專利名稱：扇貝加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明設(shè)計(jì)一種扇貝的加工工藝。
背景技術(shù)：
扇貝作為食品加工原料是由于其與呈味有關(guān)的氨基酸含量豐富，因而具有獨(dú)特 風(fēng)味，是我國傳統(tǒng)的海珍品之一。扇貝的加工制品很多，除干貝外，還有煮扇貝、油漬 制品、熏制品、糖漬品等多種形式。目前，冷凍生扇貝柱是一種主要的出口和內(nèi)銷的產(chǎn) 品形式。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種新的扇貝加工工藝，能增加原料利用率，提高產(chǎn)品質(zhì) 量，確保整個(gè)生產(chǎn)安全衛(wèi)生，從而增加產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。1、工藝流程選料一水洗一開殼剝?nèi)庖蝗?nèi)臟及外套膜一殺菌一浙水一洗肉一分級(jí)一殺菌一 洗滌一擺盤一凍結(jié)一脫盤一鍍冰衣一稱量一包裝一成品一冷藏。2、加工工藝(1)水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜 質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗.(2)剝?nèi)狻內(nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼， 用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切 下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響形態(tài)的完整性。(3)殺菌。將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使 殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液 混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。(4)洗肉。將殺菌浙水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱 直接放在地上。先用冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑 線等，然后用清水沖洗干凈，浙水后進(jìn)入分級(jí)工序。(5)掛冰衣。凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要 超過鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在-28" C條件下，貝肉中 心溫度達(dá)-25 “ C (如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好).凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消 毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。(6)包裝。冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成 品送冷庫中冷藏。注意事項(xiàng)(1)為保證產(chǎn)品的良好鮮度，在收購原料時(shí)要力求采收鮮活扇貝，就地加工。 原料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠(yuǎn)，收購量應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產(chǎn)品鮮度下降。另外，要避免各個(gè)工序之間的運(yùn)送堆積，盡 量縮短凍前加工操作時(shí)間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。
(2)防止細(xì)菌超標(biāo)。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細(xì)菌的途徑 很多，故對(duì)一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產(chǎn)車間要符合加工食品的衛(wèi) 生要求。車間內(nèi)的操作臺(tái)面、器具要經(jīng)常消毒沖洗，進(jìn)入車間的門前要設(shè)消毒池、洗手 消毒池等，殺菌時(shí)嚴(yán)格掌握時(shí)間，并保證消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的范圍之內(nèi)。加工車 間的溫度應(yīng)控制在15°C以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和個(gè)人衛(wèi) 生。
權(quán)利要求
1.扇貝加工方法，其工藝流程是(1)水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。 然后運(yùn)到剝?nèi)廛囬g，再用清潔海水或淡水沖洗.(2)剝?nèi)狻內(nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑 起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀 口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響形態(tài)的完整性。(3)殺菌。將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌 液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁 到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。(4)洗肉。將殺菌浙水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直 接放在地上。先用冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線 等，然后用清水沖洗干凈，浙水后進(jìn)入分級(jí)工序。(5)掛冰衣。凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤上鋪一層干凈無毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過 鐵盤)把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在-28" C條件下，貝肉中心溫 度達(dá)-25" C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好).凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液 或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。(6)包裝。冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送 冷庫中冷藏。
2.權(quán)利要求1所述的工藝，洗肉時(shí)冰鹽水濃度為2-3%。
3.權(quán)利要求1所述的工藝，冷藏溫度為-18到-20%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種扇貝的加工工藝，是以新鮮扇貝為原料，經(jīng)預(yù)處理、漂洗、殺菌、擺盤、凍結(jié)、脫盤、掛冰衣等工序制作而成，整個(gè)生產(chǎn)過程多次殺菌，確保無菌化生產(chǎn)。扇貝含有大量的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值豐富，為人民喜愛的保健佳品。
文檔編號(hào)A22C29/04GK102018018SQ200910018900
公開日2011年4月20日 申請(qǐng)日期2009年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月12日
發(fā)明者李傳峰 申請(qǐng)人:李傳峰