專利名稱：馬面魚加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明設(shè)計(jì)一種馬面魚加工工藝。
背景技術(shù)：
馬面魚學(xué)名叫綠鰭?cǎi)R面飩，在上海和閩浙一帶被稱為橡皮魚、剝皮魚；在北方 被稱為皮匠魚、面包魚。馬面魚是一種溫暖性近底層魚類，主要分布于我國(guó)東、黃、渤 海以及朝鮮和日本，也見于南非。近年來，隨著新資源的探索，新魚場(chǎng)的不斷開發(fā)，馬面魚的產(chǎn)量也逐年增加。 目前以我國(guó)東海馬面魚的產(chǎn)量最多，最高年產(chǎn)量達(dá)25萬噸左右，已成為僅次于帶魚居我 國(guó)第二位的海洋經(jīng)濟(jì)魚類。馬面魚不僅產(chǎn)量高，而且魚汛比較集中，其主要汛期在2月 上旬 5月下旬。但由于這種魚外形難看、易腐敗，而不受消費(fèi)者的歡迎，如果能將其 加工成魚糜、熟食、干制和罐頭等，不但能達(dá)到“魚盡其用”的綜合利用，還可大大提 高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新的馬面魚加工工藝，能增加原料利用率，大大提高 產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。1、工藝流程馬面魚一處理(去頭去內(nèi)臟去皮)一剖片(去骨)一調(diào)味一浙干一干燥一整型一 焙烤一檢驗(yàn)一成品一包裝。2、加工工藝(1)原料處理及魚肉的采取。魚糜制品主要取用新鮮馬面魚，去除魚的頭、皮、 內(nèi)臟，然后在流動(dòng)水中，洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，避免這些污物影響魚糜的色澤和 制成品的外觀。用魚肉采取機(jī)，使魚肉從機(jī)器小孔(直徑3.5毫米 5毫米)中被擠壓出來，與 皮、骨分離。為了提高出肉率(除冷凍魚肉、魚糕等魚糜制品外)，一般應(yīng)將第一次采取 下來的皮、骨再采取1次 2次。所采得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應(yīng)盡量防止 皮、骨混入魚肉中。(2)絞肉。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，使擂潰時(shí)肌球朊易 于溶出。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1次 2次。制品中 若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時(shí)一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱量為 準(zhǔn)。(3)魚肉漂洗及脫水。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜制品需經(jīng)漂洗，洗去其油 月旨、無機(jī)鹽及易氧化的水溶性物，同時(shí)可使肉變白，并保持魚肉的彈力。魚肉漂洗先放 魚后放碎冰，再加水，并嚴(yán)格控制水的溫度為5°C 13°C。漂洗時(shí)有時(shí)要加次氯酸鈉， 以脫掉魚腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中甩去水分。魚肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，這樣做出來的魚糕制品彈力好、顏色白。(4)擂潰。經(jīng)配料擂潰后的魚糜，根據(jù)品種的不同，做成一定形狀，再經(jīng)煮、 蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的烹制方法制成成品。(5) 包裝。
權(quán)利要求
1.馬面魚加工工藝，其工藝流程是(1)原料處理及魚肉的采取。魚糜制品主要取用新鮮馬面魚，去除魚的頭、皮、內(nèi) 臟，然后在流動(dòng)水中，洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等，避免這些污物影響魚糜的色澤和制 成品的外觀。用魚肉采取機(jī)，使魚肉從機(jī)器小孔(直徑3.5毫米 5毫米)中被擠壓出來，與皮、 骨分離。為了提高出肉率(除冷凍魚肉、魚糕等魚糜制品外)，一般應(yīng)將第一次采取下來 的皮、骨再采取1次 2次。所采得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應(yīng)盡量防止皮、 骨混入魚肉中。(2)絞肉。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，使擂潰時(shí)肌球朊易于溶 出。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1次 2次。制品中若添 加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時(shí)一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱量為準(zhǔn)。(3)魚肉漂洗及脫水。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜制品需經(jīng)漂洗，洗去其油脂、 無機(jī)鹽及易氧化的水溶性物，同時(shí)可使肉變白，并保持魚肉的彈力。魚肉漂洗先放魚后 放碎冰，再加水，并嚴(yán)格控制水的溫度為5°C 13°C。漂洗時(shí)有時(shí)要加次氯酸鈉，以脫 掉魚腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中甩去水分。魚肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去， 這樣做出來的魚糕制品彈力好、顏色白。(4)擂潰。經(jīng)配料擂潰后的魚糜，根據(jù)品種的不同，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、 炸、烤、烘、熏等各種不同的烹制方法制成成品品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，絞肉絞板為2毫米孔目。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，漂洗時(shí)水溫5°C 13°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種馬面魚的加工工藝，是以馬面魚肉為原料，經(jīng)過剖片、調(diào)味、瀝干、干燥、整型、焙烤成品包裝等工序制作而成，通過此工藝制作而成的馬面魚成片，味道鮮美，口感勁道，深受人們所喜愛，極大了增加了馬面魚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102018237SQ200910018898
公開日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2009年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月12日
發(fā)明者李傳峰 申請(qǐng)人:李傳峰