專利名稱：一種濃縮蘋果濁汁的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蘋果汁的生產(chǎn)工藝，具體是一種濃縮蘋果濁汁的 生產(chǎn)工藝，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃縮蘋果汁分為濃縮蘋果清汁與濃縮蘋果濁汁兩種，清汁中不含 有非可溶性固形物，而濁汁因為不經(jīng)過酶解和超濾處理而含有非可溶
性固形物。目前市場上的濃縮蘋果汁以清汁為主，濁汁較少，其原因 是濃縮蘋果濁汁生產(chǎn)加工工藝復雜，特別是褐變、沉淀等技術(shù)問題難 以解決。但蘋果濁汁所含果膠、蛋白質(zhì)、纖維素化合色素、芳香物質(zhì) 以及維生素等都遠遠大于蘋果清汁。蘋果濁汁較蘋果清汁擁有更飽滿 柔和的口感，感官狀態(tài)更白然，容易突出純天然飲料的特點，更能體 現(xiàn)蘋果果實原有的滋氣味，具有更高的營養(yǎng)價值。
目前國際市場濃縮蘋果清汁己經(jīng)處于供遠大于求的局面，而高品 質(zhì)的濃縮蘋果濁汁越來越受到市場的歡迎，并且價格不菲。但是由于 目前缺乏濃縮蘋果濁汁有效的生產(chǎn)工藝，所以嚴重的阻礙了蘋果行業(yè) 的健康發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是公開一種先進的濃縮蘋果濁汁的生產(chǎn)工藝，解決 目前濃縮蘋果濁汁生產(chǎn)過程中難以解決的褐變、沉淀等技術(shù)問題，以及產(chǎn)品口感差、顏色深等感官質(zhì)量問題，實現(xiàn)高品質(zhì)濃縮蘋果濁汁的 工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的
蘋果原料質(zhì)量控制—清洗一冷破碎—鈍化酶處理一榨汁一粗濾 —均質(zhì)一脫氣一低溫濃縮一脈沖電場殺菌一無菌灌裝。
依照本發(fā)明生產(chǎn)的濃縮蘋果濁汁營養(yǎng)損失小、穩(wěn)定性高、口感好，
關(guān)鍵技術(shù)指標均高于或達到濃縮蘋果濁汁的行業(yè)標準QB2657-2004 規(guī)定；其色澤為淡黃色、呈均勻粘稠狀，可溶性固形物》40.0Brix， 花萼片及焦片數(shù)<1個/100g;以可溶性固形物為10%計，色值》85%、 不溶性固形物《3.0%、透射比《10.0%、乙醇含量《0.30%;微生物 指標符合GB17325-1998規(guī)定。
具體實施方式
本發(fā)明的具體實施方案是
a. 蘋果原料質(zhì)量控制
加工蘋果選用單一品種，剔除所有霉爛蘋果，控制機械損傷面積 大于2%的蘋果在1%以內(nèi)，控制蘋果原料可溶性固形物在12 15% 之間；
b. 清洗
首先是水流輸送清洗，以清凈水將蘋果從果槽沖至洗果槽，再經(jīng) 過提升后進行二級清洗，以除去蘋果表面附著的塵土、微生物及其它 雜質(zhì)，然后以軟水進行充分噴淋；
c. 冷破碎將清洗后的蘋果直接送入冷破碎機進行破碎和分離，冷破碎機可
選用意大利SIG MANZINI公司冷破碎機或者意大利BERTOCCHI公 司冷破碎機，蘋果在冷破碎機中實現(xiàn)果肉破碎，同時實現(xiàn)蘋果皮、籽、 梗等直接與果肉分離，果肉與皮渣從兩個不同的通道排出，并且果肉 被破碎成果漿狀，整個過程在室溫下進行，無需特別加熱。
d. 鈍化酶處理
冷破碎后的蘋果槳經(jīng)過螺桿泵進入套管式殺菌機進行鈍化酶處 理，果肉首先被加熱到65 8(TC，并且保溫10 30秒，然后迅速降 溫至15 30°C;
e. 榨汁
蘋果漿經(jīng)過鈍化酶處理后，以泵送入密閉式搾汁機，可使用布赫 榨汁機、囊式搾汁機等進行壓榨，榨出的蘋果汁經(jīng)過振動篩濾出浮沫；
f. 粗濾
將榨出蘋果汁經(jīng)過截留孔徑為0.1 1.0毫米的布袋過濾器過濾， 除去其中的部分顆粒狀果肉；
g. 均質(zhì)
過濾后的果汁進入高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)處理，在25 40MPa的 壓力下均質(zhì)處理1 2次；
h. 脫氣
均質(zhì)后果汁進入真空脫氣機脫氣，脫氣室壓力控制在1 15Pa;
i. 低溫濃縮
脫氣后的蘋果汁直接進行低溫濃縮處理，采用降膜式四效蒸發(fā)器， 一效溫度為50。C 60。C、 二效溫度為42。C 5(TC、三效溫度為 35°C 42°C，四效溫度為25°C 35°C，四效后的濃縮蘋果汁可溶性 固形物含量達到65士l。Brix; j.脈沖電場殺菌
濃縮后的濁汁以脈沖電場進行冷殺菌，脈沖電場殺菌機為LC振 蕩回路式，電場強度控制在20 60kV/cm，脈沖頻率20 100Hz，果 汁溫度控制在15°C 35°C，作用時間100 200微秒；
k.無菌灌裝
濃縮蘋果濁汁殺菌后經(jīng)過無菌灌裝機進行無菌灌裝，即得到濃縮 蘋果濁汁成品。
權(quán)利要求
1.一種濃縮蘋果濁汁的生產(chǎn)工藝，其特征是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的蘋果原料質(zhì)量控制；清洗；冷破碎；鈍化酶處理；榨汁；粗濾；均質(zhì)；脫氣；低溫濃縮；脈沖電場殺菌；無菌灌裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種濃縮蘋果濁汁的生產(chǎn)工藝，其特 征是按以下具體實施方案進行-2. a蘋果原料質(zhì)量控制加工蘋果選用單一品種，剔除所有霉爛蘋果，控制機械損傷面積 大于2%的蘋果在1%以內(nèi)，控制蘋果原料可溶性固^物在12 15% 之間；2. b清洗首先是水流輸送清洗，以清凈水將蘋果從果槽沖至洗果槽，再經(jīng) 過提升后進行二級清洗，以除去蘋果表面附著的塵土、微生物及其它 雜質(zhì)，然后以軟水進行充分噴淋；2. c冷破碎將清洗后的蘋果直接送入冷破碎機進行破碎和分離，冷破碎機可 選用意大利SIG MANZINI公司冷破碎機或者意大利BERTOCCHI公 司冷破碎機，蘋果在冷破碎機中實現(xiàn)果肉破碎，同時實現(xiàn)蘋果皮、籽、 梗等直接與果肉分離，果肉與皮渣從兩個不同的通道排出，并且果肉 被破碎成果槳狀，整個過程在室溫下進行，無需特別加熱。d鈍化酶處理冷破碎后的蘋果漿經(jīng)過螺桿泵進入套管式殺菌機進行鈍化酶處 理，果肉首先被加熱到65 8(TC,并且保溫10 30秒，然后迅速降 溫至15 30°C;蘋果漿經(jīng)過鈍化酶處理后，以泵送入密閉式榨汁機，可使用布赫 榨汁機、囊式榨汁機等進行壓搾，搾出的蘋果汁經(jīng)過振動篩濾出浮沫； 2. f粗濾將榨出蘋果汁經(jīng)過截留孔徑為0.1 1.0毫米的布袋過濾器過濾， 除去其中的部分顆粒狀果肉； 2. g均質(zhì)過濾后的果汁進入高莊均質(zhì)機進行均質(zhì)處理，在25 40MPa的 壓力下均質(zhì)處理1 2次； 2. h脫氣均質(zhì)后果汁進入真空脫氣機脫氣，脫氣室壓力控制在l~15Pa; 2. i低溫濃縮脫氣后的蘋果汁直接進行低溫濃縮處理，采用降膜式四效蒸發(fā) 器， 一效溫度為50。C 60。C、 二效溫度為42。C 50。C、三效溫度為 35。C 42。C，四效溫度為25°C 35°C，四效后的濃縮蘋果汁可溶性 固形物含量達到65士l。Brix;2. j脈沖電場殺菌濃縮后的濁汁以脈沖電場進行冷殺菌，脈沖電場殺菌機為LC振蕩回路式，電場強度控制在20 60kV/cm，脈沖頻率20 100Hz，果 汁溫度控制在15°C 35°C，作用時間100 200微秒； 2. k無菌灌裝濃縮蘋果濁汁殺菌后經(jīng)過無菌灌裝機進行無菌灌裝，即得到濃縮 蘋果濁汁成品。
全文摘要
目前國際市場濃縮蘋果清汁已經(jīng)處于供遠大于求的局面，而高品質(zhì)的濃縮蘋果濁汁越來越受到市場的歡迎，但由于目前缺乏濃縮蘋果濁汁有效的生產(chǎn)工藝，所以嚴重的阻礙了蘋果行業(yè)的健康發(fā)展。本發(fā)明公開一種先進的濃縮蘋果濁汁的生產(chǎn)工藝，可實現(xiàn)高品質(zhì)濃縮蘋果濁汁的工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的蘋果原料質(zhì)量控制；清洗；冷破碎；鈍化酶處理；榨汁；粗濾；均質(zhì)；脫氣；低溫濃縮；脈沖電場殺菌；無菌灌裝。依照本發(fā)明生產(chǎn)的濃縮蘋果濁汁營養(yǎng)損失小、穩(wěn)定性高、口感好，關(guān)鍵技術(shù)指標均高于或達到濃縮蘋果濁汁的行業(yè)標準QB2657-2004規(guī)定。
文檔編號A23L2/70GK101491365SQ200910021340
公開日2009年7月29日 申請日期2009年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月3日
發(fā)明者龐福科, 菡 張, 宏 王 申請人:陜西恒興食品科技有限公司