內(nèi)包裝，檢査是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；第二步絞制將冷凍的三文魚(yú)肉、豬肉進(jìn)行絞制；第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添加食用花生油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、玉米淀粉、白糖、卡拉膠、味精、香辛料、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、紅曲紅，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性-，
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為
0. 2(M).25Mpa，先將溫度升至80。C，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分鐘升溫至115。C，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至12rC，保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按
規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例12:帶魚(yú)/鱈魚(yú)肉腸原料準(zhǔn)備
帶魚(yú)肉50kg 、鱈魚(yú)35kg、牛肉30kg、食用花生油12kg、食用冰水30kg、大豆分離蛋白6 kg、食鹽1.6kg、變性淀粉7.5 kg、味精0.4 kg、白糖1.5kg、卡拉膠0.6kg、洋蔥3.5kg、香辛料0.1kg、山梨酸鉀0.005 kg、雙乙酸鈉0.10kg、乳酸鏈球菌素0.05 kg;
具體制法
第一步原料處理帶魚(yú)肉、鱈魚(yú)、牛肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及內(nèi)包裝，檢查是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的帶魚(yú)肉、鱈魚(yú)、牛肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添加食用花生油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、變性淀粉、味精、白糖、卡拉膠、洋蔥、香辛料、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至80。C，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分鐘升溫至115t:，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至12rC，保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按
13規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例13:魚(yú)籽肉腸魚(yú)籽50kg 、黃花魚(yú)10kg、雞肉10kg、食用花生油12kg、食用冰水25kg、大豆分離蛋白4kg、食鹽lkg、變性淀粉5kg、味精0.3kg、白糖lkg、卡拉膠0.3kg、香辛料0.05kg、山梨酸鉀0.005 kg、雙乙酸鈉0.03 kg;
具體制法
第一步原料處理魚(yú)籽、黃花魚(yú)、雞肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及內(nèi)包裝，檢査是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；
第二步絞制將冷凍的魚(yú)籽、黃花魚(yú)、雞肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添加食用花生油、食用冰水、大豆分離蛋白、食鹽、變性淀粉、味精、白糖、卡拉膠、香辛料、山梨酸鉀、雙乙酸鈉，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為0. 20 0.25Mpa，先將溫度升至80。C，保持5-6分鐘，后經(jīng)過(guò)6-7分鐘升溫至115。C，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至121。C，保持8-12分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按
規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
實(shí)施例14:蝦肉腸原料準(zhǔn)備
蝦肉75kg 、食用花生油10kg、冰水28kg、大豆分離蛋白5kg、食鹽1.4kg、小麥淀粉5kg;具體制法
第一步原料處理蝦肉從冷庫(kù)取出來(lái)后，首先去除外包裝及內(nèi)包裝，檢査是否有異味和雜質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)要立即清除；第二步絞制將冷凍的蝦肉進(jìn)行絞制；
第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添加食用花生油、冰水、大豆分離蛋白、食鹽、小麥淀粉，斬拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；
第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；
第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為0. 20 0.25Mpa,先將溫度升至85。C,保持4-5分鐘，后經(jīng)過(guò)7-10分鐘升溫至100。C,保持30-40分鐘；
第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
1權(quán)利要求
1、一種海產(chǎn)品肉腸，其特征在于其含有以下原料，按下述重量配比進(jìn)行配制海產(chǎn)品30--85 食用肉0～30 食用水10～30 食用植物油1～12大豆分離蛋白2-6 食鹽0.5---1.6 淀粉2.0---7.5。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海產(chǎn)品肉腸，其特征在于其含有 以下原料，按下述重量配比進(jìn)行配制海產(chǎn)品40—75食用肉0~20食用水15~28 食用植物油1 10 大豆分離蛋白3—5 食鹽0.8—1.4 淀粉3—5。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種海產(chǎn)品肉腸，其特征在于所 述的海產(chǎn)品為扇貝肉、牡蠣肉、魷魚(yú)肉、三文魚(yú)肉、蝦肉、海參、鮑 魚(yú)、黃花魚(yú)肉、帶魚(yú)肉、魚(yú)籽、鱈魚(yú)肉中的至少一種。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種海產(chǎn)品肉腸，其特征在于所述的食用肉為雞肉、豬肉、牛肉中的一種。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種海產(chǎn)品肉腸，其特征在于所述的淀粉為變性淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉及綠豆淀粉 中的一種。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種海產(chǎn)品肉腸，其特征在于其 還含有下列添加物中至少一種味精0.1—0.5 白糖0.5—2.0 卡拉膠0.1—0.8 洋蔥0.5—3.5 香辛料O.Ol—O.l 山梨酸鉀0.003—0.0075 雙乙酸鈉0.02—0.10 乳酸鏈球菌素0.01—0.05 紅曲紅0.001~0.01;
7、 權(quán)利要求1所述的一種海產(chǎn)品肉腸的制作方法，其特征在于 其具體步驟及工藝為第一步原料準(zhǔn)備選用無(wú)異味無(wú)雜質(zhì)的冷凍海產(chǎn)品及冷凍食用肉;第二步絞制將所需的冷凍海產(chǎn)品以及冷凍食用肉進(jìn)行絞制；第三步斬拌把絞制好的原料放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌，同時(shí)添 加食用水、食用植物油、大豆分離蛋白、食鹽、淀粉及所需輔料，斬 拌至成品肉餡細(xì)膩均勻、粘稠有彈性；第四步灌裝將斬拌好的肉餡進(jìn)行灌裝，腸衣膜要用專(zhuān)用的 PVDC膜；半成品要求重量與長(zhǎng)度準(zhǔn)確；密封、結(jié)扎良好，批號(hào)清晰、 標(biāo)識(shí)正確，外觀清潔，無(wú)油漬、污漬、墨跡；第五步殺菌對(duì)灌裝好的半成品進(jìn)行殺菌，壓力條件為 0. 20 0.25Mpa，溫度80誦121。C;第六步包裝將殺菌后的產(chǎn)品干燥，進(jìn)行抽真空包裝，產(chǎn)品按 規(guī)定袋數(shù)(支數(shù))裝箱并稱(chēng)重，確認(rèn)無(wú)誤后封箱入庫(kù)。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種海產(chǎn)品肉腸的制作方法，其特征 在于所述的第五步殺菌時(shí)先將溫度升至80°C，保持5-6分鐘，后經(jīng) 過(guò)6-7分鐘升溫至115r，保持10-15分鐘，再經(jīng)過(guò)4-5分鐘升溫至 121°C，保持8-12分鐘。
9、 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種海產(chǎn)品肉腸的制作方法，其特征 在于所述的第五步殺菌時(shí)先將溫度升至85°C,保持4-5分鐘，后經(jīng) 過(guò)7-10分鐘升溫至100。C，保持30-40分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種海產(chǎn)品肉腸及其制作方法，其特征在于其含有以下原料，按下述重量配比按原料處理、絞制、斬拌、灌裝、殺菌、包裝步驟進(jìn)行配制海產(chǎn)品30-85、食用肉0～30、食用水10～30、食用植物油1～12、大豆分離蛋白2-6、食鹽0.5-1.6、淀粉2.0-7.5，本發(fā)明采用海產(chǎn)品(扇貝肉、牡蠣肉、魷魚(yú)肉、三文魚(yú)肉、蝦肉、海參、鮑魚(yú)、黃花魚(yú)肉、帶魚(yú)肉、魚(yú)籽、鱈魚(yú)肉、雜魚(yú)肉等)、或添加食用肉(雞肉、豬肉、羊肉、牛肉等)為主要原料制成，營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)海產(chǎn)品的需求，增進(jìn)食欲，且該產(chǎn)品海鮮味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，且不含有亞硝酸鹽，有益健康同時(shí)該產(chǎn)品進(jìn)行了真空包裝，外觀獨(dú)特，開(kāi)袋即食。
文檔編號(hào)A23L1/325GK101647579SQ20091001811
公開(kāi)日2010年2月17日 申請(qǐng)日期2009年8月28日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月28日
發(fā)明者黨樂(lè)經(jīng), 李中華, 李建華, 葛世前 申請(qǐng)人:煙臺(tái)深水灣海洋食品有限公司