專利名稱：一種低吸油面包屑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種給肉、魚等加佐料用的谷粉粒，尤其是指一種低吸油面包屑的制
作方法。
背景技術(shù)：
面包屑在食品加工過程中應用十分廣泛，尤其對煎炸類食品而言，在食品的外表 面粘附一層面包屑，具有防止包裹基料的風味、營養(yǎng)素損失的作用，將面包屑作為食品的包 衣隨同食品煎炸后，食品具有口感酥脆、外觀漂亮的特點。 目前，采用的普通面包屑是均在小麥粉中添加葡萄糖、奶粉、鹽、酵母、面粉改良 劑、起酥油和水，攪拌成面團，后經(jīng)發(fā)酵、切割、搓巻、裝模、醒發(fā)、焙烤、冷卻、粉碎成相應規(guī) 格而成。但是采用普通面包屑作為煎炸類食品的包衣同時也存在著一定的技術(shù)缺陷，即面 包屑的吸油特性良好，食品經(jīng)過煎炸后，面包屑吸附了大量的油脂，這與目前人們追求健康 飲食方式是相互矛盾的。因此，開發(fā)低吸油面包屑作為煎炸食品的包衣成為必然趨勢。
目前開發(fā)的低吸油面包屑有使用豆類或玉米來源的纖維、大豆蛋白等食物纖維和 蛋白質(zhì)作為低吸油的包衣，或者面包屑表面附著黃原膠，或者通過添加磷蝦殼粉、壓延面包 塊等方法進行生產(chǎn)的，但是上述面包屑產(chǎn)品油炸后會出現(xiàn)口感發(fā)硬的缺陷，食品口感顯著 變差。再有，2008年1月16日公開的CN101106909A中國發(fā)明專利申請公開說明書中公開 的"降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制作方法和面包屑"，其是通過對原料面包屑加濕， 然后在不低于該面包屑中所含淀粉糊化溫度的溫度下干燥被加濕的面包屑，就可以降低 在油炸時面包屑的油吸收，同時不改變食用的質(zhì)感；其優(yōu)選將原料面包屑的水含量加濕到 > 40wt% ，然后在^ 4(TC下進行加熱干燥，使得該面包屑的水含量為10 40wt^就能夠提 供具有低油吸收的面包屑。但實際操作時，面包屑加濕后極易黏附，對機械的適應性大大降 低，干燥后面包屑特有的針形形狀難以保證。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決普通面包屑作為食品包衣煎炸后吸附油脂過量的技術(shù)問題，同時也為解 決目前現(xiàn)有技術(shù)中低吸油面包屑油炸后口感發(fā)硬、對機械適應性降低的技術(shù)缺陷，本發(fā)明 提供一種低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn)的面包屑既能降低吸油量、又能保持 酥脆口感、煎炸后外觀與普通面包屑煎炸后的外觀一致，該生產(chǎn)方法簡便易行，原料選擇與 搭配科學合理，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明為解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種低吸油面包屑的生產(chǎn)方法， 其特征在包括下列步驟
a、原料的選配與處理 稱取一定量的小麥粉，在該小麥粉中加入其重量1-25 %膳食纖維、1-10 %變性淀 粉、0. 02-0. 2%乳化劑，55-70 %的水、5-10%的輔助料，加入攪面機中，慢速攪打l-5min ; 再加入上述小麥粉重量的1_2%起酥油，慢速攪打l-3min，再高速攪打5-10min，打至面團能拉伸成薄片為止；
b、發(fā)酵 將上述攪打好的面團放入容器中，控制溫度25-3(TC，相對濕度70-90%，基本發(fā) 酵25-35min ;
c、醒發(fā) 將上述發(fā)酵好的面團經(jīng)切割、搓巻、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度35-4(TC，相對 濕度80-90 % ，醒發(fā)80-100min ;
d、焙烤、粉碎 將上述醒發(fā)后的面團進行焙烤、冷卻、去皮后粉碎成相應規(guī)格即可。
所述的膳食纖維為食用的纖維素粉。 所述的變性淀粉為谷類或豆類或薯類或芋類預糊化變性淀粉。 所述的乳化劑為蔗糖酯或單甘酯或雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯或硬脂酰乳酸鈉。 所述的輔助料為葡萄糖、奶粉、鹽、酵母和面包改良劑。 所述的膳食纖維為大豆膳食纖維粉或魔芋精粉或玉米膳食纖維粉。 采用本發(fā)明提供方法生產(chǎn)的面包屑，由于在原料中加入了變性淀粉可有效降低面
包屑的吸油量；但是單獨添加變性淀粉存在使產(chǎn)品變硬的缺點。使用膳食纖維可以改善面
團質(zhì)地和延展性，把變性淀粉、膳食纖維以及乳化劑配合使用克服面包屑產(chǎn)品變硬的缺點，
賦予酥脆感。與現(xiàn)有技術(shù)相比，其操作簡便、機械適應性強。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的面包屑
作為魚、肉、蔬菜等食品的包衣，油炸后其外觀金黃、口感非常酥脆，口味與外觀均優(yōu)于普通
面包屑。經(jīng)實驗測算，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的面包屑與普通面包屑相比，吸油量顯著降低，
其降低值在30%以上。本發(fā)明提供的低吸油面包屑的生產(chǎn)方法簡便易行、原料搭配科學、營
養(yǎng)合理，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。 實施例1 a、原料的選配與處理 稱取小麥粉100kg，在小麥粉中加入12kg大豆膳食纖維粉、5kg馬鈴薯預糊化淀 粉、0. lkg的蔗糖酯、葡萄糖2kg、奶粉2kg、鹽0. 5kg、酵母1. 2kg、0. lkg天津理研維他食品 有限公司生產(chǎn)的A-2面包改良劑及65kg的水，加入攪面機中，慢速攪打lmin ;再加入1. 2kg 起酥油慢速攪打2min，高速攪打10min，打至面團能拉伸成薄片時停止；
b、發(fā)酵 將上述攪打好的面團放入面槽中，控制溫度28t:，相對濕度80%，發(fā)酵30min ;
c、醒發(fā) 將上述發(fā)酵好的面團切割、搓巻、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度38t:，相對濕度 85%，醒發(fā)90min ;
d、焙烤、粉碎 將上述醒發(fā)后的面團進行電極烤制(220V， llmin)，之后4。C冷卻12h，去皮后粉碎成7mm規(guī)格即可。 按照本實施例制作的面包屑，稱取任意量(大約4g)，放入開孔的(使得面包屑不從篩子中落下)的篩子中，在175t:的大豆油中油炸2min，在油炸之后，將面包屑轉(zhuǎn)移到濾紙上，在濾紙上吸油2min，更換濾紙直到不吸油，測定面包屑的重量，同時測定面包屑的水分。 按照公式L = (Ml-M2 * (1-W))/M3
其中， L、單位固體換算重量的吸油量；
Ml、油炸后面包屑重量；
M2、油炸前面包屑重量；
W、油炸前面包屑含水量；
M3、面包屑固體換算重量。 計算出用本發(fā)明制作的面包屑單位固體換算吸油量在0. 8g/g，比普通面包屑吸油
量低40%。 實施例2 a、原料的選配與處理 稱取小麥粉100kg，在小麥粉中加入5kg魔芋精粉、8kg玉米預糊化變性淀粉、0. 02kg硬脂酰乳酸鈉、葡萄糖1. 5kg、奶粉2kg、鹽0. 5kg、酵母lkg、0. lkg安琪A-500面粉改良劑及60kg的水，加入攪面機中，慢速攪打5min ;再加入1. 5kg起酥油慢速攪打3min，高速攪打5min，打至面團能拉伸成薄片時停止；
b、發(fā)酵 將上述攪打好的面團放入面槽中，控制溫度25t:，相對濕度70%，發(fā)酵35min ;
c、醒發(fā) 將上述發(fā)酵好的面團切割、搓巻、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度35t:，相對濕度80%，醒發(fā)100min ;
d、焙烤、粉碎 將上述醒發(fā)后的面團進行焙烤(18(TC，45min)，然后6。C冷卻18h、去皮后粉碎成12mm規(guī)格即可。 按照本實施例制作的面包屑，稱取任意量(大約4g)，放入開孔的(使得面包屑不從篩子中落下)的篩子中，在175t:的大豆油中油炸2min，在油炸之后，將面包屑轉(zhuǎn)移到濾紙上，在濾紙上吸油2min，更換濾紙直到不吸油，測定面包屑的重量，同時測定面包屑的水分。 按照實施例1提供的計算公式，計算出用本發(fā)明制作的面包屑單位固體換算吸油
量在0. 9g/g，比普通面包屑吸油量低30%。 實施例3 a、原料的選配與處理 稱取小麥粉100kg，在小麥粉中加入25kg玉米食用纖維粉、10kg大豆預糊化變性淀粉、0. 2kg雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯，葡萄糖3kg、奶粉4kg、鹽lkg、酵母1.5kg、0. 4kg利奧2000面粉改良劑及70kg的水，加入攪面機中，慢速攪打3min ;再加入2kg起酥油慢速
5攪打lmin，高速攪打8min，打至面團能拉伸成薄片時停止；
b、發(fā)酵 將上述攪打好的面團放入面槽，控制溫度30°C ，相對濕度90% ，發(fā)酵25分鐘；
c、醒發(fā) 將上述發(fā)酵好的面團切割、搓巻、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度4(TC，相對濕度 90%，醒發(fā)80min ;
d、焙烤、粉碎 將上述醒發(fā)后的面團進行焙烤(20(TC，30min) 、8。C冷卻24h、去皮后粉碎10mm規(guī) 格即可。 按照本實施例制作的面包屑，稱取任意量(大約4g)，放入開孔的(使得面包屑不 從篩子中落下)的篩子中，在175t:的大豆油中油炸2min，在油炸之后，將面包屑轉(zhuǎn)移到濾 紙上，在濾紙上吸油2min，更換濾紙直到不吸油，測定面包屑的重量，同時測定面包屑的水 分。 按照實施例1提供的計算公式，計算出用本發(fā)明制作的面包屑單位固體換算吸油
量在0. 7g/g，比普通面包屑吸油量低45 % 。 實施例4 a、原料的選配與處理 稱取小麥粉100kg，在小麥粉中加入15kg大豆食用纖維粉、2kg芋頭預糊化變性淀 粉、0. 08kg單甘酯，葡萄糖3kg、奶粉3kg、鹽0. 5kg、酵母lkg、0. 3kg師傅300面粉改良劑 及55kg的水，加入攪面機中，慢速攪打2min ;再加入lkg起酥油慢速攪打2min，高速攪打 10min，打至面團能拉伸成薄片時停止；
b、發(fā)酵 將上述攪打好的面團放入面槽，控制溫度25°C ，相對濕度85% ，發(fā)酵30分鐘；
c、醒發(fā) 將上述發(fā)酵好的面團切割、搓巻、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度4(TC，相對濕度 85%，醒發(fā)95min ;
d、焙烤、粉碎 將上述醒發(fā)后的面團進行電極烤制(220V， llmin)，之后6。C冷卻14h，去皮后粉碎 8mm規(guī)格即可。 按照本實施例制作的面包屑，稱取任意量(大約4g)，放入開孔的(使得面包屑不 從篩子中落下)的篩子中，在175t:的大豆油中油炸2min，在油炸之后，將面包屑轉(zhuǎn)移到濾 紙上，在濾紙上吸油2min，更換濾紙直到不吸油，測定面包屑的重量，同時測定面包屑的水 分。 按照實施例1提供的計算公式，計算出用本發(fā)明制作的面包屑單位固體換算吸油 量在0. 8g/g，比普通面包屑吸油量低40%。
權(quán)利要求
一種低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，其特征在包括下列步驟a、原料的選配與處理稱取一定量的小麥粉，在該小麥粉中加入其重量1-25％膳食纖維、1-10％變性淀粉、0.02-0.2％乳化劑，55-70％的水、5-10％的輔助料，加入攪面機中，慢速攪打1-5min；再加入上述小麥粉重量的1-2％起酥油，慢速攪打1-3min，再高速攪打5-10min，打至面團能拉伸成薄片為止；b、發(fā)酵將上述攪打好的面團放入容器中，控制溫度25-30℃，相對濕度70-90％，基本發(fā)酵25-35min；c、醒發(fā)將上述發(fā)酵好的面團經(jīng)切割、搓卷、裝模后，放入醒發(fā)室，控制溫度35-40℃，相對濕度80-90％，醒發(fā)80-100min；d、焙烤、粉碎將上述醒發(fā)后的面團進行焙烤、冷卻、去皮后粉碎成相應規(guī)格即可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，其特征在所述的膳食纖維為食用的纖維素粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，其特征在所述的變性淀粉為谷類或豆類或薯類或芋類預糊化變性淀粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，其特征在所述的乳化劑為蔗糖酯或單甘酯或雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯或硬脂酰乳酸鈉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，其特征在所述的輔助料為葡萄糖、奶粉、鹽、酵母和面包改良劑。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低吸油面包屑的生產(chǎn)方法，其特征在所述的膳食纖維為大豆膳食纖維粉或魔芋精粉或玉米膳食纖維粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低吸油面包屑的制作方法，其是稱取定量小麥粉，并在該小麥粉中加入其重量1-25％膳食纖維、1-10％變性淀粉、0.02-0.2％乳化劑，55-70％的水、5-10％的輔助料，攪打后加入小麥粉重量的1-2％起酥油，攪打成團，后經(jīng)發(fā)酵、切割、搓卷、裝模、醒發(fā)、焙烤、冷卻、粉碎成相應規(guī)格。膳食纖維優(yōu)選大豆膳食纖維粉或魔芋精粉或玉米膳食纖維粉；變性淀粉優(yōu)選谷類或豆類或薯類或芋類預糊化變性淀粉；乳化劑優(yōu)選蔗糖酯或單甘酯或雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯或硬脂酰乳酸鈉。本發(fā)明面包屑的吸油量低、油炸后口感酥脆；本發(fā)明方法簡便易行、原料搭配科學、營養(yǎng)合理，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A21D13/00GK101692840SQ200910018640
公開日2010年4月14日 申請日期2009年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月5日
發(fā)明者于 玲, 馮佳, 劉揚瑞, 朱文慧, 步營 申請人:泰祥集團技術(shù)開發(fā)有限公司;